有毒动、植物中毒，主要指有些动、植物中含有某种有毒的天然组成成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，容易混淆而误食，或食用方法不当而引起中毒。如河豚含有河豚毒素；毒蕈含有毒肽或毒蝇碱等。还有些动、植物食品在一般情况下，并不含有有毒物质，由于有时贮存不当而形成某种有毒物质，一旦积累到一定数量，食用后也可引起中毒。例如马铃薯储存不当发芽后可产生龙葵素；有的鱼类在微生物或酶的作用下产生组胺等。另外，还有一些由于某种特殊原因也可使某种食物具有毒性。例如蜂蜜，如蜜源植物中有大量有毒植物，也可酿成有毒蜂蜜。由于某些藻类致使一些贝类含毒，食用后可引起中毒。
1河豚中毒
世界上有毒鱼类约有600多种，产于我国的有170余种。河豚又名气泡鱼。属鲀形目、鲀亚目、鲀科，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布。常见的品种有数十种。河豚鱼的特征是身体浑圆，头胸部大、腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞、光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。在不利环境下腹部能臌气。
(1)中毒原因
河豚体内只含有一种毒素，称为河豚毒素。过去将河豚鱼毒素分为河豚卵巢毒素、河豚酸、河豚肝脏毒等，主要是由于毒素的形成有个过程，研究者所提取的毒素处在不同阶段。
河豚的含毒情况比较复杂，其毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、雌雄以及生长水域等因素而异。在卵、卵巢、皮、肝中的毒力最强；而在肾、肠、眼，鳃、脑髓等组织中次之；肌肉和睾丸中毒力较小。
河豚所含的毒素比较稳定。不易被一般物理性方法处理所破坏。盐腌、日晒，加热烧煮等方法都不能使毒素被破坏。该毒素耐酸。但加热100℃4小时，115℃3小时方能使毒素破坏。对碱不稳定，在4％氢氧化钠中20分钟可破坏其毒性。河豚毒素比氰化钠的毒性强500倍以上。
河豚毒素的毒理作用，其毒素不仅对胃肠道有局部刺激作用，而且是一种很强的神经毒，吸收后可使神经末梢和神经中枢麻痹。先是感觉神经麻痹，后是运动神经末梢麻痹，严重者脑干麻痹。因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。
(2)中毒表现
河豚中毒患者一般都在食后10分钟到3小时出现症状。极轻微的中毒仅出现唇、舌和指尖发麻，很快可恢复正常。多数病人先有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口唇、舌端及肢端感觉异常或麻木。重者出现运动神经麻痹，眼睑下垂，四肢肌肉麻痹，行走困难，语言不清。由于毒素对脑干的毒性作用可出现体温和血压下降、瞳孔先缩小后扩大。严重者因呼吸循环衰竭而死亡。日本学者统计其死亡率高达615％。死亡通常发生在发病后4～6小时内，最快者食后15小时即可死亡，最迟者不超过8小时，而超过8小时的往往多能恢复。
(3)急救治疗
对河豚中毒患者尚无特效的解救药物。一般多采用对症处理。对患者首先应尽快地进行催吐、洗胃和导泻，可适当使用呼吸兴奋剂，对重症患者还应进行人工呼吸，可静脉输入高渗葡萄糖或葡萄糖盐水促进毒物排泄和维持水及电解质平衡。可在使用脱水剂时加用一些能量合剂以防止脑水肿，也可适当使用一些激素和胆碱能神经阻滞剂等以提高机体的应激功能。
民间有用鲜芦根、鲜橄榄捣汁口服及野薤、甘草、楠木二层皮等解救病人的记载。有报道认为半胱氨酸具有破坏河豚毒素内酯环和减少羟基数目的作用。河豚毒素的结构与毒性有关，其内酯环(乳糖半缩醛内酯官能团)和多个羟基(6个羟基)是产生毒性的原因。而半胱氨酸在一定条件下，在短时间内与河豚毒素分子结合并完成解毒作用。但临**仅观察到轻度中毒者有辅助疗效。
2鱼类引起的组胺中毒
(1)中毒原因
青皮红肉的海产鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高。当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染，并在适宜的环境条件下，组氨酸就被大量分解脱羧而产生组胺。摄入含有大量组胺的鱼肉，就会发生过敏性中毒。青皮红肉的鱼类品种较多，如鲐鱼、鲣鱼、鲍鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹笑鱼等。在我国以前3种鱼类引起的组胺中毒事件较多。
鱼体组胺是否使摄食者过敏中毒，除决定于鱼体组胺含量和摄入量多少外，还与有否同时摄入协同作用的物质有关，当鱼体内秋刀鱼素、胍基丁胺、甲基亚氨脲、磷酰胆碱、屏风贝碱等物质同时存在时，都能与组胺起协同作用，使食用者发生过敏中毒。反之，如无上述那些协同作用的物质存在，即使组胺含量很高，也不一定能使食者致敏。特别是秋刀鱼素的协同作用被看成是关系最大的物质。
组胺的毒理作用主要是刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血，使毛细血管通透性加强，使血浆大量进入组织，血液浓缩、血压下降，引起反射性的心率加快，刺激平滑肌使之发生**。
成人摄入组胺超过100毫克(相当于每千克体重15毫克）就有中毒的可能。若鱼组胺量为16～32毫克／克计算，食用50～100克鱼肉即可中毒。
(2)中毒表现
组胺中毒与人们的过敏体质有关，表现以组胺为主的毒作用。其表现以局部或全身毛细血管扩张，通透性增强为主的一系列类似组胺中毒的症状。潜伏期数分钟至数小时。其特征是发病快、症状轻、恢复快、少有死亡。临床检查可见，皮肤潮红，尤其面部及胸部眼结膜充血似酪酊样，血压下降，心动加速。患者自述头晕，头剧痛。重症有腹痛、喘息、子宫肌**收缩。有的出现荨麻疹或口、舌、四肢发麻、口渴、唇水肿。少数还伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。一般体温不高，多在1～2天内恢复，病程短者可在30分钟内症状消失。一般预后良好。
(3)治疗和预防
对患者可用一般脱敏药物治疗，并给以大量维生素C。还可进行对症治疗。
含组胺较多的鲐鱼如果烹调方法得当，可减轻其毒性。烹调前经水浸4～6小时，可使组胺含量下降，切段浸泡比整条浸泡效果更佳，用30％食盐水浸泡1小时，然后再水洗进行烹调，可使鲐鱼组胺含量降低54％。以双蒸法对鲐鱼组胺含量的去除较为有效。即先将鱼加盐、醋及水蒸30分钟后，去汤再加佐料烹调，致使鲐鱼组胺含量可下降65％左右。清炖鲐鱼可使组胺含量下降到52％，而干炸鲐鱼效果最差。烹调时加入雪里蕻或红果少许(1千克鱼约加25克)。加热时间应稍长一些，使其尽多破坏有毒物质。
尽管上述一些去毒方法能使鲐鱼组胺含量有所下降。但仍以购销良质鱼为好。国内曾有因食鲐鱼罐头和盐腌鱼制品而引起中毒的报道。说明质量低劣的鲐鱼不论何种烹调方法及加工制作何种制品，均不能保证食用安全。
3牲畜腺体中毒
(1)动物甲状腺中毒
① 中毒原因一般都因牲畜屠宰时未加摘除而混在喉颈等部碎肉中被人误食所致。食入甲状腺后，腺体的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，特别是严重影响了下丘脑功能，而造成一系列神经精神症状。体内甲状腺激素增加，使组织细胞氧化速率增高，代谢加快，交感神经中枢过度兴奋，各系统、器官间的平衡失调，因而出现各种中毒表现。总之，既有甲状腺功能亢进症状，又有中毒的症状特征。
甲状腺中毒的中毒量：根据甲状腺中毒调查资料，有食入甲状腺3g而发生中毒的，也有只喝1羹匙甲状腺炖冬瓜汤而有中毒症状的。最少的只食入18g甲状腺，就发生中毒。
② 中毒表现误食甲状腺中毒，一般都在食后12～24小时出现症状，但潜伏期最短的仅1小时，最长的可达10天。临床表现随进食量多少而有较大差别，一般病例主要症状为头晕、头痛、心悸、气短、烦躁、全身无力、四肢酸痛(尤以腓肠肌最为显著)、抽搐、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、便秘或腹泻。多汗等症状。部分患者于发病后3～4天出现局部或全身的出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。个别患者下肢和面部浮肿，肝区疼痛，手指震颤。有的精神失常。如摄入大量，可出现甲状腺中毒危象，出现高热、烦躁、衰竭、极度心动过速、多汗转为汗闭、呕吐、腹泻、脱水，十多天后脱发(稀疏脱落或局部大片脱落)。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也能导致慢性病复发和流产等。
甲状腺中毒者的发病率较高，一般为60％～80％，有的可高达90％以上。病程较长，少则3～7天，一般为2～3周，个别有持续月余者。患者在较长时间内遗有头痛、头晕、心动过速和疲乏等症状。
③ 急救治疗和预防对误食甲状腺者，食后不久，可予催吐、洗胃和导泻。对已出现症状者应卧床休息，给予对症治疗。对出现中毒危象者，可用下列药物治疗。
a口服复方碘溶液，或用10％葡萄糖溶液500毫升加碘化钠05克进行静脉滴注，每8小时1次。
b使用抗交感神经药物。
c每天静脉滴注氢化考的松300～500毫克。
d用抗甲状腺药物。口服或用胃管灌注甲基或丙基硫氧嘧啶100～200毫克，每6小时1次，症状控制后改用1／3～1／4的维持量。
e口服大量维生素C和B族维生素。
预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时要严格摘除甲状腺。当食用血脖肉，喉头气管及肉头时更应格外注意。因为甲状腺激素耐高温，须加热至600℃才开始破坏，一般烧煮方法都不能使之无害化。由于致病剂量低，人们应特别注意，当进食达到相当羊的半个甲状腺或猪的1／6甲状腺或牛的1／10甲状腺时，就有中毒的可能。所以只有杜绝牲畜甲状腺流入市场，才能有效防止其中毒事故的发生。
(2)动物肾上腺中毒
肾上腺(俗称“小腰子”或副肾)有一对，分别位于左右肾脏前上端，大部分包在腹腔油脂内。
① 中毒原因一般都因牲畜屠宰时未加摘除或肾上腺髓质软化在摘除时流失，而被人误食中毒。
② 中毒表现潜伏期短，有的食后15～30分钟即发病，主要症状为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻、手麻、舌麻、心动过速。严重者颜面苍白、瞳孔散大。
③ 治疗对肾上腺中毒患者的治疗，主要是采取对症疗法。
4动物肝脏中毒
动物肝脏含有丰富的维生素A、D和较多的核黄素、蛋白质等，可为营养佳品。但有些动物的肝脏食后可引起中毒，国内外均有报道，文献记载以鲨鱼肝中毒较为多见，其次是狗、豹、狼、黄鱼(淡水鱼产于松花江，外形似巴鱼)，北极熊肝等。
我国水产品卫生管理办法规定，鲨鱼、鲅鱼、虹鱼、旗鱼必须去除肝脏后才能销售。湟鱼应除去肝、卵。
(1)中毒原因
一般是由于含有大量的维生素A所致。再有这些动物肝脏中除含有过高维生素A引起维生素A过多症外，还可能有其它有毒成分。如鱼油毒、麻痹毒、**毒等均可引起中毒。而对狗肝、孢子肝、狼肝等是否还有其他有毒成分，目前尚不明确。近年来有许多国家正在开展不饱和脂肪酸与人体健康关系的研究，以进一步证明不饱和脂肪酸的毒性和危害。
(2)中毒表现
中毒症状出现的早晚及轻重与进食量成正比，一般食后3～5小时发病。以剧烈头痛、恶心、呕吐、疲劳为主。多数病例在发病后2～3天皆有口周围、鼻部开始产生鳞屑状皮肤剥脱。严重者波及全身(在手腕以下和脚踝以下整片皮肤剥落，如脱手套和袜子样)。重症还脱发、脱眉。有些病例出现嗜睡、厌食、精神迟钝、眼结膜充血，视力模糊。病程一般3～5天，有的可持续1～2星期，更有甚者可达1个月左右。
(3)治疗
应立即停止进食动物肝脏、催吐、导泻、补液，加速毒物排泄，并给以胆碱(鱼油毒消耗患者肝脏内的胆碱)、维生素C、B1、B2、和酵母。同时可进行对症治疗。
5毒蘑菇中毒
蘑菇也叫做蕈。蘑菇的种类极多，形态各异，分布地域广阔。其中大部分是可食的，少数是有毒的。我国目前可食用的约有360多种，毒蘑菇有80～90种。其中能威胁人生命的有20多种，而极毒者仅有褐鳞小伞、白毒伞、毒伞、豹斑毒伞、毒蝇伞、秋生盔孢伞、鹿花菌等10余种。
(1)毒理作用
毒蘑菇中所含有的毒素，很多还不清楚。一种毒蘑菇可能含有多种毒素，一种毒素可能存在于多种毒蘑菇中。主要毒素有以下几种。
① 胃肠毒素含有胃肠毒素的毒蘑菇很多，其中有的中毒症状很严重，偶可致死。据报道，某些有毒种类含毒成分可能为树脂类或酚、甲酚类化合物。
② 神经精神毒素一般可分为4类。
a毒蝇碱：具有拮抗阿托品的作用，其毒性作用似毛果芸香碱。
b色胺类化合物：色胺类化合物有蟾蜍素和光盖伞素等。主要作用可产生明显的幻视、瞳孔散大，心跳加快，血压上升等交感神经兴奋的症状。
c致幻素：可出现手舞足蹈、幻觉、谵语、意识障碍等，还可有精神异常。
③ 血液毒素鹿花菌中含有鹿花菌素，系甲基联氨化合物。它可使大量红细胞破坏，出现急性溶血。如贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝脾肿大等。
④ 原浆毒素原浆毒素主要有毒伞肽和毒肽两大类，属极毒。毒肽作用于肝细胞的内质网，毒伞肽作用于肝细胞核。
⑤ 其他毒素有的毒蘑菇可出现类似植物日光性皮炎的症状，其中的毒素尚待研究。
(2)中毒表现
① 胃肠性中毒症状中毒于数小时内出现，主要表现为急性胃肠炎、呕吐、腹泻、口渴、心窝部及下腹部疼痛、胸闷以至虚脱。
② 神经、精神型中毒症状潜伏期10分钟至2小时出现以副交感神经兴奋为主的症状。其表现有流涎、瞳孔缩小，对光反射消失、血压下降、呼吸困难、急性肺水肿等。以精神症状为主的症状有幻视、幻觉、谵语、意识障碍、昏迷、精神错乱。亦可有瞳孔散大，心跳过速、血压升高等交感神经兴奋的状况。
③ 溶血型中毒症状食后6～12小时除发生急性胃肠症状外，迅速出现溶血性中毒症状。如黄疸、贫血、蛋白尿、尿闭、尿毒症样**，肝脾肿大等。有时溶血后可引起肾脏损害。严重时可引起死亡。
④ 实质性脏器损害症状出现实质性脏器损害症状，潜伏期较长，一般10～24小时，长者可达数日。主要出现肝、肾、脑、心等损害的症状，病程长，病情复杂而凶险，病死率高达90％。
初期出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，1～2天后消失。胃肠炎症状消失后，病人无明显症状，即假愈期(假缓解期)。经过1～3天的假愈期后，突然出现肾、肝、心、脑等损害。如肝肿大、黄疸、肝功能异常，广泛性出血、肝昏迷、尿少、无尿、尿中出现大量蛋白、红细胞及管型、谵妄、烦躁不安，昏迷、抽搐、休克、可死于肝昏迷或肾功能衰竭。亦可死于休克或消化道大出血。也有因中毒性心肌炎或中毒性脑病而死亡者。
(3)急救与治疗
① 排除毒物催吐、洗胃。
② 解毒治疗副交感神经兴奋症状的治疗可给阿托品拮抗、皮下或静脉注射，每次05～10毫克，每15分钟1次，直至瞳孔扩大，心率增加。严重者还可加大剂量。但是，有交感神经症状者，阿托品应慎用。
对白毒伞、毒伞、鳞柄白毒伞，褐鳞小伞等潜伏期比较长的迟发型毒蘑菇中毒的治疗，应在中毒早期肌肉注射5％的二巯基丙磺酸钠5毫升，或以葡萄糖溶液稀释后静脉注射，每天2次，以后逐渐减量，一般用5～7天。也可用二巯基丁二酸钠，但不宜用二巯基丙醇，因此型毒蘑菇中毒多有肝、肾损害。此外，据报道，L-半胱氨酸盐对毒蘑菇中毒引起的肝损害有一定疗效，成人每次100～200毫克，每天1～2次，肌肉注射。
6发芽马铃薯(土豆)中毒
(1)中毒原因
发芽马铃薯中含有龙葵碱(C45H73NO15)。正常马铃薯中龙葵碱的含量较少，为2～10毫克／100克，当马铃薯发芽后，皮质变绿、发紫，这时龙葵碱含量增高，特别集中分布在芽、芽眼的皮及烂处，可达35～40毫克／100克。严重的发芽部位可达420～730毫克／100克。芽里的龙葵碱含量比质里多50倍，1次食入02～04克即可引起中毒。龙葵素对红细胞有溶血作用，对胃肠道粘膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血等。
(2)中毒表现
一般在进食后10分钟至数小时出现症状。患者先有咽喉抓痒感及烧灼感。胃部灼痛、其后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可致脱水，电解质紊乱和血压下降。严重中毒者体温升高，头痛、昏迷、出汗、心悸、耳鸣等。儿童常引起抽风、昏迷。重症可因心脏衰竭，呼吸中枢麻痹而致死。
(3)救治与预防
食后立即催吐，或用4％～5％鞣酸水溶液或2％重碳酸钠溶液洗胃、导泻及对症处理，无特效治疗方法。
马铃薯应贮藏在低温，无直射阳光照射的地方，防止生芽变绿，生芽过多或皮、质大部分变黑变绿时不能吃。吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。因龙葵素溶于水，可浸入水中泡半小时左右。这种马铃薯不宜炒丝或炒片吃，应煮、烧吃。烹调时可加些醋，以破坏龙葵碱。
7含氰甙类植物中毒
含氰甙类植物中毒有因吃木薯、苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、杨梅仁、亚麻仁等所致。木薯中含有的氰甙称为亚麻苦甙，苦杏仁、桃仁等含有的氰甙为苦杏仁甙。
(1)毒理作用
食入苦杏仁后，其所含有的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶作用水解后释出氰氢酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氰氢酸。一般食用每千克体重1毫克即有生命危险。中毒机制主要由于氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入内窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。苦杏仁甙致死量约为1g。小儿吃6粒，成人吃10粒苦杏仁就能引起中毒；小儿吃10～20粒，成人吃40～60粒就可致死。
(2)中毒表现
潜伏期短者半小时，长者12小时，一般多为l～2小时。苦杏仁中毒时，先有口中苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉快、紫绀并瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性**，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼吸时可闻到苦杏仁味。
(3)急救与治疗
a催吐、洗胃。食入不久，尚未出现明显中毒者，可用5％硫代硫酸钠洗胃。并可口服硫酸亚铁溶液，每隔15分钟1汤匙，使成为亚铁氰化物而解毒，或一次口服硫代硫酸钠410g。
b解毒治疗。立即吸入亚硝酸异戌酯02毫升，每隔2～3分钟吸入1次，可用数次。接着用3％亚硝酸钠10～30毫升，静脉缓慢注射；继后静脉注射新配制的50％硫代硫酸钠25～50毫升。以后可用硫代硫酸钠10克，溶于5％葡萄糖溶液1000毫升静脉点滴。其他解毒药物还有维生素B12和氯钴维生素、亚硝酸钴钠等。
c对症治疗。呼吸困难时应吸氧或注射山梗茶碱等。重症病人还可给予能量合剂。
8豆角中毒
(1)中毒原因
豆角因地区不同又称为菜豆、芸豆、梅豆角、芸扁豆、弯子、滚子等。引起中毒的原因，一般认为是由于豆角中所含的皂甙和红细胞凝素。这种物质具有凝血作用。但在充分加热后可以破坏。造成中毒多由于烹调时加热不够，毒物未能破坏，因而引起中毒。
(2)中毒表现
食用加热不充分的豆角，往往在半小时至3小时出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。呕吐少则数次，多者可达十多次。有的出冷汗、四肢麻木、胃烧灼感、体温一般正常，预后良好，病程一般为数小时或1～2天。
(3)急救与治疗
通常无须治疗，吐泻之后可自愈。吐泻严重者，可静脉注射葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物的排泄。有凝血现象时，可给予低分子右旋糖酐、肝素等的治疗。
9生豆浆中毒
(1)中毒原因
生的大豆中可能含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物。这种物质较耐高温，需加高热才能破坏。胰蛋白酶抑制物进入人体内可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，因此喝了没有煮开的豆浆能引起中毒。
(2)中毒表现
多数人喝了未煮开的豆浆后，数分钟至1小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻。有的头晕、头痛。和豆角中毒一样，通常无须治疗，很快可以自愈。
10含亚硝酸盐类植物中毒
含亚硝酸盐类植物中毒即又称肠原性青紫病，或称紫绀症、乌嘴病等。此病发病急骤，病情发展快，中毒表现以口唇青紫最普遍，故有乌嘴病之称。
(1)毒理作用
亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用。它使血液中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症。这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还能阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象。对缺氧最敏感的中枢神经系统首先受到损害，可引起呼吸困难，循环衰竭，昏迷等症状。
(2)中毒原因
① 食入含有大量亚硝酸盐的食物。在青紫病发病时，可以找到与发病关系极为密切的食物。并在此食物中检出大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐比硝酸盐的毒性大，摄入03～05克纯亚硝酸盐即可引起中毒，甚至造成死亡。如果是由于食入含有亚硝酸盐的食物所引起的中毒，则作用较为缓慢。这和食物的食入量有密切的关系，食入量越多，则症状越严重。
在叶菜类蔬菜中(菠菜、小白菜、青菜)及甜菜叶、萝卜叶、韭菜中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。当食物中硝酸盐在一定条件下转变成亚硝酸盐，并聚集达到较高浓度时，入食后就能引起中毒。煮熟的菜放置过久或蔬菜腐烂变质后，或刚腌制不久的酸菜，在硝酸盐还原菌的作用下，蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起中毒。
在一个时期内集中食大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐烂变质)也会引起青紫病。在一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，在吃菜不多时对人体是无害的。在吃菜很多时，就有大量的硝酸盐进入胃肠道。同时若病人胃肠消化功能低下，使肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，便很快地产生大量的亚硝酸盐，大量吸收入血液而引起中毒。
② 水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐。在某些地区的水中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，如用这种水煮粥，并在不洁净的容器内存放过久，由于细菌的作用，可将硝酸盐转变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增高。水在不干净的锅内过夜(微火加热)，则亚硝酸盐的含量增加，用这样的水煮饭易引起中毒。
③ 奶制品中含有枯草杆菌。在一些奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。用这种奶制品喂养婴儿易出现肠原性青紫病。
(3)中毒表现
主要特点是由于组织缺氧所发生的紫绀现象。潜伏期比纯亚硝酸盐中毒为长，一般为1～3小时，长者可达20小时。中毒表现为头晕、头痛、乏力、心跳加速、呼吸困难、亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹疼、腹泻等症状。皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。重者舌尖、指甲青紫。严重的病人眼结膜，颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，抽出的血液亦呈深棕色，且呼吸极度困难、昏迷不醒，并出现**、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，亦可发生循环衰竭及肺水肿，最后因呼吸麻痹而死亡。
(4)急救与治疗
① 排除毒物。进食后不久可以催吐、洗胃及导泻。
② 解毒治疗。静脉注射或口服l％亚甲蓝(美蓝)溶液，对亚硝酸盐中毒有特效。较重的病人应作静脉注射，以每次每千克体重给1～2毫克计算，一般在注射后30分钟即显著好转。如注射后1～2小时症状不见缓解，可重复注射1次。对呼吸刚停止的病人，尚可作心内注射进行抢救。1％美蓝水溶液静脉注射的1次剂量，1～5岁为2～3毫升；6～10岁为4～5毫升；11岁以上为6～10毫升。
病情好转后或轻病人可口服1％美蓝(每次3～5毫克／千克体重)。1次剂量，l～5岁为5毫升(50毫克)；6～10岁为l毫升(100毫克)；11～15岁为15毫升(150毫克)；成人为20mk(200毫克)。每天2次，连服2天。同时每天口服维生素C300～500毫克。美蓝在胃肠道吸收较差，不能作皮下、肌肉或鞘内注射。美蓝的副作用有恶心、呕吐和腹泻。
此外，甲苯胺蓝有明显的使高铁血红蛋白还原的作用，它使高铁血红蛋白还原速度比美蓝快37％。一般用4％甲苯胺蓝溶液，10毫克／千克体重，静脉缓注，每3～4小时1次。
维生素C亦有促进高铁血红蛋白还原为血红蛋白的作用，与美蓝混合注射，效果更佳。
③ 对症治疗对血压下降，心力衰竭，严重缺氧者可采取对症治疗。但注意忌用非那西丁、复方阿司匹林等促使高铁血红蛋白形成的退热镇痛药。
茄子忌洗后存放
一时吃不完的茄子先存放几天是常有的事，但一定不要用水洗后再存放。为什么茄子洗后再存放不好呢？因为茄子的表皮外有一层很薄的蜡质层。这个蜡质层具有阻断空气中的微生物侵蚀茄子肉质、保护茄子的特殊作用。买来的茄子不管一下吃的完还是吃不完，全都先用水洗干净，以为这样即好看又干净能多保存一段时间，其实适得其反。由于洗后的茄子其表皮的蜡质保护膜被破坏，在破坏的地方很快就会“生锈”，局部发褐、黄、黑色，变软。用不了多久整个茄子就变成了“茄泥”了。这就是空气中的大量微生物通过破损的“缺口”，在茄子肉质内不断侵蚀的结果。 所以，一时吃不完的茄子要选表面清洁、蜡质层光亮完整、未被雨水淋过的先保存起来，注意不要损伤它的蜡膜。这样，茄子就能在干燥、凉爽通风的地方多保存一些时间了。
不宜低温保存罐头
在日常生活中，一些人喜欢将马口铁罐头随手搁置冰箱里保存，认为这样可以保证食品卫生。其实不是这样的，这样做虽然可以低温保存食品，还可以减少细菌的污染与繁殖，但是却不能防止另一种有害物质——铅的摄入。
铅是一种非常有害的化学元素，若人食用它时超过了一定数量就会中毒。铅中毒对人的血液、神经、泌尿和生殖等系统危害非常大，可以引起贫血、头昏、乏力、恶心、呕吐及腹绞痛等症状。根据美国的食品及药品管理局的研究，人们经过饮食摄入的铅量，有40%左右来自焊锡密封罐头的焊铅中，除了罐头制作过程当中焊铅封罐时混入的微量铅以外，当消费者购回打开没有吃完，封罐处被食物的汁液腐蚀，致使游离着的焊铅混入食品中，也是铅含量增多的一个重要原因。
有的人对25种罐头食品在冰箱里面进行开罐以后低温保存实验，结果发现，除了低酸性的食物(如猪、牛、鱼肉罐头)的含铅量没有明显的变化之外，其它的罐头食品含铅量都有明显的增加。其中，铅量增加最多的是水果类的罐头，在打开罐头存放60天以后，食品当中的含铅量增加了20倍左右。所以，罐头不应低温保存着，尤其是开罐以后的低温保存。
食用油忌高温加热后贮存
人们日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油，茶油、芝麻油、花生油等，其主要营养成分为磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。食油经高温（150℃以上）加热后，氧化作用便随之加快。这样，一方面必需脂肪酸，如亚油酸和维生素将遭到不同程度的破坏；另一方面，不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合作用，构成大分子化合物，有其一定毒性，食用后可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，甚至有致癌作用。因此，食用油不宜高温加热后贮存。
虽然食油在生产、运输、贮存等过程中，易受到不同程度的污染，直接入口是不卫生的，但从食油的酸碱度及渗透压等方面看，并不是细菌繁殖的理想场所。所以，即使有少量细菌，也不必高温加热后贮存。
红糖不宜久存
有人将红糖长期贮存，这是有害的。红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，在存放中极易受乳酸菌的侵害。特别是糖受潮湿或放在潮湿的地方，乳酸菌繁殖迅速，使红糖中的蔗糖成分逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化为乳酸及其他有机物质，使红糖营养价值降低，甜味也会下降，甚至带有酸味。一般来讲，红糖在干燥通风的地方放1～2个月是可以的，再长时间存放质量就要受损。
熟银耳忌久放
有些人为了做菜方便快捷，习惯于先将银耳煮熟，放置起来，食用时取一些做菜，这种做法不科学，营养受损，伤害人体健康。
银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会导致人体血液中的血红蛋白丧失携带氧气的能力，破坏人体造血功能。因此，吃银耳最好是当时煮熟当时食用好。
食油贮存忌太久
食油因贮存过程中易发生酸化，其酸化程度与贮存时间有关，贮存时间越长，酸化越严重，且食油在贮存时还可产生对人体有害的醛类和酮类物质，并逐渐失去食油的特有香味而变得酸涩。
人若食了贮存过久的食油，常出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以，食油不可贮存过久。
贮存一年以内的食用植物油，一般均符合国家卫生标准，对人体无害，而超过一年者，则多不符合国家卫生标准。故食油贮存期应以一年为限，即不宜超过一年。
香肠忌久存
香肠味美气香、营养丰富，冬季也是加工香肠的最佳季节。虽然香肠好吃，但不宜多吃。
香肠在制作过程中，要加入一定比例的防腐剂——亚硝酸钠，而亚硝酸钠在人体中能与肉类蛋白质的胺结合，形成一种叫做二甲基亚硝基胺的物质，这是一种强致癌物。因此，香肠不宜多吃。不过，如能在吃香肠的同时，适当多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜等新鲜蔬菜，或者在吃过香肠后吃点橘子、苹果、鲜枣、蕃茄等新鲜水果，就能消除致癌物对人体的危害。
水果罐头开启到后忌久放
要知道水果罐头中的水果含糖、含酸都非常多,启封后,容易被空气中的乳酸菌、酵母菌等所污染。这类微生物繁殖得特别快,并能迅速把糖和有机酸分解为醋酸、乳酸、乙醇和其它物质。人如果食用变质的水果罐头,便会引起胃肠炎。因此水果罐头启封后忌存放。
塑料袋保存蔬果存放时间不宜过长
蔬菜、水果放在塑料袋内保存，是人们在冬季常用的一种科学保鲜方法。其原理是降低氧的浓度，增加二氧化碳的浓度，使蔬果处于休眠状态，延长贮存期。然而，贮存的时间不能过长。
因为蔬菜水果为有机食品，含水分较高（60%－－95%），并含有水溶性营养物质和酶类。在整个贮存期间仍迸行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10摄氏度，呼吸强度就增加一倍，在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量熟量；在缺养的条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。
但是，二氧化碳浓度不能无限度地上升，只能提高10％。氧掖度的下降也不能超过5%，否则果蔬在缺氧时为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养。同时，因缺氧呼吸产生的酒精留在果疏里，会引起果蔬腐烂变质，所以果蔬放塑料袋内保存时间不宜过长。
要想将果蔬放在塑料袋里保存，就请您不要怕麻烦，隔两三天把塑料袋的口打开，放出二氧化碳和热量，再把口扎上，这样就会减少腐烂变质现象的发生。
开启料酒忌久贮
料酒的酒精度数较低，又属于酿造酒，很容易引起细菌的侵染，造成酸败。尤其是在夏季，开启后常被放在灶台旁边，温度较高，再加上与空气长时间接触，料酒会变得浑浊不清，产生酸味，不能再起到增香的调味作用。
所以保管料酒时，应注意将其放在阴凉通风处，最适宜的温度为15℃—25℃。不能放在灶台上，启开盖后应随时盖好，且不宜久贮，既要防止细菌、尘埃混入，又要防止料酒变质。
冬贮大葱忌搬动
大葱遇冷冰冻时只是细胞间水分的结冰，而细胞壁并无损伤，只要不去搬动它，气温上升后它仍能恢复原态。如搬动即会受外力挤压使细胞间的硬冰将细胞壁挤坏，气温升高时，细胞液就会溢出，大葱就变得粘粘糊糊的了，很易腐烂。
牛奶切忌冰冻保存
牛奶在较高的气温下会变质，但把牛奶冰冻起来也会变质。据了解，牛奶中含有3种不同性质的水：游离水、结合水和结晶水。其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只起溶剂作用。结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的水。
当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外向内逐渐冻结，里面包着的干物质有蛋白质、脂肪、钙等，干物质不结冰，随着冰冻时间延长，里面干物质含量相应增多。
当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此牛奶忌冰冻保存!
不宜放冰箱的几种食物
【水果类】
1、香蕉
若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。
2、鲜荔枝
若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。
热带水果由于害怕低温，不适宜放在冰箱里，如果冷藏，反而会“冻伤”水果，令其表皮凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还容易变质。未熟的水果，则更不能放进冰箱，否则很难正常地成熟起来。正确的方法是，避光、阴凉通风处贮藏。
【蔬菜类】
1、西红柿
西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。
2、黄瓜青椒
黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻“伤”——变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃，因此不宜久存。
3、叶子菜
因为它冷藏后比较容易烂. 最好不要挨着冰箱放。
白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。
黄哜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2?至10℃之闰。
南瓜适宜在10℃以上存放。
西红柿西红柿经低温冷冻后，肉质呈搴泡状，显得软烂，或冺现散裂现象，表面有黑斑?煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。
【零食类】
巧克力
放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感?还会利于细菌的繁殖。芦莉莉说，储存巧克力的最佳温度是5℃—18℃。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。
【食物类】
1、火腿
若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
2、面包
面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时(冷冻点以上)老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。
3、鱼
冰箱中的鱼不宜存放太久,家用电冰箱的冷藏温度一般为-15℃，最佳冰箱也只能达到-20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到-30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其它变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久。
【其他】
1、中药
不宜放在冰箱里，药材放入冰箱内，和其他食物混放时间一长，不但各种细菌容易侵入药材内，而且容易受潮，破坏了药材的药性，所以对一些贵重的药材，如人参、鹿茸、天麻、党参等，若需长期保存，可放在一个干净的玻璃瓶内，然后投入适量用文火炒至暗黄的糯米，待晾凉后放入，将瓶盖封严，搁置在阴凉通风处。
2、吃剩的月饼
月饼是用面粉、油、糖和果仁等配料精制，并经过焙烤的糕点。焙烤食品是不宜放入冰箱储存的。尽管对于有些品种的月饼来说，放入冰箱可以延长其保质时间，但还是会影响其风味。这是因为，月饼原料中的淀粉在经过焙烤后熟化，并变得柔软，而在低温的条件下，熟化了的淀粉会析出水分，变得老化(也就是“返生”)，使月饼变硬、口感变差。
冷冻食物解冻后不宜再存放
从市场上买回来的冷冻食品，如肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间过长，肉、鱼、鸡、鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还会产生组胺物质，人吃了会引起食物中毒。
冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏，被破坏了的组织细胞经解冻会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。有实验表明，将冷冻一天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时，其腐败速度要比鲜鱼快1倍；将冷冻的蛋黄放在18℃温度下2小时，细菌增加约2倍，经8小时，细菌数增加50倍以上；将冷冻的鲜鸡蛋，放在O℃～15℃温度下10天以上，因经冷、热温度的变化时间太长，不但卵膜变松、蛋清稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用；冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。蔬菜放在20℃温度下，比放在6"12—8℃的温度下，维生素C的分解损失要多2倍。
保存腌腊制食物忌受日光照射
日光中有红外线和紫外线，如果腌腊制品火腿、香肠 、腊肉受到日光照射，日光中的红外线就会使腌腊制品脱水，干燥、质地变硬，同时，还会引起变色、变味，降低食物的质量和食用价值。此外，阳光中的紫外线还会使腌腊制品氧化酸败，产生哈喇味，严重时不能食用。所以，腌腊制品要保存在阴凉干燥的地方。
主食吃什么——日常基本实用食物
谷类食物，特别是禾本植物中的大米和面粉，是从古到今多数中国人传统食品中的主食，人们日常所需的大部分热能及相当数量的B族维生素和矿物质，均来自这些食物，既经济又有益于健康。
但是，谷类食物的营养是很不全面的，它所含的磷、铁是不易被人体吸收的磷和铁，钙又很少。所以在主食结构上应加大玉米、荞麦、燕麦、豆类、薯类以及芝麻等杂粮的比重，米面要混合食用，更不要过多过久地食用精米和精面粉，尤其要适当搭配动物性食品、蛋白质含量高的大豆、豆制品以及果蔬食品等，增加含钙质高的奶品，不吃被黄曲霉素污染发黄的所谓“尚未霉烂变质”的谷物。
对于希望延缓性衰老和惧怕糖尿病的人来说，全小麦、玉米、小米可以给他们提供帮助，因为这类谷物被称之为食物中的“伟哥”，是性衰退的预防剂；而纤维素则是糖尿病的大敌，它可以抑制碳水化合物对糖尿病的促成作用。一、大米：南方人的最爱（）
二、小麦粉、麦油、麦苗粉：北方人的伙伴（）
三、玉米：抗癌食物（）
四、荞麦：民间的“净肠草”（）
五、燕麦(附麦片)：万能谷物，无所禁忌（）
六、大麦芽：啤酒的主要原料之一（）
七、小米：北方祖祖代代的主粮（）
八、高粱：癞皮病的克星（）
豆类：一流的保健品
豆类及豆制品除含有优质蛋白质外，还含有皂甙、磷脂、植物固醇、黄酮类、香豆素和植物凝集素等物质，多数都是难得的保健成分，但有不少难以被人体吸收消化。因此，豆类的最好食用方法是煮粥、制成豆糕、生长成豆芽或磨制成豆浆，做成豆制品，这样较易于消化吸收。
豆类食品虽好，但钙的含量较少，维生素A原(胡萝卜素)的含量也很低，应当配合着吃一些钙、维生素A含量高的食物，如虾米及动物性食品(包括奶制品)。
豆类淀粉在日常膳食中较根类、薯类植物淀粉占有的比例要大，且质量较好，本身是没有什么问题的，但是在用淀粉加工成粉皮、粉条、粉丝的过程中，必须要加进一些明矾，而明矾中含有大量的铝，摄入过多对人体健康不利，有可能会抑制儿童的大脑发育，又有可能会增加老年痴呆症的发病几率。因此，喜欢吃粉丝、粉条和凉粉的人，平时不要吃得太多。一、大豆：营养学家最推崇的食物（）
二、绿豆：消暑解毒的良药（）
三、赤豆：“心之谷”（）
四、豌豆(含青豌豆角、豌豆叶)：对抗癌防癌起作用（）
五、蚕豆(附青蚕豆角)：益气健脾（）
六、扁豆：要煮熟，防中毒（）
七、刀豆：常作药膳食用（）
八、豇豆：补肾健胃（）
九、菜豆：镇痛之宝（）
十、豆芽：含多种矿物质（）
十一、豆腐(含豆腐乳)：晫称为“长生不老药品”（）
十二、豆腐干(附百叶)：豆腐的变异（）
十三、腐竹(附豆棒)：润肺养阴（）
十四、醋豆：降低血脂的良药（）
根茎类：无农药污染蔬菜
根茎类食物是人类食物的一个重要组成部分，既有可做粮食的植物，又有可作蔬菜的植物，还有可兼作粮菜的植物。除了主要的根茎类食物在本书中作了较详细的介绍外，还有一些未作介绍。
根茎类蔬菜的一个最大优点是它的可食用部分不易被农药污染，因而多食这类食物可以有效地减少癌症的发病率。
另外，根茎类食物不仅含有较多的淀粉、矿物质、微量元素，而且含有一般食物较少含有的木质素。木质素可以起到明显的抑制癌细胞增殖的作用，经口食用后，具有抗癌效果。木质素还有一个更令大多数人感兴趣的优点，那就是减少糖尿病的危险。研究发现，饮食中如果含有丰富的碳水化合物而缺乏纤维，会增加糖尿病的发病率，现代人糖尿病发病率越来越高，这与饮食中的粗纤维减少有关。