淀粉，又称芡粉、生粉，是从植物的根茎或果实中提取出来的粉状干物质，不包括面粉、米粉，而专指豆类粉、薯类粉以及块根、块茎粉，包括绿豆粉、蚕豆粉、豌豆粉、番薯粉、豆薯粉、马铃薯粉、木薯粉、荸荠粉、菱粉、百合粉、葛粉、蕨粉、藕粉、山药粉和何首乌粉等。淀粉均为白色，且质地细密。以上述食物为原料，经淘洗、粉碎、磨浆、筛滤去除渣滓杂质，使粉质带水入缸(池)，再经多次搅拌沉淀，装入布袋沥水，烘晒干燥后再用粉碎机碾细，过绢筛制成。质量好的淀粉一般含水率小于15％，灰分在03％以下，粉色白净且有光泽，粉粒细匀，沸水冲调后熟浆稠厚，色白透明。如果粉色浅灰，粉粒不匀，用沸水冲调后熟浆颜色呈灰黑或浅褐色，溶化沉淀后有浮皮或泥沙，则为次品。

［营养］同各原料食物近似，食用价值高。

［宜忌］可供烹饪菜肴勾芡，也可制作粉皮、粉条、粉丝或直接煮沸食用；同时也是医药及轻工业产品的原料之一。

淀粉易受潮，也易与其他有异味的商品串味，宜放在通风、避雨、防潮处，用瓷缸或塑料桶装满压紧盖严。

［用法］用淀粉作菜肴主要是用于勾芡。即在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度。有的地方又叫勾芡为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。这是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的黏稠**。勾芡多用于熘、烧、烩、炒、爆以及扒菜时，用手勺淋芡时也用于浇汁菜肴。

老弱病残者以及幼儿，可直接用开水冲调藕粉、百合粉或何首乌粉当粥食。但淀粉的最大用量还是用于制作粉皮、凉粉和粉条、粉丝等。

粉皮是淀粉的片状制品，分干湿两种。湿品为乳白色，方片或圆片状，厚04厘米左右，直径25厘米左右，柔软发亮，有弹性。干品食用前要经水浸泡。粉皮的湿品可直接食用，可凉拌、烹炒或做汤，亦可油炸后做拔丝粉皮和火腿蛋粉皮等菜肴。

凉粉又称为挤子、乱条，是淀粉制成的胶冻状食品，呈片状或条形，淡绿色或白色，凉拌食用，或拌以芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、咸萝卜丝、黄瓜丝、蒜汁等，具有香、鲜、辣、咸的味道，为夏季佳品。

粉条是淀粉的条状制品，在我国有千余年的历史，各地现均有生产。呈灰白色、黄色或黄褐色，为干制品。食前先经水发透，可烧、炒、炖、凉拌，也可制馅包膜，荤素皆宜搭配。

粉丝又称细粉、线粉、丝粉，古称索粉，是淀粉的线状制品，分干湿两种。粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条。其区别标准是凡直径大于07毫米的为丝条，小的为粉丝。

不论是粉皮、凉粉、粉条或粉丝，在其制作过程中都要加入一定量的明矾才能制成，粉浆中加入的明矾大约为05％，否则粉浆不能凝聚，这样就做不成上述食物了。明矾中含有较多的铝，因此这四类食物均是富含铝的食物。

铝对人体有害，每人每日允许摄入的铝一般不应超过60毫克，而铝制品、天然食品中的铝被摄入人体的量已经不少，再从粉制品中继续摄入，会带来诸多不利的影响。因此适当食用未尝不可，但不可过多食用粉类制品。第五章实用保健食物：人健康的精品

酒、茶、咖啡是必不可少的待客之道；醋是日常生活中的必不可少的调料；豆浆和巧克力是必不可少饮品和零食。除此之外它们更是人体健康的保健食物。茶能消除疲劳，增强记忆力；咖啡能振奋精神，增进食欲；适量喝酒可促进血液循环；醋能治病；豆浆是人体补充蛋白质的佳品等等。只要我们合理利用，它们都是人健康的精品。一、茶：消除疲劳，增强记忆力

茶叶中所含成分非常丰富，其中有水分、粗纤维、胶质、叶绿素、咖啡碱、茶碱、鞣酸，钾、钙、磷等无机盐，胡萝卜素、维生素C及B族维生素。

茶中的咖啡碱是一种兴奋剂，能兴奋人的中枢神经，故喝茶能使人思维活动迅速，消除疲劳，增强记忆力，而且还能引起冠状动脉扩张，促进血液循环，防止动脉硬化。茶碱有溶解脂肪的作用，并能加速酒精的排泄，故茶能消食、解腻、减酒。鞣酸对胃肠道粘膜有收敛作用，又能在胃肠道粘膜上形成薄膜起保护作用，当肠道细菌感染时可以起到抑菌、止泻的作用。另外，据研究证实，喝热茶9分钟后，皮肤温度可以下降1～2℃，所以茶也是夏天消暑的好饮料，对人体健康是有益的。

然而，饮茶不当也会出问题的。当茶中的茶碱和鞣酸过多时，则可引起极度兴奋，使心跳加快，而且使食物蛋白发生凝固，妨碍消化。所以，不宜喝浓茶，特别是有失眠和高血压患者更应注意。饮茶应清淡适量，一般每天喝上二三杯是有益的。用来泡茶的水温度不宜过高，因水温过高，会使鞣酸大量溢出，不仅茶水苦涩，而且对健康也不利。泡好的茶水不能放置时间过长，否则茶叶中的鞣酸会被空气氧化，茶的颜色就会变深，同时茶叶中的营养物质也可能被杂菌污染而发生变质，因此隔夜茶水是不能喝的。另外，茶叶的化学成分能中和某些药力，故吃药时不要喝茶，尤其吃治贫血病的药时一定不要喝茶，以免刺激胃。