厨房是餐饮店的核心，是煮饪的“重地”，是彰显餐饮店品质的重要单元。高水准的厨房规划和管理既反映了餐饮店的等级，又可以体现餐饮店的特色。厨房的规划和管理对餐饮经营至关重要。
厨房设计要科学
厨房是餐饮店最重要的生产部门，厨房设计的好坏直接影响效率的高低，以及厨房员工的工作情绪和身心健康。优美舒适的工作环境有利于调动员工的工作热情，提高劳动效率。反之，则会使员工心情压抑，情绪低落，影响工作速度和出品质量。
蔡先生在开店之前，对厨房设计提出了严格的要求，在装修的风格上主要和厨房的成员组成有关系，换句话说厨房人数的多少决定着厨房装修的风格，如果是五人以下，就可以采用较为“开放式”的设计，将厨房与餐饮店结合起来，形成统一的个性；反之，如果厨房安排的人员较多，最好多一些密封式的储存空间，能够把厨房用具收起来，这样看起来不会乱，又比较容易打扫卫生。
对于厨房员工较多的餐饮店来说，用在厨房的灯饰，最好选择设计简单、容易清理和更换灯泡的。地面不宜选择抛光瓷砖，应充分考虑到安全性，选用防滑粗面的瓷砖。
蔡先生强调，只有科学设计厨房，才能突出店内的形象，才能吸引更多的回头客来本店消费。
工欲善其事必先利其器，上好佳肴必须具备完善厨房。每个厨房都有其个性化的一面，要求满足其使用的需求，同时操作流程需流畅，方便实用，设备配置需经济合理。
开店秘笈
1.厨房设计、布局时必须符合国家有关食品卫生方面的法规，如切配、细加工、炉头、砧板、打荷、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备设施须达到《食品卫生法》的要求。厨房的设计应力求靠近餐饮店，尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。
2.设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台，但厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时，若能将这一部分恰当巧妙地与餐饮店结合在一起进行设计，不仅可以美化活跃餐饮店气氛，同时也可以起到餐饮店实物促销的广告作用。
3.同一楼层尽可能合并厨房功能相同的地方，如冷菜间、面点房、烧烤房等集中生产制作，分别机动调配使用，可节省厨房场地及员工劳动力成本，降低餐饮店对厨房设备的投入。
4.在所有的资源当中，人是最重要的资源。各种美味佳肴最终是由厨师通过各种设备、物料烹制出来的。在厨房的设计与布局中，必须重视厨师的工作环境，如通风、照明、隔音等设计，这也是提高厨师工作效率的重要途径。
厨房的面积要合理安排
厨房面积的大小，要根据具体情况来确定。面积设置过小，会造成厨房拥挤闷热、工作环境恶化，使厨房工作人员感到不适，进而降低工作效率；厨房面积过大，则会加长生产作业线，使厨房工作人员既浪费时间又耗费精力，并增加清扫、照明、维修、设施费用，更占用了宝贵的营业场地。显然，这样做都是得不偿失的。
厨房的大小也是决定装修风格的一个很重要的因素，如果厨房不是很大，最好选择简约风格的橱柜，它既简洁明快、干净利落，又能将基本配置合理安排，使用起来很方便。这种橱柜大多呈“一”字型，这是在走廊不够宽、不能容纳平行式设计的情况下经常采用的方法。而对于家里采用的是古朴装修风格的消费者来讲，怀旧情绪总会潜移默化地投射在各种事物上，橱柜风格当然也不例外，可以用硬质实木构思出古朴、优雅的经典橱柜。
成都某餐饮店老板罗先生回忆自己刚开始创业时说：“餐饮店的厨房就是一个生产车间，他深知厨房对餐饮店的重要性，在他刚开始建这家快餐的时候，他就忽视了厨房这个关键，他并没有按照一定得面积来合理安排厨房的空间，导致建完后才发现餐饮店很大而厨房却很小，只能重新改造。”
在餐饮店的厨房规划初期，罗先生主要从餐饮店外部的整体空间对其进行认真的分析和论证，从而导致了规划失误。
厨房的面积一般要以餐饮店营业面积作为依据来确定。
通常厨房除辅助间外，其面积应占餐饮店总面积的30%左右。
开店秘笈
1.要了解厨房面积是根据生产需要而定的，不同类型的厨房所需的面积不一样。厨房的面积是相对固定的，就餐人数是一个变量，如果按餐饮店年均就餐人数来定，就会比较准确了。利用此方法来计算时，应对不同餐饮店的全年就餐人数作一综合分析，以求得适当的厨房面积。
2.要对厨房的面积在整个餐饮店面积中应有一个合适的比例，餐饮店各部门的面积分配也应做到相对合理。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当大一些。一般理想的厨房面积与供膳场所(外厅)的比例为1︰3左右，而厨房面积是机械器具面积的4.5～5倍，其形状为长方形为佳。
3.确定厨房总面之后，还要进一步确定厨房内部各作业区的面积比例。在厨房总面积中，比例占得最大的是炉灶区，因为炉灶本身所占的面积要比其他设备所占面积大。其次是加工区，对于加工区的面积大小，可根据其职能的多少来确定。
厨房的工作环境要改善
厨房内部的空间和环境关系到厨师操作的舒适度，也关系到菜品的卫生。厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则，不必追求过多设备。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮、造型花哨。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮店的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则。
某餐饮店以500平米和150个席位，给就餐的客人提供了宽松、舒适的就餐空间。同时，开放式的厨房设计，使客人们在就餐的同时可以欣赏到厨师们精彩的技艺，也可以使清洁、有序的厨房一览无余。
看到餐饮店厨房点心班的厨具、设备摆放整齐、干净，不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹，地面无污迹，无积水，无杂物，冰柜无血水，食品用纸封好。
同时可以看到，后锅班炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物；汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物；地面无污迹、无积水、无垃圾；墙壁无污迹、无尘；天花板无蜘蛛网、无尘；沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。
还有砧板班的厨具摆放整齐，美观、干净，玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘，案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味；切肉机、绞肉机内外干净，无异物；菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷干净；洗碗班也同样干净美观，洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹，放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物，不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序，地面干净无死角，水渠无污迹、杂物和异味。
当客人们看到这些景象的时候，有一种赏心悦目的感觉，那还有不消费的道理啊！看到此，他们的食欲也会大增。
由此不难得出，厨房的工作环境不容忽视。
开店秘笈
1.厨房墙壁最好采用吸潮、表面平整光洁、色泽清爽干净的瓷砖贴面，瓷砖贴面的高度至少两米或贴至天花板。
2.厨房的顶部可采用耐火、防潮、防水的石棉纤维材料进行吊顶处理，应尽量避免使用涂料。天花板也要力求平整，不应有裂缝。对暴露的电线、管道要尽量掩盖掉。
3.厨房的地面通常要求使用吸潮而且防滑的瓷地砖铺设，地面略呈龟背状，以便冲刷和干燥。地面材料要求耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油。地面的颜色应尽量避免强烈的对比色花纹，也不要过于鲜艳，否则易使厨房工作人员感到烦躁、情绪不稳定，进而产生疲劳感。
4.厨房的灯光要讲究实用，即临炉炒菜要有足够烦躁的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打盒的上方要有充足的灯光，坚决杜绝杂物混入菜品。
5.厨房的高度通常以3.2～3．8米为宜。如果高度不够，会使厨房工作人员有一种压抑感，也不利于透气通风，并容易导致厨房内温度增加。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生工作不好做。
6.厨房的门应考虑到是否方便进货，是否方便工作人员出入，是否有利于防止虫害侵入。
7.最好采用煤气设备、电力设备或其他设备相结合的办法，以避免受困于任何一种能源供应。
8.厨房通风一般有自然通风和机械通风两种方法。自然通风即依靠门窗进行换气。但仅靠自然通风是不够的，在厨房内油烟气味很浓，极易进入用餐区。因此，需借助机械通风来换气，使厨房内呈负气压，使厨房内的油烟气味进不了用餐区。
厨房的整体布局要做好
厨房的整体布局是对厨房整个生产系统的规划。对于厨房布局的总体要求在于，能为厨师操作方便、提高效率、节约时间创造条件。任何厨房设计，均应以食品贮藏和准备、清洗和烹调过程为依据。
竞争，特别是在餐饮产品方面的竞争是非常激烈的，而餐饮产品又在一定程度上取决于厨房管理。因此厨房的整体布局是餐饮店总体设计布局中较为复杂、难度较大的一部分，因为厨房的整体布局是随着新产品的开发、先进烹饪设备的运用以及市场需求的变化而不断地改进和发展的。厨房的结构变化逐渐由综合型向功能行发展，不同功能的厨房无论从设计到布局都是不一样。
有一天，客人张先生来到某餐饮店，他要了1个菜、点了半斤“锅贴”，外加1瓶啤酒。
菜和啤酒很快上来了，但“锅贴”迟迟上不来，张先生催了好几次服务员，服务员一直说马上马上，等了好长时间也不见锅贴上来，这时候张先生生气了，说不要了，说着就准备结账，服务员一再说马上好、马上就来，张先生还是执意要结账。
在张先生离开餐饮店时，正好路过餐饮店的厨房，看到厨房的空间，一下子惊呆了，心想，开店的老板怎么想的，店外空间这么宽敞、设计的蛮不错，这厨房的空间也太小了吧！几个人转圈老碰头，这下明白了为什么自己点的菜迟迟上不来，这么小的空间，人都站满了，怎么还有食物的地方呢？这家餐饮店的“锅贴”是招牌菜，每个到这家餐饮店吃饭的都必点。也正因为如此，厨房才忙的不可开交，才一再耽误上菜的时间。
可见，厨房布局是否合理是影响厨师做菜速度的关键。
美国假日旅馆集团创始人凯蒙、威尔孙曾经说过，没有满意的员工就没有满意的顾客，没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。由此可见，一个整体布局合理的厨房，能激发员工工作的热情，是餐饮业成功经营至关重要的一步！
开店秘笈
为了更好地做好厨房的布局，我们应掌握几个方面。
1.三线平行，即主食生产线、副食品生产线、餐用具；洗涤消毒线应尽量保持平行，不可交叉或重叠。
2.四口分设，即食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠后墙初加工间，食品成品出口、餐后用具入口分开—设立并联结餐饮店。这样，四条通道用途各异，可以防止食品的交叉污染。
3.食品仓库与厨房的连接，食品仓库应尽可能地靠近厨房房，验收处应安排在路口或方便进货的地方，有的原料（主要指鲜活原料)无需进仓库，就可直接进入厨房。所以，食品仓库与厨房应尽量安排在同一个区域内，以便于发料和贮存。
4.厨房与餐饮店的连接。厨房将烹制好的菜肴送至备餐间，再由服务员送上餐桌，备餐间是非常重要的，它是沟通前后台的连接台。
5.厨师长办公室，厨师长办公室的位置应尽量安排在厨房内，要能很方便地对每一个作业点的工作状况进行观察，这样做能有效地对食品成本进行控制，能将存在的问题及时发现、及时解决，也便于工作的指挥和协调，有效地堵塞各种漏洞。
功能性作业区的布局不容忽视
厨房生产系统是由若干个功能性的作业区所组成。在布局各作业区时，首先要考虑到各作业点的面积大小、场地的形状、设备的摆放位置。其次是工作人员进出的通道、物流方向等。
某餐饮店余先生，把餐饮店最能吸引顾客注意力的地方称为磁石点。这种吸引力是依靠餐饮店厨房的功能性布局技巧形成的。在厨房从能行作业区布局中运用磁石理论的意义是，能够吸引顾客注意力、更好的促进销售，并且这种布局能引导顾客在餐饮店很好的享受美餐，达到增加顾客冲动性消费的目的。
余先生把餐饮店分成了三个磁石点，第一磁石点要位于餐饮店主通道的两侧，是顾客必经之地，也是餐饮店消费最主要的地方。此处放置的餐饮是主力餐、购买频率高的餐饮、采购力强的餐饮。这类餐饮大多是消费者随时需要，又时常要购买的。
第二磁石点需要超乎一般的照度和陈列装饰，以最显眼的方式突出表现，让顾客一眼就能辨别出其与众不同的特点。同时，第二磁石点上的餐饮应根据需要隔一定时间便进行调整，保持其基本特征。
第三磁石点位于收银处前的中间卖场。各门店可按总部安排，根据各种节日组织大型展销、特卖活动的非固定卖场。其目的在于通过采取单独一处多品种大量陈列方式，造成一定程度的顾客集中，从而烘托门店气氛。同时，展销主题的不断变化也会给消费者带来新鲜感，从而达到促进销售的目的。
余先生把几个磁石点根据规划很好地做了调整，并做了合理布局，也由此赢得了顾客。
开店秘笈
1.注重加工贮藏区。
厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区。加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。在加工区域的布局中将原料的初加王与精加工分开，蔬菜加工与水产、禽肉类加工分开，其目的是为了防止交叉污染，提高工作效率。
2.注重炉灶的布局。
炉灶的布局是厨房布局中比较重要的一部分。
首先常见的是L字形的布局。当厨房形状面积不便于厨房的设备作直线形布局时，往往采用L字形布局。这种布局能充分利用空间，减少厨房面积。
其次是直线形布局，直线形布局适用于中小型餐饮店的厨房，所有主要烹调设备、工具均作直线形布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下。在直线形布局的厨房中，每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的烹料，如粤菜厨房中分头炉、二炉、三炉……依次排列。这样的厨房既能大大提高生产率，同时又可对菜肴的质量给予确定的保证。目前，这种布局已广泛地被采用。
还有相对形布局，相对形布局就是把烹调和炉灶用具背靠背地组合在厨房内，厨师相对而站，进行操作，工作台则安装在厨师的背后。由于这种布局的烹调设备相对比较集中，只使用一个通风排气罩，所以这种布局比较经济。
其缺点是，厨房工作人员在操作时需多次转身去取工具和原料，必须多走路才能使用其他设备，容易使厨房工作人员疲劳。
明确厨房人员的最佳数量
不同的面积场地能容纳多少工作人员是有其科学性和合理性的。根据场地合理地配置厨房人员数量，是防止拥挤、提高效率、降低工成本的主要途径，是满足厨房生产需要的前提。不同的规模，不同的档次，不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量各不相同。
罗先生在确定厨房人员时有一定的经验，他总结出大体要考虑以下因素：在厨房作业规模上，厨房的大小，多少，厨房的生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。
厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员；计算确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进行综合确定。
确定了的人员数量，还可以在日常工作中加以跟踪考察，并进行适当调整，以确保科学用工，节约用人；将厨房员工分配于各自合适的岗位，不仅是人事部门管理的范围，更是厨房管理者的重要工作，厨房管理人员对所属岗位需要配备什么样的人，比人事部门更清楚，而人事部门提供员工的背景材料，综合素质情况，以及对其进行岗前培训等也是必不可少的。因此，密切人事部门与厨房之间的协调与配合，共同确定厨房岗位人员的选择与安排，是十分必要和有利的。
罗先生强调，只有明确了厨房里的最佳作业数量，这样工作起来才有效率。
开店秘笈
厨房工作人员的数量可按如下方法进行计算。
1.可以按岗位定人数，根据岗位生产的需要采确定人数。厨房中每一个岗位的工作量不是均等的，如炉灶上需要的人数就相对比冷菜间所需人数多一些。炉灶上要将厨房所提供的菜肴由生的烹制成熟的，而冷菜间一般只要负责冷菜的装盘。由于冷菜生产量较少，因此所需人数就少。
2.可以按比例定人数。按比例定人数就是按就餐者人数的多少来确定厨房生产人员的多少。这种计算方法一般适用于团队厨房、宴会和一些招待所厨房。这种按比例来计算厨房人数是比较简单的，但又必须具备一定的经验。用这种方法确定人数时应适当放宽厨房所需人数。
3.可以以参照规模、性质相似的厨房人数来确定本厨房的人数，这种方法比较实用、合理。但如果厨房生产功能不一样，厨房设备、菜点难易不一，就不能盲目仿照，必须根据本厨房的特色参考上面讲的几种方法来确定人数。
进行有效地厨房卫生管理
在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中立于不败之地，必须把目光投向厨房这块阵地。卫生管理便是一项极为重要的内容，既包括器具清洁、物品摆放、食品储藏，也包括厨房员工的个人卫生习惯和身体健康状况等。
厨房工作，事事处处时时要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到客人的健康和饭馆的声誉。客人就餐时所考虑的因素中，放在第一位的是卫生安全，其次才是环境和风味。因此，厨房管理人员要对所有的食品从原料选购、库存、加工到成品送人餐饮店的整个生产过程进行严格监督。应该把为客人提供安全、卫生、有益、健康的食品放在经营活动的重要位置来考虑，把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。
董先生是供电局的办公室主任，过节了，他请同事们来到了湘菜馆聚餐。大家见主人如此盛情，就分别点了自己的最喜欢的菜肴，有“嫦娥奔月”、“滑菇笋片”、“蚂蚁上树”等。
不一会，凉菜纷纷上桌了，“这是你点的‘蚂蚁上树’。“等一会，服务员！”董主人笑着说，“你说这叫‘蚂蚁上树’，是吗？”“对呀，这是我们店的特色菜，是用土豆丝做的，很爽口的。”服务员微笑着说。
董主人指着菜说：“我看这是头发上树吧，这美味可口的土豆丝上面怎么镶嵌着一根头发丝呀？”大家顺着董主人的手指看过去，在金黄色的土豆丝中果然夹杂着一根黑色的头发。“先生，非常抱歉！我马上给您换菜！”服务员尴尬地说。“我想一定是蚂蚁不听话，咬住头发丝跑到土豆丝上去了吧！”董主人说完，客人们哄堂大笑，这让服务员感觉更尴尬了。她赶紧把菜撤掉有重新让厨师做了一份。
有道是，民以食为天，食以洁为本，厨房卫生管理是餐饮店管理工作中重要环节，对于促进餐饮店的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。
开店秘笈
在进行厨房卫生工作时，首先必须保证食品原料符合有关卫生标准和要求，没有腐乱、污染和其他感染。
1.食品原料入冷库后，应分类摆放在相对应的食品具上，以便日后取用。要及时清除冷库地面的污物、积水，对食品架实行定时整理，食物不得超期存放。
2.餐具、炊具等厨房用品都必须进行严格的消毒。
厨房内的工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫。
3.对于购进的各类食品材料，要按不同要求分类分别加工，对于容易变质腐败的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。
4.每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。对配菜盘、刀、案板、抹布等用具进行清洁，做到无污迹、无异味。
5.在符合菜肴烹调要求的前提下，对原料充分烧透煮透，防止外熟立生，达不到杀灭细菌的目的。
6.每日都要用洗涤剂擦拭灶面和吸烟罩的污垢和油腻，做到光洁、卫生、无油腻、割裂食品机械入刨片机、绞肉机、锯骨机、去皮机等使用完毕后，也要及时清洗，取出食物残渣，使之处于最佳使用状态。
加强厨房设备的管理
虽然厨房设备可以提高厨房的工作效率，但也会带来安全卫生等新的问题。所以要加强对厨房设备的管理，以避免事故的发生，提高设备的利用率。
一天，高扬和同学们一起到学校附近的一家餐饮店里吃饭。落座后，一位服务员走上前问到：“您好，几位要点什么菜？”。
“一人点一个吧，我要‘糖醋里脊’。”
“那我要‘西红柿牛肉锅仔’。”
……
你一言我一语，很快同学们把菜肴和酒水点完了。
菜肴一道道端上来了，同学们尽兴地喝着吃着，畅谈着美好的大学生生活。还有最后一道菜“牛肉锅仔”没有上来，就在等的时候，突然听到厨房着火了，酒精一下子燃烧起来，厨师连忙躲到了一边，此时设备桌上的锅仔已经变成了“火锅”。一位厨师躲避不及，被火烫着了，被送到了医院。
好好的锅仔怎么会突然见起火呢？原来是厨师不小心碰到酒精瓶，酒精一见火，一下子就着了起来。
由于厨房设备放置不合理，引起酒精剧烈燃烧，使锅仔变了“火锅”，给客人造成了伤害，使餐饮店蒙受了损失。
开店秘笈
1.要明确岗位职责。在厨房新设备投入使用前，要对设备使用人员进行操作规程的培训，考核不合格不能上岗。厨房管理者还应定期请有关技术人员负责厨房设备的保养和维护工作。
2.正确操作设备。应根据设备的不同特点和各种要求，对其操作规程、使用方法及注意事项做出规定。在设备的使用上应做到：使用某种设备的厨师，必须掌握该设备的性能、工作原理和正确使用方法。应“四懂三会”：“四懂”即懂设备性能；懂设备的结构；懂设备的原理和设备的用途。“三会”为：会使用设备、会保养设备和会排除设备的故障。
3.加强安全措施。定期检查和维修所有设备，及时更换有关零件。非专业人员不得随便拆卸设备部件。对厨房中不安全的工作部分，如绞肉机的料斗、切片机的刀片等要安装防护装置。以电源作热源或动力源的设备，要安装可靠地专用保险闸和接地线，以防发生触电等事故。对新上岗的人员应进行安全教育和设备知识技能培训，以防止违章操作而发生事故。加热设备安装温度自控装置，以免发生火灾。