□.. 销售效率审计
1．销售地区的效率评核分析
可见，销售区域G 的效率指数为100，表示实际销售和期望销售相等。销售区域E 的效率指数最高。
2．销售人员效率评核分析
公司的销售人员各人有一定的销售区域分工，分析检查其效率可运用如下方法。
（1）计算销售效率指数。
销售区域A：（6÷12）×100＝50
B：（4÷6）×100=67
C：（8÷8）×100=100
D：（16÷10）×100=160
E：（8÷4）×100=200
达到销售目标者为区域C，超目标者有D，和E，未达销售目标者有A和B。
（2）进一步分析各销售人员的效率。
（3）各销售区域评核。销售区域A，虽然平均定单销售额很高，达到857元，但效率指数却最低，只有50，定单／访问比率仅为35％
11.4 某子公司销售记录
销售区域定单/访问比率平均定单销售额( 元)销售佣金( 元)
( 销售额的10%)
A 35% 857 6
B 70% 6678 4
C 75% 592 8
D 78% 889 16
E 40% 2,000 8
其原因可能有四点：一是这个区域销售人员访问主顾不尽努力；二是该区域主顾多属小主顾，定单自然不多，销售潜量不高；三是该区竞争十分激烈，销售目标定得过高，力所未及；四是该公司的推广工作不深入，产品交货日期延误，服务设备不足。
销售区域B，虽定单／访问比率达到70％，接受的平均定单销售额为667元；但效率指数67，仍为偏低，实际总销售在五个销售区域中为最低，佣金收入也最低，很可能佣金收入过低对他们激励不移。
销售区域C，平均定单销售目标只有592 元，其原因可能是：主顾经营规模小，销售人员还不善于向大主顾推广。
销售区域D，定单／访问比率最高，需作进一步研究分析，以找出其正原因。
销售区域E 销售总效率为五个区之冠，不过定单／访问比率仅为40％，主顾数目不多，平均定单销售额达到2，000 元，分明是遇到大客户，做成了几笔大生意。
（4）检查销售人员的执行工作准则。检查销售员的效率，除了数量评核外，还应检查他们是否遵守工作准则：
①树立自信心。推销员要把产品、服务或构想推荐给客户，必须对公司产品、服务或构想充满信心。
②实话实说。说实话是推销员博得客户信任的基础，不承诺自己做不到的事情，虚伪不实总有一天会失去客户。
③抱定奉献的决心。把推销工作视作一种奉献，全心全意投入，才能引起客户的信任。
④己所不欲，勿施于人。要站在消费者立场上，为消费者着想，遵守当地国风俗习惯，才能取得他们的欢心。连自己都看不入眼的东西，切勿推销给别人。
⑤对顾客负责。这是销售员的职业道德，只有对顾客负责才能做得成生意。
⑥要有服务的热忱。销售员要以热忱的服务，得到客户的好感。当他们拜访客户时，要怀着一颗服务的心，随时准备提供最佳服务。
⑦追踪客户的满意程度。推销员在促成交易后，要做追踪工作，以确知客户是否满意。
⑧倾听客户的抱怨。推销员要根据顾客的抱怨，审慎处理。这是给顾客又一次服务。
⑨勇于认错，及时改进。推销员不要因为好面子而强词夺理。不然，即使能言善辩，也会失去销售机会。
⑩保持良好风度和形象。不埋怨公司，不指责同事，也不伤害竞争者，心平气和，高瞻远瞩。
□.. 市场占有率审计
市场占有率是公司销售率和盈利率的一个重要控制比率。市场占有率上升，可能是市场推广的效率提高，也可能是公司产品适销对路。而市场占有率下降，可能是公司推销效率不高，也可能是市场竞争激烈，期望指标难以突破。公司在每个计划期总要提出期望市场占有率，而计划执行的结果，往往是有差异的。在通常情况下，公司提出的期望市场占有率是受推广支出占有率的影响，而呈现一种线型关系。即.
P1P =. QQ111
P1=公司i 的推广支出
Σp=整个行业的推广支出
Q=公司i 的期望市场销售
ΣQ1＝整个行业的期望市场销售.P1P1
公司的的推广支出占有率= iQ1 公司的期望市场占有率= i.Q1
在检查中要注意到，在其他情况不变的条件下，公司推广支出占有率增加，公司的期望市场占有率也应按比例增加。如果实际市场占有率不等于期望市场率，可以从四方面去检查原因：
1．从非线型关系上作检查
所谓非线型关系，是指实际市场占有率与推广支出占有率之间的关系。
如果公司的经销商数目讨少，推广支出增加，市场占有率上升要比推广支出占有率低。一旦经销商增加，市场占有率的上升，可能会比推广支出占有率来得快。不过，超过一定水平时，市场占有率很可会再度落后于推广支出占有率，这是一种正常的经济现象。
2．从公司推广的计划性和营销活动的素质作检查
推广计划及期执行的素质自然会影响到市场占有率、推广支出占有率的比例关系。良好的推广计划可能使市场占有率大于推广支出率。相反，素质不高的推广计划，会导致市场占有率小于推广支出占有率。如果计划及期执行的素质比竞争者为优，那就有利于市场占有率的上升。
3．从时差调整的暂时现象上作检查
有时实际市场占有率和推广支出占有率之间存在差异，是属于暂时现象。在争取到较高的市场占有率时，公司往往会有较高的推广预算，此时，推广支出占有率很有可能高过市场占有率。一旦目标达到后，逐渐减少推广支出，也不会使市场占有率下降。如果推广支出占有率长期维持高水平，也可能使市场占有率上升。这是在检查过程中需要细致分析的问题。
4．从随机因素假设上作检查
实际市场占有率和推广支出占有率之间存在差异，有时是由一些随机因素的影响引起的。比如，客户转向竞争者或存货不足，都会造成差异。
市场占有率波动，实际上有许多原因，要从实际出发，具体分析。因此，检查市场占有率还应掌握以下若干要点：
（1）市场占有率下降可能出于公司的经营策略。有时公司调整经营策略，减少一些不能获利的产品，使总销售额下降，从而影响市场占有率，但公司的利润反而有所增加。
（2）市场占有率的下降可能由于新竞争者加入所引起。新竞争者加入市场，导致公司市场占有率下降。但并不表示公司的推销效率不良。
（3）外界因素对公司会有不同的影响力。例如原材料价格上升会对公司产生一定影响，但并不一定会对所有同类企业产品产生同等的影响，有些公司有创新的产品设计上市，能争取较多的客户，市场占有率可能反而会上升。
（4）市场占有率应与市场机会同时考虑。市场机会大的么司，其市场占有率应高于市场机会小的竞争者，否则其效率一定有问题。
□.. 销售财务效率审计
1．资本收益率
净利净利销售额资本收益率=总资本=销售额×总资本资本收益率=净利率×总资本周转次数资本收益率下降原因可能有以下几点：
（1）在总资本周转次数不变的情况下，净利／销售额比率下降。如果各种有关费用上升。即使销售额仍保持一定水平，也可使净利下降，销售额也可能下降，其原因可能是推广工作效率不良，竞争激烈。
（2）在净利率不变情况下，销售额／总资本比率下降，即总资本周转次数降低，反映了资本或资产未能充分利用现象，比如存货或应收帐款周转不灵，现金或短期投资过多。
（3）净利率和资本周转次数都下降，就算净利率高，资本周转次数低，也不能提高资本收益率。相反，资本周转次数虽高，但净利率低，也难以提高资本收益率。
2．销售成本占销售额比率
销售额商品成本即为毛利，一般称为边际利润。销售成本与销售额的比率可以衡量毛利的变动。销售成本／销售额的比率上升，表明毛利在下降。
3．营销费用占销售额比率
对广告费支出、销售推广、市场调研、销售人员薪金、销售管理费用等变动情况，应深入了解，可通过各项营销费用占销售额的比率，分析检查升降的原因。
4．应收帐款占销售比率
比率上升，表明赊销欠帐增加，当超过一定水平时，要检查会否影响公司的变现能力。旺季营业额大增，应收帐款也随之上升，但应收帐款不久即可到期收回。由于季节性营业的影响，虽一时应收帐款的比率较高，但无需 过分担忧。
5．呆帐率
以赊销除以呆帐数，即得呆帐率。出现高呆帐率时，必须从严控制赊销。
6．退货率
计算销售额中的退货率，可了解客户对公司产品品质的评价。退货率高，要立即查出原因。特别是因产品不良造成的
退货，必须立即采取措施，制止品质滑坡现象再度出现。
7．销售集中指数
公司销售若集中少数几个客户，风险就相对集中，议价能力也相应降低。
因此，分析检查这些主要客户的资信和商誉，就显得更加迫切和重要。
8．销售人员流动率
计算每期销售人员辞职数目占全体销售人员的百分数，即销售人员流动率。流动率高对公司是一种损失，应进一步追查原因，制止人才外流。
三、事先考虑好收益与投资的金额
餐饮店的投入资本和预期收益很关键，在投入资产时，不是为了将其直接出售以获利，而是在经营过程中通过对它们的使用来取得经济收益。人们所计算的投入资本直接影响着餐饮店的成本、利润、现金流量的多沙鸥，是一项很关键的财务数据。正确地计算你的投入资本，是实现收益的价值补偿和实物更行，保证餐饮店持续经营的必要条件。
开餐饮店不是一件简单的事
有很多人把开餐饮店想得很简单。其实，这种想法是错误的。请看下边的例子：
曾有一位朋友开了一家餐饮店，餐饮店是别人转租的，面积有40多平方米，装修典雅，地理位置也相当不错，位于农贸市场旁边的三岔路口，附近都是居民小区。
一般情况下，餐饮店生意应该是不错的。可这位朋友才经营两个月，便不得不关门，亏本把餐饮店转让给别人。这样好的经营条件，经营效果却有如此落差，到底是怎么回事呢？
记得这位朋友刚开业时，曾有几个朋友过去捧场。刚一落座，服务小姐便恭恭敬敬端上一杯热茶，服务态度还可以。当朋友心里正默默赞许的时候，却看见茶杯上小姐端茶后留下的“手印”，这个细节真可怕！这茶只好不喝了。碍于旁边还有顾客在吃饭，也没法“声张”。
既然去“捧场”，就要装样子，大声点几个菜，尽管是“宴请白吃”，也得“装模作样”。先来一个“铁板牛肉”，再要一个“功夫鲈鱼”。
铁板牛肉除了咸和辣两个显著特点外，就是“难吃”；功夫鲈鱼就更只有一个特点：不新鲜。“宾客”也不知怎么把这顿饭吃下去的，其间还有两三只苍蝇在餐桌盘旋挥之不去。
后来，老板的另一位朋友给女儿过生日，到他餐饮店订了两桌菜。就餐结束，桌上很多菜几乎没动，事后这位朋友说：“有几款菜都有‘异味’，看来已经变质，实在难以下咽。”
另一位朋友光顾过餐饮店，谈起该老板的经营运作直摇头：客人要吃某些菜的时候，都是临时去买，有时哪怕是小菜，来一位客人就要“飞奔”去买一次。虽然农贸市场就在旁边，也需要费时费力，有时甚至还买不到。
大家都担心他的生意到底还能支撑多久。事隔不久，他果然把1.8万元盘来的餐饮店以1万元的价格转让出去了。
这位朋友开餐饮店因经营不得法，只上阵 “几个回合”，就“鸣金收兵”了。他原是帮别人打工，积攒了一笔钱后便想自己当老板。匆匆忙忙接下别人转租的餐饮店，可以说没有任何准备。没有市场调查，没有策划，没有经营意识，没有营销理念，没有服务意识，只靠一点零星感觉，就开张营业。如此岂有不败之理！
开店秘笈
开餐饮店不要凭“一点零星感觉”就匆忙开店，而应该从市场考察到营运服务以及相关管理都贯以理性的思考。
1.在小餐饮店装饰门口时，因地制宜地放置几个或大或小的鱼缸，放养几条活蹦乱跳的鱼。这店前“一景”，其经营意识是到位的，可以刺激顾客的视觉，营造“吃和养”的氛围。
2. 餐饮店的菜品是根本，一个新餐饮店开张，必须有几个拿得出手的招牌菜，才能吸引顾客。
3．要具有自己的特色菜，如果一个餐饮店里仅仅是些常见的铁板牛肉、蒸排骨、炒鱿鱼、炒肉片等家常菜，那是少有回头客的。因为随处都可以吃到这些菜，没必要非进你的餐饮店。后来倒也听说他把人家的一叫“客家咸鸡”特色菜引进来，却“特”得有一种怪味，仍然不受欢迎。
4.有“质量”问题的原料就得丢弃，开餐饮店怎么能“节约”呢？暂且不说吃了对身体不好，顾客吃了有“异味”的菜，会再来吗？肯定不会。就是请顾客“白吃”，他也一样不会来。非但不会，还会把不好的“印象”传到其他人“耳”中，臭名更容易昭著。
5．要具有标准的服务细节，客人一落座，虽热情泡茶，可斟茶递水的服务员却没把手洗干净，让茶杯边留有“颜色”，这仍会使顾客产生厌恶之感。不仅服务员一定要讲卫生，店里也应买几条擦汗的小毛巾，在顾客落座后，先递上热乎乎的毛巾，客人把汗一擦，顿会神清气爽。
6.应注重营销细节，这里讲的是餐饮店经营缺少主动的促销手段。营销或促销不等于要餐饮店服务人员站在门口，把客人生拉硬拽到店里，这是最低档次的“拉客”手段。附近是农贸市场、旁边又有许多临街店铺，潜在的客源很多，可以印一些小宣传单，分发给潜在的顾客，重点把特色菜宣传一下。宣传单可多送两次，待客人有印象后说不定就上你的餐饮店来尝一尝。
筹措资金，量力而行
“巧妇难为无米之炊”，创业的先决条件是资金，生意说到底是资本的运作。投资经营餐饮店需要一笔不小的开办费和周转资金。在准备工作中，资金是最先决的条件。这笔资金越充足越好，以免在开办初期因各种不可预测的因素造成周转不灵，落得前功尽弃。这笔资金可能是你多年的辛苦积蓄，或是向亲朋好友筹集的。
张小姐初次自己开办餐饮店，对筹集资金心中无数，遂去请教同行朋友。朋友大致给她罗列了一些大项开支，并解释了一些细节开支。张小姐回来一盘算，就按朋友开的预算，筹了资开了工。但是，随着装修工期的延长，原定装修费用超了标，以至开业了，又发现少算了流动备用金。结果，开业之初，就弄得资金调度捉襟见肘，相当被动。
后来朋友过来点拨她，说装修一定要订好合同，定死开支，若无必要，不要追加装修项目；备用周转金是少不了的，万一出现手头短缺，可以在供货商那里商量一个更宽裕的赊数期限，以帮助度过开张期的资金周转关。
资金越充足你开办餐饮店时越游刃有余，但并不是要求你全部投入。如果你是工薪一族，最好不要全部投入全部身家，以免万一餐饮店亏损而让你蒙受巨大损失时连基本生活费也没有。因此初开餐饮店时不要盲目贪求规模档次，以免投资过大而承担较大风险。中低档的餐饮店收入相对较少，风险性也较小。你可以在开中低档餐饮店的过程中逐渐摸索经验和规律，为日后的发展积累知识做好准备。
泰山不辞细壤，故能成其大；江海不择溪流，故能成其深。其实，大事是从小事中而来，做好小事是成就大事的基础，小型的餐饮店虽规模不大，但如把生意做活了，效益也是可观的。经过几年的积累，再想做大也就容易了。
开店秘笈
只要你踏踏实实做生意，不怕没有小资本变成大资本的一天。如果你手头的资金很少，连开小规模的餐饮店都不够，就应该积极筹措资金、借人资本。
1.自有资金投资，一般称为独资。独资经营易于组织或停办，是最简单的餐饮店组织经营形式，老板能在任何时候扩大或停办业务；同时，行动和控制自由，餐饮店的所有权属于老板本人，有绝对的自由发挥空间，个人完全控制经营决策、实施的全过程。在遵纪守法的前提下，经营者几乎有完全的自由，可随意制定经营方针和制度，可以自由雇佣和辞退员工；另外一点无须分配利润，独资经营的利润属于经营者，所提利润不需要与其他人均分。
2.借贷投资，在创办餐饮店为筹措一笔资金左右为难时，你自然会想到银行。个人从银行获得的贷款种类主要有：信用贷款、保证贷款、票据贴现等。
目前各银行对个人一般只开展特种消费抵押贷款，如汽车、住房按揭，以及小额抵押贷款，即个人定期储蓄存单小额抵押贷款。
如果你没有以上不动产做抵押，也不是绝对贷不到款。投资前景和投资收益是影响贷款决策的首要因素。银行要对贷款项目进行技术、经济等方面的可行性论证。为此，你必须收集大量的信息，考虑各种可能性，选择最优的投资方案，增加银行放贷的信心。越相互了解、熟悉的人之间，信任度就越高，也就更容易合作，因此要与银行保持良好的关系，这对生意人来说是至关重要的。首先贷一笔小数额的款项，每次都按期还贷，取得银行的信任，才有可能得到较大数额的贷款，如果你的表现一向诚实可信，现在的银行当然也不会轻易地放弃赚钱的机会。
在寻求贷款方面要多方寻找机会，不要忘记那些贷款公司、保险公司、信用联盟以及商业信贷或销售融资公司。如果你觉得靠自己无法得到足够的贷款，还可以请某个人与你联名签署贷款协议。
如何估算餐饮店的投资费用
开辟任何事业都需要投资，而预算就是首要的内容。一般来讲，需要准备比预算更为宽裕的资金，才能在发生意外成本时从容不迫的应付。从资金筹备来说，如果你的资金有限，那么你就必须对在资金的限度之内对餐饮店的规模、档次及从筹建到正常运作的时间进行严格的控制，尽量避免浪费资金和时间。如果资金比较雄厚，还可以考虑餐饮店的经营模式和各类附属功能，从一开始就可以着手制定比较长远的经营战略，开展餐饮店的营销，充分利用资金。
某餐饮店位于学院路旁，临近四环，周边高校林立。开张之后，经营状况良好。
该餐饮店的张先生深知投资费用一直在餐饮店经营成本中占很大的比重，在很多情况下，精确地预算往往是餐饮店经营成功的一环。
同时，他也认识到目前餐饮店消费正成为时尚消费，按照某餐饮机构的调查：世界范围内餐饮业正快速增长，而在我国餐饮业也迅猛增长。
通过一定的分析，张先生把经营费用分为：固定费用和变动费用两类。固定费用是指与销售额的变动没有直接关系的费用支出，如工资、福利费、折旧费、水电费、管理费等；变动费用是指随着餐饮销售额的变化而变化的费用，如运杂费、保管费、包装费、商品消耗、借款利息、保险费、营业税等。毛利率要大于费用率，是投资预算的一个基本经营原则。
张先生正是估算到这一点，才得以成功经营。
开店秘笈
1.初期规划费用。对营业空间（建筑物）费用的估算，无论是租赁、在房产市场现行购买或新建建筑物，首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在饭馆餐饮店营业的“黄金地段”，地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大，即所谓一分钱一分货，若是开设中小型餐饮店，对此就应作全面权衡，慎重确定，并按照确定的选择以市场行情单价为依据，分别进行估算。
2.装修设计和设备购置费用，中小餐饮店的厨房设备也有档次高低之分，档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合应以实用、耐用、经济为前提酌情选购，各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购买时若是成批购买则还可获得优惠。在估算设备、设施费用时，应包括运输费和安装调试费。
3.家具和器皿费用的估算，应先根据确定的餐饮店服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价格即可进行估算。
4.装饰费用的估算，饭馆餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是中小餐饮店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。
5.劳动力成本的估算，餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。
餐饮店投资风险控制
在现代商业投资中，市场瞬息万变，如何将风险降至最低，是每位投资者最关心的问题。投资开餐饮店也必然有风险，那么，如何规避风险、获得回报，乃是投资者开店前必须思考的重要所在。因为餐饮店在经营活动中，其抵御风险的能力与盈利的能力对其生存发展同等重要。
在纽约一家最好的熟食店，卡伦找到了一份工作，卡伦的进取精神给这家熟食店的老板赫尔留下了深刻的印象，于是赫尔雇用了她。卡伦开始制三明治和沙拉。对每一份工作，卡伦都是快速而合格地去完成，并且，她还和供货商交谈，了解价格与定价，估计哪种食品卖得快，哪种食品销路不好，另外，卡伦还学习如何有效地做广告。她甚至还学习如何处理账本，知道这些账本对于她将来的经营是特别重要的。
在赫尔熟食店工作九个月后，卡伦感到她可以开一家熟食店了。她的首要工作是根据规模确定需要投资多少钱才能开起熟食店。卡伦从赫尔的账本中知道赫尔花了多少投资。但是卡伦认为单这一家还不能说明问题，她想多了解几家。她便与几个不动产代理商联系，问是否有熟食店要卖。作为一个可能的购买者，卡伦可以考查他们的账本，以获得这些熟食店的销售额、费用和最初的投资。
最后，卡伦得出了各种财务信息，并根据这些信息分析决定了规模和年销售达100万美元的熟食店经营指标。
卡伦把那些报表交给她的会计，从而结算出她需要投资多少钱，在避免盲目性中降低了投资风险。
开店链接:
投资创业必须要有资金，而资金紧缺的人并不代表不能创业，因为人可以解决一切问题。没有资金可以设法采取筹资融资的方式来解决。餐饮店筹资的原则应该是：灵活运用多种筹资方式，为餐饮店的投资需求解决资金来源，并且力求减少筹资的成本开销，同时要把握筹资带来的风险。
1.筹资组合
餐饮店筹资时要注意把握餐饮店债务的结构，即筹资组合。筹资组合是指短期债务、长期债务的比例如何，或是说在企业的全部资金中短期资金和长期资金的比例如何。一般而言，短期债务是为了解决餐饮店对流动资产投资的要求，长期债务是为了解决企业对长期资产(主要是固定资产)的投资要求.因此，企业的筹资组合首先受到投资组合的影响。其次，某个餐饮企业的筹资组合又取决于该企业管理人敢于冒险的程度，即人们常说的胆量或魄力如何。
2.资本结构
资本结构是人们在筹资决策中需要注意的又一问题，所谓资本结构主要是指在餐饮店的长期资金中的负债比例。餐饮店通过合伙筹集到的是主权资本(所有者权益)，即餐饮店将不必偿还这些资金，而餐饮店通过借款或发行债券筹集到的债权资本越多，则负债比例越大，餐饮店的风险和压力就越大。此外，负债比例与成本有关，一定的负债可以减少餐饮店的资本成本，因为餐饮店的债务利息是在税前支付的，所以将减少餐饮店的纳税额。
3.财务杠杆
财务杠杆指经营利润的变化而使所有者权益产生变化的比率，具体地说，财务杠杆最终所要反映的是由餐饮店的经营利润变动引起普通股每股盈利变动的比率关系。如果财务杠杆很大，意味着利润很小幅度的变化就可以使每股盈利变化的幅度很大，即风险程度加大，管理者不易控制。
四、控制成本，增加效益
餐饮店成本指制作和销售餐饮产品所付出的各项费用的总和。餐饮成本包括实物成本和费用成本。餐饮成本控制指在餐饮店经营中，管理人员按照餐饮店规定的成本标准，对餐饮经营各成本因素进行严格的监督和调节，即时发现偏差，采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围内，保证实现餐饮店的成本目标和经营标。
食品原材料成本的控制
原料成本是餐饮店的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本，原料成本通常由采购、验收、库存、制作四大因素决定。因此要将原料成本控制好，就必须健全原料采购、验收、库存、制作各项制度。
为确保货物达到质量标准，验收肉类和家禽类的员工应依照采购说明中的规格对所有到货进行检查，并核实标签情况。
某著名餐饮店经理强调，他们店在验货时所依据的卫生规则是：察看运输车的状况。车内是否干净，是否是每天专运奶制品、肉类、冷冻产品的车辆；细心检查每一个可能出现问题的部位，以此推测食品是否有可能遭到污染；查看所有运货工具是否有虫咬或其他东西咬坏的痕迹；查看所有的进货，看是否有不正常的情况或臭味，有臭味就有可能存在问题；不要接收部分或完全解冻的冷冻食品，不要接收看上去变质的食品；使用精确地温度计检查冷冻食品的温度。
与此同时，该餐饮店也不断完善采购制度，他们认为，采购是食品原材料成本控制中的首要环节。采购的数量、规格、质量和价格如何，将直接影响到食品原材料成本的高低。健全采购制度，首先必须有明确的采购标准。一般说来，采购的基本要求是品种符合规格、品质优良、价格合理、数量适中。并要做到优质低价，送货及时。
一般来说，评价供货渠道的标准是：供货单位的地理位置、交易条件及服务精神。对本餐饮店的经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助；供货单位的信誉如何，是否可长期合作；能否提供有关商品和消费的情报；能否提供本餐饮店经营所必需的商品种类、数量和质量；还要建立标准化的采购程序，要求在原采购人因事离开工作岗位时，其他人能顺利接替工作。
标准化的采购程序主要体现在采购文件上。主要包括采购申请书、订购单和进货回单。采购申请书是采购人员进行采购的依据，订购单是供应单位供货和验收人验收的依据，而进货回单则是结算凭证。
他们对以上几个方面都很重视，为了更好做到食品原材料的控制，他们加大了培训制度，在采购、验收等方面做了改善。
开店秘笈：
1.完善验收与库存制度，验收制度，就是对验收人员、验收项目、要求及程序的具体规定。库存制度则是在入库、储、存出库等方面的规定。验收库存制度：要有专人验收，并且做到相互牵制；要明确规定验收的项目和具体要求；要规定验收的程序和各种表单的填报；要完善出库、入库的手续，做到准确无误；各种商品要分类存放，达到卫生防疫要求，并且做到先进先出；要明确规定各类商品的存放温度和最长储存时间，防止食品腐烂变质或缺乏新鲜度；要规定合理的储存定额，既要避免库存物品的积压，又要防止供不应求，影响餐饮的正常经营；要建立盘存制度，防止和堵塞各种漏洞。
2.控制食品制作成本，食品从原料到成品，必须经过一系列的加工制作过程，如果不加控制，就会出现浪费现象。对加工制作过程的控制，关键是制定各种标准，如出料理标准、投料标准、分配标准、烹调材料及烹调的标准化。这些标准的确定与执行，不仅能避免各种浪费，控制食品成本，而且对保证菜肴质量也非常有效。
3.健全表格制度，要有效控制食品原料成本，还必须充分发挥各种表单的作用。在餐饮运作中，要利用表单进行控制。如按照表单采购、验收、入库、领用、投料、制作、出菜、结算等。同时在对餐饮程序的控制中，要利用表单进行监督。
费用支出的控制
在餐饮店成本中，除了原料成本、人力成本之外，还包括许多项目，如固定资产折旧费、设备保养维修费、排污费、绿化费及公关费用等。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。这些费用的控制方法就是加强餐饮店的日常经营管理，建立科学规范的制度。
在张先生经营的某个餐饮店连锁店中发生了这样一件事。
一天黄昏，大雨倾盆。在一家餐饮店里，计时组长向经理报告：“经理，下大雨了，根据气象台的预报，雨势会越来越大，将持续到明天上午。”
“那好，我们来调整一下排班。”经理说，“原来估计到打烊前还可以做到3000元的营业额，现在看来能做到1000就很不错了。这样，排班表里的工时应当减去12小时才对。这样就同工时指标相符了。”
“工作站”是“工作站建议对照表”的简称。所谓“工作站建议对照表”是关于每个时段里应当安排多少服务员的建议表。它同“工时指标”结合使用就可以把多余的服务员减少至零。
该餐饮店劳雇用服务人员的数量标准是“工时指数是指每个小时的营业额与工时之间的正常比例”。这个比例是总结长期的经验把每个时段里工作人员的劳动时数标准化的结果。当营业额变化时，所需的工作人员也会被精确计算出并作调整。
同时，该餐饮店在劳动力费用和能源费用的使用上也都形成了有效的办法。该餐饮店认为控制劳动力费用的关键在于如何针对每个小时营业额的变化做出灵活的反应，及时地调整劳动力数目。
张先生说：“我们决不允许用途不明的花费。哪怕是一元，也要说明用途。”
开店秘笈
1.科学的消费标准，属于成本范围的费用支出，有些是相对固定的，如人员工资、折旧、开办费摊销等。有些则是变动的，如水电等的消耗，差旅费、销售费、餐具及用具的消耗等。所以，应制定统一的消耗标准。它一般是根据上年度的实物消耗额度以及通过消耗合理程度的分析，确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。
2.严格的核准制度，餐饮店用于购买食品饮料的资金，一般是根据餐饮的业务量的储存定额，由餐饮店核定一定量的流动资金，由经理支配使用。但属于费用开支，则必须事先提出预算，报告核准，不得随意添置和选购。临时性的费用支出，也必须提出申请，统一核准。
3.完善责任制，要控制各种费用，还必须落实种种责任制，做到分工明确，专人负责和团282体控制相结合，并且要与每个人的物质利益结合起来管理。
4.加强分析核算，较大餐饮店必须建立严格的核算制度，定期分析费用开支情况，如要分析计划与实际的对比、同期的对比、费用结构、影响因素的费用支出途径等。
管理好餐饮店的营业收入
餐饮店营业收入是指餐饮店一切通过提供服务、销售产品取得的营业收入。它主要涉及值台服务员、收款员、顾客和出纳。其一般程序是由收款员按照值台服务员开具的销售小票核算并收取顾客的消费款项，然后按规定手续将营业款上交出纳。
这是物钱转换的实现环节和麦当劳的成功是世人瞩目的，对于餐饮店经营者来说，它的管理体制很值得借鉴。
某餐饮店早就建立了严格的财务管理制度。每到9月下旬，中心经理就要开始制订年度预算。制订预算的目的是要达到营销和增值的指标。为此需要仔细考察连锁系统的各个数据，从而制订下个年度的预算。
目的明确之后，开始制订预算。制订预算有一定的公式。中心经理首先制作一个表格，表上开列了从产品的销售额到保险费用等30项科目，再以过去每天的实际销售额推算至全月和全年，同时参考总的数据。在这个基础上提出各项科目的预算，制订出全面的预算指标。预算呈交上去以后，总部会在全公司的范围内进行预算的调整，往往会被打回来重新制订预算。然后再上呈，再被打回来，反反复复，直到做到合理、完美。
对餐饮店的盈亏实行严密的控制，这必须调动全体管理人员的责任心，对营业额、劳动力的管理、现金管理进行仔细用心的工作。实现损益控制的手段是通过周报表和月报表上的13个科目的审核，又称餐饮店经营的13个重点。这13个重点和预算中的损益科目不同，是餐饮店全体管理人员随时都要注意的项目。这些项目是：销售额、顾客数、顾客的平均消费数量、现金超收或不足、收银机器的操作错误、其他营业项目、亏损、食品原材料的价格、废品的处理、计时工作人员的工资、电费、煤气费、水费等13项。
中心经理根据周报表和月报表，掌握了充分的数据，把当前的实际损益状况与预算相比较，也与去年同期的损益状况相比较，得出对经营状况的判断。如与预算相差太大，就会提出解决问题的方法。
全体管理人员，无论是正式员工还是计时工作人员，都要对这13个项目实行严格的管理。在麦当劳的管理体制下，每个小时是每天营业的基础，每天是每星期营业的基础。只有在每个细节的损益上经常性地核查和把关，才能掌握好全局的经营状况。
同时，为了有效地督促和监督预算的实施，公司在每个月的10号开会公布上个月的实际损益状况，以便同预算中的损益指标相对照，以评价中心经理的工作。
周报表和月报表所反映的损益状况是由每天和每个小时的实际数据积累起来的，记录数据不允许有大的误差。这就是麦当劳强化财物体制的全过程，不仅从大处着眼，而且深入到每一个细微处，认真、周全并真实地反映情况，由上到下融为一体。
开店秘笈
收款员是一个关键岗位，而收款员和出纳是最易出漏洞的岗位，主要以错账、跑单、短款、虚收、折扣、挪用、毁单和违规开具发票等形式出现。既然会出现这么多漏洞，为了防患于未然，餐饮店就应制订出相应的措施。
1.制约机制，严格执行财务制度，加强对票单的管理，使各环节能衔接对应，通过核对、核查，防止漏洞的出现，限制资金经手人和管理人员滥用职权。
2.制约条例，严格执行收、付款手续和岗位责任制，除出纳外，任何人，包括经理，不得动用或接收收款员未向出纳交账的营业款。
3.认真核对、检查销售小票是否齐全，并要确定收款和出菜有无差错；明确收款员的职权范围，严禁收款员直接或擅自在顾客付款时打折或赊账。若赊账，顾客要在账单上签字，除事先约定外，还要在账单上注明偿还日期；收款员和值台服务员要保证票单的齐全，如有遗失要承担相应的经济责任；加强餐桌管理责任，以免出现跑单情况；严格执行发票管理办法，严禁违规开具发票；餐饮店要确定专人开票，以明确发票的管理责任；经理要定期检查营业收入的管理情况，以及时发现问题避免损失。
4.规避机制，钱、账、物分管，为了便于控制，会计、出纳不得兼岗，财务部门与保管人或实物负责人也不得兼岗。会计通过账务对现金、实物经手人(包括出纳)监督制约。会计要严格执行会计基础工作规范其中包括审核原始凭证、填制记账凭证、设置会计账簿、记账、算账、对账、结账、查账、编制财务报告、建立健全内部会计管管理制度；规避，除个人独资企业和家庭式企业外，其他组织形式的餐饮店应建立规避制度，即主要管理人员的亲属不得担任会计、出纳和保管的职务。如规定得更严格一些，则会计、出纳和保管均不得有亲属在餐饮店工作。
人力成本的控制
人力成本是指餐饮店付给全体工作人员的工资、福利及其他费用的总额。现代化的餐饮店经营管理应从实际生产和经营出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员编制，控制职工的业务素质、非生产和经营用工，防止人浮于事，以合理的、少而精的定员为依据控制餐饮生产和经营人数，使工资总额稳定在合理的水平上。
某兄弟餐饮店对人力成本控制的很成功。他们首先是对用工数量控制，用工数量控制也是对工作时间的控制，做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和非服务工时等，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额，然后做好工资总额控制。
为了控制好人工成本，他们在管理中做好了控制餐饮店工资总额，并逐日地按照每人每班工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间比较和分析，并做出总结和报告，将人工成本控制在合理的范围。
同时，他们也考虑到影响人力成本的主要因素，供应数量减少，如果人力成本占的比率就会增加；如果供应数量增加，人力成本比率就会降低。也可以说，员工成本占的百分比和销售的数量成反比。这就是为什么餐饮店愿意花大笔的钱用在广告宣传上以提高销售的理由。提高或维持供应数量，就可以自动降低劳动成本的比率，并增加相应的利润。
除了增加销售的数量外，还有其他降低劳动成本的方式，比如：用机器取代人工，或使用辅助工人；重新安排厨房和供应区的设备。将工作简化的方法应用到所有的工作和程序当中。要不断调整和排定员工的数量及工作内容，以适应餐饮店工作的发展变化。
在人力人本控制方面，兄弟餐饮店做得很出色。
开店秘笈
1.人力成本的内容，在薪资表上，付给员工直接或间接的费用，都可称为人力成本。间接费用是由公司员工训练和一部分管理费用所构成，这些都包括在员工成本中，但通常是不容易控制的，只有直接的费用比较易于掌握。这些是：薪水和工资(包括加班费)；假期和节日的花费；员工餐点费；社会保险税金；住院、生活和意外保险；养老金和退休金。以上项目之外还要加上其他福利的总成本，应占薪水或工资的15％～25％。
2.经营方式和策略，膳食供应的生产量，每日每周都要根据情况有所变换，要将计划有效率地应用在膳食供应中。分配轮班计划。男服务生、女服务生和会计可以分配在中午时间工作，然后一直休息到晚餐再上班；使用兼职学生。兼职学生可以广泛地应用在供应许多食物的餐饮业中；为培养餐饮专业人才，餐饮店应与学校建立合作关系；员工工作表的使用。员工工作表是一种有效率的计划形式，它是以当天每餐的顾客数目为主所做的分配员工工作的计划表。
3.运用系统分析进行成本控制，公司管理人员必须根据预测和管理顾问所绘制的员工工作时间表，作出他们一星期的工作和安排，接着管理人员再根据人力预算，作一星期的工作程序表，最后由会计部门应每天分析比较实际的工作时数和预计的工作时数，以便降低员工成本。
成本控制策略
所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为.
餐饮店的成本控制，其实也不难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，再加上懂得一定的控制策略，就会得心应手。
某餐饮店经理的要求成本是，要该店营运都需建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经理部门就可以对他们的工作成绩或表现，作出有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供员工参考。
标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并观察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映来加以考检。同时对收支分析也做了详细的调查，其中包括餐饮销售品、销售量、顾客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。
成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可以下述会计术语表示：毛利边际净利(毛利减工资)以及净利(毛利减去工资后再减去所有的经常费用，诸如房租、税金、保险费等等)。
由此，也就控制了成本的浪费。
成本控制的起点，或者说成本控制过程的平台就是成本控制的基础工作。成本控制不从基础工作做起，成本控制的效果和成功可能性将受到大大影响。这基础工作总体来说，主要包括，制定标准与监督标准两大体系。
开店秘笈：
1.菜品的定价，餐饮成本控制的一项重要目标是为菜品定价(包括每席报价)提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力，其他经营者(竞争对手)的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。
2.防止浪费，为了达到营运业绩的标准，成本控制与边际利润的预估是很重要的。而达到此一目标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，而导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的销售需要，以及未按标准食谱运作。
3.杜绝欺诈行为的发生，监察制度必须能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或欺诈行为。在顾客方面，典型而经常可能发生的欺诈行为是：用餐后乘机会从容不迫而且大大方方地向店外走去，不付账款；故意大声宣扬他用的餐膳或酒类有一部分或者全部不符合他点的，因此不肯付账；用偷来的支票或信用卡付款。而在本店员工方面，典型欺骗行为是超收或低收某一种菜或酒的价款，窃取店中货品。
4.营运信息，监察制度的另一项重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必须充分而完整，才能作出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在收入预算上是非常重要的。
营业信息对于任何一家餐饮店都是必需的，因此，收集信息的采用应该有一定选择性，一大堆的统计资料不仅不会有什么利用价值，反而会混淆其他有要的资料信息。在大型餐饮店中，关于营业资料的收集、整理、分析，以及最后的提出，大都采用电脑处理。