【原料】活大鳝龟 750 克，绍酒 100 克，酱油 75 克，绵白糖 60 克，味
精 1 克，姜片 15 克，蒜瓣 100 克，白胡椒粉 1 克，猪肉汤 200 克，湿淀粉
10 克，猪油 1 公斤（耗 125 克）。
【做法】鳝鱼净肉斜切成长约 5 厘米的块，放入碗内，加酱油 15 克拌渍。
炒锅置旺火上，加入猪油，烧至八成热时，倒入鳝块拨散，炸约 2 分钟捞出。放入蒜瓣炸至金黄色，倒入漏勺沥油。把鳝块、蒜瓣一起放入原锅中， 放入猪内汤、姜片，加绍酒、绵白糖、酱油、味精，在旺火上烧沸后，移到文火上偎至酥烂，待汤汁收稠时，拣去姜片，用湿淀粉勾稀芡，淋入猪油 25 克，起锅装在盘中，撒上白胡椒粉即成。
【特点】先炸后煨，鳝肉香酥，卤汁浓郁，味美可口。