米饭的各种制作
脱水饭制作。
米加等量的水蒸熟，再倒入铁锅中炒干即可。食用时，90克脱水饭约加热开水210克，泡20～30分钟。
猪油煮籼米制作。
籼米煮饭时，加1汤匙用肥猪肉炼成的猪油，用热水焖熟，可使米粒膨大，清爽可口，富有弹性，口感与粳米饭相仿。
紫菜包饭团制作。
饭团外面包上的一层紫菜，时间一久会因受潮变软而影响口味，所以应等吃的时候再包紫菜，饭团就更加美味爽口。
热水瓶煮粥制作。
将米淘好后放进热水瓶里，米不能超过热水瓶容量的1／4，然后倒进沸水，以离软木塞12厘米为宜，盖紧木塞，4—5小时粥就煮好了。
腊八粥制作。
将浸泡过的豆类和花生米先煮开，改用文火煮到七成熟，再放大米，边煮边搅，待粥粘稠时，加入去皮栗子、葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、芝麻、桂圆、杏仁等，用大火煮。最后再根据口味，加入少量椰丝、椰蓉、玫瑰、桂花等，色、香、味俱佳的腊八粥就煮成了。
面点的制作
叉烧粽制作。
用猪油把葱结、姜片炒香、捞去葱姜，先后放入250克叉烧丁，25克冬菇丁或香菇丁，50克马蹄丁，1汤匙白糖和适量腌叉烧肉的酱油，炒30秒钟，勾芡后加5克麻油，即成粽馅。将粽叶折成斗状，填进糯米，把馅夹入，包成五角方底锥形，扎紧后上锅，煮熟即成。
小蚝粽制作。
用猪油煸炒100克猪肉糜、出香味时放入75克小蚝(淡菜)及少许葱、姜末、白糖、精盐，炒1分钟，加些白胡椒粉，炒匀后勾芡，即成馅心，将粽叶折成斗状，填入糯米绿豆瓣，夹入馅心，扎成五角方底粽子状，煮熟即可食用。
火腿肉粽制作。
用25克猪油将少量葱末、姜末炒黄，捞去葱姜，先后放入50克火腿肉丁、25克猪肉糜、25克冬菇丁、适量白糖和盐，翻炒30秒钟后勾芡，再淋上麻油，即成馅料。将粽叶折成斗状，填进浸泡过的糯米，夹入馅料，包成五角方底锥形，扎紧后煮熟。
百果粽制作。
将青梅、波萝肉、冬瓜条各25克用白糖水煮，沥干水分，用白糖腌渍24小时，再加入葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、红绿丝各15克，制成百果馅，取粽叶折成斗状，填入糯米、百果馅，扎成五角方底锥形，上锅煮熟，即可食用。
豆沙粽制作。
将500克豆沙用250克猪油炒匀炒透，加250克糖出锅后加少量糖桂花，将粽叶折成斗状，填进糯米和豆沙馅，包成五角方底粽子状，扎紧后煮焖至熟。
咸肉粽制作
用250克成肉条作馅料。将750克糯米绿豆瓣和50克花生瓣，浸泡后拌匀，将粽叶折成斗状，把馅料夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧后上锅煮熟。
咸鸭蛋粽制作。
用咸鸭蛋作馅料。取粽叶折成斗状，填进糯米绿豆瓣、花生瓣，把咸蛋夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧上锅煮食用。
腊肉粽制作。
取750克糯米绿豆瓣、25克花生瓣拌匀，将250克腊肉丁作馅，包成五角方底粽形，扎紧上锅，煮熟后即可食用。
饺子皮快速制作。
将面粉加水调和、揉捏后放在案板上，擀成需要的薄度，然后，用杯口、瓶盖等，按在擀好的面皮上拧下即可。
翡翠饺子制作。
将菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，煮熟后的饺子颜色像翡翠。饺子要小而精，更能诱人。
刀削面制作。
自制刀削面，可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒成一个坑，打2个鸡蛋，用水合成硬面团，擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，从上往下，往汤锅里削，煮熟后即成。
打卤面制作。
先将25克肉片略煸炒一下，再放入清汤，加入海米木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇开浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点麻油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。
过桥面制作。
准备好一锅热母鸡汤，表面带油。把鲜料如鸡、虾、鱼、腰、肝等切成薄片，越薄越好，放入热汤内一汆即熟，随即拌入面条食用。
冷面制作。
自制冷面，煮面时要求火大、水多，先将面条放在沸水中煮七成，倒出过冷水；另烧一锅沸水，放入面条泡至熟透，捞起沥干水分，并使之散开，拌入适量熟油防粘结，冷透后加花生酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料拌匀，加上各色菜肴作浇头，即可食用。
担担面制作。
500克面条需要麻酱50克，麻油25克，酱油100克，猪油50克，辣椒油75克，味精5克，芽菜50克，葱25克，醋少许。先将麻酱加油调稀加上各种配料，分碗盛好，面条熟后，分别装入碗内。
炸酱面制作。
将肥、瘦猪肉分另U切成小粒，加入生粉、生油腌拌，再在花生油中爆香，加入磨豉酱，略炒匀，即注入一碗清水，沸后加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、盐、味精等调料，煮沸即成炸酱，淋在面上，即可食用。
面包制作。
在面团里加进适量的啤酒，再放入烤炉烧烤，烤出的面包会有肉香味。
狗不理包子制作。
先制馅心，将500克肥瘦适宜的猪肉剁成碎块，放5克姜末搅匀，再加150克天津酱油，顺同一方向加水搅成粘糊状，加葱末50克、味精5克和麻油50克。再将1公斤面粉调成面团，天冷用3成水和7成发酵面调，天热则各一半。搓条下剂，一般每50克4个，包时收口捏16-18个褶，用旺火蒸7～8分钟即可。
镇江汤包制作。
自制江汤包，先将1公斤瘦猪肉剁碎，放酱油、姜末、黄酒、白糖、炒熟擀粉的麻仁及白胡椒粉、味精、麻油等，搅均匀。鸡去头去爪和内脏，煮10分钟，凉水冲洗，和肉皮、葱、姜、料酒一起，煮烂，捞出鸡，去葱姜，肉皮剁碎倒回原汤，冻成冻。最后，将冻剁碎，放人肉馅内，再拌匀冷冻。按50克3个的分量，将面团擀成皮，收拢成圆形包子。蒸10分钟即可蘸醋、姜丝吃。
糕点的制作
开口笑制作。
先在铝锅中放入60克水、125克糖、1汤匙油，在火上加热，糖溶化，冷却后待用。将250克面粉倒在面板上围成圈，加1／4汤匙苏打粉，倒入1只打散的鸡蛋，再倒入糖、水、油混和液调匀，揉15分钟。将面团分成5小块，每小块搓成真径为2厘米的长条，再用刀切成5只2厘米长的圆柱，搓圆后蘸些水，放在自芝麻中一滚即成生坯。将熟油加热至五成，逐个放人生坯，逐渐氽熟，即成开口笑。
水晶馅心制作。
把猪油外层薄膜撕去，切成小丁，用绵白糖拌匀，加入少量水使糖稍溶，作为馅心包入点心，蒸熟后猪油丁似水晶般透明晶莹。
凉糕制作。
原料：粳米500克，石膏50克，红糖400克。制法：将500克粳米用冷水泡至酥透，沥去水，再加700克清水，磨成细浆，过箩备用。把50克石膏泡在200克水中，搅浑后再沉淀，取澄清的石膏水备用。400克红糖用少许凉开水融研成汁，放电冰箱内。将2000克清水烧沸，把米搅匀后冲入。边冲边搅，搅到浆熟时，滴人石膏水搅匀，使其凝固，取出一小块放入凉开水内，不粘手即可。放入电冰箱贮存，切成菱形，浇上红糖汁即成凉糕。
重阳糕制作。
将芝麻、小块胡桃肉，加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成馅心。按4：6的比例将糯米粉、粳米粉倒入盆内，加500克糖油、750克清水，拌至松散均匀，静置1小时以上，让糖油水渗透到粉内。将糕面分成三块，两块分别染成玫瑰红、苹果绿，一块用来本。再用细绷筛把糕面筛成粉粒状，垫上纱布，铺上白糕面，上铺馅心，再铺绿色糕面，又铺馅心，最上面铺玫瑰红糕面，表面撒红绿丝、核桃肉、芝麻、瓜子仁然后上蒸笼，用旺火蒸30分钟，用手指压糕面，有弹性即可取下，斜切成块后即成重阳糕。
绿豆糕制作。
绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。
素重阳糕制作。
①将500克新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，用木棍捣碎，放入糯米粉内，加500克砂糖，250克清水拌和，再用竹筛擦成糕粉。②将糕粉铺入蒸笼内，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米的菱形块，再撒上25克松子仁、25克瓜子仁上笼锅用旺火蒸，熟后取出切块，即成素重阳糕。
荤重阳糕制作。
①将10粒新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，切成小粒：5只黑枣洗净去核，各切成4片：15克芝麻下锅炒熟，10克糖青梅丝与10克糖茭白丝拌成红绿丝，待用。②取500克糯米粉、150克白糖、250克熟猪油，拌和成油酥。③取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，制成糕粉。④蒸笼内铺上湿笼布后，先放入1／2糕粉，铺成1.3厘米厚；再放入油酥铺匀，再铺上剩余的糕粉，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米左右的菱形块，放上白芝麻、栗子粒，按上黑枣片，撒上红绿丝，上笼锅用旺火蒸，取出切块，即成荤重阳糕。
鲜肉月饼制作。
①取600克白粉、200克熟猪油或素油、250克饴糖，加200克左右的沸水，一同拌成水油面。②将冷却后的水油面用擀面杖擀开，折叠成三层，再擀开，如此擀三次后再把它卷紧搓好，摘成每个约30克重的面团。③取450克肉末，根据各自的口味加味精、食盐、酱油、黄酒、水拌成肉馅，包入面团内，再压扁。④在平底锅里涂上薄薄的一层油，将月饼放入锅内，加盖用小火烘，15分钟后翻一下，25～30分钟可熟。
蜜饯的制作
五香陈皮制作。
把干桔皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿桔皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，洒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。
西瓜皮制蜜饯法。
将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里。3~4小时后取出捏干，切成细丝，放50克酱油、50克白糖，热炒10分钟，沥干后曝晒1~2天，即成美味的蜜饯。
金桔饼制作。
将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金桔，用小刀在其周围切出罗纹后浸入溶液。12小时后，将金桔取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，过3小时换一次水，3小时后沥干，用1300克砂糖与金桔逐层拌和，糖渍5天，然后连糖一起倒入铝锅内用文火烧煮，再陆续加入700克砂糖，逐渐使糖汁透到金桔内部，表面显出光泽，即成清香可口的金桔饼。可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。
糖橘皮制作。
将洗净的橘皮放入糖中浸泡，1星期后再把橘皮和糖一起倒入锅中烧煮，冷却晾干后即成糖橘皮，可用作糕饼点心的配料。
蜜橘皮制作。
将1000克去梗、蒂的橘皮，浸没在10克明矾与50克盐混合的溶液中腌制24小时后，放入清水中煮沸，再用冷水冲冷后倒入放有2.5克明矾的清水中，每4小时换一次水，换4次水后沥干，用1：1的比例铺一层橘皮撒一层糖，每天翻一遍，5天后，用文火烧30分钟左右，当糖汁收干且橘皮呈现光亮时捞起冷却即可食用。
蜜橄榄制作。
取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70~4左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。
醉枣制作。
将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量1／3的比例加入60度的白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。
醉葡萄制作。
将晾干的优质葡萄，放入干净的瓶子，加适量白糖，注入相当于瓶子容至量1／3至1／2的白酒，摇晃均匀后密封，每隔3天开盖放气一次，10天左右可食。其味又甜又酸，且有浓郁酒香。
干果的制作
五香栗子制作。
将栗子十字形切开，倒入锅内，加水、食盐，少许大料、桂皮、花椒、茴香，用旺火煮沸，文火煮熟，捞出，晾凉即可。其味甜咸适口。
多味瓜子制作。
在铁锅内加水至能浸没葵花子，再倒人50克花椒、10克大茴香、30克小茴香、10G克食盐、适量糖精等辅料，水烧沸后倒人1000克葵花子烧煮，边煮边翻，务使葵花子煮熟翻透，并有咸香味。然后捞出沥干，趁热装入粗布口袋中反复揉搓，去掉葵花子的黑皮，再晒干，簸去黑皮，最后用文火干炒，待干脆后，壳上稍呈微黄色，即成多味瓜子，稍加食用香精更佳。
奶油瓜子制作。
将5000克西瓜子放在冷水中浸没，再加入40克糖精和350克食盐，加入开水，使其完全溶解。再将瓜子捞出沥干，倒入锅中，加些盐水，用文火炒熟。再喷5克香精，即成奶油瓜子。
香草瓜子制作。
将150克食盐，40克糖精溶于少量开水中。将5000克西瓜子洗净沥干后先炒热，加50克熟油，将上述溶液加入一半。炒到将熟时，再把余下糖精盐水溶液和10克熟油一起加入，炒干后喷上s克香精，即成香草瓜子。炉火以先旺后缓为宜。
五香花生制作。
用开水冲的大料花椒盐水泡花生米两小时，晾干后，用砂子炒到7～8成熟，其味香脆可口。
玫瑰奶油花生制作。
将500克花生米，加玫瑰色素少许烧开后，盛在竹篮里沥干水分，再将化开的糖精水拌在花生里，拌和晾干，倒人烧烫的黄砂锅中炒熟，筛出熟花生米，立即滴入10—15滴香精，拌和即可。
盐水笋豆制作。
将黄豆在温水中浸泡胀发，加凉水至没过黄豆，用中火煮烂，再加入嫩笋丁、精盐，煮至笋熟，即成盐水笋豆。
椒盐花生制作。
将500克花生米用开水烫后沥干，放30克细盐不断搅拌，待盐溶化后晾干，倒人已炒烫手的1000克白石细砂锅中翻炒，见去皮后花生呈肉黄色，而无生味即成。
黄豆炒食法。
500克黄豆加9克盐，用适量温水浸泡2—3小时，铹出，晾干表皮水分，用干净砂子翻炒至熟即可。
甜食的制作
山楂糕制作。
取100克山楂，分别劈为两片，煮熟后用细铜筛擦滤成酱状，然后倒入铝锅，煮沸后放入1000克白砂糖，搅拌溶化后，再用文火煮至糖度为60度，便可盛在盒里冷却，再切成长方形，便成山楂糕。
西瓜蜜制作。
削去西瓜外皮、中皮，将西瓜切成4厘米见方的小块，浸在蜂蜜或浓度为40％的糖浆中，即成西瓜蜜，欲增加风味可加适量柠檬酸。
西瓜羹制作。
将1000克清水烧沸，加入200克白糖、少量桂花，再用适量淀粉勾成薄芡，倒入搅匀煮沸，凉后入电冰箱备用。将200克西瓜瓤去子切丁，加25克金糕丁。食用时将两者调匀，即成西瓜羹。
西瓜酱制作。
将西瓜去皮去子捣碎，倒入锅中煮沸，加入0.2％柠檬酸入适量白糖、淀粉，搅拌均匀即成西瓜酱。
豆沙制作。
将赤豆放在冷水中泡1小时，用小火焖煮2小时，赤豆烂后放在细筛中擦去豆皮滤去水分，放入锅中，加糖、油、水，用旺火熬并翻动，熬至呈稠厚状时起锅，冷却后即成豆沙。
芝麻糊制作。
将黑芝麻炒香，米洗净浸透，放入盆中拌匀，加入清水，一起磨成浆水。清水加砂糖煮沸，将芝麻浆倒入，用小勺搅拌，沸后改用文火再焐片刻，即成芝麻糊，服食可治便秘。
芝麻糖制作。
将500克绵白糖，250克饴糖，加500克清水，熬成稠糖浆，倒在炒熟的300～500克芝麻上，稍凉后，用圆棍或啤酒瓶，将其碾压薄片，切成小块即可。
花生酪制作。
用开水浸泡500克花生米，去皮，剁碎；倒入用凉水泡涨150克大米，磨成极细的浆汁。锅内放250克清水，加400克白砂糖，化开时，缓缓注入磨好的浆汁边注边搅，以防粘锅，全部搅成浓汁时，加进100克小枣制成的枣泥和匀，熟后(忌大开，以免起泡沫)用海碗盛起，晾凉，放进冰箱即可。用核桃仁代替花生米也可。
花生糊制作。
将白芝麻洗净、沥干、炒香；花生米炒香、去衣，并研碎；大米洗净、浸透。然后将三者混和，加入适量清水，磨成粉浆，滤渣待用。在清水中加砂糖煮沸，把粉浆缓缓注入，同时不断用小勺搅搓，以防粘底；待煮成糊状即加入鲜奶，即成香甜爽口的花生糊。
花生糖制作。
将100克绵白糖，500克熟猪油，750克饴糖，加500克水，熬成糖浆后停火，再倒入1000克熟花生米，迅速搅拌均匀，待成糖坯后放到台板上，用木棍压平至厚1毫米左右，用刀切成小块即可。
芥末糊制作。
芥末粉50克用温开水和醋2s克调拌，加植物油和糖适量，搅匀。调好后静置半小时左右即可食用。如急需食用可稍蒸几分钟。
奶油花生片制作。
将500克花生米与细砂翻至微黄酥脆，筛净，冷却后去皮，将500克白砂糖(不加水)用竹片搅匀使之溶化，当糖烧至起泡沫时，加入20克熟油，2克小苏打，2克香兰素，搅匀后倒入熟花生，继续搅拌后，迅即停火，倒在台板上，用面杖擀压成薄片，切成小块，晾透后即成，勿使受潮。
果汁冻制作。
先将200克果汁与洋菜同煮，洋菜化后加一匙白糖搅匀，置小火上加热使糖渐溶，直至煮沸，倒入杯中晾凉放入冰箱即可。
草莓酱制作。
用3000克砂糖加1000克热水融成糖液，先取一半煮沸，倒入洗净去萼的草莓，煮至草莓软化，再加入其余糖液，继续烧煮浓缩后即成草莓，趁热装瓶加盖密封，将瓶放在沸水中消毒20分钟，取出保存。
黄豆冻制作。
将肉丁炒后加适量盐、酱油、糖、水，稍微煮一下，放进分别煮烂的黄豆、胡萝卜丁，再烧片刻，放入适量琼脂，待琼脂完全溶化后起锅，凉后即成黄豆冻。
赏月羹制作。
取2只生梨去皮、去核后切成片，放入铝锅，加清水，以旺火煮透后，放50克冰糖。待冰糖溶化后，加5克葡萄干、10只去壳去核的桂圆肉、5只蜜枣去核后切成的丝，再煮十多分钟，然后将50克藕粉用清水调稀，徐徐倾入锅内，同时用勺不停地搅动，过1～2分钟后，即可盛起，撒上糖樱桃、糖青梅即可。此羹清心可口，别有风味。
葡萄冻制作。
将优质葡萄1000克用140克食醋渍浸片刻，清洗，置入罐内填紧。将25克盐、500克糖、1小块桂皮、少许胡椒加清水煮沸，冷却10分钟后，滤渣，倒进盛有葡萄的罐内，连罐隔水蒸6分钟，凉、冻即可。
腌腊的制作
五香酱牛肉制作。
取料选用膘肥的牛肉，洗净、剔骨、漂去血水，切成1厘米见方的小块，用黄豆酱和适量水搅合后煮沸1小时，去净汤面浮酱，将小块牛肉倒入汤中煮沸，加入橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料，再用旺火煮4小时，随时除去汤面浮物，翻动几次以防烧不透。最后再用小火焖煮4小时，不时翻动，即成五香酱牛肉。
苏州酱肉制作。
取1000克皮薄肉嫩、肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉，洗净后切成长方块，在肉上撤盐和硝酸钠水溶液，再用精盐擦肉表面，放置5—6小时，然后放进盐卤缸中腌制，冬季1～2天，春秋季12小时，夏季1~5小时。将水烧沸，放人1.5克橘皮、2克大茴香、2克生姜、10克葱，再将沥干卤水的肉料投入，用旺火烧开，加入30克酱油、30克黄酒，再用小火焖煮2小时，待皮呈微黄色时加10克食糖，半小时后出锅。
风肉制作。
五花肉洗净沥干，切成3厘米左右的条肉，用绳子串好，浸入用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的汁中，12小时后，取出放到太阳下晒，晚浸早晒，约2～3天后汁全部吸干，用蜡纸包好，晾在通风处风干，两星期后即成。
鱼干制作。
在1杯水中加2汤匙盐，将小鱼放入盐水里浸1分钟后，然后用线把小鱼穿起来，在日光下晒3—4个小时，就成为美味的鱼千。
香肠制作。
750克瘦猪肉和250克肥猪肉切成蚕豆粒大的丁并拌和，加入100克糖，100克白酒，40克盐，及姜粉、味精、五香粉等调料拌匀，如加入一点红葡萄酒可使香肠色更红。用温水将肠衣泡软洗净，一端用白线扎住封口，另一端套在漏斗嘴上，把肉块灌人肠衣。用消过毒的针在上面扎些小孔，排除空气和水分，再将肉挤紧，用干净的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，晾至干燥发硬即可。
腊肉制作。
把500克五花肉切成1.6厘米厚的长条，洗净晾干，拌入15克白酒、15克酱油、35克精盐、20克白糖，和大小茴香、桂皮、花椒等碾成的细末，腌3天后翻一次，再腌4天后翻一次，再腌4天后取出晒干，挂在通风处即成。
酱菜的制作
上海什锦菜制作。
取大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、成红干丝、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞出装袋，扎好袋口，再人缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后捞出，即成上海什锦菜。
天津盐水蘑菇腌制作。
在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒人5000克新鲜蘑菇浸10分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
四川泡菜制作。
在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5无花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒、调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。
北京辣菜制作。
将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将2.5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒人萝卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。
北京八宝菜腌制作。
取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后即成北京八宝菜。
北京甜辣萝卜制作。
将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
扬州乳瓜制作。
取5000克扬州乳瓜，用450克盐逐层加盐腌制，12小时翻搅1次。2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸15天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6天，另换新酱再酱渍8—10天，每天翻动，使酱渍均匀。
南京酱瓜制作。
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。
湖南茄干制作。
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20：1，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表面无水汁再把茄子切成4厘米长、2厘米的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3％的比例拌人食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
绍兴乳瓜腌制作。
摘取1000克10~12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加120克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。
镇江香菜心制作。
将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2次，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；等三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混合酱中酱渍7天。最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、2500克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
芥菜头制作。
将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每天搅动1次，1个月后即可食用。
韭菜花制作。
将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣威细末，再将500克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动2次，7天后即成。
糖醋蒜腌制作。
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。
盐姜制作。
取500克生姜，刮去外皮，泡人1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。
甜姜制作。
取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放人冷水中浸12小时，中间换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖，3克盐拌匀，装人大碗中压实，12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。
酱姜制作。
取5000克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。
茄子干制作。
茄子洗净后切片，厚约6一10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。
茄子泡菜制作。
取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包少许花椒，放入即可。
泡菜制作。
在清水中加8％的盐，煮沸溶化冷却后倒入泡菜坛子中，然后加花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒等制成菜卤。萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等蔬菜都可泡制。泡制前应先将老根、黄叶除去，洗净晾干后切成条，放入菜卤中腌7～10天，即成可口的泡菜。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡人新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。
泡菜速制作。
将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁加入胡萝卜丝，再放250克白糖、100克醋精、少许精盐，拌匀后撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。
雪里蕻制作。
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
酸菜制作。
把掰去老帮的白菜放在沸水中烫到半熟，捞出堆在一起，让热气串到七成熟时，用冷水冲洗然后放入容器内，加入清水、1块面肥、少许明矾，再用石头压住，使水淹没菜，一周后即成酸菜。
蛋类的制作
五香茶叶蛋制作。
煮500克蛋至八成熟，用冷水浸5分钟，逐一敲破。用100克酱油，红糖、茶叶、盐各1勺，大蒜2～3瓣，放入锅内加适量清水，烧开后用小火煮20分钟。色、香、味俱全的五香茶叶蛋就制成了。
加酒腌蛋。
用750克盐和25克花椒加水煮开，待凉后倒人装蛋坛内，使水量刚能淹没鸭蛋，再倒入50～100克白酒，可促使蛋黄出油。封好坛口，20天后就可食用。
盐水腌蛋。
把用碱水浸过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中，在容器上加盖，如室温在15℃以上，腌20天左右即可。
菜卤腌蛋制作。
把腌菜的菜卤煮沸，去沫倒入罐内冷却后，放入鸭蛋浸泡1个月左右，即成别有风味的黑心咸蛋。
黄泥腌蛋制作。
红茶25克加水250克，用旺火煮成约200毫升浓汁，与750克盐和75克黄酒倒入黄泥拌匀，然后将黄泥均匀地涂在蛋上，封入坛中，一个月后就可以吃。
辣酱腌蛋制作。
在50个鸭蛋外表滚上一层辣酱，约需150克；再滚上一层细盐，约需200克，放入坛子喷上少许白酒，密封20天后即可食用。
稻草灰腌蛋制作。
将蛋放在浓米汤中滚一下，在大头周围沾上稻草灰，小头蘸上盐，大头朝下，一层层装入坛内，用黄泥封口，过半月即成。
塑料袋腌蛋制作。
把蛋放入白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地滚一层盐，装入塑料袋中密封，置于常温和干燥处，10日后即成。
包泥制皮蛋。
制作食盐110～120克、碱100~110克放入盆中，倒进浓茶水搅匀，将400克石灰陆续放入，最后倒入筛过的草木灰，合成干稀适度的料泥。此为100个蛋的用量，将蛋均匀地包上料泥，滚一层锯末或谷糠，装坛密封，在17～25℃的气温下，20～30天即成。
浸泡制皮蛋制作。
①制料液：将75克红茶末放人大缸，用开水泡开，再分几次加入石灰2200克，用开水溶化的300克纯碱，最后加入300克食盐、350克桑柴灰、30～35克金生粉，搅拌均匀即成。(此量可做100只鸭蛋)。②浸泡：把蛋平稳地放入小长缸内，徐徐倒人冷却后的料，浸泡25～30天。③涂泥糠糊：将蛋捞出，用冷水洗净，晾干，涂上用料液拌成的黄泥糊和砻糠。
滚粉制皮蛋制作。
石灰粉120克，食碱100克，食盐80克放入锅内混匀炒热，此为100个蛋的用量。将蛋先滚一层稀泥糊，然后放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。夏天半月，冬天一月即可。
醋蛋制作。
将一只生鸡蛋浸入200克左右的食醋中，两天后蛋软化胀大，挑破去皮搅匀即成醋蛋，将醋蛋分成5～7份，每天清晨取一份加水2—3倍，再加点蜂蜜调匀后空腹服下，能防治老年人各种疾病。
糟蛋制作。
将15000克酒糟、2000克食盐、2000克白酒在坛中调匀，现将100只鸭蛋洗净晾干后浸入，用油纸或塑料薄膜密封坛口，50天后，糟蛋便已制成。
菜类的制作
人造海参制作。
肉皮洗净沥干后切成条状，在油锅中炸透，然后挂起来吹干，经涨发后即成。
人造海蜇皮制作。
把肉皮放在60℃2左右的温水中浸泡10分钟左右，刮去表面脂肪，放入p(值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，切成细丝，放入0.5％稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右，反复洗净即可。
肉皮冻制作。
将肉皮切成小块或长条，加入盐、酱油、花椒等调料，先用大火将水烧开，再用小火煨焖2小时，真至汤汁粘稠，冷却后凝固即可。如果不加酱油，肉皮冻晶莹透明。
肉松制作。
将瘦肉切成寸方，放人开水中用猛火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、花椒、大料、文火焖煮4小时，滤出汤汁，再加盐、酱油煮1小时，至汤汁全部吸干。然后把肉搅碎放人锅中用文火翻炒，炒至没有水蒸气时加入白糖，直炒到成绒状即成。
肉圆制作。
取适量夹心肉或肥瘦各半的猪肉，去皮去筋，肥瘦分开，切时要尽可能细，肥肉更要细小，剁馅时粗粗剁几下即可，即所谓“细切粗剁”，剁时加些用葱段、姜片浸泡出的汁水，味道更鲜嫩。然后加少量盐、味精、葱花、用汤匙蘸水后刮些肉糜，反复捏刮成丸形，放在沸水中汆，或放在热油中炸，即成风味不同的两种肉圆。
广式杏仁豆腐制作。
先取500克牛奶拌栗粉250克调稀，过滤；再取500克鲜奶加水350克煮开，过滤后再煮开，和栗粉浆一起煮至起大泡，把蛋清150克抽打起泡并倒入，然后晾透人冰箱成豆腐。再将125克杏仁浸泡去皮，炖软；鲜奶1250克和糖500克烧开，入冰箱冷冻。食用时，取出豆腐切成片，分别倒入豆腐糖水和炖过的杏仁即成广式杏仁豆腐。
杏仁豆腐制作。
制杏仁豆腐，各地做法不同，下面介绍三种：①25克杏仁用开水冲泡、焖透、去皮、捣泥，用纱布将杏仁汁浆滤出。把琼脂15克蒸化、过滤，倒入杏仁汁浆中，加牛奶适量烧开，晾透后入冰箱冻结。再用开水沏浓白糖水，晾后入冰箱镇凉。吃时，将糖水盛入杏仁豆腐碗中，京糕切成小片同桂花一起撒上即成。②甜杏仁25克、苦杏仁5克用开水泡软去皮。糯米500克和杏仁一起，加250克水，磨成细冰，用纱布过滤。琼脂蒸化、过滤，和杏仁糯米浆一起烧开，晾凉，入冰箱，食法如上。③500杏仁粉用水溶化，琼脂化开后，连同炼乳、白糖、香精倒入容器内，凉后入冰箱。食法同上。
豆腐花制作。
先将黄豆用水浸泡3小时，洗去豆皮，加清水磨碎，用纱布滤渣，取豆浆水煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀，一手拿石膏粉水，一手拿煮沸的豆浆，同时迅速倒人大盆中，使两水柱冲撞，不要搅动，用盖盖好，20分钟后即成豆腐花，食时可加各种调料。
冻豆腐制作。
寒冬腊月，把豆腐在室外摊开，任它受寒冰冻，出现蜂窝状，即成冻豆腐，可随意烹调。
臭豆腐制作。
将豆腐切成扁方型，在开水锅里煮沸5分钟后晾干，再一层层地码放在小盆里，每层撤上姜末、葱末、盐、味精、五香粉等调味品，然后盖好发酵4~8小时，冷天时间略长，就成美味可口的臭豆腐。
无根豆芽制作。
将纯净的大粒黄豆放在温水中浸泡6～7小时，待黄豆胀开后，放入布袋里，置于空气流通、无太阳直射到的25℃左右的环境中，可用温水或冷水控制温度。发芽以后，每过4小时，把布袋放到浓度为10％的萘乙酸钠盐溶液里浸泡30秒，经常在布袋上洒些水，连续4天，可使发出的豆芽肥胖无根。
黄豆芽制作。
选择颗粒饱满、色泽黄亮、豆瓣呈青白色的黄豆作原料，泡发时应做到以下几点：①当豆芽长到15毫米长时浇水要透不留死角，以防红根、烂根。②掌握好水温，定时浇水，用水不忽冷忽热，以防根成红棕色。③浇水水温不宜太高，水头不宜太短，否则会使豆芽只长根不长梗。④芽长50毫米时应提高水温，增加热量以防芽根发黑。⑤当豆芽将好时，应降低最后三次浇水的水温，发芽完毕及时取出，以防豆芽出现中部烂的现象。
粉皮制作。
先用白铁皮制成若干只直径24厘米的圆盘。取1000克淀粉，陆续加水拌成稀糊状的粉浆，再把4克明矾溶解于水后调入拌匀。再准备一锅沸水，在圆盘中擦油后，浮在沸水上，待烫热后，倒一汤匙粉浆于圆盘内，摇摆摊平粉浆，盖上锅盖，待粉皮表面干燥后，取出圆盘入进冷水盆，浮于水面，冷却后揭下就是一张粉皮。粉皮薄而均匀为好。
饮料的制作
豆浆制作。
自制豆浆有四个步骤：①浸：黄豆洗净后用水浸泡，夏季几小时，冬季24小时。②磨：用细磨或粉碎机将黄豆磨成浆汁③榨：将磨碎的黄豆浆汁装入布袋中，用力压榨，流下的汁即是豆浆。④煮：掺入清水，至适当浓度，以雨水为上，河水为中，井水为下，再煮沸，即可饮用。
咸豆浆制作。
油条丁、虾皮、紫菜、榨菜丁、葱花放入空碗中，加适量的味精、盐和酱油，将煮开后的豆浆倒入，就成了美味可口的咸豆浆。
汽水制作。
在1000克凉开水中加入50克白糖，待溶解后放人30克柠檬酸和适量果汁，最后加入10克小苏打，搅匀后倒进小口瓶内塞紧瓶盖，2小时后即可饮用。放入冰箱，味道尤佳。
代乳粉制作。
黄豆粉1200克、大米粉或小米粉2200克、骨粉75克、糖800克、盐25克、蛋黄粉250克混在一起，筛一遍，便成代乳粉。吃时要先用凉水调稀，再加热水，边煮边搅。自制蛋黄粉，只需将熟蛋黄烤干、研成粉即成。
西瓜翠衣汤制作。
将西瓜内皮切成小块，加水煮烂，加入适量白糖，凉后即可饮用。有清热消暑、止渴生津、泄火利尿的功效，不失为夏季价廉物美的理想饮料。
酸梅汤制作。
将乌梅放锅内加少量水煮沸30分钟，滤去乌梅渣，加入白糖搅匀置凉，冲入冰水或加冰块饮用。
杏仁茶制作。
将200克杏仁放在热水中浸10分钟，去皮后带水磨成浆汁或用石臼捣烂，滤渣取汁放入铝锅，加入600克白糖、1800克清水煮沸后即成杏仁茶，可冲淡饮用。加些牛奶即成杏仁奶茶。夏令解渴极佳，热饮冷饮均可。
茉莉花茶制作。
①用新铁锅、铝锅将茶叶烘干，烘前必须把锅、铲洗净，并用开水煮沸，不能用炒菜锅，否则会使茶叶变味。②采摘当日傍晚含苞欲放的茉莉花，用湿布包裹，等花朵略开放，按茶、花10：4的比例放入茶叶内拌匀，一同装入罐内，2~3小时后倒出，再拌匀，装入罐内盖严。③窖制的第二天上午把花拣出，将茶叶再次烘干，然后按茶、花10：1的比例重窖一次，即可饮用。如想使香味浓烈，可窨制几次。
鲜藕凉茶制作。
将250克鲜藕切片，放在铝锅内，加入4000克水，用文火煮，待水煮剩2／3时即可，放入适量白糖，凉后饮用。不能用铁锅，以免藕发黑。
酸牛奶制作。
把新鲜牛奶加糖煮沸，让其自然冷却到35℃左右时，加入酸奶少许(按1杯奶加2汤匙为标准)，盖上消毒纱布置于25℃常温处，10小时以后即可食用。食用前取出2汤匙再掺入新鲜牛奶内，以备再次制作
葡萄汁制作。
选优质鲜葡萄，置于钢精锅中，用平底茶缸碾碎，加热5分钟至70℃左右，倒入四层纱布中过滤，可借助器具挤压，提高出汁率。将白糖倒入果汁中搅拌均匀后煮沸。趁热装瓶，迅速拧紧瓶盖，让其自然冷却即可。
果子露配制法。
将100克温水放入容器，放人50克白糖、0.15克糖精、0.8克粉质柠檬酸或1.2克乳酸、2滴食用香精、2滴食用色素，搅拌溶解后，冲入900克冷开水，呈现微黄色时即为果子露。
可可饮料调制法。
将可可粉和白糖按1：2的比例搅拌均匀，再倒入少量开水或热牛奶，调成糊状；然后放在炉火上边搅边加热，煮沸即可。
巧克力饮料调制法。
将适量巧克力粉拌入砂糖，加少量热牛奶搅匀，然后加热，并边搅边加进牛奶，煮沸后饮用。
草莓饮料调制。
将1杯草莓洗净捣碎，加大半杯牛奶、1汤匙白糖和少许精盐，搅拌均匀即可饮用，冰冻后味道更佳。
柠檬饮料调制法。
将柠檬、陈皮细丝和白糖捣碎研细，再加入用半个柠檬挤出的汁液、一杯白葡萄酒和适量开水搅匀，滤渣后即可饮用。
橙子饮料调制法。
将1／4杯橙汁倒入大半杯热牛奶中，再加1汤匙白糖，然后搅拌均匀，冷却后饮用。
樱桃饮料调制法。
在半杯樱桃汁中加入一汤匙柠檬汁、2汤匙糖、少许精盐，煮沸后用微火再煮5分钟，再加入1杯半牛奶，搅匀后可分成2杯，冷后饮用。
西瓜取汁法。
西瓜切成两半，再用汤匙刮瓤并捣碎，初步取汁然后用消毒过的纱布包住未取尽汁液的瓜瓤压挤，使汁液全部榨出。西瓜汁直接饮用或加适量白糖存入冰箱待用均可。
柠檬取汁法。
柠檬放在热水中浸泡数分钟，再在果球上开口，便能挤出更多的汁液。
杨梅取汁法。
杨梅加糖腌上1～2天，将腌出的汁水置于文火上煮开，凉后放入冰箱，加适量冰水、冰块，即是一杯可口的冷饮。
番茄取汁法。
番茄切成小块，用纱布包住挤汁。然后将汁置旺火烧沸即离火，冷却后加入冰块、汽水、蜂蜜等饮用。
鲜橘取汁法。
剥出橘瓣，剥除白衣，置于容器中，用金属勺压挤出橘汁，也可用干净纱布包裹橘瓤挤汁，用挤果汁器挤汁则更方便省力。挤好的汁液放入白糖就可饮用。
吸管抽取柠檬法。
需间断地取用少量拧檬汁时，不必将柠檬切片，可将一根硬塑胶吸管的口部剪成斜状，插进柠檬里。要用的时候，只要稍微挤压，柠檬汁就会从吸管中溢出。平时可用保鲜膜包好，放在电冰箱里，便可长期使用。
微波炉助取果汁法。
柠檬、甜橙、橘子、柚子等取汁，可用叉子逐个放入微波炉，在高温下掀盖烘15～20秒，取出放置1～2分钟后用手搓揉，再把水果切开，就能很容易地榨出果汁。
营养饮料冲制法。
一般营养饮料如乳晶、麦乳精、人参等都是用蜂蜜等原料制成的，冲调的温开水以40～50℃为宜，不能用沸水冲沏或蒸煮，以免使营养成分丧失殆尽。
咖啡冲制法。
按需用量将咖啡粉放入壶内的袋中，先注入少许沸水，使粉质渗入沸水呈膨胀状态，再第二次注入沸水至所发量的三分之二，稍待片刻，泡沫渐消。第三次将沸水完全倾入。
咖啡煮制法。
①咖啡与水的比例以1：20为宜，即50克咖啡加水1000克。②咖啡粒不能与冷水同时入壶，至水沸时，才把盛有咖啡粒的隔层放进沸水壶内，旺火煮沸。③沸半分钟后，改用微火，保持沸腾状态5分钟。④将咖啡壶移离炉灶并取出隔层加适量白糖。
微波炉煮咖啡法。
将适量咖啡装入布袋，用线扎紧袋口，放入容器内，加开水煮几分钟即成浓香扑鼻的清咖啡。
麦饭石制矿泉水法。
将20克袋装的麦饭石放在杯中，冲进开水，就成了一杯人工矿泉饮料。在旅途中饮用尤佳。
冷饮的制作
西瓜冰淇淋制作。
将1500克西瓜瓤打碎后取出瓜子，再加400克白砂糖、2只鸡蛋、1000克清水搅匀，然后以80℃高温加热灭菌半小时，冷却后放入电冰箱，凝结后即成西瓜冰淇淋。
冰淇淋制法作。
将550克鸡蛋打成泡沫状，再将850克白糖、300克奶粉、75克淀粉、1.5克香草粉香精、15克海藻酸钠用3500克清水分别溶解，过滤后调匀，加热至80℃并保持30分钟，杀灭细菌，冷却后放入电冰箱中冷冻，过15分钟搅拌一次，经多次搅拌可减少冰渣，细腻润滑。10小时左右便凝结成型。
香蕉冰淇淋制法作。
将3只香蕉去皮捣碎，与500克牛奶、400克白砂糖、2只鸡蛋一起放入500克清水中搅拌溶化，过滤后加热至80℃灭菌，再经10小时左右冷凝硬化，即成香蕉冰淇淋。
可可雪糕制法。
砂糖250克，鲜牛奶600克，可可粉25克，奶油100克，注入清水500克，放锅中煮沸，用细目筛过滤，不断搅拌，晾凉注入模具中放冰箱冻结即可。
**冷饮制法作。
12克白**用2千克开水冲泡，加适量白糖，凉后可代茶饮。
酸梅冰块制法作。
取酸梅粉适量加水加糖，入锅煮沸，晾凉倒人冰块盒，放进冰箱冷冻室内即可。
调料的制作
色拉酱制作。
将1只蛋黄、半汤匙盐、2茶匙醋、1茶匙辣椒粉、少许辣酱油一起放入碗内搅匀，再将约200克色拉油慢慢注入，边搅边加，反复搅拌均匀，便成色拉酱。
韭菜花酱制作。
把韭菜花摘净，用清水洗净，用擀面杖捣碎，再按3／10的比例加入精盐，搅拌均匀封存，便成韭菜花酱，是冬季吃火锅的必备佐料。
香醋制作。
在食醋里滴入两滴白酒，再加一点细盐，搅匀后就成了香醋。
咖喱油制作。
将50克花生油烧热，投入洋葱末和姜末各25克，炒至深黄色，加咖喱粉75克和蒜泥12克，炒透加入香叶250克，再加少许胡椒粉和干辣椒即可。要稠一些，可加适量面粉。
辣油制作。
将油用旺火烧热，投入葱姜炸至焦黄捞出。撤火，待油温降至40℃左右投入泡涨沥干的红尖辣椒末，用文火慢爆，待油呈红色时即可。
蔬菜制风味醋法。
将干萎的洋葱、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜切成小块，放入玻璃瓶中，再倒人一些醋，严加密封，一周后即可食用。这种有蔬菜香味的醋风味绝佳，可用来蘸食油炸物，也可作拌凉菜的调味品。
酒类的制作
米酒制作。
①用温水浸泡糯米4小时后蒸熟，用冷水淋洗2次，待温度降室定温后，将溶入冷水的甜酒曲倒入糯米饭中，搅拌均匀，用薄膜密封，放在被絮里保温，再用盐水瓶、热水袋装入80℃热水，加温，每隔6小时换1次热水，共换3～4次，使其加速发酵，一般冬春季节只需50小时左右就能做成。②将糯米蒸熟，打散放凉，撒上酒药粉末，拌匀并淋浇少量凉开水后，人容器盖好，夏天放2～3天，冬天焐在温暖处5～6天即成。
西瓜酒制作。
①在西瓜蒂部切下1块作盖子，然后放入几粒捣碎的葡萄，盖上盖子，用黄泥把瓜糊严，不使漏气，放在阴凉处自然发酵。8天后开盖，里面带有葡萄香味的蜜水就是西瓜酒。②取西瓜原汁，兑入1／2的白酒，搅匀后静置片刻，即成西瓜酒。
草莓酒制作。
将2000克草莓洗净去蒂，放入1000克白酒中浸半个月，滤出酒液，装坛贮藏半年。饮用前再加糖和少量柠檬酸，即成鲜艳馥郁的草莓酒。
自制的提示
玉米烧煮法。
煮玉米应连外皮一起煮，可使玉米的味道特别鲜美。
奶粉冲调防结块法。
白糖的可溶性会促使奶粉溶解，与奶粉一起拌匀直接用开水冲，不会结块。
豆浆粉烧煮法。
用豆浆粉煮豆浆容易起块或者烧糊，正确的烧法是：先取适量的豆浆粉，加少许清水搅成糊状，再用锅把水烧至80℃左右，将豆浆糊倒入锅中，边煮边搅，真到沸后没有泡沫出现为止，豆浆即已煮好。
牛奶合理烧煮法。
煮牛奶时加热温度过低，时间过短，则达不到消毒目的；温度过高，时间过久，则破坏营养成分，且降低色香味，所以煮牛奶要用旺火，煮沸后立即熄火，待片刻再煮，再沸再熄火，如此3～4次，就能两全其美了。
米酒散开冷面法。
做冷面时，如遇面条结成团，可向面条上喷些米酒，面条团就能自动散开。
米酒巧揭锅巴法。
在锅巴上洒些米酒，焖一下，即可将锅巴轻巧干净地揭下来。
羊肉涮食法。
涮羊肉片要切得薄，宜用涮食专用的漏勺涮，因为筷子夹住的地方往往不能烫熟，难以杀死虫卵和细菌，每次放羊肉片时不宜过多，不要为尝鲜吃未熟的肉片。
红枣速煮法。
先用剪刀剪去红枣的两端再人锅煮，这样红枣不但熟得快，而且不失鲜枣风味。
汤团烤食法。
将汤团放在抹有底油的铁盘中，放入烤箱或烤炉里烤熟，白糖佐食，无油腻感，清香甘甜。
汤团蒸食法。
在盘底抹一层油，放一层汤团，入锅内蒸熟，取出换盘，白糖佐食，香醇柔软。
注射速效腌蛋法。
把盐、大料加水煮开，待凉后灌入注射器中。用针将蛋的大头(气室)扎一小洞，将盐水从小洞注入蛋内。注盐水时蛋壳会有水珠渗出或蛋壳涨裂。然后把蛋放入料汤中煮开，把蛋捞出，将蛋壳敲出小裂缝，再放回锅里小火煮3小时即可食用。
芥末助制泡菜法。
在泡菜里加点芥末，可使泡菜的色、味俱佳。
茶叶合理泡饮法。
①茶叶用量：一般3～4克干茶加200～250毫升开水，也可酌情增减，如细嫩茶含茶汁较少，冲泡时间可略多放一些；粗茶要少放些；②泡茶水温：一般茶叶以水温95％2左右为好，高级茶叶或细嫩名茶，水温可更低些，80℃左右就可，冲泡以后不必加盖，以免影响茶汤口味；但花茶等发香茶，要沸水冲泡并加盖稍闷，以利发香；③冲泡时间：细嫩名茶，随冲随饮，一般花茶，冲泡3分钟并加盖，然后开饮，普洱茶需冲泡5分钟左右；④茶具选择：最好选用陶瓷或玻璃杯，不宜用保温杯泡茶，因为保温杯使茶水保抟高温，致使部分芳香油挥发减少香味，另外，茶叶中含的维生素C、D在70℃以上温度中容易受破坏。
面粉炒食法。
在烧热的锅内倒油擦匀，再放面粉。宜用文火，翻炒要勤快，七成熟即可。食用时，每50克面粉冲泡75克开水，不能加冷水。
面食营养保持法。
①做面食时，宜用蒸、烙，少用油炸。②做馒头时，面粉应用鲜酵母，不要用老面加碱。③煮面条、饺子的汤应设法食用。
高压锅烘面包法。
面粉经发酵后加入适量牛奶、鸡蛋和白糖，揉透用饭勺做成面包形状，在高压锅底涂少许食油，放人面团后加盖，加热3分钟即放气，打开锅盖，将面包翻过来，再加热3分钟即成。
高压锅炒花生法。
将豆油和花生仁一起倒入高压锅内，盖严实，每隔1分钟起晃几下约7～8分钟，停火，稍过片刻，打开盖，放入白糖、精盐即可食。
橘子煮粥增香法。
煮粥将熟时，加几瓣晒干的橘子片或橘皮，粥味就会异常清香可口。
啤酒助制泡菜法。
泡菜坛内，加入适量啤酒，既可使泡菜更鲜脆爽口，又可延长保存期。
啤酒助制面包法。
在面粉中倒些啤酒糅和，面包既容易烤制，又有一种似肉美味。
啤酒助制葱油饼法。
在做葱油饼或甜饼的面粉中掺些啤酒再发面，饼就会又香又松软。
啤酒泡沫保持法。
要保持啤酒泡沫，宜将啤酒存放在阴凉、低温处，最好为15℃以下；防止震**，以免降低二氧化碳在啤酒中溶解度；随喝随开，切忌来回倾倒，使气体散泄；保持啤酒杯清洁，以防影响啤酒表面张力，降低泡沫量。
麻油防粥溢法。
在煮粥的锅里加几滴麻油，烧开后用文火煮。粥汤就不会外溢。
淘米水腌菜法。
用淘米水和食盐腌制萝卜、豆角、辣椒，色味俱佳。
温水加糖泡茶法。
身边只有温开水，可在温开水中放入少许红糖或白糖，搅拌溶解后再放入茶叶，5分钟后便能饮用。如用冷开水，则须再多泡几分钟。
甜粥加醋增香法。
煮甜粥将熟时，加进少量的食醋，粥即无酸味又能增加香甜。
绿豆汤速煮法。
先把洗净的绿豆沥干，倒入适量沸水中，使水淹过绿豆约1厘米，当水被绿豆吸干后，再按照需要加入沸水，盖严锅盖后煮十几分钟，绿豆就会酥烂，而且碧绿诱人。
馒头油炸法。
炸馒头时，先将馒头片在清水中浸一下，要随炸随浸，以防泡碎，然后马上放入油锅内，这样不但颜色金黄，香酥可口，而且省油。
饺子馅汁水保持法。
保持馅子汁水的关键是菜馅切碎后不放盐，只浇上些食油拌匀，然后再与放足盐的肉馅搅拌均匀，这样可使饺子馅鲜嫩而有水分。
饺子防粘法。
①为防止饺子粘连，可在每500克面粉中加1个鸡蛋，使饺皮结实。②煮时，在锅内放几段大葱。③在沸水中加少量食盐，待盐溶化后，放下饺子，盖上锅盖，直到煮熟不须点水，不用翻动。④饺子熟出锅时，在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盆就不会粘结。
煮豆沙防糊法。
煮豆沙时，放入1粒玻璃弹子同煮，可使汤水不断翻滚，避免烧糊。此法不宜用于砂锅。
煮奶加糖法。
牛奶中的赖氨酸与糖在高温作用下会产生一种有害人体健康的物质一果糖基赖氨酸，所以煮牛奶时不能同时放糖，而应等煮沸过的牛奶锅不再烫手时再加糖。
煮奶防溢法。
煮牛奶时，在锅盖上滴几滴清水，当这些清水快蒸干时，揭开锅盖，奶就不会溢出了。
煮奶防粘锅底法。
煮牛奶前，先用水把锅冲一下，可防止牛奶粘锅底。
煮粥节省时间法。
晚上，把米淘净，倒上开水煮沸，立即用毛巾把锅盖扣起来，次日早上再煮3～4分钟就很黏稠。
蒸馒头防粘屉布法。
馒头蒸后，将上盖揭开，再蒸4分钟，把干结的馒头倒出，翻扣在案板上，1分钟后再御第二屉，依次取完，就不会粘屉布。
猪油增白馒头法。
在发面里揉进一小块猪油，可使馒头松软、洁白、味香。
番薯防返酸法。
将番薯切开，放在明矾或食盐溶液中浸泡10分钟，然后蒸煮，就能减少食后返酸或腹胀的症状。
腌菜脆嫩法。
①腌菜时按菜的重量加入0.1％的碱，就可保护叶绿素不受损坏，咸菜颜色鲜绿。②按菜的重量加入0.5％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，腌出来的菜又脆又嫩。但石灰不能放入过量，否则会使菜坚韧不脆。
蜂蜜沉淀化除法。
蜂蜜长时间存放在瓶里出现类似白砂糖状的沉淀物时，可连瓶子一起放入冷水锅内慢慢加热，当水温达到70～80℃时，沉淀物即自然融化，且再不沉淀。
酸梅蒸软法。
放久的酸梅会变得又干又硬。这时可放在笼上稍微蒸一下，酸梅就会重新变得晶莹欲滴。
微波炉烘番薯法。
将500克左右的生番薯洗净，放在大碗中，进微波炉烘烤10余分钟，待其熟透软化后即可食用。