柴把鸡

主要原料

宰好的肥母鸡 1 只（约 800 克），水发玉兰片 100 克，水发冬菇 100 克，

熟火腿 100 克，咸雪里蕻梗 6 根，酱油 20 克，葱 10 克，姜 10 克，清汤 300

克，料酒 20 克，精盐 8 克。制作方法

将宰好的鸡剁去鸡爪洗净，放入锅内加水煮至五成熟捞出，用清水洗净，剔去鸡骨，把鸡肉切成长 9 厘米、粗 5 毫米的条。火腿、玉兰片、冬菇

也切成与鸡肉同样的条。雪里蕻梗切成长 12 厘米的段，每段劈成 4 半，共劈

成 24 根细条，在热水中洗过。

把玉兰片、冬菇、火腿各两条相间摆齐。再把鸡肉条整齐地摆在上面

（鸡皮朝下，不够长度的摆在中间），成 24 份，每份用雪里蕻梗条从中间捆

成柴把形状，摆入碗内成马鞍形。鸡骨剁成 3 厘米长的块，盖在柴把鸡上，

放入葱段、姜（拍扁）、花椒、料酒、精盐，清汤，上笼用旺火蒸 1 小时， 取出剔去葱、姜不要，将鸡扣入大汤碗内。

炒锅内放入清汤，加蒸鸡的原汤、酱油、精盐、烧沸后，撇去浮沫， 放入葱、椒、料酒，浇到鸡肉上。

风味特点

汤清香味醇，鸡肉鲜嫩。