器具设施根据宴请人数和酒、菜的道数准备足够的餐具。中餐所杯、水杯就可以了。如果是西餐，所需的器具就比较多。在西方，宴会所需的器具设施可分为五大类：银器、瓷器、玻璃器皿，上菜盘和厨房用具。

（1）银器。银器（当然，也可能不是银质的）应该包括大小刀叉、汤匙、布丁匙和咖啡匙（见图14－1）。所有这些，除了刀可能镶有骨柄之外，都应配套相称。一套分菜用的餐匙和把锋利的切肉刀也必不可少。

（2）瓷器。在正式宴会上，除了甜食盘之外，所用的瓷器应全部配套相称。

宴会所用的瓷器，需要大号、中号和小号的餐盘；如果有汤，则还需要汤盆或汤碗。此外，还要有中号的奶酪（或色拉）盘。图14－2（1）和图14－2（2）

列出了全套盘子。

咖啡壶、奶油怀和糖罐可以是银质的，也可以是瓷质的，杯子和杯托则应该是配套的（见图14－3）。

（3）上菜盘。凡是按常规形式招待客人，至少需要两个蔬菜盘，若干个不同尺寸的扁平分菜盘，一个酱碟，一个或几个盛布丁的大玻璃碗，以及一块切奶酪的木板。各种托盘也同样重要，一个色拉碗则不可缺少。

（4）玻璃器皿。在宴会上，每一种酒都要用一种玻璃酒杯。图14—4列出了全套玻璃酒具，其中包括一个水杯和一个波尔图酒杯（有时要晚些时候才用）。

在许多正式宴会上，玻璃洗手碗或是随置在甜食中，或是在以手取食的菜（如芦笋）之后，端上餐桌以供使用。如果餐桌不铺桌布，则洗手碗下置一块小衬垫。

（5）厨房用具。每个人都有自己喜爱的锅罐壶堡，如果这东西仅仅是在“幕后”使用，则无需担心它们的状况。但若厨房兼作餐厅，则应考虑它们（尤其是诸如蒸锅和蛋奶酥烤盘等将要端上餐桌的厨房器具）的外观。

餐桌布置餐桌可以铺上一块桌布，但若桌面非常美观，则人们常常还是愿意使用衬垫。如果使用桌布，则桌布应下垂到桌面距地1／2处。当然，桌布必须极其洁净。宴会桌布历来为白色，这一传统一直沿袭至今；但这是各人所爱的问题，如果女主人在配色上独具风格，那也无可非议。

（1）银器的摆法。叉具应置于左侧，刀具和匙具应置于右侧；就餐者按上菜顺序，由外向里启用餐具。图14—5（1）所示是按一份有汤、肉食、布丁和奶酪组成的食谱的餐具摆法：就餐者右侧由外向里，顺序是而包刀、汤匙、切肉刀和布丁匙；左侧由外向里，依次是肉叉和布丁叉，如果布丁是一道冰淇淋，得用小匙取食，则该小匙应置于右边餐刀的内侧。如果头道菜是用叉取食，则如图14—5（2）所示，得将右侧的汤匙撤去，在左侧增设一把小叉，务必注意，叉齿始终朝上，刀刃则始终应该朝里。

图14—5（3）所示的这种将叉、匙置于上方的摆法完全正确，只是稍不正规。这种摆法可以节省地方。

在正式宴会上，若有甜食，则取食甜食用的刀叉同洗指碗一并置于甜食盘中端上（见图14—6）。

（2）杯具的摆法。宴会只用一种酒时，酒杯置于餐刀的正上方。若有两种以上的酒，则习惯上将各种酒杯按使用顺序自右至左放置。自左至右或呈三角形放置亦可。

（3）餐盘的摆法。通常，在叉的左侧设一白脱盘，在非正式宴会上，它常常兼作奶酪盘，奶酪送上时，就餐者得将它挪到自己的正前方。

（4）餐巾。餐巾可折叠成各种形状，例如折成“僧帽形”，置于餐席中央，如图14—5（3）所示；或折成简单的三角形或长方形，置于白脱盘，如图14—5（1）和图14—5（2）所示。宴会应该使用大号餐巾。在很随便的非正式宴会上，纸餐巾完全可以适用，而且，它的使用正在日益普遍，但只要有可能，还是以使用亚麻布餐巾为宜。

（5）蜡烛的使用。为了形成宴会气氛，增添席上情趣，并使餐桌和围坐其旁的人们赏心悦目，烛光不可少缺。烛光的光线之柔和为电灯光所无法比拟。

通常是蜡烛愈长则烛台愈矮。正式宴会上所用的蜡烛一般为白色。在所有的宴会上，无论是全部用蜡烛还是蜡烛和电灯并用，都必须保证足够的亮度，以使人们能看清自己所做的事情。如果光线过于昏暗，则席上气氛就会显得忧郁沉闷。

（6）鲜花。宴会所用的鲜花应该是短茎的，因为餐桌中央的花饰如果过高，就会挡住餐桌两边人们的视线。

座位安排正式宴请一般均排桌次和席位。也可以排主桌席位，其他只排桌次或自由入座。无论采取那种方法，一般都要事先通知出席人，使其心中有数。

现场还要有人引导。安排座次的宴请，要提前在桌上放置桌次牌。桌次安排以主桌位置为准，右高左底。中餐座位的安排，我国习惯于按职位高低排列，如夫人及女士出席，通常将女方排在一起。即以男人为准，男主宾在男主人的右手方，女主宾在女主人右手方。下面着重介绍西式排法。

在涉外宴请中，西餐的座位安排是一项重要的考虑因素，现就最常见的座位安排绘成图形，介绍如下图。

（1）西式圆桌排法（见图14—7）。

（2）西式方桌排法（见图14—8）。

（3）长桌排法（中西适用见图14—9）。

（4）■形桌排法（中西适用见图14—10）。

宴会侍应（1）侍应须知。食品始终应该从每一个人的左侧端上，盘子则通常从其右侧撤下。务必在所有的人都用完一道菜后，才能撤下这道菜盘，再摆上下道菜盘。撤盘时、必须一手一个，一次不能超过两个。凡是盛于碗内的食品（如汤），上桌时应在碗下垫一个盘子或浅碟，用完后则连碗带盘一起撤下。如果色拉和主菜一起上，应该单独使用一个盘子，有时使用月牙盘，应在布置餐桌时摆妥。如果色拉在主菜之后上，则正确的做法应该使用一个中号盘子，但现在越来越多的女主人都要求客人使用各自的餐盘。

（有些人不喜欢在正式宴会上用色拉，因为色拉调味中的醋味有损于优质红葡萄酒的滋味）。

严格地说来，奶酪也应该分盘上桌，但若没有侍者，也可以将水果和奶酪一起上，并要求客人就着各自的白脱盘食用。

（2）侍应顺序。根据传统，侍应顺序应从男主人右侧的女宾开始，接着是男主人，由此自右向左按顺时针方向进行。如果宴会规模很大，须由两人担任侍应，则其中一个按上述顺序开始，至女主人右侧的男宾为止；另一人从女主人开始，依次向左，至前一侍者开始时的邻座为止。

如果宴会只有一位女主人，她或可委托某位先生充当“男主人”，以便上菜可以从此人右侧的女宾开始；或可采用上述“第二侍者”的侍应顺序，从女主人自己或女主人右侧的客人开始，按顺时针方向依次上菜。

如果男女主人各端一种食品共同担任侍应，则照例是从男主人右侧女宾开始。

男女主人在围绕餐桌依次布菜时，也要为自己取出一份。

如果只有女主人一人担任侍应，则最好是让客人自己依次传递食品，这时，上菜必须自左向右，按逆时针方向进行，每道食品都从右侧传递给就餐者。通常，最方便的做法是，每道菜都先递给女主人右侧的男宾，然后依次向右传递。如果女主人愿意亲自上菜，亦应按逆时针方向进行。

（3）侍应斟酒。上酒在左，但斟酒在右，这与上菜不同。斟酒位至酒杯容量的2／3即可。在大多数宴会上，只用一种酒，至于一开始就用，还是在上主菜时用，则根据主人的安排而定。如果所用之酒相当一般，与头道菜亦无不相适宜之处，则整个宴会始终可用这种酒。

在西方，酒可作如下分类：按色泽可分红酒、白酒和玫瑰色酒；按性质可分低度酒和高度酒；无甜味酒、中性酒和甜酒，以及无汽酒和汽酒。

上酒顺序：①吃羹汤时照例用雪利酒。

②吃鱼和壳鲜时应该用无甜味的白葡萄酒。

③吃肥腻或浓味的牛羊肉和野味时常用高度红葡萄酒，如勃艮第酒。

④吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。

⑤吃禽类肉食时可用低度红葡萄酒、中性无甜味白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。

⑥吃奶酪时可用红葡萄酒。当然，奶酪也可以作为任何一种波尔图酒的理想的下酒食品。

⑦甜味白葡萄酒或香槟酒和布丁一起上席。