腌菜味道爽口，很多人都爱吃，但一般说来，腌莱对食用者的健康是安全的。但是，如果原料不好，加工方法不当或环境条件不良等，会增加成品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量，在适当条件下，还可转变成强致癌物质亚硝胺。