炸、油炒食物时，温度较高，一般都在一百六十度到二百度之间。当含有水分的食物投入锅内时，使水温突然升高，水到一百度时就沸腾汽化。**汽化时，体积膨胀，就给周围产生较大的压力，从而使油爆炸、飞溅。