这里介绍一种可以把肥肉做成既有肥肉之香，又无肥肉之腻的俗称之为“走油肉”的好方法——

首先，将肉洗净放入锅中煮熟。要保证把肉皮煮酥，这样可以使肉皮的组织结构变得松懈，胶质容易吸收。煮好后捞出晾干水分，准备油炸。

其次，炸肉时要控制好油温，也就是所谓的火候，因为，煮后的肉皮很容易脱水，炸时的油温要保持在120℃左右(冒青烟)才可以。同时，由于温度过高，要小心油溅出来伤人，可用锅盖挡。炸至肉皮脆硬即时可捞出(用勺子敲上去会发出“梆梆”声)。

第三，把肉炸好后立即放温水中，这样可以使肉皮组织重新充水，等到肉皮起皱，再浸30—60分钟当肉申全部起皱即可捞出亨烧。

走油肉因为经过油炸部分油脂被去除，所以肥肉部分吃起来也没有油腻之感了。做此莱时，如果把青菜放到盘底，红绿相衬，荤素搭配，就可以色香味俱全。