家庭炒的牛肉片或牛肉丝一般都比较韧，口感不好。要使炒熟的牛肉不韧而嫩有讲究：先去除牛筋，顺纹理用刀，横纹切成薄片，然后用配料加以腌制，腌制牛肉所用的配料——以500克净牛肉计，酱油4克，清水100克，食粉(碳酸氢钠)2.5克，盐少许。腌制方法是先将食粉、水、酱油、盐放入碗中和匀，逐步加入牛肉拌至起胶，腌制45分钟即可。经过腌制，牛肉的组织纤维受到食粉的腐蚀，并吸收水分，就会变得松软嫩滑。炒前再拌入湿淀粉10克，然后急火翻炒至肉发挺变色出锅。此法可得到鲜嫩而不韧的牛肉片(丝)。