巧洗茄子
茄子切后会生锈，可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中，抓洗片刻，捞出，挤去盐水，用清水中漂洗一下，然后去水，即可烹饪。
巧洗豆腐
覆蔬盘洗法：豆腐上有了污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘(如电饭锅中蒸馒头用的铝盘)，再放到水龙头下冲洗，即可保持豆腐在完整情况下被洗净。
塑料漏盆清洗法：将脏豆腐放在一只塑料漏盆里，然后在自来水龙头下轻轻冲洗，即能洗干净，又能保持豆腐完整。
巧洗木耳
去泥沙法：若在盐水(盐水为干木耳质量的1／10)中轻轻揉洗木耳，待水变浑后，再用清水淘洗，木耳上的泥沙就可洗去。
去木渣、泥沙法：粘在木耳上的木渣和泥沙很难洗去，若将木耳在盐水中浸泡大约1个小时，然后抓洗，再用冷水冲洗几次，泥沙等杂质就可洗除。
去黏附物法：用清水将木耳泡发后，将木耳放入加有少许食醋的水中，轻轻搓洗，再用清水冲几遍，可将彻底洗净黏附在木耳上的污物。
巧洗蘑菇
干蘑
先用凉水冲洗一遍，再用温水发开褶皱，切勿攥挤，最后用少量开水浸泡。这样蘑菇吃起来不仅不碜牙，而且也不会损失太多营养。
鲜蘑
去除泥沙法：蘑菇表面粘有的泥水洗难以洗净。倘若在洗蘑菇时，在水里放点盐，搅拌均匀，泡片刻再洗，就很容易洗净粘着的泥沙。
去除水分法：鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，可先用流水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇在烹制时，可以避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。
巧洗香菇
去除沙粒法：先把香菇放在大约60℃的热水中，浸泡1个小时后，朝一个方向旋搅水，等香菇涨开，沙粒便可落入盆底。然后用清水冲洗一遍，再轻轻挤出水即可烹制。
去除霉点法：干香菇如贮存不当产生霉点，会影响口味。将香菇装入袋里(布袋、塑料袋均可)，香菇占袋子1／3，再往袋里加1／3的干稻谷，然后反复抖动袋子，利用稻谷的芒刺，磨掉香菇上的霉点。
巧洗黄花菜
洗鲜黄花菜时，要先用开水烫，再浸泡一段时间，然后攥干，炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。
巧洗瓜果
去除农药及寄生虫法：将瓜果在盐水中浸泡20—半小时，瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵就可去除，而且盐水还可杀灭某些病菌。
去除污染法：将瓜果浸在0．5％的漂白粉水溶液中，泡10分钟，再用清水冲净。
去除病菌法：用0．03％的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，然后用清水冲净。
巧洗鲜鱼
淘米水洗鱼法：用淘米水洗鱼不但洗大干净，而且手也不会太腥。
加醋清洗法：把活鱼放进加醋的水里，鱼便会吐出肚子里的污泥，味道更加鲜美。
盐水清洗法：将食盐涂抹在鱼上，再用水洗，鱼身上的黏液就可去掉。一些较难洗的鱼，只要放在较浓的盐水里洗，就可洗干净了。
植物油洗清法：洗鱼时，于洗鱼水中滴几滴植物油，鱼身上的黏液就可除去。
巧除鱼鳞
擦醋法：用醋擦一下鱼，就易除去鱼鳞了。
醋水浸泡法：把鱼放入加了醋的冷水里(每千克水加10克醋)，泡2小时再刮，就很容易刮干净鱼鳞了。
汽水浸泡法：将鱼泡入汽水中，加醋两汤匙，2小时再去鳞，很容易就会刮干净。
利用酒瓶盖去鳞法：取一根约15厘米长的小圆木棒，将2—4个酒瓶盖钉在上面，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，很好用。
调羹去鳞法：用调羹去鱼鳞是个好办法，非但不会伤手，而且能去得干干净净。
尼龙网袋去鳞法：小鱼去鳞很麻烦，若将鱼装入网眼约8毫米的尼龙网袋里。手攥袋口，在盛满水的盆中快速抖动与摇晃，很快就去掉鱼鳞了。但不宜晃动过久，不然鱼肚会破裂。
巧去胆汁
剖鱼时，如不慎弄破鱼胆，即使用水冲，也难以除去苦味。如在沾有鱼胆汁之处涂一些料酒或小苏打，然后再用水冲洗，就可洗去鱼的胆汁了。
巧洗咸鱼
洗净咸鱼后，放在淘米水中浸泡2—3个小时，鱼身上的一些盐分就可去掉。
巧洗带鱼
热水烫洗法：将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，就会去掉鳞。
清水冲洗法：倘若将带鱼放入热咸水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易洗干净了，且鱼体变白，尤其清爽。此外，油腻也沾不到手上了。
巧洗泥鳅
在清洗前，必须让泥鳅吐出腹中的所有泥。如在水中放一二个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会吐出腹中的泥来。
巧洗鲜虾
虾体中的直肠(即虾背上的一条黑线)里充满了黑褐色的消化残渣，其中含有细菌，在吃之前必须清洗掉。清洗鲜虾时，用剪刀剪去头的前部，将胃中的残留物挤出，但虾的肝脏味道鲜美，可以保留。将虾煮到半熟，将外壳剥去，此时虾的背肌容易翻起，可去掉直肠，然后可加工成各种菜肴。对于比较大的虾，用刀切开背部，直接取出直肠，用清水洗净，便可以烹调食用。
巧洗螃蟹
淡盐水清污法：将螃蟹放入淡盐水中，促使其将腹内的污物吐出，再放入清水中浸洗，通常要换二三次水。换水时，要用刷子刷，刷洗时，手要拿着蟹壳的两端，以防被蟹螯夹住。若被夹住，不要硬扯，要把手和蟹一起浸入水中，螃蟹就会自动松开。刷洗干净后，最好用细绳捆绑住螃蟹，以免其在加热时乱爬。
挤压去粪法：捏住蟹壳，扳住双鳌，打开蟹脐，可见脐盖中央有条黑线，此即蟹粪。可由脐根部向脐尖处挤压该黑线，即可挤出粪，然后用清水冲一下。
巧洗贝类
铁器去泥法：清洗贝类时，最关键的是要让它吐净腹中的泥沙。贝类倘若闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或其他铁器，约2—3个小时，贝类就会吐出泥沙来。
盐水浸泡法：把贝放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡，并放在暗处，贝类就会吐出沙子来了。
巧洗蛤蜊
麻油去沙法：将蛤蜊放于加了几滴麻油的水中浸泡，蛤蜊耐不住麻油与麻油味的刺激，就会乖乖地吐出沙子来。
盐水去沙法：将蛤蜊放在一只小篮放入装有盐水的盆里，直至淹没蛤蜊为止，放置一夜后，蛤蜊即会吐出腹中所有的泥沙来。
旋搅去污法：将劈好的鲜蛤蜊肉放入竹篮里，再把篮子放在水中，顺着一个方向旋搅(切忌正反换向旋搅)，然后再用清水洗净即可。
巧洗牡蛎
盐水清洗法：要把牡蛎放于盐水中轻轻洗，不可用自来水冲洗，不然，牡蛎的形状将受到破坏，味道也会变差。
大眼笊篱清法法：把牡蛎装到大眼笊篱里，混合萝卜泥摇一摇即可。
巧洗海带
海带上常附一层白霜似的白粉，这是甘露醇，它具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带还含有碘乙配，甘露醇和碘乙酸都溶于水，将海带在水里泡数个小时以上，那么碘乙酸将要损失大约90％，甘露璃也大多被水溶解。这样海带的营养价值便降低了。所以在洗海带时，不要将海带在水中浸泡时间过长，只需轻轻地洗去海带上的泥沙就可以了。
巧洗海蜇
切丝清洗法：将海蜇皮切成细丝，泡入50％的盐水中。这样连续洗泡两三次，就能洗尽夹在海蜇皮里的泥沙了。
一张一张清洗法：清洗海蜇的关键是洗净沙粒。清洗时，要先一张一张地洗，不要将末洗的海蜇放在盆底，让海蜇保持在水上，以免洗掉的沙粒又回到海蜇上。洗时要尤其注意其四周的卷边处，要用手将其翻开，搓净沙粒，然后将海蜇切成丝，再用清水冲洗几遍，就清洗尽沙粒了。
巧洗虾仁
虾仁清洗不当会造成浪费，倘若用太白粉将虾仁清洗3遍，可洗去外部的腐烂组织，还能洗去70％的泥沙。洗好后用干布吸去水分，虾仁的弹性会增强，就难以破碎了。
巧洗鲜肉
温水浸泡法：肥肉或板油沾上了灰，可放在30℃—40℃的温水中泡10分钟后，再用干净的包装纸慢慢地擦洗，就会洗净。
泡米水清洗法：肉若用热淘米水洗两遍，再用清水洗一下，就容易洗掉脏物了。
红茶水浸泡法：倘若生肉被煤油、柴油、机油污染，只要用浓红茶水浸泡半小时，然后用温清水冲洗干净就可以了。
干布吸水法：肉不仅有种肉腥味，而且在煮时汤上面常常会漂浮一层脏沫子。倘若在清洗时，用清水洗净生肉，然后用干布吸干肉上的水分，这样煮熟后肉腥味就不会有了，而且汤里也不会有脏沫子了。巧洗咸肉
用盐水洗咸肉，可以使咸肉所含的盐溶于盐水中。要逐渐减低洗咸肉的盐水浓度，最后可用淡淡的盐水洗，洗完就可烹饪了。
巧洗脏肥肉
肥肉或是猪油若沾上了灰迹，可用如下方法去除：
(1)将肥肉放在30—40℃的温水中浸泡10分钟，捞出后用干净的包装纸等慢慢地擦洗，即可洗刷干净。
(2)用热淘米水将肥肉洗两遍，再用清水洗，也可去除脏物。
羊肉巧去绒毛
羊肉上若粘有绒毛，不论手搓还是水洗都难以洗掉，只要和一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，即可粘去绒毛。
巧去猪毛
松香去毛法：猪毛多的肉用夹子捏太费劲儿，如熔化一块松香，趁热倒在有毛之处，待松香冷却后，揭去松香，毛就会随之被拔出来。
刮胡刀去毛法：将旧刮胡刀片装进刀架，用来刮除猪蹄髈毛，效果很好。
水煮去毛法：在开水里略煮片刻猪蹄，取出后放到清水中，用小镊子来拔毛，又快又干净。
巧去鸡毛
先灌白酒法：杀鸡前，给鸡灌一小盅白酒。10分钟后，鸡毛孔舒张，这时宰杀，就好褪鸡毛了。此法亦可用于鸭、鹅。
先灌冷水法：杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌点儿冷水，再用冷水浇湿。杀后用热水烫一下，就很容易褪去毛。
沸水烫泡法：将杀完的鸡用沸水烫泡5分钟，然后一手抓住鸡的尾部，一手拿块粗布顺着鸡尾用力朝鸡头抹去，鸡毛就会一扫而光。
巧去鸭毛
洗衣粉搓揉鸭毛法：杀鸭前给鸭子灌1汤匙白酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫(水温不要过高，鸭的毛孔遇到100℃的沸水就会收缩，将难拔除)。热水中加入食盐1汤匙，去毛时，顺着毛推，这样就易于同时除尽夹在粗毛之间的绒毛。
热水滴洗洁剂法：褪鸭毛时，将几滴洗洁剂滴在热水中，将杀好的鸭子放入水中，翻转浸烫，就很容易拔掉鸭毛。
巧去鹅毛
杀后马上去毛法：杀鹅后趁体温没降迅速拔毛。用双膝夹住鹅颈，左手握住翼，先拔尾后、翼毛和头、颈、胸、腹、背部的毛，后拔臀部和腿部的毛，不要倒拔。可用明火烧去残留的绒毛。
冷水浸透法：鹅杀后先用冷水把毛浸透，再放入62—66℃的水中浸烫。当可以拔掉头部的毛时，说明其他部位的毛已烫好，应马上捞出拔毛。先拔大羽毛，后拔绒毛，顺着毛的方向拔。拔毛时注意不要拔破皮，皮破后会溢出脂肪。
巧去兔毛
去兔毛较费事，倘若在1500克开水中倒入200克石灰，把杀好的兔子放在水里翻去几下取出，便可拔尽兔毛。
巧去鱼鳞
可先把鱼泡入冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易刮干净鳞。带鱼不用刀刮，而是放入大约80℃的热水中烫十几秒钟，然后马上移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。
巧洗猪肚
酸菜水洗肚法：将猪肚(或猪肠)用酸菜水洗两遍，即除腥臭。
淘米水洗肚法：用淘米水洗猪肚(或猪肠)效果很好。
植物油洗肚法：洗猪肚时，剖开猪肚，清除掉上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后搓揉正反面，最后用清水漂洗几次即可。
啤酒洗肚法：用啤酒来洗猪肚(或猪肠)，效果很好。
花生油洗肚法：先用盐水洗一遍猪肚，再将猪肚放到盆里，上面滴上几滴花生油(菜油也可)，浸泡一刻钟后，用手慢慢揉搓片刻。最后，用清水冲净猪肚，就消除臭味了。
热水烫洗法：将猪肚用冷水洗1—2次，然后放进水快开的锅里，常翻，水开前取出猪肚，再去掉猪肚子两面的污物就行了。
麸醋浸泡法：洗猪肚通常是先放在高浓度的明矾、白碱的溶液中轻搓，然后再用清水冲洗，常常难以去除臭味。若将猪肚用清水简单冲洗后，放入钵内，倒入麸醋2—3匙，浸泡10分钟后，加水搓洗片刻，再换几次清水冲净即可。这样洗的猪肚不仅无臭味、异味，而且格外鲜嫩，口味极好。
淀粉去污法：先用清水冲洗一下猪肚，然后按500克猪肚、25克淀粉、1汤题生油的比例配制后，将猪肚反复搓揉，最后用清水冲洗一下即可。这样方法猪肚外层的黏液和污物即能去除，营养又不损失。此法亦可洗猪肠。
面粉去污法：先用面粉擦一遍猪肚，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅里煮至白脐结皮后取出。再放在冷水中用刀将白脐上的秽物刮去。洗净外部后，从肚头(即肉厚部分)切开，去掉内壁的油污，再取醋和食盐少量，擦搓肚子，去除臊味。最后用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮烹制。
巧洗猪肠
醋、酒、葱、姜清洗法：先用清水冲洗净猪肠，然后将猪肠与醋、酒、萄、姜混合在一起，用手揉搓2—3分钟，再放入锅内加水煮沸，取出用清水冲洗即可。
翻肠清洗法：先去猪肠子上的黏液，用细绳扎紧肠子的小头后，塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，直至把肠内壁翻出来，将肠壁上的污物除去。洗净以后，再用白矾(明矾)粉搓擦几下，最后用清水冲洗干净，臭味即可除去。
素油去污法：先用少许盐、醋洗去大肠上的黏液，再用清水翻洗数次，去肠内、外壁的污物。然后将大肠放在盆内加素油2茶匙，用手揉挤大约10分钟，最后再用清水漂洗干净。
明矾去污法：清洗猪大肠时，在水中滴一些醋和1汤匙明矾，搓揉几遍后，再用清水冲洗干净即可。
食盐去污法：清洗猪肠时，加适当的食盐和碱，可除去异味。
淘米水去污法：用淘米水来清洗猪肠，比用盐、明矾等来搓洗更省事、省时和干净。
巧洗猪肝
猪肝常常有一种异味，烹制时，首先用水将肝血洗净，然后剥去蒲皮，放进盘中，加入适量牛奶浸泡，异味即消失。
巧洗猪肺
将猪肺管套在水龙头上，充满水后再挤出，反复多次便可冲洗干净。然后把它放入锅中煮开，浸出肺管内的残物，清洗一遍，另换水即可烹制。此法也可用于清洗羊肺。
巧洗猪腰子
将剥去薄膜的猪腰子，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，盛起沥干。然后按1千克猪腰子100克白酒的比例拌和捏挤，之后用水漂洗两三遍，再用开水烫一下，其膻臭味即可除去。
巧洗猪心
猪心有一种秽气，放些面粉擦一下即可消除。
巧洗猪舌
洗猪舌(或牛舌)时，先用开水浸泡，直至泡到舌苔发白，再用小刀将舌苔刮去，然后清洗，就会洗得非常干净。
巧洗猪脑
将鲜猪脑浸入冷水中，20分钟后，视血筋网脱离猪脑表面后，用手指抓几把，就可清除所有血筋。
巧淘洗米
逐渐加水法：新米通常淘洗一两次就可以了，如淘洗的次数过多，米表层的蛋白质、维生素和矿物质等营养就会大量流失。在淘洗时，可先用少量水浸湿，然后逐渐增水，用于搓洗。
边淘边冲法：刚开始时不要用手淘，换水两三次后，再边用水冲边用手淘。这样，可消除米糠味。
手搓清洗法：对保管不妥、受到各种霉菌污染、表面发黄、贮存1年以上的米，应该多淘洗几遍。最好用双手搓洗四五次，直到洗净米表层，淘米水澄清为止。这样清洗霉菌可以除去 (尤其是像黄曲霉菌等有相当强致癌作用的、毒性很强的毒素)。
巧除米中沙粒
小盆沉沙法：取大小两个盆，将大盆里倒大半盆清水，将米放入小盆，将小盆浸入大盆的水中。来回摇动小盆，将处于悬浮状态的米和水倾入大盆，不要倒净，也不必提起小盆。如此来回几次，小盆底部就只剩沙粒了。
盆筛除沙法：取两个盆，其中之一盛有淘洗好的米和适量的水。端起盛有米和水的盆，缓缓倒向空盆，在倒时手要轻轻地筛动，米在水中浮起，随水落入下面盆中，最后上面的盆只剩沙粒和少量的米，挑出米，倒掉沙子。冲洗净盆，再重复来一次，就清除干净沙子了。选购技巧
巧选火腿
火腿除分等级外，通常应从这几个方面鉴别其质量：加工是否粗糙；式样是否美观；口味是否醇香；有无破伤。只要是皮整齐，腿爪细，腿心丰满，油头小，无裂缝，样式美观、整洁，无异味者为佳；反之者次之。
巧选木耳、银耳
质量好的木耳朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色。用手摸，干燥、分量轻；用嘴尝，清香而无味。掺假的木耳朵厚，朵片往往粘在一起，有潮湿感，分量较重。用嘴尝，如有咸味，说明木耳已被盐水泡过；如有涩味，说明木耳已被明矾水泡过；如有甜味，说明木耳用糖稀拌过。这些掺假木耳比正常木耳重，有的甚至重一倍以上，质量也差。
鉴别银耳质量的优劣，主要看耳片是否疏松伸展，色泽是否鲜白而带微黄，蒂头无黑色杂质及木屑。如耳片不疏松、朵大、色白洁、根小无杂质为好，反之则质量劣。
巧选螃蟹
新鲜的螃蟹体表花纹清晰，粘液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表无杂泥，脚毛长而挺，腹部和蟹足内侧呈乳白色(蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹)，眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，没有异味，步中僵硬。变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。
巧选松花蛋
松花蛋又称皮蛋、变蛋。选时简便易行的办法是一观、二摇、三掂。观：看皮色，蛋色灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳。摇：可取皮蛋放在耳旁摇动，好蛋无声，坏蛋有声。掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，好蛋颤动大，无颤动的品质差。
巧选笋干
(1)观色泽。色泽淡棕黄，呈琥珀色，且有光泽，此为上品；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。
(2)观肉质。只要笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的为质地嫩。长度超过1市尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地老。
(3)验干湿度。含水量在14％以下，折之即断为好，反之为差。
巧选鲜虾
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体连接紧密。体表呈青白色(对虾)或青绿色(青虾)，表面清洁，肉质致密有韧性，有光彩，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
巧选洋白菜
洋白菜，又名元白菜、卷心菜，学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多，常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。通常而言，平头型(即扁圆形)和圆头型(即圆球形)质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”(即菜内的内茎)矮短，菜球大；二是菜球结得比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高；三是菜质细嫩，质优味美。而尖头型(呈牛心形)的洋白菜中心柱高，结球疏松，出菜率低，心叶也老，口味也差。总的而言，结球紧实的洋白菜好于结球疏松的洋白菜。
巧选新鲜猪肉
在市场上购买鲜猪肉时以下几点应注意：
1．鉴别死猪肉。吃病死、毒死或死因不明的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉血通常放不干净，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。
2．鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，肉中像是夹着米粒。
3．区别新鲜与不新鲜的猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。
巧选猪肉脏
其一，如何挑选猪肝：
1．先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。
2．用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有小白点，菜籽般大小，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。割掉白点仍可食用。倘若白点太多就不要购买。
其二，如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次(也是主要的)看胃壁和胃的底部有没有出血块或坏死的发紫发黑的组织，倘若有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有没有臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，不要购买这种猪肚。
其三，如何挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有没有出血点，有者便不正常。其次看形体是不是比通常猪腰大和厚，倘若是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质(白色筋丝与红色组织之间)是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
巧选茶叶
(1)看匀度。将茶叶倒入茶盘里，手拿茶盘循一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶分出层次。中段茶越多，表明匀度好；反之，则匀度差。
(2)看色泽。绿茶以翠绿有光的为质量好；红茶以褐而带油润的为质量好。如绿茶含有较多的白毫，红茶含有较多的橙黄色芽头，则均为高级茶。
(3)看条索松紧。紧而重实的质量好，粗而松弛，细而碎的质量差。
(4)看净度。茶叶中有较多的茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。
巧选冬菇
冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、香味较浓者为好。有虫蛀者次之。
巧选活鸡
选购活鸡通常有两种情况：一中鉴别鸡有没有生病；二是判别鸡是否肥嫩。没有病的鸡有如下特点：执翅提起鸡，挣扎有力，双脚收起，鸡声长而响亮；将鸡的肛门翻开，附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，无红点；抓住鸡的双脚，拍其背后能叫得咯咯出声；鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神，嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况：鸡羽毛亮水；鸡屁股圆或平；鸡胸部有肉；刀骨尖软。
识别技巧
巧识变质烧鸡
(1)若烧鸡眼睛是全闭上的，则很可能是用病鸡熏制的。用无病鸡制作的烧鸡，眼睛通常呈半睁半闭状态。
(2)用手轻挑开肉皮，若肉色变红，说明是用未放过血的病死鸡制作的，如肉呈白色，可断定是用健康鸡制成的。
巧识变质酸奶
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发醇味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。不可食用变质的酸奶。
巧识蜂蜜质量
(1)优质的蜂蜜色浅、光亮透明、粘稠：劣质的蜂蜜黑红或呈暗褐色、光泽暗淡、浑浊。
(2)优质的蜂蜜花香明显、气味纯正、没有杂味；劣质的蜂蜜则相反。
(3)优质的蜂蜜入口绵润清爽、柔和细腻、滋味干甜清香、余味轻；劣质的蜂蜜入口味甜而腻、喉感麻辣、余味较重。
(4)优质的蜂蜜取少许放在手心上，用手指搓揉感到粘腻，或将滴少许在纸上成珠状，不出现渗透现象。
(5)在蜜内插入烧红的粗铁丝，起气的是真蜂蜜，冒烟的是假蜂蜜。
巧识鸭子的老、嫩
鸭子通常有活鸭和冻鸭。选购活鸭时，气管较细(通常如竹筷粗细)者必是新鸭；反之，摸上去气管较粗则是老鸭。选购冻鸭时，若鸭身较糙，有小毛，重1500克左右则是新鸭；反之，鸭身光滑，光皮上无小毛，重1千克左右则是老鸭。
巧识真假味精
摄味精少许直接放在舌尖上，若感觉有冷滑、粘糊感，并难以溶化，说明掺进了石膏或木薯淀粉；若感觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品。但尝后有苦咸味而没有鱼腥味，说明掺入了食盐。
巧识猪、牛、羊肉是否新鲜
新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或非常湿润，没有光泽，没有弹性，白中带黄。变质的肉呈暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，若是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，有紫红色血液淤积于血管中。
巧识鱼是否新鲜
新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处马上平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，无粘液，没有臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜、甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动：鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。剥 皮 技 巧
巧去桃皮
将桃子浸入滚开的水中，1分钟后捞出浸入冷水里，片刻取出，就能轻易剥下桃皮。
巧去橙子皮
将橙子放在桌子上，手掌压在其上面转动揉动(也可放两掌之间揉动)，用力得当，表面各处揉到。揉过的橙子皮很容易就能剥下来。
巧去橘子皮
将干了的橘子泡在凉开水中，过24小时，皮很容易就剥下来了。过48小时，橘肉水分将增加，味道鲜美如初。
巧去柑子皮
用开水泡一下柑子，捞出后就容易剥皮了。
巧去苹果皮
将苹果放在开水中烫1分钟，取出后再用手搓一搓， 就能轻而易举的剥下苹果的表皮。
巧去枣皮
把干大枣放入水中浸泡3个小时后，放入锅中煮沸，待大枣完全泡开了，再捞起来剥皮。
巧去板栗皮
用菜刀把板栗边缘切一个小口，将切好口子的板栗放在盆里，用90℃左右的热水浸泡5分钟。此时的板栗壳柔软易剥，内衣成片，一撕即露出金黄色的栗肉来。
巧去核桃皮
屉蒸去皮：将核桃放笼屉里用急火蒸8分钟后取出，放入冷水中泡3分钟，捞出后破壳就可得到完整的核桃仁。
钳夹去皮：把普通小刀插入核桃有小缝的一端，手握刀把用微力一拧，核桃即开。再用钳子一夹间隙处，将外壳夹碎，即可取出桃仁。
巧去黄豆皮
用温水泡开黄豆后，用手一捻即可剥下皮。
巧去蚕豆皮
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿里，加适量的碱，倒上开水焖一刻钟，泡软后就容易剥皮了。但要用水洗净剥好的豆瓣，以除去碱味。
巧去番茄皮
水烫剥皮：将番茄放在开水中烫一下，然后再放到冷水中，捞出后很轻松地就可以剥下其表皮来。
冷冻剥皮：将番茄冷冻一下，再用开水一烫，番茄皮便可轻松地剥下。
火烤剥皮：将筷子插在番茄的蒂处，放在炉火上燎一下，便可以剥下表皮。
揉皱剥皮：用手揉皱番茄表皮，便可以轻松地剥下其表皮。
巧去土豆皮
将带皮的土豆煮熟后，用冷水洗一下，就更容易剥皮了。
巧去山药皮
将洗净的山药放在开水中煮4分钟后，晾凉，即可轻松地剥下皮。
巧去胡萝卜皮
先把胡萝卜放水中煮一下，就好剥皮了。
巧去红萝卜皮
红萝卜皮比较难剥，把红萝卜放在水里煮一下，然后再放在水龙头下冲，即可将皮冲去。
巧去莴苣皮
先去掉莴苣的叶和根，在自来水的冲淋下，很容易就可削下莴苣的皮。
巧去芋头皮
先洗干净芋头，再将芋头放进开水里，稍微焯一下捞出，就容易剥皮了，而且能剥得很薄。
巧去毛芋艿皮
将毛芋艿放在塑料编织袋里，手抓住袋口，在水泥地上轻轻地抛打数下，就可除去芋艿皮。
巧去甜菜皮
把煮熟的甜菜趁热放在凉水下冲一下，甜菜的表皮就很容易被剥下来。
巧去莲子衣
莲子皮薄如纸，剥除很费时间。若先洗一下莲子，然后放入开水中，加入适量老碱，搅拌均匀后稍闷片刻，再倒入淘米箩内，用力揉搓，莲子皮即可很快去除。
巧去玉米外包皮
在靠近柄的包皮处把菜刀插入外皮缝隙处，从此处剥外包皮将很容易。
巧去大蒜皮
温水剥皮：先将大蒜掰成瓣，放入温水中浸泡3—5分钟，捞出后用手一揉，皮即可脱落。
刀拍剥皮：将蒜瓣放在菜板上，用刀拍一下，蒜瓣破裂，就可轻而易举剥去蒜皮了。
巧去生姜皮
用啤酒瓶呈齿状的盖子剥生姜皮将会剥得薄而且好。
巧去虾皮
手挤剥皮：小虾取仁可用手挤。方法是左手的3个指头捏住虾的头部，右手的2个指头捏住虾的尾部，将虾身向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。
明矾剥皮：在剥皮之前，先用明矾化水少许，将虾放入明矾水溶液中浸泡片刻再剥，既好剥又不带肉。
腹部剥皮：将洗净的虾腹部朝上，由内腹向背部剥下外壳，再把头部挤拉下来，同时将尾部挤压出来，最后将虾足去除。
布捂剥皮：鲜活河虾胶质多，虾皮比较难剥。可先在虾体上洒些水，再盖上湿布捂片刻，将虾闷死后再挤虾仁，虾仁易于离壳。
去头剥皮：先用水洗净虾，虾头去掉，拽去尾部，就好剥虾皮了。
巧去鱿鱼皮
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。只要是已泡透了的，剥起来很容易。
巧去墨鱼皮
揉搓剥皮：在剥鲜墨鱼的薄皮时，先用装水果的塑料网袋搓。若并非生用墨鱼的话，可浇上开水，然后用菜刀背朝着下部方向捋，就能剥下皮来了。
小苏打剥皮：剥皮前，将墨鱼放在热的小苏打溶液中泡透，就容易剥皮了。
巧去马面鱼皮
先用刀在鱼的脊背部顺着切开一个小口，然后割下鱼头，掏出内脏，顺着切口很轻松地拽下鱼皮。
巧去熟蛋皮
煮熟了的蛋，马上放入冷水中冷却后，用手搓几下，就去除蛋皮了。
巧去松花蛋壳
只需剥去松花蛋的大头泥和壳，再在小头敲一个小孔，然后用嘴从小孔往里吹，整个松花蛋就会自行脱落了。
巧去灌肠皮
将湿布拧干，包起灌肠来，10分钟后取出，灌肠的皮就能很轻松剥下。
巧去核桃内衣
用开水把核桃仁烫4分钟，只要用手捻一下，核桃皮就下来了。
巧去马铃薯皮
由于马铃薯表面大多凹凸不平，削平时经常连皮带肉地一起削掉，十分浪费。倘若在开水中煮一下马铃薯放，然后再用手直接剥皮，很快就可去掉皮，非常省力，而且烹调后，味道也更加甘美。
巧去大蒜皮
剥蒜皮是件很费劲的事，尤其是马牙蒜皮更是难剥，倘若将蒜头掰开，分瓣浸泡于温水中，捞出晾两三分钟后再剥，就可手到皮除，极为省事。
巧去西红柿皮
先把西红柿放在开水碗内浸泡一会，或把西红柿放在碗内，以开水均匀冲浇，取出后用手轻轻地撕，就可将皮撕掉。
巧去蚕豆壳
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。
巧去鱼鳞
鲤鱼、草鱼等可先把鱼泡人冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易将鳞刮干净。带鱼不用刀刮，而是放入80℃左右的热水中烫十几秒钟，然后马上移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。
巧去带鱼鳞
彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的，但倘若把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。倘若带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。
巧去鱼胆的苦味
宰鱼时倘若一不小心碰破了鱼苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可除掉。
巧去掉鱼的土腥味
淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：
1．把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。
2．可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。倘若是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。
3．鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
4．宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
各种菜肴烹调技巧
烹菜嫩、脆法
1．做鱼时，加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
2．煮火腿时，在其上涂一层白糖，就能很快煮烂，肉嫩而可口。
3．把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，可使肉质细嫩、味美。因为鲜姜中含有肉关蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
4．将青菜切好，撒少许食盐拌合，稍腌片刻，沥去水分，然后烹炒。可使青菜脆一嫩，不变颜色。但注意，炒的时候少放盐。
5．将切好的肉片，浸泡在用少量啤酒调和的粉芡中，搅拌均匀，5分钟后烹调。这样炒出的菜鲜嫩、味美。
6．将一块猪胰切碎与老鸭子同煮，鸭子容易煮烂，而且味道鲜美。
7．用几个螺蜘肉与老鸭子同煮，不管多老的鸭子，都能煮烂。
8．很难煮烂的肉，可用叉子蘸点醋，插进肉里，多插几个点。半小时后，可使肉质变嫩。因为用量很少，不会影响肉的香味。
9．加点醋炒出的鸡蛋，鲜嫩、松软。
10．炒肉丝或肉片时，适量加点水搅匀，可弥补爆炒时肉内水分得损失，炒出的肉细嫩好吃。
11．将炸制好的食品先放入盘中，再制芡淋人，不要随锅勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。
咸味减轻法
1．倘若菜汤做的太咸了：
(1)放几块豆腐或切成片的西红柿，能减轻咸味；
(2)把士豆切片放进汤里；
(3)用纱布包上150—250克大米，放进锅里同煮。咸味会被部分吸收；
(4)用细布包一点面粉，放锅里同煮。
2．倘若炒菜炒的太咸了：
(1)放进一点醋，可使咸味大减；
(2)加进适量白糖，可减轻。
3．倘若汤、菜做的太咸了，打进1个鸡蛋，可减轻咸味，还能改善汤、菜的味道。
4．倘若是咸菜太咸了，可用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
5．倘若炒菜时酱油放的过多，色、味过重时，添加少许牛奶可解除。
6．倘若咸鱼过咸时，(1)可用淡盐水浸泡漂洗。根据咸味轻重程度，连续浸泡、漂洗。最后用清水漂洗(清水漂洗起不到减轻咸味的作用)。(2)将咸鱼放在温水中，倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可；(3)将咸鱼放在掏米水中，再加一二小勺食碱，浸泡四丘小时，捞出清水洗净。
酸味减轻法
1．倘若饭、菜醋放的太多了：
(1)马上剥一个皮蛋倒碎，拌入，即可中和；
(2)加点米酒可减轻酸味。
2．倘若是番茄放的过多，导致饭、菜过酸，可在离火后，放入适量精盐调匀即可。
辣味减轻法
1．倘若辣椒太辣，
(1)放点醋炒，可使辣味减轻。同时能减轻辣椒中维生素C的损失；
(2)与鸡蛋同炒可减轻辣味。
2．倘若芥末辣味太重了，可加点水调成糊状，装容器中，隔水蒸片刻，或在炉旁烘烤，都能减轻辣味。
饭菜减腻法
1．将一块腐乳，用适量温水调成糊状，加在切片的500克肥肉中，搅匀。隔水蒸或炖熟。吃起来味道鲜美，不腻。
2．不管是烧鱼汤、菜汤或肉汤，均将水烧开后再放料。这样，可保持营养，增加鲜味，减少油腻感。
3．汤倘若过分油腻，可将少量的紫菜，放在火上烤一下，放入汤内，再放点香菜、调料即可。
4．汤倘若过分油腻，可将上面的油撤去，再放调料。
芡汁的使用
着芡是烹调最后一道工序。在菜肴即将离火前，加适量芡汁，能使菜肴披上一层浓汁，更显丰肤。汤类菜经上芡后，汤菜更为融合。有些原料，如海参、鱿鱼等，调料难以入内，就更少不了上芡。可根据菜肴的特色配芡：
1．爆炒菜肴可配较浓的芡汁。使原料被芡汁包裹，吃完菜不见汤汁；用蛋清、淀粉加适量盐搅匀。
2．烧制大多用略薄的芡汁，叫流芡，使菜肴汤汁成薄糊状。
3．有的菜肴，需要较薄的芡，如烧制青菜类，使成菜色择明亮、口味浓郁。
4．米汤做芡，叫玻璃芡。大多用于汤汁较多的菜，使汤汁略有滑润感。
料酒的使用
1．腥味较浓的鱼、肉，可先用料酒浸泡一会，让酒精渗透进胺类物质中，然后烹调，则腥味大减
2．清蒸鱼、肉时，在其表面用料洒抹一下，腥味会被挥发掉。
3．煎鱼，炖肉时，将适量的酒放入佐料中。烹制中鱼、肉的腥味，会被酒精所溶解，并随之挥发掉。
4．鱼、肉、蛋类在料酒浸浸泡7—10天，可存放好长时间，不会变坏。
5．旺火炒菜时，出锅前喷料酒，可提味。
剁肉不粘刀法
1．剁肉前，把刀放进热水里，泡3—5分钟，或在炉上烤一烤，剁肉时不粘刀。时间一久，菜刀变凉又开始粘刀时，可重新用上述办法将菜刀加热。
2．刀的两面涂些料酒剁肉，下会粘刀。
切肉的方法
1．牛、羊肉要横切，才能香嫩。不然妙不烂，嚼不动，入锅后会抽成一扮；形成圆长块状。
2．切生猪肉，不管炖，炒，烧，烟等各种做法都要竖切。
3．咸鱼干质地坚硬，难切。倘若在刀刃上徐些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
4．整条火腿，要切开很困难。倘若以锯代刀，可获得理想的效果。即将裹上纸的火腿放在小凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要大小锯段。按此法还可锯割冻肉、咸肉、咸猪腿等。