如何快速发面？
如果想吃馒头，事先没有发面，可用快速发面法应急。用面粉500克，放在面盆里，另用温水300克，加食醋50克，将兑好的水醋混合液倒入面中和匀，放置10分钟，如果在冬天可放在温度较高的地方，如炉旁或暖气片上。蒸好后，再加入5克小苏打或碱面，用力和透，成形后上屉蒸，就能蒸出很好吃的馒头来。如果是事先发了面，但没有发好，可以在未发好的面中加点白酒，再和一下，就可以蒸了。
如何把面发好？
放酵母要适量，过多或过少，效果都不好。 一般说，如果用新鲜酵母，可少放些，500克面粉，加入5—10克．鲜酵母即可；如果用自己培养的面肥，可多放些，500克面粉，要加100克面肥。如果面肥时间长了，硬结发干，可用温水溶化开再和，面，但不能用开水或太热的水泡。以免杀死酵母菌。
发酵方法。如果用鲜酵母发酵，可先把鲜酵母用温水溶化，然后加入面粉和匀，放在温暖地方，使面团发起，．待面团膨胀起来，里面充满窝：吠时，即可使用。 如皮用面肥发酵，最好也分两次发，第一次用小半碗面粉加面肥揉匀，约3—4小时发起，然后再将其它面粉揉进去，再发2—2小时即可。
发酵时间长短可灵活掌握，面肥多、气温高，发酵就快；面肥少，温度低，发酵就慢。冬季可用棉被保温。 四、在和面粉时，放点食盐，能使酵面菌繁殖更快，产生更多的二氧化碳，蒸出的馒头松甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花还可以杀死面肥中的杂菌。同时也起到发酵快的作用。
如何掌握下碱量？
下碱量是很关键的一步，加多了味涩发苦， 面食不膨胀，颜色也不好看。加少了味酸发硬。一般情况下，每500克面粉，100克面肥，下碱约4—5克为宜，还要根据酵面老嫩，气温条件等情况灵活掌握。如天热、温度高、面肥多、酵母菌容易繁殖，要多下些碱；天气冷、气温低，面肥少，可少放些碱。如下碱之后，未及时使用，面团中酵母菌又有繁殖，酵母又出现酸性，用时还要加些碱中和。下碱时间有三种：①酵面发起后加入；②在和酵面时，把面肥与碱同时加入；·⑧如果下碱不足，可将碱轧成碎面，与面粉和匀加入面团中一起揉匀即可·
如何掌握发面火候？
用手按面团，筋力大、弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面田，发酵不足，还需继续发一会儿，如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后看象棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和。如果用手按面团有弹性，略有下陷，，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用力拍打， “嘭嘭”作响， 切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。
面肥酸了怎么办？
面肥存放时间过长，会有一股酸味，天气越热，酸味越大，用这种面肥发面蒸出的馒头味道不好，遇到这种情况，可在发面中打入一个鸡蛋搅匀，不但酸味可以除掉，而且蒸发的馒头松脆可口，味道鲜美。
碱放多了怎么办？
馒头放碱多了，颜色发黄，有涩味，还容易发死变硬，很不好吃，遇到这种情况，可用下法补救。如果是在上蒸屉前发现碱放多了，可以推迟上蒸屉，最好放到温度较高的地方，让馒头继续发酵，使馒头中的葡萄糖多产生些乳酸，以中和过量的碱，然后再上屉蒸。如果没时间再发酵，可加少量醋水溶液，把面再和一下，或加点面肥和一下，都有去碱作用。如果蒸好以后发现碱放多了，可在蒸馒头的锅里加入10—15克食醋，把馒头再蒸10分钟左右，黄色即可消失。
如何蒸馒头不粘锅？
屉布用过后一定要洗干净，不要留有馒头屑，使用前用水湿透，不要拧干。蒸熟后，掀开锅盖再继续蒸．一会儿，待馒头皮干结，抬出笼屉迅速将馒头翻扣到案板上，立刻取下屉布，这样既不沾屉布，也不沾案板。如果用铝质篦扇蒸馒头，可不放屉布，先将篦子洗干蒸，稍涂些黄油(或食油)，放上馒头，待蒸熟后取出。
如何淘米更科学？
淘米次数过多或过少都不好，过多会使大米外层的丰富营养物质流走，过少又不容易洗净，因此要视米的新旧情况而定。如果是当年的新米，先拣去石块等杂质，再用清水浸湿漂洗至水清即可，不要用热水，水量也不宜过多。这样易于保存米中的维生素和矿物质。有实验证明，如果淘米两次，损失维生素约40％，矿物质15％，蛋白质10％o 如果是陈米，又发现有霉变现象(米色灰暗，失去了固有的光泽，甚至有异味)，说明大米外表层受黄曲霉菌污染，只要多淘几次就可以去掉；用水浸湿米粒后，用两手搓洗4～5遍，再用清水冲洗至水清，毒素可去掉80％。 127 用自来水煮饭什么时候放米好城市居民，都用自来水煮饭。有的人把自来水倒进锅中后，随即把米也放进去，这样并不好，因为自来水中含有一定数量的氯气，氯气对人体虽然没有害，但它能破坏米中的维生素E，一般情况下要破坏30％左右，但是氯气怕热，如如果把水烧开，氯气就随水蒸气跑掉了，这时就可以下米入锅。如果使用河水或井水煮米，可掌握在水温升至50℃一60℃时，把米放进水，用大火快速将水烧开，米饭就不会糊锅了。
发现夹生饭怎么办？
煮米饭的时候，由于锅盖不严，加水不当或火候掌握不好等原因，会出现外面熟，中间生的现象，俗称“夹生饭”。此时不要忙把饭盛出来也不要把锅端下来，要保持原来的状态，赶紧用筷子在“夹生”的部位扎一些眼，要插到锅底，．然后再加进一些温水，把锅盖好，用小火再闷一段时间(3一6分钟)，就可以熟了。
饭烧糊了怎么办？
在做米饭时，不小心糊了锅，发出一种焦糊味，应用如下办法解决： 一、立即把火熄灭，米饭上面放一块面包皮，可以吸去焦糊味。 二，赶快把锅端下来，剥一根葱插到锅底， 再盖上锅盖，小火稍焖一会儿。三，闻到焦糊味后，用饭铲将焦糊处向上掀一掀，并倒入一些冷水，继续加火，使焦糊味随蒸气蒸发出去，减少焦糊味道。
如何煮饺子不粘皮？
一，宽汤大水，降低由于饺子皮淀粉溶化后水的粘度，保持汤水良好的传导性能。下饺子后盖好锅盖，不要用勺搅动，可用双手端起锅晃动一下，以防沉积粘连，待饺子浮起时再用勺子推搅。
二．饺子煮熟后，宜在温开水中涮一下，将表面淀粉糊溶去，在食用时就不会粘破了。
三，防止饺子粘连的最好办法是在水开前，放一根大葱尖，与饺子同煮，既可防破，又可防粘连，还能增加饺子的味道。
四．和饺子面时加一个鸡蛋(约500克面粉)，这样面里的蛋白质增加，下水煮时，蛋白质凝固收缩，起锅后“收水”比较快，饺子不易粘连，且饺子皮挺括好看。
如何煮挂面熟得快？
有人认为挂面含水分少，又干硬，必须用旺火才能煮熟煮透。其实，用旺火却很难把挂面煮好，还往往出现“硬心”， “夹生”，这是因为挂面很干硬，如果用旺火猛煮，会使外层骤然形成一层粘膜，阻止了热水向里层渗透，大量的热不能进入面中而更加速水的沸腾，挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使汤变稠，进一步影响水的传热能力。所以，在煮挂面时，一要多加些水，因为挂面还有个“长发”过程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使热量随着水分由外到里，逐层进去，这样才能把挂面煮透煮熟，并使面净汤清。
如何炸酱味美色鲜？
选好料。酱宜选用质地优良的黄稀酱(陈年老酱最佳)，肉要选用质嫩的肥瘦猪肉；
掌握火候。用旺火和热油将葱姜炝锅，煸炒肉丁，待炸酱时则改为小火；三，投料顺序，把肉叨成小丁，油热后先用葱姜炝锅，放肉丁，煸至断生。再放酱一起煽炒，不断翻炸，使酱均匀受热，接着投放少许糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果酱太稠，可少许加些清水，酱炸红润光亮即可。如果没有面酱，可用酱油代替，但要用粉团勾芡，炸出的酱也很好吃o
如何快熬绿豆汤？
绿豆汤清热祛暑，又解渴，是夏季的好饮料。但是，绿豆很干硬，熬时需要很长时间，这里介绍一种快速熬绿豆汤的方法。把洗净的绿豆晾干，倒入滚开水中，水量没过绿豆一指即可，当水快要被吸干时，再次倒入滚开的水(水量多少可根据需要而定)，然后把锅盖严。煮十几分钟后，绿豆便煮烂了，而且颜色保持碧绿色。此外，还可以把绿豆用开水泡20分钟，再加生水适量，用旺火煮35分钟也可煮好。
熬豆粥如何软而粘？
豆粥营养丰富，还能调和肠胃，人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂，如事先没涨发，可用下法补救。先把用水量的1／3烧开，放进豆子，煮5-6分钟后，加一些冷水降低水温，使豆子再沉到锅底，然后用小火煮5—6分钟，豆子在高温下就会涨发起来，此时将水加足，改用大火煮至豆子崩皮开花时，把淘好的米加入，熬至软烂。
如何烙糖饼软酥香甜？
糖饼软、酥，香甜，可代替点心食用，家庭可以自制，方法是：一，取面粉四两加猪油二两和成千油酥，再取面粉六两加猪油一两，用油水和成面团。把面团分成五等分，将干油酥逐个包上。二，白糖六两装入盆内，加熟面粉二两， 青红丝、瓜子仁，香精各适量，猪油二两一起搓成馅。 三，把包好的水面团扦成薄片，卷成筒状，掺量揪剂，将剂按扁，逐个包上糖馅，呈馒头状，用面棍在剂口处砸成饼状，扦平。四，锅烧热后，稍刷油，把饼逐个摆入锅内，用慢火焰15分钟，饼边呈浅黄色即熟，取出码盘内。五，用净勺加少许水，放入二两白糖，熬成糖浆，见糖浆即将起丝时，将勺离火，把糖逐个浇在饼的表面，再在糖浆上撒一层白糖，即可食用。
如何烙葱花脂油饼？
用一斤面粉加六两温水，少许食盐， 拌匀， 揉成面团。以手沾水，将面团和匀至不沾为止。 烧汤，按量做剂，将剂搓成长条按扁，扦成半分厚、6-7寸长，宽度不限的长方片。
把二两葱、二两半猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入盐，味精，花椒面，油和少许干面粉，拌成馅。
将扦好的面片，留出一寸宽的底边，将备好的葱花脂油馅均匀地抹在面片上，然后从上往下卷起，搓成四分粗细的条，将两头剂口捏严，拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色即成焦脆芳香的葱花脂油饼。
如何抻面条筋道？
抻面条吃起来柔软筋道，别于扦面条和轧面条。家庭可以自做，做法如下：用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，等10分钟左右待用。将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，抻长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。 将面条放案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料(炸酱、卤、麻酱均可)。
如何炸元宵香脆可口？
炸元宵香脆可口，但是如果将生元宵直接放入油锅中炸，元宵会崩裂，或糖馅外流。正确方法是：先把元宵放入锅内蒸一会儿或煮一煮，然后再放进油锅中去炸。这样就不会崩裂。在元宵下锅前，用一只干净的针扎几个小孔，再下锅炸，中间受热后，气体能外排，就不会崩裂流馅了。此外，油锅不要烧得太热，油要适当多些。
怎样防止煮元宵“夹生”
煮好的元宵标志是外表玉白色，打开馅里没有白花，否则即是夹生。怎样达到这个要求呢?滚水下、慢火煮。水开后先用勺子搅动水，使之打旋，再下元宵，并徐徐推动，使其在水中浮旋，防止元宵沉入锅底粘锅，用小火保持似开非开状态，慢慢煮熟。及时换水。如果只煮一锅，就在开锅后往锅中加些冷水；如果要煮两三锅，汤会粘糊，这时要换水，换水不只煮得快，也不会“夹生”。
馒头稀饭一锅熬？
如果放上米，锅里受热后，水米混在一起，变成热的淀粉糊，蒸气会从糊中溢出。滚开的水不外溢，那是因为水蒸汽上升时形成的气泡很容易破碎，不会聚积起来，也就不会溢出锅外气泡外面包了一层淀粉膜，增加了泡的表面张力，不易破裂，越积越多就会溢出锅外。为此，可在下米的同时放一块红薯，土豆或压力锅的限压阀，这样水沸以后，就会形成一个旋转中心，锅中的糊就如进了漩窝一样，反复围绕红薯或豆旋转，所形成的气泡在漩窝中旋转撞碎， “自我爆炸”，就不会溢外，这样就可在蒸馒头下煮饭了。
如何防止油炸品的酸辣？
炸过食品的油往往变得发黑、浓稠、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热，氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌，怎样防止这种现象发生?一，选用油：最好选用干性油，如花生油、棕黄油等。这种油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200℃时，也不至氧化冒烟。而半干性油如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。二，控制油温：炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过 200℃，可多炸一些时间。三，操作要快；不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。四，盖锅：在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。
如何炸香脆花生米？
挑选干净、饱满，整齐均匀的花生米。炒锅中放进适量的食油，不等油热就放人花生米，用铲子翻搅，使之受热均匀，火力不要太大，油和花生米同步升温，待花生米呈红色，并有微小的爆裂声响时就可以出锅，盛盘，上面撒一些盐即可。
炸油条没有明矾怎么办？
炸油条时要放一定比例的明矾，但明矾中含有铝，对身体有害。如果自炸白吃，可用酵母液来代替。酵母液的制法：发面时／多加些温水，搅拌均匀，到面发好时，马上把这种发了酵的水倒出来，这就是酵母液。再按500克面粉配10克碱，25克盐的比例，把碱和盐碾碎，直接放进酵母液中，就会出现如明矾“打花”时的沫状，用这种溶液和面，炸出的油条既卫生、又酥软可口。
如何油水混合炸食物？
用油和水的混合液炸油条，麻花、油饼等，除可节约用油外，还可以减少高温油脂给人体带来的危害，味道清香，·外形美观。炸法是：用花生油、水各500克，先把水放入锅中烧开，再把油轻轻倒入锅中，继续加热，由于油是水沸后倒入的，油水混合时不会起爆飞溅。继续加热10—20分钟，锅里水分因蒸发不断减少，油温逐渐提高，就会出现一种油水混合的泡沫层，泡沫增多，约经5分钟后泡沫又减少，当锅内露出油层时，即可炸制。
如何防止溢锅溅油？
油炸食品是一种家庭常用的烹调方法。但在制炸过程中，容易出现起爆外溅，或者油受热后膨胀外溢，油沫上泛的现象，如不及时处理，还可能烫伤手臂，甚至起火。油锅出现这种现象时，不要着急，可分别用下法处理：油往外溢时，可在油锅中放入几粒花椒；油锅中的油起爆外溅，可以往油锅中放一点食盐；锅中的油沫上泛时，可以用手指蘸一点凉水，轻轻弹进去，一阵起爆后即可消失。
如何用压力锅烤面包？
做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好碱，加入适量白糖、鸡蛋(每500克面粉加1个鸡蛋，放多了会使烤好的面包发脆，韧性差)和其它调料 (如果料、香料等)，把面和匀揉透，将面团做成所需要的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热7—8分钟。然后去阀放气，打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖，继续加热7～8分钟，烤至面包发红黄色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。
如何吃干硬剩面包？
面包存放时间长了，发干发硬，弃之可惜食不适口，但只要稍一加工，就会成为美味食品。下面介绍几种方法：炸猪排。将猪肉切成小片，先拌上千面粉，再裹上蛋清，最好撒上剩面包烘干后扦成的碎碴，入油锅中炸黄捞出，蘸辣酱油和香菇沙司食用。形似猪排，味美可口。炸虾：用虾仁代替猪肉，做法同上。炸肉饺。将猪肉末与洋葱一起炒熟，再放些鲜牛奶，盐，煮1—2分钟，晾凉，包入土豆泥做的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后滚上一层剩干面包渣，入油锅炸熟，出油锅出现这种现象时，不要着急，可分别用下法处理：油往外溢时，可在油锅中放入几粒花敬；油锅中的油起爆外溅，可以往油锅中放一点食盐；干中的油沫上泛时，可以用手指蘸一点凉水，轻轻弹进去，一阵起爆后即可消失。
如何热冷面包？
冷面包吃起来不如热面包松软香甜，对冷面包可以加热。方法是将冷面包放人电饭煲胆内，不要加水，盖上袋羞，然后就如煮饭那样压下开关、接通电源，20分钟后，冷面包就变得松软滚热可口。 如果没有电饭煲，也可用压力锅代替。先在压力锅底擦
-一些食油，把面包放人，盖好锅盖，加热10-15钟即可。注意用小火。
如何制作绿豆糕？
绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻适宜幼儿食用。制作方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉(每500克豆粉加白糖500克左右，水50克)。把好的湿粉装入木框中，用手压实，压平，上屉蒸15分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬，时间过长容易糊化。蒸好后出锅，冷却后切块。如果在绿豆粉中加入香油或豆沙陷，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，吃起来味道更好。
如何自制蛋糕？
将鸡蛋打开，把蛋白蛋黄分别放在两个容器中， 先用筷子将蛋清顺一个方向搅打，一直打到起大泡时，加入绵白糖，继续搅打。用同样的方法将蛋黄打成糊状，二者合成一起同打，直到鸡蛋体积膨胀到原来的2—3倍，呈干厚，发白不粘为止，然后将250克面粉过筛，慢放入拌和均匀， 不必再打。 蛋糊做好后，用洗净的白蒸布铺在带框的蒸屉内，把做好的蛋糊放进，在旺火上蒸20分钟左右，糕黄内外热后，取出放凉切块就成了味香甜、质地嫩的蛋糕了。
如何贴玉米面饼？
用玉米面做原料，热锅贴饼子，外面焦脆，里面松软甜香，是北方农村喜爱吃的面食之一。城市居民限于条件，只能用玉米面蒸窝窝头，其实城市居民用烙饼锅也可以贴出香脆的玉米面饼子。方法是：①和好面：将适量的玉米面放盆内，用总需水量的2／3的开水倒入盆中，用筷子搅伴均匀，再用总需水量的1／3凉水加进和匀，加上点苏打吃起来更松软。②上锅贴：将烙饼锅烧热，擦涂点食油，将和好的面拍，成扁圆形的饼子，依次平放锅底摆正。⑧掌握好火候：在贴好饼子的锅内加半碗(约200毫开)水，盖好锅盖，开始用稍大点的火加热，为使饼子受热均匀，要不断旋转饼锅，4—5分钟后改用小火， 继续转动饼锅，烙5—6分钟，待闻到玉米香味即可揭锅停火，趁热吃，又脆又香。
如何给婴儿调配牛奶？
婴儿所需大量营养大都来源于牛奶，但婴儿胃肠吸收能力较差，所以在给婴儿调配牛奶时应注意三点：要加水：一般牛奶和水的比例是2：1，即两份牛奶加一份水。因为牛奶含的碳水化合物比人奶少，而蛋白质、无机盐的含量又比人奶为高，因此容易形成大便干燥。若出售的牛奶中已加了水，就不需再加水了要加糖：加糖的目的是增加碳水化合物，加糖的数量为每100毫升奶中加5—8克糖(一汤匙)就可以了。最好加蔗糖，不要加葡萄糖，葡萄糖甜度低，使用时容易过量。如果是全脂奶粉，调配适当，其营养价值与鲜牛奶相·同，奶粉加水的比例可按1：4配制，然后再按调配鲜牛奶的方法加些糖和适量的鲜果汁，以补充维生素C的不足。
煮牛奶如何加糖？
煮牛奶的时候，不要先把糖加入，也不要中途加糖，因为牛奶中所含的赖氨酸与糖相遇，在高温作用下会产生梅德拉反应，生成一种叫果糖基赖氨酸的有毒物质，这种物质会危害人的身体健康。正确的加糖时间应该是把牛奶煮开以后，晾到温和时再加入糖为好。这样就会避免有毒物质的产生。如果当的·不喝，只是为了加热灭菌便于存放，就不要加·糖。因为糖溶解于牛奶中存放容易变酸，可在饮用时，再按上方法加糖。
如何煮消毒牛奶？
市场上供应的牛奶，系采自健康勿1牛的奶汁，经过消毒杀菌，是一种营养丰富的消毒牛奶，这样的奶买来后，可以直接饮用。 如果因为气温过高或牛奶存放时间过长，而担心牛奶污染变质也不要直接上锅煮，以防减少蛋白质和损失维生素。可采用隔水加温的方法，以保证鲜牛奶的质量，即将牛奶倒入容器中，置于盛水的盛里，加热煮沸5分钟即可。不要将瓶装牛奶直接放入锅中，以免奶狂暴裂。
牛奶煮糊了怎么办？
把牛奶煮糊了，倒掉可惜，食之又难闻。这时可趁热在牛奶中加少许食盐搅拌一下，再把奶锅放入冷水中浸泡会儿，或把糊牛奶倒在折叠几层的纱布上，进行过滤。然后用清水冲干净纱布后再过滤，如此反复几次，就可以去掉糊味。如果手头有块面包，可放在牛奶中再煮一下，也能消除糊味。
如何冲奶粉不结块？
在冲奶粉时，往往有些大小不等的块，粒，很难溶开。为防止块粒出现，可先把奶粉、糖放在一起拌匀，再放一点凉开水调拌为糊状，然后再用温开水冲，边冲边用筷子搅·动，就不会再有块、粒了。
如何蒸馒头大且甜?
如果你是等锅里的水烧开了，才把生馒头放到锅上去蒸，由于馒头受热急剧，里外不均，很易造成馒头夹生，且又多耗热量和时间。所以要想蒸出来的馒头又大又松软有弹性,应把生馒头放在刚加水的锅上去蒸，这样由于温度是逐渐增高的，馒头受热均匀，要是面发酵差些,也可以在温度的逐渐上升的过程中弥补一点不足，同时蒸出来的馒头既大且甜。
如何调饺子蔬菜馅？
蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。 以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥(菜蒜比例为20： ])，加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油，香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅、放入盆内，加入适量酱油，顺一个方向搅，待酱油渗入馅。后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。500克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。 鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。
如何掌握烧菜的火候？
所谓“掌握火候”主要是控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底是如好控制温度的问题。总的要求是根据原料大小和导热情况及其受热中的变化来调节火势。一、旺火；火焰高而隐稳，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，使菜肴香脆松软，营养成分损失少。如炸、爆、溜、烹、氽等。用于烹制的原料，宜尽量切得小些、薄些；为使受热均匀，烹调中还要轻轻翻动搅拌。如需大而整的菜品，则应在原料上打些花刀，使热量容易传入内部。 二、慢火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很强，一般用于较慢烹制，原料软嫩入味，如煎、贴等。三、微火；又称文火，小火，火焰小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间烹调，使原料脆嫩而有清汤，如炖、焖、煨、烂等。烹调食物，大多要借助手不同导热物料，如油，水，蒸气等。烹调中要根据情况采用相应火候，比如用油做导热体，一般要用旺火；以水做导热体，用小火、文火。
烹制菜肴怎么调味？
烧出来的菜肴要具备两个条件：一是要有营养，二是要有好的味道。(怎样调味，方法很讲究，一般有三种方法，即加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。①加热前的调味，能使菜肴有一个基本味，并能除去某些原料的腥味。方法是；在加热前将准备好的原料先用盐，酱油、酒，糖，醋等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。 ②加热过程中的调味是调味的关键。由于温度是加快溶解和化学变化的重要条件，此时调味效果最好。其方法是：待原料下锅后，再根据不同要求分别投入调味晶。在烹调前，可先把几种调味品如盐、酱油、糖等，放在一起调拌好，以便随时使用。 ⑧加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味的补充，其目的是增加菜肴的鲜味。方法是：待菜肴烹制好起锅后，再补以适当的调味品。凡遇热容易挥发或易破坏的调味晶，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，都应在菜肴起锅后再放入。调味时必须注意到菜肴的咸淡，佐酒及汤莱以偏淡为宜，佐饭菜以咸淡适中为好。
如何烧菜原汁原味？
在烧菜时，要保持菜的本味应注意以下几点：一、稍加或不加调味品。如做鲜鸡、鱼、虾、贝等含谷氨酸的原料，只需加些葱，姜，蒜等即可，而不宜放人大料、花椒等厚味调味品，以免掩盖和破坏它们鲜美的本味。 二，善于保持原汤。没有原汤，也就没有原味。特别是做肉类菜时，不要因洗肉的血水脏，水上有浮沫或浑浊就将它们倒掉。应把这些原汤保留下来，放在锅里保持微开状，把浮沫，污物捞出，即成干净明亮的汤，再煮沸，下调料，就是营养好、本味足的好汤料。尤其在对肉类进行炖时，更不能离了原汤，例如炖排骨。 三、火候适当。 火候不当也不能将原料的本味烹调出来。如汆鱼汤，要使鱼汤鲜美，就须严格掌握火候，即大火煮沸，小火慢煮，使血肉中可溶性物质充分溶解到汤中，汤越煮越浓，原味也越足。
如何正确炒糖色？
糖色是菜肴的着色剂，可用于红烧鱼，红烧肉，卤酱肉及爆制的肉菜等。菜肴着色以后，光亮红润，甜香味美，肥而不腻。一般为水炒、油炒两种。一，冰炒：将锅放在旺火上，倒入白糖500克，凉水250克，烧开后用勺搅拌。把水分炒干后，用微火炒拌，待糖成黑红色并冒青烟时，再倒入开水100克，搅拌均即可。二，油炒：将锅擦净烧热，倒入少许油烧烧，放入25克绵白糖，随后用勺不断搅动，糖溶化起泡，将在油面不断翻起，色泽由淡黄变成枣红色或深红色时，立即倒人250克开水，即成糖色。
炒菜如何恰当配料？
配料要注意层次分明，不能喧宾夺主，但主次要互相配合，才能增辉。一，数量配合，要突出主料，副料只起配合衬托作用。：在份量比例上可根据菜肴具体情况而定。比如，有的菜是由单一原料组成的，没有主次之分，都是主料，就不存在主副料配合问题，有的菜是由几种原料组成的，那么在搭配上就要使之基本相等。二、质地配合，首先要考虑原材料的性质和烹调方法为需要。比如主料质地相同时，就要脆配脆，软配软。主副料质地不同，如肉丝炒竹笋，烹制之后的肉应是软的而竹笋丝应是脆嫩的。三、色的配合，菜肴颜色的配合总的要求是美观大方，赏心悦目。配合的方法是：①顺色配，即主副料都用一种颜色。②逆色配，主副料采取不同颜色。菜的颜色很重要，在节日或招待客人时，各种鲜艳谐调的颜色配在一起，可组成一幅美丽的图案。四、味的配合，尽量以主料口味为主，副料要突出主料。有的主料口味太重或太腻可用适当的副料加以冲淡，有时主料口味较淡，可用口味较浓的副料补其不足。同时味的配合要注意互相制约，或相得益彰，如羊肉与萝卜，土豆配牛肉等。如果同时做几个菜，则应浓，淡、甜、咸、酸、辨分开。此外．如果同时做几个菜，还应注意形——块、片、丝等的配合。
鲜味汁如何配制的？
鲜味汁是由咸，辣，麻，酸，鲜、香多种味组成，故被称为“鲜味”，多用麻酱、酱油、熏醋，辨椒油、白糖，花椒面、葱花、蒜泥、芝麻(炒熟)做成。调汁时 先用酱油把麻酱化开，成米汤状，再加入其它各味调料，调和均匀即成。在调汁时可根据自己的口味习惯定比例，除酱油用量可稍多些外，其它各味相等。怪味汁可拌熟鸡肉、猪肉，也可以用此汁拌面，（凉拌，热拌均可），或拌蔬菜，如“鲜味青笋叶”等。如在拌食时加些香菜末，则色味更鲜美。
如何做糖醋汁？
糖醋汁香甜而带酸味，爽口解腻，可用于油炸后的菜肴上。一般以数量相等的糖和醋，用油制成。将葱，姜各10克切成末，大蒜两瓣剁碎，一同放入碗内，加米醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，兑少许清水调成汁。在制菜时，先把主料炸至外焦里嫩出锅，锅内放10克油，烧至八成熟，倒入兑好的汁后迅速推炒至稠，立即投入主料，滚匀芡汁，再浇10克明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。也可先将汁倒入锅勾芡，待稠后将汁直接浇到菜肴上。有条件还可加些红曲水，番茄汁、辣椒油等。
如何做鱼香汁？
做菜没有鱼，能做出诱人的鱼味吗?能，用以下方法即可做到。料酒，米醋、味精、湿淀粉、葱丝、姜丝、泡辣椒末 (可用红辣椒代替)各10克，优质酱油15克，蒜两瓣切碎，先将酒、醋。酱油，湿淀粉、味精和适量汤汁兑成汁，再放入辣淑沫，葱姜丝调匀，入锅后加热即成，此汁具有酸辣甜咸，葱姜蒜味突出的特点，吃起来鱼香扑鼻o
如何配制麻辣汁？
麻辣汁香辣，微麻，可用于拌制各种禽、畜肉及野味，如麻辣牛肉、麻辣鸭条，吃起来开胃。麻辣汁的配制方法：将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦故，扦成花椒末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒，5克芝麻仁，煽出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖，味精、精盐，再撒入花椒末搅匀即成。