新鲜的猪、牛，羊肉，表面有光泽，颜色均匀，肉质紧密而有弹性，指压后凹焰很快即可恢复。脂肪洁白或微黄，外表微干或微湿润，不粘手厂无异味。如果肉色暗红，有紫红色淤积血迹，脂肪呈暗红色，表明放血不清，更可能是死后屠宰，不宜购买。

用一块易燃的薄纸，贴在刚切的肉的切面上，用手捂一会儿，等纸被浸润后撕下，用火点燃，凡能点燃的证明是没有注水的肉，不燃则证明是注水的肉。

注入水的冻牛肉，往往在割开的夹层中可见到冰。注入水的冻猪肉，肉色发亮。

老羊肉色肉深红，肉质较粗。

小羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。