好的香肠表皮有皱纹，瘦肉呈暗红色，肥肉是白色。如瘦肉微黑，肥肉淡黄，则表明香肠已存放较长时间。香肠的颜色不要很红，越红说明含硝量越大，对人体是有害的。

如果腌制香肠的主料和配料合适， 香肠是不会有异味的；要是有酸味，则是烘烤和晾晒不够造成的，这种香肠不宜存放。

香肠瘦肉发硬，表明已基本干透，可存放起来慢慢吃。如果捏着发湿软，则表明水分多，也不宜存放。