好的咸蛋外表无霉变现象，蛋壳不破裂，轻摇时蛋白会流动：透光观察，蛋白透明，红亮、清晰，蛋黄缩小且紧贴蛋壳，煮熬后有咸蛋香味，蛋黄口味咸；沙，富有油脂。