煮稀饭的妙招
如果待锅里水温烧到50～60℃时再下米煮，可防止糊锅。另外，滴几滴芝麻油在稀饭锅里，沸后用文火，时间长稀饭也不会溢出。
煮饺秘方：
想要煮出的饺子，汤清，不粘连，好吃？敞锅煮饺，水温只能达到100℃左右，而且随着水的沸腾，饺子会不停地转动，饺子皮就煮得均匀，不易破裂。等饺皮煮熟再盖锅煮，由于水温上升，饺馅易熟透。
巧煮牛奶
我们都知道，煮牛奶若用文火，奶中维生素会因受到空气氧化而被破坏，用旺火情况就好多了。煮牛奶要在见开时火拿开，拿开后再放在火上烧至见开。如此反复煮三四次即可。能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。这样煮不仅能保持牛奶的营养成份。
煮竹笋新方
用沸水煮新竹笋不仅易熟，而且松脆可口。要使竹笋煮后不缩小，煮时可栅几片薄荷叶和几粒食盐。
怎样煮鸡蛋
先将鸡蛋放入冷水中浸湿，再放入热水里煮。这样煮出的蛋，蛋壳不易破裂，蛋壳又容易剥掉。
煮肉的办法
1．热水煮肉肉味美；冷水煮肉汤味香
2．煮肉时，要使，肉烂得快，在锅里放几片山楂或几片萝
3．煮咸肉时，锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮，—就没有咸肉的臭味了。
4．煮牛肉时，头天晚上先在牛肉上涂一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮，或用沙布包一撮茶叶与牛肉同煮，可使牛肉易熟快烂。
巧煮猪脚爪
烧猪脚爪时锅里加点醋，可使骨头中的胶质分解出钙和磷高肉、汤的营养猪脚爪中的蛋白质也容易被消化吸收。
巧煮海带
海带煮得时间短，不易煮烂，煮的时间长又发硬。如果在锅里加几滴醋，海带便容易煮软，煮烂。
巧煮火腿
煮火腿之前在火脚皮上涂些白糖，不仅容易煮烂，而且味道更加鲜美。
巧煮骨头汤
煮肉骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收利用，汤味也更加鲜美；
巧煮猪肚
猪肚煮熟后切成长块，放入碗内，加上一些原汤，再放在锅里蒸，猪肚会加厚一倍但是切忌加盐，否则猪肚会变得像牛筋一样硬。
巧食带鱼·
吃带鱼时，不必刮掉带鱼的鳞。带鱼的鳞不仅有丰富的蛋
白质、铁、碘等营养素，还含有较多的鳞脂和含有多种不饱和
脂肪酸，而这些物质具有防止人体动脉硬化的功能，带鱼的鳞
还能增强皮肤表皮细胞的活力，是不可多得的食用美容佳品。所
以，带鱼的鳞不必刮掉。
制饺子菜馅
饺子馅里如有菜汁，则不便于包做饺子，于是人们习惯把水份较多的蔬菜挤除汁
水后再拌馅。这样做，既麻烦，又费莱，而且还使很多营养成分丢失。解决这个难题，可将洗净晾干的莱切碎后，浇上食油，轻轻拌和均匀，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，均匀即可。菜馅拌上油，被一层油膜所包裹，遇到盐就不易出水了缸挫植旬，屯夹的位子，吃起来很嫩，营养丰富，不妨一试。
煮黑枣
加入适量灯草在黑枣中，枣皮会自动松开，煮熟后只要用手指一按，枣皮即可脱掉。
制茄子干
茄子洗净后，切成片开水中氽一下晒干即可。
制豆角干
豆角去筋洗净，放进6％66小苏打沸水溶液中，烫煮4—5分钟，捞出马上放在3％的小苏打冷溶液中漂洗二次，然后放在阴凉通风处阴干即可。
制青椒干
用5％的纯碱水加热到99℃左右，浸泡3—4分钟，把青椒去籽，然后晾千即可。
选鸡
老鸡的爪尖磨损得光秃，脚腕间的凸出物也较小，脚掌皮厚，而且僵硬，脚腕间的凸出物较长。嫩鸡爪尖磨损不大，脚掌皮薄而无僵硬现象，尤其是小鸡，腕间凸轧出物如果不仔细看仅有一圆形小点。
怎样制果羹度良宵
家人团聚，或朋友相约共度良宵之时，巧妇们千万莫要错过良机，可用你事先购好的樱桃、草莓、磨姑、柑桔、银耳罐头和鸽蛋、鹌鹑蛋等，制作成一种果羹汤，乘兴给大家奉上，定会博得满堂喝采。这里，再给你介绍·一种酸甜可口，爽而不腻，开胃助消化的桔羹，到时你又可露上一手。
原料：山楂糕250克，红桔半个，白糖20克，细豆粉35克。
制法：将山楂糕切成碎片，加400克清水放锅里煮，，15分钟后放入白糖和切成丁状的去皮、无籽的桔子，水开后挂稀芡即成。出锅后，黄色的桔子浮在粉色的汤羹上，色香形味俱佳。
煮老鸡
在煮鸡的锅里放一把黄豆同煮，鸡肉易烂
制盐蛋
将蛋洗净，晾午水气，然后把蛋放在白酒中滚一转后再放到食盐中滚一转，最后收藏在于净的盆、罐、租、坛中。两周后，盐蛋即入味。用这种方法制作的盐蛋不会出现存敢时间越长，盐蛋越咸的情况。不过盐蛋所含的水分可能比徊盐蛋少些。
如何制“五香粉”
把炖肉用过的香料(加花椒、桂皮等)收集起来，晒干或焙干后磨成粉末，就成香味很浓的五香粉了。
炒肉巧省油
炒肉片时，油·—·般烧至五成熟就可以。如果将油加热到八九成熟油再快速炒，可以省油。
用山楂煮肉的好处
煮肉时，放几个山楂，可以使肉熟得快，煮熟后的肉味也鲜美。
用豆腐乳炖肥肉的妙处
肉炖好后，按的。克猪肉加I块豆腐乳的比例，将豆腐乳加温水搅成糊状，等开锅后倒入锅里再炖2～5分钟，炖出来的肥肉味道鲜美不感油腻。
巧使老肉变嫩
在蒸发2小时后用醋和食油将肉揉一遍，蒸出的肉就会返嫩。肉不太嫩。 ·
巧使猪肚增厚
要使猪肚厚度增加，可先把煮后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点汤水后蒸。这样猪肚子的厚度就会增加一倍，而且吃起来又香又脆。
用啤酒煮牛肉
用啤酒煮牛肉，可使煮好的牛肉肉质鲜嫩香味异常。
用茶叶炖牛肉的办法
用纱布包—·小包茶叶与牛肉同炖，既不会影响牛肉的味道，还能使牛肉容易炖粑，味美可口。
烹狗肉的高招
去掉狗肉中渗出的水份，把狗肉切成片，用少许油煸炒片刻，直到锅干狗肉收紧，发出轻微爆裂声。然后再加进姜、葱蒜、酒、香料(也可加些陈皮、砂仁)等，一起烹烧，等烧后，弃掉佐料，继续焖烧一会儿即可。这样能除去狗肉特殊的膻腥味，吃起来味道也可口。
快制腊肉法
先将买来的肉洗净后在表面抹上盐(咸、淡适当)并晾干水分，再把肉放在锅里加适量的柑橘皮，烹炒几分钟后，用棍条或硬竹片架在锅上并把肉平摆在上面，盖上锅盖。然后甩小 火熏烤，待肉呈橙黄色并有香味时，即可揭盖取肉了。
用芹菜叶做肉汤
在煮肉汤的时候，适当放入一点芹菜叶子，可使汤味清香可口。
搅丸子肉
把肉绞成泥，加好佐料搅动时，要一直顺着一个方向搅拌 (千万不要回搅)，搅拌2-2分钟后，再加进淀粉继续搅拌成状后即可。这样做出的肉丸才鲜嫩
煮鸡
杀后的鸡不宜立即下锅，等放5～6小时左右，鸡肉表面有一层光亮的薄膜时再下锅，鸡肉的味道会更美。
用柠檬汁炸鸡
炸鸡前，在鸡肉上先抹些柠檬汁、撒上些盐再 炸，炸熟后的鸡味特别鲜美。
用啤酒腌鸡肉
做清蒸鸡时，先将鸡放在20～25％浓度的啤酒中腌浸10～15分钟， 然后上锅蒸制，蒸煮后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。
⑦巧用黄油浸鸡腿
将鸡血在融化后的黄油中浸泡3个小时后再炸，炸出的鸡腿很嫩。
用蛋清拌鸡腿
将面包屑中加少量蛋清和发酵粉?搅匀后抹在鸡早上再炸炸出来的鸡腿十分鲜嫩。
炖鸡汤
用鲜鸡烧汤；应先将水烧开后放鸡肉；如果是用盐腌渍过的鸡，就应在水冷时将鸡放下去。
盐搅匀，或在食用前加适量的调味盐，鸡汤才会鲜美。
用鲜鸡、鸭血去油腻
鸡、鸭：太肥，炖出来的汤也油厚汤浓，若是在浓油汤中加少许鲜鸡血或鲜鸭血，便会使汤转清淡。
烤鸭时巧涂啤酒
在鸭烤熟前20分钟，用啤酒涂抹一遍后再继续烤，烤出来的鸭肉别具风味。
巧炖老鸭四法
1．把老鸭肉放在加有少量食醋的凉水中浸泡爪时后，茧田小，I／粗旭烟鸭肉容易炖烂，肉也十分鲜嫩可口。
2．陈年老鸭难炖粑，如果在炖老鸭时放入几个青壳螺蛳与其一道炖，老鸭不仅易粑，’而且熟后还特别香，是老年人补肾
生津的佳肴。
3．炖老鸭时，可取一块猪蹄切碎后同煮，老鸭易炖粑，汤汁也鲜美。
4．将老鸭与腊肉一起炖煮，鸭肉鲜香味美。
鸡汤巧放盐
炖鸡汤时，一定不能先在汤中放盐，要等鸡汤炖好冷却到80—90℃时，再加入适当的
煎鱼不烂
在鱼的表面裹一层湿淀粉后再放进锅里炸，翻动鱼时，鱼就不答易破碎了。
煮咖啡
缝制一小袋，将咖啡放袋中，再投入壶中煮。在装咖啡的小袋上留一根较长的棉线，棉线放在壶外。咖啡煮好后，用棉线将咖啡袋拉出，这样烧出的咖啡纯净，避免了与咖啡渣同饮。
另外，小袋中的咖啡，可另加水再煮，仍可得到一杯口味淡些，但香味不减的咖啡。
有人喜欢亲手煮咖啡招待客人，但在倒咖啡的时候，可取一洁净纱布滤去咖啡渣，就不容易把咖啡与咖啡渣一同倒入杯中。
使汤味变淡三法
1．如果汤做得太咸了，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去能吸收盐分，可以减轻咸味。
2．可切几块土豆片片下锅一起煮，煮熟立即捞出，汤就不那么咸了。
3．可放几块豆腐或蕃茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
食肥肉
为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。
取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟，捞出，再入油锅中炸，至金黄时，捞出，放入温水中浸片刻，取出再用酱油、糖等佐料红烧，便成走油肉。走油肉的制法看去简单，但做得皮肉象绉纱一样，不规则地高高隆起，入口酥糯松软，却也小有讲究。
首先，要把肉皮煮酥，使肉皮的组织结构变得松懈，胶质脚盘刀
其次，炸肉时要掌握好油温。煮后的肉皮很容易脱水，炸时油温保持在120℃左右(冒青烟)。由于高温，要当心炸溅的油伤人。此时可用锅盖挡一下。炸至肉皮脆硬即可捞出(用锅铲敲上去会发出“梆梆”
声)。
第三，把肉炸好后立即放温水中，使肉皮组织重新充进水，肉皮就起皱了，浸30—60分钟．当肉申全部扼皱即可亨制。油肉经油炸去除了部分
油脂，所以肥肉部分也没有油腻之感了。做此莱时，如用青菜填底，荤素搭配，其色红绿相衬可谓色味俱全了。
辨生熟蛋
有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪个是生的，哪个是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停；而生蛋则转两三圈就停了。
除鱼鳞二法
1。洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。
2．刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋(每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净。
吃鱼鳞
干家万户都吃鱼，但很少有人吃鱼鳞。其实，鱼鳞既好吃，又富于营养，人们之所以弃而不食，是对鱼鳞的价值不了解，没养成习惯罢了。鱼鳞含有胶质蛋白、氨基酸、钙、磷和各种维生素等营养成分。它的大分子有机结构，既是良好的美容剂，润肤剂、又有补脑健脑之功效，丢弃了实在可惜。鱼鳞制糕，既易做，又好吃，也好看，还可登大雅之堂。其方法如下；将鲜活鱼(最好用大鳞鱼)用清水清洗干净，宰剖后，刮下鱼鳞，放清水中用文火炖煮(1000～1500克鲜鱼刮下的鳞。用清水约1000～1200克)，不加任何作料。炖至鱼鳞变白，卷曲成卷时，说明其营养成分已溶于汤中，即可捞出鳞卷不用，将汤汁过滤，加适量食盐和味精，冷却成块后，可用刀切成条或片，佐以葱丝、香莱、香油及食醋，即可食用。这种鱼鳞糕，色泽美观，质地细腻，味极鲜美，宜佐餐下酒，
救烧焦米饭四法
1．马上把锅端下来，剥几根2寸长的葱段插入饭内，盖好蛆芒 小山稍枷一仝I，：苴住蜘瞎静沿右下
2．当饭出现焦味时，要去搅拌，是趁热把饭锅，到比较潮湿的地方，焦味就会大大减弱。
3。当闻到有糊味时，迅臣掀盖，用锅铲贴锅插入朗串烟处，掀起一些，并倒一些凉水，使之产生蒸气，促匝焦糊味蒸发。
4．用几块烧红的木放入碗中，将碗放置饭锅中间，盖好锅盖焖一会儿，也可吸收部分焦糊味。
使醋变香
醋不但是很好的调味晶，而且它还能帮助消化，所以吃醋对人体十分有益。但是我们平时吃的醋，一般只是含酸而不含香。要使醋变香，可以按一杯醋大约加三四滴酒的比例(不要加得太多，否则有酒味)，再掺少许食盐，加以搅拌。这样，醋不仅保持原有的醋味，而且会变得很香，日子久了还不会生白膜。
炒嫩牛肉
牛肉的肌肉纤维组织较粗而又紧密，家庭炒的牛肉片或牛肉丝一般都比较韧，口感不好。要使炒熟的牛不韧而嫩，就要先去除牛筋，顺纹开条，横纹切成薄片，然后再用食粉(碳酸氢钠)，水等腌制四十五六分钟。经腌制，牛肉的组织纤维受到食粉的腐蚀，并吸收水分，就会变得松软嫩滑。腌制牛肉所用的配料，按切过的净牛肉为五百克计。酱油应为四克，清水一百克，食粉二点五克，盐少许。腌制方法是先将食粉、水、酱油、盐放入碗中和匀，逐步加入牛肉拌至起胶，腌四十五六分钟即可。炒前拌入湿淀粉十克，然后急火翻炒至肉发挺变色出锅。此法即可得到鲜嫩而不韧的牛肉片
制冻豆腐
豆腐冷冻后食用，不但质不变，而且细嫩经嚼、爽口，用
冻豆腐炒肉、炖肉，味道醇厚鲜香、滋美。
将豆腐用清水漂洗后，捞起放在筲箕里滴干水早罩一块纱
布，在ooC以丁冻制后即可烹食。
除羊肉膻味五法
1．米醋去膻法：羊肉切成块放入开水锅中，加点米醋(半公斤羊肉放半公斤水加25克醋)，煮沸后，捞出即可除膻味。
2．萝卜去膻法；烧煮羊肉时，加一些扎了洞眼韵萝卜或胡萝L同烧，烧好后，萝卜扔掉即可。
3．药料去膻法：烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的山楂、丁香砂仁、豆寇、紫苏等药料同烧，不但可以去膻，羊肉还会有独特风味。 -
4．绿豆去膻法；煮羊肉时，如果放上7—8粒绿豆同烧，能除去膻味。
5．咖喱去膻法：烧羊肉时加入适量的咖喱同烧(1000克羊肉加入半包咖喱粉)，烧后即成没有膻味的咖喱羊肉。
防菜刀生锈四法
1．铁制的菜刀很容易生锈，使用后用布或化妆纸仔细擦拭，然后用棉卷把刀刃包起放入冰箱，不仅菜刀不会生锈，也不须时常磨菜刀，菜刀也不会变钝。莱刀不接触空气，放在冷暗的地方，即可防止生锈。
2．菜刀洗净后，应把水份擦干，否则会逐渐生锈。使用后将菜刀浸在热水中，再擦干放起来也可避免生锈。
3．将切成圆块萝L沾洗洁剂来擦，也可防锈。
4．将菜刀放入淘米水中浸2小时，用抹布擦干，也可防锈。
炖牛肉鲜嫩可口
炖牛肉越烂越有味，怎样才能把牛肉快速炖烂呢?关键在于刀口上。牛肉的纤维组织比较质密，因此嚼咬韧劲较大。若在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更佳。若买的牛肉肉质偏老，则不易急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖者，可使炖煮时间缩短，而且牛肉鲜嫩可口。炖牛肉时，把泡开的茶根装入纱袋，放在水中与牛肉炖，牛肉很快便会炖烂，而且风，味独特，鲜美。
白糖为何会变黄
白糖放久了会发黄，这是由于白糖多以甘蔗甜菜为原料制成。甘蔗含有一定量的叶绿素，叶黄素、胡萝卜素，花青素等有色非糖成分。在制糖过程中，由于加热、酸碱作用又会产生多种带色的多酚类，氨基化合物和其它有机化合物。经过反复脱色、精制加工，就制成纯度较高的白糖，然而还夹杂少量有色非糖成分。如果将糖长期放置在温度较高，空气湿度较大的地方，那些有色非糖成分就会重新渗透到蔗糖晶体表面，使白糖颜色加深而成黄色。这不是变质，依然可以食用。
盐卤如何点豆腐
用盐卤能点豆腐，其科学原因在于豆腐的原料是黄豆，它的主要成分是蛋白质。蛋白质是一种由氨基酸组成的高分子化合物，其表面带有自由的羧基和氨基。它们与水作用后，使蛋白质微粒表面形成一层带有相同电荷水膜的胶体物质，使微粒互相隔离而不因碰撞沉结。盐卤是一种电解质，在水里会分解成正离子与负离子，由于这些离子的水化作用，夺走了蛋白质的水膜，致使没有足够的水来溶解蛋白质。另外，这些正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的排斥力，这样，蛋白质的溶解度就降低，微粒互相积聚而沉淀，豆腐也就制成功了。
柿子为何有涩味
柿子通常都会有一种涩涩的味道。因为柿子含有一种单宁细胞，多数是以可溶性状态存在于细胞内。当人们一口咬破柿子时，单宁立刻被人的唾液溶解，通过味蕾而感到涩味。使柿子脱涩的根本途径，是选育优良品种将可溶性的单宁变成不溶性的单宁。当然，也不是柿子都带有涩味，其中有一种甜柿，它的单宁是不溶性的，也不易被人的唾液溶解。所以，几乎感觉不到涩味。
水果为何有甜酸
各种水果的口味是不一样的，有的酸有的甜，这主要取决于水果中糖和有机酸含量及其比值(总糖含量与总酸含量之比)的高低。糖少酸多，味道就偏酸；糖多酸少，味道就偏甜。其次，如水果中单宁的含量增加，酸味就突出。同一品种的水果，其成熟度、产地、气候、土壤、施肥等情况不同，甜酸味道也有差。
末熟的水果酸涩
成熟的水果甜、酸适度，没有涩味。而且产生大量的维生素，果肉中的酸和醇经过酶的调制，变成了具有香味的酯，所以吃起来芬芳可口，营养丰富．而未成熟的水果果肉细胞中含有大量的柠檬酸、苹果酸等有机酸，涩是果肉细胞中含有单宁，硬是果肉细胞中积累了淀粉而缺少可溶性的糖。水果成熟过程中，淀粉、有机酸被水解并转变为可溶性的糖；单宁在酶的作用下，消除了涩味。
久藏水果口味淡
水果放久了口味会变淡，因为决定水果风味的主要成分是糖和有机酸。一般成熟的水果中含糖多，含有机酸少，所以味浓而甜。随着水果贮藏期的延长呼吸作用的消耗，果实经历了一个生理衰老过程，糖和有机酸含量都逐渐降低，因此，口味就变淡了。要想延长水果贮藏期，减缓口味变淡，就要降低水果贮藏室空气中氧的含量，增加二氧化碳。
喝茶可以防龋齿
茶叶的含氟量较多，特别是红茶含量更高。氟能防止儿童龋齿的发生。一杯茶所含的氟，相当于一杯氟化饮水的五十倍。儿童经常喝茶，可减少龋齿六成。因此，喝茶是一种防止儿童龋齿的有效方法。
茶叶存放不宜久
茶叶不易存放得太久，放得太久的茶叶，吃起来香味降低，茶水灰暗无味。这是由于它的芳香物质随着时间的增长而逐渐挥发，叶绿素和茶鞣质被氧化的缘故。在一般情况下，水分、空气、温度、光线都能导致茶叶的陈化。
茶叶最好别烧煮
泡茶时，最好用开水泡，而不能烧煮，因为茶叶含有茶碱，鞣酸和芳香油等物质，茶碱、鞣酸都易溶于热水。上述物质均能在泡茶时被热水浸出而溶解在茶中，在一定温度下，浸泡时间越长则浸出的越多。如果把茶叶直接放入沸水中烧煮，由于温度过高，持续时间较长，则浸出的鞣酸就多，茶的涩味加重，而且茶叶中的芳香油随着蒸气一起跑掉，失去了茶叶特有的清香，味道就不好了。
茶叶为何易串味
茶叶应置于陶瓷器皿或专用茶盒内避光保存。而不能和香烟，海味、肥皂，化妆晶、煤油，香皂，卫生球等有异味的东西放在一起，否则非常容易串味，这是因为茶叶中含有极易吸收其它气味的棕榈酸和萜类化合物。而且，结构多孔，具有强烈吸收异味的特性。茶叶串味以后，既失去了香味，也失去了营养价值。
保温瓶泡茶不好
不宜用保温瓶泡茶。因为茶叶在较高温度下浸泡时间越长，对茶叶中的单宁酸，芳香族物质和维生素C的破坏也就越多。而且，茶泡久了，水要变色，也不能保持茶的原有味道。
高山茶叶特别好
种茶一般都是在丘陵地带，因为高山上的茶叶品质比平地茶叶好得多。茶树的特性是喜温湿，耐荫凉。高山茶园多在群山环抱的山腰峡谷之中。那里气温适宜，雨量充沛，土壤肥厚，日照时短，漫射光多，环境荫蔽，终日饱受雾露滋润，因而茶树繁茂，茶叶的质地嫩软，芽叶肥壮。在这样的生态条件下，还有利于氮化合物的形成，提高茶叶中的氨基酸、咖啡碱等有效成分。
面包为何有酸味
有时面包吃起来会有酸味，这是由于面包是经酵母发酵烘烤而成。有时在制作面包时，游**在空气中的醋酸菌、乳酸菌混进了面团，遇上高温和长时间发酵，就会产生大量的醋酸菌和乳酸菌，再经过烤制，吃起来就有酸味。保持操作环境的清洁卫生，掌握好温度和发酵时间有助于防止面包发酸。
臭豆腐臭而味鲜
很多人喜欢吃臭豆腐，臭豆腐虽然臭，味道却很好吃，这是因为豆腐在发酵、腌制过程中，由于蛋白质的分解，所含的硫氨基酸充分水解而成为具有刺鼻的硫化氢臭味。同时，在蛋白质的分解过程中，又产生具有滋味鲜美的氨基酸鲜昧。
多吃食盐会口渴
人们吃的东西过咸会感到口很渴，其原因在于食盐是由钠离子和氯离子组成的，名叫氯化钠。当人过量吃入这两种离子以后，体液中的钠离子浓度升高，刺激延髓中的口渴中枢，引起口渴中枢兴奋。因此会感到口渴。
清凉饮料要加盐
防暑清凉饮料中，除加食糖以外，还要适量加入食盐。因为食盐中的钠离子在人体内可以产生晶体渗透压，维持体内水分的正常分布。暑天酷热，排汗较多，汗液带走大量盐分，使人体摄盐量入不敷出，以致发生头疼、头昏、恶心、乏力、抽筋等中暑症状。食盐中的氯，是胃酸的重要成分，缺少了氯，胃酸含量降低，消化力减弱，同时减少胃酸的杀菌作用。因此，在清凉饮料中适当加点盐，既可以清暑解渴，也可防止肠道传染病的发生。
红茶菌为何霉变
导致红茶菌变霉发臭的原因有：容器用具消毒不严格，沾染了杂菌和油腻等脏物。菌膜、母液与糖茶水的比例太大，使红茶菌不能旺盛生长。因为，糖茶水太多，会相应地减少水中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌，从而不能抑制杂菌和霉菌的生长繁殖。没有足够的空气和适宜的温度也会导致红茶菌变霉。
面包比馒头营养
面包的营养价值比馒头高得多，因为面包在制作过程中：加有糖、油脂等养料，而且经过两次发酵，由于酵母菌的繁殖，分泌各种氨基酸、蛋白质和其它营养成分，使之富有营养。面包的可消化率达百分之九十五以上，易被人体消化吸收，发热量也比馒头高得多。而馒头在制作时只是一次发酵，并且发酵的方法不同，又没有加入其它营养物质，可消化率只有九成左右。
◆怎样提高记忆力
人的一切智能活动，都是以记忆为基础的。那么．人怎样提高自己的记忆力呢?根据短时记忆的特点，人们可以尝试下述记忆技法来提高自己的记忆力。
通过具体的物象记忆事物。在记识一些概念如“电视机”时，只是去记这三个字是不行的，必须在脑海里浮现出电视机这件物品的物象才行。特别是在记忆一个抽象的概念时应将其与具体的物象结合起来。例如记忆“喜庆”这个概念时，如与亲属结婚时的热闹场面结合起来，就容易记住了。
一次记忆的事项以7个以下为好。这是由于人一次短时记忆的最大容量是7所致。超过7项就会影响记忆效果。利用此点，要记忆很多事项时，可以通过分类、整理，把同一性质的东西分为小组(7个以下)，记忆的效率就高。分为小组时，一一地加上小标题，这样便可以抓住小组(即信息组块)全体，提高记忆力。
加强复述。复述是保持记忆的关键一环。复述的遍数愈多，信息保持的时间就愈长。实践表明，读出声的复述，特别是有节奏地读出声的复述更能帮助记忆。在此时自己发声和听自己声音这两种活动同时进行，同时开动两种器官。就更能增强对大脑的刺激效果，提高记忆力。
鉴于人的长时记忆中信息储存的语义性特点，人们可采用下列记忆技法来提高自己的记忆能力。
连锁记忆。如识记“桌子、电灯、烟灰盒、青蛙……”这一词表时，有些学生编成如下故事将全部词连锁起来：“厨房里有张桌子，桌子上放着电灯，还有烟灰盒，青蛙在电灯和烟灰盒之间跳来跳去……。”按此法记住的单词大体上相当于孤立地识记这些单词的7倍。
理解记忆。由于长时记忆中有关信息的储存形式是属于意义性质的东西。因此，在识记一个包含大量信息的资料时，要先理解其内容和意义，把握其特征。抓住其要点和关键，然后在此基础上再加以记忆，这样当回忆这些信息时，其再现率就高。人们常常有这样的体验：反复理解过的定理，写过评注的书籍，辅导过别人的课文，都在脑海中留下了深深的印记，不易忘却。
规律记忆。初看上去是一些没有联系的信息，如果仔细地分析一下，就可以发现它们的规律性和共同性，然后按其规律性加以记忆，便可提高记忆力。例如下列数字：3、10、8、12、1、7、5。这七个数就照这个顺序来记忆，那是很费劲的。要是按从小到大的顺序排列：l、3、5、7、8、10、12，就容易记住了。
及时复习。由于遗忘一般是先快后慢地进行，因此复习必须及时，即在遗忘尚未大规模开始前进行。实验证明，及时复习可以阻止通常在识记后立即发生的急速遗忘。如识记一天后复习的，信息保持率为98％，无复习的则为56％；识记一周后复习的，信息保持率为83％，无复习的则为33％。一般在识记后二三天遗忘最多，所以，在一天后即时复习是很必要的。
洗煎鱼锅
煎过鱼的锅洗刷时，可先倒点醋，再加热开水，这样就容易涮洗多了用泡过的茶叶擦洗锅，即能去除锅中的腥味。
除锅中焦垢
锅烧焦后，可以用小刀或莱刀轻轻地把焦垢刮除。
防菜板裂缝二法
1将莱板放在浓盐水中浸泡12～24小时，然后取出晾干，就能防止莱板裂缝。
2．在锅里倒入3～5两菜油，用火烧沸后停火。把菜板平放；在锅里，用小勺把热油舀起慢慢滴到整个菜板平面上。不断反复，让热油寝泡菜板。这样处理后的菜板经久耐用，即使在烈日下暴晒也不会裂缝。
购罐头
购买罐头食品时，透明的玻璃瓶装罐头，里面的食物清晰可见，比较容易挑选。可是，那种马口铁罐头，既看不见里的食物，又不能打开检查，怎样才能知道它质量的好坏呢。
其实，挑选马口铁罐头食品并不难。马口铁罐头的底和盖都稍有下凹。挑选时，轻轻敲击罐面时，如能听到清脆响亮的声音，就是好的。’如果罐身膨胀，两头凸起，或敲击时声音浑浊，那就说明罐头本身由于密封不严或其他原因，里面已经有细菌繁殖，引起食物腐败，并产生了气体，这就是质量不好的罐头。另外，·还可以从马口铁罐头的外形来鉴别；如果是瘪听或锈听，就需要认真地进行检查。瘪听容易使封口部位松驰，锈听严重的地方容易产生孔眼，细菌容易进入。 罐头买回来，打开以后，也要检查一下，看看里面食品的色泽是不是新鲜，是否仍然保持着新鲜食物的香味，有没有异味和腐臭，罐筒内壁的镀锡和涂料有没有起严重的化学反应等。如果你已经打开了罐头，细菌就会进入，并会很快孳生繁殖，因此，已经打开了的罐头，就不能放得太久，尤其是鱼类、肉类、禽类的罐头，要是放到隔夜再吃，一定要回锅煮透，否则有可能会引起肠道疾病。罐头食品在罐盖上一般都印有英文字母的代号，它表示产地。A北京；B上海；e辽宁；D吉林；E，黑龙江；F内蒙古和宁夏；G河北和天津：H山东；I河南；J陕西；K江苏；L浙江；M安徽；N江西；O山西；P湖南；Q福建；R广东；S广西；T四川；U云南；V贵州；W湖北；X甘肃和青海；Y新疆或西藏；Z台湾。
使坛沿水不干涸
用一个或几个空酒瓶，装满清水后倒扣在坛沿水里，坛沿水就不容易干涸了，其原理是：坛沿水一旦减少，酒瓶里的清水就会自动流出，起到补弃水源的作用。
除菜板异味
1．用洋葱或姜将菜饭擦一遍，然后用热水冲，同时用刷子刷，怪味即可消除。
2．莱板上洒点醋，放在阳光下晒干，然后用水刷，就不会 有腥味了。
选葡萄
葡萄上市时，要试其酸甜。可把葡萄整串拿起来，尝最末端那颗，如果是甜的，整串葡萄就不致太差。
选枇杷
选购枇杷时，枇杷表皮绒毛完整的必定新鲜。放置较久或经多人挑拣过的，绒毛就会脱落，这自然不新鲜。枇杷是不可冷藏的水果之一，把枇杷放在冰箱中，很快就会发黑。
选菠菜
选购菠菜，只要是植株鲜绿完整，没有枯黄叶，没有烂污株，就是好莱。
选黄瓜
选购黄瓜时，瓜形直，少弯曲，瓜身硬，比重大的都是好瓜，横断面略呈三角形，那就是最好的瓜。
选新鲜肉
凡是新鲜肉”e、是软中带韧的，富有弹性，用手指捏压后，很快会恢复原状。若是指头捏压的地方全是指痕，难于消退，那不用说，定是腐坏的肉。
选鲜鱼
新鲜的鱼外表是光润的，皮色鲜艳，花纹清晰可辨。相反，皮色暗淡无光泽，用于指一按会有绉纹产生，尤其是腹部的颜色呈灰邑，若以清水洗涤，去水分后有龟裂痕迹，这无疑是不新鲜的角。
选虾
虾要选肉结实无臭味，颜色略呈粉红色的为佳。如果肉已成白色，头脚脱落的，便不新鲜了；
识罐头
1将罐头平放在桌上，用指头轻弹罐顶数下，如声音厚实，就说明是好的。坏的罐头，其发声是洪亮的，。与我们用指头弹空罐子所产生的声音相仿。这是罐内充满气体的原因。
2.新鲜的罐头开启时，总有一个轻微的，“嗤”声，如果没有的话，就说明这个罐头非劣即坏，切不可食用。
辨鸡蛋
1．用照明方式将蛋向光透视，如果蛋透明，空气少则为鲜蛋。也可用手摇，无声音或声音单纯者为鲜蛋。
2．用玻璃杯盛清水，加10％的食盐，将蛋放入，沉底的是佳品；若浮在上面，则不新鲜。
购西瓜四法
1.看瓜形：西瓜生长匀称，脐部凹陷较深者为好；歪瓜、脐部凹陷不深的不好。
2．听瓜声；一手托瓜，另一只手用手指弹瓜，发出“当当”清脆声的未熟；发出“膨膨”声的西瓜，就是熟瓜，；而发生“扑扑”声的瓜，刚县士孰曲m
3．看瓜色：表面光滑，花纹清晰明朗，和地接触之面发黄，说明此瓜已经成熟。
4．测弹性；左手托瓜，右手轻拍，左手有振动感的为已熟，无振动感的为未熟。手指压一下，有弹性的是熟瓜，无弹性的是生瓜。
吃墨鱼
1．浸泡法：将墨鱼干用水浸泡4小时，撕皮、去骨、挖眼，再反复将墨鱼洗净；再将洗净的墨鱼放入干净的容器内，放捐水淹过墨鱼再浸泡北小时后换清水(这次换出的水可以留起葬炖墨鱼)。如此反复换清水浸泡2叫天后将墨鱼捞出，用斜切成片待用。用墨鱼炖鸡炖肉时，应将炊具洗净：先炖墨鱼一两小时后，再下鸡或肉，这样墨鱼吃起来就很粑。
2．碱发法：用水浸泡墨鱼干1天，撕皮、去骨、挖后洗净，然后用斜刀切成片放入盆内，加食用碱(500克墨鱼不超过50克食用碱)，用手搅匀，焖5—8小时后墨鱼肉体有弹性即可；墨鱼发胀之后再用清水洗干净，如果放入清水中浸泡鱼肉会逐渐收缩。所以冲洗干净后要
食豆腐海带
制作豆腐用的黄豆，含有一种叫做皂角苷的物质。至今为止，从各种植物中已发现100种以上的皂角苷，黄豆里含有5种。皂角苷的作用很大：它能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质产生，·能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。
叶皂角苷有一个不足之处，那就是它能把体内的碘排出去，碘缺乏，会引起甲状腺激素生成减少，从而导致人体甲状腺机能亢进病。因此，经常吃黄豆做的食品时，应搭配着吃些含碘多的海带、裙带莱等海藻，以补充碘。
现在，国外就盛行这种吃法。说这种吃法是“长生不老的。妙药”能防止肥胖，延年益寿，还能防止老年性痴呆。据说日本有些高僧就是因为常吃豆腐皮、凉豆腐、豆豉和裙带莱等海藻类，所以活到高龄仍背不驼，眼不花，头脑清晰。
用料酒味无穷
制做莱肴，有时需要加少许酒。酒的作用一是能增加菜肴的香气；二是能使咸甜各味充分渗透入菜肴之中；三是能避去肉类的腥膻味，并有一定的防腐之功。但是烹饪用酒，要用得当炒菜要获得香喷喷的镬气，溅酒为功。其法如下；烧猛镬放油，继续放姜葱之类，再放入莱肴炒熟，随即把三钱左右的料酒溅下，这时温度骤升，白烟一阵，香气四溢，此之谓镬气，随即打芡放尾油，上碟，酒家的大师傅炒青菜，也是在将熟之时，溅上料酒的，它不但使镬气佳妙，还使青菜碧绿悦目。但炒菜肴用酒，一定要用溅酒的方法，不能用酒腌制肉类，例如油泡虾仁，先用料酒腌虾仁，那就弄巧成拙了。蒸排骨、蒸滑鸡、煎猎扒，—无法溅酒，要用腌的方法。即肉类加入味品拌匀之后，再加上料酒拌匀。但这种用酒方法+只能临制作时才加上料酒，不要用酒腌过久，否则肉味不佳。
拌凉面素荤各宜
做好凉面的关键有两点：一是煮面条时要掌握好时间。火要大，·水要多，不能煮得太熟，见面条浮起，断生即可。二是煮好的面要晾凉冷透。即把煮的面条捞出，凉水过凉，控干水份，然后将其散开，并拌入香油，使其不粘不连：条条分开，。
最后，分别装碗，加入调汁即可食用。调汁种类很多，但素拌凉面的基本用料是酱油、醋、香油、辣椒油、麻椒油、芝麻酱、味精、葱花、蒜泥等，有的加糖、花椒面、芥末等；荤拌凉面除用以上调料外，再加入鸡丝或猪肉丝等。
制炸酱酱香味浓
1．选料要精：挑选一块肥瘦相间的鲜肉，切成小丁，选用质量优良的黄稀酱。如酱过稠，可加点清水调匀。
2．火侯要适当：开始用旺火热油(油要略多放一些)，下葱姜米炝锅，再放入肉丁煽炒，待肉丁断生，即倒入稀黄酱，不断翻炒，等酱起泡时，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，待炸至几分钟后，可放点白糖，滴些料酒。
3．要加明油：即用勺舀少许油拌入酱中，可使酱更加油润。用这一方法炸好的酱，鲜浓微甜，色泽红润，酱香味浓。
菜籽油巧变香油
将菜籽油2500克(5斤)放在热锅中，烧热后改为中火，投入拍碎的生姜和蒜瓣各50克(1两)、以及葱段、桂皮、陈皮各25克(半两)、大茴香、丁香女许，炸出香味后，放入白醋和料酒各25克，再烧片刻，即可捞出调料，待凉后装瓶。用此法处理的菜籽油，味胜似香油，而且不易变质，宜于贮存。