1怎样快速发面
如果想吃馒头，事先没有发面，可用快速发面法应急。用面粉500克，放在面盆里，另用温水300克，加食醋50克，将兑好的水醋混合液倒入面中和匀，放10分钟，如在冬天可放在温度较高的地方，如炉旁或暖气片上。蒸好后，再加入5克小苏打或碱面，用力和透，成形上屉蒸，就能蒸出很好吃的馒头来。如果是事先发了面，但没有发好，可以在未发好的面中加点白酒，再和一下，就可以蒸了。
2 怎样把面发好
一、放酵母要适量，过多或过少，效果都不好。 一般说，如果用新鲜酵母，可少放些，500克面粉，加入5—10克．鲜酵母即可；如果用自己培养的面肥，可多放些，500克面粉，要加100克面肥。如果面肥时间长了，硬结发干，可用温水溶化开再和，面，但不能用开水或太热的水泡。以免杀死酵母菌。二，发酵方法。如果用鲜酵母发酵，可先把鲜酵母用温水溶化，然后加入面粉和匀，放在温暖地方，使面团发起，．待面团膨胀起来，里面充满窝：吠时，即可使用。 如皮用面肥发酵，最好也分两次发，第一次用小半碗面粉加面肥揉匀，约3—4小时发起，然后再将其它面粉揉进去，再发2—2小时即可。三、发酵时间长短可灵活掌握，面肥多、气温高，发酵就快；面肥少，温度低，发酵就慢。冬季可用棉被保温。 四、在和面粉时，放点食盐，能使酵面菌繁殖更快，产生更多的二氧化碳，蒸出的馒头松甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花还可以杀死面肥中的杂菌。同时也起到发酵快的作用，
3 怎样掌握下碱量
下碱量是很关键的一步，加多了味涩发苦， 面食不膨胀，颜色也不好看。加少了味酸发硬。一般情况下， 每500克面粉，100克面肥，下碱约4—5克为宜，还要根据酵面老嫩，气温条件等情况灵活掌握。如天热、温度高、面肥多、酵母菌容易繁殖，要多下些碱；天气冷、气温低，面肥少，可少下些碱。如下碱之后，未及时使用，面团中酵母菌又有繁殖，酵母又出现酸性，用时还要加些碱中和。下碱时间有三种：①酵面发起后加入；②在和酵面时，把面肥与碱同时加入；⑧如果下碱不足，可将碱轧成碎面，与面粉和匀加入面团中一起揉匀即可·
4 怎样鉴别面团发酵程度
用手按面团，筋力大、弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面田，发酵不足，还需继续发一会儿，如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后看象棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和。如果用手按面团有弹性，略有下陷，，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用力拍打， “嘭嘭”作响， 切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。
5 面肥酸了怎样办
面肥存放时间过长，会有一股酸味，天气越热，酸味越大，用这种面肥发面蒸出的馒头味道不好，遇到这种情况，可在发面中打入一个鸡蛋搅匀，不但酸味可以除掉，而且蒸发的馒头松脆可口，味道鲜美。
6 馒头放碱多了怎么办
馒头放碱多了，颜色发黄，有涩味，还容易发死变硬，很不好吃，遇到这种情况，可用下法补救。如果是在上蒸屉前发现碱多了，可以推迟上蒸屉，最好放到温度较高的地方，让馒头继续发酵，使馒头中的葡萄糖多产生些乳酸，以中和过量的碱，然后再上屉蒸。如果没时间再发酵，可加少量醋水溶液，把面再和一下，或加点面肥和一下，都有去碱作用。如果蒸好以后发现碱多了，可在蒸馒头的锅里加入10—15克食醋，把蒸过的馒头再蒸10分钟左右，黄色即可消失。
7 怎样防止蒸馒头沾屉布
屉布用过后一定要洗干净，不要留有馒头屑，使用前用水湿透，不要拧干。蒸熟后，掀开锅盖再继续蒸．一会儿，待馒头皮干结，抬出笼屉迅速将馒头翻扣到案板上，立刻取下屉布，这样既不沾屉布，也不沾案板。如果用铝质篦扇蒸馒头，可不放屉布，先将篦子洗干蒸，稍涂些黄油(或食油)，放上馒头，待蒸熟后取出。
8 怎样淘米
淘米次数过多或过少都不好，过多会使大米外层的丰富营养物质流走，过少又不容易洗净，因此要视米的新旧情况而定。如果是当年的新米，先拣去石块等杂质，再用清水浸湿漂洗至水清即可，不要用热水，水量也不宜过多。这样易于保存米中的维生素和矿物质。有实验证明，如果淘米两次，损失维生素约40％，矿物质15％，蛋白质10％o 如果是陈米，又发现有霉变现象(米色灰暗，失去了固有的光泽，甚至有异味)，说明大米外表层受黄曲霉菌污染，只要多淘几次就可以去掉；用水浸湿米粒后，用两手搓洗4～5遍，再用清水冲洗至水清，毒素可去掉80％。 127 用自来水煮饭什么时候放米好城市居民，都用自来水煮饭。有的人把自来水倒进锅中后，随即把米也放进去，这样并不好，因为自来水中含有一定数量的氯气，氯气对人体虽然没有害，但它能破坏米中的维生素E，一般情况下要破坏30％左右，但是氯气怕热，如如果把水烧开，氯气就随水蒸气跑掉了，这时就可以下米入锅。如果使用河水或井水煮米，可掌握在水温升至50℃一60℃时，把米放进水，用大火快速将水烧开，米饭就不会糊锅了。
9 怎样处理夹生饭
煮米饭的时候，由于锅盖不严，加水不当或火候掌握不好等原因，会出现外面熟，中间生的现象，俗称“夹生饭”。此时不要忙把饭盛出来也不要把锅端下来，要保持原来的状态，赶紧用筷子在“夹生”的部位扎一些眼，要插到锅底，．然后再加进一些温水，把锅盖好，用小火再闷一段时间(3一6分钟)，就可以熟了。
10 饭烧糊了怎么办
在做米饭时，不小心糊了锅，发出一种焦糊味，应用如下办法解决： 一、立即把火熄灭，米饭上面放一块面包皮，可以吸去焦糊味。 二，赶快把锅端下来，剥一根葱插到锅底， 再盖上锅盖，小火稍焖一会儿。三，闻到焦糊味后，用饭铲将焦糊处向上掀一掀，并倒入一些冷水，继续加火，使焦糊味随蒸气蒸发出去，减少焦糊味道。
11 怎样煮饺子不粘皮
一，宽汤大水，降低由于饺子皮淀粉溶化后水的粘度，保持汤水良好的传导性能。下饺子后盖好锅盖，不要用勺搅动，可用双手端起锅晃动一下，以防沉积粘连，待饺子亢气浮起时再用勺子推搅。 二。饺子煮熟后，宜在温开水中涮一下，将表面淀粉糊溶去，在食用时就不会粘破了。 三，防止饺子粘连的最好办法是在水沸前，放一根大葱尖，与饺子·同煮，既可防破，又可防粘连，还能增加饺子的味道。 四．和饺子面时加一个鸡蛋(约500克面粉)，这样面里的蛋白质增加，下水煮时，蛋白质凝固收缩，起锅后“收水”比较快，饺子不易粘连，且饺子皮挺括好看。
12 怎样煮挂面熟得快
有人认为挂面含水份少，又干硬，必须用旺火才能煮熟煮透。其实，用旺火却很难把挂面煮好，还往往出现“硬心”， “夹生”，这是因为挂面很千硬，如果用旺火猛煮，会使外层骤然形成一层粘膜，阻止了热水向里层渗透，大量的热不能进入面中而更加速水的沸腾，挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使汤变稠，进一步影响水的传热能力。所以，在煮挂面时，一要多加些水，因为挂面还有个“长发”过程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使热量随着水分由外到里，逐层进去，这样才能把挂面煮透煮熟，并使面净汤清。
13 怎样炸酱味美色艳
一，选好料。酱宜选用质地优良的黄稀酱(陈年老酱最佳)，肉要选用质嫩的肥瘦猪肉；二，掌握火候。用旺火和热油将葱姜炝锅，煸炒肉丁，待炸酱时则改为小火；三，投料顺序，把肉叨成小丁，油热后先用葱姜炝锅，放肉丁，煸至断生。再放酱一起煽炒，不断翻炸，使酱均匀受热，接着投放少许糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果酱太稠，可少许加些清水，酱炸红润光亮即可。如果没有面酱，可用酱油代替，但要用粉团勾芡，炸出的酱也很好吃o
．14 怎样快速熬绿豆汤
绿豆汤清热祛暑，又解渴，是夏季的好饮料。但是，绿豆很干硬，熬时需要很长时间，这里介绍一种快速熬绿豆汤的方法。把洗净的绿豆晾干，倒入滚开水中，水量没过绿豆一指即可，当水快要被吸干时，再次倒入滚开的水(水量多少可根据需要而定)，然后把锅盖严。煮十几分钟后，绿豆便煮烂了，而且颜色保持碧绿色。此外，还可以把绿豆用开水泡20分钟，再加生水适量，用旺火煮35分钟也可煮好。
．15 怎样熬豆粥
豆粥营养丰富，还能调和肠胃，人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂，如事先没涨发，可用下法补救。先把用水量的1／3烧开，放进豆子，煮5-6分钟后，加一些冷水降低水温，使豆子再沉到锅底，然后用小火煮5—6分钟，豆子在高温下就会涨发起来，此时将水加足，改用大火煮至豆子崩皮开花时，把淘好的米加入，熬至软烂。
16 怎样烙糖饼 ·
糖饼软、酥，香甜，可代替点心食用，家庭可以自制，方法是：一，取面粉四两加猪油二两和成千油酥，再取面粉六两加猪油一两，用油水和成面团。把面团分成五等分，将干油酥逐个包上。二，白糖六两装入盆内，加熟面粉二两， 青红丝、瓜子仁，香精各适量，猪油二两一起搓成馅。 三，把包好的水面团扦成薄片，卷成筒状，掺量揪剂，将剂按扁，逐个包上糖馅，呈馒头状，用面棍在剂口处砸成饼状，扦平。四，锅烧热后，稍刷油，把饼逐个摆入锅内，用慢火焰15分钟，饼边呈浅黄色即熟，取出码盘内。五，用净勺加少许水，放入二两白糖，熬成糖浆，见糖浆即将起丝时，将勺离火，把糖逐个浇在饼的表面，再在糖浆上撒一层白糖，即可食用。
17 怎样烙葱花脂油饼
一，用一斤面粉加六两温水，少许食盐， 拌匀， 揉成面团。以手沾水，将面团和匀至不沾为止。 烧汤，按量做剂，将剂搓成长条按扁，扦成半分厚、6-7寸长，宽度不限的长方片。 二，把二两葱、二两半猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入盐，味精，花椒面，油和少许干面粉，拌成馅。 三，将扦好的面片，留出一寸宽的底边，将备好的葱花脂油馅均匀地抹在面片上，然后从上往下卷起，搓成四分粗细的条，将两头剂口捏严，拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色即成焦脆芳香的葱花脂油饼。
18 怎样抻面条
抻面条吃起来柔软筋道，别于扦面条和轧面条。家庭可以自做，做法如下：用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，等10分钟左右待用。将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，抻长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。 将面条放案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料(炸酱、卤、麻酱均可)。
19 怎样炸元宵
炸元宵香脆可口，但是如果将生元宵直接放入油锅中炸，元宵会崩裂，或糖馅外流。正确方法是：先把元宵放入锅内蒸一会儿或煮一煮，然后再放进油锅中去炸。这样就不会崩裂。在元宵下锅前，用一只干净的针扎几个小孔，再下锅炸，中间受热后，气体能外排，就不会崩裂流馅了。此外，油锅不要烧得太热，油要适当多些。
20 怎样防止煮元宵“夹生”
煮好的元宵标志是外表玉白色，打开馅里没有白花，否则即是夹生。怎样达到这个要求呢?滚水下、慢火煮。水开后先用勺子搅动水，使之打旋，再下元宵，并徐徐推动，使其在水中浮旋，防止元宵沉入锅底粘锅，用小火保持似开非开状态，慢慢煮熟。及时换水。如果只煮一锅，就在开锅后往锅中加些冷水；如果要煮两三锅，汤会粘糊，这时要换水，换水不只煮得快，也不会“夹生”。
21 馒头稀饭怎样一锅熬
如果放上米，锅里受热后，水米混在一起，变成热的淀粉糊，蒸气会从糊中溢出。滚开的水不外溢，那是因为水蒸汽上升时形成的气泡很容易破碎，不会聚积起来，也就不会溢出锅外气泡外面包了一层淀粉膜，增加了泡的表面张力，不易破裂，越积越多就会溢出锅外。为此，可在下米的同时放一块红薯，土豆或压力锅的限压阀，这样水沸以后，就会形成一个旋转中心，锅中的糊就如进了漩窝一样，反复围绕红薯或豆旋转，所形成的气泡在漩窝中旋转撞碎， “自我爆炸”，就不会溢外，这样就可在蒸馒头下煮饭了。
22 怎样热冷稀饭
煮的稀饭如果一时吃不完，第二次再吃的时候，很难煮热。这是因为冷稀饭是比较粘稠的胶状体，流动性很差。当锅底部分受热后，由于不能上升对流，只能继续在底部受热，饭粒外部的水分就变成气泡在饭里乱窜， 形成假沸现象。解决办法是： 先在锅中放一些水，把水烧开后再倒入稀饭， 继续加热，既快又不糊锅。
23 怎样防止油炸食品产生酸辣味
炸过食品的油往往变得发黑、浓稠、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热，氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌，怎样防止这种现象发生?一，选用油：最好选用干性油，如花生油、棕黄油等。这种油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200℃时，也不至氧化冒烟。而半干性油如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。二，控制油温：炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过 200℃，可多炸一些时间。三，操作要快；不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。四，盖锅：在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。 ．
24 怎样炸花生米香脆
正确的炸法是：挑选干净、饱满，整齐均匀的花生米，炒锅中放进适量的食油，不等油热就放人花生米，用铲子翻搅，使之受热均匀，火力不要太大，油和花生米同步升温，待花生米呈红色，并有微小的爆裂声响时就可以出锅，盛盘，上面撒一些盐即可。
25 炸油条没有明矾怎么办
炸油条时要放一定比例的明矾，但明矾中含有铝，对身体有害。如果自炸白吃，可用酵母液来代替。酵母液的制法：发面时／多加些温水，搅拌均匀，到面发好时，马上把这种发了酵的水倒出来，这就是酵母液。再按500克面粉配10克碱，25克盐的比例，把碱和盐碾碎，直接放进酵母液中，就会出现如明矾“打花”时的沫状，用这种溶液和面，炸出的油条既卫生、又酥软可口。
26 怎样用油水混合炸食物
用油和水的混合液炸油条，麻花、油饼等，除可节约用油外，还可以减少高温油脂给人体带来的危害，味道清香，·外形美观。炸法是：用花生油、水各500克，先把水放入锅中烧开，再把油轻轻倒入锅中，继续加热，由于油是水沸后倒入的，油水混合时不会起爆飞溅。继续加热10—20分钟，锅里水分因蒸发不断减少，油温逐渐提高，就会出现一种油水混合的泡沫层，泡沫增多，约经5分钟后泡沫又减少，当锅内露出油层时，即可炸制。
27 油炸食品时怎样防止溢锅溅油
油炸食品是一种家庭常用的烹调方法。但在制炸过程中，容易出现起爆外溅，或者油受热后膨胀外溢，油沫上泛的现象，如不及时处理，还可能烫伤手臂，甚至起火。油锅出现这种现象时，不要着急，可分别用下法处理：油往外溢时，可在油锅中放入几粒花椒；油锅中的油起爆外溅，可以往油锅中放一点食盐；锅中的油沫上泛时，可以用手指蘸一点凉水，轻轻弹进去，一阵起爆后即可消失。
28 怎样用压力锅烤面包 ．
做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好碱，加入适量白糖、鸡蛋(每500克面粉加1个鸡蛋，放多了会使烤好的面包发脆，韧性差)和其它调料 (如果料、香料等)，把面和匀揉透，将面团做成所需要的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热7—8分钟。然后去阀放气，打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖，继续加热7～8分钟，烤至面包发红黄色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。
29 怎样吃干硬剩面包
面包存放时间长了，发干发硬，弃之可惜食不适口，但只要稍一加工，就会成为美味食品。下面介绍几种方法：炸猪排。将猪肉切成小片，先拌上千面粉，再裹上蛋清，最好撒上剩面包烘干后扦成的碎碴，入油锅中炸黄捞出，蘸辣酱油和香菇沙司食用。形似猪排，味美可口。炸虾：用虾仁代替猪肉，做法同上。炸肉饺。将猪肉末与洋葱一起炒熟，再放些鲜牛奶，盐，煮1—2分钟，晾凉，包入土豆泥做的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后滚上一层剩干面包渣，入油锅炸熟，出油锅出现这种现象时，不要着急，可分别用下法处理：油往外溢时，可在油锅中放入几粒花敬；油锅中的油起爆外溅，可以往油锅中放一点食盐；干中的油沫上泛时，可以用手指蘸一点凉水，轻轻弹进去，一阵起爆后即可消失。
30 用压力锅烤面包 ．
做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好碱，加入适量白糖、鸡蛋(每500克面粉加1个鸡蛋，放多了会使烤好的面包发脆，韧性差)和其它调料 (如果料、香料等)，把面和匀揉透，将面团做成所需要的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热7—8分钟。然后去阀放气，了开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖，继续加热7-8分，烤至面包发红黄色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。
31 冷面包的加热方法
冷面包吃起来不如热面包松软香甜，对冷面包可以加热。方法是将冷面包放人电饭煲胆内，不要加水，盖上袋羞，然后就如煮饭那样压下开关、接通电源，20分钟后，冷面包就变得松软滚热可口。 如果没有电饭煲，也可用压力锅代替。先在压力锅底擦
-一些食油，把面包放人，盖好锅盖，加热10-15钟即可。注意用小火。
32 怎样制作绿豆糕
绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻适宜幼儿食用。制作方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉(每500克豆粉加白糖500克左右，水50克)。把好的湿粉装入木框中，用手压实，压平，上屉蒸15分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬，时间过长容易糊化。蒸好后出锅，冷却后切块。如果在绿豆粉中加入香油或豆沙陷，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，吃起来味道更好。
33 怎样自制蛋糕
将鸡蛋打开，把蛋白蛋黄分别放在两个容器中， 先用筷子将蛋清顺一个方向搅打，一直打到起大泡时，加入绵白糖，继续搅打。用同样的方法将蛋黄打成糊状，二者合成一起同打，直到鸡蛋体积膨胀到原来的2—3倍，呈干厚，发白不粘为止，然后将250克面粉过筛，慢放入拌和均匀， 不必再打。 蛋糊做好后，用洗净的白蒸布铺在带框的蒸屉内，把做好的蛋糊放进，在旺火上蒸20分钟左右，糕黄内外热后，取出放凉切块就成了味香甜、质地嫩的蛋糕了。
34 怎样贴玉米面饼子香脆
用玉米面做原料，热锅贴饼子，外面焦脆，里面松软甜香，是北方农村喜爱吃的面食之一。城市居民限于条件，只能用玉米面蒸窝窝头，其实城市居民用烙饼锅也可以贴出香脆的玉米面饼子。方法是：①和好面：将适量的玉米面放盆内，用总需水量的2／3的开水倒入盆中，用筷子搅伴均匀，再用总需水量的1／3凉水加进和匀，加上点苏打吃起来更松软。②上锅贴：将烙饼锅烧热，擦涂点食油，将和好的面拍，成扁圆形的饼子，依次平放锅底摆正。⑧掌握好火候：在贴好饼子的锅内加半碗(约200毫开)水，盖好锅盖，开始用稍大点的火加热，为使饼子受热均匀，要不断旋转饼锅，4—5分钟后改用小火， 继续转动饼锅，烙5—6分钟，待闻到玉米香味即可揭锅停火，趁热吃，又脆又香。
35 怎样给婴儿调配牛奶
婴儿所需大量营养大都来源于牛奶，但婴儿胃肠吸收能力较差，所以在给婴儿调配牛奶时应注意三点：要加水：一般牛奶和水的比例是2：1，即两份牛奶加一份水。因为牛奶含的碳水化合物比人奶少，而蛋白质、无机盐的含量又比人奶为高，因此容易形成大便干燥。若出售的牛奶中已加了水，就不需再加水了要加糖：加糖的目的是增加碳水化合物，加糖的数量为每100毫升奶中加5—8克糖(一汤匙)就可以了。最好加蔗糖，不要加葡萄糖，葡萄糖甜度低，使用时容易过量。如果是全脂奶粉，调配适当，其营养价值与鲜牛奶相·同，奶粉加水的比例可按1：4配制，然后再按调配鲜牛奶的方法加些糖和适量的鲜果汁，以补充维生素C的不足。
36 怎样给煮牛奶加糖
煮牛奶的时候，不要先把糖加入，也不要中途加糖，因为牛奶中所含的赖氨酸与糖相遇，在高温作用下会产生梅德拉反应，生成一种叫果糖基赖氨酸的有毒物质，这种物质会危害人的身体健康。正确的加糖时间应该是把牛奶煮开以后，晾到温和时再加入糖为好。这样就会避免有毒物质的产生。如果当的·不喝，只是为了加热灭菌便于存放，就不要加·糖。因为糖溶解于牛奶中存放容易变酸，可在饮用时，再按上方法加糖。
37 怎样煮消毒牛奶
市场上供应的牛奶，系采自健康勿1牛的奶汁，经过消毒杀菌，是一种营养丰富的消毒牛奶，这样的奶买来后，可以直接饮用。 如果因为气温过高或牛奶存放时间过长，而担心牛奶污染变质也不要直接上锅煮，以防减少蛋白质和损失维生素。可采用隔水加温的方法，以保证鲜牛奶的质量，即将牛奶倒入容器中，置于盛水的盛里，加热煮沸5分钟即可。不要将瓶装牛奶直接放入锅中，以免奶狂暴裂。
38 牛奶煮糊了怎么办
把牛奶煮糊了，倒掉可惜，食之又难闻。这时可趁热在牛奶中加少许食盐搅拌一下，再把奶锅放入冷水中浸泡会儿，或把糊牛奶倒在折叠几层的纱布上，进行过滤。然后用清水冲干净纱布后再过滤，如此反复几次，就可以去掉糊味。如果手头有块面包，可放在牛奶中再煮一下，也能消除糊味。
39 怎样冲奶粉不结块
在冲奶粉时，往往有些大小不等的块，粒，很难溶开。为防止块粒出现，可先把奶粉、糖放在一起拌匀，再放一点凉开水调拌为糊状，然后再用温开水冲，边冲边用筷子搅·动，就不会再有块、粒了。
40怎样识别毒鱼
有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼，如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法；①看鱼鳃：中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味异常。如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，也不宜食用。②看鱼眼；双目混浊，甚至失明。⑧看鱼形：污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小，脊背弯曲，还有的皮肤发黄，尾部变黑。
41 怎样选购鲜鱼
选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅，摸，托。。一，看：要看五个部位 ①看鱼鳃；如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鲜鱼，眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至—瞎眼，说明鱼不新鲜⑧看肛门：肛门发白，内缩的新鲜3肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。④看鱼嘴；鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，嘴鱼内粘糊，有粘液的不新鲜。⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。 二，嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。 三，摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼，肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。四，托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。
42 怎样鉴别带鱼质量
带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。 网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，是带鱼变质的开始，不宜购买。
43 怎样选购甲鱼
甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外3雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即“拿、钩，叉、钓。以“拿”法捕获的最好， “钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度，体形健壮等情况来判别优劣。 质量好的标准是：用“拿”法捕获、无损伤， 体重在 500克以上，体质肥壮，活泼，爬行快5一般是用“钩”法捕获，仅伤壳边； “叉”伤不是伤内脏部位，体形居中， 在 4G0克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获，伤重，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。
44 怎样选购鱼松
鱼松是用鱼肉制成的绒毛状调味晶，熟食干制品，具有营养丰富食用方便的优点。购买时以颜色金黄色或红黄色，肉丝疏松、无颗粒、无肉筋等杂物，味道鲜美、脱脂， 杀菌、精装，含水分为12—16％者为佳。反之为次。
45 怎样选购虾片
虾片是用虾肉加淀粉、调料，经蒸熟后冷却切片干燥而成的。食用时，多用鲜炸，爆炒的方法烹制。也可以用“爆米花机”加热膨胀食用。通常将它用于下酒菜肴。质量好的虾片颜色白，透明度大，干度足，不破碎，清洁卫生、包装好。质量差的颜色灰暗，破碎严重，包装不好。
46 怎样选购虾米 ，
虾米是上乘干鲜、佐餐佳晶。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的，如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。
47 怎样选购“对虾”
“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾"体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美、营养丰富、是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。
48 怎样鉴别禽肉质量
禽类分家禽、野禽。家禽包括鸡、鸭、鹅等。由于禽肉营养丰富，结缔组织疏松，所以病菌容易繁殖，因此在选购时要细心鉴别是健康禽肉还是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰后皮肤光洁、呈淡黄色，脂肪透明，肛门五色斑，皮下无出血点。死禽、病禽宰后放置时间过长，表面沾染的杂菌在适宜温度下大量繁殖，引起肉的色、味改变，肉表面有色斑，皮肤及肛门口带暗绿色，有异味或腐败味。 活禽宰杀死要放血，而死禽则因血液凝固而无法放血，所以肉色暗红，血管内有淤血，肉内水分较多，颈部没有放血切口，或虽然有切口但没有出血痕迹。临死前的禽肉因放血不全而肉色较深，肛门口呈现污绿色。鉴别野禽主要看是射猎致死，还是中毒致死，前者可以食用，后者不能食用。区别方法是看有无爆痕，有无出血痕迹。
49 怎样选购活鸡
买活鸡时，怎样区别健康鸡和病鸡呢?只要留心“三看”，就能鉴别出来。①看鸡的活动力：将鸡的双翅或双腿提起来，如果鸡竭力挣扎，双脚收起，拍背部时能发出“咯咯”的叫声，是健康鸡；如果挣扎无力，叫声嘶哑，脚伸不收，肉薄身轻是病鸡。②看外貌；健康鸡羽毛丰满，冠色鲜红，两翘紧贴禽体，站立挺直，脚爪的鳞片有光泽，肛门吹之则频频收缩，里面的粘膜呈肉色。鸡嗦没有积食，口腔没有白膜或红点，不流口水。病鸡羽毛不整，冠色紫暗，站立不稳，行走无力，肛门有红点，流口水。⑧看神态：健康鸡动作灵活，双眼明亮，灵活有神，呼吸不张嘴。病鸡双眼呆滞，眼珠混浊，眼脸浮肿， 张嘴呼
吸，且呼吸困难。
50 怎样识别鸡的老嫩
识别鸡的老嫩有“三看”：一看爪尖，老鸡的爪尖因磨损而光秃，嫩鸡．的爪尖则磨损不大，二看鸡的脚掌，老鸡脚掌皮厚，且发硬，嫩鸡脚掌皮薄也无僵硬现象。三看脚腕间的凸出物，凸出物较长的是老鸡，反之则是嫩鸡。
51 怎样选购冻鸭
选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，固为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭。老嫩的区别是：①表面如光滑，没小毛，在两斤左右的是老鸭；表面不光滑、有小毛、在三斤左右的是嫩鸭。②摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。
53 怎样选购腊鸭
选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡，识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。
54 怎样选购松花蛋
松花蛋又叫皮蛋，多用鸭蛋腌制。制法大体有浸泡、包泥几种，各有特点。一般浸泡法制成的比较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。凡包装完好，蛋壳没破损，颜色灰白，拿在手中比较重，轻掂颤动大，用力摇动没有声响的质量为好。在食用时，如发现蛋壳有破损的不宜再吃，因为一种叫沙门氏菌，常乘破裂的蛋壳处进入蛋内大量繁殖，食后易致病。
55 怎样选购鲜蛋
新鲜的蛋是有生命的有机体，在蛋壳的表面会有一层胶性物质，即蛋壳膜，能起到保护作用，蛋里面还有一种溶菌酶，可以抵抗细菌侵入。所以买新鲜蛋即卫生又易于存放。挑选方法是：①从外表观察：新鲜蛋，蛋壳洁净完整坚固， 壳纹清晰，壳色鲜艳，有光泽，似有一层薄霜状粉末，摸上去有粗糙感。②将蛋放在手中掂量，比较重的为鲜蛋。⑧听响声，手持蛋轻轻摇摆，无晃动声响，为鲜蛋。 ④可用照光透视检查蛋内的质量。在灯光下用一张厚纸卷成长10—15厘米，直径3．5—4厘米的圆形纸筒，把蛋放在纸筒向光的一端，然后从另一端透视检查。新鲜的蛋气室较小，而且不移动，蛋白清，壳半透明，蛋黄颜色正，蛋黄圈较小，没有黑丝、黑斑、血丝。
56 怎样识别孵鸡蛋
在选购鸡蛋时，有时鲜蛋与孵鸡淘汰的蛋混在一起，很
难分清。识别方法足： ①新鲜蛋光泽鲜亮，表面有石奉颗粒，孵蛋表面较污暗，无光泽，用手指摩擦壳面感觉光滑，无音响。②新鲜蛋摇起来无响声，很难竖直站立，孵鸡蛋摇起来有响声，比较容易竖立起来。这是一个重孽区别点。⑧新鲜蛋沉重，而孵鸡蛋较轻，一般比新鲜蛋轻20％一 30％。
57 买红皮蛋好还是买白皮蛋好
认为红皮蛋比白皮蛋营养价值高，这是没有科学根据的。红皮蛋与白皮蛋主要是由产蛋鸡的品种决定的。红皮蛋的蛋壳厚，黄大，呈纯黄色，油性大，一般每500克称10个左右。如北京油鸡，狼山鸡等品种鸡产红蛋壳。白蛋先的蛋皮薄，黄小， 呈淡黄色或发白色，油性小，每500克称11个左右。如北京的小柴鸡， 白来亨鸡等品种的鸡产的就是这种蛋。蛋黄颜色主要由产蛋鸡采食的饲料决定的。如多喂食玉米和青饲料的，蛋黄的颜色就深，喂食玉米面和扶皮等配合的混合饲料的，蛋黄颜色就浅些。据分析，不论是红皮蛋还是白皮蛋，也不论蛋黄颜色的深浅，其营养成分基本一致，其中水分为53．3％，蛋白质为13．6％，其余为矿物质和维生素等营养物质。由此看来，买蛋不在乎颜色，关键要是新鲜便宜。
58 怎样鉴别家畜肉的质量
家畜是猪牛羊等。家畜肉质量不好的一般是病死的，或病死前宰杀的，或是好肉在屠宰、贮存、运输过程中受污染变质的，购买时可凭感官“一闻，二摸，三看”来鉴好坏。一，闻：用鼻子闻肉的气味。新鲜肉气味正常，次新鲜的肉有一股氨味或酸味，变质肉有臭味。 二、摸；①摸弹性：新鲜的肉有弹性，用手指按下去能迅速复原；次新鲜的肉弹性差，用手按下后难复原；变质肉则无弹性。 ②摸粘液度：新鲜肉表面微干或微湿，不沾手；次新鲜肉外表干燥，新切面沾手；变质肉外表极干燥， 切面沾手重。三、看：①看肉皮有无红点：没有红点的是好肉；有红点的则是坏肉。 ②看肌肉：新鲜肉有光泽，红色均匀；次新鲜肉，肉色较暗；变质肉暗无光泽。 ⑧看脂肪：新鲜肉脂肪洁白(牛肉为黄色)；次新鲜肉脂肪缺乏光泽；变质肉脂肪灰绿。病死肉脂肪组织有明显的红色圆状结构。
57 怎样别识种猪肉
一般地说：公、母种猪或育肥的猪，由于经过多次**、繁殖及哺乳，生理机能和自幼阉割后育肥的猪有明显的不同，加上一般种猪的养育时间比较长，所以它们的肉质就较差或极差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这利，现象在肩胛部位最明显(母猪肉的皮肤上还有黑色斑点)，前五根肋骨比正常肥猪宽些偏些。去皮去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和有皮一样。肉呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路清，结缔组织多，这种猪肉还有臊味或毛腥味。煮熟后，皮不仅煮不烂，而且打卷，肉汤混浊，吃起来不但没有香味，反而有腥臊味。
58 怎样鉴别母猪肉
①看皮肤：母猪皮厚色黄，毛孔大而深，用手触摸时略，有粗糙感，皮肤层次分明，结合处疏松；肥猪皮肤色泽光滑，细，白，毛孔细而浅。 ②看肉质；肥肉部分用指头触摸，母猪肉沾附的脂肪较少；而肥猪肉沾附的较多。瘦肉部分，母猪肉丝呈深红色，纹路粗乱，水分较少，肥猪肉一股呈水红色纹路清晰，水分—较多。 ⑧看骨头和**；母猪肉的骨头白中透黄，粗糙老化；肥猪肉骨头呈乳白色，细嫩光滑。母猪肉上的**长而硬，乳腺孔特别明显；肥猪肉上的**则短而软，乳腺孔不明显。
59 怎样识别瘟猪肉
猪瘟病是一种多发性传染病，病源是猪瘟病毒。这种病、毒繁殖快，生存能力强。它不但能生活在活猪体内，在咸肉里还能生存6个月以上。染有猪瘟病的肉是不能食用的。识别方法是： ①看皮肤：如是病猪，猪皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，如果肉皮已经去掉的要仔细观察脂肪和腱膜，也会发现出血点。出血现象是猪瘟病的主要特征，尤其·是猪的内脏更为明显。②看骨髓：正常的骨髓是无色**，如果骨髓呈现黑色，多是瘟猪肉。
．60 怎样识别“米心肉”
“米心”是一种寄生虫的卵，长在猪肉里， 人们俗称“豆”，是芝麻或黄豆大的囊状物。囊里有透明的**，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已为人所知，·它容易与脂肪块或油渣混淆，区别的方法是；将瘦肉上的白点放在手心里揉搓，如果溶化了就是油渣，否则，是虫卵。