106.熊肉

书名:《食物的营养与保健》作者:金太军

106.熊肉

熊

UrsusarctosLinnaeus的肉。

熊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素、多种矿物质等成份。黑熊体型较大，体长1.5～2米，体重约

200公斤，黑熊除鼻面部

栗棕色，下颌白色，胸部有倒人字形的白斑外，全身的毛均为黑色并带有光泽。棕熊体型较大，体长2米左右，休重

200～300公斤，全身为黑棕色。

熊肉性味平甘，具有补虚赢的功效。

黑熊、棕熊都为国家保护动物，不允许随便捕杀，现己人功养熊，取熊胆供药用。

熊掌

熊掌去骨后，每百克可食部分含粗蛋白55克，脂肪4.39克，并含有多

种氨基酸，少量矿物质。性味甘、咸温。具有补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨的功效。适用于脾胃虚弱、风寒湿痹、诸虚损症。

清炖熊肉

1.主料：黑熊肉

50Q克。

2.调料：精盐、料酒、胡淑粉、葱、姜。

二、制法：

1.将熊肉洗净，入沸水锅氽一下，捞出斩块。

2.锅中放入熊肉、料酒、精盐、胡椒粉、葱、姜，注入清水，武火烧沸，撇去淳沫，文火炖至肉熟烂，盛出即成。

按：黑熊肉性味甘、温，具有补虚损、强筋骨之功效。《医林纂要》谓之“补中益气，润肌肤，壮筋力。”此汤菜以黑熊肉为主料，具有补益气血，强壮身体，增强抗寒能力之功效，适用于五脏虚损、身体赢瘦、脚气、风痹、手足不遂、筋脉挛急或痿弱不运者食用。健康人食之能强壮体魄。

熊肉参芪汤

1.主料：熊肉

500克，黄芪

15克，党参

9克。

二、制法：

1.将熊肉洗净切片。黄芪、党参洗净，润透，切片。2.锅中放入适量油，烧热后，放入熊肉、葱、姜、盐煸炒。注入适量清水，加入黄芪、党参共煮，煮至熊肉熟烂，拣出葱、姜、黄芪、党参，调味即成。

按：熊肉性味甘平。具补虚赢的功效。黄芪具补气、固表的功效。党参具有补中益气、补气养血的功效。几物组成此食疗菜，具补中益气的功效。

用于治疗虚弱赢瘦、体倦乏力、食欲不振、消化不良、易感冒、多汗、气短、声低等病症患者。健康人食用可增强人体免疫功能，提高人体抗菌能力，增进食欲，强身防病，亦可作为白细胞减少症的辅助食疗菜肴。

葱烧熊肉

1.主料：熊肉

500克，大葱白

200克。

2·调料：精盐、酱油、五香粉、胡椒粉、姜末、醋、白糖、味精、淀粉、素油、麻油。

二、制法：

1.将熊肉洗净，放入碗内，加入凉水浸泡2～4小时捞出，挤净水份。将葱洗净破两半切条。

2.将熊肉放入大碗内，加五香粉、酱油、味精搅匀，腌煨10分钟。油锅烧至七成热时，将熊肉条放入油内炸，将熟时葱条放入炸一下与熊肉条一起倒入漏勺内沥油。原锅留底油，放姜末煸香，加入熊肉条、葱条，添适量汤，加精盐、胡椒粉、白糖、醋，烧沸撇去浮沫，调好口味，在文火上烧至熊肉己酥烂时，点味精，用湿淀粉勾稀芡，淋麻油，出锅装汤盘即可。

按：大葱具有发汗解表、通阳利水、消炎生肌等功效。与熊肉相配成菜，具有补虚功效。适用于虚弱赢瘦、四肢乏力、营养不良、腹写、感冒等病症患者食用。

猴头扒熊掌

1.主料：水发熊掌

400克，猴头

250克，火腿

15克，冬笋

10克，香菇

10克。

2.调料：料酒、精盐、味精、葱、姜、湿淀粉、鸡清汤、鸡油、猪油。

二、制法：

1.把猴头用温水泡发好，洗去泥沙杂质，用刀切成片。发好的熊掌切成大片。火腿、香菇、冬笋分别切片。

2.炒锅烧热，加底油，下葱、姜煸香，加鸡汤、料酒、味精、精盐、放入熊掌、火腿、香菇、冬笋，煨至入味，勾稀芡，加鸡油、猪油，出锅装在盘的一边。

3.炒锅加底油烧热，放入葱、姜煸香，加鸡汤、精盐、味精、料酒，放猴头片扒至入味，旺火烧勾芡，加猪油出锅，装在盛熊掌等的盘子另一边即可。

按：此菜以熊掌、猴头、冬笋、香菇为主料的名贵佳肴。熊掌为名贵的山珍野味佳品，其性味甘咸温，有补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨的功效。猴头、冬笋、香菇均为山珍之品。猴头具有滋补强壮、利五脏、抗癌作用。冬笋有清热化痰、补阴作用。香菇具有益气滋补、抗癌的作用。几料相合为肴，常可作为久病后体虚、脾胃虚弱、气血不足等患者辅助食疗菜肴。

松仁玉掌

1.主料：熊前掌一只，松子仁

10克，火腿肉

25克，里脊肉

50克，蛋清

2只，水发蘑菇

15克，笋片

15克，水发口蘑

15克。

2.调料：精盐、味精、葱、姜、湿淀粉、鸡汤。

二、制法：

1.将熊掌浸泡

2小时，放入沸水中煮至能退去毛时取出，剔掉骨头，再放入清水中浸泡约5～6小时，除去臊腥味。将刮洗干净的熊掌装入碗中，放入葱段、姜块、味精，添鸡汤，入笼蒸烂，取出放在盘中。

2.将熊掌切割成合形。将冬笋、冬菇、口蘑、火腿均切成小象眼片。将里脊肉剁成泥。将冬笋、冬菇、口蘑、火腿片合在里脊肉泥中，加入精盐、味精、葱末、姜末拌匀。将拌匀的里脊肉泥馅装入熊掌合内，用蛋清糊将熊掌合逐个粘封好。

3.锅内放油烧至六成热时，将夹馅的熊掌合逐个下入锅内，炸熟后装入盘中，用湿淀粉勾成芡浇在熊掌合上。再将炸熟的松子仁撤在熊掌合的表面即成。

按：松子仁具有润肺、止嗽、滑肠、通便、养液、熄风的功效。猪肉补中益气，滋阴润肺。与熊掌等多种食物相配成此菜，具有滋阴润肺、补气养血、健脾胃、强筋骨的功效，适用于脾胃虚弱、风寒湿痹、肺燥咳嗽、干咳等病症患者食用。健康人食用更能强身少病。

人参扒熊掌

1.主料：水发熊掌一只，人参

10克，油菜

50克，水发干贝

25克，净母

鸡一只，时子

100克，火腿

50克，水发口蘑

50克。

2.调料：料酒、精盐、葱姜、胡淑粉、味精、干辣椒、鸡油。

二、制法：

1.将母鸡、肘子下锅煮汤，人参用水浸泡上笼蒸透切片。油菜去帮留心，削洗干净备用。干贝、火腿加汤上蒸笼蒸透。

2.将熊掌去小毛洗干净，锅内注入清水，放入葱、姜、料酒、胡椒粉，将熊掌煮至无异味，并能脱净骨头及杂肉为止。

3·取铝锅一只，锅底垫好箅子，放熊掌再下母鸡、肘子、火腿、干贝、口蘑、干辣椒、葱、姜、汤及人参汁。熊掌与其他料用箅子隔开，调好味，用微火烤约6小时。

4.熊掌烤好后，将母鸡、肘子等料挑出，翻扣盘内，保持熊掌完整无缺。

锅上火倒入油，油菜心入锅，加盐、味精炒熟，围在熊掌周围。再将鸡油浇在熊掌即成。

按，熊掌具有补气养血、补益脾胃、祛风寒、强筋骨的功效。人参具有补益强壮、补气固脱、补肺健脾的功效。干贝具有滋阴补肾、调中的功效。

几物组成此菜，具有补益脾胃、补益血液、大补元气的功效。可为人体提供丰富的营养成份。可治疗气血虚弱、风寒湿痹、筋骨酸痛等多种病症。健康人适量食用，强身健体，延年益寿。

清炖熊掌

1.主料：发好熊掌一对（前后掌各一只）。干贝15克，冬笋60克，海

米

15克，火腿

60克，净老母鸡

1000克，净鸭子

500克。

2.调料：鸡清汤、精盐、料酒、白糖、味精、葱、姜，二、制法：1.冬笋切成片，火腿切成长方片。海米用水轻轻洗一下。老母鸡和鸭子都剁成大块，葱切段，姜切片。

2.熊掌用沸水煮

10分钟左右捞出。锅内再烧沸水，加入葱、姜、料酒，再放入熊掌煮10分钟捞出，去净熊掌的腥味。

3.鸡鸭用沸水氽一下捞出，洗净血沫，冬笋用水氽一下捞出。干贝洗净泥沙，注入少量鸡汤。

4.大砂锅内，放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜，注入鸡清汤，用大火烧开，然后用小火炖之。

5.熊掌炖六、七成烂时，砂锅离火，捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜，取出熊掌轻轻拆去骨头切成方块状，使底下的皮连着。

6.将大砂锅的汤过滤入另一砂锅内，放入熊掌，把挑出的冬笋以及料酒、盐、白糖放入，上火烧沸，再小火炖。把干贝汤和火腿片一齐放入砂锅继续炖，待熊掌完全炖烂入味，调好味即成。

按：熊掌其营养丰富为山珍之首。其性味甘、咸、温，具补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨之功效，加入补虚羸、益气血之母鸡，补虚劳、滋阴血之鸭肉，补肾虚之干贝及冬笋、火腿、海米等料。此汤菜具有补气养血、滋阴补肾之功效。适用于贫血、外伤手术后恢复期饮食调理及瘦弱者。健康人食之能强壮身体，防病延年。

参芪熊掌

1.主料：熊掌一对（约

1500克），黄芪

100克，人参

5克，肥母鸡肉

500克，猪肉

I000克。

2.调料：猪油、葱、酱油、味精、料酒、姜、精盐、胡椒粉、鸡清汤。

二、制法：

1.将熊掌用约

5公斤清水在锅年用武火煮约

1.5小时，捞出后去尽茧巴，

镊尽毛，洗净待用。

2.黄芪润洗净切成薄片。人参润后切成薄片，干燥后研成细末，分别盛开待用。

3.把母鸡肉切成

2厘米长，1厘米厚的条块。带皮瘦猪肉切成4厘米长的条片。葱切段，姜切片。

4.锅中倒猪油烧热，放入姜、葱稍炒加入鸡汤、料酒、熊掌，煮沸约30分钟，倒去锅中调料。按上法反复煮三次，捞出熊掌把骨剔净。

5.锅中加猪油，放入黄芪片、猪肉、鸡肉煸炒，再加酱油、姜、盐、鸡清汤、胡椒粉、味精、料酒、葱、熊掌、用文火烧煮。将熊掌取山放在汤盘中，掌心向上。锅中黄芪、鸡肉、猪肉等捞上不用。用武火烧原汁，加入人参粉搅匀。淋在熊掌上即成。

按：被称为“山珍之首”的熊掌，自古以来多视为上乘珍馐。历代多以之为补益健壮之品。熊掌性温、甘，具补益气血、健脾益胃、祛风寒、续筋骨之功效。人参、黄芪具补元气、益脾胃、升阳固表、宁神益智之功效。合用鸡肉补虚、益气血、猪肉滋阴润燥，药食同用，则此菜有益气血、补虚弱、除风湿、强筋骨、健脾胃功效。适用于体质虚弱、腰膝无力、风湿关节疼痛等病人食用。健康人食之能强身健力，增强人体免疫功能。有外感者忌用。

不得与萝卜同食。

熊掌炖熊筋

1.主料：熊掌

1对（约

1500克），熊筋

100克，鸡肉

250克，猪瘦肉

250克。

2.调料：葱段、姜片、酱油、味精、料酒、精盐、胡椒粉、猪油、高汤。

二、制法：

1.将熊掌放在锅中加清水武火煮

1小时，捞出后去尽茧巴、毛，镊尽茸毛，洗净。鸡肉、猪肉分别洗净，分别放入沸水锅中氽透，捞出洗净，分别切丝。

2.烧热锅加猪油，放葱、姜煸炒，加料酒、熊掌、清水，煮沸约30分钟，留下熊掌，倒掉锅中东西，反复加料多煮几次，捞出熊掌去净骨头。

3.把熊筋先洗净，用开水浸泡，反复换热水，待熊筋发胀好切成条状待用。

4.烧热锅加猪油，煸香葱、姜，烹入料酒，加入熊掌、熊筋、鸡丝、肉丝、酱油、味精、切椒粉、高汤，武火烧沸。改为文火炖至肉筋熟烂。拣去葱、姜，将熊掌掌心向上放进汤盆，肉、筋放在四周，注入原汁即成。

按：熊掌性甘温，具御风寒、益气力、补气血、去痹病之功效。熊筋能壮筋强力，搜风壮骨，两味相合为用，则适用于筋软无力及筋骨损伤之人食用。健康人食之能强筋健骨。

玉掌明珠

1.主料：发好的熊掌

250克，净鱼肉

40克，冬笋

25克，火腿

50克，蛋

清

50克。

2.调料：猪油、料酒、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、面粉。

二、制法：

1.将发好的熊掌切成长方片。冬笋、火腿均切成锯齿形的长方片。1片熊掌、1片冬笋、1片火腿，累堆码入盘中。

2.起勺放入底油，用葱段、姜块爆锅。添清汤，烧沸后，捞出葱、姜，加精盐。味精、调好味，将盘中的熊掌、冬笋、火腿拨入勺内，稍煨，以淀粉拢汁，添鸡汤，片刻即可翻勺，倾入盘内。

3.将水发海参顶刀切成圆形，放入沸水中稍焯，捞出沥净水分，撒上少许面粉。将搅拌的鱼茸挤成丸子形，放倒海参上，入屉蒸2分钟取出，码在熊掌的周围，浇上明汁即可上桌。

按：海参具有补肾壮阳、益气滋阴、通肠润燥、止血消炎的功效，火腿具有健脾开胃、生洋益血等功效。几物相配与熊掌组成此菜，具有补气血、养脾胃的功效。适用于脾胃虚弱、气虚血虚、食欲不振、风寒湿痹、筋骨受损等病症患者食用。健康人食用，更能滋补强身。

火腿扒熊掌

1.主料：水发熊掌

1250克，熟火腿

200克，油菜

500克。

2.调料：鸡汤，精盐、味精、料酒、白糖、葱姜、姜汁、花椒油、淀粉、糖色。

二、制法：

1.将水发熊掌放入冷水锅中，煮至能退去毛时取出，刮洗去毛，用清水反复漂洗干净，放入冷水锅中，待异味去掉，煮至七、八成烂时取出。由熊掌背部按骨胳割开，取出骨头，用开水浸泡几次。

2.将火腿切成

10块，油菜心切成小片。将火腿片先码入碗底，再复上熊掌封碗口，入屉蒸透，滤去原汁，扣入大盘内。

3.起勺烹入料酒，添鸡汤加入葱姜、精盐、白糖、味精、姜汁，用糖色将汤汁调成金黄色，烧沸去浮沫，用适量的湿淀粉勾成稀芡，淋入花椒油，浇在火腿片和熊掌上。

4.起勺放入葱、姜，油烧热，拨入油菜心煸炒，加精盐、味精，炒熟出勺，镶在盘的四周。

按：火腿具有健脾开胃、生津益血的功效，与熊掌等物相配组成此菜，具有健脾开胃、补气养血的功效。适用于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良、关节痛疼、贫血、头晕等病症患者食用，健康人食用更能精力充沛，食欲增强，防病保健。