108.水獭肉
獭
LutralutraL。的肉。水獭是水栖生活动物，体长620～800毫米，体重
2～7.5公斤，体形细长呈圆筒状，四肢粗短具践，全身毛短而密，有光泽，体背、尾部四肢的背面均为棕褐色或咖啡色。
獭肉含有蛋白质、脂肪等营养成份，獭肉性味甘咸、寒。用于治虚劳骨蒸、水肿胀满、二便秘涩、妇女经闭。
水獭为国家保护动物，应大力发展人工养殖业，以解决皮张和肉的供给。
水獭肝
水獭肝
素
A、D、
多种矿物质，水獭肝有补肝、止咳的功效。主治虚劳、盗汗、咳嗽、夜盲等症。
炒水獭肉
炒水獭肉
1.主料：水獭肉
250克，水发木耳
50克，笋片
50克。
2.调料：料酒、精盐、胡椒粉、酱油、葱花、姜丝、湿淀粉、素油。
二、制法：
1.将獭肉洗净切片。水发木耳去杂洗净撕小片。
2.油锅烧热，放入葱、姜偏香，投入獭肉偏炒，烹入酱油、料酒煸几下，炒至獭肉熟，加入精盐、木耳、笋片和适量水炒至入味，用湿淀粉勾稀芡，加入味精、胡椒粉，推匀出锅即成。
按：此菜是由水獭肉与木耳、笋片等物组成，具有补虚、润肺、止咳等功效。适用于虚劳骨蒸、水肿胀、食欲不振、二便秘涩等病症患者食用。
鹧鸪炖水獭
鹧鸪炖水獭
1.主料：鹧鸪
2只，水獭
1只，章鱼
50克，火腿块
400克，罐头蘑菇
100克，桂圆肉
25克，杏仁肉
50克，白果肉
100克，荸荠肉
25克，玉竹
20
克。
2.调料：料酒、精盐、陈皮、胡椒粉、姜、红茶叶、生油、鸡汤。
二、制法：
1.鹧鸪宰杀后用热水烫透退净毛，从背部开膛，取出内脏洗净，水獭宰杀后用热水烫透退毛，用火燎去细毛，开膛取出内脏洗净，放水中刮净油腻，洗，二者都斩成块。
2.炒锅烧热放入生油，将姜片、鸪鹧块、水獭块同下锅煸炒至香，烹入料酒，略煸炒几下盛入大砂锅。
3.章鱼用水泡发洗净后，同火腿肉块、蘑菇、桂圆、杏仁、白果、荸荠、玉竹、料酒、盐、鸡汤一起放人砂锅内，用小火炖2～3小时，撇去浮沫，装入汤盆中，撒上胡椒粉即成。
按：水獭肉味甘咸、寒，具有退虚热、利水肿、止劳嗽、通便之效，《本草图经》谓之“主骨蒸热劳、血脉不行、营卫虚满及女子经络不通、血热、大小肠便涩。”《饮正要》谓之能治“咳嗽劳损”。鹧鸪能补五脏、益心力、蘑菇、火腿能健脾开胃、配用桂圆肉益心脾、补气血。杏仁止咳定喘、润肠通便。白果润肺定喘、止带缩便。玉竹养阴润燥、生津止渴，几物同用则具有补肺气、益心力、止嗽定喘之功。适用于肺虚咳嗽、阴虚骨蒸劳热的病人食用。对于慢性支气管炎、肺气肿、咳喘、水肿有明显的治疗作用。
獭肝羹
獭肝羹
1.主料：獭肝一付，瘦猪肉
200克，蛋清一只。
2.调料：味精、精盐、料酒、淀粉、胡椒粉、猪油、姜片、葱段、肉汤。
二、制法：
1.将獭肝洗净切成粒。瘦猪肉洗净切成粒。二者都盛入碗中，加入蛋清、淀粉拌和，下沸锅略氽一下捞起，放入炖盅，加入肉汤、盐、料酒、姜片、葱段，上笼蒸30分钟取出。
2.烧热锅放猪油，烹入料酒，加入肉汤，放入獭肝、瘦猪肉粒，加入精盐、味精、胡椒粉，待烧透后拣去姜片、葱段，盛起装碗即成。
按：獭肝为水獭的肝脏，其性味甘、咸、平，具补阴、除热、宁嗽、止血等功效。《本草图经》谓之“主（虚损）劳极，四脏寒症、虚汗客热、亦主产劳。”《饮谱正要》谓之能“治肠风下血。”以獭肝配用瘦猪肉滋阴润燥，则此汤羹具有宁嗽止血、滋阴润燥、养阴除热之功效。适用于久痔下血不止、阴虚劳嗽等病人食用。健康人食之有明目之功效。