（一）蛋白质

蛋白质是构成机体的重要原料。人体的一切细胞组织都含有蛋白质，神经、肌肉、骨骼、血液及至头发和指甲，没有一处不含蛋白质。

蛋白质是由多种氨基酸组成，已经发现的有20余种。其中有一部分在体

内不能合成或合成速度不快，不能满足机体需要，必须由食物供给。这部分氨基酸称为“必需氨基酸”，另一部分可以在体内合成，称为“非必需氨基酸”。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在体内合成。对于成人，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和颖氨酸等8种氨

基酸是“必需氨基酸”。对于婴幼儿，除上述8种外，还有精氨酸和组氨酸，

共有10种“必需氨基酸”。

食物中蛋白质营养价值的高低，取决于食物蛋白质的氨基酸组成，即组成食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例是否适当，食物中蛋白质的氨基酸组成愈接近人体需要，这类食物蛋白质的营养值价就愈高。否则，就低。如乳、蛋、肉、鱼等动物性蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全数量充足，相互间的比例也很适当，营养价值就高。

蛋白质具有以下功用：

1.构成新组织。在生长与发育期间，需要增加许多新的细胞，都需要蛋白质来构成新的细胞及新的组织。

2.修补体组织。身体各部分之旧组织，不断地在消耗与破坏，需要蛋白质随时修补。

3.供给能量。每1克蛋白质在体内氧化，可供4仟卡热量。

4.合成酶与激素。所有的酶与部分激素，如胰岛素、甲状腺素及一些大脑垂体的分泌物等。

5.增强抵抗力。身体用来抵抗传染病原的抗体，是血液中球蛋白的一部分。因此，缺乏蛋白质的人，体内抗体减少而容易感染疾病。

6.调节渗透压力。血液中之血浆蛋白，有调节渗透压力的功用，如血浆蛋白质过低，就会产生水肿现象。

7.维持血液正常酸碱度。血液蛋白能帮助维持血液的正常酸碱度。

蛋白质的来源：

1.动物性蛋白质：以乳类、肉类、鱼类、蛋类、虫类为其主要来源。

2.植物性蛋白质：以豆类、谷类、硬果类为其主来源。一般绿色蔬菜中蛋白质含量高于浅色蔬菜。