鹧鸽为鸟纲动物鹏鸩
FrancollnusPintqtodeanus（Scopol1）的肉。鹧鸪体形似鸡而小。头顶黑色，有褐色及黄色斑，上下体大都黑色，体长约290毫米，体重约
300克。多在矮小的山岗上灌丛草坡中活动。是我国南方最喜食用的一种野禽。《本草纲目》载“南人专以炙食充疱，云肉白而脆，味胜鸡雉。”
鹧鸪肉性味甘、温。具利五脏、开胃、益心神、补中、消痰的功效。主治胃病、失眠、下痢、小几疥积、百日咳等病症。
蒸腊鹧鸪
蒸腊鹧鸪
1.主料，鹧鸪数只。
2.调料：精盐、料酒、葱段、姜片、麻油。
二、制法：
1.将选好鹧鸪宰杀，去毛洗净，除去内脏，用盐腌8小时。然后用清水浸透。以减轻盐咸味。再用木板将鹧鸪压平，置于阳光下曝晒，如阳光不烈，也可用火焙，次日再晒。经3天后即制成腊鹧鸪。
2.将腊鹧鸪用温水洗净。放盆内，加入料酒、精盐、葱姜，送笼内蒸50分钟，取出用刀斩块，淋上麻油即成。
按：蒸腊鹧鸪含有丰富的营养成分，具有利五脏、开胃、益心神、补中、消痰的功效。对胃病、痢疾、失眠、小儿疳积等病症有一定疗效。
鹧鸪健脾汤
鹧鸪健脾汤
1.主料：鹧鸪一只，党参
15克，五味子
15克，淮山药
50克。
2.调料：料酒、精盐、姜片、葱段、鸡清汤、鸡油。
二、制法：
1.将鹧鸪宰杀，去毛、内脏，洗净，放入沸水锅中焯去血水，捞出洗净，斩成块。
2.党参、五味子、淮山药分别洗净，装入纱布袋扎口。3.锅中注入鸡汤，放入鹧鸪、葱、姜、料酒、盐、味精、药袋，烧煮至肉熟烂，拣出葱姜药袋，淋上鸡油盛入汤盆即成。
按：此汤菜以鹧鸪配用中药党参、五味子、淮山药而成。鹧鸪又名越雉，越鸟，其味甘、性温。孟洗谓其“能补五脏、益心力，聪明。”《随息居饮食谱》谓其“利五脏、开胃，益心神。”党参、五味子、山药能补中益气，生津补肾，健脾。药食同用，则能益肺肾，养心神，健脾肾。常服用能治疗心肺气虚、食欲不振、心悸气短、自汗乏力。健康人食之能强健脾胃。此汤菜不可与竹笋同食，食则令人小腹胀。
鹧鸪构杞汤
鹧鸪构杞汤
1.主料：鹧鸪
1只，枸杞
20克，水发木耳
25克，水发香菇
15克。
2.调料：料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱段、鸡清汤、鸡油。
二、制法：
1.将鹧鸪宰杀，去毛、内脏，斩去脚爪，洗净后放入沸水锅中永透，捞出洗净斩块。
2.锅中注入鸡汤，放入鹧鸪块、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、味精、枸杞子煮至肉熟烂，放入木耳、蘑菇，烧沸后拣出葱、姜，淋上鸡油即成。
按：本汤菜以鹤鸽、枸杞仓为主料而成。枸杞子具滋阴补血、益精明目之功效，现代研究它含有大量胡萝卜素、维生素C、B1、B2等人体必需之物质。具有保肝、降低血糖、降低胆固醇等作用。是常用一味滋补性中药。鹧鸪具补五脏、益心力之功。药食合用，则具有补肝肾、益心力、强筋骨、助阳益精之功，常用于五脏肾损、腰膝酸软、头晕目花之症，妇人先兆流产、胎动不安，亦可用之安胎之效。健康人食之能补虚强身。阴虚火旺者慎用。
香酥鹧鸪
香酥鹧鸪
1.主料：净鹧鸪
2只，净荸荠
10只，鸭蛋清
1只。2.调料：料酒、味精、
酱油、白糖、葱、蒜茸、淀粉、麻油、猪油。
二、制法：
1.将鹧鸪头、脚、翅切下，肉切成块。荸荠切两半，与鹧鸪肉同放在小盆中用于淀粉、鸭蛋清、酱油抓匀。将酱油、料酒、糖、味精、麻油、湿淀粉放在碗里调成卤汁。2.锅内下猪油烧到八成热时，先下鹧鸪头、脚、翅炸熟捞起，再将鹧鸪肉下锅用筷子拨散炸至肉透香酥倒入漏勺沥去油。
3.炒锅留余油下蒜末、葱段煸炒，倒入碗内卤汁，放入鹧鸪肉煨至汁粘时，捞起装在平盘上，拼上头、脚、翅，浇上煨汁，盘边饰配时鲜菜即成。
按：荸荠具有清热化痰、消积的功效。与利五脏、开胃、补中、消痰的鹧鸪相配组成此菜，具有开胃消积、清热化痰、补中的功效。对胃病、下痢、小儿疳积、肺热咳嗽、多痰、百日咳等病症有一定疗效。
玉竹炖鹧鸪
玉竹炖鹧鸪
1.主料：鹧鸪
2只，玉竹
30克。。
2.调料：料酒、精盐、葱段、姜片、味精。
二、制法：
1.将鹧鸪闷死，去毛、脏、脚爪，洗净下沸水锅焯一下，捞出洗去血污。
玉竹洗净切片。
2.锅内放适量水，加入鹧鸪、玉竹，烧沸后加入料酒、葱、姜、精盐、味精，文火炖至鹧鸪肉熟烂，红锅即成。
按，《食物本草备考》记载鹧鸪“味甘性温无毒，主补五脏、益心力，能消积痰、法温疟”。玉竹具有养阴润燥、清热生津、润心肺、止消渴、补不足等功效。《日华子本草》载“除烦闷、止渴、润心肺，补五劳七伤”。
二者组成玉竹炖鹧鸪。民间用以治肺结核病人虚弱咳嗽、痰稠难吐、午后潮热等病症。近来有用以治老年冠状动脉硬化性心脏病、风湿性心脏病之有积痰者。
章鱼炖鹧鸪
章鱼炖鹧鸪
1.主料：鹧鸪
2只，于章鱼
150克，玉竹
50克，火腿片
15克。
2.调料：料酒、味精、精盐、葱段、姜片、鸡汤。
二、制法：
1.鹧鸪宰杀后用开水烫透，去毛，内脏洗净，斩去脚爪，剖开脊背，下沸水锅焯一下，捞出洗净。
2.章鱼洗净，用开水浸泡
10分钟，捞出脱去黑衣，洗净后切成条。玉竹用冷水洗净后，同章鱼、火腿片同放蒸碗中，放入鹧鸪、鸡汤、姜片、葱段、味精、盐、料酒，上宠蒸至肉熟烂，出笼后拣去葱、姜即成。
按：本汤菜以章鱼、鹧鸪、玉竹为主料。章鱼性甘咸、性寒。有养血益气的功效。《泉州本草》谓之“益气养血，收敛，生肌。主治气血虚弱、痈疽肿毒、久疮溃烂。”鹧鸪能益心气，补五脏。玉竹为滋阴药品，具养阴润燥、生津止渴之功效。药食同用，则此汤菜能益气补血、健脾开胃。选用于气血虚弱及脾胃功能低下之人食用、有尊麻疹病史之人忌食之。
奶油鹧鸪条
奶油鹧鸪条
1.主料：鹧鸪
2只，火腿
20克，面包
150克，虾肉
150克，鸡蛋
2只。
2.调料：味精、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鲜奶、黄油、鸡油、生油、猪油、麻油、高汤。
二、制法：
1.鹧鸪宰杀后用开水烫透，腿净毛，剖腹挖去内脏，斩去脚爪洗净，将鹧鸪拆去骨头，鹧鸪肉切成条，放入碗内，加入蛋清、味精、盐、胡椒粉、淀粉拌匀。
2.面包切成长方片（共十二片），虾肉剁成茸，放入碗内，加精盐、胡椒粉、淀粉，搅上劲打成虾胶，分别酿在面包片上，下八成热油锅炸至金黄色捞出，一块块围在圆盒周围。
3.烧热锅放入猪油，待油烧至五成热时，将鹧鸪条下锅用勺子划散，泡熟后连油一起倒入笊篱内沥油，用小碗放入高汤、鲜奶、精盐、味精、麻油、胡椒粉、淀粉，调成芡汁。
4.原锅内放入油，待烧热后投入鹧鸪条，烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下，加入鸡油推匀，起锅装入盛面包的圆盆当中，撒上火腿末即成。
按：虾肉补肾壮阳。鸡蛋滋阴润燥、补益血液。面包厚肠胃。几物与鹧鸪条，为人体提供丰富的营养成分。可作为小儿疳积、阴虚心烦失眠、干咳、肾亏阳衰、阳瘦、腰痛、乏力等病症患者的辅助食疗菜肴。
燕窝鹧鸪
燕窝鹧鸪
1.主料：鹧鸪
1只，发好燕窝
50克，肥猪膘
50克，火腿茸
10克，蛋清
2只，去皮山药
250克。
2.调料：味精、精盐、胡椒粉、高汤、猪油、料酒。
二、制法：
1.鹧鸪宰杀，去毛、内脏、洗净，同猪肥肉上笼蒸熟后取出，拆去骨头。
将鹧鸪肉和肥肉剁烂，装入炖盅，加入高，汤、料酒、盐、味精，上笼蒸10分钟后，取出待用。
2.将发好燕窝入锅，放清水烧滚片刻捞出。用猪油起锅。烹入料酒，加入汤、盐、燕窝，以文火煨片刻捞出。
3.山药洗净切片。用猪油起锅，烹入料酒，加入高汤、盐、味精、胡椒粉，再将燕窝、鹧鸪（连汤），山药片下锅。烧沸后，放入蛋汤推匀，加入猪油盛入大汤碗内，放上火腿茸，将鹧鸪头放在汤面上即成。
按：本汤以宫廷御用珍馐燕窝为主，滋阴润肺，大补元气。鹧鸪补五脏，益心力，开胃、消痰。常用于补虚、强身。合用则补虚、强身之功效相得益彰。适用于五脏虚损、劳瘵之人。对咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎膈反胃之病人亦有疗效。对于表症及肺胃虚寒、湿痰停滞之人慎用之云腿鹧鸪片云腿鹧鸪片
1.主料：鹧鸪
2只，云腿
150克，水发蘑菇
50克。
2.调料：蛇油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋、姜片、葱节、冰糖、白糖、麻油、淀粉、包面粉、鸡油、高汤、生油、猪油。
二、制法：
1.鹧鸪宰杀后用开水烫透，腿净毛，剖腹挖出内脏，斩去脚爪洗净，将鹧鸪拆去骨头，鹧鸪肉批成薄片，放入碗内，加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀。
2.蘑菇去蒂，洗净切片。火腿一切分二，下沸水锅里滚一下取出，放入碗内，加入冰糖，上笼蒸半小时取出，扑上干淀粉，抹上鸡蛋，沾上面包粉用手揿牢。烧热锅放人生油，待油烧至七成热时，将火腿下锅炸至金黄色时取出，切成长方形薄片，均匀地排列在盆边上。
3.用小碗放入高汤。味精、盐、蚝油、糖、麻油、胡椒粉、淀粉调成芡汤。烧热锅放入猪油，待油烧至五成热时，将鹧鸪片下锅用勺划匀散，泡熟后连油一起倒入笊篱内沥油、原锅内放入蘑菇片，倾入芡汤，颠翻几下，加入鸡油推匀，盛起装入火腿盒中即成。
按：火腿具有健脾开胃、生津益血的功效。蘑菇具悦神开胃、止泻止吐、理气化痰的功效。二者与鹧鸪相配成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有健脾开胃、理气化痰的功效。对胃口不开、食欲不振、下痢虚劳乏力等病症有一定疗效。