山鸡为鸟纲动物原鸡
Gal1usgallus（L.）的肉。世界上所有家鸡都由原鸡驯化而来。形态与家鸡相似，体长400—590毫米，体重435—850克。山
鸡肉含蛋白质、脂肪、维生素
A、B1、B2、C、E、尼克酸、胆甾醇、钙、磷、铁、镁、钾等。
山鸡肉性味甘温。具有滋养温补、强筋骨、养肝补血的功效。治崩漏带下、遗精、久泻、消渴、骨蒸劳热。
原鸡属国家保护动物，繁殖季节禁止捕猎。
虫草炖山鸡
75.75.虫草炖山鸡
1.主料：山鸡肉
250克，冬虫草
9克。
2.调料，姜片、葱段、胡椒粉、精盐、鸡汤。
二、制法：
1.将虫草去灰屑，用温水洗净。山鸡宰杀后，去毛、内脏，斩去脚爪，洗净，放入沸水锅中氽一下，捞出。
2.将虫草放部分在山鸡腹内，放在汤盆内，部分放在山鸡肉上，注入鸡汤，放入姜片、葱段、胡椒粉、盐，上笼蒸至山鸡肉熟烂，拣去葱、姜，取出即可。
按：山鸡肉即为野鸡肉，性味甘酸汤温，《名医别录》称它有“主补中、益气力”，《食经》记有“益肝气，明目”，具有温补中气，益肝明目的功效。与滋补、强壮的名贵中药冬虫夏草同煮，相得益彰，其滋补功效增强，具有补肺益肝、滋肾填精的作用。适用体虚、脾胃虚弱、肺肾不足、气短消瘦、小便频繁、咳嗽痰喘、头晕目暗，以及肾阳不足的阳疹、遗精等症。对于年老体虚者可作为保健汤菜，长期使用可起到一定的食疗作用。
豆苗山鸡片
72.豆苗山鸡片
1.主料：野鸡脯肉
250克，豌豆苗
100克，熟笋片
50克，鸡蛋清
1只。
2.调料：料洒、精盐、酱油、白糖、味精、湿淀粉、素油。
二、制法：
1.将野鸡肉切成片，放清水中浸漂出尽血水，捞出沥水，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉调匀。豌豆苗择洗干净。
2.油锅烧至五成热，放入野鸡肉片轻轻拨散至乳白色，倒入漏勺沥油。
原锅留少量余油，放入笋片、豌豆苗煸炒几下，加入料酒、白糖、味精烧沸，用湿淀粉勾稀芡，加入鸡肉片炒至入味，出锅装盘。
按：山鸡肉具有滋养温补、强筋骨、养肝补血的功效。配以豌豆苗、笋片组成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋补强壮、养肝爽胃的功效。可用于脾胃虚弱、食欲不振、四肢无力、虚弱头晕、遗精、久泻等病症。
樱桃炒山鸡丁
73.樱桃炒山鸡丁
1.主料：净山鸡肉
300克，水发香菇
25克，樱桃
50克，青豆
50克，鸡
蛋清
1只。
2.调料：葱白、酱油、料酒、白糖、淀粉、味精、猪油。
一、制法
1.将山鸡肉、香菇（去蒂）、葱白切成方丁。樱桃切片。青豆洗净放入沸水锅中氽熟捞起。料酒，酱油、白糖、味精、湿淀粉放碗中调成卤汁待用。
2.山鸡肉放在碗里，用鸡蛋清、千淀粉抓匀。锅内下猪油烧至五成热，将山鸡肉下锅，用筷子拨散炸至呈白色时，倒进漏勺沥去油。锅中留余油，放入青豆、香菇、葱白稍炒几下加入山鸡肉和碗中调料，颠炒几下起锅装在盘里，铺上樱桃爿即成。
按：樱桃具有调中益气、祛风湿的功效。《滇南本草》载“治一切虚症，能大补元气，滋润皮肤”。青豆米具有健脾宽中，润燥消水的功效。与山鸡肉、香菇等相配成菜，具有补中益气的功效。对于虚症引起的带下、遗精、久泻、府积等病症有一定疗效。健康人食之，能大补元气，健身少病，润肤健美。
柠橡炖山鸡
柠橡炖山鸡
1.主料：光山鸡
1只，白柠檬
1只，蘑菇片
25克，青豆
25克。
2.调料：精盐、味精、白糖、猪油、生油、鸡油、麻油、白酒、料酒、洋葱头、蒜茸、姜、胡椒粉、黄姜粉、水淀粉、二汤。
二、制法：
1.山鸡洗净后抹干水分，将黄姜粉、白酒、蒜茸、精盐放入碗内，用少许清水拌和，抹在山鸡上腌30分钟取出（腌汁留用），下沸油锅炸一下捞出。
2.烧热锅放入猪油，将葱头、生姜拍碎，下锅煸透，加入料酒、二汤、味精、麻油、柠檬、精盐、白糖、胡椒粉腌汁，待烧沸后将山鸡入锅，将盖焖10分钟左右，将山鸡翻身，再焖
15分钟左右取出，砍去大骨，斩件装盆。
把原汤滤净待用。
3.柠檬削去核切成薄片，和蘑菇片、青豆盛好待用。随即起油锅将原汤、蘑菇、柠檬片、青豆、鸡油一起入锅，待烧沸后用湿淀粉勾芡，淋在山鸡面上即成。
按：柠檬含有丰富的糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、柠檬酸等，味极酸、甜，具有生津止渴、祛暑、安胎等功效。与山鸡、蘑菇。青豆等相配成此菜，具有滋补、生津止渴的功效。用于脾胃虚弱、崩漏带下、消渴、久泻、骨蒸劳热等病症。
炒山鸡丁
炒山鸡丁
1.主料：净山鸡肉
250克，胡萝卜
100克，青椒
50克。
2.调料：精盐、酱油、醋、葱丁、姜末、蒜末、淀粉、味精、花椒粉、素油。
二、制法：
1.将山鸡肉切成丁，装碗内，用凉水浸泡一会儿捞出，去其土气味。将胡萝卜、青椒均切丁，分别下沸水锅焯一下，捞出沥水。
2.锅加油烧热，放入葱、姜、蒜偏香，放入山鸡丁、胡萝卜丁、花椒粉煸炒，再放入酱油、盐、汤炒几下，加青椒丁，点味精，用湿淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
按：胡萝卜具有健脾化滞的功效。青椒具有温中、散寒、开胃、消食的功效。与山鸡肉共组成此菜，可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C等营养成分。具有健脾胃、益肝养血的功效。可治体虚赢瘦、消化不良、带下、遗精、夜盲、百日咳、久痢久泻等病症。此菜含有很丰富的维生素能增强人体免疫功能，提高人体抗病防病能力，健康长寿。
当归山鸡汤
当归山鸡汤
1.主料：山鸡肉
250克，当归
15克，熟地
15克，女贞子
12克。
2.调料：料酒，精盐、姜片、胡椒粉、鸡清汤。
二、制法：
2.将山鸡肉洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净血水，斩块。
2.当归、熟地、女贞子分别去杂洗净，装入纱布袋扎口。
3.锅中注入鸡汤，加入山鸡肉、药袋、料酒、盐、味精、姜片、胡椒粉、武火烧沸，文火炖到肉熟，拣去药袋、姜片，盛入汤盆中即成。
按：山鸡味甘性温，具滋养血气、强筋骨的功用。当归具补血调经、活血止痛的功用。熟地补血滋阴。女贞子补肝肾明目。药食同用，则能滋养血气、强筋健骨、调经活血之功。适用于妇女肾阴虚引起的崩漏带下之症，对于跌打损伤等外科疾患食用此汤菜有辅助治疗作用。
黄瓜炒山鸡片
黄瓜炒山鸡片
1.主料：山鸡脯肉
250克，黄瓜
150克，鸡蛋清
1只。
2.调料：精盐、淀粉、葱片、蒜片、姜片、花椒水、味精、素油。
二、制法：
1·将山鸡脯肉洗净切成薄片，装碗内，加蛋清、湿淀粉抓匀浆好。将黄瓜洗净切成半圆片。
2·锅加油，烧至六成热时放入浆好的鸡片滑散滑透，捞出沥油。原锅留底油，放入葱、姜、蒜偏香，放入鸡片、黄瓜片、盐、花淑水煸炒，点味精，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
按：黄瓜具有清热解毒、利水、解烦渴的功效。与山鸡肉共组成此菜，具有滋补强壮、清热利水的功效。可治疗脾胃虚弱，休虚赢瘦、消化不良、小儿热痢、四肢浮肿等病症。
云腿山鸡片
云腿山鸡片
1·主料：山鸡
1只，火腿肉
100克，鸡蛋
2只，香菇片
25克，面包粉
150克。
2.调料：味精、精盐、蛇油、白糖、淀粉、苏打粉、姜花片、葱段、料酒、胡椒粉、麻油、高汤、生油、猪油。
二、制法：
1·山鸡宰杀后用开水烫透煺净毛，剖腹取出内脏后洗净，拆净骨头，将肉批成薄片，放入碗内，加入蛋清、淀粉、苏打粉、味精、精盐、白糖拌匀。
2.云腿修成长方形一块，扑上干淀粉，抹上鸡蛋，再粘上面包粉，下七成热的油锅炸至金黄色捞起，切成片围在盆子的边上。用小碗放入高汤、味精、精盐、胡椒粉、蚝油、麻油、淀粉，调成芡汁。
3。锅放入猪油，待油烧至六成热时，将山鸡片下锅用勺划散，泡熟后倒入笊篱内沥油，原锅内放入葱、姜、香菇片，略煸一下，即投入山鸡片，烹入料酒，倾入芡汤，颠翻儿下，少加些猪油推匀，出锅装盆即成。
按：云腿山鸡片是由山鸡、火腿、鸡蛋、番茄、面包等物组成，可为人体提供丰富的营养成粉，具有健脾开胃、生津益血等功效。可治营养不良、虚劳怔忡、虚痢、久泻等病症。健康人食之，强身少病。
雪冬山鸡
雪冬山鸡
1.主料：山鸡
1只，冬笋
200克，猪肥膘肉
50克，腌雪里蔚
100克。
2.调料，酱油、精盐、白糖、料酒、葱、姜、湿淀粉、猪油。
二、制法：
1.将山鸡连毛剥皮，从脊背开刀，去内脏洗净，切成块。雪里蕻洗净切碎。冬笋去根剥壳，削去笋衣，切成薄滚刀块。猪肥膘肉洗净切成片。
2.锅内放入猪油，烧至五成热，下鸡块和肥肉片煸炒，待鸡块变色时，加入酱油、料酒、葱段、姜和清水、烧开后，换用文火炖至七成烂，再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂。然后换用大火烧至汤半干时，用湿淀粉勾稀芡，淋上猪油，起锅装盘，撒上葱花即成。
按：竹笋具有化热、消痰、爽胃、消渴、利水、益气的功效，雪里蕻含有多种维生素和矿物质，具有宣肺豁痰、温中利气的功效。与山鸡肉共组成此菜，具有温中益气、滋补强壮的功效。可作为脾胃虚弱的久痢、久泻、脱肛以及浮肿腹水、烦渴、失眠、骨蒸劳热等病症患者食用。
荠菜冬笋山鸡片
荠菜冬笋山鸡片
1.主料：山鸡
1只，荠菜末
150克，熟冬笋片
50克，鸡蛋清
1只
2.调料：精盐、料酒、味精、水菱粉、猪油、麻油、鸡汤。
二、制法：
1.将山鸡剥皮，挖去内脏，洗净、卸下胸脯肉和里脊肉，去筋皮，片成大薄片，加盐、酒、味精拌和。将水菱粉加蛋清调成蛋粉糊，同麻油一道倒入山鸡片内再拌匀。
2.锅内下猪油烧至五成热，先放入冬笋片拉一下油，再放入鸡片一起划熟倒出。
3.在原锅内下荠菜、鸡汤、盐、味精、酒搅匀烧开，下水菱粉勾芡，即将倒出的山鸡片连同笋片入锅颠翻几下，再浇淋上麻油起锅即成。
按：荠菜具有和脾、利水、止血、明目的功效。与山鸡肉、冬笋相合成菜，具有健脾胃、养肝明目的功效。可作为脾胃虚弱、消化不良、久泻、浮肿腹水、烦渴等病症患者食疗菜肴。健康人食之，可强壮身体，明目健美。