香酥葱丝鹿肉卷

书名:《食物健身宝典》作者:金太军

香酥葱丝鹿肉卷

肉

200克，大葱

150克，湿淀粉

50克，葱、姜汁

25克，

酱油、椒盐各

5克，味精

1克，料酒

10克，豆油

1公斤（耗

50克），盐适

量。

【做法】鹿肉用清水泡

2小时，捞出沥干，片成长

4厘米、宽

2厘米的

薄片，浸渍

5分钟。另将大葱切成长

3厘米的丝，再取碗将湿淀粉加适量清水调成糊。

炒勺置旺火上，加入豆油烧热，投入葱丝，炸至浅黄色见酥捞出，将每片鹿内放上适量的葱丝，卷成直径1厘米的卷。炒勺置旺火上，加入豆油烧至八成热时，将鹿肉卷挂上糊，入油炸至金黄色，熟后捞出，撒上椒盐即成。

【特点】外脆焦，肉鲜嫩。

大葱爆鹿肉丁

肉

20克，大葱

100克，酱油、料酒、姜、香油各10克，

盐适量，味精

1克，湿淀粉

15克，白汤

100毫升，鸡蛋

1只（取半只蛋清），

猪油

500克。

【做法】鹿肉切成

1厘米见方的丁，置碗内调入盐、昧精、鸡蛋清和湿淀粉。葱切成马蹄块，姜去皮切成象眼片。

炒勺置旺火上，加猪油

500克烧至六成热时，下入鹿肉丁迅速滑开，随即放入大葱，捞出。勺内留底油，投入姜片稍炸，倒进用白汤、味精、盐、料酒、酱油和湿淀粉调好的汁，待汁爆起时，淋上香油即成。

【特点】色泽银红，鹿肉鲜嫩。

鹿尾

尾

15～25克，公鸡

500克，料酒、酱油、味精、姜、葱各适量。

【做法】鹿尾去掉毛，洗净、切片。公鸡毛去掉，剖出内脏，洗净。

锅内倒入适量水，放入鹿尾片、公鸡及料酒、酱油、味精、姜、葱各适量，置旺火上煮，水沸后，改文火炖至肉熟即成。吃鸡肉喝汤，每周吃2次。

【功效】壮命门火，适用于男性命门火衰所致的中老年性机能减退或畏寒吱冷、脱发等。

煨鹿尾

蘑

200克，干鹿尾

70克，冬笋

25克，盐、味精、料酒、

姜、葱、鸡汤、湿淀粉、猪油各适量。

【做法】干鹿尾用开水胀发后，洗净，再下沸水锅中烧10分钟捞出，反

复洗烫，直至煺尽毛为止。再洗净，用冷水漂半小时，然后放入祸内，加入适量水，置旺火上烧沸，改用文火炖熟。

熟鹿尾顺骨缝剁成短段，白蘑、冬笋切片，放入沸水中焯透。炒锅内放入油，置火上五成热时，将葱、姜炸成金黄色，注入鸡汤，汤煮开后捞出葱、姜，烹入料酒、盐、味精，放入鹿尾、冬笋、白蘑，改用文火煨，最后用湿淀粉勾芡，淋入香油即成。

【功效】补肾壮阳，暖腰脊。适用于腰痛、**、早泄等肾阳虚症。

扒鹿尾白蘑

尾

200克，蘑菇

200克，冬笋

20克，葱、姜、盐，味精、

黄酒、猪油、鸡汤、淀粉各适量。

【做法】鹿尾顺骨缝剁小段，蘑菇切两半，冬笋切片，用沸水烫透。鹿尾、蘑菇用热水焯一下，沥干水。

油锅烧热，放入葱、姜炸黄，加入鸡汤，烧沸后，捞去葱、姜，再放入黄酒、盐、冬笋、蘑菇、鹿尾，再烧沸，用文火煨几分钟，用淀粉勾芡，淋上猪油，撒味精即成。

【功效】补肾壮阳，适用于肾阳虚腰痛、**、早泄等症。

鹿茸

成分：含鹿茸精，是雄性内分泌素，也含少量卵巢激素样**物质雌铜等。并含磷酸钙、碳酸钙、胶质及软骨质等。功用：温补下元，生精益血，壮阳健骨。治疗虚劳瘦弱、**、早泄、滑精、子宫虚冷等症。

鹿茸炖鸡

茸

10～15克，母鸡

500克，姜片适量。

【做法】鸡去毛及内脏，洗净。鹿茸切片。

鸡加姜片熬至汤浓，滤去渣滓，撇去浮油，另用锅将鸡汤与鹿片同炖2

小时即可，每周食

1次。

【功效】壮命门火，适用于女性命门火衰所致的中老年性宫冷，久不生育，性冷淡，产后贫血，血压过低等症。

牛鞭

烩牛鞭

鞭

100克，水发玉兰片

10克，水发冬菇

5克，火腿

10克，

盐、味精、料酒、猪油、花椒水、汤、湿淀粉各适量。

【做法】从中间切开牛鞭，去掉内膜，切成薄片，用沸水掉后捞出，王兰片用沸水炉后捞出，玉兰片、火腿也切成薄片，将冬菇切成2块。往锅里

放汤、王兰片、冬菇、火腿、牛鞭、料酒、盐、花椒水，烧开后放味精，湿淀粉勾芡，盛汤碗。

【功效】补肾壮阳。治**、性功能低下及不孕等症。

冰糖炖牛鞭

鞭

1具、冰糖

50克。

【做法】新鲜牛鞭放入冷水中浸泡约半小时，然后洗净，纵切开口，把尿道内膜取出不要，再冲洗数遍，然后将牛鞭投入沙锅内，放入适量清水，置旺火上煮沸，7～8成熟时取出晾凉，再切成薄片。

铁锅置火上，用冰糖渣与牛鞭片同炒片刻，加适量水，炖到熟烂取出，放入容器内晾凉即成胶冻状，分次切块食用。

【功效】补肾壮阳，涩精。适用于性欲低下、**、早泄、遗精等症。

红烧牛鞭

鞭

1具，冬菇

50克，冬笋

50克，火腿

25克，陈皮丝

15克，

高汤

300克，姜、蒜、葱、酱油、盐、胡椒粉、麻油、料酒、湿淀粉各适量。

【做法】牛鞭刮洗干净，撕筋膜，放入水中煮至软烂，捞起，降入卤汁中稍进味，再过油，捞出切厚片。水发冬菇切片。洗净的冬笋切片，用热油炸。原锅留底油，放姜、蒜、陈皮煸炒，放入冬菇、冬笋、牛鞭片、盐、料酒、高汤、酱油，烧开后移至文火，烧至卤汁剩1/4时，投入味精、葱丝、

火腿末、胡椒粉烧开，淋上麻油、勾芡即成。

【功效】补肾壮阳。适用于肾虚**，性欲低下等症。

麻雀

炸麻雀丸子

肉

250克，胡萝卜

50克，鸡蛋丝

100克，葱、蒜、红辣椒、

熟芝麻面、豆油、盐、酱油、胡椒粉、麻油、味精各适量。

【做法】麻雀去毛和内脏，洗净，连骨带肉剁成泥，然后用胡椒粉、麻油、葱末、蒜末、味精、芝麻面拌匀，待入味后，捏成小丸子，放热油锅中炸熟。再另用锅以葱丝炝锅，加适最水，放入九子，胡萝卜丝、汤和酱油，煨熟放味精，装碗，撒上熟芝麻面、辣椒丝、蛋丝即成。

【功效】温补肾阳。治**、腰膝酸痛、尿频、眩晕等症。

红烧麻雀

雀

12只，白糖

10克，去皮栗子

250克，湿淀粉

5克，蒜瓣

50克，酱油

20克，绍酒

25克，味情

1克，猪骨汤

250克，熟猪油

500克（耗

50克）。

【做法】麻雀羽毛拔净，剁掉头和脚，用刀从背部剖开掏出内脏，用七成热水洗净后晾干。

炒锅置旺火上，倒入猪油烧到八成热，雀肉和栗子一并下锅，约炸半分钟，半熟时起锅将猪油笆去。炒锅回放于旺火上，锅内过油雀肉和栗子，加上蒜瓣、绍酒、白糖、酱油迅速翻炒5分钟，再倒入骨汤，侍烧沸时改用微火焖半小时，起锅先将蒸汁滗出，然后扣入汤盘。

炒锅置中火烧热，倒入蒸汁煮沸，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，芡汁淋于雀肉和栗子上即成。

【特点】色泽红润，雀肉细腻，栗子松香。

炸铁雀

雀

10只，油

500克，精盐

1克，酱油

15克，料酒

10克，葱

20克，姜

20克，湿淀粉

100克，椒盐

10克。

【做法】麻雀的毛拔掉，抽出气管和食道管，取出内脏洗净，用酱油、葱、姜、料酒、精盐腌渍

10分钟。

炒勺置火上，加油，烧至八成热时，把麻雀放入碗里挂上淀粉糊，放入油内炸酥，捞出滤去油，码在盘内，椒盐随炸雀一同上桌。

【特点】酥脆香浓。

酱铁雀

雀

20只，鸡汤

750克，生菜

250克，花生油

500克，京糕酱

100克，毛姜水

25克，白糖

20克，米醋

15克，糖色少许，酱油

5克，料酒

15克，熟猪油

100克，葱段

25克，姜块

15克。

【做法】铁雀去皮、爪，除去五脏后洗净，用酱油和5克料酒腌渍好。

炒勺内放入花生油，烧至七成热时，将铁雀入锅炸至微黄色时捞出，等油温上升时，再把铁雀放入，炸酥炸透捞出，控油待用。

炒勺放

50克熟猪油，加葱、姜煸炒，再放入酱油，煸出香昧后，加入料酒、鸡汤、白糖、毛姜水和醋，用糖色调成浅红色，放入铁雀，用文火煨到汤汁渍透雀肉时，改用旺火，淋入50克熟猪油翻炒，汁裹匀铁雀后盛入盘中，再用香菜镶边即成。

【特点】酥香味美，鲜嫩可口，是佐酒的佳品。

鸭肝酿煨禾花雀

雀

5只，鸭肝

25～50克，盐、蒜末、料酒、白糖，胡椒粉各适量。

【做法】去禾花雀毛和内脏，洗净，风干。再用盐、蒜未，料酒、白糖、胡椒粉拌匀，腌

1小时左右，切成片的鸭肝（或鸡肝）塞入腌好的禾花雀肚内，装入炉煨熟即成。

【功效】补肝肾，状元阳，适用于肾亏、**、精稀、夜尿频数等症。

鹌鹑

丁香脆皮鹌鹑

鹌

10只，丁香粉

4克，盐、酱油、香菜、葱、姜、蒜、胡椒粉、辣椒油、味精、熟菜油、白糖、豆粉各适量。

【做法】鹌鹑杀后去毛，从尾部切开掏去内脏，洗净，沥干水分，用竹扦在鹌鹑胸膛内扎若干孔，但不要刺透，再将盐、酱油、胡椒粉、丁香粉、料酒、葱、姜及适量水混合拌匀，倒入鹌鹑胸膛内侵入味，晾干。

用温水、盐、豆粉拌成浆，给晾干的鹌鹑洗皮，每隔3分钟洗

1次，共

3次。油锅烧热，将热油逐一倒入鹌鹑腹腔内，至其表皮呈脆状为止，切成块，放盘内，浇上辣椒油，撒上香菜，蘸蒜末、麻油、姜末、酱油、白糖、味精等调味食用。

【功效】温中降逆，暖肾助阳，适用于肾虚、**和脾胃虚寒的食欲不振等症。

桂皮烧鹌鹑

鹑

5只，桂皮

2克，奶汤

500克，料酒、白糖、盐、胡椒粉、熟菜油、干姜、葱段、麻油、淀粉、味精各适量。

【做法】鹌鹑杀死剥皮，从尾部开刀去年脏、脚爪，请水洗净，沥干水分，用料酒、盐浸入味。

油锅烧热，将鹌鹑炸至金黄色，捞出。锅内留少许油把葱、姜煸出香味，倒入奶汤，等汤烧沸，放入炸好的鹌鹑，撇去浮沫，放入料酒、盐、白糖、胡椒粉、桂皮，改文火炖至汤汁收浓，即可将鹌鹑捞出放盘内，弃葱、姜、桂皮，放味精，淀粉芡勾淋在鹌鹑上，浇麻油即成。

【功效】温肾助阳，补益五脏。适用于腰膝冷宿、滑精、早泄和体弱多病，肾阳虚导致的尿频等症。

香酥鹌鹑

鹑

6只，芝麻

25克，蛋清

2个，黄酒

25克，酱油

15克，精

盐

2克，白糖

10克，葱姜

10克，麻油

25克，花椒粉少许，菱粉

2克，猪油

油

1公斤（耗

75克）。

【做法】鹌鹑除去内脏、头、脚，洗净，每只斩成4块，用葱、姜、白

糖、酱油、黄酒、精盐拌匀，腌渍20分钟。

蛋清、菱粉调成蛋糊，把腌好的鹌鹑块取出，放在蛋糊内浆一浆，再加入少许猪油拌匀。

芝麻下锅炒香后取出，撒在每块浆好的鹌鹑肉上。烧热锅放入猪油，等油温达七成热时，放入鹌鹑炸至金黄色，沥去炸油，再放入麻油、花椒粉即成。

【特点】金黄色，香、酥。

烹鹌鹑卷

肉

150，榛蘑、金针菜、火腿少许，酱油、盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜适量。

【做法】鹌鹑脯肉置于盐、酱油、味精、葱、姜、蒜等作料中腌渍。榛蘑、金针菜、火腿等改刀后，也置于作料中腌渍。脯肉裹榛蘑、金针莱和火腿，逐个卷成卷，挂淀粉糊，放在八成热的油锅内炸成金黄色，捞出，淋上清汁即成。

【特点】皮酥馅香，别具风味。

焦熘鹌鹑肉

肉

200克，湿淀粉

100克，葱，姜、蒜末各

5克，盐适

量，味精

1克，料酒、香油各

5克，酱油

10克，米醋

3滴，鸡汤

75毫升，

猪油

1公斤。

【做法】鹌鹑肉用清水浸泡

1小时捞出，切成滚刀块，加适量的盐、湿淀粉调匀。

炒勺置旺火上，加入猪油，烧至八成热时，鹌鹑肉逐块入油后，即改文火，焖炸

2分钟捞出，将鹌鹑第

2次入油锅，炸

1分钟左右，待色呈金黄色

时，将油漏出，留底油，投入葱、姜、蒜末，炸出香味，加入鸡汤、料酒、味精、盐、酱油、米醋及湿淀粉调好的汁，待汁瀑起时，淋上香油即成。

【特点】色泽银红，外焦里嫩，昧道请鲜。

五香鹌鹑

鹑

9只，香菜

1克，秦油

1公斤，辣椒

40克，葡萄酒

3克，

白糖

3克，番茄酱

50克，生姜

2片，味精

5克，花椒粉

1克，麻油

10克，

咖喱油

10克，精盐

5克，柠檬

2片，鸡汤

300克，鹌鹑蛋

10个。

【做法】鹌鹑褪毛，从背部入刀剖开，挖去内脏洗净，头脚留用，鹑蛋煮熟去皮。

炒锅烧热下素油，烧至八成热，将鹌鹑下锅炸2分钟起锅沥油。

原锅留底油烧热，将葱姜、番茄、咖喱油先煸炒，然后放入鹌鹑、柠檬、葡萄酒、辣椒油，撒上花椒粉起锅。

鹌鹑出锅后晾凉，切成

2片，拼成原形，装上头脚，摆入圆盘内，中间摆放鹑蛋，周围摆放香菜，淋上原汁即可。

【特点】鲜香味浓，甜酸辣咸，佐酒下饭皆宜。

五缕鹌鹑丝

肉

200克，冬笋、黄白蛋糕、青红椒占50克，白汤

150

毫升，味精

1克，盐适量，料酒、鸡油各

10克，湿淀粉

5克，鸡蛋清

1个，

猪油

500克（耗

50克），葱丝、姜丝各

5克。

【做法】鹌鹑脯肉用清水浸泡

2小时，洗净捞出切成丝。青红椒、冬笋、黄白蛋糕分别切成丝。

鹌鹑脯肉丝放碗内加入鸡蛋清、盐、味精和湿淀粉，拌勺上浆。白汤加入味精、料酒、精盐和湿淀粉调成汁。

炒勺置旺火上，加入猪油烧至二成热时，下入鹌鹑丝迅速滑开，投进青红椒丝、冬笋丝、黄白蛋糕丝滑开，沥出余油放葱姜丝翻勺，倒入调好的汁，等汁瀑起时，淋入鸡油即成。

【特点】五色相间，赏心悦目。

炒鹌鹑丝

肉

200克，冬笋

50克，鸡蛋清

3个，味精

1.5克，盐适

量，料酒、香油、盐、姜丝各

10克，白汤

50毫升。

【做法】鹌鹑肉用凉水泡

2小时，去除血污，捞出剁成茸，盛于碗内，调入鸡蛋清搅匀，再加味精

0.5克与盐、猪油和白汤搅匀。另将冬笋切丝入汤水氽一遍。

炒勺置火上，加入猪油烧热，投入葱姜丝稍炸，倒进冬笋丝煽炒1分钟，

下入鹌鹑丝，翻炒，再加盐、味精、料酒搅炒，淋入香油即可。

搅拌鹌鹑茸时加白汤要适量，汤多蒸不成形，切不成丝，加少则质老。

【特点】色泽银白，鹌鹑丝鲜美入味，冬笋脆嫩。

鸭肉

核桃鸭子

仁

200克，荸荠

150克，老鸭

500克，鸡泥

100克，油菜

未、葱、姜、盐、蛋清、味精、料酒、玉米粉、花生油各适量。

【做法】鸭去毛，内脏洗净，放入沸水中氽一下，捞出装入盘内，加入葱、姜、盐少许，上展蒸熟取出去骨，切成两块，另用鸡泥、蛋清、玉米粉、昧精、料酒、盐调成糊，再把核桃仁、荸荠剁碎后放入糊内，淋在鸭子内膛里。

炒锅置火上，倒入花生油，放入鸭子炸酥，捞出切成条块，摆在盘内，撒些油菜末即成。

【功效】补肾固精，温肺定喘，润肠。适用肾虚咳嗽、**、大便秘结、肾虚不淋等症。

银耳炖鸭

耳

30克，鸭

500克，盐、酱油、味精、黄酒等备适量。

【做法】鸭去毛及内脏，洗净，放入沙锅内，再放入泡发好的银耳，倒入适最清水，置旺火上烧沸，改文火烧至肉烂熟时，放入盐、将油、黄酒、味精，稍炖即成。

【功效】补益气血，固精。适用于遗精腰痛、气力不足和病后虚弱，心悸健忘等症。

生煨鸭块

肉

750克，姜末

1克，去皮栗子

250克，味精

1克，高梁酒

50克，清汤

400克，白糖

10克，熟猪油

600克（耗

100克）酱油

15克，湿

淀粉

10克。

【做法】鸭肉大骨剔除，放入开水锅稍余取出，切成四方形块。栗子下油锅炸熟，捞起等用。

炒锅置旺火上，舀入猪油

15克烧至七成热，先放入姜末、白糖、酱油、高粱酒，稍炒出味，随即放入鸭肉块，加入清汤100克迅速翻炒

3分钟，待

汤汁欲干时再泼入清汤

100克，继续翻炒至鸭块呈现金黄色。将炒锅移在微火上，加入

200克清汤和炸熟的栗子，加盖煨10分钟，加入味精，用湿淀粉

调稀勾芡，煮沸时颠味两下装盘即成。

【特点】菜色淡黄，鸭肉嫩滑，醇厚鲜美。

白扒鸭条

鸭

350克，精盐、料酒、葱、姜未、味精、蒜苗、淀粉、花生油、清汤各适量。

【做法］填鸭脯肉切成长

10厘米、宽

1.6厘米的条。

锅置火上，先用油沧锅，倒入葱美未偏香，烹入料酒、清汤，将鸭条皮面向下整齐推入锅内，烧沸后移文火煨焖2分钟，至透味移旺火颠锅勾芡，

淋入鸡油，撒上蒜苗段即成。

【特点】色泽白亮，味鲜肉烂。

清蒸鸭子

鸭

1只，玉兰片、香菇、豌豆苗各适量，蛋皮1张，鸡茸

克，精盐、味精、料酒、葱姜、清汤各适量。

【做法】填鸭漂洗干净，煮熟捞出，腹部向下置案上，将腿翅及背划开去净全脊。鸭曲卷入蒸盆中铺平（腹部向下，刀口向上），抽出鸭脯撕成条枚原处，鸭架小骨置鸭身上，添原汁，加精盐、料酒、葱段、姜片，入笼屉蒸

20分钟出锅，拣出葱姜。

锅置火上，滗入汤汁，加玉兰片、香菇、味精，撇去浮沫，同时将鸭扣入汤碗（腹部向上），将汤浇人汤碗内（汤和鸭持平），豌豆苗摆在鸭身两边。

蛋皮内包入鸡茸，上笼蒸熟切片，在鸭身上摆成梅花形即可上桌。

【特点】外观雅致，汤浓味鲜，肥而不腻。

糟鸭片

鸭

500克，白糖

15克，红糟

50克，五香粉

0.5克，白

酱油

15克，芝麻油

0.5克，干淀粉

75克。

【做法】熟肥鸭去头、脚、翅，切成5块放在小盆里，加入糖、红糟、

五香粉、绍酒、白酱油、味精，浸渍30分钟，放进于淀粉中调匀。

炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将鸭块下锅炸酥后，倒进漏勺沥去油，再将鸭块放在熟砧板上切成片，装在盘上，淋上芝麻油，盘边饰配香菜即成。

【特点】菜色淡红，外酥里嫩，糟味醇香，别具风味。

炸溜烧鸭片

鸭

500克，净冬笋

15克，鸭蛋

1个，芥菜茎

15克，胡萝卜

5克，水发香菇

2朵，蒜未少许；面粉

100克，白酱油

25克，湿淀粉

10克，

芝麻油

1克，白糖

15克，绍酒

10克，香醋

15克，骨汤

100克，味精

2.5

克，熟猪油

500克（耗

75克）。

【做法】熟鸭剔去硬骨横直切成

4块，放在小盆内，加入白酱油

10克、

糖

5克、味精

1克、绍酒，腌渍

5分钟，把鸭蛋磕在碗内，用筷子打散，加入面粉调成蛋糊，然后将鸭肉放进蛋糊中拌匀，冬笋、胡萝卜、芥菜茎、香菇全部切片。

炒锅放旺火上，下入熟猪油烧至七成热时，把挂匀蛋糊的鸭肉下锅炸至全黄色时倒进漏勺沥去油，然后放在熟砧板上，斜切成6毫米厚片，在盘中

叠成瓦片状。

锅中留余油

15克，放在中火上，下蒜末、芥菜茎、冬笋、胡萝卜、香菇，煽炒后加入骨汤、酱油

15克、味精

1.5克、糖

10克、绍酒、香醋，用湿淀

粉勾荧，浇在鸭肉上，滴上芝麻油即成。

【特点】色呈五彩，造型美观，肉嫩酥香，味美可口。

芽姜炒鸭片

肉

250克，嫩姜

25克，冬笋

100克，水发香菇

3朵，葱

白

4根，鸡蛋清

1个，绍酒

15克，白酱油

10克，上汤

50克，湿淀粉

5克，

干淀粉

15克，香醋

15克，味精

1克，熟猪油

500克（耗

75克）。

【做法】鸭肉切成长

4.5厘米、宽

2.5厘米的薄片，嫩姜洗净切成薄片，冬笋团成长

3厘米、宽

2厘米薄片，香菇切片，葱白切成马蹄式薄片。

鸭肉片放在碗里，用蛋清和干淀粉抓匀，嫩姜用醋浸腌1分钟，取出提

干抖松，白酱油、味精、绍酒、上汤和湿淀粉调匀在碗中待用。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧到五成热，将挂匀蛋清糊的鸭片下锅，用筷子拨散，炸成白色时倒进漏匀，沥去油。

炒锅留余油

15克，放在中火上，先下嫩姜略偏，再加冬笋、葱白、香菇，倒入碗中调料和鸭片一起翻炒几下，起锅装在盘里即成。

【特点】色泽洁白，肉嫩味荤，清鲜爽口。

酥皮鸭卷

内

150克，猪五花内

200克，水发虾干

15克，水发香菇

朵，鲜鱼肉

50克，豆腐皮

150克，葱白珠

50克，去皮荸荠

100克，鸭蛋

个，蒜米

15克，面粉

40克，白糖

1克，芝麻酱

50克，芝麻油

50克，白酱

油

30克，干淀粉

125克，味精

5克，熟猪油

500克（耗

50克）。

【做法】鸭内、五花肉、鱼内、虾干、香菇、荸荠切成小丁块，一并放在小盆内，加入葱珠

35克、酱油

15克、味精

2.5克、干淀粉

25克、鸭蛋

克，调勺成馅料并分成

6份。将鸭蛋

1个打散在碗中，加面粉搅成蛋面糊，将豆腐皮切成

6张长

17厘米、宽

10厘米的片，铺在案子上，每张豆腐皮放上一份馅料，用于卷成圆筒形，用蛋面糊抹密按口，装在盘上放进笼屉中用旺火蒸熟取出晾凉，再放入干淀粉中滚匀。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧热时，将鸭卷下锅炸8分钟，倒入漏匀沥去

油，鸭卷放在熟砧板上，切为斜形片装在盘上。

芝麻酱、芝麻油、15克白酱油、2.5克味精、糖及15克葱珠、葱末调拌

后浇在酥皮鸭卷上，盘边饰配时菜即成。

【特点】色彩美观，肉嫩皮酥，味美可口。

鸭肉海参汤

肉

250克，海参

50克，食盐、味精适量。

【做法】将鸭肉团片，海参水发后切薄片，共入锅中加水适量煮汤，入食盐、味精即成。

【功效】海参能补肾益精，养血润燥。鸭肉与之同用，具有讣肝肾、强身体之功。精血耗损，症见眩晕耳鸣，腰酸乏力，梦遗滑精，小便频数。

酥皮夹心鸭

肉

400克，鸭蛋

2只，猪肥膘肉

100克，葱未

5克，姜

末

2克，面粉

100克，昧精

1.5克，精盐

1.5克，白糖

5克，高粱酒

5克，

熟猪油

500克（耗

100克）。

【做法】将鸭脯肉先切成

12块长

4厘米、宽

8厘米的厚片，每块每片成

连接着的两片，肥膘肉切成长

4厘米、宽

3厘米的薄片

12块，一并放在碗里，

用精盐、姜末、葱末、糖、味精、高粱酒腌渍5分钟，将每片鸭脯肉摊开盘

中，中间夹

1片肥膘肉。鸭蛋打入碗中，打散，调入面粉、猪油（10克）拌匀。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧到八成热时，夹心鸭脯肉放入蛋面糊中蘸匀，再下锅炸至呈金黄色时捞起，最后用冷猪油淋一淋装在盘里，盘边饰配时鲜青菜和

1小碟什锦酱即成。

【特点】色呈金黄，外酥内嫩，味美醇香。

鸡肉

素

B1、B2、维生素

E钙、磷、铁等。

功用：温中益气，补精添髓。治久病体虚、产后亏损、**等症。

核桃仁鸡丁

肉

750克，核桃仁

90克，鸡蛋

8个，盐、料酒、味精、姜、

葱、水豆粉、清汤备适量。

【做法】鸡肉剁成小了，核桃仁去皮，姜、葱、蒜切成小片，鸡丁用盐、料酒、胡椒面、鸡蛋清、湿淀粉调匀拌好。用盐、味精、白糖、胡椒面、麻油、鸡汤对成汁，将核桃仁用温油炸透。

铁锅置火上，烧热后放入猪油，投入鸡丁滑透，捞出。再将铁锅里放入热油，放入葱、姜、葱煽炒，鸡丁下锅，接着把对好的汁倒入锅内，放入核桃仁炒匀即成。

【功效】温肾补阳，润肠通便。适用于畏寒肢冷、尿频、遗精及头晕眼花、大便干燥等症。

八宝布袋鸡

鸡

750克，猪蹄筋

50克，熟猪肚

50克，猪舌

50克，火腿内

50克，熟莲子

50克，熟鸭舌

50克，熟鸭肫

50克。水发香菇

50克，白酱油

15克，味精

5克，绍酒

75克，上汤

500克。

【做法】鸡脱去全身骨骼，洗净沥干。猪蹄筋、莲子、猪肚、猪舌、火腿、鸭肫、鸭舌、香菇均切成丁块，一并放在小盆里，加入味精、绍酒拌成馅料，从鸡颈处填入馅料，用线密缝切口，排在瓷盆中，加入上汤、白酱油、味精，绍酒，加盖，放进笼屉用旺火蒸2小时，取出去线即成。

【特点】汤清味美，质嫩荤厚，芳香可口，营养丰富。

炸溜童子鸡

内

250克，荸荠

75克，葱白

2根，蒜瓣

3粒，白糖

15克，

香醋

15克，鸡汤

50克，酱油

18克，干淀粉

15克，湿淀粉

10克，芝麻油

2.5克，绍酒

75克，熟猪油

750克（耗

75克）。

【做法】在鸡肉的肉面上剞

8毫米宽的斜十字花刀，再切成长2；5厘米、

宽之厘米的块，荸荠去皮，大的切成4块，小的切片。葱切长殷，蒜切细未，鸡肉同荸荠用酱油（2.5克）、绍酒（10克）腌浸5分钟，再加入干淀粉抓

匀。酱油（15克）、鸡汤、绍酒（65克）、白糖、香醋、葱段、蒜未、湿淀粉、芝麻油调在碗中，拌成卤汁待用。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鸡肉、荸荠下锅炸2分钟至

呈深黄色时滗去油。将原锅放回到旺火上，倒人卤汁翻炒几下，起锅装盘即成。

【特点】菜呈黄色，外酥内嫩，酸甜爽口。

烧鸡罐

鸡

1公斤，鲜虾仁

150克，水发香菇

25克，火腿肉

50克，

鸡蛋

2个，洋葱

25克，酱油

2.5克，面粉

50克，面包粉

50克，干淀粉

克，盐

2.5克，胡椒粉

1克，味精

2.5克，熟猪油

500克（耗

50克）。

【做法】鸡的头、脚、翅切下，鸡身切片，剔除全部骨头，用刀将鸡肉片成二大薄片，平排在盘上，涂上味精水（1克）、盐水（1克），再撒上干淀粉（5克）。

虾仁、火腿、香菇、洋葱、碎鸡肉一并剁成细未放在碗中，加入精盐（1.5克）、味精（1.5克）、胡椒份、干淀粉（5克）拌成馅，分成2份，分别铺

在两大片鸡肉上，卷成圆筒状，包上净纱布，放进笼屉用旺火蒸熟取出，去布晾凉，头、脚、翅用酱油抓匀，鸡蛋打散。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧到六成热时，头、脚、翅下锅炸熟捞起，将鸡卷滚匀面粉，再酸匀蛋液，滚匀面包粉，下锅炸至呈金黄色时，倒人漏勺沥去油，鸡卷放在熟砧板上切成

6毫米厚的

24片，排在盘上形如鸡身，再拼

上头、脚、翅，盘边饰配时鲜青菜即成。

【特点】色呈金黄，皮酥肉香，肉嫩荤润，味爽略辣。

脆皮鸡

鸡

1公斤，绍酒

25克，生姜

2片，葱段

25克，花椒

8粒，

麦芽糖

50克，骨汤

250克，精盐

2.5克，熟猪油

1公斤（耗

100克）。

【做法】鸡洗净沥千，同精盐、绍酒、葱、姜、花椒一起下锅，加骨汤烧至七成熟后取出晾凉。麦芽糖放在碗中加适量水搅匀，抹在鸡的全身，凉干再抹

1次。炒锅置旺火上，下熟猪油烧到六成热时，将鸡下锅炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，鸡放在熟砧板上，先切下头、脚、翅，再将鸡身切片，然后切成长

3厘米、宽

1.5厘米的块，排在盘中，再拼成全鸡型，盘边饰配时鲜青菜。添放甜超碟佐食。

【特点】金黄，皮酥脆，肉嫩润，味荤美，营养丰富。

醉糟鸡

鸡

1只，白萝卜

400克，辣椒

1只，红糟

75克，味精

7.5

克，五香粉

1克，绍酒

125克，白糖

75克，香醋

50克，高粱酒

50克，鸡汤

75克，精盐

10克。

【做法】鸡洗净去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放进1.5公斤开水的锅

中，用文火煮

10分钟，不侍水沸，即将鸡翻身再煮10分钟，待膝部露出腿

骨时，捞起晾凉。鸡身切成

4块，留下鸡脚鸡头劈片，翅膀切成2段，一并

放入小盆中，加味精（8克）精盐（5克）、高粱酒调匀，密封腌渍1小时翻

一翻，再腋

1小时后，将味精（4.5克）、精盐（5克）、红糟、五香粉、绍酒、白糖（35克）、鸡汤混合搅匀，倒入再煮1小时，拨开红糟浮沫，轻轻

取出鸡肉放在砧板上，切成

2.5厘米长、1.2厘米宽的片，排在盘上，拼成全鸡形状。

白萝卜洗净、去皮，切成长条，每条相对两面剞十字花刀成梭衣萝卜，浸在盐水中

30分钟去苦水后，洗净捏干，辣椒切丝放在碗中，加白糖（40克）、香醋调匀，再放入梭衣萝卜浸渍20分钟，取出沥干汁，放在鸡肉两边即成。

【特点】菜呈红色，质地软嫩，荤厚鲜美。

红糟鸡

鸡

1只（750克），葱白

2根，红糟

75克。味精

0.5克，

生姜未

0.5克，绍酒

125克，白糖

25克，虾油

25克，芝麻油

0.5克，骨汤

500克，熟猪油

50克。

【做法】鸡切去头、脚，从背部切开，再切成4.5厘米见方块。

炒锅放在旺火上，放入猪油烧到六成热时，加入红糟、白糖（10克），略煸，再放入鸡块炒一下，移锅置中火上，加葱、姜、味精、骨汤、虾油、白糖（15克）、绍酒，煨熟，去葱、姜，淋上芝麻油，起锅装在汤碗里即成。

【特点】淡红色，荤润，芳香，清甜爽口。

八块鸡

鸡

1只（700克），葱丝

15克，白糖

25克，胡椒粉

0.25

克，五香粉

0.25克，味精

5克，绍酒

25克，芝麻油

5克，酱油

25克，香醋

25克，白汤

50克，熟猪油

1公斤（耗

150克）。

【做法】鸡洗净沥干，涂上酱油（10克）、酒（10克）。挂在阴凉处晾至稍干，葱白切成丝。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将晾干的鸡下锅炸

5分钟，倒入漏勺沥去油。锅中留余油（15克），放在中火上，将鸡下锅，加入酱油（15克）、白汤、绍酒（15克）、味精、五香粉、白糖、胡椒粉、香醋，煮

1分钟，取出熟鸡放熟砧板上，硬骨切碎铺放盘上，先将鸡头、脚、翅切下，后将鸡肉切成长1.5厘米、宽

1厘米的块，鸡皮向上整

齐地排在鸡骨上，拼上头、脚、翅，煨汁加麻油浇在鸡肉上，盘边撒上葱丝即成。

【特点】色彩美观，味美爽口，酥嫩香润，营养丰富。