〔主料铺料〕
光嫩母鸡 1 只熟火腿150 克
1000 克菜心125 克
上汤300 克精盐8 克味精3 克胡椒粉l 克白糖10 克淀粉1.5 克猪油30 克料酒20 克鸡油15 克〔烹制方法〕
光鸡去内脏洗净，放入汤锅内，加入盐、味精、待鸡浸熟捞起，砍下鸡头、尾、翼（留用），去鸡骨，将鸡肉切成长 5 厘米、宽 1.5 厘米的块，共 40 块。火腿切成比鸡块略小一些的片，共 40 片。随后将鸡肉和火腿夹叠成一块，排扣在碗里，鸡骨斩件也放入鸡的扣碗中，覆在菜盆里。
菜心下锅略煽后，放入盐、味精，炒熟捞出，沥干水分，围在四边， 揭去扣碗，安上鸡的头、尾、翼，排成原鸡状。随即起油锅加入料酒、上汤、味精、盐、糖、鸡油、胡椒粉，待烧开后用水淀粉扎薄芡，浇在鸡上即成。
〔工艺关键〕
可取一深盘，分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里，加调料及汤， 上笼蒸透，取出反扣在盘里，用菜心围边。
〔风味特点〕
金华指火腿，玉树指围在边上的菜心，玉树就是绿色的意思，油菜心是绿的，此菜由此而名，是粤厨传统名馔。色泽丰富，红、白、绿相间，色调和谐。鲜香淆嫩，极为爽口。