穿田鸡腿

〔主料辅料〕

田鸡大腿350 克绍酒10 克熟瘦火腿30 克干淀粉5 克菜200 克湿淀粉10 克熟鲜笋肉30 克淡二汤l00 克蒜泥0.5 克芡汤35 克姜花 5 片2.5 克芝麻油0.5 克精盐l 克熟猪油500 克胡椒粉0.05 克（约耗 60 克）〔烹制方法〕

先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。火腿、鲜笋均切成长条，每条长约 2.5 厘米、宽一头 0.5 厘米、另一头 0.2 厘米。

将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。

将笋条用沸水悼约 1 分钟，捞起用洁净毛巾吸干水。然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条。

将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约 30 秒钟至七成熟，捞起沥去水。

炒锅用中火烧热，下熟猪油 20 克，放入菜、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。

炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆。再下油 500 克，烧至四成热，放入田鸡腿过油约 30 秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上， 下姜、蒜、田鸡腿，烹绍酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油 15 克，迅速炒匀上盘即成。

（工艺关键）

田鸡肉细嫩，过油时油温四成热，一氽即可，约 30 秒钟即熟。

（风味特点）

此品是广东野味名菜。田鸡肉质鲜美而香，佳处只在两条腿，腿肉丰富， 骨小却硬。“穿田鸡腿”是将其腿骨去掉，以火腿、笋肉填之。讲究油温、芡色，肉质软嫩、鲜美甘香。