〔主料辅料〕
净母鸡 1 只绍酒10 克
1300 克 湿淀粉10 克小菜心2 棵 清汤850 克鸡蛋清2 个 精盐10 克水发香菇10 克 味精3 克水发海米10 克 葱姜水4 克大葱10 克 猪油50 克生姜8 克〔烹制方法〕
将鸡洗净，割下鸡脯肉，捶茸，置小盆中，加入鸡蛋清，猪油、精盐（3 克）、绍酒（5 克）、味精（1 克）、湿淀粉搅打成鸡酿子。菜心洗净， 用沸水烫熟。
鸡腿煮熟，捞出后拆下鸡肉，片成斜刀片，平铺在平盘上，然后将鸡酿子抹在上面。上笼蒸 5 分钟左右熟时取出，稍凉后切成长 5 厘米、宽 2.5 厘米的象眼块，酿面朝下，整齐的装入蒸碗，加入精盐（2 克）、绍酒（3 克）及葱段、姜片、浇入清汤（100 克），上笼溜 5 分钟取出，滗出原汤， 扣入汤盆。
净锅添清汤 750 克、精盐（5 克）、绍酒（2 克）、味精（2 克）烧开， 撇去浮沫，定好味，浇入汤盆内，用熟菜心、海米点缀即可。
〔工艺关键〕
鸡脯捶茸，去净筋皮，愈细愈好，加湿淀粉搅打上劲。
鸡片上抹酿子约厚 1 厘米。碗底先垫香菇，再放蒸热的鸡坯，加汤及调料，蒸 5 分钟左右即可。
此为山西名菜，汤清见底，不可着芡。
〔风味特点〕
“白酥鸡”是山西衙门名菜。此菜以鸡为主料，用煮、酿、蒸等三种技法精制而成。色泽白亮，鸡肉酥烂，酿子鲜嫩，汤清味浓，有补血养皿，健脾益肾之功。