〔主料辅料〕

鲜鸡蛋10 个 蒜苗段15 克鸡脯肉25 克 鸡蛋清2 个肥膘肉25 克 熟猪油10 克海米10 克 精盐6 克火腿10 克 味精2 克水发玉米片10 克 绍酒5 克水木耳5 克 胡椒粉5 克青菜心10 克 清汤750 克〔烹制方法〕

取一个大海碗，用清水蘸一下，将 10 个鸡蛋轻轻婉人碗内不要搅动，锅内添水 2500 克烧开，将水旋转搅动，把鸡蛋顺碗沿溜人开水锅内，待鸡蛋清凝固后，用手勺轻轻把鸡蛋拨开使其互不粘连，煮成 10 个荷包蛋捞出晾凉待用。

将鸡脯肉、肥膘肉切成薄片，用刀背砸成细泥放在碗内，加入鸡蛋清， 掺清水 15 克，加精盐（2 克）、味精（1 克），搅成蛋糊；将海米、火腿、玉兰片用刀剁成末，同肉泥、蛋糊一块搅拌成馅心待用。

将一根细线放水中蘸湿，将荷包蛋横腰拉开成两半，掏出蛋黄不用， 酿入馅心后仍合拢，成为馅心荷包蛋。如法做完 10 个，装于碗内上笼蒸 5 分钟取出，扣入汤盆中。

汤锅内倒人清汤旺火烧开，撇去浮沫，加盐、味精、胡椒粉、绍酒， 投入蒜苗段青菜心（切片），烧开淋熟猪油 10 克，浇人汤盆内即成。

〔工艺关键〕

精心制做，保持荷包蛋形整完好，汤味咸鲜，清淡爽口。

〔风味特点〕

“馅心荷包蛋”是山西著名汤菜。选鸡蛋为主料，除去蛋黄，酿人鸡脯、猪肉、火腿、海米、玉兰片等馅料，精制而成。汤清味鲜，蛋形如珠，鲜香软嫩，清爽利口。中国名菜三普风味植物类