过油肉

〔主料辅料〕

猪扁担肉200 克 蒜瓣5 克罐装冬笋20 克 黄酱2.5 克水发木耳15 克 香醋2.5 克黄瓜25 克 花椒水5 克净葱白5 克 酱油15 克鲜姜2.5 克 精盐2 克绍酒5 克 湿淀粉85 克味精2.5 克 鸡蛋2 个芝麻油15 克 鸡汤50 克熟猪油500 克〔烹制方法〕

扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成 0.33 厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长 6.6厘米，宽 4 厘米的斜方形片。

冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片， 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5 克）、盐拌匀腌渍 8 小时。

冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10 克），湿淀粉（10 克）调成芡汁。

炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散， 约滑 5～6 秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15 克），放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15 克）即可出锅。

〔工艺关键〕

“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求 165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生， 油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

〔风味特点〕

“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩， 汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。