忻州蒸肉

〔主料辅料〕

土豆2500 克 胡油250 克面粉750 克 大葱750 克猪肉750 克 姜丝150 克食盐75 克 料酒50 克〔烹制方法〕

1、将土豆蒸熟剥皮擦烂。猪肉、鲜姜和大葱均切成 3 厘米左右的细丝，混合搅拌，加入料酒（酒中加香料），放 10 分钟左右使其柔韧。用少量冷水将粉面化成糊酱状，加入上述混合物中，逐渐加胡油、食盐，搅和拌匀，以能握住不流泻为准。完全和好后放人直径为 17 厘米、深 1.7 厘米的瓷碟中，蒸 45 分钟。

2.出锅冷却后，手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光，然后回笼再蒸 30 分钟。出笼后，用平板按压蒸肉，使之紧密。食用时，将蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等调料，也可再配上其它凉菜。

〔工艺关键〕

蒸肉坯不可过于或过稀，以用手握住不流泻为准。

此为火功菜，大火气足，蒸熟蒸透，复蒸一次，压之紧密，成菜脆而不酥。

〔风味特点〕

忻州蒸肉创制于隋唐，盛行于明清，流传至今，仍是忻州人宴席间、供桌上常见的佳肴。其菜边薄中厚，状如碟形，黄白相间，脆而不酥，清凉素淡。