牛奶变质后，牛奶中的乳酸菌很快繁殖，它们将牛奶中的乳糖分解成乳酸，牛奶中的干酪素钙便与乳酸发生作用，生成乾酸钙并游离出白色凝状块的干酪素，干酪素沉淀析出后。这就是人们所看见的白色沉淀物。有沉淀的变质牛奶不能食用。