基本情况概述
四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素 有"天府之国"之称，又有"食在中国，味在四川"之说。
四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、 青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。 家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽 为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、 苹果等。其中，水稻、生猪、油菜籽、柑桔的年产量一向居全国首位，柑桔 约占全国的 1／3。
最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一， 早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、 麻、辣、酸。用这 5 个基本味调配出的复合味型有 23 个：家常味、鱼香味、 麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁 味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、 陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。
川菜的烹调方法至少有 50 多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅 炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清 炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、 白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、 （dú）、软 、烩、 焖、煨、 、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、 冻等。
川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、 干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、 辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红 袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、 花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜 之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。
川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴 也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口 爽。
川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。象"满汉全席"， 是最高档次的川菜席，具体又分为 36 道菜、72 道菜、108 道菜和 216 道菜 4 种类型。能承担此宴席的餐厅不多，食者也极少问津。据说，从前杨森在成 都荣乐园包了一桌，11 名厨师忙了几天几夜，食者吃了两昼夜。以"头菜" （即第一个上席的大菜）命名的宴席，也属于高档席。原料包括各种山珍海 味，但各有侧重。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧 烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰， 讲究摆设，注重质量。
以杂烩为"头菜"的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），主 料用猪、牛肉和鸡、鸭、鱼等，注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等， 常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用 于招待远方来客。
田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。主料一般 是猪肉、下水内脏及鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜等，一般不用羊肉。菜的总数约 30 个左右。因田席都在自家办，又是"流水席"。上菜要快，于是就要多做 蒸菜，田席因此又名"三蒸九扣"。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀 特色、乡土风味。吃完席，客人临走时，主人还要给没来的人带点小食品， 如油炸的酥肉、蒸肉等，用菜叶或干净纸包上，名曰："包杂包"。
水八碗是田席中的低档次，一般每桌仅用肉 2 公斤左右。因菜肴连汤上 桌，总共 8 样，故名"水八碗"。有时增至 10 样，又叫"十大碗"（取十全 十美意）。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。
此外，还有斋席、素席、豆腐席，各具特色，决非寒伦。信佛吃斋者或 有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外，几十样菜，样样以豆腐为 主料，常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口 袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐......名目繁多，作法奇特，形态各 异，色味诱人，美不胜收，是川菜不可或缺的一部分。
以上讲的是宴席菜。普通家庭只能搞出七八个味型，用得最多的还是"家 常味型"，其特点是咸鲜微辣，有时回味略甜，有时略带醋香。能做的菜肴 也有一二百种。
当然四川各地区物产不同，经济发展水平不一，饮食也有差别。兄弟民 族与汉族的饮食则有质的不同。据此，在饮食习俗上，将四川分为汉族和少 数民族两大类区。汉族食风在平原区表现较为典型，低山区汉族食风也有特 点。在少数民族中，羌族、白马人的食风很有特点，土家族、彝族、苗族、 藏族的食风将略作介绍。
少数民族食风
第一节羌族食风
羌族是一个古老的民族，有记载的历史至少已有 4000 多年。羌族也是一 个英雄的民族，一说大禹即羌族人。羌族今有 19 多万人，几乎全部分布在四 川省的西北山区。主要聚居地有茂汶羌族自治县、北川县、汶川县、理县， 松潘、阿坝、甘孜也有少量分布，其他省则寥寥无几。
散居的羌族，生活习俗多已汉化，而在聚居地，羌族古老的习俗至今犹 存。
羌族居地，多在海拔 2000 米以上，山高坡陡，石多土薄，气温较低，缺 水少肥，主产粮为王米（玉麦）、洋芋（马铃薯）、小麦、青稞、荞麦、莜 麦和各种豆类，产量都不高。蔬菜有青菜、白菜、萝卜、圆根等，品种不多， 产量不高。另外还有蘑菇、蜂蜜等。茂汶和北川的花椒及北川的茶叶等，是 著名的土特产。
基本烹调法有煮、蒸、焖、烙、烤、烧、卤、拌、爆、炸，其中爆炒法 是新从汉族那里引进的。 一、日常食俗
羌族家家户户都烧着永世不熄的"万年火"，名曰"锅庄"。锅庄即在 堂屋中间的火塘或火炉上架一个"希米"（三角架），上安一个直径近一米 的大锅圈，圈上架锅。"锅庄"既是羌族的火神，又是羌民取暖和烧饭的热 源，还是欢歌狂舞的中心。"锅庄"是神圣的，任何人都不得踩、蹬，不得 在上面烤衣、裤、鞋、袜及尿布等。不能向火塘里吐唾沫，也不能跨过火塘。
羌民多不分家，故三代同居者常见。平日吃两顿饭，由媳妇做；从清明 节起，农事繁忙，则吃三顿。早饭由媳妇做，多为"玉米蒸蒸"（玉米粗渣 粒，先煮后焖而成）；午、晚饭由婆婆做（媳妇上山劳动），多为菜稀饭加 馍馍，晚上还喜吃"砣砣肉"，喝白酒，以解乏。
盛饭由主炊妇女担任，盛好后，先捧给长辈，后送给男人，最后给女的。 切肉则是男人的专职，女人是绝对不准的。据说是因为屠宰家畜与祭祀有关， 必须由男人来干。
在家中，座次是固定的，一进门是孩子们的座位，孩子对面是上席，供 老人坐，老人背对后山墙，山墙上镶嵌着白石（即最尊贵的白石神）。老人 左侧是男人位，右侧是女人位。切肉的刀放男座旁，炊具、餐具皆放妇女座 旁。客人来，则男客坐男位，女客坐女位。如是贵宾，经老人邀，可与老人 同坐。羌族极重视年纪，其次是辈份，再次才是社会地位。虽贵为一寨之长， 未经长者允许也不能坐上席。在羌族人家里作客，不能翘二郎腿，否则会被 视为轻浮、无礼。
羌族的主食，除玉米蒸蒸外，尚有：
金裹银 先煮大米，后下玉麦糁和粗粉，焖熟后，黄裹白，吃时配酸菜 或肉菜。
荞面条 和荞面时要掺"野棉花"（一种野菜）。荞面条的长度是衡量 主妇炊事水平的标志。
搅团 原料为杂面，配"酸辣汤"食用。
酸汤面 以酸菜熬汤，再煮面。
面疙瘩 将麦面、荞面或玉麦面，拌成小疙瘩煮成。可与大米稀饭共煮。
玉麦汤圆 以玉麦粉包馅（腊肉、油、盐、白苏等）制成。
玉麦羹羹
玉米粥加酸菜等，配馍馍吃。
炒面 用青稞面或小麦面炒熟（加盐、猪油或白苏），多做出门的干粮。 吃时用三个手指捏成小团放嘴里。
大米干饭 过年时才吃。
烧洋芋或蒸洋芋蘸蜜或盐吃，也属主食，也可将熟洋芋舂成泥做糍粑， 或摊薄饼卷菜吃。
馍馍 在羌民主食中，馍有重要地位，饭稀则上馍馍。馍馍用白面加上 玉米面及肥肉粒、盐、花椒等做成，供直接食用或切片炒食。
馍馍不可称馒头。因"馒""蛮"谐音，为羌族和其他少数民族所忌讳。
副食品：副食中常见者有酸菜、砣砣肉、苦荞凉粉、血豆腐、猪血灌肠、 猪肚子骨头、油炸洋芋片、腊肉等，也吃火锅。
砣砣肉 系用猪膘（腊肉）切成拳头大，与豆菜同煮，吃时一人一砣。
猪肚子骨头
宰猪将猪骨头剔下剁短，装进猪肚里，放火坑上薰制， 再挂户外晾起来，吃时从中取出些骨头熬汤。
肉食主要是猪肉、羊肉，猪肉一般都是抹上盐腌上几天，平摆在锅庄上 方熏干，再挂出去，这就是腊肉。猪油亦熏干制成腊猪油，吃时再割下一块 食用。
羌族的"羌"字从羊，从"人"，即古代的牧羊人。可知，自古羌民与 羊就有密切关系。如今羌民仍养羊，常吃羊肉，吃法多为煮。
很多羌民不吃牛肉，认为牛，特别是耕牛，应受到尊重。牛死即剥皮埋 掉，意谓牛已脱去毛皮，下辈子转世为人，不应再任人驱使。
也有的村寨吃牛肉，煮食。茂汶的赤石苏区则喜食生牛肉。杀牛后，选 块牛肉割下，趁热蘸盐巴吃，味道鲜美，吃后身强力大，能耐寒抗冻。
羌民吃马肉、狗肉和野兽之肉，北川产的"羌活鱼"，形似四脚蛇，羌 民也吃。
但吃肉也有禁忌，例如，产妇禁吃马肉、母猪肉、耕牛肉、羊肉和姜。 小孩禁吃猪尾巴，说是吃了干什么都落在后面；小孩还忌吃猪蹄子，说是猪 蹄上的趾叉会把好运叉掉。
羌民重互助，农忙常换工。给谁家干，谁家伙食就格外好，除"猪膘"、 香肠、猪肚骨头、白酒及各式馍外，第一次休息时还兴"打尖"（加餐）。 路近就送醪糟蛋，路远则在出工时，即带上特制的馍馍。
修房子（多在农闲时），同寨人都来帮忙，只管酒饭。
不付工钱。掌墨师坐上席，长者陪酒。菜肴重实惠，少者八九碗，多至 十一二碗。不得刚好十碗，因为"十"与"石"
谐音，狗吃食的碗才是"石碗"，故应避开。招待换工或帮工，应慷慨 大方，吝啬者会被讥笑。
饮料：饮料主要是酒和茶。据记载，对我国酿酒技术有突出贡献的两位 古人，禹之臣仪狄和禹的后裔杜康都与羌族有瓜葛。现代羌族同胞仍特别爱 喝酒。男性人人都喝，且海量惊人。用青稞、玉米等酿制的醪糟酒，饮时用 长竹管咂吸。饮"咂酒"，往往要由在场者最年长的人讲四言八句合辙押韵 的吉利话，并由长者先饮，其他人依年龄次序咂饮。平辈的，年龄又相近者 可同时咂饮。重阳节酿的"重阳酒"，可保存一年以上；用玉米酿的"玉麦 蒸蒸酒"，具有地方特色；在原料中加了蜂蜜，酿成的有甜味的酒，则是女 人和孩子们的饮料。
近年，国内名白酒及香槟酒、白兰地、威士忌等，也传入该地。这些酒 要用杯子喝，故称"杯杯酒"，是富裕者的饮品。
羌族住地产茶。旧时北川的"白羊茶"是贡品。羌族饮茶习俗与汉民同。 城镇羌民清晨也有喝早茶的习惯。
熟识者多替付茶钱，以示友谊。贫苦无茶树之家，常饮老叶茶，或以茶 树枝代茶，此俗近年已很少了。
羌民虽有牛，但不喝牛奶，也不吃酥油。 二、岁时食俗
羌民居住的各山寨很可能分属于不同的部落，故节令不尽相同。同寨又 有大姓小姓之分。同是过年过节，饮食安排也不一样。
过年 羌族有自己的年节，也过汉族的春节。羌族的年节，又称"过小 年"，时间不定，早的农历十月初一，迟的腊月二十八。十月初一，是牛的 生日，将猪用棒打死，以火烧掉猪毛，剖开后祭祖祭神。羌族过小年，要举 行家庭宴会，喝收成酒，吃莜面做的三叉形大蒸饺，馅用腊肉颗颗和豆腐做 成。有的山寨用面粉做牛、马、鸡、羊形状的小馍馍，祭祖先和天神。欢宴 与歌舞要持续 5 到 7 天。三齐乡羌民过小年后，次日亲族邻里互饮咂酒，唱 酒歌，互诉离别之情。尔后，青壮年去成都平原打工，到春节才回来。
农历除夕，菜至少要 5 种，多则 16 种，总数不得为 10，多为腊肉和卤 肉，还有野味。主食为大米干饭，各种食品都要有剩余，以祈来年丰收。同 时要给猫、狗留些好吃的食物，并注意观察狗最先吃什么，就预示来年此东 西最昂贵。团年之后，全寨男女欢聚在一起跳"锅庄"。原先是在各自家里 围着"锅庄"欢歌曼舞，后来规模大了，改在寨子里进行，要一直跳到天亮。 除夕夜半子时，一要给祖先泼水饭，二要去牛圈观察牛头方向，准备大年初 五的出行。
初一早晨吃酸汤面。因为团年时已吃了大量肉食，可以调剂一下。此日 不动刀，不背水，不兴拜年，也不串门，全天娱乐。晚饭，家家户户一律吃 大米干饭，要备许多肉菜，饮咂酒，男人们更爱白酒，妇女们则喜蜂蜜酒。
初五举行出行活动。在初二到初四期间，人们根据各家牛头的指向商定 "出行"的方向。这天，各家出一名男人为代表，带上酒、肉、馍馍和三根 香、一对蜡烛，去确定的平坝烧香、点蜡、祭天，烤肉吃，形同野餐。不出 行的人，以熊形或獐形馍馍为靶，举行打靶比赛。射中预兆吉利，打毕，饮 酒、吃肉、吃馍。春节期间，全家人必到屋顶给祖先献酒、肉、饭。
正月十五过大年 似汉族人习俗。另据《北川县志》载："冬至，家宰 猪羊做蒸饼，具酒者相酣饮，谓过大年。"这可能是羌族自己的传统节日。
清明节、端午节、中秋节，羌族也过。吃粽子、月饼、糍粑等，同汉族。 三、信仰食俗
旧时羌民认为"万物有灵"，山山水水，风风火火，树木牛羊......什么 都有灵，都是神。而且以白为吉为善；以黑为凶为恶。而一切神中，又以"白 石神"为最尊贵。传说，古代的羌人"阿巴白构"部落，在与"戈基人"的 "羌戈大战"中，羌人始祖天女木姐把白石变为大雪山，挡住了穷追不舍的 "戈基人"，拯救了羌人。因而羌民住房的山墙顶部都殷有白色的石英石块， 各山寨也都有专门敬白石的小庙，叫"塔子"。同时也珍爱白狗（与"白构" 谐音）。此外，锅庄是火神，牛有牛神，山有山神，各寨都有神树，总共不 下二三十种。神职人员叫"许"，（相当于巫师、端公之类）。老年的"许" 被敬称为"阿爸许"（相当于"巫师叔叔"）。"许"的地位极高，可以坐 上席，第一个饮咂酒。
在信仰食俗方面，公认的最大的祭祀活动当推"祭山会"。
祭山会 祭山，就是祭天，求山神、天神保佑。有的山寨每年只进行一 次，在三至六月间进行。有的进行两到三次。举行三次的定在正月、五月、 十月。因正月是岁首，五月播种，十月收获。因而有祈丰年、庆丰年、许愿、 还愿的性质。由于祭山是在羌寨特有的白石砌成的小培前进行，又叫"塔子 会"。一般祭祀的内容是：备咂酒、杀牛羊，将牛羊血洒在塔子的周围，并 由"许"敲着羊皮鼓作法。作法完毕，众人吃牛羊肉，喝咂酒。人人送馍馍 给首次参加塔子会的男孩，祝贺他长大了，见"天"了。此会只准男人参加， 妇女回避。其实，祭山会的准备活动，很多天以前就开始以不同的方式进行 了：四月初一，家家房顶插杉树枝，室内神台上挂剪纸花，并点松明，烧柏 树枝。四月初八这天，放鸡祭山神，全寨男女都参加，由"许"主持，公推 一名壮小伙子，抱上一只大公鸡，迅速跑上山坡，让它自由离去，自己觅食。 若 3 天之内还能听见它叫，就预兆丰收。有的山寨吊狗祭山，把一只白狗吊 在树上，在离狗嘴不远的地上撒些食物，如果过了 7 天狗还不死（相信狗有 7 条命），即预兆丰年。这些山寨在对待白狗的态度上与"阿巴白构"相反。 四天后，四月十二日再举行"榨山会"，男女都参加。在神树下，由"许" 宰羊。宰后烧熟，全寨人分而食之，说是可消灾免病。因而，谁家若有人没 来，就临时折段树枝，穿一小砣羊肉带回与"祭山会"相平行的下列三个活 动，显然是受了藏族影响：
喇嘛会 有的山寨四月初八举行，全寨男女都参加，由喇嘛主持，杀白 羊，祈天赐福。尔后，煮食羊肉。认为吃了这种羊肉或喝了羊肉汤可免灾得 福。有老少未来者，能尝点带回去的肉或汤，也会大吉大利。
哑巴会 农历四月十二至四月十五，天天上山到庙里去念经。敬山神， 由喇嘛主持。其中十四、十五两天每天月亮出山前，谁也不能说话，更不能 逗引别人说话，否则就是对山神不敬，因而得名"哑巴会"。毫无例外，也 要举行酒宴，饮咂酒。祭品中有用面制的各种形态的小牛、小羊、小鸡等家 畜，还有用萝卜和肉做馅的三角形大饺子。
敬山节 农历五月十五，敬奉以白石为象征的山神、天神，由喇嘛主持。 这天，青年男子要背上猎枪，带上箭，向预定的山顶冲去。其余的人则带上 咂酒和熟猪肉以及一些印有自家图章的月牙儿形的有色麦面馍。全寨的人共 同给山神敬献五谷粮食和一只大红公鸡（当场杀死），每户献一个月牙麦面 馍。喇嘛要把收到的馍一部分分给第一个冲上山顶的男人和一直为大家烧火 热菜的妇女。最后，以大家吃肉、喝酒、吃馍结束。
清明上坟 要给坟墓加土、加石，在石缝中央些钱纸，叫"挂坟"。旧 时也烧纸，献酒肉等。
祭女神、"领歌会" 五月初三，由几名颇有活动能力的妇女带上酒、 肉、馍馍等去山边白石塔子祭女神，并"请示"即将开始的"领歌节"该唱 哪些歌。获得"指示"后，于次日五月初四，全寨妇女穿上艳丽的服装，由 老年妇女带领，在本寨挨家挨户跳古代羌族舞，唱羌族民歌。预祝各家当年 丰收。各家则一律以"玉米蒸蒸酒"招待。一共跳 3 天，其中第二天，刚好 是汉族的端阳节；各家也吃粽子，相当于"妇女狂欢节"。如果当年这个寨 子死了 50 岁以下的妇女，为表示哀悼，就不举行"领歌"活动了。
打猪 旧时，每年六月二十九，"牦牛节"那天，其他羌民杀牦牛过节， 而北川县小坝羌族乡的羌、藏族人民却要赶些猪到本乡山坡上的宝华寺去聚 会。聚会的主要内容是：众人用乱棒把猪打死，以猪祭祖，然后分食猪血、 猪肉，畅饮白酒，一醉方休而归。这个活动名曰："打猪"，含意是"打朱"， 即打倒朱元璋的明王朝。溯其源、明王朝曾多次镇压羌、藏人民，嘉靖 26 年，曾于宝华寺屠杀羌、藏人民 1000 余人。解放后，小坝羌民的"打猪"聚 会已停止。十年动乱中，宝华寺已拆。
七月半，鬼节，祭祖 一般从七月十三日晚上开始，直至七月十五，各 家在屋门前摆好酒肉、馍馍和饭，要烧香、蜡和黄纸，纸上洒些白酒，点燃 后火光熊熊。祭毕，由老人先尝祭品，尔后，其他人才动手，最后，全部吃 光。
十月初一 牛的生日，要到牛王庙去，杀鸡还愿，给牛喂馍馍，同时做 些如日、月形的馍馍挂在牛角上，敞放牛群，任其自由走动。
腊月二十八 再次"挂坟"，但不献酒、肉。
除夕祭祖 阴历除夕半夜子时，新旧年交替之际，各家再次祭祖，主要 是"泼水饭"。先用柴灰在门前地坝上撒几个圆圈，圈内各烧一堆纸，并向 各火堆"泼水饭"（茶叶水泡着的一小碗生熟粮食）。这是祭祖，也是请祖 先团年。另外，还烧一堆纸，也泼水饭，而且泼得很散，很远，是祭那些没 有后人的"孤魂野鬼"，让他们也分享人间的幸福。
吊狗封山 茂汶县不苏一带，年年冬天选择一个吉祥的日子，全寨男女 老少集中在山林，把一条狗吊在"神树"上，各家出一人依次到狗面前，边 打边说："我家老少，一定遵守山规，爱护林木，若有违犯就象这条狗一样， 任随众人捆吊棒打。"（大意如此）打死之后，众人煮狗分食，饮酒，欢宴 而归。
吊狗赌咒 北川的羌民之间，若发生争执、误会，也常吊狗发誓赌咒。 一般是觉得冤枉青出一条狗，吊在树上，双方都来打狗，一方说："我要有 对不起你的地方，就象这条狗一样。"另一方说："我要冤枉了你，我的下 场就象这条狗。"打完，心平气散，分食狗肉，和好如初，此后谁也不得再 提此事。
杀替罪羊 羌人病死，要杀"替罪羊"以寻找病因。死者是男，杀一只 公羊；死者是女，杀一只母羊。羊由死者家出。杀前，"许"要行法事，念 咒语，并向羊耳里喷凉水，羊受冷一激，浑身发抖，"许"说这是羊认罪了， 忏悔了，杀后，众人在羊内脏找病因。据说，正是因为羊的某一部分（如肺、 肝、胃、肠等）有病，才害死了人。最后，羊肉煮了，众人分食，死者亲属 都很悲伤，不吃。遇有其他不祥之事，如有人久病不愈、失火等，也杀"替 罪羊"。传说，古时在民族大迁徙中，"许"的经书被羊啃坏了，于是凡需 以家畜替罪时，都选定羊。
上述种种迷信活动，正在迅速消失当中。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
《北川县志》载：羌族"民无告讦之习，工无**巧之技，女无艳冶之妆， 士无饰非之智。"羌民纯厚豪爽，重礼貌，尊老爱幼，对亲戚朋友重信义。 对来自远方之人，待之以礼，同时也考察对方是否可信、可交。有客人来， 一般是先敬咂酒，再敬 3 杯白酒。若对方干脆利落，一饮而尽，即请进屋交 谈；否则，闭门谢客。近年，此习已有变通，对真正不能喝酒者，可免饮白 酒。
2．婚姻食俗
旧时有指腹为婚之俗。今天青年订婚有"开口酒"、"插香酒"、"大 订酒"、"开笼酒"等程序。
"开口酒" "开口酒"是试探性的，男方请"红爷"
（媒人，男女都有充当的）去女方说亲，去时要带一套"水礼"（3 把 挂面，1 瓶酒，1 封糖或 2 公斤肉）。
"插香酒" 又叫"小订酒"，若女方同意，则于数月后，由男方择定 日期，再办两套"水礼"（一般是 4 套衣服、5 公斤酒、5～10 公斤肉），由 "红爷"领着男方父子到女家正式商谈婚事。
"大订酒" 男女两家请"许"定下婚期。
"开笼酒" 婚前十几天，主家（多为男方）请寨中各家户主共同商量 婚前的准备工作。
这几个"酒"都要吃饭、喝酒、吃肉，一切开支，都由男方负担。即便 在女方家吃，也是男方支付。俗话说得好："养女不舍本，烧起锅锅等。" 女方顶多只是烧火烹调而已。
结婚，有"女花夜"、"花宵"、"谢客"3 个程序：
"女花夜"是女家嫁女仪式，由女家备酒席招待乡邻和亲戚。晚上要"跳 锅庄"、"坐歌堂"。"坐歌堂"是在堂屋中间摆一长串桌子，桌上摆着糖 果、茶水等。亲人和女友们坐在四周，先是轮流唱歌，诉说母女、亲友、姊 妹难舍难分之情。唱完转为类似"击鼓传花"的形式，输者要罚唱。
"花宵" 又叫"女花"，进行两天。第一天男方派人带上新娘要穿的 衣服和彩礼去接新娘，同时要带上两块没有完全割断的肉，称为"离娘肉"， 意为"母女骨肉难分，情难舍"和"女儿虽去，心心相连"。有的地方还牵 一头白羊去，意为女方少了一个人，添了一头羊（有此俗者的心目中，羊与 人同等尊贵）。
第二天，新娘被簇拥着来到男家，举行婚礼，大宴宾客亲友，宾客们向 新郎新娘抛撒青稞，祝福丰收多子。新人的**也要撒些瓜子、核桃、板栗 之类，意为子孙满堂。入夜，远来的宾客分别到各家去住，这叫"分客"。
"谢客" 婚礼的次日，主人再备酒席"谢客"。"谢客"后，客人各 自回家，借来的炊具、食具也归还寨上的各家，整个婚礼结束。婚后三天之 内，新娘被称为"新贵人"，地位极高，吃饭甚至可以坐上席。
"回门" 婚后第一天，新郎要同弟弟背上酒肉送新娘回女家一趟，叫 "回门"。近者，当天回门，当晚返男家；远者在婚后第 3 天或第 9 天回门， 住上 3 天或 9 天再返回男家。新郎到了女方家，新娘的女友们要凑办酒席"逗 新郎"。有喜剧、闹剧的气氛：姑娘们用 4 尺长的光滑的圆竹棍做筷子，搭 在新郎肩上，后面坠上几个大洋芋，让新郎用大筷子拈菜吃。而特备的菜都 是又圆又小的硬东西，如豌豆、黄豆等，很难拈起，把新郎弄得好不狼狈。 这时会有 4 个姑娘出来抓住新郎四肢抬起"筛糠"（摇摆抖动）。筛得新娘 心疼了，会有人出来说情，改罚新郎唱歌、喝咂酒，新郎往往被灌醉。上门 （招赘）女婿地位低，改随妻姓，不能坐上席，饮咂酒只能排在最后。
结婚时，父母将一大碗粮食，外面用纸封上，送给新婚夫妇，谓"赐衣 饭碗"。
3．生育食俗
妇女生孩子后，亲邻送鸡蛋、面条，称"祝米"。主人留客吃饭，饭前 喝"玉米蒸蒸酒"，小儿长到能吃饭时，请本寨一有口福、能干的人为孩子 "开荤"。来人用一根葱喂在孩子口中，边喂边说："我吃过的最好的东西， 不及你今后吃的最孬的东西。"此后，孩子方能吃饭菜和煮肉。此前，则被 严格禁食。孩子长到 18 岁，又要举行"成年礼"（冠礼）。此礼很隆重，要 请"许"来主持，祭祀家神。祭白石神时，作为牺牲的白羊要活着挖心，黑 羊要宰杀。礼毕，羊肉分食。祭羊神时。确定一只活母羊为"神羊"。此神 羊一直养到老死，不得宰杀。
4．丧葬食俗
羌族有土葬、岩葬、火葬 3 种形式，皆要先入棺木。由死者家杀"引路 羊"，意为让羊为死者在阴间引路。礼毕，众人分食羊肉，死者家属不食。 下葬时，鸣火枪悼念。
土葬，用米、枣、银、茶入棺，葬毕备一般酒饭答谢亲邻。岩葬，即把 棺封在岩洞里。北川贯岭旧时有一陋俗：老者病重，即被送入墓室，每天送 3 次饭，至死后封墓门。火葬，请喇嘛念三天三夜经，然后连棺一起烧掉， 取骨灰下葬，叫"火坟"。然后众人唱丧歌，跳丧舞，饮丧酒，参加"砣子 会"（即丧宴），较丰盛。
旧时富有者，在父母死后数年，重下葬修坟，叫大葬。要念经、举行"大 葬宴"，在坟地上举行，颇似野餐。
第二节
白马人食风
在四川平武县、南坪县和甘肃文县境内住着一个部族，人称白马人。据 统计，共 10000 多人。白马人族属未定，有"氏"、"白马藏"、"白马羌" 诸说。"白马"之名，一说来自"白马负经"的传说，一说因居住区为白马 山谷而得名（美籍学者王浩曼先生持此说）。白马人崇拜"白马老爷"。
白马人居住地，在著名旅游区九寨沟东侧，王朗和白河自然保护区附近， 海拔多在 2000 米以上。山大沟深，原始森林遮天蔽地，箭竹林中有大熊猫、 金丝猴出没。