77咖喱鱼丁
【食材】 净鱼肉300克，洋葱50克。
【调料】 葱、姜各10克，咖喱粉5克，盐4克，味精2克，料酒10克，胡椒粉2克，香油10克。
【做法】 1.鱼肉洗净切成2厘米见方的丁，用料酒、少许盐、葱、姜抓拌均匀，放入油锅中炸至外硬色黄时捞出。
2.洋葱洗干净，切成碎末备用。
3.锅留少许底油，烧至五成热时放入洋葱末煸炒至香，再放入咖喱粉炒香，最后放入鱼肉丁、盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，淋入香油出锅，冷却后装盆即可。
78橘香鱼丁
【食材】 青鱼肉300克，鸡蛋50克，橘皮末5克。
【调料】 蒜蓉、姜末各15克，料酒10克，盐3克，白糖5克，水淀粉25克，味精2克，植物油15克。
【做法】 1.鱼肉切成小丁放入碗中，加入料酒、味精和鸡蛋液，用水淀粉上浆。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至五成热，放入鱼肉丁划油，沥干油分，倒入碗中和橘皮末、姜末、蒜蓉、盐、味精和白糖一起拌匀后晾凉即可装盘。
79辣子鱼条
【食材】 净鱼肉300克。
【调料】 小辣椒50克，蒜泥10克，姜丝6克，盐4克，味精2克，酱油10克，白糖8克，料酒15克，红油、香油各10克。
【做法】 1.鱼肉切成5厘米长、0.5厘米粗的条，用料酒、盐抓腌片刻，放入油锅炸成金黄色时捞出。
2.小辣椒洗干净，放入油锅炸一下捞出，沥净油备用。
3.锅留少许底油，放入蒜泥、姜丝煸香，烹入料酒、盐、酱油、白糖，倒入鱼肉条、小辣椒及少许清水，烧煮至汁浓时下味精翻匀收汁，淋上红油、香油出锅，晾凉后即可。
80麻辣海带
【食材】 水发海带300克。
【调料】 芝麻酱30克，盐4克，味精2克，香油20克，红油10克。
【做法】 1. 海带洗净，放入锅中隔水置火上蒸10分钟左右(以水开后起算)，捞出凉透后切成细丝。
2.用芝麻酱、香油、味精、红油和盐对成的味汁浇在海带上，拌匀即可。
81海带芥末沙司
【食材】 水发海带500克。
【调料】 奶油50克，红辣椒面10克，芥末面15克，柠檬汁10克，白醋25克，牛奶200克，白糖15克。
【做法】 1.水发海带上蒸锅干蒸半小时，捞出切片备用。
2.芥末粉用凉开水调开，放柠檬汁、奶油、红辣椒面、白糖、白醋、牛奶搅拌均匀，用清水烧开片刻，成芥末沙司。
3.再将海带片放入芥末沙司中调匀即可。
82红油拌口条
【食材】 猪口条2个。
【调料】 葱末20克，盐5克，白糖8克，酱油10克，味精5克，香油10克，红油10克。
【做法】 1.把猪口条刮净舌苔(即一层白膜)，洗净后放进开水锅中煮熟捞出，切成薄片放入盘中。
2.把红油和白糖等调料连同葱末一起放在碗中调匀，浇在猪口条上拌匀即可。
83青笋拌肚丝
【食材】 熟猪肚1副，青笋100克，青蒜苗20克。
【调料】 酱油10克，陈醋6克，盐5克，香油10克。
【做法】 1.熟猪肚子直刀推拉切成细丝；青笋、青蒜苗洗净切丝。
2.以上食材用酱油、盐、陈醋、香油调匀即可。
84怪味肚丝
【食材】 猪肚300克。
【调料】 葱末、姜末、蒜泥10克，熟芝麻20克，酱油30克，白糖15克，醋10克，盐、花椒粉各5克，芝麻酱10克，香油10克，味精2克，豆瓣酱30克，红油25克。
【做法】 1.猪肚洗净入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后切成粗丝。
2.取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒粉、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油、姜末、蒜泥、豆瓣酱、葱末，加适量肚条汤，对成“怪味汁”。
3.炒锅置旺火上，放入少许香油烧热后，放入肚丝及怪味汁翻炒，出锅晾凉后撒上葱末即可。
85肉皮冻
【食材】 猪肉皮300克。
【调料】 葱段、姜块(拍松)各10克，花椒、大料各5克，盐8克，味精2克。
【做法】 1.肉皮放入开水锅中煮10分钟捞出，刮净皮面，再刮净皮里面的肥膘肉，切成小长条块，放入盆内，用开水烫一遍，洗净余油。
2.锅里加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布袋装好封口，放入锅中烧开，撇去浮沫，用小火熬2小时，捞出调料袋，放入盐、味精拌匀，倒在盆中，晾凉凝固即可。
86木樨晶冻
【食材】 猪肉皮300克，鸡蛋100克，胡萝卜20克，水发黑木耳15克，菠菜叶或其他蔬菜叶20克。
【调料】 葱段、姜块（拍松）各15克，盐4克，料酒10克，味精3克，水500毫升。
【做法】 1.将猪肉皮投入开水锅中煮一下，刮洗干净，剁成条块，放入菜盆中。
2.盆中加开水500毫升及葱段和姜块，上笼屉用旺火蒸两小时捞出，拣掉葱和姜，捞出肉皮作另用。
3.将胡萝卜和黑木耳切成细丝，投入开水锅中焯一下沥去水；菠菜叶切成细丝；取一个小方瓷盆，撒上三样丝。鸡蛋磕入碗中打散。
4.把蒸好的肉皮汁下锅，调入盐、料酒和味精，烧沸后撇去浮沫浮油，泼入蛋液用筷轻搅，倒入瓷盆里，冷透后便凝结成冻，食用时切块即可。
87夫妻肺片
【食材】 熟酱牛肉200克，牛肺叶300克，
【调料】 葱末20克，盐3克，味精1克，酱油10克，白糖5克，香油10克，花椒粉2克，红油10克。
【做法】 1.将熟酱牛肉、牛肺叶切片。
2.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后放入牛肺叶，待烧沸后捞出，控净水分，凉透后同熟酱牛肉片、红油、酱油、香油、花椒粉、白糖、盐、味精、葱末一起放入碗中，拌匀即可。
88拌风味土豆泥
【食材】 土豆300克，肉末100克，红、绿柿子椒末各20克。
【调料】 葱末、香菜末各10克，黄酱1袋，白糖2克，味精2克，酱油2克，水淀粉15克，植物油30克。
【做法】 1.将土豆蒸好，碾成土豆泥，盛入盘中。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放入肉末、葱末炒香，加黄酱、白糖和酱油炸成酱，最后加入味精，用水淀粉勾芡，浇在晾凉的土豆泥上。
3.将红、绿柿子椒末、香菜末撒在土豆泥上即可。
89肉丝拌黄瓜
【食材】 黄瓜200克，熟猪肉100克，香菜段20克。
【调料】 蒜泥10克，盐6克，味精2克，酱油8克，米醋10克，红油10克，香油5克。
【做法】 1.黄瓜洗净切成丝；熟猪肉切丝装盘，放上香菜段。
2.将调料拌好成味汁，浇在盘中即可。
90干拌牛肉
【食材】 牛肉500克，炒花生米20克。
【调料】 葱20克，盐10克，酱油、白糖各15克，花椒粉、味精各4克，红油30克。
【做法】 1.牛肉洗净推切成大块，入开水锅里加酱油煮熟，捞出晾凉后切成薄片。
2.葱洗净切成4厘米长段；炒花生米碾成细末。
3.牛肉片盛入碗内，先用盐调拌使之入味，再放入红油、酱油、白糖、味精、花椒粉搅拌，最后把葱段、花生米末倒入，拌匀盛盘即可。
91甜辣牛肉干
【食材】 牛里脊肉500克。
【调料】 葱、姜各5克，盐3克，白糖5克，酱油10克，红油10克，料酒8克，味精2克，醋3克，植物油50克。
【做法】 1.牛里脊肉切成薄片，用酱油腌2小时捞出。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时分批加入适量的牛里脊肉片炸至酥透捞出，沥净油备用。
3.锅留少许底油，烧热后放入葱和姜炝出香味，放入料酒、醋、酱油、盐、味精和白糖，再加入清水浸没牛里脊肉片，在火上烧至成浓汁，加入白糖和红油拌均匀放凉后即可。
92豆腐干牛肉丝
【食材】 酱牛肉200克，豆腐干300克。
【调料】 姜末10克，酱油100克，辣椒粉3克，白糖5克，味精2克，芝麻10克，胡椒粒3克，清水少许。
【做法】 1.豆腐干切成丝，再切成5厘米长的段。
2.酱牛肉切成丝放入锅中，烹入酱油和少量的清水，置火上一边熬一边放入胡椒粒、白糖和酱油，熬5分钟左右晾凉。
3.豆腐干丝放入盆内，加入晾凉的汤汁、牛肉丝、辣椒粉、姜末、味精和芝麻拌匀即可。
93芥末拌肚丝
【食材】 熟牛肚300克，蒜薹50克。
【调料】 芥末5克，酱油8克，麻酱20克，料酒10克，盐水10克，味精2克，香油10克。
【做法】 1.牛肚洗净，从中间划开切成细丝。
2.蒜薹洗净切成段，焯一下，捞出沥干水分备用。
3.芥末用开水调起使之出味，同酱油、麻酱、料酒、盐水、香油、味精放在一个碗里搅成汁，浇在牛肚丝和蒜薹上，拌匀盛盘即可。
94五香牛肚
【食材】 牛肚500克。
【调料】 大料5克，桂皮、葱、姜各10克，盐、香油各5克，酱油、料酒各10克，明矾3克。
【做法】 1.牛肚洗净，刮去肥油，撒上明矾，两面擦透洗净，放入开水锅中烫至牛肚收缩发挺，内壁呈现一块白膜时，捞出刮洗干净，切成4大片，葱切段，姜切片。
2.炒锅置旺火上，放入清水烧开，放入牛肚、料酒、大料、桂皮、葱段和姜片，再用小火烧约2小时，熟后连卤汁一起倒入盆内凉透。
3.食用时，捞出牛肚切丝，加入盐、酱油和香油，拌匀即可。
95柿子椒牛肉丝
【食材】 瘦牛肉400克，青尖椒末80克。
【调料】 姜丝10克，茴香、桂皮、姜段各5克，盐5克，味精4克，白糖6克，辣椒粉3克，料酒30克，花椒油、红油各10克。
【做法】 1.牛肉剔尽筋膜洗净，切成8厘米见方的大块，放入开水锅中煮出血水捞出。
2.原锅倒掉血水洗净，另加适量清水，放入料酒、茴香，桂皮、葱、姜段和牛肉块，用旺火烧开，再改用小火焖至肉质酥熟捞出，稍冷后用手撕成细丝。
3.把撕好的牛肉丝放入盘中，加盐、味精、白糖、辣椒粉、红油拌均匀，再放上青尖椒末、姜丝。
4.炒锅中倒入花椒油烧热，浇在尖椒末、姜丝上面，稍拌即可。
96菠菜牛肉条
【食材】 牛肉300克，菠菜300克，洋葱20克。
【调料】 葱、姜各10克，盐2克，酱油10克，味精4克，料酒10克，胡椒粉2克，香油10克。
【做法】 1.牛肉剔洗干净，水锅中加料酒、葱、姜，投入牛肉煮熟捞出，晾凉后切成小条，用酱油、味精、胡椒粉拌匀备用。
2.菠菜洗净，放入开水中烫一下捞出过冷水，沥干水分，切成3厘米长的段。
3.洋葱洗净切成丝，放入油锅炸香捞出，沥净油备用。
4.牛肉条、菠菜段、洋葱丝同放盘中，放入盐、味精、香油拌匀即可。
97羊肉冻
【食材】 瘦羊肉500克。
【调料】 葱10克，姜5克，盐5克，酱油50克，料酒20克，淀粉50克，白糖10克。
【做法】 1.葱去根洗净切段；姜洗净切片。
2.羊肉洗净切成小长方块，放入锅中加适量水，置炉上用旺火煮开后，出锅。
3.捞出羊肉洗净，倒掉原汤，洗净锅，再把羊肉放入锅中，加适量水，用旺火煮开10分钟后，改用小火煮，并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、盐。
4.羊肉煮烂，汤汁较少时停火，葱段、姜片捞出，拌入淀粉搅匀开，将羊肉和肉汤一起倒入平底瓷盘中，冷却后即凝结成冻，用刀切成长方薄块即可。
98红椒拌金菇（这个是后改的）
【食材】金针菇100克，辣椒2个，姜2片，蒜末少许，木耳、火腿各适量
【调料】A：干辣椒3个，香油1大匙
B：盐、鸡精、糖、醋各少许
【做法】1.辣椒、姜片、木耳、火腿均洗净切丝；调味料A加少许油爆香，挑出干辣椒不用。
2.金针菇洗净与木耳丝分别汆烫后捞出沥干。
3．做法1、2与蒜末及调味料B稍腌拌即可。
99生拌辣椒
【食材】 鲜辣椒250克，香菜25克。
【调料】 盐3克，酱油15克，醋8克，味精1克，香油15克。
【做法】 1.将辣椒去蒂和籽，洗净，消毒，切成细丝，装入盘内，均匀撒上细盐，加盖盖紧，腌渍2～3个小时。
2.香菜择洗干净，切成段。
3.食用时，将腌渍过的辣椒丝取出，挤去水，放入盘内，摆上香菜段，浇入香油、酱油、醋、味精拌匀即可。
100怪味兔肉
【食材】兔肉800克
【调料】葱丝，葱花，姜末，蒜泥，酱油，郫县豆瓣酱，白糖，醋，芝麻酱，香油，味精，盐，花椒粉，鸡汤各适量。
【做法】 1.兔肉洗净，入锅煮，汤烧开撇净浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后切成长粗丝，盖在葱丝上。
2.将葱花、姜末、蒜泥、酱油、辣椒油、郫县豆瓣酱、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、香油、味精、盐、花椒粉，加适量鸡汤，对成味汁。
3.将对好的味汁浇在兔肉上即可。
100道中式酱料
1蕃茄酱
「材料」
熟蕃茄0.6千克
橄榄油1/2小匙
紫苏(或西洋香菜末)1小匙
糖1/2小匙
胡椒粉少许
盐少许
「做法」
1.将蕃茄放入滚水中汆烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。
2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏（或西洋香菜末）及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。
用途：可用于水煮海鲜沾酱，热狗或汉堡淋酱，或是意大利面酱调味酱。自己作的新鲜蕃茄酱除了新鲜之外、不添加保存剂之外，同时也不会像市面上卖的蕃茄酱那么咸，有空的话可以自己动手做做看。
2蒜蓉酱
「材料」
金兰陈年酱油2大匙
蚝油4大匙
鱼露4大匙
细砂糖1大匙
柴鱼味精2大匙
鸡精2大匙
蒜头8个
酸梅5个
「做法」
1.蒜头4个炸成金黄色切碎，另外4以果汁机打碎加点水。
2.酸梅用柴鱼味精及蚝油煮过加入煮开即可。
用途：五花肉或鸡肉、鱼肉等沾酱。蒜蓉酱是台式料理中很重要的酱料，将水煮五花肉切成薄片，沾上香浓的蒜蓉酱，绝对是人间美味。
3姜蓉酱
「材料」
姜泥1杯
葱末2小匙
盐1小匙
味素1小匙
鸡油1大匙
麻油1/2小匙
鸡粉1小匙
「做法」
所有材料拌匀即可。
用途：可以用来沾白斩鸡、油鸡或盐水鸡。姜蓉酱和蒜蓉酱的用法不太相同，大多用于鸡肉料理，因为姜虽然切成细末，但姜蓉本身绵密的组织还是可以让鸡油饱含在其中，吃鸡肉的时候沾姜蓉酱，可以同时吃到鸡油、鸡粉和鸡油里面的盐，加上姜蓉略带辛辣的滋味，让鸡肉吃起来更爽口不腻。
4葱姜蒜综合泥酱
「材料」
葱末1大匙
姜末1大匙
蒜末1大匙
香油1/2大匙
盐2小匙
「做法」
将所有材料放在一起拌匀，即可使用。也可以用1大匙色拉油取代1/2大匙香油，但是做法稍有不同。先准备一个小碗，把葱末、姜末、蒜末、盐放入其中，接着准备一个锅子将色拉油烧热后倒入小碗中，趁热将所有材料搅拌均匀即可。
用途：汆烫肉片、海鲜、青菜沾酱，快炒酱均可。葱姜蒜综合泥酱综合姜蓉、蒜蓉酱的特点，所以用途更广泛。
5辣豆瓣酱
「材料」
辣椒酱2大匙
豆瓣酱4大匙
「做法」
将2种酱料混和搅拌均匀即可。
备注：也可以用生辣椒洗净晒干后再切细末，用热油炒至辣椒完全软化，等完全冷却后再与豆瓣酱拌匀即可。
用途：与任何食物炒煮炖烩均可，或直接作汆烫食物沾酱用。辣豆瓣酱的用途很广，利用辣豆瓣酱可以调制出许多好吃的酱料，像是羊肉炉沾酱等。如果觉得作好的辣豆瓣酱太咸，可以加少许糖或用少量的水稀释一下。
6梅子酱
「材料」
渍梅10颗
梅汁半杯
梅子醋1大匙
「做法」
梅子去籽，将梅子肉及梅汁、梅子醋放入果汁机打碎后即可。
用途：可用于沾白切肉、鸭肉、鹅肉沾酱。
7北京烤鸭沾酱
「材料」
甜面酱1罐
香油少许
糖适量
「做法」
1.准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉。
2.加适量的糖和少许的水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅，因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖。
3.起锅前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱。
用途：北京烤鸭酱的吃法很简单，就是吃北京烤鸭肉的时候，涂上沾酱，夹上两根葱段，包在饼皮里面，吃起来有甜有辣，还带着烤鸭的香酥油脂，是很贵族的享受。
8盐水鸡沾酱
「材料」
盐3大匙
姜4～5片
葱3根
酒1/2碗
陈皮、桂皮、八角适量
水1/2杯
「做法」
将材料全部放入锅中熬煮即可。
特点：这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料。
用途：除了沾盐水鸡，也可以和豆干卤蛋等卤味搭配，或加一点到面汤里，让面汤更好喝。
9柠檬鱼汁酱
「材料」
A红辣椒1根
绿辣椒1根
蒜头2颗
香菜根适量
B水2大匙
鱼露2大匙
果糖1大匙
柠檬汁3大匙
「做法」
将材料A切碎，与材料B拌匀即可。
用途：淋在蒸好的鱼上。
10糖醋酱
「材料」
酱油2大匙
蕃茄酱2大匙
砂糖1又1/2大匙
乌醋1大匙
水3～4大匙
生粉少许
香油少许
「做法」
起油锅，将所有材料一起调匀煮开。
用途：糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳肴。另外有一个比较简单的糖醋酱配方公式可以参考，就是糖：醋：蕃茄酱：水=1：1：1：1，这个比例所做出来的糖醋酱和以上配方的口感略有不同，但味道也不错，同时配方比例也非常好记，可以试试看。本书另外有介绍一道梅子糖醋酱，主要是用来做为肉类、甜不辣等沾酱，和我们这里的糖醋酱有所不同。
11麻婆酱
「材料」
辣豆瓣酱2大匙
酱油2大匙
酒1大匙
盐适量
水1/3碗
生粉水少许
香油少许
「做法」
将所有的调味料放入油锅拌炒即可。
用途：麻婆豆腐相当出名，但是麻婆拌面或是麻婆烩饭却是美味与创意兼具的新吃法。
特点：将绞肉在油锅中爆炒过，倒入麻婆酱和豆腐丁拌炒焖煮，起锅前撒上葱花，就是一道著名的麻婆豆腐。
12鱼香酱
「材料」
辣豆瓣酱1大匙
酱油1大匙
水4大匙
黑醋1大匙
糖1大匙
酒1大匙
生粉2小匙
葱末1大匙
姜末1大匙
蒜末1小匙
油1大匙
「做法」
先将1大匙油下锅，等热锅后将所有材料倒入拌炒至稍微成浓稠状即可。
用途：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐调味料。
特点：鱼香酱可以拿来做许多菜的佐料，像鱼香肉丝、鱼香茄子等都是餐厅里常见的下饭好菜。鱼香酱里丝毫没有用到鱼做为材料，为什么会被称做鱼香酱呢？原因是上面的材料像是葱、姜、蒜等，都是烹调鱼类常用的材料，利用这些重口味的组合，不但可以衬托出鱼的香味，同时也可以去除鱼类的腥味，所以被称做鱼香酱。后来有人发现用鱼香酱来煮肉类或茄子一类的蔬菜，口感和滋味都很不错，非常下饭，所以鱼香酱的用途就越来越广了。
13红烧酱
「材料」
酱油1又1/2大匙
黑醋1大匙
水3大匙
糖1/2大匙
香油1/3大匙
葱末2大匙
姜末1大匙
酒1/3大匙
「做法」
将所有材料混合调匀即可使用。
用途：鱼、肉、素食材料等慢火炖烩均可。
14软煎肉排酱
「材料」
辣椒酱半杯
酱油膏2大匙
砂糖1大匙
味醂1大匙
香油1大匙
高汤1/2杯
「做法」
将所有材料拌匀即可。
用途：软煎鱼或者软煎猪肝，都可以用上这道酱料。