营养与饮食常识
蛋白质的类型
蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关，可以说，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。
食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有8种是肌体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。
富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。
而缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持肌体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。一些所谓的高级滋补品如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。
蛋白质的作用
在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在6个方面：
◎构成和修复身体各种组织细胞的材料。
人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
◎构成酶、激素和抗体。
人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行。
这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素如胰岛素，以及提高肌体抵抗力而保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
◎维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡。
如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临**的营养不良性水肿。
◎供给肌体能量。
在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质氧化分解转化为能量。不过，从整个肌体能量而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。
◎维持肌体的酸碱平衡。
肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此，蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
◎运输氧气及营养物质。
血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇结合蛋白等都属于此类。
蛋白质的生理价值
蛋白质的生理价值，是指进入人体蛋白质的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理价值的高低，取决于其氨基酸的组成。食物蛋白质中所含氢基酸的种类和数量越接近人体的需要，其蛋白质的生理价值就越高。
生理价值高的蛋白质称优质蛋白，衡量食物中所含蛋白质的营养价值，主要是看这些蛋白质的生理价值。生理价值越高，说明机体的利用率越高，营养价值也越大。
由于各种食物所含氨基酸不同，在日常饮食中合理搭配各类食品，则几种食物蛋白质中的氨基酸也可以互相弥补，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。如鸡蛋烧土豆就可以获得较高的蛋白质利用率。
为了更好地发挥蛋白质的互补作用，在食物搭配时可以遵循以下三个原则：
一是搭配的食物品种越多越好。品种越多，氨基酸的种类也越多。
二是搭配的食物种属越远越好。如动物类与植物类之间搭配，就较单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。
三是搭配的食物要同时吃，这是因为人体所需要的氨基酸，只有同时到达身体组织才能构成组织蛋白。
蛋白质的主要食物来源
人们每日从饮食中摄取的蛋白质分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。各类食物所含的蛋白质在数量上与质量上有着很大的差别。
一般说来，动物性蛋白质在数量和质量上都优于植物性蛋白质。目前，国内人们的膳食蛋白质仍以植物性蛋白质为主，因此，应该提高动物性蛋白质在食物蛋白质中的比例。来自于肉、奶、蛋、鱼和大豆中的蛋白质为优质蛋白质。
具体来说，蛋白质的主要食物来源有以下几类：
◎谷类。
谷类是我国人民膳食蛋白质的主要来源，一般含蛋白质6％～10％。谷类蛋白质的共同缺点是缺乏赖氨酸，所以谷类蛋白质的营养价值不是很高。
◎豆类。
豆类蛋白质含量高，大豆含蛋白质达35％～40％，其他豆类蛋白质含量为20％～30％。豆类蛋白质所含的赖氨酸较丰富，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。如果将谷类和豆类混合食用，则可使两者的利用率均得到提高。
◎坚果类。
如花生、核桃、葵花子、莲子等含有15％～25％的蛋白质。
◎肉类。
肉类含蛋白质10％～20％，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白质。
◎禽类。
禽类蛋白质含量为15％～20％，其氨基酸构成近似人体肌肉组织，利用率较高。
◎鱼类。
鱼类蛋白质含量为15％～20％，因鱼类肌肉组织的肌纤维较短，加之含水量较丰富，所以容易被消化吸收。
◎蛋类。
蛋类含蛋白质10％～15％，主要为卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。
◎奶类。
牛奶中蛋白质平均含量为3.3％，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。
中性脂肪对人体的作用
由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪来源，如动物油和植物油，也是人体内脂肪的主要成分。在体内，绝大部分存在于脂肪组织中如皮下脂肪、大网膜和肠系膜等部位。
人体中性脂肪含量与营养状况及活动量有关，所以也称可变脂。正常人体内含脂肪量平均约为13％～14％，如65千克体重的人体内含脂肪约9千克。
中性脂肪对人体有如下的生理作用：
◎供给肌体热能。
1克脂肪可以产生37.6千焦（9千卡）热能，人体饥饿时先氧化脂肪供热，以此节省蛋白质。
◎促进脂溶性维生素的吸收。
脂肪可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者。脂肪还刺激胆汁分泌，帮助脂溶性维生素吸收。动物性油脂富含维生素A、维生素D，植物性油脂富含维生素E。
◎提供人体必需的脂肪酸。
亚油酸是人体必需脂肪酸。
◎在人体内脂肪起到保温、防震作用。
中性脂肪对人体有保温、防震作用，并且对重要脏器起到固定、衬垫作用。
◎构成身体组织和生物活性物质。
如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。
◎能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用。
烹调时适当放油，可以让食物颜色外观漂亮，引起食欲，同时油脂多的食物在胃内消化慢，停留时间长。
类脂对人体的作用
类脂是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育非常必要。
类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，故称基本脂或固定脂。类脂占人体重量的5％，主要包括磷脂、糖脂、固醇。
◎磷脂。
除体脂外，磷脂属于含量最多的脂类。主要在细胞膜和血液中，包括脑磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂。磷脂来源于牛奶、大豆、蛋黄等食品。
磷脂作为细胞膜结构最基本的原料，是多种组织和细胞膜的组成成分，尤其在大脑和周围神经细胞都含有大量鞘磷脂，对人体生长发育和神经活动有良好作用。
卵磷脂有强乳化作用，促进脂肪和胆固醇颗粒变小，被肌体利用。其与蛋氨酸、胆碱均有抗脂肪肝作用。
磷脂中的不饱和脂肪酸与胆固醇结合形成胆固醇酯，使胆固醇不易沉积于血管壁，可使血管壁上胆固醇进入血液，然后排出体外，有降胆固醇作用。
◎糖脂。
糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是细胞膜的组成成分，不含磷酸。糖脂包括脑苷脂、神经节苷脂等，是大脑白质和神经细胞的重要成分。
◎固醇。
固醇包括来源于动物性组织的胆固醇，和来源于植物性食物的植物固醇，它们的生理作用不同。
胆固醇是细胞膜的重要组成部分，在体内可以合成类固醇激素，是合成维生素D3、胆汁酸的原料，在血液内是维持吞噬变形细胞、白细胞生存所不可缺少的物质，因此有一定抗癌作用。蛋黄、动物脑肝肾中含量较高。
植物固醇是植物细胞的重要组成成分，主要是麦芽中p—谷固醇、大豆中豆固醇和蕈类及酵母中的酵母固醇。它们不能被人体吸引，反而阻碍胆固醇的吸收，临**用谷固醇作为降血脂剂。
脂肪的功能远超乎想象
食物中脂肪的主要来源为各种植物油和炼过的动物脂肪。除此之外，各种常用食物中都含有不同数量的脂肪或类脂。
植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最为丰富，动物性食品中如肥肉、瘦肉、鱼、禽等，视其部位不同各异，谷物、蔬菜、水果中脂肪量小。
食物中的脂肪对细胞拥有相当大的影响力。细胞的生物活动——也就是细胞倾向于健康或败坏的活动过程——常常是靠着细胞内的脂肪酸的平衡来进行的。也就是说，你吃进去的脂肪种类，对你的整体健康有着莫大的关联。
新的研究显示，吃下任何一种脂肪，便能点燃细胞内一连串复杂的化学变化，而其结果就像是派遣许多荷尔蒙出去传递信息一样，刺激人体产生发炎、头痛、血管收缩，和出现恶性肿瘤等症状。相反地，某些脂肪则会鼓舞细胞产生一些抵抗血管阻塞、关节痛和抑制癌细胞的化学物质。虽然这整个过程极为复杂，牵涉到了各种酶、新陈代谢和细胞内各种脂肪的平衡等因素，然而它的确能够延缓和改善疾病。
近来的两项新发现，解开了脂肪如何控制细胞活动的谜团。首先发现的是，人体许多生理现象，例如血液凝结和发炎，大多是受到许多类似荷尔蒙的物质——如白三烯素、前列腺素、凝血激素酶等的控制。这些物质统称为二十酸。更惊人的发现是，制造二十酸的原料竟是来自食物中的脂肪。由此可见，你吃进去的脂肪种类和数量，就决定了制造出来的二十酸的种类和数量。换言之，你可以藉着选择吃下那一种脂肪来操纵体内的二十酸。
碳水化合物的作用
碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧3种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名之为碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等3类。
单糖是最常见、最简单的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶于水，不经过消化液的作用可以直接被肌体吸收利用。人体中的血糖就是单糖中的葡萄糖。
双糖常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖，由两分子单糖组合而成，易溶于水，需经分解为单糖后，才能被肌体吸收利用。
多糖主要有淀粉、糊精和糖原，其中淀粉是膳食中的主要成分。由于多糖是由成百上千个葡萄糖分子组合而成，不易溶于水，因此须经过消化酶的作用，才能分解成单糖而被肌体吸收。
碳水化合物在人体内主要以糖原的形式储存，量较少，仅占人体体重的2％左右。在人体中，碳水化合物的主要生理作用表现在5个方面：
◎提供热能。
人体中所需要的热能60％～70％来自于碳水化合物，特别是人体的大脑，不能利用其他物质供能，血中的葡萄糖是其唯一的热能来源，当血糖过低时，可出现休克、昏迷甚至死亡。
◎构成肌体和参与细胞多种代谢活动。
在所有的神经组织和细胞核中，都含有糖类物质，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，核糖和脱氧核糖参与遗传物质的构成。糖类物质还是抗体、某些酶和激素的组成成分，参加肌体代谢，维持正常的生命活动。
◎保肝解毒。
当肝脏贮备了足够的糖原时，可以免受一些有害物质的损害，对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。
此外，对各种细菌感染引起的毒血症，碳水化合物也有较强的解毒作用。
◎帮助脂肪代谢。
脂肪氧化供能时必须依靠碳水化合物供给热能，才能氧化完全。糖不足时，脂肪氧化不完全，就会产生酮体，甚至引起酸中毒。
◎节约蛋白质。
在某些情况下，当膳食中热能供给不足时，肌体首先要消耗食物和体内的蛋白质来产生热能，使蛋白质不能发挥其更重要的功能，影响肌体健康。
膳食中碳水化合物供给充足时，膳食中热能也相应增加，这样就可以使蛋白质得到节省。
食物中，碳水化合物的主要来源是粮谷类和薯类食物，粮谷类一般含有碳水化合物为60％～80％，薯类为15％～29％，豆类一般含碳水化合物为40％～60％，大豆含碳水化合物较少，为25％～30％。
饮食中的单糖、双糖主要来自蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。一般认为，纯糖的摄入不宜过多，成人以每日25克为宜。
矿物质对人体的生理作用
矿物质是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学元素，已发现的大约有60余种，其中含量较多的元素称宏量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。
其中多数含量甚微，含量小于体重的0.01％的铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镍、锡、硅、钒等14种，称为人体必需的微量元素。
矿物质在体内尽管量很小，但对于人体的营养和功能却有很大影响。矿物质摄入量不够，会引起缺乏症。但摄入量绝不是越多越好，摄入过多会引起中毒，特别是一些微量元素，需要量与中毒量之间的范围很小，补充这类矿物质时应谨慎。
在人体中，矿物质的主要生理作用表现在7个方面：
◎构成人体组织。
如骨骼、牙齿的主要成分是钙和磷，肌肉中含有硫，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁等。
另外，无机盐也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如细胞色素、过氧化氢酶及过氧化物酶都含有铁，碳酸酐酶和胰岛素含有锌等。
◎维持水、电解质平衡。
钠和钾是维持肌体电解质和体液平衡的重要阳离子。体内钠正常含量的维持，对于渗透平衡、酸碱平衡以及水、盐平衡有非常重要的作用。
◎维持组织细胞渗透压。
矿物质中钾、钠、氯等正负离子，在细胞内外和血浆中分布不同，其与蛋白质、重碳酸盐一起，共同维持各种细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持肌体水的平衡。
◎维持肌体的酸碱平衡。
细胞活动需在近中性环境中进行，氯、硫、磷等酸性离子和钙、镁、钾、钠等碱性离子适当配合，以及重碳酸盐、蛋白质的缓冲作用，使得体内的酸碱度得到调节和平衡。
◎维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性。
镁、钾、钙和一些微量元素(如硒)对维持心脏正常功能、保持心血管健康有着十分重要的作用。
◎构成体内生物活性物质，参与酶系统的激活。
如铁是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分等。
◎参与人体代谢。
磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素有促进新陈代谢的作用。
主要矿物质的食物来源
◎钙的主要食物来源。
乳和乳制品是钙的最好食物来源，不但其钙的含量丰富，而且人体容易吸收利用，是婴幼儿最理想的补钙食品。500克鲜牛奶含钙达600毫克。
水产品中，小虾皮含钙也特别多，其次是海带。豆类和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少，特别突出的有黄豆及其制品，还有黑豆、红小豆、各种瓜子、芝麻酱等。海带、紫菜、发菜等钙含量很高。
此外，骨粉、蛋壳粉也是钙的良好来源，可以利用。在补充钙的同时，应注意补充维生素D或多晒太阳，以促进钙的吸收利用。
◎铁的主要食物来源。
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。含铁丰富的食品有动物内脏、动物全血、肉鱼禽类、豆及蔬菜等。
下列食物每100克含铁量(毫克)为：猪肝25，猪血15，瘦猪肉2.4，羊肝6.6，蛋黄7.0，海带150，芝麻酱58，腐乳12，黑木耳185，芹菜8.5，黄豆11，大白菜4.4，桂圆44，稻米2.4，富强粉2.6，小米4.7，红小豆5.2。
在选择含铁丰富食品摄入的同时，应注意补充维生素C，以促进铁的吸收。
◎锌的主要食物来源。
锌缺乏会导致自发性味觉减退、食欲不振、厌食，异食癖、生长发育迟缓，严重者为侏儒，性器官和机能不发育，伤口不愈合，抵抗力下降等。
动物性食品是锌的主要来源，其中内脏、肉类和一些海产品是锌含量最丰富的来源。虽然全谷类总含锌量相当高，但大部分存在于麦麸和胚芽中，而且在磨面中丢失相当多的锌。锌摄入过量会产生毒性。
◎硒的主要食物来源。
食物含硒量随地理化学条件的不同而异，不同地区土壤和水中的含硒量差异较大，因而食物的含硒量也有很大差异。
一般来讲，肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒随产地土壤含量而异，蔬菜和水果一般含量较少。但如果硒摄入过多，也可引起硒中毒。
◎碘的主要食物来源。
碘缺乏在成人可引起甲状腺肿，在胎儿期和新生儿期可引起呆小病。含碘量较高的食物有海产品，如每百克干海带含碘24000微克，干紫菜1800微克，干淡菜1000微克，干海参600微克。海盐中含碘一般在30微克／千克以上。
碘摄入过多，也可引起高碘性甲状腺肿。
◎铬的主要食物来源。
人体的铬不足易引起糖尿病、高脂血症，继而引起冠心病、动脉硬化等疾病。富含铬的食物有牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄和肝，其次为肉制品、海产品、奶酪和粗粮，而米面和菜特别是精制食品中，含铬低或几乎不含铬。
维生素的种类
维生素有“维持生命的元素”之意，它是维持肌体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质在体内既不构成人体组织的原料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢起着重要的调节作用。
人体对维生素需求量很少，每日仅以毫克或微克计算，但维生素不能在体内合成，或合成量不足，必须由食物供给。
维生素种类很多，通常分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸）和维生素C。
脂溶性维生素只能溶解于脂肪和有机溶剂，不溶于水。因此，当膳食中脂肪过少时则不利于此类维生素的吸收。脂溶性维生素在体内排泄速度较慢，如果摄入过多，可在体内蓄积，甚至可造成中毒。
水溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂。绝大多数水溶性维生素进入人体后，以辅酶或辅基的形式发挥作用。人体不能大量储存水溶性维生素，大量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可以随汗液排出体外。
所以人体必须每日从膳食中摄取维生素，以满足肌体的需要。
维生素的生理作用
◎维生素A。
维生素A是视色素的组成成分，与维持正常视觉功能有极密切关系。如果肌体缺乏维生素A，会造成视紫红质合成减少，对光暗适应能力降低，终将导致夜盲症。
缺乏维生素A时，眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖系统的上皮组织最易受到影响，可使角膜及结膜干燥，引起干眼病，甚至发生角膜软化、穿孔，导致失明，出现皮肤干燥、角化和毛囊丘疹，头发干燥，无光泽而且容易脱落。
缺乏维生素A还会引起食欲减退，骨骼成长不良，生长发育受阻，睾丸发生退行性变化。
◎维生素D。
维生素D的活性形式能够参与调节钙磷代谢，可促进小肠钙的吸收和肾脏对钙的再吸收，从而使血钙浓度增加，有利于骨中钙的沉积。
对于正在生长中的新骨，可促进其钙盐沉积，对于已成熟的骨组织，可使其钙盐溶解入血。这两种相反的作用，有利于钙盐在新老骨组织间的平衡，以满足骨骼生长的需要。当维生素D缺乏时，儿童会患佝偻病，成年人则可发生骨质软化症。
活性维生素D有成骨作用，能促进钙沉积于新骨形成部位，促进骨钙化，促进成骨细胞的功能和骨样组织成熟。
◎维生素E。
动物如缺乏维生素E，其生殖系统会发生退行性变化。雄性大鼠的睾丸退化，精细胞停止发育，雌性大鼠出现死胎、胚胎吸收、流产等现象。
人类缺乏维生素E是否会发生不孕或不育，尚待进一步证实，虽然临床用生育酚进行治疗，效果并未肯定。
维生素E对肌肉细胞的营养、保持细胞的完整性方面起着重要作用。
缺乏维生素E的早产儿，其红细胞脆性增加，容易发生贫血。
维生素能延缓肌体组织老化，因而有抗衰老作用。
◎维生素Bl。
当维生素B1缺乏时，会导致糖代谢不能正常进行。在正常情况下，神经组织主要靠糖氧化来供给能量。维生素B1缺乏，则神经组织的能量供应发生障碍，加之正常的氧化脱羧反应不能进行，致使丙酮酸和乳酸在神经组织中大量蓄积，因此可发生多发性神经炎，即脚气病。
◎烟酸。
烟酸又称尼克酸，主要构成辅酶I和辅酶Ⅱ，这两种辅酶作为不需氧脱氢酶的辅酶在生物氧化过程中起着递氢体的作用。在维持皮肤、神经和消化系统正常功能方面起重要作用。
人体缺乏烟酸可引起癞皮病，严重者会出现皮炎、舌炎、腹泻，甚至痴呆。
◎维生素B2。
维生素B2具有可逆的氧化还原特性，在体内可作为多种黄酶的辅酶参与生物氧化，在能量代谢中起着递氢体的作用，与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢均有密切联系。
人体维生素B2的缺乏，常与其他B族维生素同时出现。维生素B2缺乏时，会导致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等。
◎维生素C。
其作用主要体现在以下6个方面：
促进胶原蛋白的合成，胶原蛋白是细胞间质的重要组成部分。
叶酸在肌体内需要在维生素C和还原型辅酶的参与下，由叶酸还原酶催化还原成为四氢叶酸，方可发挥其生物活性。
有抗氧化作用，有助于解毒、保护疏基酶。
促进铁的吸收和储备，预防贫血。
在体内阻止亚硝胺的合成，具有防癌作用。
促进胆固醇变为胆酸，预防胆结石。
维生素的食物来源
◎维生素A。
维生素A的食物来源主要为动物性食品，动物肝脏、奶类、禽蛋黄及鱼肝油等均含丰富的维生素A。
胡萝卜素主要来自植物性食品，红黄色及绿色的水果与蔬菜中均含丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、辣椒、红薯、油菜、杏和柿子等。
长期过量地摄入维生素A，可引起体内蓄积，成人每天摄入2.25万微克以上视黄醇当量，3～6个月后会出现中毒现象。中毒者如停止服用维生素A，其中毒症状可逐渐消失。
◎维生素D。
在正常生活条件下，如能经常接触阳光，体内合成的维生素D即可满足需要，人体一般不会发生维生素D的缺乏。
当维生素D不能满足肌体需要时，应由食物给予补充。少数的动物性食品，如动物肝脏、鱼肝油和禽蛋等，含有维生素D3，可作为维生素D的食物来源。植物性食品不能作为维生素D的食物来源，例如水果和坚果类食物不含有维生素D。
维生素D长期大量摄入，可引起钙盐吸收增加，血钙浓度升高，钙在软组织内沉积，形成多发性的异位钙化灶。
还可以表现为骨化过度、骨骼异位钙化以及骨质疏松等现象，患者食欲减退，体重减轻，皮肤苍白，烦渴多尿，便秘与腹泻交替出现，严重者可出现肾功能衰竭。
◎维生素E。
维生素E广泛分布于动植物组织中，例如谷类、绿叶菜、牲畜肉、禽蛋、鱼类和奶类。另外，莴苣叶及柑橘皮中也含有丰富的维生素E。维生素E含量最丰富的食物是麦胚油、棉籽油、玉米油和芝麻油等植物油。
维生素E是脂溶性维生素，可以在体内蓄积。若每日摄入300毫克以上时，会引起胃肠道不适、恶心、呕吐、腹泻等不良反应。
◎维生素Bl。
富含维生素Bl的食品有酵母、花生、黄豆、猪肉、动物内脏和粗杂粮等，作为日常膳食中维生素Bl的主要来源，仍然是粗杂粮和黄豆，精白面中维生素Bl含量较少，米、面中加碱或油炸，可使维生素Bl大量损失破坏。
◎维生素B2。
维生素B2又称核黄素，存在于多种食物中。动物性食物一般含量较高，尤其动物内脏含量最丰富，奶类、蛋黄中也较丰富。植物性食品中豆类含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。
◎烟酸。
人体所需要的烟酸除大部分由食物直接提供外，另一部分可由食物中所含的色氨酸在体内转化而来，平均每60毫克色氨酸可以转变为1毫克烟酸。
酵母、花生、豆类和瘦肉中富含烟酸，可作为主要的食物来源。玉米中含有一定数量的烟酸，但大部分是以结合型的形式存在，结合型烟酸不能被肌体吸收利用。
此外，玉米中还缺乏色氨酸，所以以玉米为主食而且副食品种较单调的地区，人们易患癞皮病。玉米如用碱（碳酸氢钠）处理后，结合型的烟酸可转化为游离型的烟酸，从而增加了吸收利用率。故在以玉米为主食的地区，应推广加碱处理玉米的方法。
◎维生素C。
缺乏维生素C可发生坏血病，成人表现为出血，婴儿表现为骨骼变化。
维生素C的食物来源主要为新鲜的蔬菜和水果，柑橘、柠檬、石榴、山楂和鲜枣均含有丰富的维生素C。
一般膳食中仍以蔬菜为主要来源，如柿子椒、菠菜、韭菜、番茄、油菜、菜花等都是维生素C的良好来源。此外，野生的苋菜、沙棘、猕猴桃和酸枣含维生素C尤其丰富。
膳食纤维抗疾病
现代人的饮食越来越精细，吃饱了美味佳肴，获得了很丰富的营养。但是，有一种很重要的营养成分却大量缺失，这种成分就是膳食纤维。很多人将食物中的膳食纤维视为食物中的渣滓，将它们随口吐出。
随着科学的不断发展，科学家发现膳食纤维是一种抗病、防病与强身的有益物质。可溶性膳食纤维目前已通过美国FDA、欧洲共同体国家、日本厚生省、中国卫生部的鉴定，正式列为碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。
按照溶解度，膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两类。
可溶性纤维包括树胶、果胶、藻胶、豆胶等。它存在于豆类、水果、木耳、洋菇、藻类等食物中。这类纤维摄入体内后，经结肠细菌酵解，可产生短链脂肪酸，提供结肠黏膜所需能量的70％，并调节神经系统功能平衡、激素水平，刺激消化酶分泌。
此外，它还可以扩张血管，促进结肠血液循环。如果缺乏膳食纤维，就会引起胃肠道结构损害和功能障碍，增加溃疡性结肠炎发病的危险性。它容水量大，可为肠内菌群提供理想的增生场所，使肠内细菌在数量上得以增加，从而抑制某些病原菌，如沙门菌等。
不溶性纤维包括纤维素、木质素等。
膳食纤维摄入多少才好呢？美国FDA推荐的膳食纤维摄入量为每日20～35克。中国国家营养学会在2000年提出，成年人膳食纤维适宜摄入量为每日30.2克。
食物纤维的来源，主要为植物性食品。粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦含有多量的粗纤维；柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。
除了来源如此丰富的膳食纤维外，近几年又出现许多从天然食物中提取的缮食纤维食品可供食用。
但是，膳食纤维也不是吃得越多越好，过量食用含膳食纤维较多的食品会引起腹胀，消化不良，甚至影响人体对钙、镁、锌等营养素的吸收利用，造成这些营养素的缺乏，危害健康。
膳食纤维的作用
食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。
◎维护肠道健康的“多面手”。
肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。
另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触，会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。
◎治疗糖尿病的有力武器。
经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。
◎预防心脑血管疾病。
肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。
◎减少胆结石的发生。
胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的作用。
◎起到减肥的作用。
在控制能量摄入的同时，摄入富含纤维的膳食会起到减肥的作用。因为大多数富含纤维的食物，如谷物、全麦面、豆类、水果和蔬菜中只有少量的脂肪。实验结果证明，用麦麸、瓜尔豆胶、果胶等补充于膳食中，可使脂肪大量排出。
黏稠性纤维使碳水化合物的吸收缓慢，能够防止餐后血糖迅速上升并影响氨基酸代谢，从而起到减轻体重的效果。
另外，膳食纤维吸水后体积膨胀可达到数十倍，食用后会有饱腹感，可以帮助肥胖者对抗饥饿，起到减肥的效果。
◎健美肌肤。
人体在新陈代谢过程中产生的乳酸、尿素等有害物质，一旦随汗液散布到皮肤表面，就会使皮肤失去活力，从而变得松弛黯淡。而膳食纤维能够促进新陈代谢，为人体解毒，有利于皮肤的健美。
◎有利于口腔健康。
吃膳食纤维高的食品咀嚼时间要长，这样，在更好地享受其美味的同时，牙齿和牙周组织也会得到很好的活动与锻炼。
◎抑制胆固醇的吸收。
摄取足够的膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，吸附大量胆固醇并将其带出体外，有利于维持心血管系统的功能，能预防糖尿病、高血脂等心血管疾病。
◎预防癌症。
膳食纤维缩短了粪便在大肠内的停留时间，并具有排毒和解毒的功能，使得大肠内的致癌物质与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。
◎提高免疫力。
人的肠道内存在大量的微生物，包括对健康有利的益生菌。它们能产生人体必需的维生素K等营养物质，并提高人体的免疫功能。
膳食纤维虽不被人体吸收，但到了大肠后，却能被微生物分解、利用，成为微生物的饵料，促进其生长繁殖，有利于健康。
水对人体的生理功能
水是人体不可缺少的组成部分，占成人体重的2／3，它维持人体正常的生理活动，与生命息息相关，人体可以几天乃至1～2周不进食物，但不能几天缺水，一旦肌体失去20％的水分，就无法维持生命。
水对人体的生理功能如下：
◎是体液的主要组成部分。
人体内的水液统称为体液，它集中分布在细胞内、组织间和各种管道中，是构成细胞、组织液、血浆等的重要物质。
◎是运输的媒介。
水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的介质。
◎参与肌体的各种代谢。
水可以帮助肌体消化食物、吸收营养、排除废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。
◎作为各种营养成分的溶质。
饮用水中含有许多丰富的矿物质，如钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素含量适当对人体健康有益。
水广泛存在于日常食物中，尤以蔬菜和水果含量高。当然，饮用水也是日常食物的组成部分。
食物中的抗氧化剂能抗百病
氧气是维持生命不可或缺的物质，但它也能够夺走生命。我们很多的身体不适，皆由于氧气的恶化所致——因为我们的细胞永久地被有害的氧气包围，而它毁灭性的力量则会一次破坏一个分子，逐渐造成动脉阻塞，将细胞转变成癌或使神经系统失控，终致死亡。到目前为止，科学家发现至少有60种慢性病，包括人的老化本身，都与氧气的毁灭性力量有关。
“我们活得越老，就氧化得越严重。”德国杜塞尔多夫大学生化系主任赫尔莫·席斯博士这么说。用较不文雅的话来说就是，我们就像一块搁置了太久的肉一样，要腐坏了，只是有些人腐坏的速度快一点，有些人慢一点。问题的关键是：为什么有些人老化得快，有些人老化得慢？我们又如何能够减缓这个毁灭的过程？
按照席斯博士的说法，这个道理并不难懂。我们的体内有两股巨大的力量在战斗，一是叛逆的氧分子，叫做氧化剂；另一个则是体内的警察，叫做抗氧化剂。虽然有些氧化剂是经由人体正常的新陈代谢作用所产生出来的，对人体并没有害处，但是他们大部分都是来者不善的侵略者。
你可以想象他们是一群破坏分子在你体内到处游走，突袭体内的细胞、扯破细胞膜、破坏细胞的遗传物质，使脂肪腐败、让细胞坏死。不过，这个过程是如此缓慢而且毫无痛苦，因此直到多年以后，它所累积下来的伤害足以引起疾病的征兆，像发炎、视力衰退、胸痛、注意力不集中和癌症的时候，你才会注意到它。
另一方面，经由食物进入你体内的抗氧化剂，则会竭力保护细胞不遭到氧化剂的破坏。总之，如果氧化剂的数量一直持续地比抗氧化剂的数量多的话，你的身体就处在一种“氧化的压力”之下，你也就比较容易生病。
过去几年来的研究结果显示，人们可以靠着食物来补充细胞所需的抗氧化剂，借以消灭自由基，甚至弥补一些他们所造成的伤害。食物，尤其是蔬菜和水果，含有多种很强的抗氧化剂。吃下这些抗氧化剂，他们就会进入你的体液和组织内，帮助你抵挡氧化剂的侵略。目前已知的像维生素C、维生素E及β-胡萝卜素等，都是很好的抗氧化剂。
深色的蔬菜水果含有的抗氧化剂比浅色的蔬果多，新鲜或冷冻的蔬果含有的抗氧化剂又比罐装、加工过或加热过的蔬果多。通常下面这些食物内含有较多的抗氧化剂：
◎红色葡萄比绿色或白色葡萄要多。
◎红色和黄色洋葱比白色洋葱要多。
◎生的或稍微煮过的包心菜、花菜和绿花菜。
◎生大蒜。
◎冷冻或新鲜蔬菜比罐装的多。
◎用微波炉烹饪过的蔬菜比煮过或蒸过的蔬菜要多。
◎冷冻处理过的特级纯橄榄油。
◎深色的绿叶蔬菜。
◎粉红色葡萄柚比白色的多。
◎整个的水果比果汁多。
◎新鲜或冷冻的果汁比罐装的多。
◎胡萝卜、番薯和南瓜。
营养素缺乏乃百病之源
蛋白质缺乏症
在人体所需的营养素中，蛋白质是最重要的。人体的各个器官，如心、肝、肾以及皮肤、肌肉、血液、毛发等，无一例外都是由蛋白质所组成的。
此外，这些器官的组织的更新和代谢、组织的创伤、皮肤的破损都需要靠蛋白质来发挥作用。儿童的生长发育更要靠蛋白质来完成。
因此，当人体缺乏蛋白质时，就会出现乏力、消瘦、肌肉松弛、记忆力减退、发育迟缓等现象，严重时由于血浆蛋白减少，渗透压降低，还可产生营养不良性水肿。
在营养治疗蛋白质缺乏症时，除静脉点滴水解蛋白或多种氨基酸溶液外，在饮食上宜采用高蛋白、高热量、高维生素膳食。
◎高蛋白。
通常来讲，一个正常成年人每天每千克体重需要约1～1.5克蛋白质。出现蛋白质缺乏症时，可将摄取量提高至1.5～2克。
摄取高蛋白食物时，不仅要注意量，还要注意质。因为蛋白质是由20多种氨基酸组成，其中赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等8种氨基酸，人体不能自行合成，必须靠食物供给，因此更要保证充分摄取。
衡量食物蛋白质质量的好坏，主要是看这8种氨基酸是否齐全，比例是否恰当，含量是否丰富。一般来讲，蛋、乳、肉、鱼等动物性食品就具备上述条件，因此具有较高的营养价值。在植物性食品中，以黄豆所含蛋白质质量较好，其次是花生、芝麻及葵花子。而小麦、玉米、薯类等，因蛋白质含量较少，所含8种必需氨基酸不全或比例不当，因此营养价值不高。
值得注意的是，一些蛋白质质量不高的植物性食品，如果能和动物性蛋白质混合食用，可起到“互补”的作用，从而提高其营养价值。经济条件允许的家庭，动物性蛋白质应占膳食蛋白质总量的一半。如果经济条件不允许，缺乏动物性蛋白质可用黄豆蛋白质来代替。各种豆制品如豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐、腐竹等可任意选用。
◎高热量。
如果摄入蛋白质很多，但膳食热量却供给不足，那么这些摄取的蛋白质就不能全部用于建造组织蛋白。其原因在于有一部分蛋白质被用于补充热能而消耗掉。
热量的来源主要靠糖类和脂肪供给，人体每日每千克体重应供给热量167～210千焦。每天总热量可给10455～12546千焦。由于糖和脂肪对蛋白质具有“庇护功效”，因此在患蛋白质缺乏症时，可适当摄取一些高糖食物，膳食中主食的量和烹调用油都可适当增加，必要时可在三餐之间加两餐牛奶和点心。亦可适当采用易消化吸收的单糖、双糖类食物如葡萄糖、白糖、蜂蜜等。
◎高维生素。
维生素是组成各种酶的重要成分，主要参与体内各种代谢，具有促进蛋白质合成和利用的功能。蔬菜中的维生素含量极为丰富，但因其体积大，热量少，为避免胃肠负担过重，宜少量采用，可改用水果代替。水果不仅维生素含量丰富，还含有极易消化的葡萄糖和果糖，在提供多种维生素的同时，还可补充膳食中热量的不足。
在增加蛋白质时，应根据消化机能不同情况，分别采用流质、半流质、软饭或普通饭形式，尽量避免煎、炸等坚硬食物，并要注意一次不能食入过多，以免引起消化不良而导致腹泻。
维生素A缺乏症
维生素A又名视黄醇。它的主要功用是促进生长，维持一切黏膜及上皮组织的完整性，又是合成眼视网膜视紫质的重要成分。
如果人体缺乏维生素A，则可出现生长停滞，上皮组织角化变成鱼鳞状，失去抵抗病菌侵入的能力，因此易发生感染。当维生素A略为不足时，便会影响视力，由于视紫质合成不足，可出现夜盲症。当维生素A严重缺乏时，眼结膜上皮细胞可因角化而发生干眼病，或出现银白色发亮斑点——“毕托氏斑”。最后可使角膜软化、溃疡、穿孔而导致失明。
此外，缺乏维生素A时，还可使头发变得干枯，失去光泽，头皮屑增多。指甲也会受到影响而容易断裂，甚至能影响生殖功能和胚胎发育。
在防治维生素A缺乏症时，应注意经常食用维生素A丰富的食物。由于人体吸收胡萝卜素后，可在体内转化为维生素A，因此摄取含胡萝卜素丰富的食物，也可补充维生素A。一般成人每日约需维生素A 2200个国际单位或胡萝卜素4毫克。一些经常用眼的特殊职业人群，如驾驶员等，可适当增加维生素A的摄取量。
在动物性食品中，动物肝脏、鱼肝油等的维生素A含量最为丰富，肾脏、牛羊的内脏中含量也极丰富，而蛋黄、牛油及奶油中，则同时含有胡萝卜素及维生素A。在植物性食物中，最丰富的胡萝卜素来源为绿色蔬菜及新鲜水果，如甜菜、甘蓝菜、菠菜、韭菜、青红辣椒、西红柿、胡萝卜、橘、杏、枇杷、红果、樱桃等。通常蔬果颜色越深，胡萝卜素含量越高。
正常成人每日吃上含胡萝卜素丰富的蔬菜和水果150～250克，就能基本满足人体的需要。患有严重肝病的人，由于肝脏中缺乏胡萝卜素酶，胡萝卜素不能被转变成维生素A，绝大部分从尿和汗腺中排出，所以应该多吃些富含维生素A的动物性食物。
此外，由于维生素A是一种脂溶性维生素，胡萝卜素受热后也会溶解在油内。因此，为了提高维生素A和胡萝卜素的吸收率，在食用富含维生素A和胡萝卜素的食物时，最好和脂肪一同食用。例如：油煎胡萝卜、熘肝尖就比生吃胡萝卜、煮肝更有好处。
维生素B1缺乏症
维生素B1又称硫胺素，它的主要生理功能是构成糖代谢中丙酮酸氧化脱羧酶辅酶。缺乏时，这种酶的合成受阻，使糖类代谢发生障碍，无法进行，丙酮酸就会堆积在体内。丙酮酸过多可刺激组织，初起时可有肠蠕动减慢、消化不良或食欲不振等症状，随后，又有下肢软弱无力、下肢麻木等症，并逐渐向上蔓延，侵入心脏时可出现心脏扩大和心力衰竭。
脚气病是人体缺乏维生素B1的典型疾病。唐朝医圣孙思邈所著《千金要方》一书中，对此病已有很详细的描述，提出要用防风、车前子、桑叶、杏仁及大豆来治疗本病。现在已知，这些药物及食物都含有较为丰富的维生素B1。
采用饮食治疗维生素B1缺乏症时，应在高蛋白低盐饮食的基础上，增加维生素B1的摄入量。蛋白质最好每日每千克体重给1.5克。膳食中宜多选用各种动物性食品如蛋、乳、肉、鱼等。亦可适当采用一些豆制品。糖量不宜过多，除主食外尽量少吃甜食，以免代谢时增加维生素B1的消耗。
一般来讲，维生素B1供给量为轻度劳动者男性为1.3毫克/天，女性为1.2毫克/天。为减轻水肿还应采用低盐饮食。每天进盐量可减至2～3克，有心力衰竭时可采用无盐饮食或低钠饮食。
维生素B1含量丰富的食物有谷类、豆类、干果及瘦肉、蛋类及动物内脏如肝、心、肾等。现代人长期食用精制米、面，容易发生维生素B1缺乏，例如精白米中维生素B1的含量就仅为糙米的1／3。
由于维生素B1是一种水溶性维生素，很容易遭到破坏，因此在处理食品时，应该注意洗、淘和烹调方法，以减少损失。如淘米和洗菜时，不宜在温水中浸泡太久；菜汤要保留食用；煮菜、煮粥、煮豆时不宜加碱；不要将煮饭的米汤丢弃等。
维生素B2缺乏症
维生素B2又名核黄素。主要功能是构成黄酶的辅酶，黄酶主要参与体内生物氧化过程，可促进细胞呼吸。由于含有核黄素的黄酶在体内的功用极为复杂，所以其缺乏症的发生机制尚未完全搞清。
人体缺乏核黄素时，可引起代谢紊乱，出现疲倦、乏力、阴囊炎、舌炎、唇炎、口角炎等，也常有角膜血管充血和增生现象，日久也可发生白内障。除此以外，它还有参与血红蛋白形成的功效，所以在缺乏时，还可导致贫血。
一般来讲，成年男性维生素B2供给量为1.4毫克/天，成年女性为1.2毫克/天。缺乏时可提高供给量，维生素B2含量丰富的食物有奶类、蛋类、各种肉类。绿叶蔬菜中含量也很丰富，多食新鲜蔬菜，也可以防治本病。
维生素B2是一种水溶性维生素，不仅不耐高温，而且易被碱和日光破坏。因此，存放含核黄素丰富的食物应当注意避水、避阳光；煮豆煮粥时不要加碱，吃菜不要丢弃菜汤，蒸饭勿弃米汤，以使食物中的核黄素充分被人体所利用。
维生素PP（烟酸）缺乏症
烟酸又名尼克酸，在体内以辅助形式在代谢中发挥作用。它是脱氢酶中两种辅酶（即辅酶I和辅酶Ⅱ）的重要成分，主要功用为参与体内生物氧化过程，因而可促进细胞呼吸，并可维持皮肤及神经的健康。
烟酸缺乏会引起癞皮病，表现为皮炎、舌炎、腹泻及神经错乱等。这种皮炎界限明显，对称地发生在左右手、左右额、两颊及其他日光照射的**部分，可使皮肤红肿发痒，继而发生水疱乃至溃烂。痊愈时结痂脱屑，并有色素沉着。
烟酸的来源有三种形式：一是由肠道细菌合成，但量极少；二是由色氨酸经过代谢转变而来，其量也不多；三是靠食物供给，这是烟酸的主要来源。
烟酸供应量一般为男性14毫克当量/天，女性13毫克当量/天。有缺乏症时，供给量应提高。饮食治疗应在高蛋白低脂肪膳食的基础上，多选用富含烟酸的食物。烟酸广泛存在于动物和植物性食品中，动物肝脏中含量较高，此外，肾、脑、瘦肉、西红柿、胡萝卜及各种新鲜绿色蔬菜含量也很丰富。
由于烟酸亦可由色氨酸合成，因此富含色氨酸的食物如豆类、蛋类等亦可采用：有结核病长期服用异烟肼时，因为异烟肼和维生素B，结合生成异烟腙，可使维生素B6失去活性。维生素B6是色氨酸转变烟酸时的必需物质。维生素B6丧失活性，使色氨酸不能合成烟酸，也易导致烟酸的缺乏。所以服用异烟肼的肺结核患者，烟酸的供给量就要适当增加。
维生素C缺乏症
维生素C又名抗坏血酸，因为它是一种抗“坏血病”的维生素，它是生物氧化过程中重要的递氢体，在物质代谢中起着重要功效；同时还有促进外伤愈合的功效，能维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能；此外，它还具有解毒的功能，能增强对疾病的抵抗力。
人体如果缺乏维生素C，由于成胶物质减少，则伤口不易愈合、长骨骨骺与骨干稀疏、关节肿胀以及毛囊角化、齿龈发炎出血、牙齿松动等症状。由于毛细血管管壁脆性增加，患者体表有小出血点，人们称之为“坏血病”。航海员长时间不食蔬菜和水果，常易患此病。
维生素C不能在体内自行合成，必须由食物供给，正常成人维生素C需要量为100毫克/天，有缺乏现象时，可增加为270～300毫克。除补充药物维生素C制剂外，膳食中宜多采用富含维生素C的食物。
在新鲜蔬菜和水果中，新生及代谢旺盛的植物组织中维生素C含量高，如叶菜比根茎类和瓜茄类维生素C的含量高。水果以柑橘类含量较高。某些野果，如猕猴桃、刺梨、沙棘等维生素C含量非常丰富。
因为维生素C可以溶解于水中，性质极不稳定，很易氧化而被破坏。它不仅怕光、怕热、怕碱，而且还怕铜器、铁器，因此最好不使用铜锅或铁锅烹制菜肴，而应当用铝锅。植物的组织中含有抗坏血酸酶，植物性食物放置时间过长，维生素C即可因空气氧化而遭受损失。所以蔬菜、水果以新鲜者为好。
此外，食物清洗、浸泡或烹煮过久，维生素C也会有大部分损失，因此，蔬菜应先洗后切，切碎后应立即下锅，并且最好现洗、现做、现吃；烹调宜采用急火快炒的方法，这样可减少维生素C的损失。维生素C在酸性环境中较稳定，如能和酸性食物同吃，或炒菜时放些醋，可使其利用率得以提高。
维生素D缺乏症
维生素D是类固醇的衍生物，具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻病维生素。维生素D对调节钙、磷的正常代谢，促进钙、磷在小肠内吸收，促进牙齿和骨骼正常生长具有十分重要的作用。
儿童缺乏维生素D可罹患维生素D缺乏症，表现为囟门关闭延迟、方颅、肋骨串珠、脊柱弯曲、罗圈腿等。成人则可发生骨质软化症和骨质疏松症，表现为骨盆变窄，或发生自发性骨折。
维生素D有多种种类，但只有维生素D2和维生素D3两种较为重要。维生素D2主要来自植物性食物，如蕈类、酵母，各种植物油中所含的麦角固醇，经太阳光照射后，也可转变成维生素D2；维生素D3主要来自动物性食物，如鱼肝油、肝、乳、奶油、蛋黄等。
此外，阳光照射皮肤表层的油脂，可形成维生素D3，再为人体所吸收。维生素D2和维生素D3具有相同的生理作用。
饮食治疗的重点，就是要增加维生素D。除了多晒太阳外，在膳食中应多采用含维生素D丰富的食物，例如鱼肝油、肝、乳、奶油和蛋黄等。
维生素D是一种脂溶性维生素，膳食中应适当配以含脂肪的食物，以促进维生素D的溶解和吸收。同时还应补充足量含钙质的食物如牛奶、酥鱼、排骨、炸小鱼、虾皮、腌带鱼、海带、发菜、芝麻酱、豆腐及各种绿叶蔬菜等。如钙量摄入不足，血中钙质过低，则可导致手足抽搐。
维生素E缺乏症
维生素E与维持生殖系统正常功能有重要关系，因此也有人将其称为生育酚。它能促进人体新陈代谢，增强机体耐力，维持正常循环功能，还是高效抗氧化剂，能保护生物膜免遭氧化物的损害；还能维持骨骼、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。
维生素E缺乏是婴儿贫血的最主要原因，由于维生素E缺乏使婴儿的红血球持续破裂，无法迅速再生。如果母亲在怀孕期间摄取充足的维生素E，或在临盆时服用600国际单位的维生素E，则可避免这种情形。
由于维生素E在自然界广泛存在，人类维生素E缺乏的情况十分罕见。维生素E广泛分布在动植物性食品中，如麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等是最好的来源，几乎所有的绿叶植物中都含有维生素E。
钙缺乏症
成年人体中，钙的总量约为1200克，其99%集中在骨骼和牙齿，1%以游离态形式结合成离子状态存在于软组织、血液中。
钙是维持多种正常生理状态所必需的。细胞内的钙离子是细胞对刺激发生反应的媒介。钙调节机体许多重要的生理功能，包括骨骼肌、心肌的收缩；平滑肌及非肌肉细胞功能活动及神经兴奋性的维持。钙离子还参与血液凝固过程。
此外，对细胞功能的维持、酶反应的激活，以及激素的分泌等，钙都有着决定性的影响。
奶及奶制品是钙的主要来源，含量丰富，吸收率也高。中国居民建议膳食摄入量为800毫克/天。我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄入量普遍较低，仅达每日必需摄入量的50%，因此，钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。
铁缺乏症
人体需要的铁的含量虽然很少，但是至关重要。
铁以两种不同的形式存在于我们的机体中。一种是所谓的“血红素”铁，它是血红蛋白的基本组成成分，而血红蛋白又是人体中红血球的组成成分。血红蛋白具有保证氧气传送到身体各个器官以及将二氧化碳通过肺部排出体外的功能。另外一种是所谓的“非血红素”铁，储存于体内，主要在肝部。
一个女性每日所需的铁的量是16毫克（而男性是平均每人每天9毫克）。但是在全世界，90％的育龄妇女铁的摄入量不足，面临贫血的危险。根据世界卫生组织的数据，铁缺乏是世界上最广泛的问题，包括那些发达国家。
长期的铁缺乏会导致贫血：血红蛋白数量的减少，导致机体的氧合作用发生困难（特别是大脑中的氧合作用）。后果是：面无血色、头疼、心速加快、抵抗力下降并伴有持续性的疲倦感。
铁的主要食物来源是动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、干果、鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶等。我国居民建议膳食摄入量为：成年男性1.21毫克/天，成年女性1.69毫克/天。
锌缺乏症
锌在人体内含量很少，据测定，人体内锌的总量约为2.5克，约60%存在于肌肉，30%存在于骨骼。锌参与体内200多种酶的结构与功能，并参与调节细胞的分化和基因的表达，维持细胞生物膜的结构和功能，锌对机体味觉、免疫和激素都有重要的影响。
科学研究和临床检查发现，体内缺锌会发生食欲不振、代谢速度减慢、身材矮小、智力迟钝、性发育受阻、伤口不易愈合、对疾病的抵抗力降低等。
儿童严重缺锌会出现异食癖（喜欢吃煤渣、土块等）。婴幼儿缺锌严重还会导致危及生命的肠原性肢端皮炎症。青春期缺锌，会导致男性不育、女性平胸；孕期缺锌，会出现孕期延长和难产，又能引起新生儿智力低下及畸形等。
贝壳类海产品、肉类、动物内脏含锌丰富，干果类、谷类、胚芽和麦麸中也富含锌。我国居民建议膳食摄入量为成年男性15.5毫克/天，成年女性11.5毫克/天。
硒缺乏症
人体含硒总量为6～12毫克，广泛分布于脂肪之外的所有组织中。硒有抗氧化作用，能保护心血管和心脏处于功能正常的状态，并有提高机体免疫力、抗癌和抗重金属毒性作用。
我国从东北到西南有一条很宽的低硒地带，常有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病发生。
我国居民硒建议摄入量为成人50微克/天。食物含硒量受产地土壤硒含量影响最大。海产品、动物肝脏、瘦肉、整粒谷类是硒的良好来源。
碘缺乏和过量均会影响健康
碘缺乏病俗称大脖子病，是由于自然环境中的水、土壤缺乏碘元素，造成植物、粮食中碘含量偏低，使机体由于碘的摄入不足而导致一系列的损害。总之，碘缺乏症是属于地方病的一种。
碘缺乏对人类最大的危害是造成智力损害，甚至智力残疾。碘缺乏病可使成人体力和劳动力下降；儿童生长发育受到影响；导致孕妇流产、早产、死胎和新生儿畸形等。
凡是生活在碘缺乏区的人，专家建议，补碘最基本的方法就是使用碘盐。这是各种补碘方法中最好的方法，不仅安全、有效、经济和容易推广，而且符合微量、长期、生活化的要求。按我国碘盐标准，每人每天吃6g盐约可以满足大多数成年人的生理需要量，因为碘摄入过量对人体也是有害的。
碘摄入过量导致甲状腺肿大的情况，儿童比成人更容易发生。所以，也不能过量补碘。
人体的基本构成
◎大脑。
大脑由约140亿个细胞构成，重约1400克，大脑皮层厚度为2～3毫米，总面积约为2200平方厘米，据估计脑细胞每天要死亡约10万个（越不用脑，脑细胞死亡越多）。
一个人的脑储存信息的容量相当于1万个藏书为1 000万册的图书馆，最善于用脑的人，一生中也仅使用掉脑能力的10％。人脑中的主要成分是水，占80％，它虽只占人体体重的2％，但耗氧量达全身耗氧量的25％，血流量占心脏输出血量的15％，一天内流经大脑的血液为2000升。大脑消耗的能量若用电功率表示大约相当于25瓦。
◎皮肤。
成年人皮肤总面积约为2平方米。在皮肤下掩藏着约300万个汗腺，10亿个神经末梢；男子有1600万个毛囊，女子只有400万个，故男子比女子的毛多；有450对运动肌的肌肉组织，走路时要牵动54块左右的肌肉，一个微笑也要牵动面部肌肉17块左右。
◎骨骼。
它是与主管身体运动的肌肉相连的。人体骨骼是由206块骨头组成，其中头骨29块，躯干骨51块，四肢骨126块。人体骨骼要到25岁左右才能完全发育成熟。
◎肌肉。
人体全身的肌肉共约639块。约由60亿条肌纤维组成，其中最长的肌纤维达60厘米，最短的仅有1毫米左右。
大块肌肉有2000克重，小块的肌肉仅有几克。
一般人的肌肉占体重的35％～40％。肌肉内毛细血管的总长度可达10万千米，可绕地球两圈半。
◎细胞。
它是人体的结构和功能单位。共约有40万亿～60万亿个，细胞的平均直径为10～20微米。除成熟的红细胞外，所有细胞都有一个细胞核，是调节细胞作用的中心。最大的是成熟的卵细胞，直径在0.1毫米以上；最小的是血小板，直径只有约2微米。
肠黏膜细胞的寿命为3天，肝细胞寿命为500天，而脑与骨髓里的神经细胞的寿命有几十年，同人体寿命几乎相等。血液中的白细胞有的只能活几小时。
在整个人体中，每分钟有1亿个细胞死亡。最为神奇的是大脑的神经细胞的神经，中动传递速度超过400千米／时，相当于波音777飞机速度的一半。
◎器官。
分布在人体全身的器官约有100个，其包含各种组织800多种。它们具有各种各样的功能：消化、再生、自动调节等。
◎血液。
人体总血量约为体重的8％。若一次失血超过人体内血量的20％，生命活动便受阻。健康的人，一次失血不超过10％时，一般可以迅速恢复。一滴血液在人体内循环一周为22秒。
◎人体的化学组成。
营养是肌体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，转变为可供给人体能量的整个过程，也就是要供给人体所必需的营养素。所谓营养素，则是维护肌体健康以及提供生长发育和体力需要的各种饮食所含的营养成分。
这些营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、食物纤维和水，人体本身就是由这些营养素构成的。
以正常的成人为例，蛋白质占体重的16％，脂肪占18％，碳水化合物占0.7％，无机盐占5.2％，维生素占0.1％，食物纤维和水占60％。
这7类营养素在人体内各司其职，各显神通，相互协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解各类营养素对人体的作用，使肌体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，对于治疗疾病和生命的健康至关重要。
肺脏与食物的功用
肺脏主掌呼吸，在人体器官中，也最易积存有害物质。肺脏是由很多有微小气囊的肺泡所构成，周围围绕着小血管及微血管。肺泡与肺泡之间的微血管，会进行氧气与二氧化碳的气体交换。当空的肺泡充满空气时，氧气会进入微血管，由红血球运送到身体各处。而氧气被身体利用后产生的二氧化碳等废物，就会经由血液运回到肺泡，呼出体外。
一般人正常的呼吸大约是一分钟15次，也就是说，肺脏一天会有将近两万多次的空气进出。伴随着呼吸，飘浮在空中的细菌、病毒、粉尘等有害物质都会被吸入肺脏。所以，过于恶劣的空气品质会直接伤害肺脏，如炒菜油烟、汽车废气等有毒物质会使肺脏功能下降，产生咳嗽、打喷嚏、喉咙发痒等症状。
另外，像肺结核、肺炎或SARS等疾病也会影响肺部机能，严重者甚至会导致肺脏衰竭。虽然，肺脏的呼吸功能可藉由呼吸的动作将毒素排出体外，但平时还是要尽量远离空气污染的地区，以免影响肺脏功能。
保养肺脏功能的最佳方式，就是与脏空气保持距离，让自己能经常呼吸到新鲜空气，多吃一些对肺脏有益的食物，这类食物以属性温润居多，如芝麻、银耳、甘蔗、梨、菠菜、豆浆、蜂蜜、莲藕等。
肝脏与食物的功用
肝脏是人体第一大的器官，肝脏中没有神经分布，因此在肝脏发生病变时很难被察觉。不过，在人体器官中，肝脏是唯一一个可以再生的，即便是部分被切除了，也能生长到原来的大小。
据估计，肝脏内发生的化学反应在500种以上，由于其功能极多，没有任何其他器官或人工机器可以取代，因而，它对于维持生命活动具有非常重要的意义。
它可以制造出各种有利于器官吸收的营养素，并排出不利于人体的有害物质，一旦血糖降低，肝脏就会把原本储存在肝脏的肝醣变成葡萄糖，送进血液中以稳定血糖。
另外，肝脏也是人体中最大的解毒器官，它可以通过氧化、还原、分解、结合、脱氨等将有害物质变为无害物质；还可以将进入体内的某些重金属如汞以及来自肠道的细菌，经胆汁分泌排出；也能将进入血液的吗啡予以积存，然后缓慢释放，可减轻中毒程度。
想要维持肝脏的解毒功能，平时就要注重保养。首先是摄取能够活化解毒酵素及抗自由基的营养素，因为肝脏每天都要接触来自体内外的各种毒素，所以一定要补充均衡营养素。目前已知包括维生素C、维生素E、维生素B群、多酚及生物类黄酮等营养素都能活化解毒酵素。其中，维生素C、维生素E、类胡萝卜素更要多吃一些。
另外，要维持不熬夜、不酗酒的生活，注重饮食的均衡，不暴饮暴食，多吃新鲜蔬果，少吃加工油炸食品、零食或腌渍制品，如此才可以保养重要的肝脏。
肾脏与食物的功用
肾脏是人体的排毒器官之一，肾脏在人体中扮演着清道夫的角色，负责过滤并清除代谢产物。其主要作用是分泌尿液，排出代谢废物，调节体内水、渗透压、电解质的浓度及酸碱的平衡。
肾脏又是非常脆弱的一个器官，很容易受到影响，如饮食习惯不佳、感染或重力伤害等。肾脏一旦受损，其功用得不到发挥，就可以导致肾衰竭，严重者甚至得依赖以洗肾来维持机能运作。
此外，肾脏如果不能充分发挥其效用时，血液中的有害物质就会随之增加、影响皮肤状况，造成皮肤黯淡、干燥、无光泽，还有可能会水肿，让皮肤失去原有的弹性。
一般当肾脏功能衰退达90％以上、无法有效排除废物时，才会失去排出水分及调节电解质、酸碱平衡的功能，为了保护肾脏的排毒功能，避免落入依赖洗肾过活的苦日子，即刻起就要懂得肾脏的保养。
首要的保养工作就是每天要喝足量的水，不要憋尿，因为尿液累积在**里很容易繁殖细菌，如果不注意就会从输尿管开始往肾脏感染。另外，也要避免暴饮暴食，吃太多蛋白质和盐，过多的蛋白质及盐会加重肾脏负担，还要不乱吃药，即使是医师开具的药方，也要注意用量及可能的副作用。
在饮食方面，要注意多摄取含有多酚、鞣酸的莓果类食品，如草莓、蔓越莓、蓝莓、覆盆子、西瓜、柠檬、黑豆、黄豆、毛豆等。因为莓果可以酸化尿液，让细菌不易生长，间接保护肾脏；而含有丰富维生素C的水果，以及富含植物性蛋白质的豆类也有强肾的功效。
大肠与食物的功用
大肠是人体主要的排泄器官，有盲肠、结肠、直肠之分，位于腹腔周边及骨盆腔后方。如果大肠功能正常，体内有益菌多，每天都可顺利排便的话，就可以将体内有害物质一起带出体外。但是，如果有偏食的习惯，不喜欢吃蔬菜，或者经常失眠，则体内会寄生很多有害菌，这样就会损害大肠的正常功能，出现便秘或腹泻等排便障碍情形，造成有害物质无法顺利排出。
要保护大肠的正常功能，一定要对平日的饮食习惯多加注意。每天要尽量吃到五种不同的蔬果，多摄食膳食纤维，以促进肠胃蠕动、加速粪便形成，将食物残渣、有毒物质迅速排出体外。最重要也最基本的就是，每天一定要喝足量的水并养成固定的生活作息，让身体获得充分睡眠及休息，才能使大肠的健康得到保证。
此外，还需要增加益生菌的数目，多多食用乳酸菌及寡糖，促进肠道菌种平衡。乳酸菌可增加肠道有益菌，强化肠道健康；寡糖可以提供肠道有益菌需要的养分、增加有益菌的数目。有了它们的帮助，就能拥有健康的肠道。
皮肤与食物的功用
人体与外界接触的第一道防线就是皮肤，它起着保护身体、防止病菌侵入的作用。另外，皮肤还具有代谢、调节体温、接受压力的功能；在代谢功能方面，可以排出水分、盐及尿素等废物，并以排汗的方式调节体温，维持身体的恒温。
虽然目前科学界还没有完全掌握皮肤是否具有排毒功能的材料，但由于皮肤可以排出带有乳酸、尿素的汗水，因此我们也可以认为皮肤具有排毒的功能。
在皮肤上发生的病变，一般都是因为体内脏器变化或紫外线过度伤害所致。例如人体肝功能不佳，就会在皮肤上出现不健康的颜色，皮肤若是受损，外在的细菌、病毒也会顺势进入体内，造成肝脏机能的损害。而影响人面容的黄褐斑、肝斑等更有可能是阳光中紫外线所引起的。晒太阳尽管可以帮助维生素D形成，使骨骼得到发展，但如果长时间日晒则会损伤皮肤，使皮肤提前衰老、肤质变得粗糙，也会影响皮肤代谢及调整体温的机能。
皮肤有着较强的再生能力，只要强化内在的饮食及外在的防护就会快速修复。要让皮肤细致、有光泽、具有防护能力，就必须在饮食上多摄取富含维生素C、维生素E、类胡萝卜素的食物，如青江菜、空心菜、番茄、葡萄柚、柑橘、柠檬等，以补充肌肤所需营养，同时避免吃感光食物，亦可用泡澡、泡温泉、喝温开水的方式，来扩张毛细孔，促进皮肤的代谢能力。
另外，保护皮肤的首要重点就是避免经常在太阳下活动，真的无法避免也要涂抹防晒乳或穿长袖衣服、戴帽子，以做好防护措施，避免阳光直接照射皮肤。
胃与食物的功用
胃在人体消化器官中占了很大部分，它是一个中空的肌肉性囊袋，其主要作用是处理吃入人体的食物，将其暂时储存并转化，方便小肠内的酵素对其产生作用。此外，胃扩张或收缩以肌肉构成的胃壁，可使食物与胃壁细胞产生的胃液（消化酵素及胃液）均匀混合来消化食物。但若人吃进了有害物质时，胃也会“拒绝”消化，而以呕吐的方式迫使毒素排出体外；当胃功能不佳时，还会造成难以忍受的胀气。
胃的保养方法很简单，平常饮食要维持定时、定量、定餐的原则，以利胃部的收缩、蠕动及分泌消化液，使功能正常运作。
为了促进食欲和消化功能，饭前不要吃零食，进食时要细嚼慢咽，避免吃太快产生胀气。饭后更不要立刻做剧烈运动，否则会使消化道的血流量减少，影响消化。
至于在食物方面，应多摄取温润型食物，避免太过刺激的辛辣食物、咖啡或碳酸饮料。
饮食原则与饮食类型
基本饮食原则
各种营养素在人体内既相互配合，相互利用，又相互制约，共同维持人体的正常生理活动。因此，寻求各种营养素的适量配合，使各营养素之间的关系协调平衡，是必须遵循的基本饮食原则。
遵循基本饮食原则应注意以下几点：
◎食用各种不同的食物。
◎增加水果、蔬菜，尤其是新鲜、未经烹调的水果、蔬菜。
◎建议主食不宜进食太多，每餐应有2～3样新鲜蔬菜凉调或爆炒。尽量避免食用腌、熏、烤的食品。
◎使用盐类要有节制，尽可能于食物中少加盐，尽可能选择低盐食物。
◎避免长期食用精制糖，少食含糖量大的食品。
◎一般早餐应吃好，中餐应吃饱，晚餐应吃少，进餐时应心情愉快，细嚼慢咽不宜过饱。
◎每日摄取的脂肪量不超过总热量的25％。
◎肉类每日摄取量一般在：[身高（厘米）-105（常数）]×1（克），即可。建议每周吃2次鱼，动物内脏尽可能少吃，多食海产类食品。
◎不吸烟，少喝酒。
保健护理基本饮食类型
保健护理的基本饮食类型，主要指护理一般病人应采用的基本饮食方式。根据身体状况，基本饮食方式可分为以下4种：
◎普通饮食。
指平时所用的食物只要营养素平衡，美观可口，易于消化吸收，无刺激性的一般食物均可采用。适用于病情较轻、无发热、无消化道疾病、疾病恢复期以及不需要限制饮食者，但油煎、胀气食物及强烈调味品应限制。
◎流质饮食。
一般要求食物应为**食物，如牛奶、羊奶、豆浆、米汤、稀藕粉、肉汁、菜汁、果汁等。
因所含热量及营养不足，只能做短期饮食。适用于病情严重、高热、吞咽困难、口腔疾患、术后和急性消化道病患者。
◎半流质饮食。
指食物应无刺激性，易于咀嚼及吞咽。纤维素含量少，营养丰富。食物呈半流质状态，如米粥、面条、馄饨、蒸鸡蛋、肉末、豆腐、碎菜叶等。
适用于发热、体弱、消化道疾患、口腔疾患、咀嚼不便、手术后和消化不良的患者。用食时应少食多餐。
◎软质饮食。
指以软烂为主食，如软饭、面条，菜肉均应切碎、煮烂，易于咀嚼消化。多适用于消化不良、低热、咀嚼不便、老年、幼儿和术后恢复期病人。
治疗饮食类型
治疗饮食主要指针对某些具体疾病而采取的特殊饮食方式，根据病情不同，治疗饮食可分为以下种类：
◎高蛋白饮食。
指在普通饮食的基础上增加一些含蛋白质丰富的食物，如蛋类、乳类、肉类、鱼类、豆类等。供给量为每日每千克体重2克蛋白质，总量不宜超过120克，总热量为2500～3000千卡。
多用于长期消耗性疾病（如肺结核）、严重贫血、烧伤、肾病综合征、大手术后及肿瘤晚期等病员。
◎高热量饮食。
指的是在基本饮食的基础上加餐2次，如普食者三餐之间可加豆浆、鸡蛋、牛奶、藕粉、蛋糕等。而对于半流质或流质饮食者，可在两餐之间加浓缩食品如奶油、巧克力等。每日总热量要达到3000千卡左右。
适用于甲状腺功能亢进、烧伤、肝炎、高热、胆道疾病等病员及产妇。
◎高纤维饮食。
多食含纤维质高的食品，因其可预防憩室炎、大肠癌、痔疮，起到通便清火的作用，尤其老年人更宜多食用。
高纤维食物主要有水果、豆类、各种蔬菜，尤其是芹菜、韭菜、包心菜、茄子、马铃薯、南瓜，还有燕麦片、芝麻等。
建议肥胖者对高纤维饮食量可增加到目前状态的2～3倍，有助于体重的减轻。
◎低蛋白饮食。
要多补充蔬菜和含糖高的食物，维持正常热量，同时要限制蛋白质食品。饮食中的蛋白质每日不宜超过40克。适用于限制蛋白质摄入者，如急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等。
◎低盐饮食。
要求饮食中含盐要少，可用食盐（不包括食物内自然残存的氯化钠）每日不超过2克。适用于心脏病、肾脏病、急慢性肾炎、肝硬化伴有腹水者、高血压病等。
◎无盐低钠饮食。
低钠饮食指除无盐外，还要控制摄入食物中自然含钠量，禁食咸制食品。对适合无盐和低钠者，还应禁用汽水和含钠药物。
适用范围同低盐饮食，但对水肿较重者，应采用无盐低钠的饮食。
◎低脂饮食。
要求少用油，禁用肥肉、蛋黄。但对于高脂血症及动脉硬化病员来讲，不必限制植物油的应用。
脂肪用量每日不宜过低，不少于40克为宜。用于肝胆疾患、高脂血症、动脉硬化症、肥胖症及腹泻病员。
◎无糖饮食。
事实上，无糖饮食是指在食物中去掉精制糖而言，因一般的制作无法去掉所做食品及菜类所含的糖分。所以，要避免食用含糖多的食物，如糖果、巧克力、各类甜糕点、含糖多的饮料、蜂蜜、砂糖等。必要时可以食用水果及牛奶。
◎降低胆固醇饮食。
要求食物是含胆固醇较低的动物性食物，有瘦肉、脱脂奶、海蜇、海参等，植物性食物有谷类、豆类、蔬菜、海藻类、菌菇、果类等。
植物油如豆油、花生油、菜油、芝麻油等，能抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇水平。适用于高脂血症、高血压、冠状动脉粥样硬化性心脏病等。
◎少渣饮食。
指的是以奶类、豆制品（如豆腐、粉丝、粉皮）为主，蔬菜类只用嫩叶，肉类只用瘦肉，并切成碎末，鱼类做成鱼片、鱼丸，虾类做成虾片、虾仁或制成泥状。
过多脂肪及强烈刺激的调味品不宜选用，如胡椒、咖喱、辣椒等，不宜用煎炸的烹调方法。适用于肛肠疾病患者。
注意，服用少渣膳食时间不宜过长，因为此膳食多缺乏维生素C，可用口服维生素C加以补充。
◎冷流质饮食。
可用牛奶、米汤、藕粉、蒸鸡蛋等，制作后自然冷冻，或放置冰箱、冰柜中冷却，但不宜结冰，不热为宜。
适用于咽喉部手术及口腔疾病，如拔牙后、扁桃体摘除后等。
◎忌碘饮食。
甲状腺功能亢进的病员，检验甲状腺吸131碘测定及碘治疗时，在检查或治疗前1个月，忌用含碘量高的食物，如海带、紫菜、包心菜等。碘酒做局部消毒也禁用，以防碘的吸收。
此外，还有进行疾病检查时需要的试验饮食：
◎胆囊造影饮食。
对于胆囊造影病人，需要进高脂肪饮食，这是由于脂类食物进入十二指肠后，刺激肠黏膜，产生胆囊收缩素，引起胆囊收缩和排空，以协助检查。
做胆囊造影时，在检查的前一日中午进食高脂肪餐，使胆囊排空，晚餐进无脂肪饮食，次晨摄片（早餐禁食）。
如显影良好，可吃脂肪餐，用烹调油40毫升煎鸡蛋食用，半小时至1小时后再摄一片，观察胆囊收缩情况。
◎潜血试验饮食。
大便潜血试验可以诊断胃肠道有无出血。潜血试验前3天内，应禁食肉类、肝类、血类食物、含铁剂药物及大量绿叶蔬菜，尤其是菠菜，以避免影响对检验结果的判断。
可进食豆制品、菜花、马铃薯、大白菜等。