米不可多淘久泡
米是我国人民的主食之一。用米做饭比较方便，淘洗之后，或蒸或焖均可。
但是米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且，很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓、过度搅拌，会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。
米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。在淘米过程中，硫胺素损失率可达40％～60％，核黄素和尼克酸损失率可达23％～25％，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。
此外，米久泡之后还易粉碎。因此，淘米时应注意：用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗；用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度；不要用力搓和过度搅拌；淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。
江米越泡会越黏
江米中的黏性存贮于细胞当中，若用水淘过马上就包粽子，即使上等江米也不会很黏。正确的做法是用清水浸没江米，每天换2～3次水，浸泡几天后再包粽子，由于细胞吸水将细胞壁胀破，黏性成分释放出来，可使粽子异常黏软。
只要每天坚持换水，江米是不会变质的，但水量要足，否则米吸足水后暴露于空气中，米粒就会粉化。
自来水直接煮饭，营养损失大
有人把自来水直接用来煮饭，这样做会使维生素B1受到损失。
自来水生产过程中，有些厂家加入了一种叫“氯气”的气体，氯气溶于水能生成一种化学物质，名叫“次氯酸”。次氯酸不稳定，在分解的时候，具有杀菌消毒作用。这就是说，自来水中含有一定数量的氯气。
用生自来水煮饭，水中的氯会破坏米中的维生素B1，人体就会得不到维生素B1的补充，时间久了，人体就会出现一系列诸如消化不良、皮炎等症。实验证明，用生自来水烧饭，维生素B1的损失为30％左右。
用烧开的自来水煮饭，水中的氯气已基本蒸发，就会减少维生素B1的损失。
蒸馒头不宜用硫黄熏蒸
蒸馒头用硫黄熏，虽然洁白好看，但对人体是有害的。
因为硫与氧发生反应，产生二氧化硫，遇水生成亚硫酸。亚硫酸对胃肠有刺激作用，而且会破坏维生素B1，影响钙的吸收。工业用的硫黄含有砷，容易发生砷中毒。
因此，蒸馒头不宜用硫黄熏蒸。
发面不宜用面肥
我国北方城乡居民习惯用面肥蒸制馒头，而不用鲜酵母。其实这样做弊病很多。
鲜酵母是由纯种酵母菌制备而成的活酵母，其中不含有任何杂菌，用来发面可使馒头味道纯正，有香味。
与鲜酵母不同的是，面肥中有一部分酵母菌，还有很大一部分杂菌，如乳酸菌、醋酸菌等。这些菌种在相同的温度下，生长速度比酵母菌快，同时它们与面团中的单糖、双糖发生化学反应，产生乳酸和醋酸，使馒头变酸。
那么该用什么发面好呢？最好是用鲜酵母、干酵母和发酵粉。
猪肉热水浸洗味道差
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
搅拌肉馅时不要来回搅
搅拌肉馅时，往往是边搅边加水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。
如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织就很难形成，吸水量便会大大减少，网馅也显得少了。同时，由于来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅黏性减弱，抱合力亦差。故吃起来缺乏嚼劲。所以，搅拌肉馅一定要往一个方向转动。
腊肉忌烟熏
腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制而成的肉制品。熏是选用茶叶、木屑、大米、柏树枝、枣木等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦糊和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们喜爱。
但这些被熏制的肉类表面都含有了一种很强的致癌物质，即3，4-苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。
由于不同的人对致癌物质的免疫力不同，再有食用期的长短不同，可能使发病不会像食物中毒一样，立即出现病变，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是实实在在存在着的。
由此，我们建议对于烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品不宜多吃，更不宜常吃。
不要用松香或沥青脱鸭毛
百姓购买或吃鸭子的时候最不愿看到的是毛未拔净。“聪明的”畜禽加工者为了能达到“快速褪毛”、“干净褪毛”的目的，以满足广大顾客吃没有鸭毛鸭的要求，想出了用松香沥青混合剂黏脱鸭毛的方法。
该方法的脱毛效果极佳，只要把有毛的地方浸在熔融的松香沥青中，或在局部涂上松香沥青，利用其较高的温度使局部毛孔扩张，再依靠松香沥青的黏性，将鸭子身上的小毛、绒毛黏住，待稍冷后再把鸭子与松香沥青分离，就可将包括鸭头颈在内的鸭子全身小毛一黏而光。
有的人买了鸭子也会主动到集市上找“代客加工”者帮助黏去鸭子身上的小毛，感到只出几个小钱就可省事省力地达到鸭子身上无毛的目的。其实这种做法是极其有害的。
松香是由松木树脂加工制得的多种树脂酸的熔合物，它是肥皂、油漆、油墨、塑料、电气等工业原料，不能用于食品加工。因此，反复加热熔融松香也可产生对人体有害的芳烃类化合物。
大家知道，沥青分石油沥青、煤焦油沥青、天然沥青等多种，它们是一类有机胶凝材料，常用于铺筑路面，作为防水和防腐材料。但是，不论是哪一种沥青，其中都含有大量的苯并芘、苯并蒽等多环芳烃类化合物。沥青中的许多成分都可能使人的黏膜和皮肤发生病变，而其中的很多种多环芳烃类化合物都能使人的正常细胞发生恶变，并可导致胃癌、肺癌、皮肤癌的发生。
别用盐水去农药
对于有虫及虫卵的蔬菜，我们可以选用2％的食盐水来洗涤，可利用盐的渗透作用使虫及卵被杀死，漂浮于水面上，再冲洗干净即可食用，将不会妨碍烹制出的菜肴质量。只要合理加工，就能使烹制的蔬菜类菜肴令人吃得放心。
但一些人从自己的经验出发，认为用盐水可以洗去菜上的残留农药，专家指出，这是一种不科学的做法。使用盐水反而会把大多数的农药“锁”在蔬菜表面，而且盐水浓度越高，残留的农药越难以清洗出来，建议大家还是用清水直接冲洗。
专家通过实验发现，没有清洗的蔬菜农药原始残留值是65ppm，如果只用清水冲洗，剩下17.5ppm，用0.5％浓度的盐水冲洗农药残留达33ppm，如果再用5％的盐水试验，则有37ppm。
这个结论证实：浓度越高的盐水，会降低农药分子在水中的溶解度，反而会把大多数农药“锁”在蔬菜表面。
蔬菜清洗次数不宜过多
有的人认为，蔬菜洗的次数越多就越干净、越好。但事事都要讲究适度，古人常说“过犹不及”，说的就是这个道理。
实际上，过度洗涤会造成蔬菜中营养成分流失的。因此，过度洗涤不但不会取得预期的效果，反而减少了蔬菜的养分，可谓得不偿失。
因此，对于蔬菜的洗涤最好用凉水或稍温的水，洗净为止，不用反复多次地洗涤。尽量不要用太热的水洗涤，防止水温过高无形中损失蔬菜中的营养素。
热水烫菜不科学
有的人将一些鲜嫩的蔬菜放在开水中烫一下再捞出来烹制，有时还要挤出一些菜汁，这样做必然会破坏蔬菜中的营养素。蔬菜挤出菜汁后，所含维生素损失达70％以上，如果再加上长时间的浸泡营养素损失就会更多。
蔬菜中的维生素，多是极易溶于水的。因此，在烹制鲜嫩的蔬菜时，不要用热水烫，更不要挤出菜汁。
吃白菜忌多去外帮
白菜营养丰富、价廉物美。白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于大白菜的外帮中。
人们如果仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，因此白菜的外帮不宜多去。
吃芹菜勿要弃掉菜叶
不少人在吃芹菜时，总要把芹菜叶扔掉，其实这种做法并不正确。
因为芹菜叶子里的营养反而比茎要好。据测定，芹菜叶含钙、铁比茎要少些，但含其他营养素比茎要多。如芹菜叶中含尼克酸比芹菜茎高3倍，维生素B1、维生素B2高4倍，维生素C高5倍，胡萝卜素高50倍，类似情况还有萝卜缨、莴笋叶等。
因此，吃芹菜时勿要只吃茎不吃叶。
菜心忌不洗就吃
有不少人认为，大白菜菜心是很干净的，故不需要洗。其实，大白菜从生长至包心至少需要2～3个月时间，期间需要多次施肥、杀虫，加之空气污染，细菌早就在菜心里扎下了根。因此，大白菜不但不能一剥就吃，而且要用食盐水浸泡30分钟以上，再反复清洗。
绿豆芽别发得太长
绿豆芽是一种味美可口，而且富含维生素等营养物质的蔬菜，但是，在发制绿豆芽时让其长得太长，这种做法却是不可取的。
绿豆芽本是绿豆经萌发出芽的一种蔬菜，它不仅保持了绿豆原有的营养成分，而且兼有甘平无毒、解酒毒热毒等功效。
在萌发过程中，绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。据化验，每100克绿豆芽中维生素C可达30毫克，但当豆芽达到10～15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20％左右。
因此，发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。
水果忌用菜刀削
有些人喜欢顺手拿把菜刀去切削水果，其实这样对身体有害，因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，会把寄生虫或寄生卵带给生果，使人感染寄生虫病。
尤其是削苹果时，菜刀上的锈和苹果所含的鞣酸会起化学反应，产生黑色的鞣酸铁盐，既不清洁，又使苹果的色泽和香味大为减色。故最好用不锈钢的果刀来削水果。
春蒜腌制营养低
腌蒜有咸口和甜口之别，甜口又称“糖醋蒜”，别具风味，常配制涮菜食用。那么，腌蒜对蒜的品种是否有选择性呢？当然有，大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时必须选择秋蒜来腌制，不可选用春蒜。
因为春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或作调味用。若选用春蒜腌制，那么腌制出的蒜则会是另外一番滋味，降低了使用价值。所以春蒜一般不用于腌制。
鱼腹黑膜应除净
不论是河鱼还是海鱼，鱼腹内都有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜具有保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损，同时又起到防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中的作用，实际上这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。
鱼腹黑膜含有大量的组胺、类脂质及溶菌酶等物质，人若食用，则会抑制食欲，还会引起恶心、呕吐、腹痛等症状。
因此，洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。
洗带鱼忌去银脂
带鱼为我国四大海洋经济鱼类（其他还有大黄鱼、小黄鱼、乌贼）之一，其身上的鳞已退化成一层银色的鳞膜。有人洗带鱼时将其体表的银膜刮掉，以为这样可除去腥味，其实这样做是十分可惜的。
带鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存在于其皮下和已退化的鳞膜中，特别是体表的这层银白色物质含脂量占整条带鱼所含脂肪的20%～25%，可见带鱼的鳞膜中所含脂肪之多。
带鱼的鳞膜中还含有蛋白质和无机盐，其经酸化后可生成一种抗癌物质，对急性白血病和其他癌症有一定疗效。
因此，在洗带鱼时还是不要去掉银脂的好。
绞肉机绞肉馅损失众多营养
虽然用绞肉机绞肉馅省时又省力，但味道却比不上用刀剁碎的好，其营养价值也比刀剁碎的肉馅低。
这是因为做馅的肉是由肌肉纤维素和结缔组织所构成的，肌纤维之间充满肌间脂肪，肌细胞内含蛋白质、矿物质和维生素等，肉类的鲜美香味决定于肉中的含氮物质的种类。
如果用绞肉机绞馅，由于机械外力较大，会把肌细胞撕碎绞破，再加入水打制，使一些营养成分溶在水中，表面上被蛋白质所包裹，但当加热至熟后，蛋白质凝聚，馅心的多汁使营养物质随水分流失，含氮浸出物也随之减少。
如果不用绞肉机绞碎，而是用刀先切后剁制成馅，机械外力较小，刀只将其斩成茸，而一个个肌纤维细胞并未受到破坏，营养物质损失得也较少，所以含氮浸出物也不会太多流失，馅心滋味会更鲜美。
因此，建议家庭中人口较少时，制馅别图省时而用并不太省力的绞肉机绞馅，最好是自己用刀剁馅。
饺子馅忌放生油
目前许多榨油厂都采用轻汽油清抽法提取豆油，虽然出油率高，但在豆油中残留极少量的苯、多环芳烃等有害物质。
一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，这对神经和造血系统有害处，食者可能会出现头痛、眩晕、眼球震颤、睡眠不安、食欲不振及贫血等慢性中毒症状。
因此，在食用时必须要把豆油烧开，因为轻汽油沸点较低（70℃～90℃），而豆油烧开时温度可达200℃以上，油中所含的有害物质便自然挥发掉了。所以在包饺子时，一定要把豆油烧开再拌入馅中。
做饺子馅不要挤菜水
日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉，这种做法是不科学的。
因为菜水中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的无机盐等。而且挤掉菜汁后，包出来的饺子吃起来也比较干。
可首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子也味美适口。
不要将馒头泡软后吃
有些人（特别是牙齿不好者）喜欢把馒头、烧饼等食物放在汤里泡软后再吃，认为这样好嚼、好消化，其实，这是一种不科学的吃法。
因为人体在消化固体状食物时，咀嚼的时间越长，唾液分泌量就越多，越有利于润滑和吞咽食物，也越有利于减轻胃肠的负担。
把馒头等放在汤里泡软后吃，食物在口腔里稍加咀嚼就咽进胃里去了。长此下去，会使胃肠消化功能减退，引起胃病。
别用塑料绳扎粽子
一般来说，用纱绳来扎粽子是没有什么问题的。但是，有的家庭在包粽子时随手用身边的塑料绳捆扎，有的粽子生产商为了节约成本也使用五颜六色的塑料绳，这样就有中毒的可能。
塑料绳经水煮后会产生二甲烷等毒性物质，并溶于水中。因而用它捆扎粽子，在同煮时，二甲烷会渗入粽子里，人吃了这种含毒的粽子就可能中毒。用塑料绳捆扎粽子是被禁止的，千万不要购买用塑料绳捆扎的粽子。
不宜用旺火煮挂面
挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发黏，会出现硬心。
相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。
不宜常做“炒锅饭”
有人喜欢在做菜后不洗锅，直接将饭倒进锅炒，这样做出的饭比较香。
殊不知炒菜后，锅内的剩余物质，不但有油，而且还有味精、食盐、酱油等，由于锅热而发生焦化，产生亚硝胺。亚硝胺是致癌的潜在因子。因此，“炒锅饭”虽然味香，但不宜常吃。
炒菜油温忌过高
炒菜时油温过高，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也会遭到大量破坏，造成营养损失。
油温过高，使油脂氧化产生过氧化脂质。这种物质不仅对人体有害，而且在胃肠道内，对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。
因此，炒菜时油温不宜过高，特别是不要把油烧到冒烟时再下菜，以将油烧到八成热时为好。
炒菜放油忌过多
做菜时不宜放油过多，因为这样做对身体不利，植物油虽然富含不饱和脂肪酸，但这种物质极易被氧化而产生有毒的过氧化物。特别是维生素C被氧化分解而失去正常功能，会导致体内维生素不足。
过氧化物还会使人体内的红细胞与线粒体膜遭受破坏，发生溶血等症状，还会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，使皮肤上产生老年斑。
炒菜先放盐对人体不利
炒菜时放盐过早或先放盐后放菜，这些都是不科学的做法。因为，先放盐，菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。
但是，用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生黄曲霉素B1，这是一种毒素，可致癌。花生油虽然经过处理，仍可残留微量的毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物杀灭黄曲霉菌毒素。
此外，用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体健康有利。
烹制菜肴忌过咸
食盐的化学名称叫氯化钠，在进入人体后，即分解为钠离子和氯离子。钠离子主要分布在血浆和组织液中间。摄入食盐过多，细胞外液的渗透压增高，血管内血浆容量增多，血管阻力增加，就必然引起血压升高。同时，水与钠要不断地通过肾脏排泄。
因此，吸收的盐分越多，给肾脏带来的负担也越大。
烧菜放碱致营养成分损失
有人认为，烧菜时放点碱，可以加速食物熟烂。其实烧菜用碱并不好，可使营养成分受损失。
各种菜里含有多种维生素，有维生素B1、维生素B2和维生素C，这些维生素都是人体必需的，而且都喜酸怕碱。如果烧菜时放入碱，就会使这些维生素受损，使维生素C在碱性溶液中氧化失效。久而久之会导致消化不良、心跳、乏力、脚气病、舌头发麻、烂嘴角、口疮、阴囊炎、牙龈出血等病症。
烧菜还应用旺火急炒的方法，可减少维生素C的损失，保持应有的价值。
酸、碱食品不宜添加味精
一般说来，炒菜停火后，加入少量味精，稍加搅拌出锅，可提高菜肴的鲜味。但使用味精温度不能过高，时间不宜过长，也不能凡菜均添加味精，特别是酸性或碱性食品中均不宜添加味精。
因为在碱性条件下，由于发生消旋作用，会使味精鲜味下降；在酸性条件下或同时加热时，会发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，不仅降低鲜味，而且对人体有害。
烹调中用酒的禁忌
烹调中，如要使用料酒，则一要忌溢，二要忌多。
烧鱼、虾时料酒放多了就不好。这是因为鱼、虾中蛋白质含量丰富，而酒的主要成分酒精是一种有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，便进入到蛋白质分子中间，破坏了蛋白质分子的结构，如果过多地加入了料酒，或者加进酒精含量高的白酒，就会将大部分蛋白质破坏，那些被破坏的蛋白质胶体就会脱水分解，鱼、虾吃起来没有弹性，口味不佳。
但也有的情况例外，有的菜肴就是要强调酒味。比如葡汁鸡翅。此菜选用十只鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盘。这道菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发也就变成合理了。用酒糟来醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁。
余油炒饭易致癌
不宜用炒锅的余油炒饭，否则会对人的健康产生危害。
这是因为炒菜后的锅内剩余物质不但有油，而且还有味精、食盐、酱油等，由于受热而发生焦化，易生成亚硝胺等有害物。亚硝胺是强烈的致癌物质。因此，不宜用锅内余油炒饭。
动物内脏不能炒着吃
动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等是“藏污纳垢”的地方，常被多种病原微生物污染，也是各种寄生虫的寄生部位。研究发现，牛、马、驴、骡、猪、鸡、鸭等动物，常是乙型肝炎病毒的感染者、携带者和传播者。乙型肝炎病毒，有着较强的抵抗能力，一般在煮沸10分钟后才能被杀灭。因此说动物内脏不应当炒着吃。
就猪肝来说，很多人喜欢吃炒猪肝，而且将猪肝炒得很嫩，甚至带着血丝就吃，认为这样才鲜嫩可口。
猪肝含有多种营养物质，尤其富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等，是虚弱和贫血患者的良好补品。但就肝脏来讲，它是解毒器官，动物吸收和产生的有毒物质，经过肝脏毒性就会被解除。因而，肝脏不可避免地要携带一些有毒物质的代谢物或者有混合饲料中的有毒物质。如要想炒吃的话，火一定要大一些，以确保身体健康。
所以，动物内脏的最好烹制办法是长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，然后再食用，以消除病从口入的隐患，避免食后致病。
涮羊肉不宜太嫩
在吃涮羊肉时，有的人认为羊肉要趁“嫩”吃，认为七八分熟的羊肉片吃起来才有味道，其实这种吃法是不科学的。
因为羊肉在宰杀、运输、储藏、加工制作和销售过程中容易被微生物污染，吃这种夹生羊肉片可引起细菌性食物中毒，还可使某些传染病、寄生虫病通过羊肉传染给人。
如果人吃了肉中存有的未杀死的旋毛虫幼虫，它在一周后就发育为成虫，寄生于肠黏膜上，又会产生大量新幼虫，使人出现恶心、腹泻、高烧等症状，幼虫还可随血液进入脑组织中，引起脑炎，临床诊断困难，危害甚大。
烧肉时忌过早放盐和酱油
有的人在炖肉时习惯一开始就放入盐和酱油，其目的是使肉入味，味道更香。其实这种做法，一是会使肉味过咸，二是破坏了肉的营养成分。
盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时忌过早加入盐和酱油。
正确的放盐和酱油的时间是，肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放入盐，酱油早些放入，是为了使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中。
烧羊肉忌加茶
有的地区在烧羊肉时爱加些茶叶，其目的是想以此减少羊肉的膻味，使烧出的羊肉味道更鲜美。这种做法是不科学的，会破坏羊肉的营养成分。
因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有比较多的鞣酸，烧羊肉时如加茶，会使茶叶中的鞣酸与羊肉中的蛋白质结合成一种叫鞣酸蛋白的物质。
这种物质具有一定的收敛作用，在人体内可使肠的蠕动减弱，大便里的水分减少，容易发生便秘。吃完羊肉也不要立即喝茶水，有饭后饮茶习惯的人，吃羊肉1小时后再饮茶为宜。
炖肉忌一直用旺火
有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。他们认为用旺火炖肉才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅味不香，而且营养损失大。
其原因有三：一是炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚，而蒸发掉香味物质；二是肉锅始终大开大滚，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；三是炖肉一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。
炖肉的正确火候是：刚开始，热水下入肉块，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样可保留肉香，减少营养成分的损失。
煮肉时忌中途加冷水
肉和肉骨头中均含有大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等，肉外表往往是蛋白质及脂肪，其他营养物质存在于肉和骨头当中。
如果使水温慢慢升高，脂肪逐渐溶化，蛋白质逐渐变热，发生热变性的程度对于肉的内外是一致的，这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水，使肉汤中溶有较多的营养物质。
如果开始时加水不足，当锅开后再次加入冷水，使锅中温度骤然下降，那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解，煮出的肉会不酥软，汤的鲜美滋味也会有所减弱，且骨或肉中的营养物质将不能再析出，使肉和汤的质量均受到影响，所以煮肉切忌中途加冷水。
咸肉忌煎炸
咸鱼、咸肉用油煎炸后食用，对人体非常有害。
咸鱼、咸肉、香肠、火腿等，含有微量的亚硝胺，这种物质经油炸、油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷，食用对人体有害。
因此，咸肉忌煎炸食用。另外，在烹烧咸熏食品时，最好加点米醋，因米醋能分解亚硝酸盐。
熬猪油忌大火
猪油是中性脂肪，易被酸、碱、空气、阳光和人体内有关酶水解而产生甘油和脂肪酸。熬猪油用大火，油温可达230℃，使其发生化学变化而产生丙烯醛。
丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用后影响消化，引起胃肠疾病；刺激口腔、食道、气管及鼻黏膜，导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜炎、喉炎、支气管炎等。
鳝鱼不宜爆炒吃
人们爱吃脆嫩的鳝鱼片，在烹调时，不烧煮熟透，只是在锅中爆炒几下就出锅。这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但对人体的健康不利。
鳝鱼体内有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片炒得半生不熟，寄生虫未死，进入人体半月后人会出现突然高烧、厌食等中毒症状。同时，在颈颌部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。这就是发生了颌口线虫感染。
所以，鳝鱼忌爆炒吃，最好是煮熟烧透了吃，以防引起感染。
螃蟹宜蒸不宜煮
螃蟹味道鲜美，肉质细嫩。但螃蟹不宜用水煮熟，水煮可使蟹中腥味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中，失去蟹的鲜嫩风味和营养价值。
尤其是海蟹，生活在海底，以小虾和其他海洋微生物等为食，鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等，如用水煮，这些污染物会随水进入腹腔，影响风味和卫生。
螃蟹以采用汽蒸为佳。因为汽蒸比水煮温度高，因而熟得快，可缩短烹制时间，最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，营养成分丰富。
同时，采用汽蒸还可杀死蟹体内的寄生虫，减少蟹体内肠胃等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净，含水分少，色泽红润明亮，蟹体形态完整。
烹制海参忌加醋
海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸时，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发硬，味道比不加醋时差多了。
煮鸡蛋时间不宜过长
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面会出现一层灰绿色。这是蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁所致。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用。煮鸡蛋的常规时间，以鸡蛋冷水下锅后，水沸再煮3分钟为宜。
另外，不宜用冷水冷却刚煮熟的鸡蛋。因为当煮熟的蛋放入冷水中，蛋发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到鸡蛋的保护膜与蛋壳之间的空隙中。另外，冷水中的细菌也会通过气孔进入蛋内。
炒鸡蛋时忌放味精
并不是所有的菜都要靠味精来提鲜。炒鸡蛋时加味精，就是画蛇添足之举。
鸡蛋加温后，会生成谷氨酸钠，这种物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精，吃起来，口感不良，口味不爽，同时过量食用谷氨酸钠对身体也没有好处，鲜味的重复也是一种浪费。
因此，炒鸡蛋时不宜再放味精。
不宜焖煮绿叶蔬菜
有些家庭在食用绿叶蔬菜时，长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不正确的。
绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食用后可引起中毒——亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的能力。
中毒轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、黏膜青紫。
因此，绿叶蔬菜应急火爆炒，而不宜长时间焖煮。
烧鱼不宜早放姜
烧鱼时，放一些生姜可去腥增鲜，但放生姜不宜过早。因为生姜会受到鱼体浸出液中的蛋白质的影响，使其不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性（pH值为5.5左右）时，放入生姜，其去腥的效果最佳。
所以，烧鱼时应等到鱼的蛋白质凝固后，再加入生姜，以发挥其去腥增香的功能。
炒蔬菜忌不炒熟
许多蔬菜在烧至七八成熟时，能保持鲜嫩的色彩和外观，而且味道也最好。但是这些蔬菜在没有完全煮熟煮透或加热不彻底时，一不能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类，原有的农药、添加剂等有害物质得不到清除；二是有些食物在半熟时会产生过量毒素，对人体有致命性的危害。
研究发现，煮至80℃而未全熟的豆类其毒素含量最高，因此必须煮熟煮透后再吃。类似的蔬菜还有竹笋、鲜金针菇等，大家食用时要彻底煮熟。
鲜笋忌切后立炒
鲜笋在炒食前应在开水中焯一下，不宜切后立即下锅炒煮。烹调时须注意以下几点。
◎重视炒食前的预处理。
鲜笋富含草酸，对人体钙的吸收有影响，故在烧炒前先应把笋用开水烫3～5分钟，使笋中大部分草酸分解，除去涩味。在烧炒时要烧熟煮透，进一步消除草酸。
◎某些病人慎食鲜笋。
由于鲜笋含有草酸，草酸容易与钙结合成草酸钙，体内草酸钙多了易形成尿路结石，故肾结石患者不宜多吃鲜笋。
炒青菜不宜加醋
青菜中的叶绿素在酸性条件下加热时极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。
因此，炒青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。
菠菜忌直接烹调
菠菜富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的草酸，口感苦涩。菠菜中所含的草酸为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。
另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。
烹调的方法是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。
炒芥蓝放碱致维生素C失效
有人在炒芥蓝时喜欢放点碱，这样炒出来的芥蓝，颜色鲜艳，但这种经验是不可取的。
芥蓝中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主，而维生素C在碱性溶液中易氧化失效。因此在炒芥蓝时不应放碱，并要采取急炒的方法，这样才能减少维生素C的损失，保持其本身应有的营养成分。
剩菜回锅毒更毒
新鲜蔬菜烹调后最好一餐吃完，不要反复加热接着食用，这种吃法是不科学的。
因为，蔬菜中除含丰富的矿物质和维生素外，还有相当多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是韭菜、芹菜、萝卜、莴苣等，这些蔬菜在新鲜时及刚炒热时，硝酸盐以本身形式存在。
但当蔬菜过夜或重新加热时，硝酸盐可以被细菌作用还原成亚硝酸盐。当大量亚硝酸盐摄入体内，进入血液中，可与血液中血红蛋白形成高铁血红蛋白或亚硝基血红蛋白，使血红蛋白失去携氧功能，造成人体呈缺氧状态。
另外，蔬菜经过反复加热，维生素损失殆尽，失去蔬菜的营养价值。因此，蔬菜最好现炒现吃，不要吃隔夜的剩菜。
制作泡菜有三忌
泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放入泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌，分别为：
◎忌用生料。
泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。用生料则达不到杀菌消毒的功效。
◎忌用冷水作卤汁。
卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定要选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。
◎忌将坛口敞开或密封不严。
因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落入，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天即可开坛食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。
天然调味品不宜滥用
一些天然调味品，如八角、茴香、桂皮、花椒等，或由它们制成的五香粉，是人们烧菜的传统作料。但近代研究发现，这些调味品有一定的诱变性和毒性，有害于人体健康。
如桂皮内含有移码突变型及碱基对置模型诱变物，花椒、八角、茴香含有移码突变型诱变物。诱变物能改变正常组织细胞的遗传功能，使细胞发生突变，诱发恶性肿瘤，损害人体健康。
因此，人们要尽量少用天然香料，肝功能不好的人更要避免使用。
不宜放味精的菜肴
在炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：
◎用高汤煮制的菜不宜放味精。
因为高汤本来就具有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。
◎酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜烹制时不宜放味精。
因为，味精在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜放入味精不会获得应有的效果。
◎有鸡或海鲜炖的菜中也不宜放味精。
因为鸡或海鲜有较强的鲜味，再加味精是浪费，并不能起到什么作用。
烹调时不宜用白酒代替料酒
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
料酒含有一定量的乙醇（酒精），能起到去腥臭、除异味的作用。在烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生脂化作用，可增鲜提味。在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素。
之所以不宜用白酒代替料酒，这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹制，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。
鸡精不能当味精使
鸡精和味精在原料、用量、使用环节上都是不同的，不能将鸡精当味精，更不能将味精当作鸡精。
首先，在原料上，鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为原料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。
鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能产生较好的效果，其味道比较综合、协调。
其次，鸡精和味精的用量不同。多数厂家不作鸡精用量的建议，至多不过给你一份清汤的配方，如“将20克鸡精溶于1升沸水中”。所以，鸡精的用量是个体化而随意的。
而味精则是一种潜在的食品污染物质，孕妇若摄取过量会引起胎儿畸形及其他疾病，甚至死亡。此外，过量食用味精还会引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变。更会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常、情绪焦躁、兴奋过度。凡需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。
第三，它们的使用环节不同。味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。鸡精的用法则宽松得多，好像没有厂家制定过应该在哪个环节添加鸡精的规定。
可见，“鸡精”和“味精”虽一字之差，却是相去甚远的。
夏秋季不宜用热性调料
夏秋季天气炎热，气温较高，烹饪时使用热性调料（如八角、茴香、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等），会使人燥热难耐，还会引起消化道和泌尿道一些病症。
因为热性调料可以引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、血尿、肾痛等，同时还会引起全身性疾病，如口角炎、唇燥裂、咽炎、鼻衄、结膜炎、头晕、心悸、痱子、中暑等。患慢性病者，如肝病、心脏病、肺结核、糖尿病、重度高血压、动脉硬化、甲亢等，使用热性调料，会导致病情加重。
所以，夏秋季不宜用热性调料。必要时可微量应用，或用葱、蒜、姜等平性调料代替。
焖饭炖菜时忌将煤气拧到最小
煲汤、焖米饭等不需要将火开得太大、太旺，只需要小火慢煲或长时间炖焖。人们往往采取把煤气拧到最小的办法限制火苗，这种做法并不正确，甚至会造成其他方面的危害。
我们知道，煤气要燃烧充分就要处于白炽状态，而将煤气拧到最小时，火焰较小，出罐的气体处于非白炽状态，不能得到完全燃烧，就会有部分一氧化碳释放到室内。一氧化碳的浓度随时间的延长而逐渐增加。
而焖米饭、煲汤、炖菜都需要较长的时间，如果再不注意通风排气的话，越积越多的一氧化碳气体就容易引起中毒，使人出现头痛、头晕、乏力、失眠等症状。
另外，我们做饭时大多有这样的习惯：在大火炒菜时油烟较大，比较注意开排气扇排气；而用小火慢炖时油烟较小，就忽视了排气通风，这就容易使室内一氧化碳含量增多。所以，在做饭时无论用大火煎炒，还是用小火慢炖，一定要注意开排气扇通风换气。
爆米花忌放糖精
爆米花既绵软又香脆，儿童大都喜欢吃。为了增加风味，有人通常在还没有爆之前加入少许糖精。其实，这种做法会对人体健康造成损害。
糖精是一种人工合成的甜味剂，不是人体必需的营养元素。由于糖精在生产过程中不易提纯，存在杂质，这些杂质会对胃、肾、**的黏膜有一定刺激作用，摄入过多可在体内积累引起中毒，会出现恶心、呕吐、腹胀、尿少等现象。因此，不宜在爆米花中放糖精。
不要在液化气灶上烤食品
有些人喜欢直接在液化气灶上烤猪肉串、羊肉串等食品吃。这对身体十分有害。
用液化气灶直接烤食品，燃料的主要成分是甲烷，含有少量的二氧化硫。当打开液化气灶后，不完全燃烧的液化气会直接刺激呼吸道引起咳嗽、流泪等症状。
同时，液化气的不完全燃烧还会产生一氧化碳气体，这种气体有毒，是一种无色无味的气体。当空气含较多的一氧化碳时，就会引起中毒现象，使人出现头晕、头痛、恶心、呕吐，甚至昏迷、大小便失禁、血压下降等多种不良反应。
灶火直烤食品，往往可使食品烧焦，产生糊味，这些烧焦食物中含有致癌物质3，4－苯并芘，这是在食物熏烤、焦糊过程中产生的，温度越高，产生得就越多。过多地吃这样的食物容易致癌，因此，不应该多吃常吃。
为了安全起见，切勿用液化气灶烤食品，尽量少吃熏烤食品，以免造成对人体潜在的危害。
牛奶不能连带包装一起煮
袋装牛奶经过了高温杀菌，再加上选用厚质不透明的塑料袋。此牛奶打开后可直接饮用，但是许多人还是习惯要进行煮制，把塑料袋装的牛奶连同包装一同泡入水中加热，最后将加热好的袋装牛奶提出，剪开包装袋倒出牛奶食用。专家认为，这种做法是不科学的，煮牛奶时禁止带包装袋煮制。
因为包装袋大都是聚乙烯原料制成的，它是无毒的，但其耐热性差，只在一定温度范围内使用。
一般聚乙烯的耐热温度在100℃以下，如果在沸水中煮沸几分钟，则会使聚乙烯产生有害物质，且温度越高，煮制时间越长，有害物质就会产生得越多。该有害物质溶于奶中，人们再饮用此奶，会对人体极为不利。其他类包装材料的耐热温度则更低，如聚氯乙烯不超过 60℃，聚苯乙烯为70～80℃，有机玻璃为90℃。
所以我们建议煮袋装牛奶时一定要把袋剪开，把牛奶倒出来煮制或直接饮用，切不可带袋同煮。
牛奶不宜煮太久
牛奶富含蛋白质，加热时，呈**状态的蛋白质微粒会发生变化，在60℃～62℃时出现脱水现象，由溶液状态变为凝胶状态，随之还会出现沉淀。
另外，牛奶加热到100℃左右时，乳糖开始分解，牛奶变成褐色，逐渐分解成乳酸，产生少量甲酸，使牛奶的味道发生变化。
因此，牛奶不宜久煮。
煮奶不宜用文火
用文火煮奶，煮奶的时间长，奶中的维生素等营养物质易受空气氧化而被破坏，从而降低营养价值。因此，煮奶不宜用文火。
科学的方法是用旺火煮奶，奶烧开后离火，若滚后再加热，如此反复三四次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌。
煮牛奶时不宜先放糖
在煮牛奶的时候，虽然先煮后放糖与先放糖后煮只是先后顺序不同，但是其结果就大大不同了。
若先煮沸牛奶后加糖，可使牛奶香甜可口，而且可完整地将营养素保留下来；若先放糖，再煮牛奶，这时牛奶中的氨基酸与白糖中的单糖在高温下生成果糖基氨基酸，这种物质很难被人体吸收，从而消耗了两者中的营养物质。
因此，煮牛奶时一定要记住不要先放糖。
牛奶加糖不宜过量
饮用牛奶时，加糖并不是多多益善。一般不宜超过5％，否则因加糖过多，造成高渗奶液，无论婴幼儿或成人饮用均会引起不良反应。
若长期用高渗液喂婴幼儿，体重增长缓慢，抵抗力下降，易诱发呼吸道感染和出血性肠炎。因此，饮用牛奶加糖不宜过量。周岁内的小儿饮用牛奶，也要适当加以稀释为宜。
酸奶忌加热食用
酸奶是用新鲜牛奶加入活性乳酸菌经过发酵制成，它保存着鲜牛奶丰富的蛋白质、脂肪和钙等一切营养素。
酸奶中的蛋白质由于受到乳酸菌的作用，成为微细的凝乳，变得更容易消化吸收。酸奶中的钙在乳酸的作用下，形成乳酸钙，也更易为人体吸收。
酸奶中的维生素含量比鲜奶高。有人担心酸奶太凉，冷天吃了，怕闹肚子，想煮后再吃，这是很不科学的。
因酸奶经过煮或蒸后，它的物理性状就会发生变化，使其特有的风味消失，营养价值也下降了，起特殊作用的乳酸菌会全部被杀死。
用保温杯沏茶危害多
茶叶富含茶碱、鞣酸、芳香油和多种维生素，只适于用70℃～80℃的开水冲泡。
如果用保温杯沏茶，不仅会使茶中的维生素遭到破坏，而且还会大大降低茶的营养价值，还会导致心血管、神经和造血系统的多种疾病发生。因此不宜用保温杯沏茶。
忌用沸水泡茶喝
茶叶具有提神益智、解渴去烦、舒经活络、延年益寿的作用，被称为世界三大饮料之一。
用沸水泡茶会破坏很多营养物质，其中维生素C、维生素P在水温超过80℃时就会被破坏，还会溶出过多的鞣酸和芳香物质，使茶带有苦涩味，大大减低茶的滋养保健效果。
因此，泡茶的水温一般应掌握在70℃～80℃，以茶叶刚能泡开的温度为宜。
别把茶叶煮着喝
饮茶在中国有着悠久的历史。明代以前是将茶叶放在釜中烹煮，茶汁很浓。目前，有的地方仍有煮茶的习惯。实践证明，煮茶不如冲茶。
因为茶叶中含有一种涩味的鞣酸，在高温作用下，鞣酸会过多地溶解出来，增加了茶水的苦涩味，而且还会破坏维生素。因此，茶叶不宜煮着喝。
煮咖啡时间不宜太久
咖啡豆磨碎后需加水煎煮后饮用。煮咖啡时，芳香类物质就聚集在表面，形成泡沫。咖啡的香味在很大程度上取决于泡沫的密度。烧开后咖啡继续沸腾，会导致泡沫被破坏，芳香类物质随蒸汽挥发掉。
因此咖啡烧开后不宜再煮，应马上饮用。也不要放凉了再饮用，因为咖啡凉了泡沫也会遭到破坏，影响咖啡的芳香味。
咖啡放糖忌过多
饮咖啡时，适当放点糖可增强咖啡的味道。但是，若放糖过多，则会使人没精打采，甚至使人感到十分疲倦。
此外，在饮咖啡时，忌过多地吃蛋糕、糖果等高糖食物，否则也会产生上述现象。
豆浆不能不煮熟
豆浆中的蛋白质和脂肪以及钙、磷、铁、维生素B1等含量均较丰富，而且价廉物美，深受人们的喜爱。将豆浆调配为甜浆、咸浆、豆腐花等，色香味齐全，令人久食不厌。但是，却经常有食用豆浆后中毒的情况发生，这往往与豆浆没有煮沸有关。
食物进入消化道后，消化道内有两种十分重要的消化液——胰液和小肠液。前者含有胰蛋白酶，是一种消化食物蛋白质的重要酶类。未煮熟的豆浆中含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物质。皂素对黏膜有刺激性，它还含有能破坏红细胞的皂毒素，使人发生中毒，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。抗胰蛋白酶可使蛋白质不被消化吸收，从而刺激胃肠，引起呕吐、腹泻。
未煮熟豆浆中还含有一种叫做脲酶的物质，它同样可导致人体中毒。煮沸的豆浆中每千克含脲酶量为32毫克，温度只在80℃时可高达581.37毫克，60℃时更高至1041.67毫克。由此可见，煮熟豆浆对破坏脲酶等有害物质极其重要。
此外，煮豆浆还要警惕“假沸”现象。豆浆由于皂素的作用，加温至80℃时，便出现泡沫，以后泡沫越来越多，此时有害物质并未被破坏，而有人却误以为豆浆已经烧开了。吃了这种“假沸”豆浆，很容易发生中毒，为此务必充分注意。一般应将泡沫取去，直到豆浆沸腾为止。
现在有的人自己在家磨豆浆，年轻人性急不等全开沸腾就喝，这是很危险的，一定要纠正。
矿泉水不宜煮沸喝
在饮用矿泉水时应以不加热、冷饮或者稍加温为宜，最好不要煮沸，因为矿泉水一般含钙、镁较多，有一定的硬度，常温下钙、镁呈离子状态，极易被人体所吸收，起到很好的补钙作用。
而煮沸时钙、镁易与碳酸根生成水垢析出，这样既丢失了钙、镁，还造成了感官上的不适，所以矿泉水最佳饮用方法是在常温下直接饮用。
沸水冲滋补品有损营养
营养品中不少营养物质，易在高温作用下发生分解变质或被破坏，于是不能从中获得应有的营养素。有些营养物质加温到60～80℃时，其营养成分就会被破坏。
比如蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂，对老年人肠燥便秘、动脉硬化、肝功能异常有康复效果。如果选用高于60℃的开水冲蜂蜜，其中的营养成分就会被分解，减弱或是失去蜂蜜特有的营养保健作用。
另外，在冲茶、咖啡、奶粉、果汁等饮品时，也不要水温过高。
不宜用带有水垢的容器喝啤酒
水垢中含多种有毒金属成分，如汞、镉、砷、铅等，它们可以被酸性溶液所溶解。而啤酒呈酸性，如用带有水垢的容器盛啤酒，这些水垢中的有毒金属物质就会溶入酒中，饮后对人体有很大的危害。
熬绿豆汤忌放白矾
绿豆汤是夏令清热解毒的佳品。但是有些人为了节省时间，往绿豆汤里加白矾，使绿豆快速膨胀、煮熟，这种做法对人体是有害无益的。
白矾在水溶液中，加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。加白矾后的绿豆汤不但带有涩味，而且使绿豆汤中的部分营养物质遭到破坏。因此，熬绿豆汤时不要为使绿豆膨松而加白矾。
煮粥放碱则营养全丢
煮粥时放点碱烂得很快，但这样做会使粥里的维生素损失过多。如经常在煮粥时放碱，人就会缺乏维生素B1、维生素B2和维生素C。这些维生素都是喜酸怕碱的。
缺乏维生素B1会得消化不良、心悸、乏力和脚气病；缺乏维生素B2会舌头发麻、烂嘴角、长口疮以及发生阴囊炎等，缺乏维生素C会出现牙龈肿胀、出血等症。
做鸡汤早放盐影响滋味
鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。
制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中，只有这样制出的汤才鲜味醇厚，富有营养。
如果在做鸡汤时，把食盐投入汤中过早，因盐有渗透作用，可使鸡肉中蛋白质发生凝固，这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，不能使营养物质更好地溶于汤中，可以说影响了汤的营养程度和鲜味。
炖骨头汤忌时间过久
动物骨骼含有丰富的磷、蛋白质等营养物质，常喝骨头汤可起到滋补作用。但在炖骨头汤时一定要掌握好时间、火候等。只有方法正确，炖出的汤营养才能更丰富。
钙是动物骨骼的主要成分，但并不容易溶解，不论是炖的时间多长、温度多高，都很难将骨骼中的钙质溶化。如果炖的时间过长，不但炖不出过多的钙，反而会破坏骨头中的蛋白质。所以，炖骨头汤并不是炖的时间越长越好。
再者，骨头上附带的肉中含有丰富的脂肪，炖的时间越长，炖出的脂肪也会越多，汤也就越油腻，人们就越不喜欢喝。最好的办法是用压力锅炖至骨头酥软，所用时间也不长，汤中的营养成分不容易损失，骨髓中所含的磷等微量元素也容易被人体吸收利用。
炖骨头汤忌加醋
人们一直认为，炖骨头汤时加点醋，有利于骨头中无机元素的逸出。其实这种说法是错误的。
科学研究表明，炖骨头汤不加醋，骨头中所逸出的矿物质和微量元素都是以有机结合物的形式存在的，既营养丰富，又有利于人体的吸收；如果炖骨头汤加醋，逸出的矿物质和微量元素虽然有所增加，但在酸性环境中，这些矿物质和微量元素大部分会变成无机离子，而无机离子是不易被人体吸收的。
二者比较，加醋虽然比不加醋炖出的矿物质和微量元素多，却不易被人体吸收，是没用处的。所以，在炖骨头汤时还是不加醋为好。
煲汤时最好别加淡奶
“饭前喝汤，苗条健康”。饭店里很多汤看上去香浓乳白，让人垂涎欲滴，不过，内行人却指出，一般情况下，汤要煲两个小时以上才会有这种颜色，有些饭店为了节省时间，向汤里添加一种叫“淡奶”的调味品，这样做出来的汤虽然也呈诱人的乳白色，但营养和原汁原味的汤就不能比了。
淡奶也叫奶水、蒸发奶、蒸发奶水等，是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。虽然淡奶并不是没有营养的东西，但煲汤时还是最好别用，因为汤里的营养不是用淡奶可以代替的。
因为我们在煲汤时往往选择富含蛋白质的牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等，制作时用文火煮、慢慢熬才可使食物的营养有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。这样的汤呈乳白色，是食材中脂肪颗粒卤化的结果。如果用淡奶，煲汤的时间必定要减少，用火的强度也不同，这样就会影响脂肪颗粒卤化，使食物里的营养在释放到汤里时大打折扣。
此外，煲汤加入淡奶还会改变汤中原有食材的成分，破坏汤的蛋化物平衡。而且，煲汤的食材很多是根据中医相宜相克的原理配制的，淡奶的加入也会破坏其食疗效果。只有像燕窝、鱼翅之类的汤可以加入淡奶，弥补汤本身蛋氨酸不足的状况，其他的汤加入淡奶是没有好处的。
要想让煲出的汤呈乳白色，做时可先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解。此外，以陈年的瓦罐煨汤，效果最佳。因为瓦罐能均衡而持久地传递外界热能，有利于水分子与食物相互渗透。
制作鲜汤的忌讳
制作鲜汤的骨头忌在热水时下锅，应在冷水时下锅，烧炖中途不宜加冷水。
因为骨头或多或少有点肉，若一开始就放在热水中，其表面的肉骤然受热，从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤水中，汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。
肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪，若在烧炖中途加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉骨表面的空隙骤然收缩，不易烧酥，汤鲜味也会减退。
制作鲜汤也忌姜、葱、酒等佐料过多。这些佐料会影响汤汁本来的鲜味。
此外，制作鲜汤还忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸，会使汤中的蛋白质分子运动激烈，凝成许多白色颗粒，使汤变得浑浊。
铁锅不宜烹煮酸性食物与饮料
酸性食物与饮料、醋类等，不适宜在铁锅中加热烹煮，因为铁在酸性环境中加热，易生成亚铁盐类，有的亚铁盐具有一定毒性，有的则使蛋白质迅速凝固，从而影响食物的吸收，降低食物的营养价值。
铁锅不宜煮富含鞣质的食物
富含鞣质的食物不可用铁锅烹煮，如水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因这些食物中的鞣质能与铁元素化合为不溶解物质，不仅难以消化，而且对人体有害。
用铁锅不宜煮山楂海棠
山楂、海棠等酸性水果，不宜用铁锅煮。
因为山楂、海棠等水果中含有果酸，遇铁后会引起化学变化，将铁溶解，并产生一种低铁化合物，人吃后可引起中毒，低铁化合物中毒的潜伏期很短，一般在吃后1小时发作。其主要症状是恶心、呕吐，舌头和牙龈变为紫黑色。
因此，煮山楂、海棠等酸性水果，不宜用铁锅煮，最好用砂锅煮。
不宜用铁锅煮绿豆
煮绿豆不宜使用铁锅。
因为绿豆皮含有单宁质，遇铁后发生化学反应，生成黑色的单宁铁，使绿豆的汤汁变黑，不仅颜色和味道俱差，而且影响人体的消化吸收，
所以，煮绿豆不宜用铁锅。
搪瓷食具不宜盛酸菜煮食物
搪瓷食具在制造过程中，使用了铅盐着色剂或含铅助剂。用搪瓷食具烧煮或盛酸菜，大量铅离子会溶解在食品中，形成毒性物质醋酸铅，易使人体血管**，患铅中毒性脑病及铅绞痛等症。为了保证安全，最好不要用搪瓷制品煮食物。
不宜用铜器烹调羊肉
《本草纲目》中记载：“羊肉以铜器煮之，男子损阳，女子暴下物，性之异如此，不可不知。”
铜遇酸碱高热，皆可起化学变化而生成铜盐，而羊肉为高蛋白食物，其生化成分极为复杂，在与铜共煮时，可能产生某种有毒物质，有害人体健康，古人虽不明其机理，但经验可信。
不宜用铜器煮酸性饮料
铜与酸性饮料中的二氧化碳作用产生碱式碳酸铜，与柠檬酸作用产生柠檬酸铜，这都是有毒物质，污染饮料后，味觉苦涩。人中毒后出现舌苔变黑、恶心、呕吐等消化道症状。
不宜经常使用铜制炊具
铜制炊具虽然光亮美观，但经常使用对人体也是不利的。。
铜本身虽不会使人中毒，但它会破坏食物中的维生素，加速维生素C的氧化，使维生素的损失率比铁锅高2倍，比铝锅高6倍。
另外，铜在潮湿的空气中极易与空气中的二氧化碳和水发生化学反应，在炊具表面生一层绿色的铜锈。这种物质对人体有害，人食了铜的化合物，会引起急性中毒。
因此，不宜经常使用铜制炊具。
镀锌容器不宜盛放酸性饮料
锌不溶于水，但易溶于酸性溶液中，即使在弱酸性溶液中亦易溶解，一般如柠檬汁、酸梅汤、醋酸对锌的溶解度相当大。
锌被溶解后以有机酸盐的形式进入食品，食用后就会中毒。
铝锅不宜加热醋及酸性饮食
铝是典型的两性元素，遇酸遇碱都起反应，生成相应的铝盐或铝酸盐。可溶性铝化物（如醋酸铝、氯化铝等）有毒。
另外，如将酸性饮料在铝器内加热或储存，铝锅炒菜时加醋都能释出更多的铝离子，污染食品，长期食用有害健康。
铝锅不宜加热碱性溶液
铝能跟碱性溶液起反应，生成铝酸盐。铝酸盐溶解后，释放出的铝离子可随食物进入人体，但数量不大，对正常人一般不引起中毒。
但若肾功能衰竭，或肠壁功能异常，通透性增加时，则铝的吸收量可能增多，久而久之会造成危害。
因此，人们用豆类煮粥使用铝锅时，最好不用或少用碱。
不宜用铝锅烹制菜肴
在烹制菜肴时不宜用铝锅。用铝锅、铝铲炒菜会增加铝的摄入量，如果它在人体内聚积过多，对人体将造成危害。如铝在人体内的大脑组织中积累，则使大脑的神经系统功能退化，智力减退。
此外，铝可抑制胃蛋白酶活性，使消化功能紊乱，又可影响人体对钙和磷的吸收。若炒锅为铁制，铲为铝制，仍造成铝铲的磨损，使铝随食物进入人体，造成过量的铝在人体内的残留。总之，不宜用铝制锅、铲炒菜。
炒菜锅最好选用铁制或不锈钢制品，因铁在人体中的需求量很大，人类膳食中摄入的铁远远不能满足人体需要，为了防止缺铁性贫血，最好用铁锅炒菜。
不锈钢炊具不宜烹调酒料
当前市售不锈钢炊具主要有两种：一种是铬不锈钢，一种是铬镍不锈钢。
用不锈钢炊具进行高热烹炒时，如使用酒料，酒中的乙醇可将铬、镍游离溶解。铬进入人体后，形成的葡萄耐量因子具有生物活性，在胰岛素存在时，可刺激人体内的脂肪垫大量吸收葡萄糖，使CO2产量增高，造成机体代谢紊乱。大量铬盐也会对肝肾功能造成损害。
镍离子能抑制或激活一系列的酶，如精氨酸酶、羧化酶、酸性磷酸酶等，从而影响体内代谢。镍盐对神经系统先兴奋后抑制和麻痹。所以长期不合理地使用不锈钢炊具，会使人体产生慢性中毒。
铁铝炊具不宜搭配使用
用铁锅炒菜做饭时，应用铁铲、铁勺，不宜用铁锅配铝铲、铝勺，否则会对人体造成危害。
因为铁制炊具和铝制炊具容易发生摩擦，且铝和铁属于两种化学活性不同的金属，当它们以食物为电解液时，铝和铁能形成一个化学电池，电池作用的结果，使铝离子进入食物，并随食物进入人体，使人体含铝量增加。
人体如果摄入铝过多，可造成骨质软化或出现痴呆症。因此，铝铲、铝勺不宜搭配铁锅使用。
炒菜时最好不要盖锅盖
经常在电视上看到一些厨师做菜时，翻几下炒瓢，很快就炒出了一道菜，却从来没见过他们炒菜时加锅盖，这是什么原因呢？
这是因为烹制蔬菜时要求炒出的菜脆嫩。敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴质感好，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。如果加盖，则火候不易掌握，加热时间过短则生，过长则软烂，很难达到其脆嫩又断生的质量要求。
此外，蔬菜大多含有有机酸类物质，这些有机酸有些是对人体有害的，烹调时就必须将对人体有害的有机酸去掉。而有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并常常翻锅，能将有机酸即时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了有机酸夺去叶绿素中的镁元素。
因此，建议大家炒菜时最好不要盖锅盖。
切忌连续炒菜不刷锅
炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的黏滞物。如果接着炒第二道菜，锅底里的黏滞物就会粘在锅底，从而出现“焦味”，而且对人体的健康会带来隐患。
菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生3，4-苯并芘，这是一种强致癌物质。当锅底上的黏滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样，连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。
如果鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦，会产生氨基甲基衍生物的物质，其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。
因此，炒菜应养成“炒一道菜，刷一次锅”的卫生习惯，注意彻底刷净锅底中的残留物。
莫用微波炉烹调蔬菜
用微波炉烹煮蔬菜，对其中的维生素C破坏较多。
有人做过这样的试验，以市场上销售的大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料，分别采用急火快炒1分钟、蒸煮7分钟和微波炉（高功率）烹调2分钟三种不同方法烹调。结果发现，使用微波炉烹调蔬菜时，维生素C的损失较大。特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱等维生素C的损失在50%以上。
因此，在烹制菜肴时，最好莫用微波炉。