先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，而大部分油脂和蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美。

将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。烧煮过程中，不要中途添生水，不然蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。

如果烧冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中维生素受到破坏，还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。

要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐要放得晚一些，否则不易烂。