至于其他取水方法还有许多，有的确有一定科学道理，有的不过因人之所好、兴之所致，因时、因地、因具体条件便宜从事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”（露天承接，不使落地）。甚至，有的人专于梅林之中，取梅瓣积雪，化水后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。有的日本茶人批评中国人饮茶于旷野、松风、清泉、江流之间，体现不出苦寂的茶道精神。其实，各个民族、各种人群，都有自己的好尚。大自然本来多姿多彩，人生本来应合自然韵律，只因社会、自然条件限制，使日本茶人把“和敬清寂”视为他们的茶道主旨，而又特别突出强调清、寂二字。我想人们既不该像现今一些西方人那样任意放纵，也不必如日本茶人一味追求苦寂，比较起来，还是中国茶人更附合自然之理。按照中国大哲学家庄子的思想，所谓精神主要要从大自然中领悟，合乎自然韵律者为美。中国茶人特别重视水，要从泉中、江中、滚沸的茗釜中听取那大自然的萧声琴韵。各种思想凡被人们多数赞许者皆各有千秋，何必定要扬此抑彼。即如今日，人们以自来水泡茶，只要水好，冲泡得法，又有何不可?总之，水在中国茶艺中，是一大要素，它不仅要合于物质之理、自然之理，还包含着中国茶人对大自然的热爱和高雅、深沉的审美情趣。茶道表演，连水也不懂，是谈不到茶艺、茶道的。
三、水之性
水之性，有动有静，动静结合，动中有静，静中有动。《道德经》指出：“上善若水”，用“上善”来形容水，为水赋予了诸多的美德。
一般认为，水有七善：“利万物而不争；甘处低下，顺应自然；随物成形，随圆就方；固溢随时；净化污秽；润泽万物；永远保持平静深远；与物无争，没有忽咎。”这些都是人类从理性上赋予它的高尚品性。
水之性，决定了水之功效。就其功效而言，不同的水质，有不同的作用。明代大医学家李时珍在名著《本草纲目》中指出：“流水者，大而江河，小而溪涧，皆流水也。其外动而性静，其质柔而气刚，与湖泽陂塘之止水不同。然江河之水浊，而溪涧之水清，复有不同焉。观浊水、流水之鱼，与清水、止水之鱼，性色迥别；淬剑染帛，各色不同；煮粥烹茶，味亦有异。则其入药，岂可无辨乎。”
李时珍根据自己的观察，清晰地表明，虽然都称为水，但是，不同的水，其性能还是有区别的。江河、小溪等流动的水和池塘、沼泽等静止的水是不同的，流动的水外表躁动，但本质宁静，水质
柔软，秉性刚强，这一点是池塘沼泽之水不能比拟的。
从性质来看，江河之水浑浊厚重，溪涧之水清澈透明，清澈的水和浑浊的水，流动的水和静止的水，在流水、静水不同水中生长的鱼类，它们的形状、颜色、味道都是有显著差别的。至于说用来淬剑、染布、做饭、烹茶、煎药的水，其中的差别就更大了!对于烹茶而言，对水质的要求就更高。
四、水之类
中国古代烹茶喜欢用泉水，有品茶名家悉数天下之名泉，将其按水质好坏按顺序排列，评出天下十大名泉，许多地区还评出自己当地的十大名泉，这些都是中国茶道、中国茶文化的重要组成部分，千百年来已经深入人心，成为当地一景，这点想必大家都耳熟能详。
但是，中国传统茶文化对水的认识，远远不仅仅停留在名泉上，其对各种水的认识是非常深刻的，命名也极具特色。通过长期的实践观察，还发现了不同水的来源，具有不同的医疗养生保健功效。对各种水的认识，传统中医学研究认识较深入细致，在传统中医中，茶叶是一种药物，在《本草纲目》中，水也是一种药物。药物之间讲究配伍，药物的产地讲究“道地药材”。所以，烹茶用水，也应该一如治病配药一样，处处讲究，根据不同情况，选用不同的水源。
对于茶叶的烹煮用水，中医千百年来积累了许多宝贵经验，概括而言，古人把水大体分为以下几类，《寿世青编》一书对各种各样的水有过详细的描述，现详细介绍如下。
1长流水
即人们所说的千里水，其中以源远流长者为最佳。这种水经过千里奔流，穿山越岭，透地而出，通达而不淤滞，用这种水煎药烹茶，最能通达四肢，开发孔窍，通利血脉。但是，古人也认为“但当取其流长而来远耳。不可泥于千里之外者，以取其来远通达。”用现代的观点来看，只要是自然流动之水即可，不一定非要取经过长距离流动的水。这种水，由于它源远流长，穿山越岭，其性通透畅达，对人体有一定的治疗作用。古人认为，如果用长流水烹茶煎药，对于手足病、四肢病非常有效，另外还有通利二便之功效。
随着现代社会工业化进程的日益加速，环境污染日益严重，我国千里以上的江河都不同程度地受到污染，有些河流因为过度开采、截流甚至出现断流，有的成为名副其实的污水河，这对广大品茶爱好者来说，不能不说是一件憾事；对我国的环境保护来说，也是一个亟待解决的问题。
2急流水
即指从悬崖峭壁、瀑布山涧之上流下的水，古人描绘为“湍上峻急之流水也”。这种水，落差大，流速急，流量大，其水性能够“急速而达下”，用这种水烹茶，通调五脏、**涤六腑的作用最为强烈，饮茶后有“腋下生风，飘飘欲仙”之感觉。如果用它煎药，最适合于煎煮通利大、小便，治疗足部、腿胫部风寒湿痹证的药物。因为中医认为，“痹者，闭也；闭塞不通之意。”高山激流，最能冲墙倒壁，散结消瘀，故有此功效。
由于急流水多产自高山峻岭、人迹罕至之地，汲取非常困难，如果不是对茶酷爱至深之士，是难饱口福的。
3顺流水
是指顺流而下，和缓流动之水。由于其习性是顺而下流，从容和缓，不急不躁，取之烹茶，最令人平心静气，耳聪目明，对于调和脾胃，也有很好的效果；如果用它来煎药的话，最适宜于煎煮治疗脾胃病、下焦腰膝之病及通利二便之药物。
目前城市应用的自来水，都应该属于顺流水的范畴。顺流水最容易汲取，应用也最为广泛，也是目前茶客们最常用的水源。
4逆流水
就是人们常说的慢流、洄澜之水。通俗地讲就是河流中拐角处产生漩涡的水。由于这种水逆流而动，甚至逆而倒流，性质最为从容和缓，调和五脏六腑功能的作用尤其突出。用这种水烹茶，能厚肠胃而调和中焦，养人脾胃，宽中下气，健脾胃而消食；中医常用来煎煮发汗药、涌吐药、治疗痰饮之药，效果最好。
逆流之水最难汲取，激流漩涡之处水势湍急，地势凶险，危险性极高，若非艺高胆大之人，兼具贪茶喜饮之性，实在是难以品尝到逆流之水泡茶的滋味。
5半天河水
是指长桑君送给扁鹊饮用“仙药”的上池之水。说到长桑君、扁鹊与上池之水，其中还有个故事。
据《史记·扁鹊仓公列传》记载，扁鹊年轻时，曾在一个旅馆里当服务员，有一天，旅馆里来了个老人，名叫长桑君。长桑君在旅馆一住半年多也不离开，这在当时是很少见的。扁鹊见这位老人气质高雅，谈吐举止不凡，对他极为恭敬。过了一段时间，长桑君经过考察，认为扁鹊是一位可造之才，就送给他一包药，告诉他用“上池之水”服用。扁鹊按照长桑君的教导方法服下药物，立刻心明眼亮，隔墙看物，洞见人的五脏六腑，成为一代名医。“扁鹊见齐桓公”的故事，对他的医术做过详细描述。
这里所说的“上池之水”，实际上是指竹篱笆管内所积之水。因为它自天而降，未受地表重浊之气的熏染，降于上天，存于半天之中，未落尘埃，未染尘泥，所以又称为半天河水。古代的丹道学家炼金丹、调配丹药，常用半天河水。上好之茶，如果得到半天河水的浸泡，就更加甘甜鲜美，令人轻身益气，有超凡脱俗之感。
半天河水量少，采取不易，得来全靠缘分，禅茶和一，非修身养性之人，通晓禅茶之理者难以得到。
此外，中医著作《医碥》中，把雨雪之水，也称为半天河水。《医碥》：“雨雪之水名曰天泉，即半天河水，一名上池水。其质最轻，其味最淡，宜煎清肃上焦药，泡茗远胜山泉。惟吾杭饮之，故人文秀美，甲于天下。”可见，半天河水质轻味淡，泡茶为最佳，用以煎药，对于治疗人体上部疾病，疗效最好。
从上面这段记载可以看出，古人对于烹茶用水，要求非常严格。置备一些上等好水，可以避免水土恶劣、水土污染、水土不服的毛病，同时还可以作为烹茶、煮药之用。
6春雨水
就是指在立春之日，在半空中以器物盛接的春雨之水。立春之日，草木萌发，万物以荣，自然界欣欣向荣、生机勃勃，春雨之水始得春天升发之气，借助自然界之功力，最为升发、舒畅、条达。如果用春雨水来烹茶，能疏解冬季在体内郁积的污浊之气，令人心情舒畅，神清气爽，心旷神怡。多愁善感之人，郁郁寡欢之士，情志不遂之辈，尤其适宜饮用。如果用春雨水煎煮药物，可以增强补益中焦之气的作用，升清降浊的方剂最应该用春雨水煎煮。
据古代方书记载，妇女不孕而无子者，于立春日清晨，以器盛空中之雨水，或是收集百草晓露之水，夫妻各饮一杯，还房当即有孕。这大概是取春天之际，大地苏醒，万物萌生，资始资生，发育万物之意耳。
应该指出的是，立春日每年只有一个，况且于立春之日下雨的天气又非常少见，因而非常难得。只有善根深厚的有缘之人、有心之士才可得到。
7秋露水
即立秋之日收取的露水。常言道：“春生夏长，秋收冬藏。”立秋开始，人体以及自然界都开始收敛，万物肃杀，秋露水其性禀收敛肃杀之气，最为内敛，不喜张扬，性喜沉潜。大凡心烦意乱之人，心浮气躁之士，或遇紧张焦虑、着急上火之事，用秋露水烹茶，最为有益，它可以使你的性情变得沉稳，消除火气，心态平稳，心平气和。秋露水最适合煎煮祛秽、辟邪、镇静之药，或者是用来调敷治疗虫、疥、癣、疮、风癞之药。
秋露水量少难取，收集困难，只有准备充分之人，心细性缓者，才可取到。正因为如此，才越发显得珍贵。
8井华水
是指在每天清晨之际，在井中汲取的第一桶水，称为井华水。顾名思义，井华是水井中的精华所在。
中国古代有“天一生水，地六成之”之说，每天清晨之际，天一真元之气浮结在井水表面，未受人为因素的干扰破坏，品质最好，气息最清，最为沉潜，宁静淡泊，用井华水烹茶，最为滋养人体。医家、道家常取之煎煮滋阴之剂，或者用作修炼丹药之用。“今好清之士，每日取以烹春茗，而谓清利头目最佳，其性味同于雪水也”是古代文人雅客对井华水的高度评价。
井华水的汲取虽然不准，但也需要起早贪黑，需要有决心、毅力和吃苦耐劳的精神以及持之以恒的态度。否则，“莫道君行早，自有早行人”，起得很早，很可能井华之水早已被别人汲取，自己却茫然不知。
9新汲水
是指在井中新汲取，尚未入缸、瓮等容器者。新汲水由于没有经过容器的反复污染，洁净而不浑浊，和现在所说的纯净水、矿泉水相似。由于其不混浊、不污染，汲取相对容易，储藏相对简单，对于一般的饮茶爱好者来说，是最常用的水之资源。对于中医临床来说，用以煎药也是最为洁净适用的。
10甘澜水
就是把水盛在一个较大的容器中，用一个木勺或者竹筒，反复不停地扬起、搅拌上百次，等到水面上出现一层水泡、水珠时，迅速收集起来，这种水称为甘澜水。
通过这种方法，可以使水变得柔和甘美，软硬适中，中庸平和，甘甜滋润。用甘澜水烹茶，能使人平心静气，笑对人生，乐观处世，健康向上。用以煎煮药物，最适合于治疗伤寒阴证药物作用的发挥。
甘澜水的制作比较简单，但需要花费一定的气力，有足够的耐心，只有这样，您才能体会到劳动果实的甘甜，从品茶中体验到生活的乐趣。
11潦水
即无根水，在山谷中人迹罕至之处，在土坑、凹陷、低洼、岩石缝中积聚的雨水或山泉水。这种水天长日久无人搅动，其性能不动摇而内守，兼有土气内存，其性止而不流，取其上清者烹茶，最为养人先天之肾与后天之脾，沁人心脾，养人肺肾。中医常用于煎煮调理脾胃，开胃、补中益气之剂。初唐四杰之一的王勃在《滕王阁序》曰：“潦水尽而寒潭清，烟光凝而暮山紫”，其中所提到的潦水，就是此水。
潦水当前较难找到。自然生态保护得较好之处，往往是旅游探险的热点之处，一些潦水的产生之地，似乎已经受到了污染。如果您有意去寻找潦水，建议注意周围的环境，如果周围有明显的现代人留下的痕迹，最好不要采取。
12冬霜水
冬霜水是寒冬之时器物上凝集的霜，采集存储而成。因为冬天阴气亢盛，则露水结面为霜，霜性最阴寒凝滞，随时而异，甚者能杀物。以冬霜水泡茶，最能解酒，尤其专能解酒毒，治疗各种热病。凡人大热口渴，小便黄赤，大便秘结，口舌生疮，心烦意乱，以冬霜水泡茶煎药，取效神速。
冬霜水的收集，第一步是收霜。收霜方法是：用鸡毛刷子，轻轻扫取冬霜，装入瓶中，贮瓶、密封、备用。需要应用时取出，煮沸后泡茶、煎药即可。据中医文献资料记载，治疗寒热证，用冬霜一钱，热酒送下，其效如神。
冬霜水采集不易，因而显得弥足珍贵。古人往往采取冬霜后，入瓶密封，深埋在地下，待到来年春夏之际饮用，此时泡茶饮用，倍觉甘寒清冽，沁人心脾，烦恼暑热顿消，真正体验到茶的美味与妙处。
13腊雪水
冬至后即进入腊月，此时天气转寒，地裂冰封，万物蛰藏；雪花纷飞，漫天洁白。此时取天降之雪花，或装入瓷罐埋于地下封藏，或者入铜壶煮沸泡茶，其水功效尤其不一般。
中医经常用腊雪水解四时瘟疫之毒气，解丹石药物之毒。如果以之煎茶、煮粥，能够止消渴，除烦热；用腊雪水洗眼睛，对于目赤肿痛，视物昏花，模糊不清，其功效有如神助。还可以用来调和杀虫药物。
收取腊雪时，最好先有准备。立冬之后，把干净的瓷瓶、瓷罐放于洁净之处，下雪后立即到外面收取，以梅花上落的雪花为上，植物上落下的雪花次之，地上收取的又次之。《红楼梦》妙玉论茶时，就提到过从梅花上扫取的腊雪水。
14阴阳水
即生熟水，是将新汲水和煮开、沸腾多次的开水各一半混合、和匀即成。阴阳水寒热相合，阴阳相配，不急不缓，中庸平和，性情平和内敛，能包容万物，似谦谦君子，有理有节。
用阴阳水泡茶，最能令人平心静气，超然物外。中医学临床应用阴阳水较多。据古代文献记载，阴阳水加入盐，再烧开后饮用，能消除醉酒、饮食过饱过度。如果出现霍乱肚胀者，饮阴阳水一二升，随即会吐出痰饮、宿食，疾病即可痊愈。大凡霍乱呕吐者，先
让患者饮数口阴阳水，病情即可稳定。
阴阳水的制备比较复杂。首先对新汲水有严格的要求；其次，百沸水要烧开很长时间；三则要求开水、凉水二者的比例为一比一，满足了这3个条件，制成的水才能称之为阴阳水。对于广大饮茶、品茶爱好者来说，阴阳水相对容易制备，不妨一试，从中您可以品味出与众不同的感觉。
15菊英水
菊英水实际上就是**水，但和我们通常所说的**茶不同，它是一种自然、物候、季节、气候相结合的产物。菊英水的使用，其中有一典故。说的是蜀地四川境内有一个长寿源，人们研究发现，它的源头水中多**，整条河流的流水都有**香味，饮用这种水的居民，他们的寿命都可达到二三百岁。晋代名士陶渊明闻听此信后，立即喜好上了种植**，每天采**浸水烹茶，希望能够延年益寿。陶渊明著名的诗句“采菊东篱下，悠然见南山”就是对这种境界的描述。
菊英水是一个特定地理条件下的产物，对许多喜欢品茶之士而言，是一个可遇而不可求的东西。但是，我们可以效法陶渊明的做法，买菊、种菊，再以**泡水，待其香气四溢时，用以烹茶，即可品味到菊英水的味道。
据《药性赋》记载：“**能明目而清头风”。所以，**水泡茶，对于预防目暗昏花、头痛头晕有很好的效果，长期饮用，能有效预防各种老年病的发生，自然会起到延年益寿的作用。
16六一水
即农历六月初一收取的水。据《重庆堂随笔》记载：“六月初一日取好水藏之，久而弥佳，名六一水，又名神仙水，宜于夏秋烹茗。”需要指出的是，这里的“六一”是指阴历六月初一，这种水的采取和储藏和春雨水、秋露水、冬霜水意思相近，也是有一个特殊的时间要求，再加上经过长时间的储存，故很难得到。
17黄齑水
黄齑水，齑，ji音，古时是指咸腌菜。顾名思义，黄齑水就是指腌咸菜的水。“黄齑水吐痰和食”是指其医疗功用，这种水味道苦涩而咸，喝后令人呕吐。中医的“盐汤探吐法”与此相同。
18气化水
就是水蒸气所化之水，相当于现代所说的蒸馏水。由于它既有水之用，又有气之功，轻灵向上，最适合调整人体气机升降，又能补充人体津液的不足，滋补肾水，清解肺热，补益脾胃效果最好。“滋水清金”，按五行学说，肾属水，肺属金，所以滋水就是补肾，清金就是清肺。特此说明。
“气化水”的制作，能够净化水液，纯化水源，使其保证达到饮用标准。对于急需用水烹茶，但对水源情况又不了解的，可以制成气化水应用。气化水的不足之处在于，失去了各种水的特点，使得“千水—味”，对水要求严格的品茶者，可能难以接受。
19纯净水
目前而言，桶装纯净水、矿泉水很常见。矿泉水人所共知，纯净水许多人可能不很了解。简单地说，纯净水是运用高科技反渗透方法及其一些辅助的加工处理技术制成的饮用水。由于纯净水去除了对人体有害的物质（包括细菌），密封于容器中，不加任何添加剂，可直接饮用，因而深受消费者欢迎。也是当今品茶爱好者的首选。
美中不足的是，纯净水中微量元素和矿物质含量比矿泉水含量低。但是，纯净水的溶解度大、渗透力强和溶氧性高，用以泡茶，能够很好地溶解茶叶中所含的微量元素、矿物质等各种人体必需物质，应该是泡茶的首选。但是，在选择品牌时，一定要注意选择大厂家、知名品牌生产的纯净水，这样的水安全、卫生，质量有保障。
20电解水（离子水）
所谓电解水就是人们通常所说的离子水，主要是利用活性炭、PP棉、无纺布、载银活性炭、中空纤维做过滤层，以去除水中泥沙、铁锈、异味、余氯以及001微米以上的细小胶质、有机物等物质，使之净化达到国家饮用水标准，再使用钛—铂合金，通过离子膜电解生成，根据需要，制成的活性水。
电解水水质较好，用来烹茶，味道应该不错。只是安装设备投入较大，需要一定的经济实力作基础。
21自来水
我国大部分城镇、农村都已经普及自来水的应用，
自来水取水方便，价位低廉，检疫严格规范，卫生有保障，是人们生活的主要水资源。用自来水烹茶，只要方法得当，同样可以品尝到茶的美味。
但是，由于自来水中含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好的方法是用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
中国古代烹茶、煎药用水，是非常有讲究的，至今只在《本草》上有所记载，对其功用也大都没有言及。
虽然药王孙思邈在《千金方》中指出：“煎人参须用流水，用止水即不验。今甚有宿水煎药，不惟无功，恐有虫毒，阴气所侵，益蒙其害。即滚汤停宿者，浴面无颜色，洗身成癣。已上诸水，各有所宜，临用之际，宜细择焉。”但未引起后人的重视，人们对水的理解，也逐渐集中到所谓的“十大名泉”上，这是应该注意加以研究的。
上面介绍了古代的文人墨客喜欢的烹茶用水。《红楼梦》妙玉论茶时，就谈到陈年的雨水、雪水，装入坛中，埋入地下，几年后取出，煮沸后泡茶最佳。最好的水是从梅花上扫下的雪花，装入坛中，埋入地下，几年后取出，煮沸后泡茶，味道更佳。有兴趣的茶客不妨一试。
五、诸水论
中国古代的名家对水多有研究，研究方法不同，得出的结论各异。但是，有一点值得肯定，他们对水的理解，都是从实践中得来的，这一点非常值得我们借鉴。笔者在此选录如下，并加以个人的理解，供读者品评参考。
1《茶传》论水
“山水上，江水中，井水下。山水择乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌湍漱勿食，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜降以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。”
解读
烹茶用水，可供选择的水源有很多。一般而言，以高山上的山涧泉水为上等，江中之水为中等，井中之水为下等。
山上的水，又以乳泉、石池、流速较慢的水为上等，瀑布之水要谨慎应用。支流较多的泉水，有的虽然很清澈，但有些是死水，很少流动，自暑天到霜降之前，恐怕有微生物寄生其中，如果要饮用这种水，需要先在下游疏通河道，使水流畅通，死水排除，使泉水成涓涓细流，然后再汲取。如果用江水，应该选上游人迹罕到之处的江水，这样的江水才是好水。
现代社会，人们烹茶用水已经很少用自然状态下的山泉水、江河水以及井水了。更多应用的是桶装矿泉水或者纯净水，这里简要介绍，目的是为了使广大读者了解茶文化的源流，了解古代士大夫的兴趣爱好。当然，如果您探古访幽、游山玩水于山清水秀、水肥草美之处，而此地又恰逢甘泉，不妨汲取一些带回，以之泡茶，不仅可以领略到寻常之水难以泡出的味道，还可以品味劳动成果之中蕴含的快乐。
2《煮泉小品》论水
“山宣气以养万物，气宣则脉长，故曰山水上；泉不难于清，而难于寒，其赖峻流驶而清，岩奥积阴而寒者，亦非佳品。”
解读
高山宣发自然之气以长养万物，山气宣降正常，则山上的水脉自然绵长，所以把这种水称为山水。山涧泉水使其清澈不难，难的是使其具有甘寒之性。泉水的甘寒，有赖于泉水的流动而使其自然
甘寒清澈，岩洞、石穴中的水虽然也寒凉刺骨，但其性终归属于阴寒，这种山涧泉水也不是好水。
3《煮泉小品》再论水
“江，公也。众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之；其水取去人远者，盖去人远，则澄深而无**漾之漓耳。”
解读
江水是由诸多涓涓细流汇和而成，众多来源的不同水质混合其中，水的种类过多则气味庞杂，所以说江水不如山涧泉水。之所以说江水要汲取远离人世、人迹罕至之处的，是考虑到这里的水纯净深厚，没有大的波涛震**，没有混入其他水质的缘故。
4《煮茶泉品》三论水
“余少得温氏所著茶说，尝试其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经蛤蟆窟，北憩芜城，汲蜀冈井，东游故都，绝扬子江，留丹阳，酌观音泉，过无锡，惠山泉水，粉枪末旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以啜，莫不瀹气涤虑，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而还观，信乎物类之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前贤之精鉴不可及矣。”
解读
这段话描述的是作者对古人所论的名泉佳水的亲自试验，亲口品尝后得出的切身体会。作者曾经向西到过长江三峡，去过蛤蟆窟；向北到过芜城，汲取品尝过蜀冈井水；向东到过南京，渡过扬子江，在丹阳品尝过观音泉水；在无锡品尝过“天下第二泉”的惠山泉水。粉枪末旗、苏兰薪桂等各种名茶，都曾品过。
作者体会，这些名泉泡出的茶水，都有疏通人体气机，洗尽纷繁思虑，治疗疾病，解酒醒神的功效。饮茶后确实可以使人心情宁静，打消吝啬、贪婪、狭隘的心境，使人神清气爽，达观豁达。由此体会到各种物类之间的协调平衡，气味之间的自然感悟，高人隐士对茶的大力褒奖，深深地为古人深刻的认识所折服。
5《煮泉小品》四论水
“山厚者泉厚，山奇者泉奇；山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢；不清则浊，不幽则喧，必无用矣。”
解读
山体丰厚，植被丰富的，流出的泉水必然水质好，水量充沛；山势险峻，有奇峰怪石的，流出的泉水也必然新颖奇特；山青草绿，树木葱郁的，流出的泉水必然清澈；山野幽深，流出的泉水也就清幽甘洌。泉水不是厚就是薄，不是清奇就是没有灵气，不是幽静，必然喧闹，这样的泉水是不能用的。
6《茶录》论水
“山顶泉清而轻，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而洌。土中泉清而白，流于黄石、紫石为佳。泻出青石、黑石无用。流动愈于安静，负阴胜于向阳。”
解读
山顶上的泉水，水质清洁，比重较轻；山下的泉水，水质清洁，比重较重；山石中的泉水清澈而甘甜；砂石中的泉水清澈而爽冽；土中的泉水清澈而色白；各种泉水中，从黄石、紫石流出的泉水最佳，从青石、黑石中流出的泉水最好不用。对于水流而言，泉眼柔声，涓涓小溪潺潺流动的泉水是最好的，在山的阴面的泉水要好于阳面的泉水。
7《茶谱》论水
“泉不甘，则损茶味。前代之论水品者以此。”
解读
如果泉水的味道不甘甜，必然会损伤茶性，历代论水的名家，
六、水之选
饮茶离不开水，而且不是随便什么水都行的，是非常有讲究的。所谓“茶借水力，水助茶味”。茶圣陆羽在《茶经》中对水的品评是“山水上，江水中，井水下”，实在是经验之谈!
在当今社会条件下，上面介绍的各种优质水已经难以采集到了，如何在现有的条件下选择好水烹茶，是广大读者非常关心的话题。这里介绍一些选择好水的基本原则，供读者参考。
1源头优于支流
宋代的王安石有一首名诗，其中有两句是“问渠哪得清如许，为有源头活水来”。可见，如果在自然环境下取水，最好在水的源头汲取，这样的水为最优，最能品味出茶、水的原汁原味，最能合理发挥茶、水的综合功效。
2活水优于止水
苏东坡在《汲江煎茶》诗中谈到：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”；唐庚在《斗茶记》中明确指出“水不问江井，要之贵活”；胡仔《苕溪渔隐丛话》：“茶非活水，则不能发其鲜馥”。都说明烹茶用水，以“活”为贵，“活”就有生机，就有活力，就能展现茶的美妙高深之处，就能激发茶的芳香之气。
3甜味优于它味
水质以甘甜纯美为上，其他味道为下。虽说现代化学对水的描述是“无色、无味、透明的**”，这实际上是对纯净水而言的。天然之水则不然，由于受地理环境、矿物质等因素的影响，自然之水是有味道的，酸、苦、甘、辛、咸五味之中，味道甘甜者为上。蔡襄在《茶录》中指出：“水泉不甘，能损茶味”。甘甜纯美的优质水，能很好发挥出茶的味道来。明代田艺蘅在《煮泉小品》也说：“味美者曰甘泉，气氛者曰香泉。”可见，烹茶之水味道贵在甘甜，只有甘甜的水质才能够使茶烹出清香鲜美的味道。
4清水优于浊水
这点各位读者都能理解。清水晶莹剔透，饱满圆润，表面张力高，无论从视觉、味觉、卫生学角度，还是从营养学、微量元素角度来看，清水都是优于浊水的。历代品茶名家重视对水质的选择，甚至制作出一些用于过滤的工具，目的就在于保持水质的清澈透明，给人以愉悦感。
5轻水优于重水
按水质的重量来考察水质的好坏，源于清代皇帝乾隆。乾隆皇帝一生中足迹遍布东西南北，一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，认为水质越轻，质量越好，其中也有一定的道理。
以上对各种水进行了介绍，都有一定道理，当今社会条件下不可拘泥以上诸说。宋徽宗赵佶在《大观茶论》对水的观点比较客观公正，他提出水“以清轻甘洁为美”，是非常合情合理的。
对于各种水源的选择、寻找，的确不是一件容易的事情。在中国饮茶史上，曾有“得佳茗不易，觅美泉尤难”之说。多少爱茶人，为觅得一泓美泉，着实花费过一番工夫。清人梁章钜在《归田琐记》中指出，只有身入山中，方能真正品尝到“清香甘活”的泉水，着实道出好水之得来不易。
对于现代人而言，品茶用水，只能用心去感受、去体验了。《道德经》讲“上善若水”。古人将水总结为7大好处：
利万物而不争，一也；甘处低下，顺应自然，二也；随物成形，随圆就方，固溢随时，三也；净化污浊，四也；润泽万物，五也；永远保持平静深远，六也；与物无争，没有忽咎，七也。
可见，只要我们心中保持纯净圣洁，保持水一个样的心态，静如止水，无论什么样的水、什么样的茶，我们都能从中品出人生的味道来!
七、水之论
那么，符合什么条件的水才称之为好水哪?在冯梦龙编撰的《警世通言》中，有一篇叫《王安石三难苏学士》，其中写的是王安石和苏东坡论道的几个小故事。故事中涉及到饮茶用水的情节，故事的发生地在我的家乡湖州，现摘录有关章节介绍于后，供广大读者欣赏。
1王安石论水
话说宋神宗皇帝在位时，有一名儒，姓苏名轼，字子瞻，别号东坡，乃四川眉州眉山人氏。一举成名，官拜翰林学士。此人天资高妙，过目成诵，出口成章。有李太白之风流，胜曹子建之敏捷。在宰相荆公王安石先生门下，荆公甚重其才。东坡自恃聪明，颇多讥诮。荆公恶其轻薄，左迁为湖州刺史。东坡在湖州做官，三年任满朝京，作寓于大相国寺内。其后，苏东坡新任黄州团练副使，乘马来见丞相领饭。门吏通报，荆公吩咐请进到大堂拜见。荆公侍以师生之礼，手下点茶，荆公开言道：“子瞻左迁黄州，乃圣上主意，老人爱莫能助。子瞻莫错怪老夫否?”东坡道：“晚生自知才力不及，岂敢怨老太师!”荆公笑道：“子瞻大才，岂有不及!只是到黄州为官，闲暇无事，还要读书博学。”东坡目穷万卷，才压千人。今日劝他读书博学，还读什么样书!口中称谢道：“承老太师指教。”心下愈加不服。荆公为人至俭，肴不过四器，酒不过三杯，饭不过一箸。
东坡告辞，荆公送下滴水榜前，携东坡手道：“老夫幼年灯窗十载，染成一症，老年举发，太医院看是痰火之症。虽然服药，难以除根。必得阳羡茶，方可治。有荆溪进贡阳羡茶，圣上就赐予老夫。老夫问太医院官如何烹服，太医院官说须用瞿塘中峡水。瞿塘在蜀，老夫几欲差人往取，未得其便，兼恐所差之人未必用心。子瞻桑梓之邦，倘尊眷往来之便，将瞿塘中峡水，携一瓮寄与老夫，则老夫衰老之年，皆子瞻所延也。”东坡领命，回相国寺。
回衙后，苏东坡想起荆公嘱咐要取瞿塘中峡水的话来。初时心中不服，连这取水一节，置之度外。如今却要替他出力做这件事，以赎妄言之罪。但此事不可轻托他人。现今夫人有恙，思想家乡。既承贤守公美意，不若告假亲送家眷还乡，取得瞿塘中峡水，庶为两便。黄州至眉州，一水之地，路正从瞿塘三峡过。哪三峡?西陵峡，巫峡，归峡。西陵峡为上峡，巫峡为中峡，归峡为下峡。那西陵峡，又唤做瞿塘峡，在菱州府城之东。两崖对峙，中贯一江。艳滪堆当其口，乃三峡之门。所以总唤做瞿塘三峡。此三峡共长七百余里，两岸连山无阙，重峦叠嶂，隐天蔽月。风无南北，惟有上下。自黄州到眉州，总有四千余里之程，夔州适当其半。东坡心下计较：“若送家眷直到眉州，往回将及万里，把贺冬表又耽误了。我如今有个道理，叫做公私两尽。从陆路送家眷至夔州，却令家眷自回。我在夔州换船下峡，取了中峡之水，转回黄州，方往东京。可不是公私两尽。”算计已定，对夫人说知，收拾行李，辞别了马太守。衙门上悬一个告假的牌面。择了吉日，准备车马，唤集人夫，合家启程。一路无事，自不必说。才过夷陵州，早是高唐县。驿卒报好音，夔州在前面。东坡到了夔州，与夫人分手。嘱咐得力管家，一路小心服侍夫人回去。东坡讨个江船，自夔州开发，顺流而下。
东坡在重阳后起身，此时尚在秋后冬前。又其年是闰八月，迟了一个月的节气，所以水势还大。上水时，舟行甚迟，下水时却甚快。东坡来时正怕迟慢，所以舍舟从陆。回时乘着水势，**，好不顺溜。东坡看见那峭壁千寻，沸波一线，想要做一篇《三峡赋》，结构不就。因连日鞍马困倦，凭几构思，不觉睡去，不曾吩咐过水手打水。及至醒来问时，已是下峡，过了中峡了。
东坡吩咐：“我要取中峡之水，快与我拨转船头。”水手禀道：“老爷，三峡相连，水如瀑布，船如箭发。若回船便是逆水，日行数里，用力甚难。”东坡沉吟半晌，问：“此地可以泊船，有居民否?”水手禀道：“上二峡悬崖峭壁，船不能停。到归峡，山水之势渐平，崖上不多路，就有市井街道。”
东坡叫泊了船，吩咐苍头：“你上崖去看有年长知事的居民，唤一个上来，不要声张惊动了他。”苍头领命。登崖不多时，带一个老人上船，口称居民叩头。东坡以美言抚慰：“我是过往客官，与你居民没有统属，要问你一句话。那瞿塘三峡，哪一峡的水好?”
老者道：“三峡相连，并无阻隔。上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断。一般样水，难分好歹。”东坡暗想道：“荆公胶柱鼓瑟。三峡相连，一般样水，何必定要中峡?”叫手下给官价与百姓买个干净磁瓮，自己立于船头，看水手将下峡水满满地汲了一瓮，用柔皮纸封固，亲手佥押，即刻开船。
东坡资了表文，带了一瓮蜀水，星夜来到东京，仍投大相国寺内。天色还早，命手下抬了水瓮，乘马到相府来见荆公。
荆公正当闲坐，闻门上通报：“黄州团练使苏爷求见。”荆公笑道：“已经一载矣!”吩咐守门官：“缓着些出去，引他东书房相见。”守门官领命。荆公先到书房，见柱上所贴诗稿，经年尘埃迷目。亲手于鹊尾瓶中，取拂尘将尘拂去，俨然如旧。荆公端坐于书房。却说守门宫延挨了半晌，方请苏爷。东坡到书房见了荆公下拜。荆公用手相扶道：“不在大堂相见，惟思远路风霜，休得过礼。”命童儿看坐。
茶罢，荆公问道：“老夫烦足下带瞿塘中峡水，可有么?”东坡道：“见携府外。”
荆公命堂侯官两员，将水瓮抬进书房。荆公亲以衣袖拂拭，纸封打开。命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内。侯汤如蟹眼、急取起倾入，其茶色半晌方见。荆公问：“此水何处取来?”东坡道：“巫峡。”荆公道：“是中峡了。”东坡道：“正是。”荆公笑道：“又来欺老夫了!此乃下峡之水，如何假名中峡?”
东坡大惊，述土人之言“三峡相连，一般样水”，“晚生误听了，实是取下峡之水!老太师何以辨之?”
荆公道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓。惟中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”东坡离席谢罪。
荆公道：“何罪之有!皆因子瞻过于聪明，以致疏略如此。”
怎么样?这个故事虽然说的是古代文人墨客之间的一段轶事，从中也可看出不同的水质，冲泡出来的茶，味道是不一样的。
2妙玉论水
无独有偶，曹雪芹在《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”中，也谈到了烹茶用水问题。妙玉就是用“旧年蠲（收集保存）的雨水”为贾母冲泡老君眉茶的；而在禅房中为贾宝玉、林黛玉、薛宝钗泡茶，用的是“五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了”，足见陈年梅花上雪水的珍贵稀少，并强调“隔年蠲的雨水哪有这样轻浮，如何吃得”?可见，梅花上的雪水水质清洁，其性升浮，烹出的茶的确香气四溢，沁人心脾，神清气爽，口齿留香。
八、水之美
郑板桥写有一幅茶联：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”这幅茶联极生动地说明了“评水”是茶艺的一项基本功，所以茶人们常说“水是茶之母”或“水是茶之体”。
早在唐代，陆羽在《茶经》中对宜茶用水就做了明确的规定。他说：“其水用山水上、江水中、井水下。”明代的茶人张源在《茶录》中写道：“茶者，水之神也；水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”许次纾在《茶疏》中提出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中提出：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”以上论述均说明了在我国茶艺中精茶必须配美水，才能给人至高的享受。
（1）水之美的标准
最早提出美水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”精通百艺独不精于治国的宋徽宗确是才子，他最先把“美”与“自然”的理念引入到鉴水之中，升华了品茗的文化内涵。后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上，又增加了个“活”字。现代茶人认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱佳的水，才称的上宜茶美水。
其一，水质要清。水之清表现为：“朗也、静也、澄水貌也。”水清则无杂、五色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。故清澄明澈之水称为“宜茶灵水”。
其二，水体要轻。明朝末年无名氏着的《茗芨》中论证说：“各种水欲辨美恶，以一器更酌而称之，轻者为上。”清代乾隆皇帝很赏识这一理论，他无论到哪里出巡，都要命随从带上一个银斗，去称量各地名泉的比重，并以水的轻重，评出了名泉的次第。北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多。矿物质含量超标，对茶汤的味道必有不良影响。
其三，水味要甘。田艺蘅在《煮泉小品》中写道：“甘，美也；香，芬也。”“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。”“泉惟甘香，故能养人。”“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉，咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。冽即冷寒之意。明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒。”“冽则茶味独全。”因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。“流水不腐，户枢不蠹。”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
另外，现代茶人择水除了有上述五项经验之外，还有更科学的标准。目前，我国生活饮用水卫生标准（GB5749—1985）规定。生活饮用水水质，以下四点指标，不应超
过规定的限量。
感官性状和一般化学指标：
1、色：色度不超过15度，并不得呈现其它异色。
2、浑浊度：不超过3度，特殊情况不超过5度。
3、臭和味：不得有异臭异味。
4、肉眼可见物：不得含有。
5、PH值：65~85
6、总硬度：（以碳酸钙计）450mg／L，不高于25度。
7、铁：03mg／L
8、锰：01mg／L
9、铜：10mg／L
10、锌：10mg／L
11、挥发酚类：（以苯酚计）0002mg／L
12、阴离子合成洗涤剂：03mg／L
13、碳酸盐：250mg／L
14、氯化物：250mg／L
15、溶解性总固体：1000mg／L
毒理学指针：
16、氟化物：10mg／L
17、氰化物：005mg／L
18、砷：005mg／L
19、硒：005mg／L
20、汞：0001mg／L
21、镉：001mg／L
22、铬（六价）：005mg／L
23、铅：005mg／L
24、银：005mg／L
25、硝酸盐：（以氮计）20mg／L
26、氯仿：60mg／L
27、四氯化碳：3μg／L
28、苯并（a）芘：001μg／L
29、滴滴涕：1μg/L
30、六六六：5μg／L
细菌学指针：
31、细菌总数：100μg／L
32、总大肠菌群：3个／L
33、游离余氯：不低于005mg／L
放射性指针
34、总α放射性：01Bg／L
35、总β放射性：3Bg／L
由上可见，我国卫生部门对生活饮用水水质的要求是相当严格的。用于泡茶用水的水质，必须优于上述标准。因为现代科学试验表明，水中矿物质对茶汤的品质影响很大。当铁的含量超标时，茶汤汤色发暗，甚至呈黑褐色；当铝超标时，茶汤味苦；当锰、铬、钙等超标时，茶汤苦涩味明显；当镁超标时，茶汤味变淡；当锌达到03mg／L时，茶汤产生难以下咽的苦味，而铅、汞、砷等若超标，不仅影响茶汤品质，而且对人体会产生毒性。有鉴于此，我们提倡在茶事活动中选用信誉可靠的企业生产的罐装饮用水。
（2）水之美的鉴赏
可能是因为生命源于水，生命的延续一刻也离不开水的缘故，世人对水都有一种与生俱来的亲切感，而中国茶人爱水爱得最深沉，最有内涵。在刘向所著的《说苑·杂言》中有这样一段孔子与其学生子贡的对话：
子贡问曰：“君子见大水必观焉，何也?”孔子曰：“夫水者，君子比德焉。遍予而无私，似德；所及者生，似
仁；其流卑下句倨皆循其理，似义；浅者流行，深者不测，似智；其赴万仞之谷不疑，似勇……是以君子见大水观焉尔也。”
这段话的大意是：子贡问他的老师孔子，君子看到大水为什么那么喜爱呢?孔子说：因为水是君子比德的对象。水无私地将自己奉献给天下万物，这好比是德；水能使万物生长，这似仁；水是流是停都按照自然的规律，这似义；水浅者周流不滞，深者深不可测，这似是智；水泄下万丈深谷而毫不迟疑，这似勇。所以有道德的君子见到水都爱莫能舍。从这段话中，我们可见儒者爱水，是因为从水中看到了很多与儒家君子相似的人格美。这种君子比德的审美观对茶艺审美影响极大，它决定了中国茶人在对水的审美时，主要不是注重水的物质形态，而是注重其物外高意。
古代茶人欣赏水之美，首推泉之美。唐代诗僧灵一写道：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。”齐已写道：“且招邻院客，试煮落花泉。”宋代晏殊写道：“稽山新茗绿如烟，静挈都篮煮惠泉。”蔡襄写道：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。”徐绩写道：“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。”元代诗人倪瓒写道：“水品茶经手自笺，夜烧绿竹煮山泉。”蔡廷秀写道：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。”清代诗人纳兰性德写道：“何处清凉堪沁骨，惠山泉试虎丘茶。”历代茶人为什么这么爱泉呢?宋代诗人王禹偁的诗做了很好的回答。王禹偁在《陆羽泉茶》一诗中写道：
甃石苔封百尺深，试茶尝味少知音。
唯余半夜泉中月，留得先生一片心。
诗中的先生是指茶圣陆羽。有天上明月可以作证，在清清的泉水中至今仍寄托着陆羽的高洁之心，所以茶人们爱泉。
清代康熙皇帝有一首诗，对茶人为什么偏爱用泉水煮茗也做了深刻的回答。他在《中泠泉》一诗中写道：
静饮中泠水，清寒味日新。
顿令超象外，爽豁有天真。
诗的大意是：静静地品饮中泠泉的泉水，对泉水的清冽之味，每一天都会有新的体会。饮了泉水，人的心灵像是得到了沐浴，变得空明虚静，人的精神会超然于万象，获得充分的自由。康熙大帝是彻悟泉中有天然真味，品泉有天然真趣的天下第一人。
我国茶人爱水不仅爱泉水，而且爱雪水、露水、江水、井水。清代乾隆皇帝就特别喜爱用雪水、露水烹茶。他在《坐千尺雪烹茶作》中写道：
汲泉便拾松枝煮，收雪亦就竹炉烹。
泉水终弗如雪水，以来天上洁且轻。
在该诗中，乾隆认为用雪水烹茶更胜于泉水，因为雪水来自天上，比重更轻。
乾隆对用荷露烹茶有特别嗜好，他写的有关的用荷露烹茶的诗至少有六首。其中讲到荷露最宜烹茶时，他写道：
平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。
瓶罍收取供煮茗，山庄韵事真无过。
从诗中可见乾隆皇帝认为用荷露煮茗是高雅的风流韵事。
在历代茶人中，对水之美理解得最透彻，爱水爱得最深沉，鉴水最富有情趣的当属苏东坡。
苏东坡爱江水。他在《汲江煎茶》一诗中写道：
活水还须活火烹，自临钓石汲深清；
大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。
雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。
枯肠未易禁三碗，卧听山城长短更。
此诗描写了苏东坡在幽静的月夜里，亲自临江汲水煎茶的生动场面。诗中天上人间、明月清江、雪乳翻腾、松风作响，构成了一幅美丽的画面，而画中的主人如同仙翁，时而大瓢贮月，小勺分江，憨态可掬。时而静卧听更，神思难测，意境高远。更有风声、水声与荒城的打更声融为一体，使得整个画面有声有色、动静结合、妙不可言。难怪南宋诗人杨万里对这首诗赞道：“一篇之中句句皆奇，一句之中字字皆奇。”
苏东坡更爱泉水。他常不辞辛劳，不畏艰险地去探访名泉。在《安平泉》一诗中他写道：“策杖徐徐步此山，拨云寻径兴飘然。”在《惠山谒钱道人，烹小龙团，登绝顶，望太湖》一诗中他写道：“踏遍江南南岸山，逢山未免更流连。独携天上小团月，来试人间第二泉。”从这些诗中苏学士的爱泉之心可见一斑。苏东坡爱泉爱到了超然出尘的境界。在《虎跑泉》一诗中他写道：“金沙泉涌雪涛香，洒作醍醐大地凉。”说到底茶人爱水又回到了“君子比德”。“洒作醍醐大地凉”即甘霖普降，恩泽遍施之意，这正是孔子所讲的“遍予而无私，似德”。苏东坡比孔夫子更高明的地方在于他把泉水比作醍醐。醍醐若直译就是奶酥，但在佛教经典中时常把法味、禅味喻为醍醐。《大乘理趣大波罗蜜多经》中，曾以牛奶的五种制品来形容佛陀所说教法的深浅，醍醐是最深刻最上乘的法味。只有勘破生死，彻悟大道的人，才能提升性灵的芬芳，才能品味到至香至醇的醍醐之味。通俗点说：“醍醐灌顶”的人，即豁然开悟的人。苏东坡不仅自己开悟了，而且用他的诗在度化众生，要想真懂茶道，对上述的诗务必要深刻理解。
在茶事活动中，对水的审美离不开火，故曰：“活水还需活火烹”。活火是指有焰的木炭旺火。中国茶艺对烧水的用火非常讲究。陆羽在《茶经·五之煮》中写道：“其火用炭，次用劲薪”，意思是烧水最好是用木炭，其次用硬木柴。他还把水沸腾的过程分为三个阶段：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波彭浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”这句话的大意为：当锅中出现一个个如鱼眼睛的汽泡，并微微作响时，为一沸，这时水还太嫩，习惯上称为“婴孩水”，尚不可用来泡茶。到锅边的水如泉水般带着汽泡向上涌时，为二沸，这时的水最宜用于泡茶。最后到了锅中水浪翻滚蒸汽升腾时，为三沸。再烧下去，水就“太老了”，只好倒掉不用。可见最美的水，当是用旺火烧到“涌泉连珠”时，初沸的水。在标准大气压下，这时的水温为100℃，并且氧气和二氧化碳气体的含量都最充足，泡出的茶最鲜爽、甘美、可口。当然，如果是用可直接饮用的都市罐装水冲泡细嫩绿茶，那么将水烧到所须的最宜水温即可，不必等到烧开后，再让它降温。
（九）名泉佳水趣闻
茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。
明代张源《茶录》
精茶、真水，是嗜茶者永远的追求；精茶和真水的融合，才是嗜茶者至高的享受。到底何为真水，哪种水堪称第一?于是有了名泉的排行榜，有了天下第一泉的争端。
随着历史的变迁，热心品泉者的不断争议，事到如今，有五处泉水，被称为中国的“五大名泉”，即中泠泉、惠泉、虎丘观音泉、虎跑泉、趵突泉。
（1）“天下第一泉”公案缘起
纵观中国名泉，“天下第一泉”何其多也。
山东济南“趵突泉”旁，石碑赫然书曰：“第一泉”。
镇江金山中冷泉，也叫南零水。四周围以石栏，建有亭楼，又是一个“天下第一泉”。
北京颐和园西的玉泉山，泉水已经干枯，石崖上却堂而皇之地镌刻着“天下第一泉”五个大字。
“天下第一泉”按说只能有一个，到底哪一个是正宗的呢?这个问题一扯起来，就复杂了。更何况中国历史—上，号为“天下第一泉（水）”的，还不止这三处。关于泉水的名次等第，足足纷争了一千多年。
这场官司是从唐代开庭的。唐代有个叫张又新的文人，写了一本《煎茶水记》，书中写到，茶圣陆羽曾对湖州刺史李季卿说，天下之水，楚水第一，晋水最下，详而论之，则有二十等。李季卿感到特别新鲜，命人记了下来：
庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二；蕲州兰溪石下水，第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云蛤蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水，第五；庐山招贤寺下方桥潭水，第六；扬子江南零水，第七；洪州西山西东瀑布水，第八；唐州柏岩县淮水源，第九；庐州龙池山岭水，第十；丹阳县观音寺水，第十一；扬州大明寺水，第十二；汉江金州上游中零水，第十三；归州玉虚洞下香溪水，第十四；商州武关西洛水，第十五；吴松江水，第十六；天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；郴州圆泉水，第十八；桐庐严陵滩水，第十九；雪水第二十。
这份珍贵的排名，被张又新无意中发现了，而且，他运气还真不错，又发现了已故刑部侍郎刘伯刍的品水清单：
扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石泉水，第二；苏州虎丘寺石泉水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第五；吴淞江水，第六；淮水最下，第七。
张又新不满足文字记载，游历所到一一品尝，认为刘伯刍说得很准确。他又来到浙江桐庐的严子陵钓台，说此地“溪色至清，水味甚冷”，用来煎茶，即便“以陈黑坏茶泼之，皆至芳香。又以煎佳茶，不可名其鲜馥也”。远远超过扬子江南零之水。似乎，张又新又认为天下第一水当推桐庐严子滩水。
三人的看法互有冲突，相距甚远。种种分歧中，以第一名相差最悬殊。不仅三人三说，而且，陆羽、张又新认定的冠军，刘伯刍根本未提及；张又新推崇的头名，陆羽列为末等，刘伯邹又不曾提起；刘伯刍评定的第一名，则被陆羽排到第七把交椅。总之，
“天下第一”之争，相当激烈，互不相让。公案由此而起。
欧阳修不愧为大文豪，目光特别犀利，他在《大明水记》中指出，张又新《煎茶水记》说陆羽评为第四等的蛤蟆口水，第八等的西山瀑布，第十七等的天台山千丈瀑布，“皆（陆）羽戒人勿食，食而生疾。“还有江水居山水上，井水居江水上”的现象，“皆与《茶经》相反”，欧阳修认为，陆羽不会说出自相矛盾的话，大概是张又新信口开河，随意将二十等水的品评附加到陆羽头上。欧阳修的怀疑是有点道理，陆羽《茶经》所说与《煎茶水记》所载矛盾百出，张又新编造作伪的嫌疑很大。
明代朱权则认为：“青城山老人村杞泉水，第一；钟山八功德水，第二；洪崖丹潭水，第三；竹根泉水，第四；”也有人不顾陆羽“山水上、江水中”的结论，将江河之水品为第一，明代许次纾途经黄河，以沉淀过的黄河水瀹茶，结果“饮而甘之，尤煮茶，不下惠泉。”他大发感慨：“黄河之水，来自天上。浊者，土色也。澄之即净，香味自发。”当然，许氏还有点躲躲闪闪，不敢公然品为第一。清人刘献廷就直截了当地说：“子腾言，黄河之水，泥沙在上，其下乃清流也。靖逆侯张勇，令人于兰舟桥，施百尺之绳而沉桶于底，桶上有盖，以机约之。桶至底而机张盖启，水入，缴之而上，则机复闭其盖，浊水丝毫不混也。以之烹茶，美过金山第一泉矣。”（《广阳杂记》）
另外，明代张谦德的《茶经》宣称，虽然自己不能一一品尝天下名泉，但“据已尝者言之，定以惠山寺石泉为第一”，将惠泉的交椅升为首座。大旅行家徐霞客认为云南安宁县北的碧玉泉是温泉中的第一，诗人杨慎写下“天下第一汤”的碑题。清人邢江把四川峨嵋山金顶下的玉液泉推为“天下第一泉”，等等。
至此，曾被称为“天下第一”的水源至少有七处，即：中泠泉、谷帘泉、杞泉、黄河水，惠泉、碧玉泉和玉液泉。不过，这七处在“决赛”的终审判决时统统淘汰。总决赛是由乾隆皇帝发起的，为了“公正”地判定天下名泉的等次，他特制了一个银斗，巡行天下时随驾携带，每到一处，便带领内侍精量当地名泉，以比重轻。衡量的结果是北京玉泉水最轻，于是，钦定为“天下第一泉”。
天下第一泉的纷争暂告停止。玉泉在明代虽有名气，还只是“京师第一”，靠了乾隆莫名其妙的“实验”，终于破格提升为全国第一。中泠泉原本在江心，无法立碑，到了乾隆判定后，则不宜再立，于是，老牌第一泉让位于新贵，让文人墨客登临凭吊时，徒增一分哀叹而已。杞泉、黄河水、惠泉、碧玉泉、玉液泉之类，只不过是极少数好事者摇旗呐喊，成不了气候。至于趵突泉，横插一杠子挤进“第一泉”，使用的是“障眼法”。实质上，趵突泉是为济南七十二泉之冠，“第一泉”三字，含糊其词，给人以天下第一的印象，又不会引起纷争，实在是用心良苦。
（2）玄之又玄的第一泉
滔滔长江流经古城镇江，金焦两山屹立江面，左右分峙，浓淡各殊。金山之西，石弹山下，有中泠泉，也叫南零水。四周围以石栏，建有亭楼，这便是老牌的“天下第一泉”。奇怪的是，赫赫有名的第一泉，得名于唐代，石碑却是近代才立的。原来，这中泠泉本在长江中心盘涡深险之处，金山一带的长江水，分为三泠，即南泠、北泠和中泠，其中以中泠泉眼涌水最多，便以中泠泉为其统称，即文天祥诗所说的“扬子江心第一泉”。清代后期，河山变迁，金山逐渐与陆地连在一起，中泠泉才“迁”上岸来。变成如今这个模样。
“天下第一泉”始终是个疑案，但是，古往今来，比较公认的，还是镇江的中泠泉。细细想来，也是一件极有趣的事。中泠泉的盛名，由张又新的《煎茶水记》而来；张又新说动了千古以来天下人之心，靠的是一个传奇式的小故事：
唐代宗时期，湖州刺史李季卿在扬州一带遇到陆羽，李大人对陆羽的茶艺仰慕已久，就邀请陆羽到湖州去。途经扬子江边，便清陆羽煮茶，说是“陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬子南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎”。李大人命一位忠厚的军士坐船到江心取水，水来时，陆羽以勺扬水，说这虽是长江水，但不是南零水，而似岸边的水。军士说，好儿百人看着他深入取水，并没有作假。陆羽不说活，倒去半盆水，忽然停下，又以勺扬水，说：“自此南零者矣!”军士大惊，伏罪说：“我自南零到岸，船一颠簸，水倒了一半，怕剩下太少，所以在岸边加了水。陆处士的鉴定是神鉴，不敢隐瞒。”李季卿及宾客都感到惊愕。
李季卿对陆羽十分叹服，要求他品评天下之水，遂引出上述的二十等之评。照此说来。中泠泉是个水下涌泉，非得有特殊工具，专门技术，不能汲到真正的中泠泉水，难怪陆放翁诗曰：“铜瓶愁汲中泠水，不见茶山九十翁。”
于是，有人弄不明白了，说：“余尝酌中泠，劣于惠山，殊不可解。”（陈继儒《太平清话》）其实，这位先生也真是太呆了，殊不知老子曰：“道可道，非常道；名可名，非常名；玄之又玄，众妙之门。”佛家禅宗云：“第一义不可说。”最高、最上的理是说不清，也不必说的，或者说，无法检验的才是最高的真理。同样，最好的泉水也是不易取，取不着的，中泠泉为天下第一，靠的就是这股“玄”劲。玄妙之中，也有它的自身逻辑：你说中泠水不佳，是因为你没有尝到真正的中泠之水；如果你品尝不出味来，那是你没有陆羽的水平。你要是得到真正的中泠水，又是聪明得像茶圣一样的人，你不难明白，天下第一泉非中泠莫属。任何人都认为自己历尽辛劳，得到的是真品；任何人都不想当傻瓜，那么，中泠泉的天下第一就无法动摇，稳如泰山了。其实，说开了去，刘献廷公然违背“山水上，江水中”的基本原则，冒天下之大不韪，认定黄河之水“美过金山第一泉”，凭借的也是这个理儿。
这样一来，金山中泠泉第一把交椅的转让，也就容易理解了。从根本上说，不是乾隆秤来秤去结果，而是它终于移到岸上来了。一旦易于汲取，便真相大白，头块招牌必敲破无疑。
（3）稳坐泰山的第二泉
惠泉为唐代的无锡县令敬澄于唐大历元年至十二年（776—777年）所开凿。惠泉因江苏无锡的惠山而名，惠山的得名。是因为西域慧照和尚曾在此山结庐传道。惠泉分上、中、下池，以上池为最佳。
惠泉的第二把交椅一直坐得牢牢的，非但陆羽、刘伯刍不约而同评它为第二泉，而且历代文人、鉴赏家都交口赞誉，争相品饮。中唐诗人李绅称赞道：“惠山书堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人间灵液，清鉴肌骨。漱开神滤，茶得此水，皆尽芳味也”。大书法家赵孟写诗曰：“南朝古寺惠山泉，裹名来寻第二泉。贪恋君恩当北去，野花啼鸟漫流连。”有人甚至为惠泉名列第二打抱不平，明代文坛宗主王世贞说：“一勺清冷下九咽，分明仙掌露珠圆；空劳陆羽轻题品，天下谁当第一泉?”
名噪天下的惠泉，引发出不少故事。
相传，唐朝宰相李德裕精于茶理，尤爱以惠泉水煮茶，命人用坛封装，从无锡到长安设“递铺”（类似驿站的运输机构），奔波数千里，为他飞马传送惠泉水，弄得劳民伤财，政敌也趁机向他攻击。一位云游和尚告诉他，惠山泉水虽然甘美，但从千里之外送到京师，水味早失，长安城内有一眼井，与惠山泉脉相通，完全可以用来代替惠泉之水。李德裕听了大笑，以为荒唐之言。和尚急了，说这口井就在城内昊天观常住库后边，不信请相公取来当场试验。李德裕当然不相信，便设了一个小圈套，让手下准备了十瓶水，一瓶惠泉水，一瓶常住库后边的井水，其余八瓶则是一般的水，让和尚当场品尝。和尚不慌不忙，一一尝过，取出惠泉水与常住库水，说：“这两瓶水味相同，其余只是普通的水。”李德裕不由大为感叹，立即命令停止水递，于是“人不告劳，浮议乃弭”。从此，李德裕便长饮常住库的井水了。（见佚名《玉泉子》）
晚唐诗人皮日休对此事十分气愤，做诗讥讽：“丞相常思煮茗时，群侯催发只嫌迟；吴国去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”其实，皮日休大可不必如此认真，《玉泉子》这条“小道”到底是否准确，值得怀疑，《玉泉子》还记载李德裕毅然退掉十几斤天柱茶的馈赠，两者岂不自相矛盾?当然，皮日休恐怕也是“醉翁之意不在酒”，他的矛盾所指，实在是晚唐的一帮豪贵。
好了，反正惠泉水配上这么一个传奇故事，大大地出了名。
一出名，又产生联锁反应：北宋都城开封的达官显贵与文人学土，仿效李丞相当年豪举，不远千里，舟车载送，将惠泉水运到京都。他们没有驿马急递的权力，便摸索出一个“拆洗惠山泉”之法，将运到汴京的惠泉水，“用细沙淋过，则如新汲时”（周辉《轻波杂志》），也就是用细沙将水过滤一下，去其杂质异味。于是，惠泉水常常运到开封，被视为珍品，成为文人雅士之间馈赠的高档礼品。
到了明代，对惠泉的仰慕更是变本加厉。喝不到惠泉水，文人挖空心思“自制惠泉水”。据说是，先把一般的泉水煮开，放在大缸里，把大水缸放置在院阴处、阳光照不到的地方。到了月色皎洁的夜晚，打开缸盖，让它承受夜露的滋润，经过这样三个夜晚，用瓢轻轻地将水舀到瓷坛中，说是用此水煮茶“与惠泉无异”。（朱国桢《涌幢小品》）
那么，为什么惠泉如此神妙呢?有人从理论上进行探讨，认为：“惠山泉清甘于二浙者，以其地有锡也。”（据清刘献廷《广阳杂记》）锡为“五金之母”，根据五行轮转相生相克学说，“金生水”，金母自然生佳水。刘献廷又发挥一通说：“余谓锡与茶之性最相宜”，锡瓶储茶叶，香气不散；锡壶煮水久，则土下沉皆成碱也。”他又广征博引，说河南汝南一带，掏井之后，都掺以锡钱镇井，每口井用数千个锡钱。有人问其中的缘故，一位老兵说：“这个地方多风沙，沙飞入井口，人喝了会生大脖子病，掺入锡钱就是为了镇住沙土。”可是，振振有辞的刘先生偏偏忘了，惠山旁是锡山，锡山古代产锡，才是正宗五金之母策源地，为什么天下第二泉逃之夭夭，躲到惠山去了呢?
自制惠山泉也好，锡能甘水也罢，都是缺乏科学根据的。但古人宁可信其有，不愿信其无。于是，种种传说推波助澜，使惠泉名声越传越神，越叫越响。加上惠泉旁“天下第二泉”五个大字，出自元代著名书法家赵孟大手笔，秀媚挺拔，更为此山此泉增辉，也更为各式人等所崇敬、仰慕。
（4）移花接木的第三泉
观音泉在苏州虎丘观音殿后，泉井所在的小院，清静幽雅，园门上刻有“第三泉”三个大字，泉眼现为一口石井，井口约一丈见方，四周围有石壁，水流终年不断。泉旁有冷香阁，阁中茶室为饮茶品泉之处。
虎丘原名海涌山，在吴县阊门外，相传春秋时吴王阖闾即葬于此，水银为灌，金银为坑，极尽奢华；阖闾爱剑，下葬时曾将生前喜爱的鱼肠、专诸等三千把宝剑殉葬。《吴越春秋》曰：“阖闾葬虎丘，十万人活葬，经三日，金精化为白虎，蹲其上，故名虎丘。”虎丘山名便由此而来。
据说秦始皇东巡至虎丘，企图发掘阖闾墓，求取其宝剑。只见有一只白虎蹲在墓上，始皇帝拔剑相击，误中旁石，遗迹尤存，白虎往西走了二十里就失踪了。秦始皇掘墓，一无所获，却把巨石裂陷成池，即成剑池。1955年，苏州市政府整修虎丘塔时，曾将剑池水戽干，发现池壁有明代唐伯虎等人题诗，池底北侧尽头，正对着虎丘塔下，有个石洞，洞的尽头为三块人工巨石砌成的墙，专家分析，里面很可能是阖闾的墓室。为了避免破坏虎丘塔，政府放弃了继续发掘，将剑池水重新灌满。
总之，虎丘虽然是座小山，却有着许多迷离恍惚的古老传闻和历史遗迹。其实这一切，都由山形而来，虎丘的山势，雄奇如蹲虎状，它的峰顶，更像从海中涌出来似的。天然景色与人文历史糅合一体，更加吸引游客。因此虎丘素有“吴中第一名胜”和“江左丘壑之表”的美名。
与虎丘的赫赫盛名相比，虎丘泉显得有点寒酸。虽然早在宋代泉上就建有茶室，元朝名士顾瑛的《陆羽井》也夸曰：“雪霁春泉碧，苔浸有甓青，如何陆鸿渐，不入品茶经。”但总的说来，文人墨客的赞咏远不如第二泉的惠泉，甚至不如第四泉的虎跑泉，以及济南城中的“四大名泉”。然而它还是位居老三；这中间，实在有过一个移花接木的戏法。
如前所述，陆羽评虎丘寺石泉水为第五，刘伯刍评为第三。请注意，两人都未提到“观音泉”，也就是说，那时候，虎丘并无观音泉，那么，为何后来改了个名呢？想来与刘伯刍“丹阳县观音寺水，第四”的评语有关。观音寺泉原来在丹阳，排行老四，大概后人对虎丘泉评价不甚高，但碍于陆、刘的面子，还得保留第三名，于是不妨移花接木，以壮声色，将观音寺泉水的名嫁接到虎丘泉头上，老三加老四，两个顶一个，第三把交椅便坐得牢牢的了。丹阳县那个老牌的真正的观音寺泉，只能湮灭无闻了。
观音井又称“陆羽井”。据《苏州府志》记载，陆羽曾在虎丘寓居，发现虎丘泉水清冽洁莹，甘美可口，便在虎丘山上挖一口泉井，所以得名。其实，这只是后人的附会而已。
（5）老虎搬来的新三泉
虎跑泉在杭州西湖西南大慈山的白鹤峰下，虎跑寺内。虎跑泉的影响远远超过虎丘泉，但是，陆羽、刘伯刍品评天下名泉等次，连得吴淞江、淮水都在名次之中，虎跑泉却榜上无名，真是栽到家了。其实，原因也不复杂，陆、刘生活的中唐前期，还没有虎跑泉，更没有旖旎的传说、精彩的故事。
相传唐代元和十四年（819年），有位性空和尚云游至此，只见青山翠郁，环境幽静，很想建庙立寺，修行悟道。可是，当地缺少水源，使性空十分为难。傍晚时分，性空感到有点累，倚石而息，恍惚之中，梦见神人相告，说是：“南岳有童子泉，当遣二虎迁来，请法师不要走开。“第二天，果然跑来两只老虎，刨地作穴，穴中涌出清泉，性空顺利地建起大慈定慧禅寺，也叫“虎跑寺”，泉亦名虎跑泉。可见，虎跑泉之名，出于陆、刘身后，难怪上不了他们的名次榜。
根据现代地质学考察，虎跑泉北面有一些山岭，表土下面都是透水性好的石英砂岩。雨水渗入植物茂密的高山地层，浸蕴与石英砂岩的缝隙中，含有机质少，总硬度低，水质清冽而略带甜度。
古人缺乏地质学知识，但凭他们的感觉与品水经验，也深知虎跑泉水的质地超群。渐渐虎跑泉盖过龙井水，与龙井茶并称杭州双绝。它的名次，也陡然上升，与虎丘泉并列第三，我们姑且称之为“新三泉”。可以说，虎跑泉是在名人品评与离奇传说的夹缝里钻出来的，新三泉的名气盖过了老三泉。
虎跑、虎丘的两虎之争，又恐与茶叶生产有关联。在明代，虎丘的天池茶一直列为上品，为文人墨客所赞赏不绝。而龙井茶只是初露锋芒，根本无法与天池茶一争高下。虎丘泉水加上天池名茶，自然居虎跑之上。明代后期，虎丘天池茶式微，龙井却蒸蒸日上，尤其是乾隆品评后，势不可挡，与龙井茶相得益彰的虎跑水，自然威震宇内，名盖虎丘了。
（6）老当益壮的趵突泉
山东济南历来有“泉城”之称，泉城究竟有多少泉呢?据元代史书记载，说是有泉，当然，这是举其成数，据最新调查，如今济南共有108处泉。众多泉水中，最著名的就是趵突泉。
这是个十分奇特的涌泉，泉水从三个穴孔平地突起，高数尺，犹如沸水澎湃，又如三堆雪涛，激**有声，汇于一个石栏杆的方池里，清澈见底，泉旁有一石碑，赫然书曰：“第一泉”。
趵突泉原名“槛泉”，语出《诗经·大雅·瞻印》“觱沸槛泉”，觱沸，就是泉水涌出之貌；槛泉，即喷泉、涌泉之意。趵突泉又名“娥姜水”，北魏郦道元的《水经注》云：“水出历城县故城西南，泉源上奋，水涌若轮……俗谓之娥姜水，以泉源有舜妃娥英庙故也。”“泉源平地，觱涌三尺，突起雪涛数尺，声如殷雷，冬夏如一，南望玉函诸山，青如点黛，北接金线诸泉，明如鉴光，固寰中之绝胜，古今之壮观。”可见其历史悠久，是个老牌名泉了。
北宋文学家、唐宋八大家之一的曾巩撰有《齐州二堂记》，称此泉为趵突泉。趵，跳跃之意；趵突形容泉水的突涌。从此趵突泉定名，沿继至今。趵突泉水质清冽、曾巩品尝之后，有“润泽春茶味更真”之句，更多的文人歌咏颂赞的，则是它的平地突起。
从历代诗文看，最早称其为第一泉的是明代晏璧的《趵突泉》，诗歌这样写道：“渴马崖前水满川，江心泉迸蕊珠圆。济南七十泉乳流，趵突洵称第一泉。”从此，“第一泉”之称名扬海内。不过，细玩晏璧诗意，趵突泉显然是济南七十二泉中的第一泉，而非天下第一泉。清同治年间，王钟霖在泉旁石碑书“第一泉”三字，含糊其词，有意无意之间，使游客错以为天下第一泉，遂替趵突泉扬名天下。
（7）美恶派与等次派
如上所云，欧阳修对张又新的批评准确犀利，但是，欧公多说了一句公道话：“水味有美恶而已，欲举天下之水一一而次第之者，妄说也。”于是，又扯出美恶派与等次派的纷争。
清人汤蠹仙对这句话大不以为然。他在《泉谱自序》中说：
此言似近，然予以为既有美恶，即有次第。求天下之水，则不能；食而能辨之，因而次第之，亦未为不可。不见今之嗜茶者，食天泉，或一二年，或三四年，或荷露、梅露、雪水，皆能辨之，其理可类推也。凡嗜好，患不专不精，专精未有不能辨也。欧阳子或不嗜茶，而但以常理揆之，则过矣。
汤蠹仙认为水的名次是可以排定的，看来，一代文宗的论断非但不能平息争讼，而且引起了新的争端。
因此，中国传统的“品水”派，大致可分两派，一派认为不必评等第、排名次，只要分辨水质美恶即可，可称“美恶派”。另一派则竭力排出座次，尤其对“天下第一”的归属、争论不休，可称“等次派”。有意思的是，两派都以陆羽为宗，前者标举陆羽《茶经》，后者则以《煎茶水记》所录陆羽品水二十等为基准。
宋徽宗显然属于“美恶派”，《大观茶论》说
“水以清轻甘洁为美，清甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中零、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为用；若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽清甘无取。”明代田艺蘅的《煮泉小品》将天下之水分为八类，即源泉、石流、清寒、甘香、灵水、异泉、江水、井水，洋洋洒洒地阐述了各类水的具体状况。但是，田氏从不排等次。
历代大部分茶书作者、茶叶专家，都不强调品水排次第。有人还借此抨击张又新。俞樾的《茶香宝三钞》说：“张又新本非端人，而名泉乃经其品定，不足为荣，反足为辱耳。”话说得比欧阳修更直率，也更难听。以上均可称为美恶派的流裔。
当然，也有人坚定不移地推出自己的“排行榜”，如前所述，明代朱权的《茶谱》和张谦德的《茶经》等，都继承“等次派”衣钵，甚至不惜以奇谈怪论吸引读者。
其实，天下名泉，只要水质清澄纯净，都可用于泡茶、煎茶，以增茶香，无所谓第一、第二。况且，中国的泉水有十万处以上，名泉也有上百个，凭人的一双凡眼，一张俗嘴，哪能评得出高下，排得了座次?即使暂时评出了“第一”，随着地质变迁，人为污染，桂冠也可能落地，玉泉不就如此吗?可不少名泉是终身制的，一评千年，亘古不改。说到底，这种品评，只是等级社会、等级观念的曲折反映罢了。
这个道理，古人也并非全然不知，田艺蘅说：“山居有泉数处，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆入品，其视虎丘石水，殆主仆矣，惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪，要之，隐于小山僻野，故不彰耳。”只是名流品赏制积重难返，田氏也只能归之于泉的“命”，徒然感慨而已。
8汲水的乐趣
文人饮茶，大抵自汲、自煎、自饮。
按说汲水是最容易做的事了，山水、江水、井水、雪水都如同清风明月，取之无尽，用之不竭。但古代的嗜茶者，热衷的不是轻易取来的水，而是历尽艰辛、得之非易的甘霖。
妙玉采集梅花上的雪水，储藏五年之久；李德裕长途快递惠泉之水；靖逆侯张勇绞尽脑汁取黄河之水等，均属此举。但李德裕、张勇都是借权势令他人取，妙玉又颇带脂粉气，文人学士刻意追求的是一种更高的境界。清人张潮《中泠泉记》写道：
中泠，伯刍所谓第一泉也。昔人游金山，吸中泠，胸腋皆有仙气，其知味者乎!
庚辰春正月，予将有澄江之行。初四日，自真州抵润州，舟中望金山，波心一峰，突兀云表，飞阁流丹，夕阳映紫，踌躇不肯艤岸，但不知中泠一勺，清澈何所耳?
次日，觅小舟，破浪登山。周石廊一匝，听涛声噌吰，激石哮吼。迤逦从石磴至第二层，穿茶肆中，数折，得见世所谓中泠者，瓦亭覆井，石龙蟠井栏，鳞甲飞动。寺僧争汲水入肆。是日也，吴人谓钱神诞，争诣寺中为寿，摩肩连衽，不下数万人，茶坊满，不纳客，凡三往，得伺便饮数瓯。细啜之，味与江水无异，予心窃疑之。默然起，履巉陟险，穷尽金山之胜。力疲小憩，仰观石上苍苔剥蚀中，依稀数行，磨刷认之，乃至古人所品别在郭璞墓间；其法于子、午二辰，用铜瓶长绠入石窟中寻若干尺，始得真泉。若浅深先后少不如法，即非中泠正味。不禁爽然，汗下浃背，然亦无从得铜瓶长绠，如古人法而汲之、而饮之也。
郭公爪发，故在山足西南隅，洪涛巨浪中，乱石峋嶙，森森若奇鬼异兽，去金山数武，徘徊踯躅，空复望洋，盖杳乎不可即矣。
日暮归舟，悒怏若有所失，自恨不逮古人，佛印谈禅，东坡解带，尔时酒翁茶铛，皆挟中泠香气，奈何不获亲见之也!
越数日，舟自澄江还。同舟憨道人者，有物藏破衲中，琅琅有声，索视之，则水葫芦也。朱中黄外，径五寸许，高不盈尺；傍三耳，铜钮连环，亘丈余，三分入环，耳中一缕，勾盖上铜圈，上下随绠机转动；铜丸一枚系葫芦傍，其一绾盖上。怪问之，秘不告人。良久，谓余曰：“能从我乎?愿分中泠一斛。”予跃然起，拱于敬谢。遂别诸子，从道人上夜行船。
两日，抵润州，则谯鼓鸣矣。是夕上元节，雨后迟月出不见，然天光初露，不甚晦冥。鼓三下，小舟直向郭墓。石峻水怒，舟不得泊，携手彳亍，蹑江心石；五六步，石窍洞洞然，道人曰：“此中泠泉窟也。”取葫芦沉石窟中，铜丸傍镇，葫芦横侧；下约丈许，道人发绠上机，则铜丸中镇，葫芦仰盛；又发第二机，则盖下覆之，笋阖若胶漆之不可解。乃徐徐收铜绠，启视之，水盎然满。
亟旋舟就岸，烹以瓦铛，须臾沸起，就道人瘿瓢微吸之，但觉清香一片从齿颊间沁人心胃，二三盏后，则熏风满两腋，顿觉尘襟涤尽，乃喟然曰：“水哉!水哉!古人诚不我欺也！”
嗟乎，天地之灵秀，有所聚必有所藏，乃至拔而为山，穴而为泉。山不徒山，而峙于江心；泉不徒泉，而巺乎江水。层叠之下，而顾令屠狗卖浆、菜佣伧父皆得领兹山，味兹泉，则人人皆有仙气矣。今古以来，真才埋没，赝鼎争传，独中泠泉也乎哉!
次日辰刻，道人别去，予亦发棹渡江。而邻舟一贵介，方狐裘其踞，令俊童敲火，煮井上“中泠”未熟也。
道人姓张，其先盖闽人云。（《虞初新志》）
文中所说的水葫芦，是一种特别的取水器。靖逆侯张勇用的，大概也与之相仿。水葫芦靠铜丸的重量下沉，沉至合适的深度，牵动绳索打开壶盖，注入泉水，再牵动铜丸，使其居于壶顶中央，压住壶盖，便可收绳取上水葫芦了。
文章颇具传奇色彩，描述了一位身怀绝技、深藏不露的张道人，更显示了作者风度翩翩的文化优越感。屠狗卖浆、菜佣伧父只能在茶坊喝大碗茶，算是尝过了中泠泉水。富贵人家，令俊童敲火细煎，似乎高了一筹。但他们都不知道，自己所喝所品的是冒牌货，都无法获得最高享受。相此而言，“邻舟一贵介”煞有介事，只得其貌，未获其神，却自以为高雅，显得更可笑，也是作者主要的讥讽对象。