蔡襄（1012—1067），字君谟，兴化仙游（今福建仙游）人。先后任大理寺评事、福建路转运使、三司使等职，并曾以龙图阁直学士、枢密院直学士、端明殿学士出任开封、泉州、杭州知府。故人称蔡端明，卒后谥忠惠。蔡襄是宋代茶史上一个重要的人物。他精于品茗、鉴茶，也是一位嗜茶如命的茶博士，可以称得上是一位古代的茶学家。
蔡襄还是著名书法家。擅长正楷、行书、草书，是北宋著名的书法家，与苏轼、黄庭坚和米芾并称“宋四家”。据说作为书法家的蔡襄，每次挥毫作书必以茶为伴。欧阳修深知蔡襄嗜茶爱茶，在请蔡襄为他的《集古录目序》刻石时，以大小龙团及惠山泉水作为“润笔”，蔡襄笑称是“太清而不俗”。蔡襄年老因病忌茶时，仍“烹而玩之”，茶不离手。正是“衰病万缘皆绝虑，甘香一事未忘情”。
蔡襄的另一个杰出之作，是撰写了《茶录》。其文虽不长，但自成系统。全书分为两篇，上篇论茶，下篇论茶器。上篇“论茶的色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、盏、点茶”；下篇器论：“论茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶”。对制茶用具和烹茶用具的选择，均有独到的见解。《茶录》最早记述制作小龙团掺入香料的情况，提出了品评茶叶色、香、味的内容，介绍了品饮茶叶的方法。值得注意的是，全书各条均是围绕着“斗试”这一内容的，其上篇各条，与下篇各条均成一一对应，形成一个完整的体系。因而，《茶录》应是一部重要的茶艺专著，是继唐代陆羽《茶经》之后最有影响的茶书。
宋代在中国茶史上是一个大发展的重要时期，饮茶尚好技巧，追求精致，故尔茶人辈出。在众多茶人中，蔡襄是一位既懂得制茶，又精通品饮，更有茶事艺文和茶学论著留给后人的茶博士。
宋代最著名的为龙凤茶，有“始于丁谓，成于蔡襄”之说。开始时，一斤八饼，后来，庆历年间，蔡襄任福建转运使时，开始改造成小团，一斤有二十饼，名曰“上品龙茶”。苏轼有首茶诗说：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争相买宠各出意，今年斗品充官茶。”诗中说的“前丁后蔡”即指丁谓和蔡襄，意谓两人为争宠皇上，各出绝招，研制大、小龙团茶作贡茶。龙凤团茶因制成团饼状，饰有龙凤图案，故冠名“龙凤团茶”。
蔡襄善制茶，也精于品茶，具有高于常人的评茶经验。宋人彭乘撰写的《墨客挥犀》记载说：一日，有位叫蔡叶丞的邀请蔡襄共品小龙团。两人坐了一会儿后，忽然来了位不速之客。侍童端上小龙团茶款待两位客人，哪晓得蔡襄啜了一口便声明道：“不对，这茶里非独只有小龙团，一定有大龙团掺杂在里面。”
蔡叶丞闻言吃了一惊，急忙唤侍童来问。侍童也没想到隐瞒，直通通地道明了原委。原来侍童原本只准备了自家主人和蔡襄的两份小龙团茶，现在突然又来了位客人，再准备就来不及了，这侍童见有现成的大龙团茶，便来了个“乾坤混一”。
蔡襄的这种精明使蔡叶丞佩服不已。另一方面也说明他对大、小龙团茶的特性早已“吃透”。唯其吃透，方能研造出更精于大龙团的小龙团来。
《茶事拾遗》中记载着蔡襄的另一件品鉴茶茗的轶事：建安（今福建建瓯）能仁寺院中，有株茶长在石缝中间。这是一株称得上优良品种的茶树，寺内和尚采制了八饼团茶，号称“石岩白”。他们以四饼送给蔡襄，另四饼密遣人到京师汴梁送给一个叫王禹玉的朝臣。
过了一年多，蔡襄被召回京师任职，闲暇之际便去造访王禹玉。王禹玉见是“茶博士”蔡襄登门，便让人在茶桶中选最好的茶来款待蔡襄。
这回，蔡襄捧起茶瓯还未尝上一口，便对王禹玉说：“这茶极似能仁寺的‘石岩白’，您何以也有这茶?”
王禹玉听了还不相信，叫人拿来茶叶上的签帖，一对照，果然是“石岩白”。见此情形，王禹玉只有钦佩的份了。
蔡襄在当时称得上是茶学大师，在茶界具有极高的威望，精于论茶的人谁碰到蔡襄都缄口不敢吭声了。
但有一位女子却不让蔡襄这位须眉。治平二年（1065），蔡襄出任杭州知府。在杭期间，他遇到了一位叫周韶的妓女的“挑战”。周韶颇能写诗，又嗜好收藏一些“奇茗”。听说这位蔡知府茶学绝顶，她便倾其所藏，竭其才智，与蔡襄题诗品茗，斗茶争胜。结果令人大为惊异：“君谟屈焉!”
又据宋人江休复《嘉祐杂志》记载说，蔡襄与苏舜元斗茶，拿出上好之茶，选用天下第二泉——惠山泉。苏舜元的茶劣于蔡襄，但他选用了竹沥水来煎茶，结果出奇兵胜了蔡襄。
不说强中自有强中手，却可见宋代茶人之多，学问之深。（二十一）赵佶撰写《大观茶论》赵佶（1082~1135年），即宋徽宗，是北宋时期有名的书画家。他在位25年，治国无方，大权旁落，被蔡京、童贯等人把持国政，贪污横暴，滥收捐税，民不聊生，使得阶级矛盾和民族矛盾十分尖锐。换个角度看，宋徽宗又是个多才多艺的皇帝。虽说赵佶对巩固大宋的祖传基业无能为力，可是在骄奢**逸的生活之余，却很注意追求文化品位。他精通音律，善于书画，也重视网络书画人才，收集前朝的文物和书画，还创造了书法的“瘦金体”，对古代书画的发展还是有贡献的。
赵佶还喜欢品茗，对茶艺颇为精通。他曾将自己识茶、品茶的心得写成一本《大观茶论》。在这本茶论中，较为全面、细致地介绍了茶叶的栽种技术，采摘、蒸压、炒制方法，各种名茶的辨别特点，烹煎茶汤的方法，茶叶的贮存，以及饮茶陶冶性情的体验等20项。此外还介绍了宋代时的贡茶和由此引发的“斗茶”活动。这本著作可以称得上是宋代茶文化的总结，也反映了宋代茶文化兴盛的景象。特别是出自当朝皇帝的著作，更显得超凡脱俗，非同一般。
他认为茶的芬芳品味，能使人闲和宁静、趣味无穷，“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁，韵高致静”，道出了饮茶的意境与妙处。赵佶对饮茶的用水十分讲究，在《大观茶论》中，他提出宜茶水品“以清轻甘洁为美”的观点。在中国饮茶史上，曾有“得佳茗不易，觅美泉尤难”之说，就是说，单纯茶好还不能体现出茶的美妙处，只有“清轻甘洁”的水，才能显现出茶的美来，因此很多爱茶的人，为觅得一泓美泉，着实花费过一番工夫。宋徽宗赵佶提倡饮茶用黑瓷茶盏，而不提倡用唐代茶圣陆羽所推崇的青瓷。赵佶认为饮茶要做到“器美”，而宋代建窑的黑瓷因釉中铁的成分散聚不匀，烧后显出黑褐不同的色泽，形成不同的装饰效果。如最有名的是“兔毫”，黑釉中显出赤褐色的毫光，“鹧鸪斑”黑釉上浮现金紫色有光的斑点，“油滴”黑釉上出现密集的闪银发光的圆点等，用这样的茶盏饮茶更会增添饮茶的美感。