在主菜这一节中，所有的食谱都不用蔗糖。除以香料制作R6mertopf烧鶸，及以波傍(Bourbon)酒酱烧鸡以外，其它均不用玉米；否则只有将王米粉省去。除带葡萄干的火鸡沙拉以外，一概不用酱油；又除中国生菜包及以硬花甘蓝、甘蓝和香菇等爆炒牛肉，以及中国蒸红棘鬣鱼等菜以外，也一律不用小麦。火鸡肉末与马铃薯共烧，除用不同的面粉代替小麦粉以外，也一概不用小麦。除制作黑橄榄鲔鱼以外，所有的食谱均不用鸡蛋，否则鸡蛋也只有省去了。除带三十分钟鲜西红柿酱的面条汤及带波洛那(Bolognese)酱油的通心麫等以外，其它一概不用牛乳，否则牛奶干酪的上层也应去掉了。除带波傍酒酱的鸡、中国生菜包、以硬花甘蓝及香菇等爆炒牛肉，以及中国蒸红棘鬣鱼等以外，其它一概不用面包及酿酒所用的酵母。
烤粟米脆鸡、M
份量：4人份
以粟米粉代替常用的面包层、鸡蛋及牛乳等作涂料来制作这种烤脆鹳。加之烤粟米脆鶸此较容易制作，卡路里的含量亦较寻常为恒。
嫩鸡肉2 1/2磅，切成16块
粟米粉1/2杯
黑胡椒少许，现磨
鲜或干的百里香、俄勒冈薄荷、紫苏或鼠尾草叶等少许。
1．在烤前三十分钟，先将鸡肉自冰箱中取出，去皮以实际减少其卡路里脂肪及胆固醇等。
2．在一钵中将粟米粉、胡椒及香料等加以混合，并在流动的温水中冲洗该鸡肉，将其水排干，并使其在粟米粉混合物中滚动，至其全块镀上一层粉层时为止，先将炉灶热至450°F。
3．放一个凉网架在烤板上，如此可使被熔化的脂肪滴入锅内。在该网架上排列鸡肉块，并将其置于炉灶之中心部位，再将温度减低至425°F，然后烤十五至二十分钟，将其取出翻面，又继续烤十五至二十分钟，再移开，以吸收纸排油后，即可进食。
以香料制作Romertopf烧鸡、E、R、M
份量：4人份
这种烧的方法能制作出一种令人愉快的鸡来，只需一小时稍多的时间，鸡肉便几乎要从其骨架上掉落下来了，肉嫩而汁多。此外，在烧的过程中未曾加任何的水或汤，所以该汤熬出了该鸡的原味，而产生一种原味鸡汤。可以浇在珍珠大麦饭或大米饭上，作为一种美味卤汁享用。
嫩溪肉2 1/2磅
鲜艾属调味品2汤匙，夏日香薄荷或唇形薄荷亡以上使用一种或多
种)，如为干的则用1 1/2茶匙
玉米粉(随意)1/4茶匙
经常将R6mertopf放在寒冷的炉灶中，不必预先加热
1．以温水浸泡R6mertopf于锅内约十分钟，然后取出排干。
2．放一种或多种香料(如有需要)在鹞挖空的肚内，并使其与空壁完全接触。再将鸡放人锅内，胸部向下，将内脏环绕排列于鸡傍。
3．将该锅盖盖好，并放入一冷：灶内，再开热至500°F，此时须将锅盖去掉，为要使炉灶能达到500~F的高温，需时五至十分钟*。
*此时盖子必须随锅放进炉内，因此它乃能与锅及灶同时受热；再又将它拿下放在另一架上，因为如炉温到达500°F再冷盖放入时，则它可能会有破裂的危险。
4．开始为烧鸡的时间定时，从现在起以500°F的温度烧烤十分钟。再将鸡翻面，让胸部向上，续烧十分钟。
5．将锅盖盖上，并降低温度至350°F，烧四十至五十分钟。此时鸡肉应该很烂了，几乎可以从其骨架掉下来。
6．现在将内脏取出，傈留或丢掉。再将鸡肚内的卤汁排至锅内，将鶸放在切板上，至少十至十五分钟之内不去动它，以使卤汁得以再作分配。尽力将锅中的卤汁排出，如有必要，可将熔化的脂肪丢掉。此时大约有1/2杯鸡汁存留(如果想要较多的卤汁，那就在最后烧烤的二十分钟之内，增加若丰热水或在加热阶段之前，便多加一些水或汤）。
7．收集鸡肚内的各香料放入卤汁里，趁温进食(如有需要，可以)1/4茶匙的玉米及1汤匙的水混合加入汁内，以使其变稠)。
变化：
1．可以1/8茶匙的葛粉、西红柿粉或水板栗粉等，代替玉米粉。
2．如只作1人份的食物，则只以R6mertopf烧一只鸡胸(5～6盎司)加盖，放入冷炉灶中，然后开至350~F，此时要使炉灶达到该温度，约需三至五分钟。再以该350~F的热度烧五至十分钟(如有必要，可在中途增加清汤)。
沙茶鸡、E、R，、M
份量：2人份
沙茶有点像蔬菜烧羊腿一样，其唯一不同之处，就是沙茶仅有果实，而无蔬菜。它们曾经常被我烹饪学校的学生所想起，因为它们容易调制而十分美味。特别与安雀酱一同进食(一种带劲的墨西哥辣酱，参看143页），将使你有意想不到的好处，它们有迅速消失的特性。
鸡胸肉12～16盎司，喇皮去骨，切成1寸的块状。
卤汁：香料3/4茶匙，现磨蒲桃干果所制
黑胡椒1/2茶匙，现磨
俄勒冈薄荷1 1/2茶匙，现磨或干的1/2茶匙
小茴香3/4茶匙，现磨
竹质沙茶干或金属烤肉钉8枝
胡荽3/4茶匙，现磨
大蒜5小瓣，捣碎(随意)
植物油1茶匙
柳丁汁或柑抽杂交果汁或蜜柑汁3汤匙
1．将鸡肉放入碗中，加入卤汁使其混合并须彻底均匀。盖紧后放入冷藏四至廿四小时，如此乃能使肉将卤汁的香味彻底吸收，搅动一次使香味能均匀分配。
2．在凉水中浸泡竹干一小时，使其在烹调时不至被烧掉。
3．调整烤架，以使该沙茶鸡能离热源有4寸的距离。预先加热炙肉器或烤架，轻轻叉上鹳肉，以使其全面都能烤到。
4．烧或烤该沙茶鸡三分钟，翻面再烤二分钟以上，立即进食。
意大利卡斯锐妥(Cacciatore)鸡、M
份量：2—4人份
在这种古典的意大利北方美味菜肴中的鸡，是要细火慢炖的，至其在西红柿酱和香料的芬芳中炖软为止。它应当与米饭、面条或珍珠大麦饭等一同进食，以便吸收这种被视为异味的卤汁。在正式宴会中卡斯锐妥鸡，可以排在前边上菜。
植物油2茶匙
洋葱1/2杯，切碎
大蒜丁2茶匙
防风草1/4杯，现磨
鹅肉2磅，去皮切成16块
鸡汤2杯
上好西红柿2杯(1，磅)，切碎
月桂叶1/2小干片
鲜紫苏3汤匙或干的1茶匙
胡萝卜1个，切成2寸长片
芹菜干1枝，切成2寸长段
香料，现磨蒲桃干果制成，或黑胡椒少许。
1．加热一无柄的瓦瓷锅至温热时为止，加油以中等热度嫩炒洋葱一分钟。
2．再加大蒜及防风草，又嫩炒三十秒钟。
3．加鸡肉并以中等热度烧烤其各面达五分钟。
4．加汤、西红柿及香料等，并好好地加以混合，再加胡萝卜及芹菜。
5．煮开一分钟，再降为文火炖二小时，偶然揽动翻面。
6．撇去卤汁上层熔化了的鸡脂肪，以蒲桃树果实香料或胡椒少许调味。
7．与煮过的大米饭、鸡蛋面或珍珠大麦饭等，即刻一同进食(参看138页)。卡斯锐妥鸡可冷藏二天以上，以低热度加温十五分钟后，即可进食。
中国生菜卷、M
份量：2—4人份。
这种容易迅速作成的菜卷，其内容为肉及蔬菜等甘美材料的混合物，乃一调配均匀的食品。在我的烹饪学校中，经常受到欢迎。中国生菜卷可当作开胃点心，也可视为主菜。图为客人可以随意食用，所以无论怎样吃，在宴会中都是颇受欢迎的。
冰块、莴苣或此补(Bibb)生菜1克
鸡胸肉12盎司，去皮去骨的瘦鸡肉
大蒜泥1/4茶匙
绍兴酒或带辣味的雪利酒2茶匙
清淡的酱油4茶匙(分装)
芹菜丁2/3杯
水板栗，新鲜或罐装3/4杯(12粒)
竹笋丁1/3杯
黑干香菇1/2杯(8个中等大的)，先浸泡于热水中，再去掉其过多的水分，去蒂切成丁
植物油2茶匙
黑豆1～2汤匙，洗濯，压碎(随意)
蚝油1汤匙(随意)
1．分别将生菜洗濯及凉干，排列于大盘内，冷藏至进食时间。
2．将鸡、大蒜、酒或雪利酒及2茶匙酱油放在一起，混合均匀后备户
再将芹菜、水板栗、竹笋及香菇(如要使用)等，放在一起备用：
3．加热一无抦wok或嫩煎平锅至已热为止，再加油，爆炒上述之涅合混肴，至鹅肉失去粉红色为止，约需一分钟。再加蔬菜混合另爆炒一分钟(如使用黑豆，则使其与蔬菜一同爆炒)，加2茶匙酱油再爆炒五秒钟(如使用蚝油，则此时可以倒入，并加混合)，最后自锅中放入有装饰物的碗中，与冷藏之生菜一同进食。
4．将作好之混合菜肴，简单地卷入生菜中，卷起来即成为中国生菜卷波旁酱油鸡、M
份量：2人份
浸过美味的波旁酱油的嫩鸡胸肉，大约数分钟之内就成为一道绝佳的美食。
人造牛油2茶匙，无牛乳低脂(分装)。
鸡胸肉2个(6～8盎司)去骨及皮
洋葱1/4杯，切碎
鲜香菇片2/3杯(3盎司)
鸡汤1/2杯
波旁酱油X杯
玉米粉1茶匙，以2茶匙的鸡汤调匀(随意)
1．加热一无柄嫩煎锅，并熔化l茶匙的人造牛油，在中等热度上烧烤该鸡的两面，继续烤至刚熟的程度，约需四至五分钟。再将其放人餐盘，保持在200~F炉灶内，使其继续文烤。
2．使用同样的平锅，在中等火力上熔化1茶匙的人造牛油，增加洋葱并嫩煎二分钟或至半透明为止。再加香菇又嫩煎二分钟，将火力加强，掺人清汤及Deglaze，此时要不断地在锅底刮动，以免其沉淀。再以一分钟的时间，烧减清汤至一半的程度，约为1/8杯。再增加波旁酱油，并继续减少清汤，直至其酒精已经汽化时为止，也约需一分钟。再将火力降低，如使用玉米粉，则将其混合，并搅拌使其变稠。去火，调味少许，并品尝鸡胸肉。
葡萄干火鸡沙拉、M
份量：2人份
这种极易制作的沙拉，含有高量的蛋白质、磷、钾、烟碱酸(维生素B，)及白氨基酸、麸胺酸及离胺酸等，使用大豆蛋黄酱作奶油调味，不用鸡蛋。
火鸡肉或鸡肉，已煮过的1立方寸，2杯(10盎司)
芹菜丁3/4杯
青葱2～3汤匙，切碎
葡萄干1/2杯
鲜柠檬、莱姆或柚子等汁1茶匙
白胡椒少许，现磨
大豆蛋黄酱1/3杯(参看166页)
菠菜或瑞士甜菜叶
1．除菠菜及瑞土甜菜叶以外，请将上列各材料加以混合。
2．配上菠菜叶或瑞土甜菜叶后，即可进食。
杂烩火鸡、M
份量：2人份
很不幸地，因杂烩（Hash)一字，往往使人联想起碎肉烧马铃薯的记忆。现在的制法可以使它转变成一道复杂而美味的洼肴了。杂烩火鸡不仅具有高含量的氨基酸及各种矿物质，而且脂肪的含量也极低，还有一件好处，就是假日的剩余火鸡，又大大地派上了用场。
人造牛油1 1/2茶匙，无牛乳低脂
燕麦1茶匙，小麦或裸麦均可
洋葱1/8杯，切碎
马铃薯1杯亡6盎司)，蒸或烤过的
鲜防风草2茶匙，切碎
鲜百里香1/2茶匙，或鼠尾草叶，或1/8茶匙干的
火鸡肉1 1/4杯(8盎司)煮过的方块
火鸡汤1/3杯
白胡椒及肉董蔻少许，现磨
1．加热一中型无柄嫩煎平锅，以熔化人造牛油，在中等火上撒水于面中，不停地搅动，使该面粉作成一个“Creole”(路易土安纳与法国人后裔所常用脂肪与面粉的混合体)，至其颜色变成褐色，散发芬芳香气时为止，约需三至四分钟。
2． 在低火力上加入洋葱，并嫩煎二分钟，或俟其大部呈半透明时为止；再增加马铃薯及嫩煎四至五分钟，最后加防风草、百里香或鼠尾草叶等香料，并加混合。
3．在中等火力上加入火鸡肉并嫩煎二分钟，再加大火力，倒入清汤于该锅内，并以木杓用力搅动，排除所有变成焦黄色的汤汁，再以胡椒及肉董蔻少许调味，加热一至二分钟后，到原汁变稠，即可进食。
变化：使用煮熟的鸡(应使用鸡汤)或烧熟的牛肉(应使用牛肉汤)以代替火鸡。
红葡萄与鼠尾草烧土鸡、M
份量：2人份
土鸡是各种餐会上或您个人自我慰劳的一道令人惊奇的菜肴，它对于味觉与减肥都有一种令人满意的记录。这道菜从准备到烹调，可在一小时之内完成。葡萄与鼠尾草对烧鸡的调味料上，可提供令人惊奇地绝然不同的风格，进食时可与炖或蒸的一种凉拌菜(参阅130页)及糙米饭或珍珠丈麦饭等一同享用。
土鸡2只(每只l磅)
大蒜片(随意)
鲜鼠尾草2茶匙或干的1/2茶匙
无籽红或绿葡萄1杯
1．除去附于肚腔附近皮上的任何额外脂肪，将鸡在自来水下冲洗、排水及拍干
2．如使用大蒜片，应在肚内外处摩擦，用俊丢掉，每只鸡使用半片鼠尾草，亦将其在肚内部摩擦但将其留在肚内。以1/2杯葡萄将其填满，并用针缝闭，以使装入之葡萄不致掉出，先将炉灶加热至550°F。
3．将土鸡的胸部向上置于炉架上，并将烤架放于烧烤器上，置于炉灶的中央，迅速倒水于烧烤器内达1/4寸深度。如此则熔化了的脂肪才不会被烧掉。减低热度至500°F，烧烤该土鸡二十分钟。
4．使用两把木杓，将鸡胸翻向下面，并减低温度至350~F，烧廿五至卅五分钟或以一温度计量肚内温度达于165°F时为止。自炉灶内取出，停放十至十五分钟，以使卤汁均匀，拆去缝线即可进食。
以鲜紫苏与西红柿烤虾和希腊乳饼、M
份量：2人份
这种以虾为主的砂锅菜，是一种调味极佳的谪和食品。在容易稀释的西红柿酱中，将少许的柠檬及紫苏与鲜奶油作美妙的混合；并以糙米饭或珍珠大麦饭为匠，再辅以水田芥沙拉，才是温暖气候中的一道佳肴。
希腊乳饼6盎司
植物油1 1/2茶匙
洋葱1/3杯，切碎
大蒜1茶匙，切碎
西红柿2杯(1磅)，切碎（上好的)
鲜防风草1/4杯，切碎
鲜紫苏2汤匙或干的1/4茶匙
唇形薄荷l汤匙，新鲜切碎，或干的1/4茶匙
鲜柠檬皮1茶匙，细切成条
蒲桃果香料及黑胡椒少许，现磨
生虾1磅，去壳，分装
1．将希腊乳饼打散成l寸块，以两块毛巾吸收其水分，备用。
2．将一小瓦砂锅加热并加油，以中等火力嫩煎洋葱三分钟，不使其变黄或至略加透明为止。再加大蒜及嫩煎三十秒，不使其变黄或直至其发香时为止。
3．加西红柿、防风草、紫苏、唇形薄荷及柠檬皮等，以低火慢煎十分钟。不时搅动，调味品尝后，自火上移开，此时这种卤汁看来很稠了，当希腊乳饼及虾加入以后，将会释放足够的汤汁，使卤汁变稀。
4．先将炉灶加热至400°F，将虾轻轻放入卤汁内，再撒希腊乳饼于其上层，烤十二至十五分钟至虾烹好为止。
中国式蒸红龞、M
份量：2人份
本食谱中的蒸红龞在某种意义上是一道很普通的中国海鲜的名菜。要将它蒸得香喷喷地之后，再在其上层加各种不同的嫩脆的蔬菜和清汤，以增加一种独特吃光为止的特性，如果你以前没有烹调这道菜的经验，你将发现它是美味而香甜的，不像那些以烧、嫩煎或炸等方法所烹饪的红龞一样。它是我在烹饪学校所教的最普通的一道快菜；也是变化多端的，现在饮美菜单中已同样地流行了。
红龞1 1/2l～2磅，去壳并加清洗
植物油1茶匙
竹笋2汤匙，切碎
红或绿色辣椒X杯，切碎
青葱2 2/3砖汤匙，切碎
鲜生姜2茶匙，切碎
黑香菇1/2杯，干的要浸入水中泡，然后将水倒去，或鲜香菇去蒂，切碎
卤汁：绍兴酒或雪利酒4 1/2汤匙、清淡酱油或清汤(鸡或蔬菜汤)
3 1/2汤匙、清汤(鸡或蔬菜汤)1/3汤匙。
1．将一块抗热板放于蒸器之内，再把水完全烧成气体，将该龞放在上述板上，加盖并蒸十二至十五分钟，或以叉试戳时，发觉其已变软为止。
2．将一无柄平锅加热，并加油。爆炒竹笋、胡椒、青葱、生姜及香菇等约二十秒钟，放着备用。
3．将在卤锅中作卤汁的各材料加热。
4．将红龞转移至一餐盘内，并于其上分撒所爆炒的蔬菜，再将热卤汁倒于上，最后上菜进食。
变化：
1．可以切碎的胡萝卜、芹菜、鲜香菇或番瓜等；以同等的数量代替其它蔬菜。
2．可以成条的鲈鱼、蝶鱼、此目鱼等以代替红龞。
3．鱼片可以代替所有的鱼。将12至16盎司的鱼片，每片厚1/2寸，蒸四至六分钟，即作成2人份。
黑橄榄鲔鱼、M
份量：2人份
黑橄榄鲔鱼是一种奇妙的色香味俱佳的综合名菜，这种健康的沙拉含有很均衡的蛋白质、碳水化合物与脂肪；并有高量的维生素A及C、钾、钙、磷、维生素B，等，黑橄榄鲔鱼烹调迅速而容易，含卡路里极低，为温暖季节中的理想食品。
鲔鱼1杯(6 1/2盎司带汤罐装，含钠量低)。
芹菜1/4杯，切碎
甜红辣椒1/4杯，切成丁
黄瓜丁1/4杯
青葱1 1/2汤匙，切碎
意大利防风草1汤匙，粗切
黑胡椒少许，现磨
装饰(随意)：生菜叶、蛋1个煮熟后切4份、黑橄榄6个(成熟
的黑橄榄)、熟西红柿1片
1．将鲔鱼、芹菜、红辣椒、黄瓜、青葱及防风草等混合于一碗中，并上下摇动。
2．以黑胡椒少许调味。
3．进食时排列生菜叶于各餐盘内，并将该黑橄榄、鲔鱼放在叶上，再将1/4份蛋、橄榄及西红柿片放置于盘内引人注意的位置。
变化：可以新鲜鲔鱼代替罐装的?购买一个8盎司的鲔鱼排，烧六至七分钟，翻面再烧六至七分钟，冷却并以叉子将其弄成薄片。
用纸包烹调的食物、E、R、M
份量：2—4人份
用纸包烹调的食物，是一道古典的法国菜，这将要作一次惊人的展示，被包在羊皮纸或铝箔*中的鱼及蔬菜，当其在炉灶中被烘烤时，它们却蒸熟在自己的原汁里，这种方法提高了它们本身的味道与嫩度。用纸包烹调的食物，是快速与制作容易的菜肴，吃完一丢，无需清洗餐盘。
每客用纸包烹调食物的材料：
鱼(红龞、鲹鱼、鲈鱼或海贝)6～8盎司
生菜叶2～3片
蔬菜(使用量少而变化多端的)：
韮菜1根，只要白色根部，切成细段
鲜香菇2个带茎，清洁后除去
中国干黑香菇2个，浸入热水中，排干剩水，去茎
茴香球茎1/4个，切成小薄片
菊莴苣纵切成4份
雪豆6枚，去筋
白胡椒少许，现磨
每一客补充材料：
羊皮纸或铝箔14～16寸宽乘20—24寸长
葡萄籽(grapeseed)或花生油(仅用于羊皮纸)2茶匙、麦秸(羊皮纸用)
制作：在一完全干燥的平面上工作
1． 制作鱼片，以手指或镊子将鱼片之骨头完全除去，并将其拍干；割开羊皮纸，使弯曲的各角落成椭圆形。
*在特别宴会中使用羊皮纸，作快餐则用铝箔。
2．在烹调之前，需要二十分钟用纸包作烹调食物的准备。开始先水平地将该纸或箔折成一半，沿着折迭处，使其具有招缝，再子展开。如使用羊皮纸，则内部需完全抹油，仅轻轻地涂上一层，不可有小油滴出现。先排列此补生菜或凉拌菜叶在纸或箔的中央，次及招线；再将鱼及蔬菜等置于生菜或凉拌菜叶之上，以胡椒少许为鱼及蔬菜等调味。
3．在折线处招迭纸或箔，将鱼及蔬菜等包裹起来，以使各端相遇。自各切边的一端开始，次及折线处，在边际上自行重迭一道。再将这一部分重折压紧，以使其形成一不透气的密封。使用下列任何一种方法，以处理不同材料的包装：如您要包装充气，变成像一个汽球，以加深其形象，如果所使用的为铝箔，则将铝箔顶端作成一圆形；如此看起来便像稍微充气的了，但须注意完全密封。如所使用的为羊皮纸，除最后稍留余地外，应将所有各边都折迭起来。挥入麦楷，并以该皮纸将麦秸围绕起来，勿使空气逸出。再向该食物中心吹气，以使该羊皮纸顶端，因内部空气充满而形成圆形，此时将所插的麦秸抽去，但要注意确实不会有空气逸出，再迅速折迭，并密封这所剩的边。确实再压累该折迭的边，以完成最后的密封。
烹调：
4、将炉灶的烤板加热至550信F，打开炉门，滑出烤板，将两份用纸包着要烹调的食物放于烤板之上，再将其滑入炉内，并关闭炉门。维持500°F的火力。则该热与冷的食物接触，而会使它充气像个汽球。(如果该密封的食物包不充气，则一定是密封不紧，蒸气速出了。其中的材料并不受影响，只是那食物包不像所要求的那么动人罢了。)烹调该食物时，每1/2寸厚的鱼排，只需五分钟便够了。
进食：
5．为了该食物包的进食，应预作下列事项：必须自炉中取出，立印上菜。在餐桌上应有一把装饰好的剪刀备用。打开炉门并滑动在该食物包下面的一个大铲，将它铲入餐盘，适时上菜。切开羊皮纸顶部并再将其折回，让食者自此包内部食起。如要在厨房于上菜之先将羊皮纸打开，则可将鱼及蔬菜等放入餐盘后上菜。
意大利佛罗伦斯城式煎牛排、M
份量：2人份
里肌牛排是牛肉中最瘦的一种，也是最有味道的一道佳肴。在这种意大利式的牛排制作中，是将该里肌牛排浸泡在黑胡椒卤汁中，以增加其味道。几块柠檬或莱姆放在它的旁边，以便食者能挤出若干鲜汁撒在烧过的牛排之上，加强其韵味。
经整理过的里肌牛排1磅
黑胡椒1茶匙，现捣碎(分装)
柠檬或莱姆1个，切成数片(随意)
1．将里肌牛排切成2份，以大拇指尖端将1/2茶匙的黑胡椒压入各牛排的肉内，再浸入室温的卤汁中一小时，并将盖子盖紧。
2．置烧锅于热源4寸的距离，预先将其加热，烧该里肌牛排三至四分钟，使成半熟状；五至六分钟为中等；七至八分钟为全熟。烹饪中可将；牛排翻面，使火候均匀。
3．将该牛排装进餐盘。如使用柠檬或莱姆片时，则可同时置于该盘中上菜进食。
肉饼、M
份量：2—4人份
肉饼是从法国乡间肉饼所演变而成的美国食品，很像一道杂烩的菜肴。它常被烤干至灰色为止。不过在本食谱中，肉饼的处理，都按其应有的需要：我曾经除去了大多数用鸡蛋和面包层的肉饼食谱，而增加了碎洋葱及绿色胡椒，以加强其香味及嫩度。慢慢地形成肉饼的形象，并用清汤涂抹以保持其嫩度。如果您烤肉饼仅及半熟或中等熟度时，那它将真正成为一种美妙无比的食品了。与蒸或炖一种凉拌菜沙拉一同进食(参看130页)。
瘦牛肉(头与眉部的肉)1磅。
大蒜3/4茶匙，切细
红洋葱2汤匙，切碎，或慈葱l汤匙，切细
青辣椒3汤匙，切碎
西红柿酱1 1/2汤匙
鲜百里香2茶匙，或干的1/2茶匙
鲜紫苏1汤匙，或干的1/2茶匙
防风草2汤匙，切碎
黑胡椒少许，现磨
牛肉汤1/2杯。
淀粉(马铃薯、葛粉或水板栗)1/2茶匙，与水1茶匙相混合(随意) 。
1．除淀粉及清汤以外，上述各材料都须加以混合，加盖冷藏二至廿四小时。
2．预先将炉灶加热至475°F，将混合过的牛肉作成饼形，并放入一饼锅内，该锅要有足够的空间，能使热空气环绕饼边。不可将该混合物拍得太紧，否则它会变得太干太硬了。
3．将该锅置于炉灶的中央，减低温度至450°F，烤十五分钟。再减至350°F，又烤五至十分钟至半熟；十五至二十分钟至中等；三十分钟为全熟了，偶尔以牛肉汤涂润之。
4．将锅至炉灶移开，并将肉饼放入餐盘。如果想使汤变稠，可将其倒入一炖锅内，在低至中等温度的火候上，再倒入淀粉搅和。上菜时以另一碗盛装，置于肉饼之旁。
硬花甘蓝与香菇爆炒牛肉、M
份量：2人份
这道菜在广东食谱中，只需在十分钟之内，就能烹调完毕。
生姜1 1/2茶匙，切细
大蒜1 1/2茶匙，切细
青葱3汤匙，切细
中国酱油l汤匙
绍兴酒或雪利酒l汤匙
植物油2茶匙(分装)
里肌牛排10盎司，切1/8寸厚片
硬花甘蓝(小花)2杯，切成1 1/2寸直径块
中国黑香菇1/2杯，浸入热水中，拧干，去茎或鲜香菇
洋葱片1/2杯，切成1/4寸片
中国红醋或苹果醋2茶匙
牛肉汤1/3杯
蚝油2汤匙(随意)
白胡椒1/8茶匙，现磨
芝麻油(日本或其它亚洲国家)1 1/2茶匙
淀粉(水板栗、葛粉或马铃薯)1/2茶匙，混以1汤匙水
1．将生姜、大蒜及青葱等放在一起，并保留若干。再混以酱油、绍兴酒或雪利酒，并酌留一部。
2．将一无柄wok或嫩煎锅加热至高温，倒入1茶匙油，以高温在一分钟之内爆炒牛肉，俟粉红色稍退除即可。迅速铲起，放入碗中。
3．倒所剩的1茶匙油，以高温爆炒硬花甘蓝二至三分钟，或仅至其变软为止。再加香菇，又爆炒三十秒钟，再增加洋葱炒三十秒钟，最后加姜、蒜及青葱等又爆炒十秒钟。
4．沿锅边倒入酱油、绍兴酒或雪利酒，以同样手法加醋、加汤，文火炖一分钟，再加牛肉于汤内，文炖三十秒钟，如使用蚝油，此时即可倒人并加以混合，另加胡椒及芝麻油并予以混合，最后加淀粉使其变稠。醮在米饭或米粉上，立即进食。
小牛肉饼、E、R、M
份量：2人份
加料小牛肉饼是一道十分美味的菜肴。它是由碎牛肉加洋葱、各种香料及调味等所调和而成的，也是一道颇具变化性的佳肴，因为它材料的变化，能使品味及性质完全改观，所加香料可以在烹饪一天以前就混合在一起，但最少也需在混合后二十分钟以上才可以烹调。那样才能使其更加美味。
碎小牛肉1磅
大蒜1/4茶匙，切碎
洋葱或青葱l汤匙，切细
鲜百里香1茶匙或干的1/3茶匙
蒲桃果香料或白胡椒少许，玥磨
清汤(鸡、小牛肉或蔬菜)1杯，分装
淀粉(马铃薯、葛粉或水板栗)1茶匙，混以1汤匙的清汤（随意)
1．将小牛肉、洋葱或青葱、大蒜、香料及调味品等一起混合，加盖冷藏二至廿四小时(这些菜的调味品放的时间越长，则它们的味道便会越香醇)。
2．将所混合的菜肴作成二或四个椭圆形的小饼。先将一无柄小嫩煎锅加热，再倒1/3杯的清汤，继续加热，后将该小饼放进锅内，使两面轻轻烧烤，各使用二分钟。
3．加大火力，并倒入2/3杯的清汤，同时须不断在锅底刮动，以排出任何旱淡黄色的卤汁。再将火力转小，以文火慢炖，半盖，4个饼三分钟或2个则五分钟。翻面仍以文火炖同样的时间，最后才转入餐盘。
4．当不断刮锅底之时，如想使卤汁变稠，可加淀粉混合，在一或二分钟之内，它就变成所望浓度了。再将其倒在加料一一小牛肉饼上，即可进食。
变化：制作加料一一鸡是一种最好的变化。以l磅生鸡肉代替小牛肉，层形薄荷也是一种美好的配菜，放一茶匙的新鲜唇形薄荷或X茶匙干的，并以肉董蔻代替蒲桃果香料。
波隆那酱的通心粉、只、M
份量：4人份
当我小的时候，我最爱吃的菜是波隆那酱，与当时闻名中西部的通心粉。我今天却热衷于将这两种食品加以改良，这是我食谱中的一道蛋白质、脂肪及碳水化合物都很均衡的菜；它的确是一道佳肴，如果您能坚持
完全不吃它，那减肥一定不难了。
植物油1茶匙
碎洋葱或韭菜1/2杯
芹菜丁1/2杯
胡萝卜丁1/2
大蒜泥2茶匙
新鲜碎牛腿肉8盎司
新鲜碎小牛肉8盎司
清汤(小牛肉、牛肉或蔬菜)1/2杯
新鲜碎防风草l汤匙
月桂叶1小片
新鲜俄勒冈薄荷2茶匙，或干的1/2茶匙
肉荳蔻1/8茶匙，现磨
上好西红柿4杯(2磅)，切碎
新鲜紫苏1 1/2汤匙，或干的3/4茶匙
西红柿糊1/2杯(6盎司)
黑胡椒少许，现磨
食品添饰物(随意)：捣碎的新鲜的Parmigiano-Reggiano(牛乳)、阿齐亚戈(Asiago)(牛乳)或佩科里诺、诺曼诺(羊乳)的干酪(．意大利羊乳)调味。
1．将无柄瓦瓷锅或嫩煎锅加热并再加油。以中等火力嫩炒洋葱或菲菜、芹菜及胡萝卜二分钟。再加大蒜又嫩炒一分钟，不可烧坏。再加牛肉及小牛肉并嫩炒至其两种粉红色褪去为止，约需五分钟。
2．倒入清汤，再加防风草、月桂树叶、俄勒冈薄荷、紫苏、肉豆蔻、西红柿及西红柿糊，以低温文火慢墩2至2 1/2小时。加胡椒调味，如卤汁太稠，可另加清汤或水若干。趁通心粉温热之际，并在其上撒以磨碎的鲜乳酪，立即进食。本卤汁可冷藏至二天，在进食前以低温加热十五分钟。
速成鲜西红柿酱面条汤、R、M
份量：2人份。
为要确保这种容易制作卤汁的光泽和鲜味，只能选择上好的熟西红柿，因为它们比其它的材料，肉美汁多，芬芳浓郁，如您使用西红柿酱，要确定不要用多，否则那股清淡而新鲜的味道，就会被一种强烈的罐头味所冲淡了。再增加一点餐中调味用的酒，以加强其美味。将卤汁置于碗中蒸面条汤之上，并撒以若干磨碎的鲜乳酪。
植物油2茶匙
红洋葱1/4杯，切碎
大蒜泥2茶匙
上好的西红柿1 3/4杯(14盎司)，切碎
西红柿糊2～4汤匙
鲜防风草2汤匙，切碎
鲜紫苏1 1/2汤匙，切碎，或干的3/4茶匙
鲜俄勒冈薄荷2茶匙，或干的1/2茶匙
红酒(随意)6汤匙
食品添饰物(随意)：捣碎的新鲜Parmigiano-Reggiano(牛乳)、阿齐亚戈(牛乳)或佩科里诺、诺曼诺(羊乳)的干酪(意大利羊乳)调味。
将无柄嫩煎平锅加热，并加油，以低温嫩煎洋葱三分钟。加大蒜再嫩煎一分钟。再加西红柿、番．茄糊、防风草、紫苏、俄勒冈薄荷及少许胡椒等，仍以文火慢煎二十分钟，如要用酒，搅动时加入。继续以文火煎六分钟
，在面条汤上部，撒磨碎鲜乳酪，然后进食。
蔬菜烧羊腿肉M
份量：2人份
蔬菜烧羊腿肉虽是为庆典之用，但在您的菜单上也很容易找到。它们是由你们自己所安排的一道大菜，尤其孩子很有兴趣吃的菜肴。不需要多少准备，实际上也不需要多少清理，每人爱怎么吃就怎么吃。
整理过的羊腿肉1磅，切成1 1/2寸块状
卤汁：洋葱2汤匙，切碎
大蒜1小办，捣碎
新鲜唇形薄荷1汤匙，或干的1茶匙
新鲜俄勒冈薄荷1 1/2茶匙，或干的1/2茶匙
柠檬或莱姆汁2汤匙
植物油1茶匙
蔬菜：新鲜香菇4个，中等
小青椒1个，切成1/2寸长条
上好的西红柿4个，切成3/4寸厚片
烤肉金属叉6把
新鲜红色马铃薯8个，蒸好切成一半
番瓜l个小型，切成1/2寸厚丁状
1．将羊肉放入碗中，加上卤汁，搅和均匀。盖紧冷藏廿四小时，如此该肉乃能将卤汁的味道吸收若干，搅和一次以使味道均匀。(当该卤汁的味道似乎可以确定时，则要记着，这种肉的味道很浓，所以只能用这种温和的方法来加强。)
2．在烹调之前三十分钟，将肉拿出冰箱。准备蔬菜，调整炉架于热源4寸处，预热炙肉器或烤架。
3．以烤肉叉子轻拨肉及蔬菜，以使全部都能受到烹饪，轮流使户冬材料，唯开始与结束都要用切成条状的辣椒。
4．烧或烤的时间，半熟九分钟，中等十二分钟，全熟十五分钟Keftah小羊肉、M
份量：2人份
Keftah是以薄荷及其它香料精细调味的碎小羊肉或碎牛肉。先制成Kefrah形或肉团形，然后再烧；为了要使这道精美的中东大餐能保持多好的均衡，所以它须与蔬菜及大米沙拉等一同进食。(参看127页)
碎小羊肉或颈肩部的牛肉12盎司
粟米或粗磨燕麦2汤匙，以2茶匙水调湿
洋葱3汤匙，切碎，或青葱或慈葱
防风草(随意)2汤匙，切细
大蒜泥1/2茶匙
植物油2茶匙
新鲜薄荷叶1 1/2茶匙，切碎，或干叶磨碎3/4茶匙
肉桂(随意)1/8茶匙，磨碎
蒲桃果香料1/8茶匙，磨碎
黑胡椒1/8茶匙，现磨
1．混合上述各材料，再冷藏二至廿四小时，以使香味调和。
2．作6个3寸直径的肉团，或6个1 1/2寸直径的Kefrah。
3．将烧锅置于距热源4寸的位置，烤kebabs或肉团各面均呈褐色。烹调时间：四至五分钟为半熟；六至七分钟为中等；八至九分钟为全熟。Keftah可减烹调时为一至二分钟。