在调味品与酱油这部分中，所有的食谱都是不加鸡蛋、玉米、蔗糖、小麦及牛乳等的，除大豆、蛋黄酱及松软如绒的大豆蛋黄酱以外，其它也概不加酱油。又除要使用醋而需要新鲜大蒜调味汁以外，其它皆不使用面包及酿酒用的酵母。
西红柿汁沙拉调味品、E、R、M
份量：2人份
不问您是否摄取规定的餐饮，这种清淡而有香味的沙拉调味品，总是可口而令人满意的。
西红柿汁2汤匙
水1汤匙
鲜大蒜，随意，1瓣，切戍片状
辣椒粉(随意)少许
紫苏、虾夷葱、胡荽叶、莳萝、俄勒冈薄荷、防风草及百里香等1汤匙以上，新鲜或干的，以上一项或多项
在钵内将该汁及水混合，如有需要则加大蒜、香料及(或)调味品等再予以混合。如可能时，在进食之前加盖送入冷藏三十至六十分钟，以便使各香料有足够的时间将香气传给该沙拉调味品。(如使用有大蒜片，则在翻动该沙拉之前，将其除去)
柑橘属沙拉调味品、E、R、M
份量：2人份
虽然与普通醋相似，但柑橘属沙拉调味品仍然是一种非常动人而十分美味的。
鲜柠檬汁、莱姆汁或柚子汁 1/2汤匙
水31/2～4茶匙
鲜大蒜1瓣(随意)，切成片状
紫苏、虾夷葱、胡荽叶、莳萝、俄勒冈薄荷、防风草、百里香等
汤匙以上新鲜的，或1/2茶匙干的。以上一项或多项调味品
小茴香粉少许
在钵内将该汁及水等混合，如有需要则加大蒜、各香料及(或)各调味品等，再子混合。如可能时，在进食之前，加盖送入冷藏三十至六十分钟，以便使各香料有足够时间将香气传给该沙拉调味品。(如使用有大蒜，则在翻动该沙拉之前，将其除去)
变化：可代以鲜橘汁并减少水至2 1/2～3茶匙
安雀酱油、M
份量：8人份
这种甘美的酱油是由太阳晒干安雀辣胡椒、香料及西红柿等所制成。其敏锐的滋味，正可补助鸡味的不足。而与烧鸡或沙茶鸡共食，尤属美味。(参看150页)
干安雀胡椒2盎司(4～5粒)
杏仁或巴西胡椒1/4杯(即1．5盎司)，磨碎，加以焙烤
大蒜1小瓣(随意)
肉桂1/8茶匙，磨碎
丁香1/8茶匙，麿碎
鲜俄勒冈薄荷3/4茶匙或干的1/4茶匙
鸡清汤或水3/4杯，分装
鲜柳丁汁、橘子汁或柑子汁1/3杯
西红柿酱或浓西红柿汁2 1/2汤匙
1．以华氏350度的温度烧安雀胡椒二分钟，或至其变软及只见其皮畴为止，不可烧过，否则会变苦，如果变苦了，则尝尝其苦味到了何种程度，再将其剥开，去掉髓、籽及茎等。
2．撕胡椒成碎片，再放入食物处理器或搅和器中捣碎，加入杏仁或巴西胡桃、大蒜(有需要则用)及香料等，搅和成浓汤时为止。再倒入汤或水3/4杯及汁，再搅和五分钟，或至其浓稠、平滑呈红褐色时为止。最后加入浓缩的西红柿汁，并搅和均匀。
3．在无柄锅中热酱油，并以低温继续烹调五分钟至其变稠为止，此时需不断搅动。如有需要，可将所剩的汤或水倒入，使其变稀。进食或冷藏二天，或冷冻至一个月，如要解冻须先放在冰箱中过一夜，进食之前，简单加热即可。
芥末酱汁调味、R、M
份量：4人份
这种调味品完全无油，是一种美味的叶丝沙拉。
第戌(Dijon)芥末2茶匙
清汤(鸡、火鸡或蔬菜)6汤匙
鲜山萝卜、防风草或紫苏剁碎1/2茶匙，或干1/8茶匙
酒醋1汤匙(红或白的)
鲜柠檬汁1茶匙(随意)
胡椒1/4茶匙，现磨
在一钵中混合上述各材料，在进食之前加盖冷藏一小时，以便有足够的时间让其各种香味泪合。
新鲜大蒜调味、M
份量：2人份
在硬花甘蓝、甘蓝、朝鲜蓟、芦荀及青皮豆等之上，浇以新鲜大蒜调味，其风味特佳。加热引发大蒜的香味，所以它能与油搀和造成一种香气极浓的调味，这是一种很快的方法，能将平常的蒸菜转变成为香气扑鼻的佳肴。
大蒜1茶匙，薄片
植物油1茶匙
酒醋1 1/2茶匙(红或白的)，莱姆汁或柠檬汁11/2汤匙
1．将上列各材料放进一小墩锅内，加盖以免受热时调味品会喷出来。以低温炖五分钟，当其炖熟时，大蒜会散出刺激的气味，如使用醋可减少其刺激性。
2．如果不想用大蒜片，则可将其去掉，立刻倒入新蒸的蔬菜之上。
变化：
1．可以同量的洋葱或青葱代替大蒜
2．可加迷迭香、俄勒冈薄荷或层形科薄荷以增强香味。上述各材料可使用一项或多项，鲜的l茶匙，干的X茶匙，
大豆蛋黄酱、R、M
份量：4—6人份
大豆蛋黄酱是正规鸡蛋黄的一种美味代用品。它润滑呈奶油状，可用作酱油卤汁或沙拉调味。
新鲜老豆腐6盎司
新鲜柠檬或莱姆汁5茶匙
植物油3汤匙
1．将豆腐切成1/2寸厚块，分层放在吸水毛巾之上，轻拍以促其水分被吸收。
2．再将豆腐转移至一干毛巾中，并加包裹，；绞出其过剩的水分。在这种处理过程中，可轻轻将该豆腐揉和(如这么作能使该豆腐分别破碎就对了，因为尔后它将会变成浓汤)。
3．再将该豆腐放入搅和器或食品处理器内，以作成浓汤。倒入柠檬汁或莱姆汁，搅拌三十秒钟，同时缓慢倒入1汤匙油，并继续搅拌二至三分钟，或至其浓艳、柔和及乳化时为止。
4．贮于紧密封闭的瓶中，冷藏四天以上，当蛋黄酱的时间成熟时，则其柠檬或莱姆等汁的酸度，便更加明显了，但也更加美味了。
松松的大豆蛋黄酱、R、M
份量：4人份
本节所述与大豆蛋黄酱在香味上相似，不过自嫩豆腐派上用场以来，其结果使蛋黄酱变得更为光滑一一更像一种打稠了的奶油。
鲜嫩豆腐6盎司
鲜柠檬或莱姆汁2茶匙
植物油2汤匙
1．将豆腐切成1/2寸厚块状，分层放于吸水小毛巾之上，轻拍以促其水分被吸收。
2．将豆腐转移至一干毛巾中包裹，并绞出其过剩的水分，在这种处理的过程中，可轻轻将豆腐揉和(如这么作能使该豆腐分别破碎就对了，因为尔后它将会变成浓汤)。
3．再将该豆腐放入一搅和器或食品处理器中，以作成浓汤。倒入柠檬或莱姆等汁，搅拌三十秒钟，同时倒1汤匙油，并继续搅拌二至三分钟，或至其浓艳柔和及乳化松软时为止。
4．如果想制造一种轻而松松的蛋黄酱，则应在制作一小时之内使用，如果想要一些更稠的蛋黄酱，则应将其贮存于一紧密封闭的瓶中，冷藏四天以上，在食用之前应排干其上面渗出的水分。