炒腰花

【原料】猪腰子 250 克，水发木耳 250 克，水发玉兰片 50 克，荸荠 50

克，嫩菜心 25 克，湿淀粉 25 克，清汤 50 克，醋 25 克，酱油 15 克，精盐 1

克，葱未 2 克，蒜末 1 克，姜末 1 克，花生油 500 克（耗 50 克）。

【做法】猪腰子除去外皮，片去腰臊，用刀从中间片为两片。在片开的一面，剞宽 3 毫米的斜十字花刀，再切成宽 1.5 厘米、长 3.5 厘米的块，放

入湿淀粉 5 克，精盐拌匀。

荸荠削去皮切成片，玉兰片切成宽 1.5 厘米、长 3.5 厘米的片，木耳切两瓣，菜心切段，均用沸水焯过。清汤、酱油、湿淀粉放入碗内对成芡汁。炒勺内倒入花生油，置旺火上烧至九成热，放入腰花，用筷子拨散，迅

速捞出。炒勺内留油 25 克，放入葱、姜、蒜末，炸出香味随即烹入醋，再加入孽养、玉兰片、菜心、木耳、腰花，倒入芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。

【特点】色泽红润，脆嫩味鲜，腰花开似麦穗。