146 怎样吃松花蛋
①吃蛋前先用手摇动蛋，听有无声响，如有响声，可在锅里蒸5—6分钟，蛋清就凝固了，这时就可以打开吃。②剥皮的方法可将松花蛋稍大的一头剥开(以蛋的直径。为度)，再从小头剥一孔，用力一吹，松花蛋便可脱出。⑧不能用刀块，因沾刀切不整齐，不美观，还易切碎。可用一段细白线，越细越好，一头用口咬住，另一头用手拿住，再用另一手拿着去壳的蛋，切成各种花瓣，放于盘中即可。 ④松花蛋有股苦涩味，可稍放点醋就能去掉这种怪味。如再放点辣油，葱花、味精，酱油等调味品，就更可口了。
147 怎样吃咸鸭蛋
咸鸭蛋是人们喜欢吃的佐餐品，除清水煮熟外，还有几种别有风味的吃法：①把生咸鸭蛋放入煮棕子的锅中煮熟，吃起来其味清香。②将蛋壳一头敲破，用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个洞眼，放入少量米醋，取味精用温开水调和倒入蛋中，煮熟后吃起来鲜嫩无比，似同炒肉。⑧用熟咸鸭蛋的蛋白切成小块，加入香豆腐干丁，再加人白糖，麻油，醋和味精等调料拌和，鲜嫩开胃。④取熟咸鸭蛋黄一只，捣碎，另取豆腐一块，用开水浸袍后和咸蛋黄拌和，再加入切碎的皮蛋一只及糖、酱油，味精，葱花，其味道极佳。
148 怎样把蛋清和蛋黄分开
要把蛋黄与蛋清分开，最简便的方法是：在玻璃杯上架一个漏斗，把鸡蛋打在漏斗里，蛋白由于含水分多，就会通过漏斗徐徐流水玻璃杯中，而蛋黄留在漏斗里，如剩下的蛋黄一时不用可浸入麻油中，可保鲜2—3天。此外，也可在鸡蛋的小头，打一个小孔，使蛋清慢慢流出来。
149 怎样炒好鸡蛋
炒鸡蛋时，要注意以下几点：①加酒。鸡蛋打入碗中后滴几滴酒，用筷子搅拌均匀，妙出的鸡蛋醇香可口，而且也消除了鸡蛋原有的异味。②加苏打。在蛋液中加入少许苏打搅匀，炒出的鸡蛋可增量1／3，而且松嫩鲜美。⑧用油。最好选用卫生油，卫生油(即棉籽油经过加工提炼)炒出的鸡蛋膨松鲜嫩，颜色淡黄清新，吃起来可口。④加温要适当，动作要利索，油温升至八成热时；将蛋液徐徐倒入锅中，使蛋液均匀受热后迅速翻炒出锅，这样炒出的鸡蛋，松嫩，鲜美可口，也避免了外焦里不熟的现象。
怎样煎荷包蛋不“夹生”
油煎荷包蛋很容易出现外焦里不熟的“夹生”现象，怎样才能避免呢? 将净锅放火上烧热，放少量猪油或植物油(油温不要过高，如高了可端锅离火，以降低油温)，打入一个鸡蛋，待底层起皮，用铲将鸡蛋的一半铲起，包盖住蛋黄(将鸡蛋翻身亦可)，成荷包形，翻个煎另一面，待两面煎成嫩黄色即出锅(此时的荷包蛋外面成固体状，里面大部分是生的)，然后，放人另一准备好的热汤锅中。待煎完后将汤锅移于旺火上，加入适量的葱花，绍酒、食盐、味精，开锅后改为小火，约5分钟，至荷包蛋熟透为止。此法煎蛋，色泽美观，不焦、不生、省油、省时。如果不置于水锅中煮，可将蛋打入油锅后，在蛋的上面和周围，洒上几滴热水，这样可以缓冲一下热油的温度。使蛋液尽量少接触油(因为是热水，也不会往外溅油)，这样煎出的蛋，光滑圆润，鲜嫩可口。
怎样蒸蛋羹
蒸蛋羹时，注意以下几点：①选好容器。有人认为瓷碗干净好用。其实瓷碗蒸蛋羹并不好，这是因为瓷器是不良导体，传热能力差，只好由蛋液表面往深部传导，这样可能上面熟了下面还是生的，及至下面熟了，上面又老了。所以要选传热快的容器，如铝盆，铝饭盒等，这样上下左右受热均匀 ②盛蛋液的容器要盖上盖子，这样可以防止水分过多蒸发而变干硬厂以保持蛋羹松嫩。⑧搅拌好蛋液，蛋液打碗中后要按一个方向用力打，并加入1／2的凉开水搅拌均匀，这样，可将蛋白质的长链破坏，使之与水溶合，否则蒸出的蛋羹易蛋水分离，或成蜂窝状；如果用大米汤代替水，蒸出的蛋羹不仅显得多，而且蒸出的蛋羹更鲜嫩．蒸蛋羹切忌用冷水。
怎样炒肉片鲜嫩
要想炒肉片炒得鲜嫩，方法如下：①选用料。以后臀尖和里脊肉最好，不能使用槽头肉 (脖肉)、软肋肉。②要加工好。不能切得太厚，以不超过一分为宜，切好后，把肉放进碗中，加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或鸡蛋，用手抓匀；⑧坚持热锅凉油，：降肉放入锅内搅动，待肉片熟后，捞出，倒出余油，然后在锅里加入调料，再将肉倒入，翻搅勾芡即可。其它如炒肉丝、肉丁，均可以此法制作。
怎样吃肥肉不腻
肥肉脂肪多，油腻滑口，人们都不太喜欢吃。其实，只要烹调得法，也能肥而不腻，现介绍几种吃法。①挂霜肉：肥肉250克，白糖500克(耗200克)，面粉 50克，水淀粉100克，鸡蛋半个。 将肉切成4分见方的肉丁，和面粉，淀粉、鸡蛋拌匀，将油锅烧至六七成熟时，捡肉丁下锅，炸至金黄色捞出，控除余油，锅内留底油放入白糖100克，用筷子搅动，待糖微黄时，投入肉丁，使糖液均匀地包住肉丁。将肉丁倒入盛有白糖的盘中，炒上白糖拣出，食用。此菜色雪白，香脆酥甜不腻。 ②广东肉：将去皮肥肉或五花肉250克，用坡刀切成1厘米厚的三四个大片，打上花刀，用酱油，盐，五香面喂下，再用淀粉或鸡蛋挂糊，在油中用微火炸至外层变微黄色，肉熟而嫩时，捞出控油，再将肉切成3厘米厚的斜条，摆在盘内即可食用。⑧炖酥丸子：用肥肉250克，剁成末，加鸡蛋一个、熟饭粒100克、面粉100克，葱姜酱油适量，搅至粘而有劲，用手挤成丸子，在热油锅中炸透捞出。葱姜末炝锅：加调料及高汤下丸子，炖至汤浓时即可。
154 怎样烹制火腿。
吃火腿时应注意如下事项：①按部位分先后：在食用整只火腿时，最好将火腿从中间斩开，先吃上腰峰，再吃中腰峰，最后吃滴油(即腿头)。滴油是火腿最差的部位，哈喇味较重，吃起来乏味。有的人先吃滴油，等到滴油吃完，再吃中腰峰时，结果由于存放时间较长，或保管不当，中腰峰也产生哈喇味，这样一直到整只火腿吃完，也始终没有吃到味道鲜美的火腿。②斩下来的火腿，烹调前一定要先削皮、去骨，还要剔去肉面微薄的一层和肥膘的发黄部分。烹调时要撇去肉汤上的浮油。否则吃起来会有哈喇味。⑧如果带皮烹制，下锅前在皮上均匀地涂抹一些白糖然后再下水煮。这样不但好煮透，而且也不会再脱皮，煮好后味道也鲜美。④火腿不能用来干炒，也不能用酱油类调味品来烹调。 ⑤滴油、皮，骨和剔下来的肉面部分，有哈喇味，可以．用来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥味，又去哈喇味。和笋类同烧，效果也不错。火腿脚爪也可剁成小块，与鲜脚爪一起炖滋味互补，也别有风味。 ⑥火腿切开后，对不吃用的部位，将切面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧切面包好。存放时，刀，口面向上以免走油，虫蛀，产生哈喇味。另外，火腿一经斩开，存放时间不易过长。
怎样做排骨
排骨的做法很多，这里介绍几种：①清炖排骨；取排骨(大排、杂排)适量，斩成块状，投入沸水焯一下，待排骨上的内收紧密后，立即捞出放入冷水中冲洗待用。盛一盆开水(根据排骨多少而定)，放入盐、味精，调好咸鲜味，然后将排骨盛于几个碗中，每碗放两片姜，一根青葱，把调好味的沸水倒入碗中，采用隔烧的方法炖90分钟后，将葱捞出，淋麻油即成。②炸卤排骨：将排骨斩成小块，每块重约100克，再把排骨中的粗骨敲碎，精肉拍松，并用剪刀将肉筋剪断，以使肉能充分吸收调味，保持质地鲜嫩，然后把排骨块放入盆内，加入酱油，黄酒及葱姜末拌匀，腌渍约60分钟。 将炒锅烧热，放人猪油，烧至四成热时，故人葱花、姜末、白糖，酱油、黄酒、清水及少许味精，搅匀烧至七成熟，将排骨块分批下锅，每批汆约7分钟，至排骨断生捞出沥油，至油锅内油温回升到七成熟时，将排骨块复下锅氽一次，待排骨由淡变深红时，捞出沥油浇上适量卤汁即可。⑧清蒸排骨；将排骨洗净，剁成一寸长的段，放入水勺。煮到六成熟时捞出，码在海碗内，码顺，将笋片，鱼骨、冬菇，撒在排骨上，把板油丁放人，放姜丝，大料、细盐、味精，白糖，浇上料酒，高汤适量，上笼蒸烂(开锅上气后，用微火)，出屉，拣去大料瓣，原盘上桌即可。④果汁烟肉排：将排骨洗净，在带肉部分用刀划些十字纹，再将排骨斩成小块。用料酒，盐，糖、淡色酱油、淀粉、味精和排骨拌匀，腌20分钟。将锅烧热放入食油，将腌过的排骨煎至两面起金黄色后取起。原锅至火上烧热，放油，油热后先将洋葱、蒜茸爆出香味。再将肉排放入爆透，下料酒，并将蕃茄汁、葱汁用清水(肉汤或鸡汤更好)和匀下锅，盖锅后用文火煮7分钟，至水分挥发，并有焦香味即成。
怎样吃猪爪
猪爪含有丰富的蛋白质、脂肪和动物胶。猪爪的蛋白质．多为胶元蛋白，赖氨酸的含量也较高，因此人们认为经常食用可以减少皮肤的皱纹，使皮肤光泽，滑润。烹制方法是：①椒盐猪爪：将猪爪洗净去毛，置笼中蒸酥，然后剔去爪．骨，将猪油倒入锅中，用旺火烧热，投入蒸酥、去骨的猪爪炸至金黄色。捞出后切成小块，盛于盘中，撒上花椒末和细盐即可食用。②扒爪尖：将熟猪爪用刀一劈两半，放入碗内备用。炒勺置火上，放人大油，油热后放进大料瓣，葱，姜末，烹料、酒，酱油，下爪尖，加白糖、味精炖透，挂芡，淋花椒油，翻勺即可，爪尖糊烂，可做饭菜用。⑧汤包，将拌好的肉馅加入煮好的浓猪爪汁，搅拌均匀做成汤包馅，蒸好出屉，吃时包子中的汁浸出，其味道鲜美可口，具有扬州风味。无论哪种做法，都宜加适量的食醋，吃起来不但不腻口，还去掉了异味，而更重要的是加醋后，使猪爪中的蛋白质容易被人体吸收，并能使骨细胞中的胶质分解出钙和钾，增加其营养价值。婴儿食用可预防软骨病；加花生米同煮，可治妇女产后贫血，乳少；老人食用可防骨质疏松。减少骨折。
怎样烹调板鸭
要想把南京板鸭做得肉嫩味鲜，照下述方法烹制即可：将板鸭放人清水中浸泡约10分钟，捞出晾干，取少许葱、姜，料酒、茴香、花椒塞入腹腔内，并用一根20厘米长的空心芦柴杆插入板鸭肛门，外面留出5厘米长一段，以去其腥味。取大砂锅放满水，置旺火上烧开后，把板鸭放入锅里约 2分钟，捞出，倒去肚子里的积水。砂锅加入少量冷水，再将板鸭放入锅内，用温水焖焐半小时，随后捞出板鸭，倒去肚中积水，再放入锅内再焖晤半小时，将砂锅离火焖15分钟取出板鸭，斩块装盆即可。
怎样炖老鸡老鸭熟得快
炖老鸭和老鸡时，往往不易煮软烂，可用猪胰脏一块，用清水洗净切碎，放入锅里同煮，不仅肉易软烂，汤汁也更鲜美。如果没有胰脏也可加入几个螺狮同煮，熟得也很快。
159 怎样烧牛肉不柴
一般的牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。如何在较短的时间内，将牛肉烧得烂而不柴呢?先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维，用适量蛋液、酱油、黄酒、白糖、干淀扮及小苏打(每300克牛肉加5克小苏打，不可多加，多加不仅会影响口味，还会破坏肉的营养成分)和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约15分钟，再-加生油25克，再腌渍一二个小时，牛肉片即可在小苏打的作用下发胀并吸收调味汁液。然后入油锅内溜熟，即可达到鲜嫩味美的效果。
怎样炖牛肉
要想把牛肉炖得味浓肉烂，汤美色鲜，要把好四道关：①选肉。有人爱选有鲜红肉丝部位炖着吃，其实这类肉适于爆炒，若用于炖食，肉质则发紧发柴。炖吃要选腰板、胸口、揣窝、尾根、前腱、后腿等部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，约占全牛肉的70％。把选好的肉，先整块冲洗，去掉表面浮土，擦净水，切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，除去污染物质，捞出备用。不要用热水焯，否则易变老。②调汤。锅内添足温水，以没过肉为准。放适量黄酱，用筷子搅开，将浮在上面的渣沫用笊篱捞干净，以保证汤有色而不浑浊(不要用酱油，酱油在高温下易变苦味)。一次将水加足，如发现加水少，可再加些开水或热水。调好后放少量食盐 ⑧投料。把切好的肉放在锅内，再放佐料。如5斤肉，用料大致如下：花椒20粒，大料四五枚，桂皮三四块，葱寸长三四段，姜——块切开，蒜四五瓣，如将佐料用砂布包好，可用二三次。 ④火候。佐料入锅后即盖好锅盖，旺火烧开后，掀开锅盖敞炖20分钟，去掉血腥味，再盖上锅盖。改为微火小开两个小时即可炖好。⑤如是质老肉粗的老牛肉，可在炖煮的头天晚上，在肉表面抹一层芥未，临炖时再用冷水冲洗掉，这样不但熟得快，且肉质鲜嫩好吃。如一时没有芥末，也可以用纱布包一些茶叶故人锅中，也能早熟。如用压力锅，大火开锅后放气5分钟，扣上安全阀，10分钟后改中火，再经10分钟，即可启锅取肉。
怎样煎鱼不粘锅
煎鱼粘锅是烹调中的一个难题，要想把鱼煎得完整美观应注意四点：①要把洗过的鱼体上的水分晾干，并尽可能提高鱼体温度，这样既可防止破皮，也能防止溅油。②把干净的锅烧热后，用鲜姜擦一擦，然后将油倒入，晃动一下锅，使锅上沾满油，这样煎鱼，便不会破皮。 ⑧煎鱼不要担心费油，可多放些油，才能把鱼煎好，也并不多耗油。④根据锅，油温、鱼的大小，适量掌握下鱼数量，最好一条一条煎，’并尽量减少翻动。不要煎得过久，色呈微黄时即可。
怎样烧鱼不碎
鱼肉的组织不象家畜，家禽那样紧密，比较松散，烹调中容易破碎。再加上烹制时火力与鱼体导热不协调，则易破碎。烧鱼时要注意以下几点：①火力不宜大，汤不宜多，以漫过鱼身为准，汤烧开后改为文火慢煮，至汤浓喷香即可，在焖煮过程中要尽量少翻．动鱼体。②切鱼块时，应顺鱼刺方向切，这样鱼块不易碎。如烧制新鲜鱼或黄花鱼，不要剖腹，应用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹夹住肠肚后转搅数下，即可挖出肠肚，这样烧时不易碎。 ④烧好盛盘时，不要用筷子夹取，宜倒入盘中，或用铲子盛取。
怎样烹制活鱼
活鱼干净卫生，形态美观，且肉嫩味鲜，烹调时如能注意操作，就会更加鲜美。①要去腥保色。活鱼有一种土腥味，可在食用前放进淡盐水中放养两三天，使其吐出污泥浊水，或用冷浓盐水洗一洗，也可以除去泥土气味。此外，在加工前要先放血，以保持鱼肉洁白。方法是内脏及骨沟淤血。②活鱼宜用于氽汤、熬、炖等法烹制。也可用来红烧，干烧，一般不经油炸，可保持鱼更多营养成分，鱼籽、鱼白宜洗净，与鱼一起烹调，黄鱼，青鱼的肝、肠均可食用。⑧活鱼由于味鲜，不宜用花椒、大料等厚味调料，可根据调味要求使用葱、姜、料酒，还可加些醋，使骨中钙质，磷质溶解出来，提高营养价值。④烹调时间不宜太长(3—5分钟)，可用旺火烧开，转小火炖熟，要靠鱼肉溶子汤中的蛋白质使汁收浓。
怎样吃剩鱼头
在吃鱼的时候，一般人不喜欢吃鱼头，把鱼头剩下倒掉为了减少浪费，可把剩鱼头做成“鱼头羹”食用。这种鱼头羹，鲜香甜辣，入口即化，多食不腻，老幼皆可食用。做鱼头羹必须用小点儿的咸鱼之头(大鱼头就不必这么做了)，先将鱼头放在案板上，用刀剁成细泥，放在碗内加上适量的糯米粉或米粉、面粉及葱姜末、辣椒粉，胡椒粉，料酒、味精等调料，拌匀后上笼，用大火燕1c分钟即可食用。
165 怎样在吃鱼时省油
鱼的营养虽好，但是有人认为吃鱼费油。因为许多烹调鱼的方法都是要把鱼先用油炸出来，再进一步加调料烹制。现介绍几种省油的吃法。①蒸：将收拾干净的鱼放入深盘中，加适量盐和料酒，上面加葱段、姜片及肥肉两三片，上屉蒸熟(约蒸25分钟)佐姜，醋，酱油可食用。 ②煮：将收拾好的新鲜鱼，两面划平行线刀纹。炒勺里先放点热猪油，加葱段、姜片，放入白汤，再放人鱼，料酒和盐，用小火煮鱼，待鱼熟软而鱼身整齐时，取出葱姜，加入味精及几棵豆苗即可。 ③煎煮：将鱼先用少量食油两面煎一下，然后按上法煮鱼。④氽：将鱼切片，用盐、料酒、葱，姜等凋料腌一下。锅里放适量汤水，煮沸后放入鱼片，待鱼熟捞出，放碗内。撇去锅内汤上的泡沫，加入盐、青菜、笋片、味精，煮沸后起锅，倒入盛鱼的碗内，再加少许熟猪油即成。 ⑤羹；鱼半斤，鸡蛋一个，盐、料酒、醋适量，好汤一小碗(无好汤可用白水)，将收拾好的鱼放葱：姜、料酒，在屉内蒸七八成熟，取出鱼，刮下肉，将汤煮沸，加蒸鱼的汤少许，及料酒，盐、味精，放入调好的团粉，徐徐倒入打好的鸡蛋，烧开，最后放入鱼肉及醋。⑥酥：如果是3～4寸的小鲫鱼，可用酥鱼烹调方法食用。方法是，去鳞、鳍、鳃，内脏，用清水洗净，用茶叶铺锅底，将鱼背朝下，逐条摆放在锅里，一层鱼加一层调料，摆好后加入清水，以没过鱼为准，再放酱油，醋、糖。用旺火烧开后再用慢火炖，约两小时，可使鱼骨酥软，出锅时加香油、香菜即可食用。
166 怎样用一条鱼做三个菜
有时来了客人，为了应急，或使菜肴多样化，如果手头有一条1000克重的鱼，则不用发愁了。可以用这条鱼做几个美味佳菜。方法是；先把鱼洗净，从脊背破开，将鱼两旁厚肉分为两份，头，尾、翅等为一份。①蕃茄鱼片：取鱼肉一份，切片、裹些淀粉汁，入油锅炸至金黄色捞出，蕃茄去皮去籽，切为碎块，入锅炒后焖成糊状，放一点糖、料酒、味精等，然后把炸好的鱼放一点糖料酒、味精等，然后把炸好的鱼放入锅内调匀即可。②赛螃蟹：把鱼肉切成小片，入油锅炒一下，将三个鸡蛋打碎一同炒熟，再用半杯水加入酱油、料酒、淀粉调匀，倒入锅中煮一下即成。吃时稍加些醋、姜，食之味同螃蟹。 ⑧醋椒鱼汤，把剩下的鱼头，尾等切块，入油锅炒后倒出，把压碎的白胡椒入油锅略炒，放入葱，姜，酱油和水，把鱼块也放进锅内，炖15分钟，再放料酒，烧开加味精，香菜。
怎样烹制甲鱼
甲鱼的学名叫鳖，南方人称甲鱼，北方人叫团鱼。甲鱼酌吃法很多，下面介绍几种。一，清蒸甲鱼。把整只甲鱼，用尖刀在其腹部剖十字刀，然后将甲鱼放入清水内煮，撇去血沫，捞出，用清水洗去肚内黑污，沥干水，备用。将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出放入容器底，将甲鱼背朝下放在上面。甲鱼上面还可铺些火腿片，再加葱、姜，料酒、酱油、水，放在锅内蒸熟。出锅后拣去葱，姜，再把汤汁倒入锅内，烧开，加盐，味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋少许香油即可。二、甲鱼吞虾。①将甲鱼整洗干净，猪肉切寸块，放在甲鱼膛里，盖上龟盖，置于容器内，加入葱、姜、蒜、料酒、盐，添汤；上屉蒸至熟烂(用砂锅煨熟也可)，整形取出，拣取配料；放人大盘一边。汤汁倒入勺烧开后，加胡椒粉、味精、盐调味用水粉勾芡，淋入猪油，浇在甲鱼身上。②在勺里加豆油，烧至五成热，把挂好糊(糊由鸡蛋加淀粉，油调成)的虾仁投下，炸至微黄捞出。勺底留油，炒蕃茄酱，变色时，投入炸好的虾仁翻炒一下，倒人糖醋汁挂匀、出勺，装在甲鱼的头部前面即可。虾仁为糖醋虾仁，色泽艳丽，焦脆鲜嫩，酸甜适度；甲鱼鲜香味美，营养滋补。
怎样食用螃蟹
螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但食用不当不仅破坏营养，还易中毒。①螃蟹宜蒸吃，不宜煮吃。海蟹生活在海底，以小虾、昆虫，海菜为食，鳃条中有很多杂质、污垢，不易洗干净，如果用水煮，剩余污泥就会进入腿腔，影响鲜味，所以以蒸食为好。方法是，水开上笼，旺火蒸10分钟即熟。食用时掀开盖，去掉鳃条。肉质鲜美细嫩。②烹制的螃蟹一定要新鲜，特别是海蟹，死后细菌繁殖很快，产生毒素，误食后会中毒致病。活河蟹是活的，也要，清洗干净，胃、肠、鳃，壳去掉，不能食用。③一定要蒸熟蒸透，以蟹壳红黄为熟，半生半熟的不能吃。当天吃剩下的，第二天一定要加热后再吃。④佐料要齐全，尤其不能缺少姜、醋，食后不能随即喝生水或吃瓜果，否则会引起腹泻，呕吐、发高热等症。如果出现皮疹或呕吐等症则是对蟹过敏的反应。 除蒸煮之外，蟹肉还可用来炒、拌，制馅，其味道不减鲜美。
怎样做假鳝鱼丝
鳝鱼丝营养丰富，除炒丝外还可做成卤吃面条，是有名的鳝鱼面。如果一时买不到鳝鱼，也可动手自做“代食品”方法是：香菜150—200克，切成2毫米长碎末；瘦肉200克切成丝 (牛，羊、猪肉均可)，加入适量水淀粉，精盐，姜末，白糖、味精，搅拌成糊状，白胡椒粉一袋备用。食油100克，烧至八九成热时，加入拌好的肉丝，煸炒，待肉丝变色后，加入备好的香菜末，胡椒粉及味精，急炒儿下。待香菜略一变深绿色时淋上香油，即可出锅。
怎样防止大米生虫发霉
①海带条防虫防霉法。干海带吸湿力很强，并有杀虫和抑制霉菌的作用。将海带和大米按1：1的比例混合装缸，一星期取出海带，晒干后再放入米中，就能保持大米干燥不生虫不霉变。②花椒防蛀法。花椒是天然抗氧化物，又有特殊气味。用花椒20粒加适量水煮沸后晾凉，将干净布袋浸泡约2小时，取出晾干，再把晾干的大米倒入，然后用纱布包一些花椒，分别在米袋的上，中、下各部，扎紧袋口，放在阴凉通观处，能防霉、防虫、驱鼠。③草木灰吸湿法。在米缸底层撒一寸厚的草木灰，上面铺一张白纸或纱布，再倒人晾干的大米，将容器密封起来，置于阴晾干燥通风处。此外，在容器中放几瓣大蒜也能防止米虫的生长繁殖。还可放些干甲壳防止出米虫、飞蛾。 如果大米已经出了虫，不要在烈日下曝晒。因为曝晒大米不仅要损失水分，使米变粗变碎，煮出的饭不好吃，而且米虫也不会减少，反而会增多。最好的办法是把米放在阴凉通风处，让虫自己“走”出来，再肖灭掉。也可以用筛子筛的方法去掉米虫。
怎样防止植物油产生哈喇昧
食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象在科学上叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化的结果。防止的方法需在贮存时注意以下几点：①避免光照，可选用绿色或棕色的玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。②隔绝空气。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件。⑧及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意，不要给油里带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装。④维生素E是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食油中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入3％，。的丁香或2％。的生姜，也能防止产生哈喇味。⑤盛油的容器放在阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。
190 怎样防止荤油产生哈喇味
荤油就是动物油，主要是猪油，保管不当也会产生哈喇味。防止办法是：①在炼油时火要大点，炼的老一点，以减少水分。炼好以后，要趁热加点白糖或食盐。 ②在炼油过程中，加上适量的天然抗氧化剂，如花椒、大料、桂皮、丁香、生姜、茴香等。也可以加入抗氧化剂维生素 E。③在炼好的油上面倒一层豆油，或在油中放几块萝卜。此外，荤油也应防高温和日照。
有哈喇味的油怎么办
食油有了．哈喇味，可以用火碱把哈喇味去掉，方法是：根据油的多少，哈喇味的大小，确定碱水浓度。一般可用相当于油量的5”7．5％的碱溶液与油混和，放置火上熬煮边熬边搅动，开始搅快些，同时用白色汤匙舀油观看油的变化，待出现棉絮状物时，放慢搅拌速度，直到火碱与油中的哈喇味物质化合完毕，停止搅拌，离火放晾，用滤纸过滤，再用细毛纱布多折叠几层过滤。这样可减少或消除哈喇味，就可以食用了。
怎样保存月饼
中秋节前后要买些月饼，如果一时吃不完往往容易变质。一时吃用不完的月饼，不要放在密封的容器中久藏，最好置于篮子中盛放，上面盖上干净纸，挂在阴凉通风处，避·光保存，以防油脂氧化。市场供应的月饼分软、硬两种馅，软·馅有豆沙、枣泥等品种，硬馅有火腿、五仁等。软馅中水分较多，只能存放7”10天，硬馅可保存一个月左右。食用时可先吃软馅的，后吃硬馅的。
193 怎样保存饼干
饼干保存时间长了，特别是在夏季，一是容易“返潮”，吃起来不松脆，二是容易产生一种哈喇味。防止饼干返潮的方法是，将饼干盒或筒封好盖严，放在干燥通风的地方，还可将一点生石灰用白布包好，放入饼干盒中。因生石灰是一种干燥剂，能吸收空气中的水分。防止饼干产生哈喇味的方法可参考防止食油产生哈喇味的方法处理。因为饼干的主要成份是面粉、白糖、花生油，其中只有花生油才会产生哈喇味。不论筒装、盒装，还是袋装、散装都不要存放时间过长，最长不得超过30—60天。如果存放时间过长变得干硬了，可放在烘干炉里加热几分钟，即可松脆可口了。
194 怎样在夏天保存豆腐
豆腐蛋白质含量高，含水量也大，夏天极易变质发酸。如果家庭没有冰箱或冰箱已满，可用以下方法保鲜豆腐。①开水烫。将豆腐切成较小的块，浸入滚开的水中烫2分钟，然后沥去开水，马上倒入冷水中存放。这样可存放2—3天。 ②锅蒸。把豆腐用清水洗一下，放入笼屉内蒸几分钟，注意不要用大火，以免蒸成蜂窝状。⑧盐水泡。在开水中放一些食盐(500克豆腐放50克食盐)，晾凉后再把用开水烫过或用锅蒸过的豆腐放入盐水中浸泡(以淹没豆腐为准)，可存放15天。 ④冷水浸。将豆腐直接浸入清水中，每天换1～2次水，可存放1—2天。此外，可在豆腐旁放几根洗干净的大葱，能使苍蝇避而远之，以防苍蝇叮咬豆腐。
195 怎样保管大葱
大葱保管不当，容易腐烂、干瘪、生芽。为了保管好首先要注意把大葱选好，夏季的鲜葱水分大，不易保存，要选择秋后的大葱。以葱白粗大，不伤不烂的为好。选好以后，把叶晾蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在背阴的地方，不能沾水受潮湿，受湿后容易腐烂。也不宜放在：于燥向阳处，否则容易空心、干瘪，不仅损失大，而且也不好吃。在寒冬到来时，也不要动，俗话说：“大葱怕动，不怕冻。”因为冰冻后的大葱，细胞壁不会受到损害，只要不去搬动，待天暖化冻后，仍能完好无损。如果受冻的大葱经过搬动，由于受到外界机械力的挤压，就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞，细胞液流出来，会造成腐烂。防止发芽，主要控制温度，大葱在7—8℃时开始休眠，在这个温度下保存就不会发芽。 如果食用冻葱，可放到屋中慢慢解冻后再食用。
196 怎样保管鲜姜
鲜姜难于保管，天暖易于干蔫硬缩，天冷易于冻坏，腐烂。保存好鲜姜的方法是 ①选姜。选择外皮无损伤，茎肥厚的大块姜，如果生有、小芽，应该掰掉。②沙埋。将选好的姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中。冬季主要是防冻，可放在较暖，干燥、避风处保存。 ⑧纸袋装。如果数量少，可将姜装入纸袋或用布包裹置放于白菜垛中，既不会干燥也不会霉变。
④防气：缩。用水洗干净，放于盐钵中，也能保鲜。或者将姜去皮，放一点白酒或黄酒一起封密。酒仍可以饮用。
197 怎样保管大蒜不瘪
大蒜比较好保存，夏季买来的老叶新蒜，晾后编成辫，挂在干燥、避光、无风处，但不要挂在砖墙或用白灰刷过的墙壁上，防止吸掉水分，尽量不要随意挪动，挪动易促其发芽。为了防止干瘪，保持其杀菌能力，可将蒜装到塑料袋中，扎上口，放到13—20℃的室内保存，每隔一周检查一次发现干瘪的及时拣出来以防污染好蒜。除此之外，可将石腊 (石腊是石油提炼后的付产品)用微火化开(要防止燃烧)，然后把大蒜在石腊液中浸一下，大蒜外部涂上一层薄薄的石腊就可以长期保存了，而且质量不会降低。
198 怎样保存鲜萝卜不蔫不空心
①挑选个体均匀无病斑无损伤的鲜萝卜，并削去顶端菜盘，以防萌芽、抽苔，有利于保护水分，保护营养，防止“空心”。。 ②选背风向阳处，建半地上半地下的地窖，挖成东西长南北宽，南高北低的土坑，坑的大小以萝数卜量的多少而定，并从坑四周地面往上筑土墙，墙筑好后(留出入口)，用木棍，桔杆棚顶，覆土30—40厘米，顶上四角各留一个通气孔。立春后，打开气孔散热，还要注意检查，及时拣出有病害的萝卜 ⑧薄膜封闭贮存，将塑料薄膜平铺在地上，薄膜上垫一层约4寸厚的细湿土，把萝卜排放在上面。再用些细湿土填入萝I、间隙。再用薄膜把萝卜盖严，薄膜四周联接地平面，并用土压严实，不使其漏气，使萝处卜于封闭状态，保持温度，控制萝卜呼吸，使之处于休眠状态，达到保鲜的目的。如果家庭保存少量萝，卜可选用一个密封性能较好的无毒聚乙烯薄膜塑料袋，将萝卜顶切去装袋，扎紧袋口，不让透气，放于阴暗潮湿处，温度最好控制在0—5℃左右，切忌放在厨房里，因其温度不稳定。每次拿后都要扎紧袋口，以减小散失水分。如果地面干燥，装袋前可将萝卜在水里授泡10分钟，以拿起萝卜不滴水为准，然后将萝I、装入袋内，这样可保存3—4个月。
199 怎样保管土豆
土豆属鲜菜，比较娇嫩，贮存方法是：买回的新鲜土豆放进纸箱里，箱里再放几个绿苹果，绿苹果散发出的乙烯气：体可使土豆在贮藏期间保持新鲜。此外还要做到四防：①防曝晒。土豆喜凉畏热，不要在阳光下曝晒，否则易烂变质，如土豆表面潮湿，可在阴凉通风处晾干 ②防潮湿。湿度太大，通风不好，就会霉烂。应放在屋角处，下面垫一层沙子。 ⑧防高温。土豆在高温下容易发芽，最适宜的温度是2— 4℃，再高了就会发芽。同时土豆不宜大堆存放，要保证土豆呼吸，最好装入草袋，麻袋中放在阴凉干燥处。④防杂堆。不要和其它蔬菜放在一块，如红薯等易霉烂的蔬菜。对于所保存的土豆要适时检查，发现霉变的要取出来。
200 怎样保存韭菜、韭黄
买回来的鲜韭菜，一时吃不完，容易变干或者腐烂。保存的方法是；①置冷水中。用细绳将韭菜捆好，根部向下垂直放在冷水盆里。可保存3—5天。②菜叶包。买回来的韭菜整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉的地方，可放6-7天。
201 怎样使香菜保鲜
香菜上市时间较短，又易萎黄枯烂，很难长期食用。如何保存才能使香菜鲜美? ①水烫法。在香菜上市旺季，选买一些生长粗壮，整齐干净的新鲜香菜，用清水洗净理齐。在水中加少许食盐烧，开，将根部一寸处浸入开水浸煮半分钟，然后再全部浸入煮 10秒钟，待叶呈翠绿色时，立刻取出，挂在通风处阴干，切忌日晒变色，待3—4天后，香菜全部发脆后，用剪刀剪成约一厘米长的小段，装入瓶中盖好即可。食用时可取出直接放入汤中，或用开水略浸泡一下也可，其芳香味不亚于新鲜香菜。②晾晒。可将香菜切去根晾晒1—2天，编成长辫，挂在阴凉通风处，食用时用温水浸泡一下，保持鲜绿和香味o
202 怎样保管冬笋
贮存冬笋要防止其减少水分，因为一旦失水多时，不仅萎缩干瘪，味道也不好。可采用以下方法保存。①将完整无损伤的冬笋，放入无破损，不透气的塑料袋中(不要放得太满)，将袋口扎紧可保存一个月左右。 ⑨装箱保存。用一个旧箱子，底部铺一层2-3寸厚的湿黄沙，将冬笋尖头朝上摆好，再用湿沙将笋深埋2—2寸，并将沙拍实，盖好盖子，置于阴暗通风处，可存放1一2个月。
203 怎样使水果变熟
从市场买回来的苹果、梨、香蕉，水果青硬不熟，或熟得不透，吃起来有一种酸涩味。那么，如何使水果变熟呢?这里介绍一种催熟方法。 把还未成熟的水果装在干净的坛或罐或密封塑料袋中，喷上一些白酒，或放一个酒精棉球，再把盖盖好或扎紧袋口放在较温暖的地方，过2—3天后，青色的水果就会变为红色酸涩味也随之消失了。
205 怎样保管苹果
①选果。要选择晚熟品种和耐贮藏的品种，如国光、白龙等。挑选完整无损的，无暗伤的，大小适当的苹果备用②箱装法。将湿细沙子铺于箱底，把苹果摆在沙面上，然后放一层细沙子。如此一层隔一层摆好，装满箱后，上面再盖一层细沙子，再盖好盖。这样可以贮藏4个月以上。或者在箱子内壁四周放两层纸，把苹果用干净的软白纸包好，整齐地摆入箱子里，也可保存3个月。⑧缸贮法。把水缸洗干净晾干，用白酒(酒为苹果的工％)一半装入瓶中，开口放于缸底中部，再把苹果逐层摆进缸中，摆至略低于缸口即可。然后将另一半白酒淋浇在苹果上。用棉絮盖严缸口，上面罩上塑料布，盖上盖，防止酒和水分蒸发。可随吃随取，取后盖好，能贮藏6个月以上。或者用一个玻璃罐头瓶装满清水，放于缸底中央，再摆好苹果，用塑料布盖严缸口，也能贮藏4～5个月。④选地点。存放苹果的最佳温度是0—5℃，相对湿度是 85—90％，温度高了易腐烂，温度低了易冻伤。所以要把苹果贮藏在阴凉处，结冰前可放在室外，结冰后要移至室内，并注意检查，及时将腐坏的取出。
206 怎样处理冻苹果
家庭中贮藏的苹果，在严冬季节，管理不妥易造成苹果冻伤。这时可用下法补救。①要轻拿轻放，不要任意翻动。苹果受冻以后，不论轻重，其细胞间隙中都有坚硬的冰晶，而苹果质地脆嫩，如果受外力较大时，冰块结晶就会损伤细胞，细胞一旦破裂，就很难恢复。②解冻要慢，苹果受冻后，细胞中的水分会外溢，此时要缓慢比冻，使细胞间隙的水分被细胞慢慢吸收，以恢复其新鲜状态。如果突然受热，细胞间隙的冰晶迅速溶化，不仅不能恢复原有的新鲜状态，还易腐烂变质。
207 怎样使柿子“脱涩”
从市场上买回来的柿子，往往又硬又涩，可以用以下方法去涩。拿几个成熟的梨放在缸里摆好，然后再把涩硬的柿子放在梨上，用塑料布把缸蒙好，加盖盖严，过3—5天柿子就变，得又软又甜了。
208 怎样保存鲜蛋
鸡，鸭、鹅蛋是新鲜食品，存放期间很容易变坏，特别是在炎热的夏季里更难存放。这里介绍几种存放方法。①热水浸。将新鲜的蛋用开水浸泡半分钟，取出晾干，放在通风干燥的地方，可存放2—3个月。 ②谷物贮存。在盛蛋的容器中铺一层米谷或谷糠，摆一层蛋，一层隔一层依次摆好后，把容器移置通风凉爽处，隔十几天检查一次，同时也要注意将谷物进行晾晒。③石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌匀澄清，滤去残渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，·以淹没蛋为宜，然后加盖防蒸发水分，能保存3-4个月。用10％的明矾水也可以。④薄膜保存。如果鸡蛋较多，可用4％的聚乙烯醇和 0.1％的硼酸消毒剂，配制成涂抹液，用此液涂抹鸡蛋，可越夏不坏，还能防止干耗。⑤竖放法。如果数量不大，经常食用的，可将鸡蛋大头朝上，小头朝下摆在容器中，置于阴凉干燥处。
怎样防止牛奶热天变酸
①保持盛奶的容器清洁卫生，打奶用的瓶子要用开水冲烫，防止陈奶中的杂菌进入新奶，盖好盖存放，煮奶用的奶锅要及时涮洗干净。②及时加热，打回奶后先煮开5分钟，再将盖盖好存放。⑧低温保存，当时不用或一次未用完的奶，及时放入冰箱。如没有冰箱，可放入冷水中置阴凉处。温度以15℃下为好，要及时换水，水深度同奶的深度，还可以在上面盖上一个瓷盆，可保存12个小时。④当时不喝的奶不要加糖，因为糖适宜细菌繁殖，可以加点盐，既可防变质，又能保持牛奶的颜色和味道。
怎样保存鲜鱼
买回来的鲜鱼，一定要立刻去掉内脏，收拾干净，当时不食用，如果没有冰箱，或数量较多，又需长期保存可用以下方法：①用盐腌。鱼体含水分多，是易变质的主要原因，如果能降低鱼体的水分含量，细菌和酶类就受到抑制，所以用食盐渗透有脱水作用，可以短期保存鲜鱼。耍注意把握用盐量，可根据冷暖变化增减，一般可在15％，最高不超过25％。用盐腌过的鱼仍具有鲜味，吃起来鲜嫩清口。②密封保存。把鲜鱼洗干净，切成一寸见方的小块，待稍干以后，将鱼块掺点盐，洒点白酒，喜吃辣的可撒点辣椒粉，然后放进陶器内，再倒入一些香油或菜油，密封好，放在阴凉干燥的地方，可保鲜1年以上。此法的用料比例是： 500克鲜鱼，用200克盐，100克白；酉，300克香油。⑧如果存放时间较短，可用些芥茉放在盘内和鱼一起放入密封的容器里，能存放3—5天。或用食醋涂洗鱼体，也保存1”2天。 ④鱼的最佳存放温度是—3℃，这个温度保存的鱼，蛋白质成分不大，不会失掉鲜味，温度再高或再低都不好。
怎样存放咸鱼
咸鱼是用食盐的脱水作用，脱去鱼体部分水分，使部分细菌因为高浓度的食盐溶液渗透脱水作用和氯离子的杀菌作用而死亡，从而阻止酶类对蛋白质的水解作用，延缓鱼体的腐烂进程。但是如果时间过长或保管不当，仍能变质。可用下法保存。如果当时不食用，可把咸鱼放在米糠中保管在咸鱼体上撒一些花椒、生姜、丁香或大豆粉、玉米粉，这样也能防止鱼变味。如果贮存期间，出现发红现象，这是鱼变的表现，是由一种红色的嗜盐细菌大量繁殖引起的。这补细菌有点特别，能在盐中生存，当盐、水和温度适合时就大量繁殖生长。如已经发红了，要分别处理。如是发红初期，要及时晾晒，减少水分，进行控制5严重时可用清洁盐水涮洗，除去粘液还可食用；如已成暗红色，又有哈喇味，就不能再食用了。
怎样保存鲜肉
家庭没有电冰箱的可用下法保存。①用醋浸过的湿布把鲜肉包起来，或直接用食醋涂浇在鲜肉上，再用干净布盖好，可保存一昼夜。②将鲜肉切成3寸宽的块，在肉，面上涂抹点蜂蜜，用线．串好挂在通风处，可保存3天，而且味道更鲜美。⑧将肉块用油炸一下，可放一周时间。④把肉切块煮熟，放进炼好的猪油中，可以保存一年以上。⑤把肉切块，放少许酱油、盐、五香粉，拌均匀，过半小时后，再用炒好的米粉或面粉把肉裹起来，散放在阳光-下晒2—3天，可以保存一个月左右。
怎样收藏腊味
腊肉、腊鸭在阴雨天容易返潮，甚至出现露珠，时间长了就会变色变味。影响腊味质量。为了防止这种现象，可把腊味收进一口来用过的缸里(大小以能容下腊味为好，上面用布蒙好，再盖一木板。选择干燥的地方，铺一层约2寸厚的生石灰，再把盛有腊味的缸压在石灰上。用此法可使腊味延长保存期4个月以上。既能防腊味返潮，又能保持其原有的色味。如果想继续收藏，只要再更换一次石灰就可以了。
怎样防止食盐“返潮”
食盐的主要成分是氯化钠，它并不能使食盐“返潮”。除氯化钠外，还含有一种氯化镁，这种物质会使食盐“返潮”，因为它能吸收空气中的水分，而且也易溶于水，还有一种苦味。只要把其中的氯化镁去掉就能防止食盐返潮。如果把买来的食盐放到锅中炒一下，通过加热把氯化镁变成氯化氢和氧化镁，氯化氢是气体，能挥发掉，氧化镁是白色粉末不溶于水，这样就防止受潮变苦。另外，还可以在食盐中拌些淀粉，既能防潮，还能保持盐的味道。如果在温度较高的地区，夏季可以买些精盐食用，精盐是纯盐，不会返潮变苦。
怎样防止酱油、醋长白醭
酱油或醋存放时间较长，常在表面生些白醭，这是产醭酵母菌和霉菌在作怪。多数细菌在碱性或中性环境中易于生存，但这两种却喜欢酸性。为了防止长醭，可用下面几种方
法处理； ①保持容器卫生，盛装酱油醋的瓶子要洗刷干净，用开水冲烫。②保持酱油醋清洁，买回后要加热，滤去杂质，不要掺进生水，每次用后要盖紧。 ⑧加葱蒜。可在盛醋酱油的瓶中加几瓣大蒜或一段葱白，能抑制细菌生长。④加食盐或白酒，一般酱油含食盐18—20％，再加些盐使其含量增至30％时，就能使产醭菌受到抑制。或加点白．酒，也能防止白醭菌生长，还能使醋变得更香。⑤隔绝空气。产醭菌是喜气性细菌，若在酱油、醋中倒入少许香油或花生油，油浮于表面，形成油面，就能将空气中的杂菌“拒之门外”，瓶中的也可致死。如果已经长了醭的酱油和醋，要看情况处理，如果没有变味或沉淀，可将白醭去掉，在火上加热后继续食用。
怎样存放食糖
在阴雨潮湿的季节，家中存放的食糖往往会返潮溶化或结成硬块，给食用带来不便。食糖溶化或结块，都是由于吸进了水分而形成的。前者，是因为外界温度变化不大，吸收水分较多的缘故；后者是因为吸收了水分以后，突然遇到高温，表面水分很快蒸发，内部水分依然存在，出现了重新结晶现象，遂结为硬块。为了防止这两种情况的发生，在买糖时要注意不买那些受过潮的糖，买回来后要封好盖严，减少和外界接触，放在。温度较低的通风干燥处。已经结块的糖可敷上一块湿布，使 -表面重新受潮，使之散开，不要进行敲打。
怎样腌鸡蛋
①水腌法。用5000克白开水将1000克食盐化开，晾凉备用。取5000克新鲜鸡蛋洗净，晾去水分，把鸡蛋放入干净的容器中，将备好的盐水倒进去。上面稍加压，以使鸡蛋不能上浮，盖好盖，置阴凉处，一个月即可食用。②白酒腌法。鲜蛋5000克，洗净，沥去水分，再把鸡蛋逐个放在白酒中浸一下或用白酒棉球擦一下，然后放入1000克细盐中滚一滚，使其沾上一层盐。逐个放进干净的坛或罐中，再把剩下的盐撒在上面，加盖盖严，置于阴凉干燥处，一个月左右即可食用。⑧黄泥腌法。用黄泥5000克，草木灰1000克，食盐1000克，加适量水调成糊状，涂在约5000克鲜蛋上，逐个装入坛-内密封，置阴凉处，约1个月即成。
怎样掌握腌蛋的咸度
家庭腌好的鸡蛋一时吃不完，就会越来越咸，时间长：了，简直咸得没法吃，而且蛋中水分蒸发，空头变大，蛋清：变硬，蛋黄发黑，味道变得苦涩。 以下方法可以防止把鸡蛋腌得太咸：蛋腌好后，把坛打开取出一个蒸熟，尝一尝，如果咸淡适口，就把鸡蛋全部捞出蒸熟，重新放回坛中。煮熟的鸡蛋不再吸收盐分增加咸味，也不会变质，吃起来也方便。
怎样腌雪里红
把雪里红上的老叶、黄叶去掉，在阳光下晒2—3天，然后洗净沥去水分，装缸，一层盐一层菜，最上面的一层也要放些盐，满缸后加盖，一个月后就可食用，盐菜比例可掌握在1：5左右。
怎样腌黄瓜
黄瓜含水分量大，气温高的季节更容易腐烂变质，最好在黄瓜将要“落市”的晚秋季再腌，那时气温渐凉易于保存。方法是：把完整无损的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，待表面晾于水分后，放在缸里，一层盐一层黄瓜，卧着摆好。用盐量每 500克黄瓜加盐15克。装缸后第二天倒一缸，上下层换过，并将渗出的盐水倒进去，以后每天早晨倒一次缸，白天缸盖不要盖得太严，使空气流通，晚间将盖打开，防止受热，切忌沾上生水，否则容易霉变腐烂。
怎样做酱黄瓜
选用新鲜的小嫩黄瓜5000克，食盐2000克，然后一层黄瓜一层盐装进容器中，腌制4—5天，取出用清水浸泡， 口尝略有咸味时捞出沥干，装进两个缝制好的布袋里，放入缸内再用1500克酱油和1500克甜面酱，混合均匀后倒入缸内，每天搅动两次，10天左右即可食用，
怎样去掉腌菜里的白醭
腌好的菜特别是一些细嫩的菜如黄瓜等，往往在上面生长一层白醭。白醭是醉母菌繁殖生长的结果，如果不及时处置往往会影响腌菜的质量，甚至慢慢腐烂。其原因有三点；一是腌菜时用的原料或容器不干净，或加盖不妥；二是放盐少，低于杀死细菌的浓度，三是气温太高，给细菌生长繁殖创造了条件。为了防止长白醭，首先在腌菜时把缸和原料洗干净，最好用开水冲刷容器，放进菜后把盖盖好后，如果已经生了白醭，可将其去掉，将汤煮沸消毒灭菌，有霉变现象的菜要剔除，然后根据情况处理，如属于盐少可再加点盐，存放地点不妥的，可移置温度较低的环境存放。还可以在缸中滴些白酒或撒点葱姜末。
怎样做腊八粥
腊八粥是我国人民在农历腊月初八的传统饭。熬粥所用原料各地大同小异。大多为江米(北方农村多用黄米)、小米，核桃仁，杏仁，栗子，红枣、青丝、红丝、红糖、白糖，花生仁，瓜子仁，桂花等。当然，也可以根据自己的喜好来调剂原料。备好料后，先将米泡好，淘洗干净，放人锅中(最好用砂锅，不用铁锅)。下锅顺序根据米的耐煮程度，不易煮的先下，易煮的后下。加足量水后置旺火上，边熬边搅，熬至米略开花时，改用文火煮，一直煮到米烂粥浓粘为好。最后，把切成不同形状的果料和糖拌入锅内。将核桃仁等原料撒在粥上面即可。
怎样做川味担担面
①用料：熟面条250克，菠菜50克，冬菜15克，酱油12克，芝麻酱6克，香油3克，猪油6克，辣椒油9克，葱末适量。②制作：芝麻酱加少许香油调稀，菠菜洗净烫热。将所有调料放入碗内，把面条放入碗内，再加上菜码即成。
怎样做汤味鲜美
要想做出鲜香味美的汤，须掌握四点：①选好料。，做汤宜选用新鲜，无腥味的原料，如猪排骨蹄髂，脚爪或鸡骨头等。②用冷水。熬汤不同于炖肉，炖肉是为了吃肉，应把肉放在热水里，熬汤是为了喝汤，所以在熬时锅内要先加入冷水，一次加足，然后把原料放进去。如果用热水，易使原料突然受到高温而使蛋白质凝固，肉的鲜味就不能充分溶解于汤中。 ③放盐要晚。在调味时先放葱，姜、料酒，在汤将烧好时再放盐，过早放盐能使肉凝固紧缩，鲜味不能完全溢出。 ④注意用火。如做清汤，要先用旺火把水烧开，再改为小火，如做白汤，应一直用旺火烧，但时间可短些。 如果盐放多了，可采取补救措施： ①用干净纱布做个小口袋，袋里装些面粉或大米，放进锅中煮一会儿。 ②切几块生土豆片，放入汤中同煮一会儿也可减轻咸味。③用半个冷馒头放入锅中，也能吸收一部分盐份，使汤变淡。
180 怎样做甲鱼汤
甲鱼汤不仅味道鲜美，营养丰富，对一些身体虚弱的人来说，还是良好的滋补品。做甲鱼汤的方法是：将甲鱼剖腹，去掉内脏，洗净，挖破苦胆，用胆汁将鱼体内外涂擦一下，再用清水漂洗干净。将甲鱼头、爪放入80℃的水中煨烫片刻，扒去身上的浮皮，揭去背盖。把肉切咸小块，用开水氽过捞出放人锅中炒(炒前先放生姜)。而后加入清水，用文火炖，开锅后半小时即熟。放上调料而成。
181 怎样做黄鱼汤
黄鱼是上等海鱼，在夏秋两季肉嫩味鲜，用于熬白汤是理想的补晶，民间有“夏秋黄鱼汤，赛如人参汤”的说法。 煮黄鱼汤的方法是：将新鲜的黄鱼去鳞、除内脏，洗干净切成小块(不必去头、骨)，把油锅烧热、放葱、姜炸好，下鱼块，生炒2—3分钟，再加水适量，用旺火把锅烧开，待煮到鱼肉离骨、汤厚发白时，用筷子将鱼骨取出，加入盐、胡椒粉即成。
182 怎样氽丸子不散
水氽丸子人们都喜欢吃，但由于不得法，往往入锅就散了，氽丸子应注意三点：①选料加工。适于做丸子的肉，最好是用夹心肉(脖头肉后边的肉)，质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后凉去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。②所用配料不宜太多。配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。③掌握火候。如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对丸子的冲击，如不放白菜叶，最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在水不开部位或锅边下丸子以免冲散，
183 怎样干炸丸子
“干炸丸子”是一道普通菜，吃起外焦里嫩，味道可口。其原料为猪肉(肥七瘦三)400克，鸡蛋一个，湿团粉 100克，姜末，盐，花椒面各少许，食用油100克(实耗75．克)。制作方法：将猪肉剁成米粒太小的丁，放在九寸汤盘中加入鸡蛋，湿团粉、水(适量)，姜末、盐搅匀上劲成稀．糊，备用。炒锅上火，倒入油，烧至六成热时，将调好的原料用手挤成直径约一寸左右的大丸子，逐个下入油锅中略炸，捞出；待油温升至八成热时，下入油中复炸一次，捞出；最后接着再炸一遍，直至呈枣红色时，沥净油，装在盘里撒上花椒面即可。为了做好丸子，要掌握以下要领：①选料时，严格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。②肉剁得不要太细，一般呈米粒碎状即可。③淀粉要用水凝成湿团粉，加入的团粉要适量，如果丸子下油锅中收缩变小，是团粉少；如果外涨，是团粉多。这样根据情况再调好团粉的多少。 ④丸子糊加水最好分次次加足，其稀度为：糊放在汤盘中，基本能自摊成平面，不要把糊做得过稠。 ⑤掌握好油温，分三次下油锅。由于糊稀，下入的丸子，基本虽扁圆形。
炸鱼用过的油怎样去腥味
炸鱼用油量较大，剩余的油中留有一种腥味，可用以下方法除去。①鱼中的三甲氨物质是腥味的主要来源，炸鱼以后，这种物质能溶于油脂中，还有一些碎鱼屑掉在油中，可将油沉淀，让这些物质沉淀于油底，可使油腥味减少。②炸过鱼以后，趋热放些葱、姜、花椒，同炸一回儿，然后将调匀的淀粉糊倒入锅中待炸熟后浮出油面，可进一步吸附腥味。
怎样盛菜装盘
装盘是一门艺术，一般来讲，要注意以下四点：①选好餐具。所用的餐具大小要和菜肴谐调。比如鱼 (整形)放入圆盘中就不好。②盛装适量。饱满圆润，不盛得太满，尤其是有汤汁的菜，装入盘容量的90％左右就可以了。要装得饱满，呈馒头形，不要平顶，也不要“崎呕不平”。③突出主料。垫料、铺料宜装入盘底或外侧，主料要装在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧宾夺主。此外还要注意颜色的搭配和外形的美观，只要细心装帧，一桌菜肴就是一幅很好的艺术品。④讲究卫生。所用餐具要洗净擦干，凉拌菜拼盘还要消毒，盛菜时不要把锅靠在餐具上，餐具边沿上不要沾汤挂汁。