怎样安排家宴
①要考虑用膳人数和对象，了解他们的爱好和食量，数量一定要足，品种应受大家欢迎，对具有特殊气味和滋味的原料，如羊肉；韭菜宜慎用。菜肴品种上尽量选一些富有吉庆称谓和典雅情趣的。②菜肴要多样化，要考虑菜肴有色、香、味、形的配合，口味方面，既要有咸、鲜、·甜，又要有酸、辣，麻，刀工也应有丁，条、丝、片、块的区别，做到形式美观，五味俱全。烹调方法也要多样化，既要有冷盘，也要有热炒，既有整件大菜，又有美味汤羹，还可配上中、西点心等。③讲究上菜次序。下酒的冷菜应先上，其次热炒菜中应先上咸鲜味的，以开谓诱食，如先上淡或甜味的容易倒胃口，油炸菜肴可上在中间或大菜之间，清鲜的菜肴应后上，以清口解腻，整桌家宴最好上汤菜，既为下饭又解腻醒酒。④物尽其用，’巧搭配，即节约原料，又使菜肴丰盛，如做芙蓉蛋要用蛋清做，蛋黄就可以做“熘黄菜”或“熘蛋酪等。
怎样做山西刀削面
①和面：500克面粉用175克冷水。为增加面的筋力，和面时可稍加些精盐，反复揉和至光滑细腻，盖上湿布待用。②削面：把饧好的面团继续揉至不粘手，不贴面板，光滑时，再揉成一尺长圆形面团，左手托住面，右手虎口持削刀(削面刀与一般刀不同，呈瓦片状，也可用菜刀代替)，四指在上，拇指在下，刀口向左前，从面团的右侧开始削，刀口与面团的夹角为20度，刀的运行方向和面团平行，刀不离面，面不离刀，一刀一刀削入锅中。⑧煮面：面削入锅中后，加盖煮，锅开削面则浮起，这时加入少许时令绿叶蔬菜，再次锅开即可捞出食用。吃时，可用宽汤炖小块猪肉浇拌，或用炸酱拌食，还可以炒着吃。
家庭怎样烤羊肉串
烤羊肉串，维吾尔语称为“卡瓦甫”，是新疆人民喜爱的风味小吃，肉质鲜嫩，易有强烈的“孜然香味”是其特点。烤羊肉串要有特制的烤肉槽，家庭中一般不具备这个条件，可以用油炸羊肉串，和烤羊肉串的味道一样。 用净羊肉500克，洋葱25克，精盐、辣椒粉、孜然粉各少许，如果无孜然粉，可用白醋10克，胡椒粉少许代替。洋 -葱切碎与其它佐料搅在一起。 将羊肉切成薄片，用以上佐料腌渍几小时，再用细竹杆或粗铁丝将羊肉串成串。
在锅中放适量植物油，烧制八成熟时，把羊肉串放入锅中，及时转动，炸至金黄色即可。如果没有羊肉，也可用肥瘦相间的猪肉(五花猪肉)代替，但需用羊油。
家庭怎样涮羊肉
涮羊肉是忽必烈发明的，在日本东京称之为“必烈火锅”。家庭涮羊肉最好使用火锅，也可用砂锅或铝锅代替。烧木炭不要太久，小块木炭放入炉中，不要架空，否则既费炭，也影响火力。使用的原料最好选用大、小叉和后腿部分的肉。大三叉肥，小三叉肥瘦适宜，后腿瘦。如果用其它部位的肉要剔除筋、膜。把肉放在盘中，置于冰箱冻硬。用快刀切得越薄越好，每片肉长约20厘米，宽约4厘米。调味品以500克羊肉为例，可用韭菜花5n克，酱豆腐40克，芝麻酱35克，料酒50克，虾油10克，葱花20克，上等酱油25克，香菜50克，辣椒油10克，糖蒜2头。如果有海米，口蘑则更增风味。每个家庭可以根据自己的口味进行调配佐料。此外，还要有适量白菜和粉丝。 吃时锅一定要烧得滚开，最好不用筷子夹着肉片，要把肉片放于锅中来回涮，因为用筷子夹着部分往往容易“夹生”，不宜食用。要把肉片涮得不老不嫩，恰到好处，如果涮的老了，会失去菜肴鲜味，营养也受损失。吃好后要收拾干净，不要把剩菜放入锅内过夜，因为菜汤能与金属火锅发生化学反应，食后对健康不利。如果有不宜涮的下角料，可剁成肉泥，加入葱、姜，五香料等调料。顺一个方向搅成馅，做成拇指大小的丸子，再吃一次丸子火锅。
怎样自制猪肉脯
猪肉脯味道鲜美，甜中带辣，是夏季助菜佳肴。家庭可以自己动手制作，方法如下： 将一块纯精猪肉洗净，放入加有少量盐的弱盐水中煮熟。取出后使之冷却，切成薄片。找一个带盖的容器，放一层肉片，撒点红糖、细姜末、味精，再放一层肉片，逐层放好后，盖好盖子，4—5天取出晾干即成。
怎样做酱肉
做酱肉的原料一般取猪夹心肉，喜欢吃精肉的人，也可．选用腿肉，制作方法：①将肉用少量的盐腌一下，渗出血水。②取佐料甲级酱油、生姜，茴香、花椒，桂皮，放入锅牛烧开，待其自然冷却后倒入适量料酒。⑧：降配料倒入容器里，把肉放入容器中，取一块大小适合的石头，洗净，压在肉上，浸泡三天；翻一个身，再浸泡三天。捞出后在阳光下晾晒3天就成了酱肉。
怎样自制香肠
家庭自制香肠经济、实惠，且可按自己的口味，灵活配料。方法如下：①肠衣的处理：干肠衣要放在温水里浸泡1小时，中间用手揉搓两遍，泡软后即取出。不要泡的过久，否则灌肠时易碎裂。新鲜肠衣里外洗干净，备用。②填料的准备：猪肉5斤， (瘦肉占30—85％)，瘦肉切成胡豆粒大小肉丁，肥肉切再小些，拌入好酱油250毫升，白糖75克，盐100克，白酒25克，料酒100克，五香面花椒面各半包，胡椒面1包，味精12克，拌匀待用。⑧制作：把备好的填料，用漏斗灌入肠内。掏实，用麻皮扎段，用针在四周刺些小眼，以利水分、气体的排出。然后挂在阳光下晒2—3天，再移到通风处晾1个月即成。食用时，用热水将表面洗净，上笼蒸25分钟，待凉透后切片装盘使用。
怎样自制川昧五香牛肉干
五香牛肉干是四川传统风味小食品，携带方便，咸甜兼备，鲜辣见长。因采用川菜中干烧收汁法：食时越嚼越香，是上乘佐酒佳品。制作五香牛肉干的具体方法：用黄牛(其它牛肉也可，但需筋络少，肉嫩)纯瘦肉2500克，精盐80克，辣椒面36克花椒12克，生姜12克，丁香2．5克，三奈、八角，桂皮、茴香各7克，白糖酌量。原料备好后：①将牛肉剔去筋膜碎骨，漂洗干净后入沸水中焯一下即捞出。倒掉焯过的水，锅置旺火上，另加清水浇沸后，下进牛肉。文火煮至七成熟时，将肉捞出晾凉，并将熟牛肉的汤捞去杂质备用。 ②将牛肉顺丝切成长5厘米，宽3．3厘米，厚0．4厘米的片。⑧锅洗净置中火上，倒进牛肉原汤约750克，并将丁香、八角、三奈、桂皮、茴香、花椒、生姜(拍碎)下锅，烧约 5分钟后，加入精盐、白糖，待盐、糖溶化后，再下辣椒面、牛肉片，不断搅动炒匀。 ④炒至锅内肉汁全部收干，起锅将牛肉片摊开晾约5小时 (炒时要注意火候，做到牛肉干而不焦为好)。⑤取铁笊篱一只，放上晾干的肉片，置炭火炉上，离火约20米高，烘干即可。
232 怎样自制熏肉，
把有肥有瘦的肉(或五花肉)，用温水洗净，切成长约 50厘米，宽约5厘米的长条。再用1：12比例的盐将肉腌制好 7天后取出吊挂在干燥通风处，晾去水分，就可以熏制了。方法；将锯末和粗糠等，放在一个废铁锅或铁桶内，把腌好的长条肉吊在熏器上，然后点火熏制，火要小，烟要浓。每过四小时将肉翻动一下，熏24小时后，取出置通风处晾干，10天左右就好了。此外，还可以不用锯末而用红糖熏制，方法是：将1000克瘦猪肉内加桔皮、大料等调料煮好后，捞出，晾去表面水分，用炒菜铁锅放50克红糖，把煮好的肉皮放在铝锅屉里，置于铁锅上，盖好盖子。然后将铁锅放在炉火上烧，火要小，时间可适当延长些。待糖焦化没烟后，把肉取出即可。用这种方法熏制肉食很方便，也不受季节限制，吃起来爽口不腻，别有风味。·
怎样烹制白斩鸡
白斩鸡，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，阵阵扑·鼻的香味令人食欲大振。吃一口又肥、又鲜、又嫩，美不可言。要烹调好白斩鸡，首先选用好当年的嫩鸡，一只重2斤左右，宰杀，收拾干净。放入一个大锅里，倒入清水(以淹
投鸡身为宜)放进适量的葱，姜、黄酒，用大火烧开，滤去浮沫，再用小火焖煮10-20分钟，加适量食盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉了，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多少有关。煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时感觉鸡缩小了。煮熟的鸡浸在汤汁中，能使细胞重新充水，形体重新饱满，肉质就嫩了。鸡周身涂上麻油，即可防止鸡皮风干保持油润，又可减少鸡内的水分的蒸发，鸡皮变色。
怎样做卤煮鸡
卤煮鸡是加上各种配料卤煮而熟的鸡。其特点是外形丰满美观，色泽鲜艳，味道醇香，肉质酥烂，别具风味。制法如下：将整理好的鸡用清水冲洗干净，沥干水分。然后，用木棒将胸部拍平，随后把一只翅膀插入鸡的口腔，另一只翅膀扭向后方，再把两腿折弯，将鸡爪塞人膛内。卤煮时，先将汤锅烧沸，大鸡在底，小鸡在上分层入锅，再把花椒、大料、五香粉装袋连同其他配料放入锅中。配料的比例：白条鸡5公斤，用晒晾3年的陈年老酱1千克(必须是陈年老酱)，五香粉5克，花椒5克、大料7．5克、小茴香5克，·桂皮10克、白芷5克、大葱50克、姜15克、大蒜15克。等汤烧开后，再将老酱放人锅中。随即用竹篾子将鸡压住，加火煮制，先用旺火煮40分钟，煮时要勤翻动，若鸡体颜色浅，可酌情再加些老酱。熟鸡出锅后要趁热整理，用手沾着鸡汤轻压鸡胸，使之平整丰满。
怎样腌制风味蒜
糖蒜；腌500克蒜，用白糖300克，加水煮开，晾凉待用。将挑选好的蒜头放入清水中浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再用50克食盐腌3—4天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过7—8天即可食用。 糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡3—4天，每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。5千克大蒜可用红糖1千克，醋1．5千克，酱油2．5千克，兑好后放进盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严。腌1个月即可食用。咸蒜；把选好的鲜蒜头，用清水浸泡2—3小时，捞出沥去水分，1千克蒜头加75克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入12度的盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过1个月即可食用。 翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约7天，蒜瓣即变呈翡翠绿色，味道酸辣可口，是佐餐下烟的风味小菜。
怎样做京味五香萝卜干
京味五香萝卜干是北京六必居酱圆传统产品，其色泽美观，味道香咸，质软口脆，适合生食。制作方法是：取红、白，青2种共萝卜5000克，食盐300克，五香面5克。其中青、白萝1、各占4成，红萝卜占2成。将3种萝，、洗净，分别切成1厘米见方，长6—7厘米的粗条。分别放在缸里，用1次分层法放进食盐。每天倒缸两次，两天后捞出沥去水分，晾晒时要经常翻动，至4成千时，将三种萝卜干混合均匀，加入五香面，拌匀入缸压实，4—5天后即可食用。
怎样做朝鲜辣白菜
①原料：白菜5000克，胡萝I、500克，食盐450克，酱油 250克，香菜250克，味精20克，辣椒面150。②制作；将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，5天后捞出，沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝，浸于清水中，12小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末，与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里，入缸后置于阴凉处3—5天即可成为鲜辣清香、味美可口的小菜。
怎样做腐乳和臭豆腐
①腐乳：选用含水分较少的老豆腐，切成长1寸宽5分厚， 3分的方块，排列成人字形直立于笼屉内，盖上盖屉；或用竹制淘箩分层排列，再放入有盖的缸内，置阴凉通风处，任其自然发酵，待豆腐块上长出白而绿的菌苗时，即取出。一般室温10℃时，需15—20天；室温20℃时，需5—7天。将长好霉的豆腐装入泡菜坛内，再注入已配制好的盐水，使食盐水高出豆腐5厘米，随即盖好盖，水槽注满水以水封口，大约过10天，·菌毛溶化，即成腐乳。盐水配制：。每千克水加200克盐，20克的白酒，0．5克花椒，0．5克月桂花。食盐水应烧开后，待其冷却再用。②臭豆腐：选含水分较少、质硬的豆腐。腌制前，先配制好发酵原液，即用腌过菜的盐水，或碎咸菜与碎虾，或咸
鸭蛋用的腌液(即盐、茶叶，酒、草木灰加水制成)混合而成原液。然后将豆腐放在此液中发酵3—5天，捞出后外观呈灰白色或淡黄色即成o
怎样生豆芽
家庭生豆芽方便、卫生，是冬春季节的好菜。其方法是；选择颗粒饱满、整齐的黄豆，用清水(冬季用温水)浸泡至豆粒表面无皱皮时，捞出，放人事先备好的干净的瓦红或箩筐中，缸底应有漏水孔，如普通花盆。容器装豆不宜过多，以免影响空气流通，妨碍豆芽生长。豆面上用3—4层湿布盖好。豆芽在生长期要经常淋水，夏季每天淋6—8次，冬季每天淋4～5次。当豆芽长出时，盖上与缸口大小相等的木板，上面压砖，第一次压一块，以后逐渐增加压力。这样长出的豆芽粗壮好吃。豆芽长到1．5厘米时即可食用。不宜长得过长；因为豆芽越长，营养价值越低。
怎样做豆豉
将黄豆除去杂质，洗净，用清水浸泡，待涨泡后，放锅中煮软，捞出。煮豆水放些盐备用。在捞出的黄豆上滚上一层面粉，摊在干净的木板上，约4—5公分厚即可，上面盖上干净的纸，置室内，5天左右就生了黄绿色的菌毛，移到阳光下晒干，：降黄菌毛搓下，用簸箕簸掉。把豆倒人缸或大口玻璃瓶内。再把加盐的煮豆水倒进缸内。加入适量的花椒、大料、姜丝、辣椒等调味晶，食盐要加到黄豆的3／5。搅拌均匀后，用纱布盖好缸盖，置阳光下晒，每隔1—2天搅动一次。10—15天就可食用了。如果煮豆水少，还可加些西瓜瓤
或西红柿，其味道会更鲜美。
怎样自制辣椒油
①备料：纯精小磨香油5千克。优质干辣椒500克，去掉籽，加工粉碎成荞麦皮大小的碎块，用细箩筛去辣椒粉。花椒、大料、小茴香，沙仁、丁香、豆蔻、桂皮，白芷共15克，轧成粉面，过细箩去掉渣子和大块。白胡椒粉2．5克。②制作：将香油倒入锅内，加热到锅底向上翻花时，倒入辣椒碎块，搅拌均匀，继续加热至辣椒淡黄色，停火，把油舀出来，自然降温到35℃左右时，先将佐料粉倒人油内，搅拌均匀后加入胡椒粉搅匀，继续自然降温到25℃左右时，用130号细箩将油过一遍，将油盛入缸里沉淀。在20℃室温下，夏季沉淀5—6天，冬季10天，杂质下沉后，上部清亮的即为辣椒油。
怎样制作松花蛋
松花蛋又叫皮蛋，制作主要有液浸泡和泥包两种，家庭可用浸泡法制作。①选蛋。挑选无破损、大小均匀的新鲜鸭蛋100个，备用。②配料。纯碱粉300—350克，生石灰1000克，红茶末100克，食盐150—200克，黄丹粉10—15克(以淡黄色为佳)，水2—3千克。⑧制作，把红茶末放入锅中煮沸去渣，随后把碱粉、食盐，黄丹粉、·石灰放入，搅拌均匀，捞净石灰渣，待液料冷却至15℃左右时，把备好的蛋摆人容器中，将液料倒人，使之腌没鸭蛋，冬季浸泡30-40天，夏季15天即可。
怎样做醉蛋
醉蛋制好后红白相间，酒味浓厚，醇香扑鼻。食之鲜嫩清爽，余香久留。其是下酒、吃粥的美味小菜。制作方法：①煮蛋。选新鲜的鸡蛋或鸭蛋，放冷水锅里煮沸3—4分钟， (鸭蛋煮4—5分钟)，要使蛋黄外面凝固，黄心呈粥状样，黄蛋为好。因煮的过老，蛋黄似木渣，不好吃；太嫩蛋黄外还没凝固，也醉不好。②制醉卤。将开水倒入小缸里或大碗里，水的多少以没过鸡蛋为度，再加入盐适量，拌匀，放少许花椒，待水凉后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味。⑧醉蛋。将煮好的鸡蛋壳敲破，放入醉卤里，盖好盖儿，封捂5—6天即可食用。此卤用后不要倒掉，下次还可再用。
244怎样做沙拉
沙拉的主料是土豆1500克。配料用胡萝卜150克，鸡蛋3个，青豆50克，鲜黄瓜100克，酸黄瓜100克。调料，沙拉油 (生菜油或熟花生油)200克，鸡蛋黄1个，奶油或牛油50克，味精，白胡椒粉、精盐，醋精、芥末各少许。作法：先把土豆、胡萝I、洗净煮熟，晾凉去皮，把鸡蛋煮熟去皮，晾凉，把鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽，然后将以上原料切丁。把蛋打破去清留黄放入碗中，加少许糖、盐搅匀，然后将沙拉油慢慢往碗里滴入，边滴边用筷子不停地顺一个方向搅动。随之将醋精兑上凉开水慢慢倒入，并继续用力搅，直手U油和蛋黄融为一体。再加芥末酱即成了“马乃士少司”《蛋黄酱)。如能把调料分次加入搅匀更好。把备好的主，配料放在一起，撒上精盐、味留、辣酱油，加上奶油和蛋黄酱，搅匀，就成了色彩美观的沙拉了。蛋黄酱一次用不完下次可再用。
怎样做速效泡菜
①大白菜5斤削掉老帮，去掉菜头和根，切成1．5寸长的段，再顺切成2分宽的丝条，放盆中撒15克精盐拌匀，脆半小时。取红萝卜半斤，刮皮洗净切成肉丝，干辣椒3只去蒂籽，剪成细丝待用。②将腌白菜攥去汤汁(尽量擦干)，放入盆中，加红萝 I、丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，搅拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。⑧锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒皮，炸至焦黄后拣出花椒皮，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。
怎样做西红柿酱
一、选料：挑选无病虫害，无霉烂变质、上好的、七八成熟的西红柿，一般2斤可做一输液瓶。二，容器；选用小口、耐高温瓶，最好是医用输液瓶，用前要刷洗干净。三、制作： ①烫蒸法。把西红柿洗净，放在盆中，用开水冲烫后撕掉皮，用刀切成1厘米粗细的长条，装入瓶内，不要装满，留出2—3厘米的空隙。然后用胶皮塞子盖好，用纱布、小绳扎紧瓶口(也可用医用针头插入胶塞上)，防止蒸煮时瓶寒冒出。最后放入蒸锅内，蒸煮20分钟左右取可，或者不盖瓶．塞，敞口蒸煮，瓶塞也要放锅内一起蒸，蒸好后掀锅，迅速将瓶塞盖严瓶口。出锅置阴凉通风处保存。 ②双蒸法。将西红柿洗净，放入锅中蒸3—5分钟取出。其它工序同烫蒸法。最后放到锅里蒸煮15分钟。出锅后放到阴凉通风处保存。 制作过程中要注意卫生，双手和所用的工具要用热水洗净，不能沾有油性，以防霉烂变质。这样处理的西红柿可保．存一年，其味道仍然鲜美。
怎样炒制风味花生米
①花生糖：将500克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水100克，白糖150克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑。起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个子盘中，可成片或块，冷却后即可食用。②椒盐花生米：将500克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入30克细盐，晾干待用。把1000克细砂(无细砂可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄砂)，炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锐底快速翻动，炒3分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。⑧五香花生米；取500克花生米倒入容器里。将适量的花椒，大料，细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡1—2小时(浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆)捞出晾干。将1000克白细砂倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即成。
怎样做风味豆
①油酥豆：把黄豆500克用清水洗净后浸泡7—8小时，捞出沥去水分。然后坐锅，放入豆油500克(实耗50克)用旺火烧至冒烟时，把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时，捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出，冷却后撒上些精盐，即成。②奶油五香豆，取500克蚕豆放入锅内，加水与豆齐平，并放入20克精盐和少许糖精，桂皮、茴香、用水煮沸，待略烧干水后起锅晾干，或略炒使之干燥，再拌上10～15滴奶油香精即成。冷却后要密封保存，以防返潮或香气挥发。
怎样制作风味瓜子
①煮五香瓜子：取西瓜子500克、食盐100克、大料3克、桂皮3克、花椒、茴香少许，备用。生石灰100—150克，加水1000克，泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入，搅拌，浸泡4—5小时捞出，用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水1000—1500克，旺火煮开后，把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子，能从瓜子口露出水珠时，放入食盐，用温火煮约2小时。·停火后仍在锅内焖2小时即可。 ②话梅瓜子，取西瓜子500克，酸梅汁500克，细盐2克，食醋、糖精，话梅精各少许备用。 用2匙水将糖溶化，酸梅汁、盐、醋一同放入碗内调匀待用 将西瓜子用清水洗净，沥干水，放进炒锅翻炒至有爆裂声时，倒入已调好的酸、甜、咸汁，继续炒干后起锅，待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内，再把话梅精沿容器边沿滴入5，6滴，颠翻均匀，密封2小时即成咸甜酸的回味爽口的话梅瓜子。⑧炒白瓜子：取白瓜子500克，细盐15克，白糖6克，粗沙250克备用。用25毫升水将盐溶化，倒进瓜子内拌匀，5—6小时后瓜子即阴干，待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后，倒入糖水，炒匀；等糖烟刚一冒出，速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙子即成炒白瓜子。
怎样自制奶酪
家庭自制冰镇奶酪，方法简便：取150—200毫升牛奶，放在一只小碗内，加一汤匙白糖和一汤匙不带米粒的甜酒酿，拌匀放在20℃以下的室内，夏季可以放进冰箱内，以免杂菌污染。5小时后，即可混结成细腻鲜洁的半固体状甜奶酪。
怎样配制鸡尾酒
鸡尾酒是一种合成酒，一般是现饮现配、不能贮藏，配制好的鸡尾酒；但色泽漂亮，五彩缤纷，而且香气四溢，使人垂涎欲滴。鸡尾酒的风味，可以通过烈性酒和香甜酒或其它饮料的不同混合比例来调配。现介绍几种鸡尾酒的配制方法。亚历山大：适合于气温较低时饮用，酒味醇厚，有滋补作用。 将冰块放进调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒＼1／4盎司咖啡酒、1／4盎司淡牛奶，摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，用牙签串上红樱桃作点缀。血玛利：此酒常在气温较高时饮用，酸、甜、苦、辣四味俱全。将冰块放进调酒壶内，依次加入2盎司伏特加酒、4盎司蕃茄汁、1／4茶匙辣酱油、2滴辣椒油、1／4茶匙精盐，摇匀后将酒液倒入玻璃酒杯内，最后将一片圆形的柠檬切开一个小口，悬挂在杯边作为点缀。 ⑧金神；酒香清烈，微酸，适于餐前饮用，与肉类共进，其味更美。将冰块放进调酒壶内，加入2盎司金酒，2滴美味斯酒，搅匀倒入酒杯中内，挤少许柠檬汁在杯边和酒面，然后再用 1片用白醋浸过的洋葱放入酒内作为点缀。④蛋诺；此酒是营养最丰富的高级鸡尾酒之一，适于临睡前饮用。欧美人士在圣诞节期间必须饮此洒。 将冰块放入调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒、4盎司鲜牛奶、一只去壳的整只鲜鸡蛋，1茶匙沙糖，用力摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，撤入少诌：豆冠粉作调味品。 调洒壶可用厚玻璃瓶代替，盛鸡尾酒的杯子，习惯上须用透明度高的高脚玻璃杯。一盎司相当于两汤匙
怎样防止厨房污染
家庭厨房污染主要来自三方面； ①燃料的燃烧 ②吸烟、烹炸产生的有毒烟雾，灭虫剂的有毒残留物， ⑨生物性污染，如各种有害微生微，病毒、细菌等。采取什么方法能防止这些污染呢?①可在煤气灶的上方挂一个排烟罩，直接从气窗伸出室外。②经常打开窗户通风，特别是在冬季，不要把门窗紧闭。此外，液化气燃烧产生的二氧化氮比重比空气大，不易出窗口散走，要开门放出。⑧装排风扇。可在厨房安装一个排风扇，加速空气流通，可以保持厨房内空气清新。 ④要经常清洗门窗墙壁上的油污。要把有害物质在燃烧过程中尽量烧尽。⑤不要让厨房污染物向卧室扩散，更不要背着婴儿在厨房做饭或让孩子在厨房中玩耍。
怎样消除煤臭
煤在燃烧时产生大量二氧化硫，进入空气遇水变为硫酸：气体，产生一种臭气，对人体、家具有危害作用。怎样清除煤在燃烧的产生的二氧化硫呢?在生产蜂窝煤时，把石灰加水搅拌成石灰浆(每百斤煤约加石灰150—250克)加在煤内。另外， 自己动手也可以解决，如果用蜂窝煤可设一个盛水的容器，如缸、罐均可，加水配制成10％的石灰水，把蜂窝煤浸泡在石灰水里1分钟，也可收到同样的效果。如果用散煤可掺入一定量的石灰。
蜂窝煤炉怎样点火
可先在炉内放一块烧过的蜂窝煤，然后放上约50克木炭把废纸或其它引火物放在木炭上点燃，待木炭全部燃着后，再把新蜂窝煤放上就可以了。如需急火，可放上拔火筒。这种办法生煤炉，可无烟无臭，比用木材生得快，也可节约燃料。
怎样节约煤气
①做好点火前的准备工作。不要急于点火，要先安排好操作顺序，把要烹调的原料及调料准备好再点火。 ②正确调节火量。要根据锅底大小和烹调需要，合理调节火的大小，如果用24厘米的锅或壶烧开水，用小火就比用大火节约17％的煤气。因为用大火，火焰窜到水壶外面，造成浪费。如果熬粥，就要先开大火烧开，再改小火熬。⑧选择好锅的大小和形状。那种可以直接放在燃烧孔上的小型锅不能使用，因为它会降低火焰温底，影响空气供给，锅必须放在锅架上使用。最好选择锅底直径大的，壶底有几圈凹凸不平的以增大火焰的接触面。④使火焰处于最佳燃烧状态。将火苗调乏浅蓝色，小火焰保持在8—12毫米高度，轮廓清晰不抖动，这是最佳燃烧状态，不仅节约煤气，且火力最好，节约时间。⑤充分利用热量。在不影响通风的情况下，做一个金属圈装上。金属圈的外围直径比锅底大1厘米，这样就能使高温气体除对锅底加热外，还能沿着锅壁上升，一般可节约煤气 8％左右。如是液化气炉在室外敝饭时，火焰经风一吹，会摇曳不稳，可用一个与炉架口大小相近的搪瓷碗，做个底罩，加在炉子上面，也可节省煤气。
怎样使用煤气罐
①检查是否漏气。从供气站换气回来后，首先将液化石油气瓶减压阀上好，再用肥皂水涂在接口处，认真检查是否漏气，还要检查灶具零件是否上紧，若不严密，用气时容易发生危险，此外，还要注意检查胶管、角阀，减压阀是否完好。如果有损坏，要及时修理，更换。 ②严格遵守操作规程。点火前要先划伞柴把点燃的火柴放在燃烧气孔上，再扭动开关，最好是点好后再放锅 ⑧妥善放置。要把煤气瓶放在搬动方便的地方，遇有紧急情况容易处理。煤气灶与煤气瓶之间的距离不得小于50厘米。瓶不能倒置、卧放；也不能靠近明火、火墙、暖气片，更不能曝晒，火烤、热水烫等。④室内要通风，保持良好通风环境。由于液化石油气的比重比空气大，宜在房间低处装置百叶窗，或其它通风设施，以防漏气时，好沿平面排出。⑥使用的·不要离开人。点火后不要离开人，防止风吹灭火或锅溢将火浇灭而出事故。要教育孩子不要玩弄灶具的开关。
怎样巧用压力锅
一；保存食品夏季气温高，食物不易保存，如果没有电冰箱，可用压力锅保存：将食物放入锅内加热煮沸后，不要取下限压阀，使之自然冷却，食物在密封情况下可保存3天。 二，烤肉 ①先将初好的肉焯一下，捞出，在压力锅中放油(最好是花生油)，待油八成热时放白糖，炒色，倒入肉块，上色后放适量酱油，·再放葱、姜、花椒、大料、料酒、炒匀后加开水(500克肉约加60—80毫升水)，盖上压力锅盖(不要·限压阀)，2—3分钟后出锅。②将出锅的肉块连同汁水放入炒勺中炒4—5分钟(用中火)，待闻出肉香味时再倒回压力锅中(速度要快，保持肉的热度)。⑧肉入压力锅后，用大火烧沸，然后盖上盖，将锅内肉颠匀，再扣上限压阀，喷气后转中小火，烧5—7分钟(如牛羊肉，时间可长些)，关火，稍放后取下限压阀，打开盖，肉倒出。这种方法做出的肉，色泽红中带黄、润而不腻，并且省时间。三、烧鱼①将鱼洗净，去鳞和内脏，切成块或段，裹上一层蛋清，不太新鲜的鱼还要少蘸一点淀粉(新鲜的鱼可不用或少用)，以免过油时把鱼烧碎，影响外形的美观。②将调料葱、姜、蒜、白糖、食盐、酱油、料酒，辣椒等准备好。③压力锅放在大火上烧热，放花生油(一般500克鱼放 30—40克油)，将压力锅底铺匀，待油八九成热时立即将鱼块放入，平铺在锅底，注意不要挤得太紧，将鱼两面煎黄后即放入调料，待出香味时盖上锅盖，将压力锅颠翻几下，使鱼块勿粘锅底，扣上限压阀。 ④用中小火烧3-4分钟后停火，稍等，将鱼块取出装盘，若汤汁不多可随即倒入盘中，若汤汁较多，可少放一点湿淀粉，勾芡再倒入盘中。四，煮水饺。在压力锅中放适量的水，烧开后用勺子推转两圈，使之．打旋，放入水饺，很快盖好锅盖，不要扣限压阀，用旺火半分钟后，关火冷却，捞出水饺。用此法煮水饺，易熟且不易破，味道也好。五，烙饼。将压力锅烷热后，在锅底涂一些油，把斡好的饼放入锅内，盖好锅盖。2分钟后启开锅盖，在饼上刷上一些油，把饼翻过，烙另一面，再盖好锅盖，2分钟即熟。也可将锅盖翻过来扣在锅上。此法烙出的饼香酥。六、炒花生。把花生放入锅中(占锅容积的1／3为好)，在花生上略撒点水，盖好锅盖，不扣阀，然后点火，待排气孔开始冒气后，把火调小，用双手将锅端起颠簸，使花生受热均匀，7—8分钟后关火冷却，打开锅盖晾凉即可。炒好的花生香脆可口。不生不糊。也可用于炒花生仁，葵花子等。
怎样使用新铁锅
铁锅大都是铸造而成的，表面比较粗糙，还有一层灰砂和锈迹，使用前可用以下方法进行清理：①可用一块细砂布，轻轻磨擦锅里面，以除掉砂灰和锈斑，然后倒点食用油用布擦洗。再用水清洗后即可使用。②放黄砂或煤灰用带水的草团擦，尽量擦掉锅表面的灰白色，然后把锅烧热，加入适量食油，烧至油冒黑烟时，用草纸把油在锅上擦遍，再用清水清洗干净便可使用。③把锅烧热，加入适量食醋，煮沸后用炊帚清洗，待醋变稠黑后倒掉，再加些醋重新煮沸刷洗一遍，用清水刷洗干净，就可使用。④在锅里加几匙食盐，炒黄后用来擦锅。擦好把锅抹干净，再放些茶叶和水煮一煮，倒掉茶水，用清水冲洗干净即可使用。
怎样修补铁锅
生铁锅上的砂眼或裂缝可用以下方法进行修补。 ①用生猪肝(猪腰子也可)加上生石灰和粘土，捣烂如泥，补在滴水处，就会越烧越牢。②将碎瓷片研为细面，用鸡蛋清拌成糊状涂在漏处晾干，如果洞较大，可把原来掉下来的铁片嵌入，再用此法补牢。⑧找一些碎铁锅片，放在炭火上烧红取出，用稀盐酸水或生石灰水浇灭，除去锈和尘土，用铁锤捣成粉，用筛子筛出粉末，放入陶瓷盆中，用盐水泡好，放6—7天使之变为红色。然后把锅的漏处锉好，用抹上浆糊的纸把洞口贴好，再把铁粉填补抹平，放6天即可使用。
怎样使用和保养不锈钢炊具
①不锈钢导热系数小，底部散热慢，温度容易集中，所以使用时火力不宜过大，应尽量使底部受热面广而均匀，这样既避免锅底食物烧焦又节省燃料。②锅底如有食物粘结烧焦，可用水浸软后用竹片或木片轻轻刮去，不要用菜刀等锐器刮，洗净后用软布擦干放于干燥处。③炊餐具用一段时间后，不锈钢表面会起一层雾状物，使制品发暗。这时可用软布沾上去污粉或洗洁精擦掉o④使用不锈钢锅时，不要让锅底外有水渍。特别在煤球炉上使用，由于煤球内含有硫，燃烧时产生二氧化硫和三氧化硫，对锅底起腐蚀作用。
怎样快速去掉铝制炊具上的油垢
铝制饭锅、水壶等使用时间长了表面会附上一层油污和锈迹，要擦干洗净很困难，这里介绍一个快速清洗法——“热擦”法：在做饭 烧水时，趁锅热用抹布或用较粗糙的纸，如旧报纸，草纸等，蘸少许水上轻擦，擦一次一般就可擦干净，特别脏的可多擦几次。
怎样使用和保养菜刀
切菜最好备有两把刀，一把用来切原料，一把用来剁骨头等坚硬食物，切刀不粗砍，砍刀不细切。使用菜刀不宜用力过猛，左右扭动，也不要与坚硬物品相碰。以保护刀刃 。要将刀放在炉火旁等高温处，以免退火。
怎样正确使用沙锅
①新买来的沙锅第一次使用时，最好先煮小米粥，煮完后不要急于刷洗，可放在炉旁烘烤一下，把锅壁的小沙眼堵住，再进行刷洗，以后再使用就不会漏水了。②使用沙锅煮饭做菜，必须放足水量，不可干烧，也不宜做一些汤汁小的菜肴。
怎样快速去掉铝制炊具上的油垢
铝制饭锅、水壶等使用时间长了表面会附上一层油污和锈迹，要擦干洗净很困难，这里介绍一个快速清洗法——“热擦”法：在做饭 烧水时，趁锅热用抹布或用较粗糙的纸，如旧报纸，草纸等，蘸少许水，在表面上轻擦，擦一次一般就可擦干净，特别脏的可多擦几次。
怎样正确使用沙锅
①新买来的沙锅第一次使用时，最好先煮小米粥，煮完后不要急于刷洗，可放在炉旁烘烤一下，把锅壁的小沙眼堵住，再进行刷洗，以后再使用就不会漏水了 ②使用沙锅煮饭做菜，必须放足水量，不可千烧，也不宜做一些汤汁小的菜肴。 ⑧使用沙锅时，用火要小，逐步升温，如煮粥饭之类的食物，还应勤搅动，防止锅底粘连糊锅。如果需用油炒时，可先在铁、铝锅中炒好后再倒入沙锅继续烹调。④沙锅离火后，不要放在水泥地面或桌面上。可用铁丝做一个圆圈锅架，或者用草编垫子，把沙锅放在上面，也可用两双筷子把锅架好，以防内外冷热不均爆裂。⑤在使用中要轻拿轻放，避免碰撞。
怎样去掉茶锈
茶杯上的茶锈可用以下方法去掉：①食盐。先把茶杯用开水冲一冲，然后放一些食用粗盐，用手擦拭，如果积锈较多，可用此法反复进行，即可除掉。②牙膏。把牙膏挤在一块软布上，然后用软布轻轻擦拭，就能去掉。 ⑧土豆。将土豆皮放在茶杯中，冲入开水，盖上杯盖，焖几分钟，可除掉茶锈。④小苏打。将小苏打或碱面放入杯中，用热水冲开，浸泡半小时，用布擦洗即可。
怎样去掉厨具上的油污
①搪瓷器陈年积垢，清洗的方法可用少许牙膏擦拭，光亮如新。②菜刀生了锈可用萝卜片或土豆片沾少许细沙擦拭，即可去掉锈迹。⑧金属锅使用时间久了，表面会因灰尘油腻的附着或氧化而变黑，这时把锅放在洗衣粉溶液中浸泡几分钟，然后放在微火上烘烤一下，稍加擦拭就可干净光洁。④木制漆器有了油泥后，可用漂白粉溶液浸一浸，隔夜次日用清水冲洗，就可将油泥去掉，也可用青菜捣烂涂抹擦拭或用洗衣粉擦。⑤所有炊具上的油污都可用墨鱼骨擦拭。 ⑥厨房玻璃上的油污，可用抹布蘸点煤油或白酒擦拭 ⑦厨房地面上的污垢，可用食醋掺入水中，用拖布拖擦，或将洗衣物撒在地面上，再用湿布拖擦。
怎样刷洗油瓶
①在瓶内放一些熟石灰(即氢氧化钙)，再倒人些50℃的热水，用筷子搅动一会儿，倒出污水，再用清水冲洗干净。②用洗衣粉加些热水注入瓶中，再放些碎鸡蛋壳或玉米粗大小的砂粗，搅动瓶子，待油腻被鸡蛋壳撞下后倒出，用清水刷洗。⑧在油瓶中放入黄沙或食盐，锯末等，再倒入些碱水，上下摇晃，也可除掉油污。
怎样去掉餐桌上的烫迹
盛有热饭的碗盘或盛开水的茶杯，放在餐桌上会烫上一些白色痕迹，用一般抹布很难擦掉，如果用以下方法就很容易去掉。①用酒精。用棉球或抹布蘸些酒精，在痕迹处轻轻一擦，痕迹就不见了。②用凡土林。在烫迹处涂些凡土林，过两小时，再用抹布一擦，白色痕迹也就擦去。
油锅着火怎么办． 烧菜或炸油食品时，如果油温过高，会引起油锅起火。·
一旦起了火，不要惊慌失措，更不要用水去泼火。因为油比水轻，不但不能灭火，还会把燃着的油冲出来，引燃其它物品，引起火灾。 最好的办法是，先关掉煤气瓶的开关，并用双手将锅端离火源，然后用锅盖或湿布将锅盖严，使其与空气隔绝，火就会因缺氧而自然熄灭，如果手边有青菜，可迅速抛进锅内，这样也有助于灭火。
怎样煮咖啡
要煮好咖啡，首先要选好容器，若没有专用煮咖啡壶，最好选用铝制小壶，倒入开水，把咖啡放进去，咖啡与水的比例为1；20。将壶置于炉上加热，煮沸约半分钟，再改用文火煮约5分钟，将壶离开火源静置一会儿，即可倒入杯中加入适量白糖，搅溶后即可饮用。
怎样煮茶味醇香
①选好水。好茶要当好水来沏，沏茶最好是用软水，如泉水，溪水，其水色澄清，所含矿物质和氧化物较少。而井水特别是深井水含矿物质和氧化物较多，用来沏茶，水面上会出现一层彩油，色味都不好。自来水中有氯离子，直接煮沸沏茶也不好，可用隔天的自来水，使氯气挥发点再煮沸沏茶。有条件的可用净水器过滤后再用。②掌握水温。滚开水沏茶会破坏茶叶中的咖啡碱以及维生素、氨基酸，促使芳香油挥发，茶香消失。最适宜的水温为70—80℃，沏出的茶水味道是“先平，中醇，后不淡”。 ③掌握好放茶量。太浓太淡都会影响茶水的味道。一杯茶冲沏三次也就够了。
人体需要的基本营养素
人体需要六大类营养成分：①蛋白质。蛋白质是生命的基础，人体全身器官和组织都含有蛋白质。人每天必须摄取适量蛋白质，否则易得病，易衰老。②脂肪。脂肪是人体最好的燃料，它的主要功能是为人体提供热能，并构成保护细胞层。⑧碳水化合物。是人体的主要能源之一。 ④无机盐(钾、钠、钙，镁、铁．、磷、碘等)。无机盐在组织中含量虽很少，却是构成骨骼和牙齿的主要材料，还能帮助血液凝固，维持正常的心肌活动等 ⑤维生素。对维持人体的正常生长和调节生理机能起着非常重要的作用。⑥水。水是人体每一个活细胞和各种活组织的基本成分。水是新陈代谢的介质，又能调节体温和帮助血液流通。此外，食物中的粗纤维虽不被人体消化吸收，但能促迟胃肠蠕动，有利于食物消化。
维生素有哪些生理功能
维生素是动物体和人类生命活动必不可少的一种有机物质，一般要依靠外源摄取。根据维生素溶于脂肪或溶于水的溶解性不同，可以分成两大类：脂溶性和水溶性，脂溶性维生素有维生素A、D、E，K。水溶性维生素有维生素Bl(硫胺)、B2(核黄素)， P(烟酸)、泛酸、叶酸， 维生素Bs、 C(抗坏血，酸)。维生素的功用分别如下： ①在脂溶性维生素中。 维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜视力有关。维生素A还有维持上皮组织健全的功能，促进生长发育。近年发现，维生素A还有防癌作用。维生素D的作用是参与钙的代谢，促进骨骼组织钙化成长。维生素K不但是凝血酶原的主要组成成分，还能促进肝脏合成凝血酶原。②在水溶性维生素中 ，B族维生素参与酶的反应，是许多辅酶或辅基的组成部分。因此，缺了它就影响糖，脂肪，蛋白质的代谢水平。维生素C又叫抗坏血酸，它不但能防治坏血病，而且能协助造血，促进伤口愈合，增强机体对传染病的抵抗能力，它在防止感冒，降低胆固醇、预防癌症的作用方面，越来越受到人们的重视。
怎样预防维生素缺乏
人体在正常情况下是不会缺乏维生素的，只有存在以下三种原因，九种情况才会缺乏。一，维生素供给不足：①食物中缺乏某种维生素：有偏食、单食某种食品的习惯。②由于烹调方法不当，使食物中的维生素丢失。如淘米过精，煮米放碱、蔬菜先切后洗等。⑧维生素数量虽充足，但由于某种原因不能正常吸收，如有肝胆疾患或长期腹泻会影响脂溶性维生素的吸收。 二，消耗增加，未及时供给； ①体内消耗增加，没有相应供给，造成不足，如孕妇，哺乳期妇女，生长发育中期的青少年等。 ②工作性质需要，如重体力劳动者需要维生维B类较多，夜班编辑，打字员、汽车司机维生素A需要量多。⑧疾病的原因，如发烧病人维生素消耗多，需要量增加。．
食物纤维有哪些生理功能
①预防肠道疾病。若食物中缺乏纤维素，将使食物在肠—道运转时间延长，增加了肠对有害物质的吸收，使肠道上皮组织受损，同时由于这个原因使粪便凝结而不易排出，要用力推，压力增高，使肠肌受损，而致肠癌，②预防糖尿病。食物纤维能降低小肠对糖质的消化吸收速度，因而可抑制血糖升高，减少胰岛素分沁，改善糖质代谢。同时，食物纤维能减轻体重，控制肥胖，防止糖尿病可能出现的并发症。 ⑧预防动脉硬化。食物纤维能吸附胆酸汁，促使肝脏进一步分解胆固醇，因此可降低血液中的胆固醇，从而预防动。脉硬化，心脏病等 预防胆石症。胆固醇也是胆石症的危险因素，当胆汁中胆固醇过分饱和时会结晶成胆石。食物纤维可有效地降低胆固醇含量。
钙有哪些生理功能
钙是无机盐的一种，是骨骼牙齿的主要构成成份。丰富的钙质有利于镇定神经。人体缺钙时容易神经紧张，烦躁不安，且易失眠，还易造成肌肉麻痹，腿部**，老年人缺钙易患骨质疏松症。钙还有利于维持正常的心肌活动，尤其是．处在生长发育时期的儿童少年，缺钙会导致生长缓慢，牙齿不好甚至得软骨病等，孕妇缺钙会导致胎儿发育不全，母亲牙齿脱落，腰酸背痛等症状。
哪些食物中含有钙
日常生活中含钙的食物是很多的，如奶，奶粉、干酪，豆腐干、豆腐丝等中钙含量丰富，且易被吸收。海产食品，如蛤蜊、螃蟹、虾米、骨粉等含钙较多，绿叶蔬菜，如油菜、小白菜，塔菜，荠菜等也是钙的重要来源。蔬菜的外部比菜心含钙量丰富，菜叶中的含钙量比菜茎丰富，如芹菜叶，萝》缨，莴苣叶等都含有较多的钙； 杏仁，瓜子、核桃，红果、红枣、柑桔等食品中含钙量也丰富。 菠菜，茭白、竹笋，菠萝等食物中含有较多草酸，草酸会影响对钙的吸收。 动物性食物中的钙较植物性食物中的容易被人体吸收，尤其是奶类食品中的钙最易被人体吸收利用。
碘有哪些生理功能
人体内含碘最多的组织是甲状腺，碘是甲状腺素的重要成分。甲状腺素在人体内能调节体内基础代谢，维持生长，促进发育，保持人体健康。人体缺碘就会产生甲状腺肿大；孕妇长期缺碘，则胎儿发育就不正常，甚至会影响胎儿的发育，缺碘严重时孩子易痴呆、智力低下、生长迟缓，易患克汀病；发育期的女青年如缺碘可能会影响以后的生育。
哪些食物中含有碘
含碘丰富的食物有海盐、海带、紫菜、发菜，海蜇、哈利、蚶等。
维生素A的主要功能
维生素A的主要生理功能是维持人的正常视力。 维生素 A缺乏时人对黑暗环境的适应能力减退，缺乏严重时会患夜盲症5维生素A还可以防治干眼病，长期缺乏维生素A时，发生结合膜干燥病，甚至可能造成失明。维生素A还能增加对疾病的抵抗力，并保护表皮组织，防止细菌感染，尤其对上呼吸道、消化道、泌尿系统等上皮细胞组织有保护作用。维生素A还能促进儿童生长，儿童缺乏维生素A时，肌肉和内脏器官萎缩，**退化。
282 维生素A的主要食物来源是什么
在动物性食物中，鱼含维生素A最丰富，如鱼肝油。鸡蛋黄、牛奶、牛油中也含有较多的维生素A。胡萝卜、菠菜、大白菜、西红柿等植物性食物中含有胡萝卜素，它可以在肝内转化为维生素A。
维生素B1的主要功能
维生素Bl又称硫胺素，它在碳水化合物的代谢过程中占有重要位置。如果缺乏维生素B\-1，则糖代谢就无法进行，乳糖就会积存在肌肉组织中，造成肌肉无力，感到疲倦。维生素B：还能防治脚气病。缺乏维生素Bl会引起乳酸堆积，如果这些乳酸浸入脑部会毒化中枢神经系统；缺乏维生素B\-1还会引起情绪急躁健忘等。维生素Bl的来源主要是米糠、麸皮、糙米、全麦粉、标准粉和豆类。此外，动物的肝类、肉类、乳类、蛋类、蔬菜等食物中维生素B：的含量也较多。一些干果类，如花生米、核桃仁、南瓜子，扁杏仁，以及啤酒，酵母、江米酒及小麦的胚芽中电含有丰富的维生素BJ。
维生素B2的主要功能
维生素B：又称核黄素，是人体新陈代谢酶系统不可少的一个组成部分。 维生素B：能保持人的眼睛明亮、有神，缺乏维生素B，时眼睛充满血丝，视力不好、怕光、见风流泪等。缺乏严重时，会出现眼球发热，刺痛，有烧灼感。缺乏维生素B”还易患舌炎和口角炎等病。含维生素B：的食物很多，如牛奶，干酪，牛肉、动物内脏，酵母、花生、杏仁、葵花子、棒子、黄豆、木耳等。
维生素G的主要功能
维生素C能预防坏血病，故又被称为抗坏血酸，它的作用有：①有助子外伤愈合；②降低血中胆固醇含量；⑧缺乏维生素C血管容易破裂，牙龈容易肿胀和出血，牙龈内的死细胞还易引起细感染而化脓；④能增强身体对疾病的抵抗力 ⑤能使肾上腺发挥重要作用，使肾上腺素的合成速度加快；⑥能帮助人体对色氨酸和无机铁的吸收和利用，帮助吸收高铁或低铁的食物，以增强补血和治疗贫血。含有维生素C的食物很多，如水果中的柚子，橙子，柑桔，柠檬，猕猴桃、番石榴，草莓、红枣；蔬菜中的绿叶蔬-菜，西红柿、绿豆芽，黄豆芽，发芽豆、柿子椒、土豆等，维生素C最好的来源是酸枣和山楂。
维生素D的主要功能
维生素D是一种脂溶性维生素。维生素是维持体内钙质和磷质的主要因素，因为维生素能增加小肠粘膜对钙质的渗透性，使食物中的钙质进入人体的血液内，所以维生素D能．防止身体畸形。如果体内缺乏维生素D，尽管吃了含钙量丰富的牛奶鸡蛋等食物，食物中的钙质也无法被小肠壁吸收。若体内有充足的维生素D，就能帮助小肠壁吸收食物中的钙和磷，使血液中的钙磷成分提高，从而使体内骨骼变硬，软骨病也就能治好。此外，丰富的维生素D还能防止牙齿脱落和蛀牙；也有助于防止老年人骨折。鱼肝油是维生素D含量丰富的食物，其次是蛋黄和动物的肝脏和牛奶、植物油等。
蛋白质有什么生理功能
幼儿和青少年蛋白质供给不足，会造成发育迟缓、消瘦，体重减轻，长此下去，会导致营养不良，影响正常的生活和成长发育。成年人蛋白质不足，则易疲倦，肌肉萎缩，贫血浮肿，营养不良，对疾病缺乏抵抗力。
什么叫蛋白质的互补作用
蛋白质种类很多，如动物蛋白质和植物蛋白质，营养价值高的称优质蛋白质或完全蛋白质。蛋白质营养的高低，取决于它所含的必需氨基酸的种类，含量和比例以及是否与人需要的相似。凡与人体需要相似，越相似营养价值越高。从组成比例看，动物蛋白质所含必需氨基酸比植物蛋白质好。但是不同植物中的蛋白质性质也不一样，如果同时食用两种以上的粮食，如豆类和谷类，就能提高蛋白质的营养价值。因为大多数谷类食物中含有蛋氨酸而缺乏苏氨酸，而豆类缺乏蛋氨酸而含有苏氨酸。如果同时食用谷类和豆类，就可以互补两者的不足，可以得到完全蛋白质，蛋白质的营养价值提高了。这就叫蛋白质的互补作用。
胆固醇的主要功能
胆固醇主要存在于动物脂肪中。正常人的体内有一种反馈机制，有自动调节胆固醇的机能。如果反馈作用失灵，则胆固醇积聚在血液内，就会使人患动脉硬化症。适量的胆固醇对维持人体健康也非常重要。如体内维生素D的合成是以胆固醇为原料的。此外，肾脏腺素、胆汁、激素等也都是以胆固醇为原料的。食物来源主要是动物性脂肪、猪脑、蛋黄，咸鸭蛋、松花蛋等。
蛋白质的食物来源
蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质，动物性蛋白质主要来自畜、禽，蛋和海味食品，如瘦肉、羊肉、牛肉，鸡、鸭及其蛋类、鱼、虾和牛奶、羊奶等。植物性蛋白质主要来自豆类及其制品、面粉、大米以及某些干果类，如核桃、花生等。
怎样搭配食用荤素油
人体所需要的脂肪有几十种，其中两种脂肪是人体自身不能制造的，一种叫亚油酸，另一种叫丙种亚麻酸，它们得经过进食来得到补充。植物性脂肪中含有大量的亚油酸，动物性脂肪中含有大量的丙种亚麻酸。如果长期缺乏一种脂肪，身体就会生病，甚至危及生命。所以荤素油应搭配食用。从营养学角度看，食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该有一个比例，这个比例就是荤素油搭配食用的依据。以成年人为例，每人每月食用油750克为最佳量，其中以食用菜籽油250克和猪油500克较为适宜，人到中年后有发胖趋势者宜减少荤油数量，而青少年时期可提高些。
怎样食用混合油
油的营养价值主要取决于油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量及其组成比例。这三类脂肪酸的组成比例以1：1：1为最佳。食用单一品种食油是达不到这种比例的。长期食用单一品种的油，不仅人体摄取的各类脂肪酸不平衡，而且还容易发生某种必需脂肪酸的缺乏症，特别是每一种油都含有某种不利于人体的特殊成分。科学合理的食用方法应该是把不同油按一定比例混合，调整混合油中三类脂肪酸的比例，以此来提高油的营养价值和食用的安全性。常用的几种食油混合配比是：豆油40％、猪油40％，花生油20％，花生油50％、葵花籽油50％，茶油40％、豆油40％，猪油20%，菜籽油20％，猪油30％、棉籽油50％。
怎样配比膳食中的主副食
中国营养学会曾提出以下标准，该标准包括十类食品 (以平均每人每月计算)。第一类c粮食(包括各种粗细杂粮)为14．2千克，第二类：薯类(包括白薯、土豆，山药等)为3千克，第三类：豆类(包括大豆、小豆、绿豆等)为1千克；第四类；各种蔬菜为12千克；第五类：肉类(猪、牛、羊，鸡、鸭等)为1．5千克。 还有五类食品：蛋590克、鱼虾500克，奶制品2000克，水果750克，食油250克。这个标准，对于大多数从事较轻体力劳动的男人和中等·体力劳动的妇女，无论热量还是蛋白质，都可以得到保证，以此为标准，可定出每日三餐的食用量。
酸性食品的特点
酸性食品一般指谷类、米，面，白糖、鱼、 肉，蛋类等，营养价值高，酸性也高。正常人的血液呈弱碱性，若经常食用高级精美的食品，血液就会形成酸性，称为酸性体质。这样的人易感冒，伤口不易愈合，严重时还将影响脑和神经的功能，还可能引发多种慢性病。
碱性食品的特点
碱性食品一般指水果、蔬菜等。水果中虽含有酸性元素，但在人体消化吸过程中，会变成碱性，具有使血液保持碱性的作用。蔬菜多属碱性，每天吃的蔬菜最好有2—4个品种，而且最好有一半以上是绿叶蔬菜，海藻类食物含碱性元素也很高，甚至超过一些蔬菜，如食用适当，也可起到预防酸性体质的作用。 心血管及胃肠疾病患者，应少食酸性食品。特别要禁食肥猪肉，否则害多利少。
怎样安排荤素菜食用比例
一日三餐的副食来源大体有三个：①肉食，即动物蛋白质；②植物蛋白质，主要是豆类及其制品；⑧各种蔬菜。怎样把肉食、蔬菜合理搭配起来呢?营养学家提出了这样一个比例：1：1：3，即动物蛋质(肉类、鱼，虾等)为 1，植物蛋白质为1，蔬菜和海藻类为3。在实际应用中，可根据年龄及身体情况适当调整。3— 10岁的婴幼儿可为1：1：“12—20岁为1；1；23 50岁以上：的可为1：1；4。
吃胡萝卜有什么好处
胡萝卜有“小人参”之称，除含有维生素C、维生素— B：和钙，磷，铁，镁外，主要是含有丰富的胡萝I、素，比白菜高60倍。胡萝卜素有维持视力，防癌，降压，降糖、降血脂的作用。但胡萝卜素只是维生素A的半成品，很难被人体吸收，所以在烹调时要注意方法才能提高消化吸收率。
怎样吃胡罗卜吸收率高
①不要生吃或凉拌。这种吃法有90％的萝I、素不能被肠胃吸收而损失掉。②用油炒或与肉一起炖。只有溶解在油脂中，才会使维生素A分解出来，被人体吸收，然后在肝脏，肠壁中所含胡萝卜素酶的作用下，转成维生素A。⑧烹调时不宜加食醋，以免胡萝素卜被酸性物质破坏。④烹调以后，最好一次吃完，久放易被氧化而破坏营养。另外，多炒一些时间可除掉胡萝卜的异味。