18.鸡
鸡
为真菌植物门真菌鸡
（伞把菇、鸡肉丝菇、豆鸡菇）
Collybiaalbuminosa（Berk.）Petch的子实体。产于四川、贵州、云南、广东、广西、福建、台湾、江苏等地。
鸡菌肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场。根据鸡的颜色和形态特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮（青皮）鸡最好。此外，还有鸡花
Mycenamicrocarpa（Berk，exBr。）Pat.等真菌的子实体，味道同鸡一样鲜美。
《本草纲目》载：“益胃、清神、治痔”。
生煎鸡
生煎鸡
1.主料：鲜鸡500克。
2.调料：花椒盐、熟猪油。
二、制法：
1.选粗壮鲜嫩的鸡，摘去头尾，洗干净斜刀切为1厘米厚的片。
2.炒锅置旺火烧热，加入熟猪油涮油，后将油倒出，把鸡片整齐地平摆在锅内，在火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅。一只手持手勺将熟油顺炒锅边沿淋下，待鸡两面都煎呈金黄色时，起锅装入盘内撒上花椒盐即成。
按：鸡，肉细嫩、气味浓香，味道鲜美，是著名食用蘑菇，在国际市场上享有较高的声誉。其肉含有多种人体所需的氨基酸、蛋白质、脂肪及碳水化合物、多种微量元素等营养成分。性味甘寒，具有益胃、清神、理气化痰、助消化、治痔的功效。
凡脾胃虚弱、痰湿内停、饮食不佳、胸院胀闷、头目昏晕、痔疮等症均可作辅助食疗。
据现代医学分析，此物含有抗癌物质，亦可用于各种癌肿病症。
椒盐鸡
椒盐鸡
一、原料：
1.主料：鲜鸡300克，马铃薯
100克，鸡蛋清
3只。
2.调料：精盐、花椒盐、一级面粉、淀粉、猪油。
二、制法：
1.鲜鸡摘去帽伞，削去泥土清洗干净，滚刀切为蛇。马铃薯去皮切成薄片，用清水漂洗后捞起摆在钵内，撒上精盐腌5分钟。
2.将鸡蛋清搕入碗内打泡，放入一级面粉、精盐、淀粉调成蛋清糊，然后放入鸡坨拌匀挂浆。
3。炒锅加入猪油，油烧热放入马铃薯片，用手勺推动炸至金黄色，捞起摆在盘的周围。然后让油继续烧至五成熟，放入鸡炸1分钟，使糊炸熟用漏勺捞起，再让油烧至八成热。二次下入鸡猛炸一会，待炸至金黄色捞起摆在盘的中央。撒上花椒盐即成。
按：此菜以益胃、清神、理气化痰、助消化的食用菌珍品鸡，配以和胃调中，健脾益气的马铃薯经烹制而成。其功效重在补脾益胃、助消化。适用于脾胃虚弱、食少纳呆，或食物积滞、痰湿内何等病症。亦可作为胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎的辅助食疗菜肴应用。
鸡鸡炒鱼球
一、原料：
1.主料：鲜鸡300克，乌鱼（已去皮、刺）500克，鸡蛋清2只。
2.调料：精盐、味精、蒜瓣、葱、姜、酱油、蚕豆水粉、猪油、辣椒油。
二、制法：
1.将鲜鸡削去泥土洗净，滚刀切为坨。乌鱼从腹部切细十字花刀，刀深为肉的三分之二，不能切断。然后再切为3厘米见方的块。蒜切片，葱切段、姜切片。
2.乌鱼块盛入碗内，搕入鸡蛋清，加精盐、蚕豆水粉搅拌匀上浆。
3.炒锅烧热加入猪油，待油烧至三成热时，放入乌鱼块滑呈白色，翻出刀花呈球状，用漏勺捞起沥油。让锅油继续烧到五成热时，把鸡坨放入猛滑一遍，捞在漏勺年摆在大碗上沥汁水。
4.炒锅内留少许底油，先放入蒜片微炸，接着放入姜片、葱段炒出味后放入鸡、鱼球、精盐、酱油，将沥在碗内的鸡汁水兑味精，蚕豆水粉在鸡入味后勾芡，淋上辣椒油即可出锅。
按：鸡具有益胃助消化、理气化痰的作用。配以补气养血、健脾利水的乌鱼，其功效重在补气血、益精髓、化痰湿、消水肿。适用于久病气血亏虚、下元虚损、妇人干血成痨、月经闭少，或带下，或腰酸膝软以及脾虚水仃的浮肿、水臌、湿痹、痰饮等病患者的辅助食疗菜肴食用。此外鸡中还有一种抗癌的物质，亦可以作为癌症患者的保健营养品常用。
鸡鸡腰片汤
一、原料：
1.主料，鲜鸡200克，猪腰
250克，白菜心
50克。
2.调料：精盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡油。
二、制法：
1.将鸡伞帽用开水洗净，切成
3厘米见方小块晾干水分。猪腰从中间剖开剔去臊筋洗去尿臊味，片成薄片。白菜心切为4厘米长的粗丝。
2.炒锅内注入高汤，烧沸时放鸡块、白菜丝、精盐煮熟，放入味精、胡椒粉调好汤味，盛入大汤碗内。将猪腰片下沸水锅焯透，捞出摆在鸡上面，淋上鸡油即可出锅。
按：此菜以补脾益胃、理气化痰的鸡，配补肾壮腰、滋阴利水的猪肾为主料。其功在滋补、壮腰、利水，适用于肾虚腰脊疼痛、身面水肿、遗精盗汗、老人耳聋以及脾虚食少、四肢乏力等病症的辅助保健食疗菜肴使用。
红烧鸡
红烧鸡
一、原料：
1.主料：鲜鸡500克，猪里脊肉
100克，灯笼椒
50克，鸡蛋清
3只。
2.调料：精盐、味精、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、蚕豆水粉、猪油。
二、制法：
1.鲜鸡摘去伞帽，去掉泥土洗净切块。灯笼椒去籽、蒂切为3厘米见方的块。蒜切片。
2.鸡蛋清搕入碗内搅拌，放入里脊肉片、蚕豆水粉拌匀上浆。
3.炒锅加入猪油烧热，放入里脊肉片，用手勺推动滑熟，捞入漏勺沥油。
然后让油继续烧至五成热，放人鸡块猛滑一遍，倒入漏勺内沥油。
4.炒锅内留少许余油，先放人蒜片稍炸，接着放入姜片、葱段、灯笼椒块煸炒，再放入鸡、猪肉、精盐、酱油煸炒，用蚕豆水粉勾芡，颠锅浇上熟猪油装盘即成。
按：此菜以补脾益胃的鸡与滋阴润燥的猪肉相配。可为肝肾阴虚、头昏眼花、腰酸脚软，或阴虚肺燥之干咳少痰、咽于口燥等病症的患者辅助治疗菜肴食用。
鸡鸡炒猪肝
一：原料：
1。主料：鲜鸡300克，熟猪肝
250克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱花、麻油、湿淀粉、猪油。
二、制法：
1.鲜鸡削去泥土洗净，放沸水锅中焯透，切成片。猪肝切片。
2.炒锅放猪油烧热，放入葱花煸香，放入猪肝煸炒，再放入料酒、精盐、味精、鸡片，稍加点清水，煸炒至猪肝、鸡入味，用湿淀粉勾芡，淋入麻油推匀即可出锅。
按：此菜用补益脾胃的鸡配补肝明目、养血滋阴的猪附。其作用重在补脾、明目。常可作为气血不足、贫血、萎黄赢瘦，或肝血虚亏而致的两目昏花、视物不清以及营养性视弱、近视、夜盲症等病症的辅助菜肴。亦可作为肝癌病症的常食用菜肴。
鸡鸡烧肚片
一、原料：
1.主料：鲜鸡300克，熟猪肚
250克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜片、猪油、肉汤。
二、制法：
1.鲜鸡削去泥土洗净，切成片。猪壮切成斜片。
2.炒锅放猪油烧热，放入葱、姜煸香，注入肉汤，放入鸡、肚片、料酒、精盐，烧至肚片入味，出锅即成。
按：此菜是以补脾益胃的鸡与甘温补虚损、健脾胃的猪肚。其功在补益脾胃。常可作为脾胃虚弱、或久病、病后体虚、或虚劳赢瘦以及泄泻、下痢、消渴等病症的辅助食疗菜肴食用。亦可作为胃癌病患者的保健菜肴食用。