卢仝《茶歌》：日高丈五睡正浓，军将扣门惊周公。口传谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。
至尊之馀合王公，何事便到山人家！柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。
唐冯贽《记事珠》：建人谓斗茶曰茗战。
《北堂书钞》：杜育《赋》云：茶能调神、和内、解倦、除慵。
《续博物志》：南人好饮茶，孙皓以茶与韦曜代酒，谢安诣陆纳，设茶果而已。北人初不识此，唐开元中，泰山灵岩寺有降魔师，教学禅者以不寐法，令人多作茶饮，因以成俗。
《大观茶论》：点茶不一，以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。《桐君录》云：“茗有饽，饮之宜人。”虽多不为过也。
夫茶以味为上，香甘重滑，为味之全。惟北苑、壑源之品兼之。卓绝之品，真香灵味，自然不同。
茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达，秋爽洒然。
点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。青白者，蒸压微生。灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗，焙火太烈则色昏黑。
《苏文忠集》：予去黄十七年，复与彭城张圣途、丹阳陈辅之同来。院僧梵英葺治堂宇，比旧加严洁，茗饮芳冽。予问：“此新茶耶？”英曰：“茶性新旧交则香味复。”予尝见知琴者言，琴不百年，则桐之生意不尽，缓急清浊与雨寒暑相应。此理与茶相近，故并记之。
王焘集《外台秘要》有《代茶饮子》诗云，格韵高绝，惟山居逸人乃当作之。予尝依法治服，其利膈调中，信如所云。而其气味乃一帖煮散耳，与茶了无干涉。
《月兔茶》诗：环非环，非，中有迷离玉兔儿，一似佳人裙上月。月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。君不见，斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。
坡公尝游杭州诸寺，一日，饮酽茶七碗，戏书云：“示病维摩原不病，在家灵运已忘家。何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”
《侯鲭录》：东坡论茶：除烦已腻，世固不可一日无茶，然暗中损人不少，故或有忌而不饮者。昔人云，自茗饮盛后，人多患气、患黄，虽损益相半，而消阴助阳，益不偿损也。吾有一法，常自珍之，每食已，辄以浓茶漱口，颊腻既去，而脾胃不知。凡肉之在齿间，得茶漱涤，乃尽消缩，不觉脱去，毋须挑刺也。而齿性便苦，缘此渐坚密，蠹疾自已矣。然率用中茶，其上者亦不常有。间数日一啜，亦不为害也。此大是有理，而人罕知者，故详述之。
白玉蟾《茶歌》：味如甘露胜醍醐，服之顿觉沉疴苏。身轻便欲登天衢，不知天上有茶无。
唐庚《斗茶记》：政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。吾闻茶不问团，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，伪固不可知，就令识真，已非活水。今我提瓶走龙塘，无数千步。此水宜茶，昔人以为不减清远峡。每岁新茶，不过三月至矣。罪戾之馀，得与诸公从容谈笑于此，汲泉煮茗，以取一时之适，此非吾君之力欤！
蔡襄《茶录》：茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上。既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。
张《云谷杂记》：饮茶不知起于何时。欧阳公《集古录跋》云：“茶之见前史，盖自魏晋以来有之。”予按《晏子春秋》，婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。又汉王褒《僮约》有“武阳[一作武都]买茶”之语，则魏晋之前已有之矣。但当时虽知饮茶，未若后世之盛也。考郭璞注《尔雅》云：“树似栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”然茶至冬味苦，岂可作羹饮耶？饮之令人少睡，张华得之，以为异闻，遂载之《博物志》。非但饮茶者鲜识茶者亦鲜。至唐陆羽著《茶经》三篇，言茶甚备，天下益知饮茶。其后尚茶成风。回纥入朝，始驱马市茶。德宗建中间，赵赞始兴茶税。兴元初虽诏罢，贞元九年，张滂复奏请，岁得缗钱四十万。今乃与盐酒同佐国用，所人不知几倍于唐矣。
《品茶要录》：余尝论茶之精绝者，其白合未开，其细如麦，盖得青阳之轻清者也。又其山多带砂石，而号佳品者，皆在山南，盖得朝阳之和者也。余尝事闲，乘晷景之明净，适亭轩之潇洒，一一皆取品试。既而神水生于华池，愈甘而新，其有助乎！昔陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓茶草。何哉？如鸿渐所论，蒸笋并叶，畏流其膏，盖草茶味短而淡，故常恐去其膏。建茶力厚而甘，故惟欲去其膏。又论福建为未详，往往得之，其味极佳。
由是观之，鸿渐其未至建安欤！
谢宗《论茶》：候蟾背之芳香，观虾目之沸涌。故细沤花泛，浮饽云腾，昏俗尘劳，一啜而散。
《黄山谷集》：品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，六七人是名施茶。
沈存中《梦溪笔谈》：芽茶，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发，便长寸馀，其细如针。惟芽长为上品，以其质干、土力皆有馀故也。如雀舌、麦颗者，极下材耳。乃北人不识，误为品题。予山居有《茶论》，且作《尝茶》诗云：“谁把嫩香名雀舌，定来北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”
《遵生八笺》：茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橘饼之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则味无辨矣。若欲用之，所宜
则惟核桃、榛子、瓜仁、杏仁、揽仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也。
徐渭《煎茶七类》：茶入口，先须灌漱，次复徐啜，俟甘津潮舌，乃得真味。若杂以花果，则香味俱夺矣。
饮茶，宜凉台静室，明窗曲几，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。
饮茶，宜翰卿墨客，淄衣羽士，逸老散人，或轩冕中之超软世味者。
除烦雪滞，涤酲破睡，谭渴书倦，是时茗碗策勋，不减凌烟。
许次纾《茶疏》：握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉，然后泻啜，则乳嫩清滑，而馥郁于鼻端。病可令起，疲可令爽。
一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡则意味尽矣。余尝与客戏论，初巡为“婷婷袅袅十三馀”，再巡为“碧玉**年”，三巡以来，“绿叶成阴”矣。所以茶注宜小，小则再巡已终，宁使馀芬剩馥尚留叶中，犹堪饭后供啜嗽之用。
人必各手一瓯，毋劳传送。再巡之后，清水涤之。
若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但资口腹，何论品赏，何知风味乎？
《煮泉小品》：唐人以对花啜茶为杀风景，故王介甫诗云“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。余意以为金谷花前，信不宜矣；若把一瓯对山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。
茶如佳人，此论最妙，但恐不宜山林间耳。昔苏东坡诗云“从来佳茗似佳人”，曾茶山诗云“移人尤物众谈夸”，是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞。若夫桃脸柳腰，亟宜屏诸销金帐中，毋令污我泉石。
茶之团者、片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品。总不若今之芽茶也，盖天然者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗云“宝自不乏，山芽安可无”；苏子瞻《壑源试焙新茶》诗云“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。
煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉而灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。
人有以梅花、**、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，究损茶味。如品佳茶，亦无事此。今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。是纵佳者能损茶味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白土，此皆蛮饮，固不足责。
罗廪《茶解》：茶通仙灵，然有妙理。山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入杯，云光激滟。此时幽趣，故难与俗人言矣。
顾元庆《茶谱》：品茶八要：一品，二泉，三烹，四器，五试，六候，七侣，八勋。
张源《茶录》：饮茶，以客少为贵，众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。
酾不宜早，饮不宜迟。酾早则茶神未发，饮迟则妙馥先消。
《云林遗事》：倪元镇素好饮茶，在惠山中，用核桃、松子肉和真粉成小块如石状，置于茶中饮之，名曰清泉白石茶。
闻龙《茶笺》：东坡云：“蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之，可发来者之一笑也。”孰知千载之下有同病焉。余尝有诗云：“年老耽弥甚，脾寒量不胜。”去烹而玩之者几希矣。因忆老友周文甫，自少至老，茗碗薰炉，无时暂废。饮茶日有定期：旦明、晏食、禺中、晡时、下舂、黄昏，凡六举，而客至烹点不与焉。寿八十五，无疾而卒，非宿植清福，乌能毕世安享？视好而不能饮者，所得不既多乎！尝蓄一龚春壶，摩挲宝爱，不啻掌珠。用之既久，外类紫玉，内如碧云，真奇物也，后以殉葬。
《快雪堂漫录》：昨同徐茂吴至老龙井买茶，山民十数家，各出茶。茂吴以次点试，皆以为赝，曰：真者甘香而不冽，稍冽便为诸山赝品。得一二两以为真物，试之，果甘香若兰。而山民及寺僧反以茂吴为非，吾亦不能置辨。伪物乱真如此。茂吴品茶，以虎丘为第一，常用银一两馀购其斤许。寺僧以茂吴精鉴，不敢相欺。他人所得虽厚价，亦赝物也。子晋云：本山茶叶微带黑，不甚青翠。点之色白如玉，而作寒豆香，宋人呼为白云茶。稍绿便为天池物。天池茶中杂数茎虎丘，则香味迥别。虎丘，其茶中王种耶！茶精者，庶几妃后；天池、龙井，便为臣种，其馀则民种矣。
熊明遇《山茶记》：茶之色重、味重、香重者，俱非上品。松萝香重；六安味苦，而香与松萝同；天池亦有草莱气，龙井如之。至云雾则色重而味浓矣。尝啜虎丘茶，色白而香似婴儿肉，真称精绝。
邢士襄《茶说》：夫茶中着料，碗中着果，譬如玉貌加脂，娥眉染黛，翻累本色矣。
冯可宾《茶笺》：茶宜无事、佳客、幽坐、吟咏、挥翰、徜徉、睡起、宿酲、清供、精舍、会心、赏鉴、文僮。茶忌不如法、恶具、主客不韵、冠裳苛礼、荤肴杂陈、忙冗、壁间案头多恶趣。
谢在杭《五杂俎》：昔人谓：扬子江心水，蒙山顶上茶。蒙山在蜀雅州，其中峰顶尤极险秽，虎狼蛇虺所居，采得其茶，可蠲百病。今山东人以蒙阴山下石衣为茶当之，非矣。然蒙阴茶性亦冷，可治胃热之病。
凡花之奇香者，皆可点汤。《遵生八笺》云：“芙蓉可为汤。”然今牡丹、蔷薇、玫瑰、桂、菊之属，采以为汤，亦觉清远不俗，但不若茗之易致耳。
北方柳芽初茁者，采之入汤，云其昧胜茶。曲阜孔林楷木，其芽可以烹饮。闽中佛手柑、橄榄为汤，饮之清香，色味亦旗枪之亚也。又或以豆微炒，投沸汤中，倾之，其色正绿香味亦不减新茗。偶宿荒村中觅茗不得者，可以此代也。
《谷山笔麈》：六朝时，北人犹不饮茶，至以酪与之较，惟江南人食之甘。至唐始兴茶税。宋元以来，茶目遂多，然皆蒸干为末，如今香饼之制，乃以入贡，非如今之食茶，止采而烹之也。西北饮茶，不知起于何时。本朝以茶易马，西北以茶为药，疗百病皆瘥，此亦前代所未有也。
《金陵琐事》：思屯，乾道人，见万手软膝酸，云：“系五藏皆火，不必服药，惟武夷茶能解之。”茶以东南枝者佳，采得烹以涧泉，则茶竖立，若以井水即横。
《六研斋笔记》：茶以芳冽洗神，非读书谈道，不宜亵用。然非真正契道之士，茶之韵味，亦未易评量。尝笑时流持论，贵嘶声之曲，无色之茶。嘶近于哑，古之绕梁遏云，竟成钝置。茶若无色，芳冽必减，且芳与鼻触，冽以舌受，色之有无，目之所审。根境不相摄，而取衷于彼，何其悖也！何其谬耶！
虎丘以有芳无色，擅茗事之品。顾其馥郁不胜兰芷，与新剥豆花
同调，鼻之消受，亦无几何。至于人口，淡于勺水，清冷之渊，何地不有，乃烦有司章程，作僧流捶楚哉？
《紫桃轩杂缀》：天目清而不，苦而不螫，正堪与淄流漱涤。笋蕨、石濑则太寒俭，野人之饮耳。松萝极精者方堪入供，亦浓辣有馀，甘芳不足，恰如多财贾人，纵复蕴藉，不免作蒜酪气。分水贡芽，出本不多。大叶老根，泼之不动，人水煎成，番有奇味。荐此茗时，如得千年松柏根作石鼎熏燎，乃足称其老气。
“鸡苏佛”、“橄榄仙”，宋人咏茶语也。鸡苏即薄荷，上口芳辣。橄榄久咀回甘。合此二者，庶得茶蕴，曰仙，曰佛，当于空玄虚寂中，嘿嘿证人。不具是舌根者，终难与说也。
赏名花不宜更度曲，烹精茗不必更焚香，恐耳目口鼻互牵，不得全领其妙也。
精茶不宜泼饭，更不宜沃醉。以醉则燥渴，将灭裂吾上味耳。精茶岂止当为俗客吝？倘是日汨汨尘务，无好意绪，即烹就，宁俟冷而灌兰，断不令俗肠污吾茗君也。
罗山庙后精者，亦芬芳回甘。但嫌稍浓，乏云露清空之韵。以兄虎丘则有馀，以父龙井则不足。
天池通俗之才，无远韵，亦不致呕哕寒月。诸茶晦黯无色，而彼独翠绿媚人，可念也。
屠赤水云：茶于谷雨候晴明日采制者，能治痰嗽、疗百疾。
《类林新咏》：顾彦先曰：“有味如，饮而不醉；无味如茶，饮而酲焉。”醉人何用也。
《徐文长秘集·致品》：茶宜精舍，宜云林，宜磁瓶，宜竹灶，宜幽人雅士，宜衲子仙朋，宜永昼清谈，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鸟间，宜清流白石，宜绿藓苍苔，宜素手汲泉，宜红妆扫雪，宜船头吹火，宜竹里飘烟。
《芸窗清玩》：茅一相云：余性不能饮酒，而独耽味于茗。清泉白石可以濯五脏之污，可以澄心气之哲。服之不已，觉两腋习习，清风自生。吾读《醉乡记》，未尝不神游焉。而间与陆鸿渐、蔡君漠上下其议，则又爽然自释矣。
《三才藻异》：雷鸣茶产蒙山顶，雷发收之，服三两换骨，四两为地仙。
《闻雁斋笔谈》：赵长白自言：“吾生平无他幸，但不曾饮井水耳。”此老于茶，可谓能尽其性者。今亦老矣，甚穷，大都不能如曩时，犹摩挲万卷中，作《茶史》，故是天壤间多情人也。
袁宏道《瓶花史》：赏花，茗赏者上也，谭赏者次也，酒赏者下也。
《茶谱》：《博物志》云：“饮真茶，令人少眠。”此是实事，但茶佳乃效，且须末茶饮之。如叶煮者，不效也。
《太平清话》：琉球国亦晓烹茶。设古鼎于几上，水将沸时投茶末一匙，以汤沃之。少顷奉饮，味清香。
《藜床渖馀》：长安妇女有好事者，曾侯家睹彩笺曰：一轮初满，万户皆清。若乃狎处衾帷，不惟辜负蟾光，窃恐嫦娥生妒。涓于十五、十六二宵，联女伴同志者，一茗一炉，相从卜夜，名曰伴嫦娥。凡有冰心，仁垂玉允。朱门龙氏拜启。[原注：陆浚原。]
沈周《跋茶录》：樵海先生，真隐君子也。平日不知朱门为何物，日偃仰于青山白云堆中，以一瓢消磨半生。盖实得品茶三昧，可以羽翼桑苎翁之所不及，即谓先生为茶中董狐可也。
王《快说续记》：春日看花，郊行一二里许，足力小疲，口亦少渴。忽逢解事僧邀至精舍，未通姓名，便进佳茗，踞竹床连啜数瓯，然后言别，不亦快哉！
卫泳《枕中秘》：读罢饮馀，竹外茶烟轻扬；花深酒后，铛中声响初浮。个中风味谁知，卢居士可与言者；心下快活自省，黄宜州岂欺我哉？
江之兰《文房约》：诗书涵圣脉，草木栖神明。一草一木，当其含香吐艳，倚槛临窗，真足赏心悦目，助我幽思。亟宜烹蒙顶石花，悠然啜饮。
扶舆沆瀣，往来于奇峰怪石间，结成佳茗。故幽人逸士，纱帽笼头，自煎自吃。车声羊肠，无非火候，苟饮不尽且漱弃之，是又呼陆羽为茶博士之流也。
高士奇《天禄识馀》：饮茶或云始于梁天监中，见《洛阳伽蓝记》，非也。按《吴志·韦曜传》：“孙皓每宴飨，无不竟日，曜不能饮，密赐茶以当酒。”如此言，则三国时已知饮茶矣。逮唐中世，榷茶遂与煮海相抗，迄今国计赖之。
《中山传信录》：琉球茶瓯颇大，斟茶止二三分，用果一小块贮匙内。此学中国献茶法也。
王复礼《茶说》：花晨月夕，贤主嘉宾，纵谈古今，品茶次第，天壤间更有何乐？奚俟脍鲤羔，金玉液，痛饮狂呼，始为得意也？范文正公云：“露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”沈心斋云：“香含玉女峰头露，润带珠帘洞口云。”可称岩茗知己。
陈鉴《虎丘茶经注补》：鉴亲采数嫩叶，与茶侣汤愚公小焙烹之，真作豆花香。昔之鬻虎丘茶者，尽天池也。
陈鼎《滇黔纪游》：贵州罗汉洞，深十馀里，中有泉一泓，其色如黝。甘香清冽。煮茗则色如渥丹，饮之唇齿皆赤，七日乃复。
《瑞草论》云：茶之为用，味寒。若热渴、凝闷胸、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五暖，与醍醐甘露抗衡也。
《本草拾遗》：茗味苦，微寒，无毒，治五脏邪气，益意思，令人少卧，能轻身、明目、去痰、消渴、利水道。
蜀雅州名山茶有露芽、芽，皆云火之前者，言采造于禁火之前也。火后者次之。又有枳壳芽、枸杞芽、批把芽，皆治风疾。又有皂荚芽、槐芽、柳芽，乃上春摘其芽，和茶作之。故今南人输官茶，往往杂以众叶，惟茅芦、竹箬之类，不可以入茶。自馀山中草木、芽叶，皆可和合，而椿、柿叶尤奇。真茶性极冷，惟雅州蒙顶出者，温而主疗疾。
李时珍《本草》：服葳灵仙、土获苓者，忌饮茶。
《群芳谱》：疗治方：气虚、头痛，用上春茶末，调成膏，置瓦盏内覆转，以巴豆四十粒，作一次烧，烟熏之，晒干乳细，每服一匙。别入好茶末，食后煎服，立效。又赤白痢下，以好茶一斤，炙捣为末，浓煎一二盏服，久痢亦宜。又二便不通，好茶、生芝麻各一撮，细嚼，滚水冲下，即通。屡试立效。如嚼不及，擂烂，滚水送下。
《随见录》：《苏文忠集》载，宪宗赐马总治泄痢腹痛方：以生姜和皮切碎如粟米，用一大钱并草茶相等煎服。元二年，文潞公得此疾，百药不效，服此方而愈。
【译文】
唐代卢仝《茶歌》（即《走笔谢孟谏议惠寄新茶》）写道：日高丈五睡正浓，军将扣门惊周公。口传谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之馀合王公，何事便到山人家！柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。
唐代冯贽《记事珠》记载：建安（今福建建瓯）人称呼斗茶叫做茗战。
《北堂书钞》：杜育《赋》写道：饮茶能够调理精神、调和内脏功能、解除疲倦、消除慵懒。
南宋李石（字知几，号方舟，资阳人）《续博物志》中说：南方人喜欢饮茶，三国吴主孙皓赐茶给韦曜以代酒；东晋谢安拜访陆纳，陆纳只是摆设茶果招待罢了。北方人起初并没有认识饮茶的益处，唐代开元（713—741）年间，泰山灵岩寺有一位降魔禅师，以不寐法教导参禅礼佛的人，让人多煎茶品饮，于是就逐渐成为风俗。
宋徽宗《大观茶论》中说：点茶的方法各不相同，加水以便观察和区分茶汤的轻重清浊，如果看到茶汤稀稠适宜，就可以停止击拂。《桐君录》上说：“茶汤上面有一层浮沫，喝了它对人体很有益处。”即使多喝了也不为过量。
饮茶要从色香味几方面综合品评，其中以茶味最为重要。清香、甘甜、厚重、润滑四个方面包括了茶味的全部内涵。只有北苑、壑源的茶品可以兼而有之。那些品质卓绝的珍贵茶种，具有醇正的真香灵味，自然就不同了。
茶叶具有真正的香味，不是龙脑、麝香等高级香料所能比拟的。而要具备这种真香，就必须在制茶的每个环节都精益求精，茶芽蒸到刚好熟时进行压黄，待茶中水分和膏汁干燥后研磨成细末，然后把调和成胶糊状态的茶注入茶模内制成茶饼，这样制成的茶就会平和味美、香味十足。烹点之时茶盏中就会馨香四溢，就像秋天的气候一样清爽宜人。
点茶所形成的汤色，以纯白色为最好，青白色次之，灰白色又次之，黄白色再次之。采制茶叶时，要上得天时；制作加工时，则要下尽人力，这样制成的茶就一定是纯白色的上品。汤色呈青白色，是因为在蒸芽和压黄时稍欠火候生了一点；汤色呈灰白色，是因为在蒸芽和压黄时过了火候熟了一些。如果在压黄、去膏时茶中的水分和膏汁没有去除干净，点茶时汤色就会发青发暗；如果在烘焙时火力过大，点茶时汤色就会发昏发红。宋代苏轼《苏文忠集》中的《题万松岭惠明院壁》写道：我离开黄州（今湖北黄冈）十七年，又与彭城张圣途、丹阳陈辅之结伴前来。惠明院的僧人梵英修葺寺院厅堂殿宇，比起原来更加庄严洁净，所烹之茶也芳香甘洌。我问：“这是新茶吗？”梵英回答说：“茶的本性，新旧交融就会芳香馥郁。”我曾经听懂得古琴的人说，没有一百年历史的古琴，桐木的生物属性还在，其声音的缓急清浊往往与天气的雨晴寒暑变化相应。这种道理与茶相近，所以一并记载于此。
唐代王焘《外台秘要》中收录有一首《代茶饮子》诗，格韵高绝，只有隐逸山林的雅士才能写出这样的诗作。我曾经按照这种方法制茶服饮，胸中顺畅调和，的确像诗中所说的那样。而这种茶的味道乃是一帖汤药罢了，与茶没有什么关系。
《月兔茶》诗写道：环非环，非，中有迷离玉兔儿，一似佳人裙上月。月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。君不见，斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。
苏东坡曾经游览杭州的各个寺院，一日饮用浓茶七碗，戏作一诗道：“示病维摩原不病，在家灵运已忘家。何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”
宋代赵令时《侯鲭录》记载苏东坡论茶道：消除烦闷，祛除油腻，世人固然不可一日无茶；然而饮茶暗中对于人体也有不少损害，因而有人忌讳茶叶而不饮茶。从前有人说过，自从饮茶风气盛行之后，人们多患有呼吸疾病、面色发黄的疾病，即使说是饮茶对人体损益各半，但是消阴助阳，得不偿失。我有一个办法，常以此敝帚自珍，就是每当吃完饭后，就用浓茶漱口，这样口中的油腻不仅祛除了，而且不会影响脾胃内脏。大凡肉菜有夹在牙齿之间的，经过茶水漱洗，就会完全消缩，在不觉间脱去，不必挑刺。而且牙齿的本性适宜苦味，会因此而逐渐坚硬密闭，各种牙虫病自然消除了。当然，大多用中等的茶叶，上等的茶叶也不是经常会有，间隔数日用茶叶漱一次口，也不会有什么损害。这种方法很有道理，人们却很少知道，因此这里详细加以介绍。
宋代白玉蟾（原名葛长庚，后继为白氏子，字白叟、如晦，号海琼子、海蟾，诏封紫清道人）《茶歌》写道：味如甘露胜醍醐，服之顿觉沉疴苏。身轻便欲登天衢，不知天上有茶无。
宋代唐庚（字子西，丹棱人）《斗茶记》中说：政和二年（1112）三月壬戌，几位君子相约来到我的寄傲斋（作者所居之惠州住所之南，见其《寄傲斋记》）进行斗茶。我为他们汲取龙塘水烹茶，并品鉴其品第高下。我听说茶不论是圆形的团饼还是方形的饼，关键在于新鲜；水不论是江河之水还是井泉之水，关键在于活动。不远千里转运泉水，其真伪本也不可知，即便是能够鉴别其真，也已经不是活水。如今我提着茶瓶去龙塘汲水不过数千步，此水适宜烹茶，前人就认为其水质不下于清远峡（今广东清远，又名飞来峡）水。每年的北苑新茶，不过三月就能收到。我在犯罪贬官之馀，能够与各位朋友从容谈笑于此，汲取泉水，烹茶茗战，取一时的适用之物，难道不是此君的功劳吗？
宋代蔡襄《茶录》中说：茶汤的颜色以白为贵，而当时所制的茶饼多用珍贵的油脂涂抹于表面，所以茶饼表面有青色、黄色、紫色、黑色的差别。善于鉴别茶的人，就好像相面先生观察人的气色一样，能够隐隐约约透视到茶饼的内部，以其质地新鲜、纹理润泽的为上品，其表面颜色则是次要的。茶饼研细成末之后，色呈黄白的，入水就会变得颜色浑浊；色呈青白的，入水之后则会变得颜色鲜明，所以建安人进行斗茶以品第茶之高下，认为青白色的茶要胜过黄白色的茶。