〔主料辅料〕
挑手鱼 400 克
酱油 40 克
豌豆凉粉 200 克
大蒜 40 克
米线 200 克
鲜红辣椒 40 克
苤菜叶 l00 克
野香菜 20 克
花生米 50 克
味精 4 克
精盐 8 克
木瓜酸水 140 毫升
〔烹制方法〕
花生米入锅炒香，春成泥，鱼去鳃和内脏，洗净，用芭蕉叶包严，埋入火塘内，用于母火将鱼烤熟。取出去叶，剔去脊骨，挑去刺头，剁成末。苤菜很洗净，用手搓揉，挤去水分。豌豆凉粉切为条。苤菜、野香菜，大蒜， 辣椒切成末。
米线入盘，依次盖上豌豆粉、苤菜、鱼肉。将木瓜酸水、酱油、盐、味精、花生泥、蒜、辣椒入碗，调匀浇在米线上，撒上野香菜，拌匀入味而食。
〔工艺关键〕
凉拌挑手鱼做好后，放人冰箱保鲜室冷冻，取出再食，其味更佳。
〔风味特点〕
凉拌挑手鱼，是云南少数民族的风味凉菜。也是节日家宴或待客的头道菜。此品饮菜合一，红白绿黄相映，酸辣鲜香，炎夏食用，清凉爽口。