基本情况概述
如果把祖国的地形比作金鞍宝马，那么内蒙古就位于银鬃飘逸的颈部和 负以金鞍的背部。银色的兴安岭与青色的大青山所拥抱的广袤而丰美的大 地，就是内蒙古境内各民族人民居住的地方。
在内蒙古自治区辽阔富饶的土地上，居住着蒙古、汉、满、回、达斡尔、 朝鲜、鄂温克、鄂伦春等十多个民族。其中较集中居于自治区的有蒙古族、 达斡尔族、鄂温克族和鄂伦春族。
内蒙古自治区幅员广阔、资源丰富。从大兴安岭至达居延海，绵亘 3 千 余公里，面积达 118 万多平方公里。产生于北魏时期的《敕勒歌》唱道：
天苍苍，
野茫茫，
风吹草低见牛羊。
这可以说是对塞外草原自然风貌最生动、最形象的描绘。内蒙古是个天 然牧场，是祖国的一块宝地，占全国总草场面积的 1／4 以上，居全国五大牧 场的第二位。是发展牧业的最好基地，适于马、牛、羊、驼等各种牲畜的饲 养。银色的兴安岭林区又是野生动物的天然宝库。据有关方面调查，那里有 鸟类 360 多种，兽类有 110 多种，其中有些还是闻名世界的珍奇动物。所以， 内蒙古除有独具特色的牧业外，狩猎业也很发达。这样，"以乳肉为主"就 形成了独特的内蒙古草原的饮食习俗，出现了一些特殊的食品，如"蒙古八 珍"和"成吉思汗火锅"。
所谓"八珍"，即醍醐、 沅、野驼蹄、鹿唇、驼乳、麋、天鹅炙、元 玉浆。"醍醐"是从牛奶中提炼出来的精华，炼制奶酪时，上层凝结的是酥，
酥上如油的是醍醐。旧时，这是贵族供佛佳品，用它点灯表示虔诚。" " 是獐的幼羔。獐也是鹿科的一种，獐肉一向被视为猎区的高级肉食，其幼羔 当然更为名贵。野驼蹄，食用的多是普通蒙古骆驼，其蹄与熊掌齐名。鹿唇， 通常食用的是堪达 唇，因 也称驼鹿，是鹿的一种。驼乳不仅是饮用珍品， 也是药用珍品。麋即麋鹿，天鹅炙即烤天鹅，元玉浆即马奶酒。蒙古八珍其 中有些现已不多见，通常非盛大宴会或巧遇猎获，一般是不食用的。
成吉思汗火锅，现在牧猎区久不食用，但它确实是历史久远而且今日仍 风靡世界的传统蒙古食品。
在日本札幌，有一个很大的饭庄，设有几百张桌子，生意非常兴隆。饭 庄门上的巨额牌匾上却写着"成吉思汗铁饭烧"。在香港，一家设在繁华区 的饭店，在高高竖起的霓虹灯标牌上，一行令人瞩目的大字是"成吉思汗"， 下面一行小字是"蒙古烤烧海鲜火锅"。饭店圆桌上，一个像古代士兵头盔 似的锅反扣在一个古色古香、雕龙镂凤的炭火盆上，烟囱就在"盔缨"处。 将薄薄的肉片贴在盔锅上炙烤。当肉烤得焦黄、酥嫩，溢散出香味时，用筷 子夹起肉片，放到盛着香油、糖、醋、芝麻、盐、胡椒等十多种调料的小碗 中蘸一下，便可美美地享用了，别具一番风味，堪称烹调之佳品，佐酒之美 味。
这种炙肉片的得名，还有一段有趣的故事。相传成吉思汗在一次围猎宿 营时，看见士兵在簧火中熏烧的肉乌黑焦糊，很不好吃，他灵机一动，取了 一个士兵的铁盔放在篝火上，拔出腰刀，把猎来的黄羊肉切成片片，放在盔 上烤制，外焦里嫩。士兵们都效仿起来，于是"铁板烧"从此诞生了。西征 时传到欧洲，后来又传到东南亚和日本，以致风靡世界。可惜国内很久就失 传了。直到近些年，这种传统食法才又重返故里。全国著名的沈阳"鹿鸣春" 饭店经理刘敬贤，从日本引回了中国传统烹调技术--"成吉思汗铁板烧"， 成了沈阳的一道名菜。
随着历史的发展，内蒙古东部地区的科尔沁草原（它是东北松辽平原的 一部分，也你辽嫩草原），自清朝中叶以后，随着"移民实边"政策的实施， 种植业逐渐发展起来。西部地区的土默川、河套地区的农业则更为发达。由 于粮食的出现，内蒙古饮食结构有了很大改变，特别是农业区和半农半牧区。
从内蒙古生产、生活状况看，这一地区的饮食习俗一般可分为：
林区："金鞍宝马"的银鬃部位是内蒙古东北的兴安岭林区。这就是《蒙 古秘史》上被称为"林中百姓"所居住的地方。今天居于这里的多是鄂伦春、 鄂温克族猎民。
他们的饮食特点：一是以鹿、 、狍、雉熊、黄羊等猎获物的肉为主； 二是食法上带有某些原始色彩。
鄂温克人以猎获的野兽肉为主食， 肉一年不断，其它如熊肉、野猪肉 也经常可以吃到。他们的饮料是驯鹿的奶。
鄂伦春人喜欢肉食，食肉方法也很多，但最有特点的是烤肉。通常是将 木棍削尖，把肉插上，烤到焦黄散发出肉香时即可食用。他们特别喜欢吃生 狍肝和不十分熟的肉。
到了夏季，猎获物食用不完时，便把肉晒成肉干。晒肉的办法是把肉条 晒到半干，切成小块；或先把肉切成小块，煮熟晒干，再用木头作架子，用 蒿秆做帘子，将肉干放上，底下烧木柴，用烟熏肉。这样加工后，肉不腐烂。
这些吃法虽然原始一些，然而具有特殊风味。这里的"篝火宴"、"飞 龙宴"，都是猎区招待客人的特殊食法。篝火宴用肉因是刚刚猎获宰杀的， 非常新鲜。参加簧火宴的人们在野地里席地而坐，一边烧烤饮酒，一边领略 大自然的美好风光，别有一番风味。
飞尤是北方林区难得的名贵珍禽。得到它，猎人常常舍不得独自享用， 要招待最好的宾朋。到了今天，食法多了，还形成了以飞龙为主的宴席，用 它调汤，制成佳肴，成为林区名贵的"飞龙宴"。
林区有丰富的野生植物，居民们也常常食用猴头蘑、蘑菇、木耳、金针 等美味。
牧区：处于"马鞍"部位的是蒙古草原牧区。因为蒙古族主要从事畜牧 业生产，饮食中肉类和乳类占主要部分。史书记载，北方游牧民族"四季出 行，惟逐水草，所食惟肉酪"。13 世纪成吉思汗西征时，行军也不带粮食， 以乳肉充饥。牧区主要饲养马、牛、羊、驼。建国十周年时，内蒙古锡林格 勒盟曾公布了一个统计数字："10 万比 750 万"，说的是锡盟有 10 万人口， 而大牲畜达 750 万头。
由于内蒙古特殊的历史、地理条件，草原牧区的饮食特点为：（1）以乳、 肉为主。（2）适于游牧生活，即使是远行"走敖特"（即游牧），遇到暴风 雪不能用火时，也有炒米和肉干、奶干可食。（3）经过长期演化，牧区也形 成了一套独特的饮食习俗，其食品就是在当代社会高规格的盛大庆宴上，也 不失为美味佳肴。
农区：内蒙古农区是从牧区演变成的，是以牧区为邻的农区，有的本来 就是半农半牧区。它既吸收了其他农区的饮食风俗，又保留了塞北牧区的饮 食习惯。其特点：（1）因它是以农业为主，故主食亦为粮食。其面食主要为 苞米（玉米）面，也有一定数量的黄米（黍米）面和白面。米以小米力主， 又有少量大米。（2）菜肴与北方农村大体相同，平日多炖菜，节日也要煎煎 炒炒。（3）由于它邻近牧区或是从牧区发展来的，故保留了一定的牧区饮食 习惯。有条件的农户也养乳牛，喝牛奶。节日也杀羊吃手把肉。但多数农户 只是在过节日或来了客人时，才烀些肋骨肉，吃手把肉。有的农户虽无奶， 但有时也要用掳麻籽豆腐代替牛奶做蒙古食品--牛犊汤吃。
蒙古族食风
第一节牧区食风
一、日常食俗
乳食是牧区居民一天中不可缺少的饮食。傍晚，牧群归来了，家庭主妇 和姑娘们立刻忙碌起来，纷纷提着奶筒去挤奶。家中奶牛下多的，要先把奶 牛拴好，然后牵来没有跟群放牧的牛犊，让它去吃奶；把奶引下来了，就把 牛犊拽到一边，女主人上前挤奶。
奶食 蒙古族称为"查干伊德"，意为"白食"。奶子一般吃法是煮开 了，加上糖喝鲜奶。有的用煮开的奶子炮炒米吃，也有的直接用鲜奶拌饭吃。
奶茶 是用砖茶和奶煮成的一种饮料。男人、老人喜欢喝它。蒙古族喝 奶茶的历史很久远。至少在宋辽时期，茶就传到了北方。宋朝用茶换取北方 游牧民族的家畜及畜产品，在边关实行茶马互市。还专门建立了提举茶马司 管理这一事宜。
制做奶茶，要先把砖茶砸碎，放在锅里煮，烧沸后加入鲜奶，再烧开， 除过残茶，装入壶中饮围。喜欢饮咸的，可加适量盐；喜欢饮甜的，也可加 些糖。既可单独饮用，也可在喝奶茶时吃些炒米、奶皮子、手把肉等食品。
炒米 是一种较普遍食用的食品。蒙族称"敖特巴达"，意思是适于游 牧的粮食。制法是把稷子洗净，放到锅中蒸煮，但不能煮到开花，然后放到 锅中炒，炒熟后上碾子轧，去皮净糠后即可食用。食时，把炒米盛于碗内， 加上白糖、奶油，用热奶泡后则可。
奶油 鲜奶食用有余，就要加工做成奶佃和奶干。奶油有黄油和白油之 分。黄油是夏秋两季，将浮在奶子上的"乌日沫"（漂俘在奶子上的脂肪、 蛋白）取出来，经过滤后，在锅里炼制而成。白油就是炼黄油剩下的渣子。 黄油一般不单独食用，要与其它食品配佐食用。
奶干 亦称奶豆腐。制法是将取出"乌日沫"剩下的酸奶子用布袋过滤、 压榨后，通过模具制成各种形状的奶饼，晾于即成。可以常年食用。
奶糕 这是近些年出现的一种食品。做法是把鲜奶（不能用提出过奶油、 奶皮子的奶）用慢火煨熬，待熬到粘米糕状时取出、加白糖食用。
牧民的饮食也随季节的不同而变化。牧民饮马奶酒多在夏季，最好的季 节是七八月份。饮用马奶酒的历史也较久远。最初多力远行狩猎时，力防饥 渴，在皮囊中盛些马奶，带在身边。由于整天飞马颠簸，结果使奶分离-- 奶渣下沉，醇净的乳清浮在上边，成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐使人学 会了酿制马奶酒。《马可·波罗游记》载：鞑靼人饮马奶，其色类白葡萄酒， 而其味佳，其名曰"忽过思"。《鲁不鲁克东行记》描述了马奶酒的制做方 法：把马奶倒入一只大支囊里，然后用一根特制的木棒搅拌。这种棒的下端 像人头那样粗大，是挖空了的。当很快地搅拌时，马乳开始发出气泡，像新 酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。继续搅拌，直至能提取奶油。这时尝一 下马奶的味道，当它有辣味时就可以喝了。马奶酒蒙语叫"奇格"。今天， 马奶酒不但是蒙族同胞的常用饮料，也是节日及喜庆典礼待客的必备佳品， 善饮者开怀畅饮可喝上几斤。
奶制品中，夏季里人们喜食的还有酸奶子（即奶酪）。把鲜奶盛于容器 中，待发酵后，开始出现分离现象，浮在上面的叫"乌日沫"，是提炼奶油 的脂肪；沉在下边的，像豆腐脑般的凝状物，就是奶酪。奶酪可清饮，也可 拌饭或拌炒米食用。既清凉可口，又消暑解热。
夏秋间，把奶子放在锅里用微火煨，奶子滚沸了，一面用勺子扬，一面 用生奶点，直到奶子上凝结成一层奶皮后，经冷却取下就是奶皮子。在秋冬 季节把这种奶皮子取来用火烤得里边热透、表皮冒油时，蘸糖食用，可称草 原上的美味。
肉制品中，最有名的是手把肉。手把肉当然四季都可食用。但羊在春天 脱毛，到入伏时新毛长到疏密适度的时候，也是肉最肥美的时候，所以伏天 是最好的杀羊季节。吃幸肉，手把肉是普遍的食法。制法是把羊去头、蹄及 内脏后，解成若干小块，放在白水锅里煮，开后就出锅。食用时，可适当加 些作料。二、岁时食俗蒙古族自 13 世纪以来，由于广泛与各民族交往，受到 兄弟民族（特别是汉族）文化影响，在节日活动上，既育自己独特的地方， 也有与汉族相似之处。其主要节日有：
火日
蒙古族与其他许多民族一样，对火非常崇拜，认为火是圣洁 的，是驱邪除祟的，蒙古族历来有祭火、拜火风俗，甚至结婚也要拜火成亲。
受汉族文化影响，专门祭火日也定为腊月二十三。祭火时是在晚上，全 家到庭院中或火塘前、灶前，摆上祭品，点燃一捆柴草，将黄油、白酒、牛 羊肉投入火堆中，表示祭祀。过去有烧食肉的习惯，现代已没有了，只是吃 饺子或吃馅饼。
祭祖 多在新年。蒙古族新年，在古代多为九月，那时八月二十八日举 行丰收之祭，祭后第一个月即为新年。这时，草质最好，牛奶最好，乳汁最 浓，奶酪最香，取九月为奶酪月（布里亚特人叫七月为草月，八月为牛奶月）。 史书上多记新年之月为"查于撒拉"（白月）。
新年要祭祖，要设小祭坛，把煮好的大块牛羊肉摆上，还要有奶制品和 果子，此为福物，祭后要分食。
古代，祭祖物亦称"胙物"。多杀牲畜，折断其各个关节后，切下好肉 块上供，祭后要分食，而且要均分。《蒙古秘史》卷二载："其春......行祭 祖之礼，时诃额仑夫人（成吉思汗之母--笔者注）行迟而后至......问曰： 余胙中，供酒中，何以俾后之也耶？乃至俾视之而食，不唤而徙也耶？"责 怪主持人分余胙时歧视其寡母幼子。
现代，新年食品也多与汉族同，不同处是，要烀煮羊肉（或牛肉、猪肉）， 吃手把肉。条件好的、有客人的还要吃"乌查"（后鞧）、吃全羊。另外， 要制奶制品（奶干、奶果子等）。
端午 吃粽子、鸡蛋等食品。因端午为蒙古族猎节，这一天是一年中最 后一场围猎，以后野兽进入繁殖旺季，农业也忙起来了，庄稼也长起来了， 围猎要停到秋后庄稼上场。端午这夭要做各种以野味为主的食品，制法视猎 物而异。野兔、野雉，多为炖食，也有炒菜薰烹制法。这天拣野鸭蛋、雁蛋、 鹌鹑蛋的也颇多，吃法多为煮食。
中秋节 不是主要节日，因汉族中流传着关于中秋节的历史传说，北方 少数民族对此节日多无兴趣，也无反感。 三、信仰食俗
过去，蒙古族每到阴历五六月间就要举行盛大的"祭敖包"仪式（也有 的在春秋吉日举行）。
敖包也称"鄂博"，是"堆子"的意思。这种用土块、石块堆起的堆子， 是祭路神、山神、水神的，后来成了家乡保护神。解放前，旗（县）有旗敖 包，村有村敖包，有些大的家族、牧主也有自己的敖包（或祭祀时临时堆成 的）。
蒙古族居住分散，要举行一次旗、乡敖包会，人们都要从几十里、几百 里的地方赶着勒勒车，甚至带着蒙古包来赶敖包会。
祭祀，最早由萨满教的"博"（人和神的中介）主持，后来改由喇嘛主 持。敖包会除祭祀活动外，还要进行赛马、摔跤、射箭、投布鲁等民族体育 项目的比赛活动，优胜者就成了全旗（或全乡、全村）的骑手、巴特尔（英 雄、勇士）。
人烟稀少的草原，难得一次聚会，远近的商人也借机会来赶会，出售生 活必需品和收购畜产品。因而敖包会又成了盛大的交易会。
敖包会最早由萨满教主持时是血祭，后来喇嘛教改成果品祭。但敖包会 时宰杀牛羊煮肉粥的习俗却一直延续下来。直至今日，甚至居住在城里的蒙 古族人也常常煮肉粥吃。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
蒙古族是好客的民族。有客人来，一定要盛情招待，自然要杀羊饮酒了。 待客的食品，首推"乌查"。吃"乌查"就是吃羊的"后鞧"。做法是将羊 背脊上从第七肋骨至尾部割为一段，带尾下锅。水沸后取出，盛于大盘中食 用。吃时，用蒙古刀割、刮、卡、挖、别着吃。
草原上待客食品更为讲究的是吃全羊。"吃全羊"可称蒙古族侍客的上 等食品。只有最尊敬的客人才能食全羊。"吃全羊"有两种做法。一是煮食， 即把全羊解为几段，煮熟，在长方形或椭圆形大木盘中，按全羊形摆好，然 后插上两把以上蒙古刀，端到宴席上，再撤掉头和四肢。主人站起来完用蒙 古刀在全羊上象征性地割两刀，也有的划个"十"字，做个请的表示，然后 主客便可食用。二为烤全羊。做法是把羊宰杀后弄干净，将整羊入炉微火熏 烤。要出炉入炉反复多次，待整个羊呈金黄色熟透后，放在大漆盘中，围以 彩绸，由两人抬入宴厅向宾客献礼，然后再抬回厨房，刀解后再端上宴席， 蘸着椒盐食用。
全羊席又和烤全羊不同，又名"全羊大席"。从 1264 年元朝建立起，就 在宫廷中出现了。清康熙年问，圣祖玄烨曾为外藩王公举行过"全羊席"。 清代袁枚的《随园食单》中，也有"全羊法七十二种"的记载。全羊席是以 一体之物，烹制 70 余种（甚至上百种）形色不同、口味各异的菜肴。所制莱 肴的名称也很讲究，而且每菜都不露"菜"字。如以羊眼睛做的菜，名为"玉 珠顶"；以羊脑做的菜，名为"烩白云"；以羊肚做的菜，名为"素**"； 以蹄筋、骨髓合烧的菜，名为"蜜汁髓筋"。其他还有"樱桃红腐"、"清 炖百合"、"酥烧枇把"、"五香兰时"、"吉祥如意"、"满堂五福"等 等。菜名高雅，烹艺精湛，菜品丰盛，配料讲究。煎、炒、烹、炸、爆、煮、 蒸、烩各种烹调方法皆有，色、形、味俱全。全羊席上菜时也有一定顺序。 诸菜要以羊菜为首菜，上桌菜品按四四编组。宴席要配以各色点心和主食， 极其丰盛。总之，全丰席吸取了各大菜系的某些特点而形成了自己的独特风 味。
2．婚姻食俗
蒙古族婚筵充满戏剧色彩。婚庆筵席有两种，一是许婚筵，一是迎亲筵。
许婚筵，在女方家进行，称作女方的"不兀勒札儿筵"。"不兀勒札儿" 是蒙古语，系指动物的颈喉（这里专指羊的颈喉）。许婚筵上用这个东西， 寓意为"好马一鞭，好汉一言"，今生今世，不得后悔。后来，有的地方不 设许婚筵时，就在结婚筵上举行这个仪式。新娘的嫂子和弟弟们，为了看新 姑爷的热闹，故意把"不兀勒札儿"煮得硬一点，甚至在椎骨里插入小木棍， 使新姑爷掰不断骨节。这时男方的"跟姑爷"（伴郎）、随行亲友就要偷偷 帮助新姑爷，女方发现就要罚酒，吵吵嚷嚷，场面十分热闹、有趣。
迎亲筵，也是在女方家举行的筵席。蒙古族娶亲多在结婚吉日的前一天 去女方家，去的人除新郎外，还有主婚人、亲友、祝词家（歌手）和"跟姑 爷"等等。
迎亲筵在晚间举行，蒙古语叫"沙恩吐宴"。是新娘出嫁的筵、告别父 母的筵。新娘、新郎、嫂子和姑娘们坐在一桌。宴席上吃的手把肉，要吃带 有"沙恩"的部分。
"沙恩"，俗称"嘎拉哈"。筵席一开始，这块象征吉祥的、新郎必须 带回去长期保存的"沙恩"，在女方同伴的偏袒下，就为新娘的嫂子、妹妹 们夺得了。男方为要回这块沙恩，就要唱歌：
玲珑的小沙恩，
连着骨头连着筋，
只要沙恩在，
大腿小腿不能分。
珍贵的小沙恩，
连着血肉连着心，
沙恩若比人哟，
连着男女两家亲。
沙恩吐宴，是喜庆的宴，是赛歌的宴。围绕争夺沙恩，歌子唱了一支又 一支，但沙恩还是要不回来。一直唱完了《姑娘的歌》、《额莫的歌》、《报 时歌》，因为启程的时间到了，女方的姐妹们才无可奈何地把"沙恩"交给 新郎，筵席才告结束。
第二节农区半农区食风
蒙古族的农区因与汉族杂居，有些地方汉族居民占 80％-90％（甚至大 大超过这个比例），所以农区生活与汉族大体相似。 一、日常食俗
农区日常饮食以苞米面、小米为主（靠近辽宁的地区则多吃高粱米）， 杂以苞米（玉米） 子（吃粥或水饭，讲究些的加些芸豆）、高粱米、大米、 白面、荞面、黄米及黄米面。冬季多吃荞面条、荞面饺子。也做荞面片、"猫 耳朵"（将手指大小的荞面团用手捻成猫耳朵状的面片），多干冬季晚间用 热汤煮食。
由于北方土地较多，故多种黍子。黄木饭多在腊月初八吃，也是春节期 间的主要食品。平日主要是做刨茬子、铲地等活累时食用黄米面豆包。也有 蒸切糕（粘糕）的，下边先撒小豆或芸豆，既使粘糕好吃，又可使蒸制时透 气以免夹生。上面可加大枣，吃时可佐些熟油和糖。东北地方的半农半牧区 不喜喝粥，有时吃一些，也是在晚上喝些很稠的苞米 子粥。
在菜看上，冬季多吃萝卜条汤、土豆炖萝卜、黄豆芽汤、白菜炖土豆、 炒渍菜（酸菜）、炖酸菜。春季较苦，只能吃野菜（苦麻菜、猪毛菜、苋菜、 车轱辘菜、小根蒜菜等）蘸大酱。夏秋季菜蔬较多，有黄瓜、韭菜、芹菜、 菠菜、豆角、茄子、土豆、大头菜等。近些年，生活提高了，有的用温室、 塑料大棚种菜，有的从外地买蔬菜食用。
农区居民也吃些牧区食品，如手把肉、奶制品等。另外也有些独特食品， 下面简介几种。
"牛犊汤" 蒙古族称为"陶格勒"汤。做法是把荞麦面或白面调成面 团，揪成小面球，用拇指逐个捻成猫耳朵形的面片（直接切成片也可），用 牛奶煮熟，加些黄油、奶皮子、白糖等。吃面喝汤均香甜可口。
蒙古馅饼 这是农区居民特别喜食的食品。做时先把白面和成软得几乎 不能团起的面团，揪成块，摊在手中，加馅捏成包子形，放锅里用铁勺轻轻 压扁，直到见馅而不露为止。熟后刷浮油，其饼皮薄如纸，不焦，而香脆。
"面肠" 这是杀猪、杀羊时制做的食品。不同于满族制的血肠。做时 要在血中加入荞面、猪板油丁及各种调味品，灌入洗净的肠中煮制成，是宴 请亲朋邻里不可少的食品。
（半农半牧区的岁时食俗基本与汉族同。） 二、信仰食俗
除敖包会食肉粥外，天旱求雨时有时也煮肉粥吃。供品除供奉与汉族相 同的供果外，在祭祀"保牧乐"、"吉雅其"（传说中主管畜牧的神）时供 献煮的大块羊肉、奶果子。有的农区还在秋季丰收时节祭"朱勒加什"（也 是主管畜牧之神，与"保牧乐"相似），供法是把全屯巧手姑娘请来，甲约 一米见方的白布，右角上绣 1 老翁，下绣 9 个小孩，缉缝 12 个小扎（兜）， 内装马鬃、奶品，下角坠有一由颈喉到肋骨的供品。 三、礼仪食俗
农区多保留牧区的好客习俗，来客人要先沏茶，无茶或不沏新茶（用先 前他人喝的残茶）皆为不恭。汉族地区以"满杯酒半杯茶"为敬；而蒙族农 区以满杯酒满杯茶为敬。
蒙族人过生日要吃鸡蛋，谓之"滚运"（改变一下运气）。新婚时，新 娘子要吃枣、栗子、子孙饺子等，取其"早立子、多子女"之意。
鄂温克族食风
鄂温克族是我国人口较少的民族之一。据 1990 年统计，全国有 26300 余人。主要分布在内蒙古大兴安岭西北麓的鄂温克族自治旗、莫力达瓦达斡 尔旗自治旗、阿荣旗、扎兰屯市、鄂伦春自治旗、阿巴尔虎旗、额尔古纳左 旗和黑龙江省讷河县等地。一个县级民族自治地方和八个鄂温克民族乡，有 小集中大分散的聚居特点。旧时鄂温克人受生产活动、生活环境的影响，各 地鄂温克族的饮食习俗也有所差异，各有特点。
第一节牧区食风
居住在牧区的鄂温克族人主要从事畜牧业。从前，饮食以牛羊肉为主， 米面为辅（主要是大米、小米和面粉）。
鄂家平时一日两餐，牧忙时三餐。奶茶是牧民的膳食品，用砖茶、稷子 米，炒米做成。还爱吃奶油、奶皮子、奶干、奶豆腐等奶制品。
鄂家对奶食品很珍惜，并当做一种美德来教育子女。禁止把鲜奶、奶油、 奶酒等泼洒在地或扔掉，否则就被认为是把福气扔掉了。
因为鄂温克人生活在高寒地区，为了御寒解乏而嗜好饮酒，特别是成年 男子爱饮白酒。自留畜多的家庭自制牛奶酒，这种酒略带酸味，常用来待客。
鄂温克族，无论是牧民还是猎民，家家都有养狗的习惯，放牧和狩猎都 需要狗，并认为狗是"仁义"的动物，因此忌食狗肉。如果有吃狗肉者，就 会受到舆论的谴责。
鄂家还禁食死兽肉和死牛肉、死羊肉和死马肉，认为这些肉对人体有害。
近几十年，鄂温克人主食逐渐转为以米面为主，面食品种也逐渐丰富起 来。
拉布萨鄂家的日常便饭，制作简单。做时将鲜羊肉切成碎块，放锅里用 水煮。煮开后下入切面，煮熟后即成。油亮光滑，很有嚼头。比力尼做法是 将稀面糊摊在平底锅里，摊成均匀的圆片，用微火烤熟。吃时要像汉族的煎 饼卷一样，把它当做皮，卷上野韭菜、野葱、婆婆丁及炒肉，形似五彩缤纷 的万花筒。克力特尔就是面包，鄂家食用时要夹上自己酿制的山丁子（一种 野果）酱、稠李子酱、刺梅果酱，或夹上兽肉。卡拉其是一种皮酥瓤软的甜 点心。制法是将发酵好的面团，加入油、鸡蛋、糖、果汁酱、稠李子，揉制 成各种花样（牛、羊、马、鸟、花卉等），入炉中烤熟。鄂温克人的节日， 主要是过"阿涅节"（春节）、敖包会、米库勒节（又称伊木讷）等。从前， 每逢节日，把牛、羊肉或兽肉、米面食品、糖果、酒等最好的食物，作为祭 品。有的投入熊熊的烈火中，以祈求全家人得到"火神"的保佑。鄂温克人 还有"祭熊"的食俗，认为熊是人的祖先，人从熊演变而来。平时还有很多 禁忌，要把熊的骨头堆在一起，举行隆重的树上风葬仪式。吃熊肉时，大家 围坐在"撮罗子"内，一齐"嘎、嘎......"地学乌鸦叫，意思是乌鸦在啄食， 我们没有吃，认为熊是有灵性的。鄂温克人也十分重视礼节，接待亲友和远 方来客，要先屈膝请安，请坐敬烟、敬茶。过去，主人要宰羊，用"全羊" （煮整羊肉）招待亲友或客人。进餐前，主人先用自己的刀割小块肉，敬"火 神"，然后割块羊尾巴肉敬请客人用餐，边吃肉边饮酒。鄂温克人有句俗语： "外来的客人不会背着自己的锅走的。"认为来客是吉利的。老人常说："有 烟火的屋才有人进来，有枝的树木才有鸟落。"因此，他们总是热情而真诚 地招待来客。座位床铺也有男女老幼之别。吃顿时，等长辈动手之后，晚辈 才可动筷用餐。客人吃饭时，由女主人一碗一碗地用双手送到客人手里。
鄂温克人的婚礼，从前，青年男女结婚当天和前后两天，必须设三次宴 席。宴席间，必须由长者祝福致词，他（她）们唱道：
斟满金碗里的奶酒，
向尊贵的亲家们敬举，
嫁到联姻家的女儿哟，
吉祥的祝辞对你说。
斟满银碗里的奶酒，
向尊责的客人们敬举，
嫁到远方的女儿哟，
吉祥的祝辞对你说。
产妇们在月子里要喝羊肉汤，认为羊肉汤对身体有利。婴儿满一周岁要 过生日，这天要给婴儿剃头发，亲属们拿着礼物纷纷前往，表示祝贺，主人 家要杀羊盛情宴请亲友。
第二节猎区食风
猎区的鄂温克人旧时以狩猎为主，还饲养驯鹿。其社会组织是由有血缘 关系的若干户组织起来的"乌力楞"（即家庭公社性质的组织）。共同劳动， 共同分配，每个家庭，无论有无劳动力，都是平均分得猎获物的单位。近几 十年，猎民的生活有了很大变化，米、面、糖、盐生活必需品源源不断地运 进猎区，得到充足供应。
猎民一般一日三餐，午餐和晚餐是肉食为主（主食是狍、 、鹿、野猪 等野味），米面为辅。 鼻、熊掌、飞龙肉等野味是招待客人的上品。一般 吃熟食。主要烹调方法是煮、烧和熬汤。如有剩余，则做成肉干储存起来。 肉干分生熟两种，熟肉干是将肉煮熟后晒成干；生肉干是把生肉切成细条拌 上食盐晒干。鄂家人爱吃手把肉，最喜欢吃生狍肝、生野猪肝。认为生肝对 人们的眼睛有益，能增强视力。鄂家人患眼疾的甚少，可能就因为食生肝的 缘故吧。猎民们还爱吃火烤肉或半生半熟的肉食。煮肉时，时间不能过长， 认为这样肉才鲜嫩味美。烤肉时，人们围坐在篝火旁，手里拿着削尖的细木 棍，把切好的一片片兽肉穿在木棍的一端，放火上烤。待烤到表皮冒油，八 成熟时就可以吃了。烟熏的 肉干、鹿肉干味道鲜美，是属于山珍一类的食 品。
鄂家日常食用的油也全来自兽身，如鹿油、 油、狍油、野猪油、熊油 等。特别是色泽乳白的熊油，把它抹在烤饼上食用，不但味道鲜美，而且营 养价值极高。
狩猎回来的野味，一时吃不了的，就要存放起来。随时用的食品，放在 "吉乌"（用 36 很松木支撑，覆盖上兽皮和桦树皮的尖顶帐篷，是鄂家的住 房）里的库房中，而大量食品则要放在帐篷外的高树上，叫做"格拉巴"的 "空中仓库"里。为了防止善于爬树偷窃食物的棕熊，仓库都建在 15 米高的 树上，用独木梯子上下，用后搬开。仓库中一般贮有鹿茸、麝香、猞猁皮、 貂皮、水獭皮、雕羽、雪羊等，但更多的是日常食用的 肝、 肉条、乌鸡 蛋、鹿肉脯、驯鹿乳酪等食品。每次狩猎前，都要从这里取干粮，放入 皮 袋内，背在身上用以充饥。打回猎物，加工好后再入"空中仓库"。这种仓 库从不上锁，如果其他猎人中途断粮，可到任何一个仓库里去取，不一定经 主人同意，只要事后遇见主人如数归还即可。
猎民们也吃鱼。吃时，把鱼收拾干净，放入锅里，加上河水、适量的盐 和野葱，炖熟后即可，清香可口。
敖鲁古雅地区的鄂温克猎民，喜欢吃自做的"克列巴"（面包）。驯鹿 奶、红茶是他们的饮料。有的地区，猎民们还喜欢喝清凉可口的桦树汁。至 今他们还喜欢用桦树皮做的炊具，如桦树皮筒、篓子。
每年夏秋季节，人们还要到山上采集各种野果，如山葡萄、山里红、草 梅以及"猴头"等山珍。回来后酿制野果酒、制蜜饯、晒制干品，以供常年 之需。
猎民们也极热情好客。客人来了，握手行礼，然后把垫子放在那里让客 人坐。一般的待客食品有奶茶、鹿、 的胸口肉、脊椎骨肉、 鼻、肥肠等。 居住在大兴安岭里的猎民们招待贵客的菜肴往往是清蒸熊掌、鹿筋木耳、猴 头炖乌鸡、串烧"飞龙"、油炸 鼻、雪兔肉、煮狍腿、什锦野味等。这真 是名副其实的山珍！
第三节半农半牧半猎区食风
这一地区的鄂温克人，过去是以稷子米、荞麦面、燕麦面为主食，现在 则以玉米、小米、面粉为主食了。蔬菜有长白菜、土豆、豆角、黄瓜、葱、 大萝卜等。也吃一些野菜，如野韭菜、野葱、黄花菜、柳蒿菜、蘑菇、黑木 耳、猴头等。还吃一些山丁子、稠李子、红豆、杜斯、榛子、山里红等野果。 据说，尤其是柳蒿菜有防癌作用。
每年阴历十二月三十是晚，全家人要团聚吃"手把肉"辞旧迎新。
老人病故认为皇"上天成佛了"，忌讳说"死"。按鄂温克人礼节葬送 了死者后，大家"吃一顿最后的浑其"。死者的子女一定尽力接待亲友，认 为这样做晚辈会有福气的。
鄂伦春族食风（略）
鄂伦春族食风请参看黑龙江卷
达斡尔族食风
达斡尔族集居在内蒙古东北部地区，约 8 万人。过去以肉食为主。长期 以来，由于生活环境的不断变化，达斡尔人的饮食也逐渐转变为以粮食为主 了。从事农业的人口逐渐多起来。
一、日常食俗
达斡尔人的主食是稷子米、荞麦、燕麦。几乎家家都养奶牛，喜食各种 奶制品、牛、羊、猪肉，并经常猎获飞禽走兽，如野鸡、野鸭、飞龙、野兔、 野猪、狍子、堪达 等。
善用煮、炖、烤、腊等烹调方法。野菜、野果也是他们的饮食原料之一。
稷子米，分生熟两种。熟米的制法是将带皮稷子放锅内熬熟，取出后放 在鄂尔古（火炕）上烤干，磨成米，就成为颜色红黄的敖苏木（熟稷子米）， 可做成干饭、稀粥、炒米等食用。西哲英（生稷子米）烤干后可直接做成米 饭。这种米饭色泽发白，软糯香甜，十分可口，达语称"拉力"。食用"拉 力"时要盛入碗内，用筷子在饭上扒出一个乒乓球大小的坑，将黄油、白糖 等佐料放入坑内，再用筷子夹"拉力"蘸着吃。"西哲英"还可磨成面粉， 作成油饼，味美可口。
荞麦，达斡尔人称为"蒿勒"，食法多样。荞麦去皮后可熬粥，称荞麦 粥，吃时要加上牛奶、狍肉块，老人最喜食。把荞麦炒熟磨成面，叫"哈鄂"， 常拌上酸牛奶食用。
外出的人常带上"哈鄂"做为干粮，食用方便。若将荞麦蒸熟，去皮， 做成饭，叫"阿拉莫巴达"，也是达斡尔人的日常食品。"达勒巴达"（荞 面条）是种鲜美异常的美食，制作它时要用一种叫"达勒"的工具（用牛的 肩胛骨凿出一个个筷子粗细的小孔。现在多改为木制的了）。做面条时要把 和好的面团放在达勒上，挤压成条下锅，熟后捞出，凉水冲凉，用滚热的肉 汤冲面条吃。肉汤多用飞龙、野鸡、沙鸡或小鸡煮制成，味鲜咸。达家常用 来招待客人。把荞面和成团，揉成长 30 厘米左右的圆柱形，用快刀削成薄而 细长的扁条，煮熟后捞出，配佐料吃，称"削面"。削面滑爽柔韧；味道鲜 美。还有一种"杯子饼"，达家称做"徐英乌吐木"，制做时要把荞面团捏 成小碟子大小（似茶碗状的饼），放到菜汤里煮熟，捞出后再佐菜肴食用。
燕麦，达家也常食燕麦。将燕麦熬熟烤干，磨成米，做成饭，叫"夸林 波巴达"。若把米粒磨细，则称"哈因特尔"，可泡牛奶食用。哈因特尔还 可随身携带，当零食吃。用燕麦煮制的粥，称燕麦米粥，也是达家日常饮食 之一。
用小米、稷子米、芸豆放到一块煮，便可做成豆饭，香美可口。
达家的副食品也很丰富多彩，达家每逢杀猪宰羊都习惯邀请亲友邻居共 同享受。下面介绍几种：
手把肉 达家称"阿米厄"，是他们最爱吃的一种肉食。不仅平时吃， 也是年节待客的必备食品。做法很简便，把牛羊或猪、狍等动物的带骨肉切 成大块，放到沸水锅内加上佐料煮熟。食用时一只手拿肉块，一手拿小刀， 随意割取，蘸上韭菜花末、白菜末、咸肉汤食用。往往要以酒助兴。
飞龙汤 这是达家餐桌上的美食。他们把猎获来的飞龙鸟择洗干净，入 锅内煮，烹好的飞龙其肉白嫩细腻，似刚出锅的豆腐脑，鲜美无比。
奶食品（牛奶及奶制品）是达家日常生活中不可缺少的食品。除饮鲜牛 奶外，还喜欢吃奶茶、奶泡饭、牛奶面片汤、酸牛奶等。
奶茶 当地称"苏蒂切"，是用糜子米加牛奶煮制而成。喝奶茶时要配 上"希日厄勒"、"霍日乐格"、"巴特瓦特"等点心吃。
蔬菜，分家种菜和野生菜两种。
家种的有白菜、豆角、角瓜、芸豆等及家庭自制加工的酸菜。特别是达 家用芸豆、白菜、酸苹、野韭菜、野芹菜等一同煮制的汤，色鲜味美，非常 可口。
达家长年喜食一种风味小菜--"菜末"，色泽淡绿，味辛咸而清香。 每年秋后，家家户户都要制做此菜，主要原料是白菜叶，将其洗净切碎，加 上去籽的青椒、大蒜瓣、芹菜梗，放入食盐，用石碾子碾成碎末即成。这种 小菜便于贮存，四季可食，不但味道鲜美，而且有去暑、解毒、开胃之功效。 达家常用它当佐酒小菜，蘸水饺吃，也有的把它做为烹炖肉食的调味品，别 具风味。
野苹，有野芹菜、野葱、黄花及木耳、蘑菇等，还有一种老幼无不喜食 的野菜--"昆米日"，即柳蒿。此菜叶细长，表皮光滑明亮，是一年生草 本植物，因多生于河边柳丛里，故名柳蒿。据说此菜有去火解毒之功。"稷 子米干饭、昆米日菜"是达家的代表性饭食。
无论是家种蔬菜，还是野菜，达家妇女都能用她们那灵巧的手制成干菜。
豆角丝 妇女们常用一种特制的小刀把一根根扁豆翻来倒去地削，再用 手一抖，便成了一根一两米长的细纸条般的豆角丝，挂到绳子上晒干后编成 辫子，长年食用。可单独炒食，也可同肉一起炖着吃。
角爪丝 鲜角瓜剖成两半，去瓤后用刀片一圈圈连着削下去，便成了长 长的瓜片条，晒干后贮存至冬季食用。
"昆米日"也可晒成千，多是初夏时节采摘，晒干后贮存起来，多在冬 季食用。食用时把它洗净煮熟，挤去水，剁碎，放进半熟的饭豆锅里，加上 肉片、荤油、盐、水，文火炖熟，味道清香，营养丰富。
野果，达家善于食用各种野果，如"乌力热"（山丁子）、稠李子、榛 子等。
山丁子馅饼 把红色的山丁子洗净、晒干，碾成粉，加上白糖，用面粉 做成馅饼，味道酸甜，外脆内软，小孩子最爱吃。
"梅乐瓦特"与"乌力热瓦特"，用稠李子（颜色黑亮）做原料制成 的点心叫梅乐瓦特。做法是把稠李子晒干，磨成粉面，拌上白糖，浇上热猪 油，凝结后切成块食用。若改成用山丁子粉做原料制成的点心，则叫"乌力 热瓦特"。 二、岁时食俗
达家最重视的节日就是春节，称为"阿聂"。每年腊月，达家就早早做 起节日食品来，如"熬如乌图木"（小米面蒸糕）、"巴勒乌图木"（白面 苏籽馅饼）等。阴历腊月初八，家家开始杀猪，同时还要用猪血做"血肠"， 无论哪家做血肠，都要盛一碗分送给亲朋邻居，表示新鲜食品大家都来尝尝， 同时还有点炫耀自己的血肠做得技术高超之意。血肠的做法是：猪血内放适 量凉水，加上葱、姜、蒜末、盐、花椒粉、胡椒粉，再把猪肠油、肺叶、肝、 脾、瘦肉剁碎后一起放入猪血中搅匀，灌入洗净的猪肠子里（不能灌满，以 防破裂），用绢系上两头，雨清水煮熟即成。
除夕夜多吃手把肉（过去多是狍子肉煮制的，现在为猪肉），配上韭菜 花、蒜、盐、辣椒、葱花、酱油等作料。现在，有的人家还放上麻酱、香油 等。吃时要举行一个仪式，由家中最年长的男人用刀切一条"瓦琪"（尻背 肉），举起斟满酒的杯子，用食指沾上酒，向空中右上方弹三下，口念祝词， 吃下"瓦琪"，喝干杯中的酒。仪式完毕后，全家人再一齐动手吃喝。吃完 手把肉后要祭祖、祭神佛。玩到深夜回家喝奶茶，吃点心。点心一般是"希 日厄勒"、"霍日乐格"和"巴特瓦特"。"希日厄勒"是一种发面油饼， 类似回族的"油旋"。是以白面、碱、矾为原料做成的饼，经油炸制而成。 上面带有达斡尔族特有的花纹，象征吉祥。"霍日乐格"是用小米面、猪油、 白糖为原料制成的。把小米面炒熟，拌上白糖，浇上刚烧沸的猪油，拌匀， 摊平，待凝固后切块食用。其大小如饼于，象征着和睦、团结。"巴特瓦特" 是用苏子、猪油、白糖制成，做法同"霍日乐格"差不多，象征富裕。 三、礼仪食俗
达家很好客。客人一到，盛情的主人则要端出"菜末"，配上四个小碟 来款待客人。吃饭时要让老年人、客人先吃，以示尊敬。如有贵客，大多吃 手把肉，并将血肠放在手把肉上，客人先开刀切一块吃，再喝三盅酒这是对 客人最尊敬的礼节。如果家人同客人一块吃，最先开刀切肉的则是家族中最 年老的人，然后全家才能食用。手把肉一般分三种，第一等肉称"瓦琪"， 是给贵客吃的；第二等肉称"达勒"（是肩胛部位的肉）；第三等肉称"搜 济"（胯部的肉）。二等肉和三等肉配上其它部位的肉（如肋条、肘子等） 是用来招待一般客人的。
达家男女订婚后，男方第二次认亲时要给女方送去一种油饼，是把生稷 子米烤干后，磨成粉做成的。
结婚时，也要杀猪，吃手把肉、血肠。另外还要吃"梅乐瓦特"和"乌 力势瓦特"。