基本情况概述
地处祖国东北边疆的黑龙江省，地域辽阔，幅员广大。东北与苏联交界， 西南与内蒙古自治区和吉林省接壤。清代设置黑龙江省，以边境的黑龙江而 得名，本省人常简称为龙江。全省面积 46 万多平方公里，人口 3521 万，是 一个多民族的省份，有汉、满、朝鲜、蒙古、回、达斡尔、鄂温克、赫哲、 锡伯、鄂伦春和柯尔克孜等民族。其中汉族是本省的主体民族，人口约 3000 多万，其他少数民族人口 200 多万，虽然各民族过去经济生活、文化发展的 程度不同，但都具有悠久的历史。
黑龙江省五大山岭山峦起伏，林木繁茂。深山密林中是一个丰饶的猎场， 野生动物颇多，可供食用的兽类有狍子、野猪、樟子、马鹿、堪达狩、雪兔、 灰鼠、灌子、貉子、熊等，还有皮毛珍贵的紫貂、水獭、狐狸、黄鼬、猞猁、 艾虎、香鼠、松鼠和虎狼等。这是以射猎为业的民族赖以生活的主要衣食之 源。山林中还栖息着各种珍禽，如天鹅、大雁、"飞龙"、雉鸡、野鸭、松 鸡、乌鸡、沙半鸡和鹰雕等。山里还有很多菌类植物，如猴头蘑、元蘑、白 蘑、棒蘑、花脸蘑、木耳。野果有葡萄、"黑豆"、元枣、"托盘"、马林、 草莓、 柿、牙格达、稠李子、山丁子、山檀、山梨、玫瑰果、榛子、松子 和核桃等。人工种植的水果有沙果、海棠、苹果、梨、李子、葡萄、菇 、 西瓜和香瓜等。这些也都是黑龙江人民生活中不可缺少的食物。
黑龙江的河流和湖泊是很有经济价值的，有五条大江，即黑龙江、松花 江、乌苏里江、嫩江和壮丹江；湖泊有兴凯湖、镜泊湖、五大连池和莲花泡。 还有注入这几条大江的支流。这些河流湖泊中的水产资源也十分丰富，对各 族人民的生活起着不可忽视的作用。江河湖泊中盛产名贵的鱼类，称为特产 的有大马哈鱼（即鲑鱼）、鲟鱼、蝗鱼、金滩头、银滩头和"三花五罗"。 "三花"是鳌花、编花、鲫花；"五罗"有哲罗、发罗、雅罗、同罗和胡罗。 湖泊中的大鲫鱼、松花江中的大鲤鱼都很著名。此外，还有 条、白鱼、胖 头、鲢子、铧子、细鳞、狗鱼、青根、草根、鲶鱼、怀头、牛尾巴、红鲫、 黑鱼、嘎牙子、鲚、白漂子、板黄、红尾、马口、船丁子、泥鳅、团鱼以及 江河虾、田鸡、哈什蟆、蚌蛤等。熊掌、"飞龙"、 鼻、猴头蘑是历代向 朝廷进贡的"四珍"；大马哈鱼、 （鲟）蝗鱼及鱼籽也是中国菜中最名贵 的佳肴美馐，营养价值很高，不仅在省内、在国内，甚至在国际上都享有盛 誉。这些名贵特产，从古到今一直被黑龙江人民所珍视。黑龙江古代土著民 族都以渔猎为生，他们在这样丰饶的环境里繁衍发展。
黑龙江省人民历来以渔猎、游牧为生。从清代起，在政治、经济、文化、 饮食等方面才开始发生变化。在清以前，这里的江河流域、谷地和平原地带， 仍保持着原始面貌，被你为"北大荒"。"北大荒"土壤肥沃，水草丰美， 是一个富庶之地。地处寒温带，为大陆性气候，夏短冬长，北部市县冬季最 低气温常降至摄氏零下 40 度或 50 度左右。近几十年因人烟稠密、土地开发 耕种，气候显著转暖。全省无霜期多在 100 天至 130 天左右，适宜种植耐寒 早熟的农作物。黑龙江省各族人民早年种植的农作物种类虽然不多，但都有 其地方特点，诸如粮食有粟、黍、稷、菽（豆）、麦等，蔬菜有葱、蒜、韭、 瓜类，家禽家富有马、牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅等。无论城乡汉族或少 数民族，都喜欢采集野菜食用。一直传承着吃柳蒿芽、四叶菜、桔梗、婆婆 丁（蒲公英）、曲麻菜（苦菜）、黄花菜（金针）、山芹菜、野韭菜、山葱、 山白菜、蕨菜、山根蒜和调味的山辣椒、五味子藤根的食俗。这些野菜不仅 营养价值高，而且还有食疗保健作用，一直受到各族人民的欢迎和喜爱。
商周时期，黑龙江为东北古代土著民族肃慎、 貊和东胡的居住地。东 胡族有一部分在黑龙江上游和大兴安岭一带；肃慎族居住的地区，东至日本 侮，南至长白山北，西至松嫩平原，北至堪察加； 貊族活动中心地区主要 在嫩江和松花江汇流地带。文献记载，肃恒向中原王朝进贡方物："肃慎氏 贡捨矢石砮。"《晋书·东夷传》载：肃慎氏"无牛羊，多畜猪，食其肉"。 从宁安县莺歌岭遗址出土文物中的链、石器、枪头、鱼钩、网坠、陶猪、陶 狗等文物来看，已知肃慎族以渔猎为生，鱼和猪是他们主要肉食来源。东胡 族主要以狩猎、游牧为生，吃牛羊肉和野兽肉，以其皮为衣； 貊族畜牧兼 事渔业或猎业，后来向农业牧业经济转化， 貊黍食。"黍"是这个民族的 主要食粮。这些都说明黑龙江早在商周时期就有了养豕、种黍、菽（豆）及 食猪肉、黍菽的饮食民俗了。
秦汉时期，黑龙江省西部北部为鲜卑，南部为北扶余，东北部为抱娄和 北沃沮。在鲜卑墓葬中可见到牛、马、羊等作为牺牲，说明该族除游猎外， 已转向畜牧业，"饮乳食肉"是他们的食俗。扶余族已向农牧业发展，种植 "五谷"、"善养牲"。如豢养"名马"和牛、丰、猪、狗等。他们的风土 人情，"食饮用俎豆......以腊月祭天，大会连日，饮食歌舞，名曰迎鼓"。 因扶余是汉魏的属国，其食俗与汉族接近。挹娄仍以渔猎为业，有一部分挹 娄族的经济生活是原始农业与畜牧业、渔猎业并存。《后汉书·东夷传·挹 娄》记载："有五谷麻布，出赤玉好貂......好养豕，食其肉，衣其皮。冬以 豕膏涂身厚数分，以御风寒。"挹娄人喜食猪肉，与西部各族养牛羊、喜吃 牛羊肉，在食俗上有着明显的区别。北沃沮人所居之处，主要在宁安、东宁、 密山、鸡西、兴凯湖、牡丹江、绥芬河和老爷岭一带。其地虽有深山大谷， 亦多河川盆地，气候温和，土地肥沃，主要从事农业生产。史书记载："地 宜五谷，其人善种，少牛马，能乘船至海中捕鱼及猎取海中食物，能制盐和 织貊布。""饮食居处衣服礼节有似高丽。"这时期的黑龙江，既有渔猎、 畜牧业，又有农业。各民族有的以鱼兽肉为主食，有的饮乳食牛羊肉，又有 的肉粮兼顾或逐渐以粮食为主食。
魏晋南北朝时期，黑龙江省西北部为室韦各族，东南部为勿吉。北室韦 "气候最寒......饶獐鹿，射猎为业，食肉衣皮"。南室韦"食啖与靺鞨同俗"。 《魏书·失韦传》记述室韦生产生活状况及其风俗时说："颇有粟、麦及穄， 唯食渔猎，养牛马......有曲酿酒。"其食俗与勿吉相同。勿吉的地理位置， 主要在松花江平原和三江平原的广大地区。《魏书·勿吉传》载："其国无 牛，有车马，佃则偶耕，车则步推，有粟及麦稷，菜则有葵。水气咸......亦 有盐池。多猪无羊，嚼米酿酒，饮能至醉。"勿吉与肃慎的习俗既有继承又 有不同。这时期除了北室韦还保留游猎生活"食肉衣皮"外，南室韦和勿吉 农业生产有了很大发展，井都会以粮造酒，而且"饮能至醉"。黑龙江各族 人民豪饮美酒的历史已有一千四五百年的历史了。
隋唐时期，黑龙江分别置室韦、忽讦州和黑水三个都护府。这时期室韦 饮食与靺鞨同俗。忽讦州都护府管辖的是粟米靺鞨，后被唐王朝册封为渤海 国；黑水都护府管辖的是黑水靺鞨。靺鞨诸部的社会经济与生活习俗，与汉 魏时的勿吉相似；黑水靺鞨社会落后于粟米靺鞨。粟米靺鞨内部经济发展亦 不平衡，出现贫富分化，如富人养猪有至数百口者，宴宾客使用金银食器， 以示豪华宫贵。渤海国人精心汲取汉族的先进生产技术，经济颇为发展。其 地人繁物盛，广种水稻。渤海国"卢城之稻"最为著名，又有"栅城之鼓" 等待产，用豆子做的豆制品如豆瓣酱、大酱、豆浆、豆腐等闻名于世。其地 还产有太白山之兔、扶余之鹿、郑颉之豕、湄沱湖（即兴凯湖）之鲫鱼等等。 《辽史》记载："五月五日，君臣宴乐。渤海膳夫进艾糕。"这时期农副产 品比较丰富，人民的饮食也有很大变化。
宋、辽、金、元、明时期，黑龙江先后分别归室韦、生女真、五国部等 节度使管辖。西部的契丹建立了辽朝，女真建立了金朝。宋金时，哈尔滨一 带归上京路管辖，金的首都设在会宁府（今阿城县）。后来蒙古建立了元朝， 当时黑龙江地域归开元路和水达路管辖；明代为奴儿干都指挥使司辖地。在 这六七百年的历史时期内，黑龙江这块土地上，先后有过契丹人、突厥人、 通古斯人、女真人、蒙古人的活动。宋金时，金政权曾将中原地区的汉民大 量迁往黑龙江地区，谓之"实内地"。宋朝派往金朝的使臣，也常把宫廷匠 人带到黑龙江地区传授技艺。《金史》记载女真人"各随所分土，与汉人错 居"，"农作时令相助济"。汉族北迁，不仅为黑龙江带来了生产技术、汉 族文化、风俗民情，更困与当地少数民族"错居"、"相助济"，使黑龙江 的饮食民俗也有了较大的变化。以女真为例，《金史》、《大金国史》、《三 朝北盟会编》等史书记载：女真人"内地"的农作物品种己有小麦、粟、黍、 稷、麻、菽类，蔬菜有葱、蒜、韭、葵、芥、瓜类等，家畜家禽有马、牛、 羊、猪、狗、驴，猫、鸡、鸭、鹅等 10 余种。宅旁近地经营园圃，有西瓜， 有桃李。"习惯依山谷而居，以火炕取暖"，仍盛行使用木器，以"木碟盛 饭，木盆盛羹"，聚饮时围坐炕上，"用一木勺子，自上而下循环酌之"。 "以糜酿酒，以豆为浆"，"酒和浆俱为女真人所乐饮"。他们有别饶风味 的肉菜粥糜。其做法是："炙股烹脯，以余肉和綦菜（一种野菜）捣臼中， 糜烂而进，率以为常。"而且要加作料调味，食之味美可口。"女真多白芍 药花，皆野生，绝无红者。好事之家采其芽为菜，以面煎之"，做成鲜脆佳 肴。"凡待宾客，斋素则用，味脆美，可以久留。"但婚俗尚保留原始社会 之遗风。如有的男子未婚欲娶，则骑马带酒具，"戏饮其地，妇女闻其至， 多聚观之，间令侍坐，与之酒则饮。亦有起舞讴歌以侑觞，邂逅相契，调谑 往返，即载以归。"这都是对熟女真饮食习俗的写照；而生女真因散居，多 喜处于临山近水之处，仍处在原始社会末期阶段，多以渔猎为生，食肉衣皮。
清代，黑龙江省力宁古塔将军和黑龙江将军共管。
女真后裔满族遍布于双城、阿城、五常、拉林、宁安、依兰、爱辉、望 奎、卜奎、富裕等地，以农业为主。清初有许多流入先后遣戍宁古塔和卜奎 城，还有大批山东、河北移民北迁来到黑龙江各地落户。他们给边远闭塞的 黑龙江又一次带来了中原汉族的传统文化（包括饮食文化在内），使黑龙江 的食俗又产生了很大变化，并逐渐形成了具有黑龙江地域特点的饮食风俗。
清末民初，东清铁路通车，哈尔滨、牡丹江、齐齐哈尔等大城市人烟稠 密，商业兴隆，市场繁荣，饮食业日渐兴旺，饭店餐馆遍及城乡。特别是哈 尔滨又受到俄国人的影响，在饮食方面又增加了面包、啤酒、香肠、苏波汤、 牛肉饼、水点心等西式风味，并形成了哈尔滨独有的食俗。
自清以来，黑龙江省的饮食形成了自己的特点。这些特点表现为：
1．多食杂粮，副食品种多，喜食鱼虾和野味。口味以咸为主。
2．保留了不少祭祀食风。
3．宴请之风盛行，待客直朴，菜肴丰盛，崇尚肉食。嗜好饮酒。
4．食法多蘸、拌，喜食渍酸菜和火锅。
5．饮食业兴旺，地方饮食特色突出。
少数民族食风
黑龙江省共有 10 个少数民族，由于居住区域不同和生产生活的差异，在 饮食方面既有相同之处，也有自己的独特之食俗。我们对赫哲族和鄂伦春的 食俗加以重点介绍，其他如满、蒙古族、朝鲜、锡伯、回、鄂温克、达斡尔 和柯尔克孜等民族的食俗，或综合撰写，或选有民族特点的食俗予以记述。
第一节
赫哲族食风
赫哲族是我国少数民族中人口最少的一个民族，人日有 4245 人。主要分 布在松花江、混同江（即黑龙江下游）和乌苏里江沿岸的佳木斯市、富锦市、 同江市、依兰县、抚远县、桦川县和饶何县境内。自古以来就在三江沿岸和 完达山一带捕鱼和狩猎。富饶的三江盛产鲟鳇鱼和鲑鱼（即大马哈鱼）等珍 贵鱼种及各种上等杂鱼。绵延的完达山里栖息着珍禽异兽，野菜、野果满山 遍野皆可采集，这些均为赫哲族人民提供了丰富的饮食资源。
赫哲族历史悠久，一直在三江流域生息繁衍，与我国古代东北地区的"肃 慎"、"挹娄"、"勿吉"、"靺鞨"和"野人女真"等土著居民，有着可 溯的族源关系。从省博物馆陈列的在莺歌岭和新开流遗址中大量出土的渔猎 工具化石来看，反映了赫哲族的祖先是从事渔猎生活的。他们主要吃鱼肉， 穿鱼皮，有一部分也兼吃兽肉穿兽皮。曾有过"鱼皮鞑子"之俗称。明朝时 期，女真人分建州、海西和野人女真（即生女真）三部，而野人女真散居江 河僻处，仍处在原始社会末期阶段，以渔猎力生。《宁古塔纪略》记载："...... 又六百里力黑斤，又名鱼皮，因其衣鱼皮，食鱼肉为生，故名。"在清朝时 期，居住在依兰、富锦嘎尔当、桦川等地的赫哲族与汉人杂居，虽仍从事渔 猎，有的赫哲族人家已兼农副业生产，有了粮食和蔬菜，逐渐改为粮肉各半 的饮食模式。居住在同江、抚远和饶河境内的赫哲族，仍以捕鱼为生。冬季 有时上山狩猎，依然以鱼肉或兽肉为主食。民国年问赫哲族的饮食受汉族的 影响，并从交易中得到米面，多数人改为以粮食为主食，少数人还以鱼肉为 主食，但也用小米或面粉做些粥、汤面之类配肉食用。
伪满时期受尽日伪统治者的欺压，三江沿岸的赫哲族被撵到无人烟的漂 筏甸（即沼泽地）里，组成了三个部落。日寇不准他们捕鱼狩猎，对他们配 给玉米糠麸掺橡子面，人们饥饿难忍，在沼泽里捉泥鳅、老头鱼，捡野鸭蛋、 老等（苍鹭）蛋，或采集树上的冬青和野菜活命。1942 年，日寇在侵华战争 中对赫哲族搞细菌试验，进行所谓的"治疗"注射，致使赫哲族濒于灭绝。 1945 年 8 月 15 日日本帝国主义投降，祖国东北得到解放，这时的赫哲族幸 存者仅仅剩下 350 人，他们又回到了三江沿岸自己的家乡，重操捕鱼业。解 放后政府对赫哲族给予极大的关怀和照顾，解决衣、食、住、行等困难，全 部由国家供应大米、白面，赫哲族彻底改力以粮食为主食。食品种类和吃法 与汉族大体相同，但他们仍保留喜食鱼肉的饮食风俗。
一、日常食俗
赫哲族一年四季以捕鱼为业，春打开江鱼，秋打大马哈鱼，冬天有的打 冻网或进行冬钓。一般是春、夏、秋三季一日三餐，冬季两餐。过去以各种 生熟鱼肉为主食。清朝以后，以"莫古布达"稀粥和"拉拉饭"为副食。鱼 类吃法多种多样，既保留传统食法，又借鉴吸收汉族人的烹调技法。平日吃 法有生吃鱼片、杀生鱼，有烤鱼或炖鱼，有饭中拌鱼毛或吃鱼干等。
家中人口多，儿媳要做饭侍奉老人，不能与公婆同席，待老人吃完后再 到厨房吃。如只夫妇二人就一同进餐。
现将各种吃鱼法记述如下：
生吃类。有"杀生鱼"、"生鱼片"、"刨花鱼片"、生鱼干、鲟鳇鱼 籽和大马哈鱼籽。这些都是古老的传统吃法，直到现在仍作为赫哲族独特风 味食俗在民间继续流传。
"杀生鱼"赫哲人称为"塔拉克啊"，又称"塔尔卡"或"塔拉哈"， 即拌菜生鱼，俗称杀生鱼。是赫哲人平素饮酒时不可缺少的佳肴美馐，既是 下酒菜，又可当饭吃。亲友客人至家，常以请吃杀主鱼表示尊敬。做杀生鱼 时，常常以四季最新鲜的上等鲤鱼或鲟鱼为原料，如果得不到这些名贵的鱼， 有上等的杂鱼亦可，如"三花五罗"、青根、勾心（狗鱼）、黑鱼、岛子、 虫虫、红尾、白鱼，或牙不岔鱼。其做法是：把活鱼或新鲜鱼放完血，队鱼 脊处将鱼劈开，把鱼肉从鱼骨上剔下两整块，用刀横切成连接的鱼肉薄片； 再从鱼皮上将鱼肉片片下来，切成肉丝，用醋煞一下；然后将鱼皮用火烧烤 一下，见半熟即可；拍掉鱼鳞，切成丝同鱼肉丝放在一起，再拌以葱、野辣 椒或小根蒜、野韭菜，加盐调好就可以吃。这是最早的吃法。从清朝到民国 年间，赫哲人受汉族影响，在使用副料和作料方面已有很大的改进。既讲究 原料肉质优劣，也讲究作料的使用。副料可用焯过的土豆丝、菠苹、粉丝、 绿豆芽、或用生的黄瓜丝、葱花、姜丝、蒜泥、韭菜、粉皮，再调入酱油、 食盐、高醋、味精、炸辣椒、花椒油以及香油，拌匀即成。食之清香爽口， 风味独特。鱼多时，可多切些鱼肉丝拌好，随吃随添。饶河、抚远、同江， 富锦、绥缤、桦川、佳木斯、依兰以及哈尔滨等地的汉族人也喜欢吃"杀生 鱼"，食法基本相似。
"生鱼片" 赫哲人称为"拉布特克啊"或"拉布塔哈"。多半都是在 捕鱼时吃的。做法比较简单，原料选用与"杀生鱼"相同。用刀将鱼肉剔下， 切成薄片，不放任何蔬菜和作料，只蘸醋和盐食用。如有辣椒或辣椒油可放 一些，不仅可以去腥味，其肉也更加鲜美可口。另有一种生吃法，多半都在 刚捕到上等活鱼时食用。为考察外地本族人或客人朋友是否能入乡随俗、对 赫哲人是否尊重，渔民拿出鱼刀从活蹦乱跳的鲜鱼身上割下一块肉用刀挑 起，送给对方客人或朋友。如对方高兴地咬下这块鱼肉吃了，即被视为是看 得起自己的朋友，或看作是真正的赫哲渔民；否则会被视为瞧不起他们，赫 哲人不愿意与这种人交往。
"刨花鱼片" 也叫冻鱼片或冬鱼片，赫哲人称谓"苏拉查"或"苏拉 克"。过去在冬季常吃它。原料选用与"杀生鱼"相同。先将冻鱼剥皮，然 后用刀往下削鱼肉片，被削下的冻鱼肉薄片，类似木工刨下的刨花，由此得 名。倘用鲟鱼（即七里浮子），可将鱼脆骨也都横切成薄片与"刨花"一起 放在盘内，再配以醋、盐、蒜泥、辣椒油或酱油调料蘸着吃，既凉爽又鲜美， 是下酒的佳肴。过去只能在冬天吃到"刨花生鱼片"，而现在赫哲族人家有 了电冰箱，只要选好上等杂鱼，送到冰箱里速冻，就可以做出风味独特的"刨 花生鱼片"。现在夏天吃冻鱼片已成了一种新的食俗。
鱼干 赫哲人在夏秋之季捕鱼颇多，一时又吃不了，遂将鱼肉剔下切成 条或块晒干，捆好储藏起来，以备冬季缺乏食物时食用。吃时用木锤将鱼干 锤软后，撕去皮再撕肉蘸作料食之，或用火烤后再食，风味颇佳。用同样的 办法可晒狍肉或鹿肉干。
生拌大马哈鱼籽或生腌鲟鳇鱼籽 大马哈鱼籽，营养丰富，可谓珍贵的 食品。有人说："生吃七粒大马哈鱼籽，等于一个鸡蛋的营养价值。"且不 管这种说法是否有科学根据，但大马鱼籽富有营养却是千真万确的。秋季捎 得雌性大马哈鱼，将鱼籽去包衣用盐水冲洗澥开，将鱼籽筛出，粒如黄豆， 好似琥珀晶莹透明，盛在盘内，用葱花、姜丝、醋拌一下即可食。其味鲜美， 常为酒席上的一道著名佳馐。建国后国宴上曾用过大马哈鱼籽招待过外宾和 国宾，在国内外闻名。生腌鲟鳇鱼籽制法与生拌大马哈鱼籽相似，也是名贵 食品。
半生吃类。是将食物经火烤烧到四五分熟时的一种吃法。
烤鱼片 赫哲语称为"达勒格切"或"素鲁"。有人曾将烤鱼片误称为 "塔拉哈"，其实"塔拉哈"是"杀生鱼"不是烤鱼片。汉语也叫燎烧鱼块 或燎烤鱼片。做法将活鱼割下一大片或一大块，或者将一块鱼肉横切成与鱼 皮相连的鱼肉片，然后用削成尖的柳条子将鱼肉串好，斜插在篝火旁或用手 拿着在火上烧燎，达四五成熟即可。切成小片或小块，蘸醋与盐食之。这种 吃法是渔民在捕鱼滩地上形成的食俗。如今在鱼滩上，仍可称力具有赫哲族 独特风味的一种吃法。用烤炉烤的鱼片也颇有风味。
腌制类。主要是腌大马哈鱼、腌杂鱼和鱼籽等。
腌大马哈鱼 大马哈鱼是回游性鱼类，每年从白露到寒露期间，成批从 海里游回乌苏里江或黑龙江的一些支流里产卵，这时期是捕大马哈鱼的黄金 季节。为了储存和外运销售，将捕得的大马哈鱼从脊后处豁开，去内脏，洗 净，用盐腌制。吃时用清水泡洗，切块，用油煎炸或清蒸均可，味道极为鲜 美。
腌制杂鱼 将上等杂鱼开膛，去内脏洗净，用盐腌，晒干，成为咸鱼干 以便储存，备冬季或来年春天缺食物时食用。吃法与吃腌大马哈鱼相同。
腌制鱼白与鱼肝 将雄性大马哈鱼白和鱼肝或上等杂鱼的鱼白、鱼肝用 盐腌制，作为小吃，类似汉族腌制的咸菜。
熟食类。赫哲族熟食鱼肉种类较多。昔时烹调技法简单，主要有炒、煮、 炖、煎、氽、蒸、烤等。50 年代以来受汉族的影响，学习了烹调技法，制作 菜肴有了新的改进和发展，并增添了烹、炸、熘、焖、烧、熏等做法。现将 具有民族独特风味的做怯介绍几种：
炒鱼毛 即做鱼肉松，赫哲语称为"塔斯恨"，过去是每餐必不可少的 食品。主要原料选用各种肥大丰腴的杂鱼，如鲟鳇鱼、鲤鱼、鲫鱼、草根、 青根、胖头、怀头、 条、哲罗、发罗、细鳞白鱼、鲶鱼、牛尾巴等各类杂 鱼。先将鱼洗净，除去头、尾、鳞，开膛，去内脏，把鱼肉切成块，放在锅 中，用旺人将水煮开， 干，改用小火，同时反复翻炒。边炒边挑拣鱼刺鱼 骨，倒出鱼肉块撕碎，回锅再炒，将鱼肉炒至焦黄不粘锅即成鱼肉松（鱼毛）。 鱼肉松必须放在坛子里或桦皮筒里，用炼好的鱼油浸泡着。秋天有的妇女采 集稠李子野果捣碎，做成圆形的稠李子饼晒干，放在鱼毛坛子里，将坛子封 好，放在阴凉处，或埋在地下，储存起来，以备冬季或缺食物时拌在饭里吃， 稠李子饼可作为风味小吃，其味香甜可口。近几十年鱼产量大大减少，因此 很少大量地炒鱼毛。但人们还都喜欢吃炒鱼毛，或加盐和作料做一道风味菜 摆上宴席。
柳蒿芽炖鱼 选各种鲜杂鱼，去鳞和内脏，洗净，用水清炖。放盐、葱 花和五味子藤根（用它代替花椒、胡椒、姜等调味品），再放些洗干净的柳 蒿芽，开锅即熟。鱼肉鲜嫩，柳蒿芽也特别新鲜好吃。喜欢辣味的，再放上 些野辣椒，其味更佳。
炖鱼 有人在捕到鱼后，马上用江水洗净炖着吃，或放一些葱、柳蒿芽 之类的野菜清炖，格外鲜美。吃炖鱼是有讲究的，如胖头的脑袋，鲶鱼的尾 巴，鳌鱼的身子，虫虫鱼的嘴。这些部位的肉有的质嫩细腻鲜美，有的丰腴 味香。
炒鲟鳇鱼片 将此鱼肉洗净去皮，切成鱼片，锅里放油旺火烧开，把鱼 片投入锅内爆炒，放盐等作料，翻几个过儿出锅，肉嫩鲜香，是下酒的佳肴。
氽大马哈鱼丸子 选用新鲜大马哈鱼肉为原料，将肉剁碎，用少量水搅 拌，加盐、葱花、花椒面拌好后做成肉馅，然后用油爆锅，添水烧开，将肉 馅做成丸子下锅，开锅后即熟。如再放点香菜、蒜苗或香油，鱼肉嫩，味道 美，汤鲜可口。
煎、炒、炖鱼籽 各种杂鱼籽，一般习惯在炖鱼时，将炖熟的鱼籽单盛 在碗里作为一个菜。也有将生鱼籽稍稍腌一下，再下锅炒熟，炒至金黄，酥 香可口，是极佳的酒肴。大马哈鱼籽，还可以拍碎煎成饼状，色金黄、味鲜 香，也是极佳的酒肴。如为分娩的妇女下奶，可将大马哈鱼籽拍碎做汤，汤 汁乳白，营养丰富，催奶特别有效。此外，用牛尾巴鱼、牙子鱼和鲫鱼做汤， 也都列为催奶的食近代赫哲人在烹调技术方面有了很大的改进，学会了红 焖、浇汁、抓炒、干炸、烹馏、烧扒、清蒸等制作方法，也讲究各种口味。
饭食类。赫哲族主食近代由半鱼兽肉兼半粮食，逐渐过渡到以粮食为主 食。
混合饭 也叫和盒，赫哲语叫"莫古布达"。做法比较简单，用鱼肉或 兽肉同小米、高粱米或小粒苞米 子一起煮熟，加盐，并将土豆块或白菜条 加在一起煮成稀饭。饭、菜、肉混合，味美可口。
稠粥 又叫"拉拉饭"。即用小黄米或大黄米、小米或玉米小 子做成 的稠粥。拌上炒鱼片或各种动物油食用。有的儿童或老人喜欢拌上白糖和荤 油；吃着香甜可口。
托花样饭 将白面或养面和好擀成饼，切成小块煮熟，捞出待用；将狍 肉或鹿肉，或野猪肉，或野鸡肉炒熟，再将煮熟的小饼块放入锅里一起炒， 略放些鲜汤和作料即成，类似汉族的炒饼。
鱼肉馅饺子 将鱼肉剁碎，拌剁碎的芹菜（或韭菜、大头菜，或白菜、 青椒）成馅，用白面作皮包饺子煮熟食之。凡年节或家宴，都喜欢用鱼肉馅 饺子侍客，既鲜美又不腻。
如今赫哲人主要以大米饭和白面馒头为主食。有时也吃些小米、高粱米 和玉米 子。面食还有花卷、油饼、馅饼、包子、面条和面片等。
二、岁时食俗
过年 赫哲人也和汉族一样，重视过春节。除夕晚上全家人团团围坐吃 团圆饭。一般人家至少要有 4 个或 8 个菜肴。一般有杀生鱼、焖鲤鱼、煎鱼 和炖鱼。再炒几个菜搭配，如鸡、鸭、猪肉或牛、羊肉等菜肴。因过年菜肴 丰盛，每顿吃剩下的饭菜，盛在盆中冻起来，留到初五以后热熟再吃，除夕 之夜，包猪肉馅或鱼肉馅饺子，到春节子时煮熟，全家分享。
端阳节和中秋节 每年五月初五和八月十五，赫哲族虽然也过这两个节 日，但都比较简单，除了吃粽子和月饼外，必做"杀生鱼"喝酒和吃"拉拉 饭"。
三、信仰食俗
赫哲族信仰萨满教及崇敬祖先和崇拜神灵。萨满跳神，为人治病，不要 报酬，但必须备酒肉招待。鲜鱼、猪肉或抱鹿肉可作祭品，先割下一块肉掷 于地以示祭祀神灵或祭祀祖先，然后人们将供品分享。如春秋两季（即三月 三、九月九）萨满跳鹿神，在本村或乘船到外村去跳鹿神，从村东头走到村 西头，且歌且舞，既娱神又娱人，娱神祈求神灵赐福，娱人使村中百姓尾随 观赏。最后一同吃酒席，要把祭品全部吃掉，象征吉祥顺利。赫哲族于八月 十五日有祭月习俗。多选用大马哈鱼籽、山葡萄、稠李子和月饼为祭品，向 月神祭祀，祈求月神保佑渔猎丰收，团圆幸福。
四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
赫哲人性格直朴憨厚，热诚好客，以将自己喜爱之食物馈赠给别人为乐 事。他们常将鲑鱼、鳄、鲤鱼籽及鱼干子馈赠给亲友或贵客。有客人到家， 必做"杀生鱼"以示尊敬。如开江时，一定要弄到开江鱼为客人尝鲜；秋季 捕鲑鱼时，要为客人氽大马哈鱼丸子；冬天要为客人做"刨花鱼片"以表敬 意。近几十年来又兴起用鱼宴待客。鱼宴菜肴根据客人身分和人数情况来确 定菜码。至少 10 个菜，多者 12、16 或 20 个菜。有些是从汉族学来的菜肴。 鱼宴一般有"杀生鱼"、烤鱼片、拌鲑色籽、油炸大马哈鱼块、炸鱼馃子、 炒鱼片、茄子炖鲶鱼、熘狗鱼段、干炸板黄、红焖鲤鱼、锅煽鱼片、油煎编 花、糖醋鲫花、干烧雅罗、清蒸鱼丸、浇汁鳌花、抓炒鱼片、硬酥鲫鱼、五 香熏鱼、煎炒鱼籽等，最后还要上两碗牛尾已鱼或嘎牙子鱼做的鱼汤。酒以 白酒为主，饭食主要是大米饭，也有馒头、花卷等主食。如置办蝗鱼席，主 料全是鳇鱼肉及鱼骨鱼籽，用少量的配料，烹调技法与其他鱼宴大同小异。 鳇鱼宴是国内难得的高档名贵宴席，在宴席上必须有一个菜是整条鱼。如红 焖鲤鱼。上这道菜肴时，鱼头要朝着客人摆放，以示尊敬，主人先请客人举 箸品尝，然后同席的人才动筷分享。吃整条鱼，将一面鱼肉吃光了，要吃另 一面鱼肉时，忌讳说"翻过来"，要说"划过来"。
赫哲人俗语说"逢宴必有酒，无酒不成席"。来客人要以酒相待，没有 盾不成敬意。主要喝白酒，近几十年各种名酒、色酒和啤酒均是宴席不可缺 少的。因赫哲人过去信仰萨满教，所以在饮酒时有以酒祭祀的习俗。如用筷 子蘸酒（有的用手指）往空中或地下点三点，表示向神灵祖先祭祀，然后再 饮。饮酒一是"轮大襟"喝法，即一碗酒由主人先喝一大口，然后再依次传 下去喝，轮回到主人处再循环往下轮饮；二是互相敬酒对饮，主人给客人敬 酒，或客人给主人敬酒。有时主人或客人提议请同席人一起干杯，然后按酒 量大小能喝音多喝，主张喝至恰到好处为宜，实际上为了尽兴，喝醉者不在 少数。
2．婚姻食俗
赫哲族过去早婚较多，姑娘长到十六七岁，就该出嫁做媳妇。男方向女 方家求婚，允诺后订定，随即过小礼。选定日期，由媒人、未婚夫及其父母 带着给姑娘的礼物（如酒、肉）到女方家，过礼后，即为订婚。女方家要置 办酒席招待男方客人。酒席间商定彩礼及"过大礼"日期。这时未婚夫向岳 父母及女方长辈叩拜。过大礼时需要带野猪一头、白酒一篓、衣物若干。女 方家仍备酒宴招待亲友邻里。结婚时，由男方家置办酒席招待乡邻和亲友客 人。对送亲的娘家客人予以特殊招待，要多上两道名贵菜肴，并由新郎新娘 给客人挨桌敬酒。酒席上要有一盘盛着焖好的两条有头有尾的鲤鱼，意在"双 双对对，有头有尾，永远到老，过着富裕的美好生活"。晚餐时，要上两道 特殊菜肴，一是烀猪头或用猪头肉代替猪头，一是酱猪尾。新郎必须吃猪头 肉；新娘必须吃猪尾。意在象征有头有尾，首尾相连，永不分离，百年和好。 老年人喝酒喝得高兴时说唱"依玛堪"或讲民间故事；年轻人边吃边唱，载 歌载舞，十分热闹。
3．丧葬食俗
赫哲人信仰神灵，认为人的灵魂不死。在死者"出魂"的晚上，亲友们 要向死者的灵魂献佳肴，敬酒告别。
人死了，乡邻亲友都来吊唁，劝慰死者的家属，主人办置酒席招待客人。 送完葬之后，要请帮助送葬的人吃喝，先由死者的子女向帮忙的人敬酒，表 示感谢，然后帮忙的人喝到深夜，尽兴而散。
第二节鄂伦春族食风
鄂伦春族是我国少数民族中人口最少的民族之一，共有 6965 人。主要分 布在黑龙江省黑河地区逊克、爱辉县、大兴安岭地区呼玛、塔河具、伊春市、 嘉荫县及内蒙古自治区呼伦贝尔盟鄂伦春自治旗和布特哈旗等县（旗）境内。 鄂伦春族在定居前，一直保持着浓厚的原始社会末期公有制的残余，终年过 着游猎生活，到处迁徙，吃兽肉、穿兽皮，住着简陋的、八面透风的"仙人 柱"（亦称"斜仁柱"，俗称"撮罗子"，类似尖顶圆形的帐房）。生活贫 困落后，处于悲惨境地。解放后，鄂伦春族各个部落先后于 1951 年、1953 年和 1957 年实现了定居，结束了原始游猎的生活。他们的饮食习俗也随着发 生了根本的变化，从以吃野兽肉为主食改变为以吃粮食为主食。又逐渐形成 了一些新的饮食习俗。
《龙沙纪略》中记载鄂伦春人定居前的生活状况是："以射猎为生"， 其妇女"皆勇决善射，客至，腰数矢上马，获雉兔，作炙以饷"。"商贾初 通时，以貂易釜......后渐以貂蒙釜口易之。"史料上记载了鄂伦春人某些饮 食习俗。鄂伦春人在漫长的原始氏族公社到家庭公社这一历史阶段，以一个 氏族为活动单位，人们在一起狩猎和采集，共同分享狩猎和采集来的食物。 过着自给自足的靠大自然恩赐的生活。以血缘关系组织的"乌力楞"（氏族 部落或村落），需要很多食物，因此他们热衷于猎获大兽，如堪达 、狍子、 野猪、鹿等。在不知道用火以前，传说这个民族是吃生肉的，过着茹毛饮血 的生活。当他们使用了火以后，开始熟食（实际上是半熟食法），其方法主 要甲烤、烧、煮、炒。但仍有时生食。如对堪达 、鹿、狍子的肝、腰子、 心及胃中的百叶和骨髓油，直到今天，在山里狩猎时还习惯生吃。狩猎丰收 后，剩余的兽肉晒成肉干（分生熟两种），冬天则冷冻起来，以备缺食物时 食用，偶尔也采集些野菜、野果或捕些鱼来弥补饮食之不足。
鄂伦春人饮食需用的器皿，除皮口袋（装什物和肉干用）和 骨筷子分 别是用兽皮或兽骨制作的外，其余如盆、碗、篓、箱、盒、桶等都是用桦树 皮制作的。
鄂伦春人在就餐时，一般都围着篝火或火塘席地而坐。老人、氏族长、 行猎长、佐领及贵客坐在正席位置，即正面"玛路"铺位，其他人坐在两旁 的"奥路"铺位上就餐。年轻的妇女不同席，要侍奉老人与客人，待客人吃 完后再进餐。吃饭时，食物放在一张桦树皮上，或守着吊锅子进食。
17 世纪中叶，清朝统治者迫使鄂伦春人向其进贡珍贵的物品，如貂皮、 飞龙、鹿茸等。《鄂伦春社会的发展》一书记载："清统治者于贡纳之后， 以赏赐的形式发给鄂伦春人以某些生产资料和粮食、布匹，以表示统治者对 鄂伦春人的所谓关怀，这实际上是一种不等价的物物交换。"这种交换形式 是随着纳贡形式出现的。《黑龙江外记》记载："每岁五月，布恃哈官兵悉 来齐齐哈尔，纳貂皮互市，号楚勒罕，译言盟会也。"鄂伦春人要在这"贡 市"和"互市"上贡貂皮，得粮、盐、烟、酒、衣物等赏赐。收纳贡品的官 员后被称为"安达"（最初是"朋友"之意，后来是奸商的代名词），是亦 官亦商的人物。由此，鄂伦春人才开始吃上了粮食。随着物品交换的发展， 鄂伦春人的生活资料中增添了小米、黄米、稷子米、白面、荞面、盐、烟、 酒、茶、布匹等。鄂伦春人的饮食习俗随之发生了很大的变化。
一、日常食俗
由于鄂伦春人过去以游猎为生，用餐时间不很固定。夏天一般是一日三 餐，冬季一日两餐。住在"乌力楞"里的人们，一般一日两餐。出猎的人们， 根据不同的狩猎季节和具体情况一日两餐或三餐。夏季，天亮前不吃早饭， 先出猎，太阳出来一杆子高时回来用早餐，然后休息睡觉，担当炊事工作的 人预备餐饭。下午过半晌（即下午三四点钟时）吃饭，饭后又出猎。晚上掌 灯时归来吃晚饭。冬天出猎时，太阳出来后吃早饭，傍晚回来吃晚饭。食物 多是狍子、野猪、堪达 、熊、免、灰鼠等兽肉。有时也吃雉鸡（野鸡）、 树鸡、榛鸡、乌鸡、沙半鸡、"飞龙"、野鸭、大雁、天鹅等飞禽的肉，多 是烤着吃。"飞龙"多做汤吃，昧极鲜美。有时打下到这些东西，就到河里 去抓鱼，或用枪打鱼--主要捕那些个儿大的冷水鱼，如哲罗、细鳞、发罗、
条、狗鱼、鲤鱼、铧子、白鱼、雅罗等。有时也采集些野菜、野果，现采 现吃。这种劳动一般是由不出猎的妇女们来干。他们喜欢吃的野菜主要有柳 蒿芽、山韭菜、山芹菜、小根蒜、木耳、黄花菜、猴头、白蘑、黄蘑、榛蘑、 松蘑、花脸蘑等；野果有 柿、牙格达，稠李子、山丁子、山梨、葡萄、草 梅、元枣、玫瑰果、松子、棒子、核桃等。
主食分肉食和米面食两大类。
肉食，是鄂伦春人传统的主食，食法多样。
手把肉 鄂伦春语称"古鲁乌乐"，或称"乌罗伦"，即煮肉之意。在 铁吊锅没有传入之前，有两种原始的煮肉方法，一是将大野兽的胃洗净后装 水，把切成小块的兽肉放在胃里边，扎紧口，吊在篝火上烧烤，胃里的水沸 腾了，肉也七八成熟了，取出蘸盐而食；另一种方法是"刳木贮水"，将肉 切好，放入木槽中，倒入水，将小石子放在篝火中烧热，放到木槽中，反复 数十次，将肉煮熟，取出食之。自清代有了吊锅后，均习惯用吊锅煮手把肉。 吊锅有双耳，拴皮条以便悬挂，用一木杆做支架，将吊锅吊在篝火之上，把 肉煮到八九成熟时捞出，用猎刀割肉蘸盐水或咸韭菜花食之。
肉粥 鄂伦春人称为"乌乐苏木顺"。将少量的稷子米、小米或小黄米 淘净，放进吊锅的肉汤里，再放进肉块、盐，煮熟即成。吃完手把肉，每人 要喝一两碗肉粥，才感到吃得饱。
烤肉 鄂伦春语叫"乌乐席拉兰"。烤肉时先选一个两三尺长的木棍， 用猎刀将两头削尖，一头串上肉，一头斜插在篝火旁的地上，不时转动肉串， 待烤得焦黄时，蘸着椒盐吃，味道极香。另外可以烤排骨肉、烤沙肝、烤里 脊。雄性狍、 、鹿的睾丸也可串上烤，烤得金黄色时切开分给"塔坦达" （即行猎长）或老人食用，不许年轻人吃。雌性狍、 、鹿的奶核烤熟后也 可吃，也是不许年轻人吃，但可以给产妇吃，催奶极有效。烤熟的寒丸与奶 核是极好的补品，营养价值极高，是脍炙人口的珍贵野味。儿童最喜欢吃烤 灰鼠肉，猎人送给儿童的食物最诱人的是灰鼠子。
烧肉 鄂伦春语称为"达拉嘎旦"。做法是用猎刀把兽肉割成块，扔到 火堆里烧得焦黑，取出来用刀刮掉黑疤，里边的肉有六七成熟，切开，蘸盐 及其他作料食用。有的猎人喜欢吃骨髓油，将野兽的腿骨扔到火里烧，拿出 砸碎，吃里边的骨髓油，特别香。
炖肉 鄂伦春人称为"乌鲁格日"，亦称"沙哈那乌鲁楞安"。做法是 把肉切成小块（或条或片）洗净，放动物油爆锅，放入肉翻炒一下，加入清 水、盐、五味子根等作料。肉将炖熟时，再放入柳蒿芽、野葱或其他蔬菜， 味道更鲜美。
晒肉干 鄂伦春语称为"库呼乐"或"库呼拉"。春夏秋三季把剩余的 兽肉切成条或块，煮成六八分熟，捞出后用火熏烤一遍，晒成肉干，以防变 质。如果是将生兽肉晒成干，则称做"乌力特"，也必须经火熏烤后再晒干。 有的地方称晒的长条肉干叫"乌乐达"，称小块的肉干叫"乌力克特"。这 些肉干都储存起来，以备缺粮时食用，也常用来作为礼品馈赠亲友。
炒肉 定居后的鄂伦春人多采取这种吃法。一般是选用野猪肉、狍子肉、
肉、鹿肉、或飞禽的肉，切成片或条、丝，用油爆锅，在旺火上翻炒，然 后加盐、山葱、山芹菜，或黄花、木耳、蘑菇等，炒熟即成。
吃生肝 主要是吃狍、鹿、 的肝。把这些野兽捕获来后，开膛取出肝 便生青吃，鄂伦春人称为"阿斯根"。这些野兽的腰子（剔去臊筋）、心也 可生吃，叫"包少库陶"。也有生吃狍胃中的百叶的。到今天，鄂伦春人行 猎时仍保持这种生食法。
灌血肠 鄂伦春语称为"莎阿斯"，或叫"受克舍希里古达"。做法是 将 、狍、野猪的肠洗净，将野兽的血放入盐及作料搅拌好，灌入肠内，放 锅内煮熟，捞出，切片，蘸韭菜花或盐水吃。味道特别鲜美。
杂花菜 亦称"肉拌脑浆肺子"。鄂伦春人叫"阿素木"或叫"阿苏"。 做法是把兽肉、肺子、脑浆煮熟后再拌些拆骨肉、动物油、山葱、野辣椒、 韭菜花和盐即可，老年人最喜欢吃。
米面食品。清朝时，鄂伦春人只能吃到极少量的通过交换得来的小米、 稷子米、黄米等，根本吃不到大米。因米数量少，只能做粥吃，偶尔才吃顿 于饭。面的吃法也不多，近几十年来多了。下边介绍几种主要的吃法。
肉场面片 鄂伦春语叫"古鲁布达"，也有的地方叫"偏拉坦"或"古 嫩加库特"。做法是将面和好，擀成薄饼，切成片，或用手拉成片，下到煮 手把肉的原汤里，放上野菜和盐煮熟，连汤带面片一起吃。也有的将面片捞 出，拌上熟佃、盐及各种作料而食之。
烧饼 亦称烧面，鄂伦春语叫"布拉曼乌恩"或叫"布拉嫩"。做法是 将面和好后团成小饼，埋到灰火里，烧熟后即可吃。
圈火烧 也叫金钢圈，鄂伦春语叫"卡拉车赫"或叫"卡拉斯克"。做 法是将面和好，团成团，再压成饼，然后将中间掏开，做成圆圈状，放到灰 火中烧熟后吃。行猎的人和小孩最喜欢吃这种食品。
油饼 鄂伦春人称它为"卡布沙嫩"，或叫"烤思曼"，也有的叫"卡 立麻乌文"。做法是将面和好后做成饼状，放锅中用油烙制而成。
面片疙瘩 即疙瘩汤，鄂伦春人叫它"波儿都恩"。
做法是把清水洒在面中，拌成小疙瘩状，与肉块放在一起煮，熟后放入 盐等作料食用。
饺子 鄂伦春人叫它"谢努温"。一般在过年过节时吃，或用来招待老 年客人。做法是用野兽肉剁碎，加上山葱花或少许野菜及作料调拌成馅，用 白面和水做成面皮，包馅制成，煮熟后食之。近几十年来，饺子馅多用猪肉 掺上白菜或韭菜、芹菜、大头菜等做成，吃法与汉族吃饺子基本相同。
近几十年，鄂伦春人又学会了做馒头、花卷、面条、包子、馅饼等食品。
干饭 鄂伦春人称做"干盆"。是用小米或稷子米煮一下，捞出，再蒸 制成。做干饭时要做"西乐"（即熬菜），是用肉切成块或片，放上野菜熬 炖成的。
稀粥 鄂伦春语叫"苏木顺"。用小米或稷子米煮成。在山里行猎时， 吃完手把肉，再淘洗一把小米放在煮肉的汤里，煮开后即可。
黏粥 或称黄米黏粥，鄂伦春人叫"老考太"。用黄黏米加水煮制成， 煮好后放些荤油或白糖，香甜可口。男女结婚时要吃老考太，象征着如胶似 漆、永不分离的爱情。有时也用来做祭品。
副食的变化比较大。鄂伦春人在定居前主要吃狍子、野猪、 和熊的油。 他们把野兽的板油拉下来，晒过，加火熔化后盛入器皿，晾凉后即凝固，吃 时用猎刀割一块即可。现在主要吃豆油或猪油。
鄂伦春人过去不习惯种菜，也不会种菜，只是春天或夏秋之季采集各种 野菜食用。如柳蒿菜、野葱、老山芹、野韭菜或野韭菜花等，晒干或腌咸， 储存起来以备冬季食用。
定居之后，鄂伦春人居住的地区普遍成立了供销合作社，使他们能及时 买到豆油、香油、酱油、红糖、白糖、花椒、大料、碱、味素等各种副食品。 他们还学会了种菜，吃上了自己种的葱、蒜、辣椒、茄子、黄瓜、豆角、土 豆、白菜、萝卜、大头菜、西红柿、芹菜、韭菜、香菜、菠菜等新鲜蔬菜。
饮料。鄂伦春人在定居之前，常年饮用河水或泉水。
冬季河水封冻后，砸冰块背回来食用，或化雪水食用。定居之后都饮用 井水。
鄂伦春人也喝茶。他们称茶水为"茶一木乌"。茶分砖茶、红茶和奶茶。 到山里游猎时，没有茶就采集小黄芹叶、牙格达叶、玫瑰花和叶、达紫香花 和叶，晒干后用沸水泡开当茶喝。北部和西部鄂伦春人喜欢喝红茶和奶茶， 并以茶待客。
酒在鄂伦春人的生活中是必需品，成年男女都喜欢喝。一般都喝白酒， 鄂伦春语叫"阿拉开衣"，都是外地输入的。有时一喝就是几天，直喝得酪 叮大醉为止。喝酒时用茶碗或桦树皮碗盛酒，常因醉酒而造成无意义的伤亡。
他们也喝自制的 柿酒和马奶酒。马奶酒是以马奶做原料，再加上小 米，放桦树皮桶内发酵 10 天，用大锅煮马奶。锅上放置大桶，桶上边再放一 个锅，内装冷水。
大锅烧热，马奶的蒸气经上边锅内冷水的冷却，水滴从大桶旁边小孔中 流入酒桶内即为马奶酒。鄂伦春语叫"莎拉阿拉开衣"。
桦树汁也是他们的饮料。每年春四、五月间，猎人行猎在桦树林里，渴 了，则用猎刀割开桦树皮，树汁就流出来，用嘴吮吸即可。味道清凉甘美。
二、岁时食俗
鄂伦春的主要节日是过年（即春节）。为迎接春节的到来，要捕获飞禽 野兽，准备好充足的酒、油、米、面等食物。除夕晚餐要吃手把肉、炒肉、 烤肉串、烤肉块、油拌脑浆肺子等，要喝烧酒。大家要吃得酒足饭饱，象征 来年丰衣足食。
春节早晨第一件事，就是互相拜年敬酒。人们自带酒壶、酒碗，见到亲 友邻里便将自己的酒斟好献给对方，表示新春之喜。见到老人要先行跪拜礼， 问安后斟酒，双手敬献给老人饮用，表示祝福。初一中午吃好饭，同时要饮 酒。有客人来也要同饮，边吃边谈，直到深夜，有的连饮几日。
内蒙古境内的鄂伦春人于 1951 年 10 月 1 日建立了鄂伦春自治旗，每年 都要庆祝一番。五年为一中庆，十年为一大庆。黑龙江境内的鄂伦春人于 1953 年 9 月 10 日定居，他们把这一天作为节日纪念，每年都要庆祝，也是五年一 中庆，十年一大庆。庆祝时要举行篝火晚会，办置酒席。各家都要准备大量 的兽肉、鸡、肉、蔬菜、酒。篝火晚会全村人都参加，人们边吃烤肉、手把 肉边喝酒，还要欣赏年轻男女演出的歌舞节目，直到深夜，尽欢而散。
鄂伦春人每逢中庆或大庆时，还要有领导、有组织地举行野味筵席。名 贵筵席必有"四珍"：芙蓉飞龙片、红烧 鼻子、扒熊掌松仁、鸡绒猴头蘑。 此外还有名菜，如烧鹿肉、烀狍头、烤抱肉排、油炸哈士蟆、干烹灰鼠肉、 焖 蹄筋、抓炒雉鸡丁、熏雪免肉、野猪肉炒木耳、白蘑炖树鸡、金针抱肉 丝、干烧哲罗鱼、抽拌脑浆肺叶、油爆野鸭、生肉干拼盘、飞龙汤等。其中 抱头要先献给主桌主人和客人。主人请客人或老人先品尝，然后众人分享。
三、信仰食俗
鄂伦春人信仰萨满教，崇拜神灵，崇拜图腾。对神灵和祖先都要祭祀， 萨满每年春天或每隔两三年要祭祀诸神一次。新萨满学跳神要祭祀三个晚上 或五六个晚上不等。氏族萨满祭祀神灵，氏族的成员必须参加，并且各自要 带来兽肉或飞禽肉作为祭品。萨满请下来神时要喝酒，有时还要喝飞禽的血。 然后大家共餐祭完的祭品。倘若萨满给人看病，也要准备祭品和酒，他们治 病不收费，看完病同主人一起吃掉祭品。
鄂伦春人信仰很多神灵。他们崇拜天神"恩都力"，崇拜太阳神"地拉 恰博如坎"、月亮神"别亚博如坎"，更信奉北斗七星神"奥伦博如坎"（管 仓库的女神），老人们把北斗星看做是长寿星。在除夕晚上向它叩拜，并洒 酒掷肉为祭。春节早晨还要叩拜、敬祭。"白那恰"是庇护猎人多打野兽的 山神。猎人在山里遇到有"白那恰"的地方（奇特的树木、险峻的悬崖和石 砬之处），猎人都要下马敬拜、供祭。用肉干和酒作为祭品，祈祷"白那恰" 保佑多打野兽。
鄂伦春人对火神"透欧博如坎"特别崇敬。不论游猎到什么地方，或整 个"乌力楞"迁徙到哪条河流附近，只要停下，升起篝人，就以火为家，要 将一块肉扔到火堆里，并在火堆上洒上酒，以示对火神的崇敬，然后才能吃 喝。每年春节的早晨，人们也要向火神敬献盾肉，大家对火堆磕头。然后年 轻人向老人敬酒，老人用手指蘸酒向空中再弹三下，表示对火神无限崇敬。
鄂伦春人祭祖先，每三年一次，按氏族举行，此时要传授族谱、排辈份。 这种氏族大会他们叫"木昆"，要选一位对祖先，对族谱、家谱，对氏族历 史都熟悉的老年人，请他向青年人传授。祭祀时要供奉狍头、全猪、飞禽等， 并洒酒。然后青年男女唱歌，跳"依和纳仁"舞祭祖先，最后，参加会议的 人共同吃掉祭品。
鄂伦春人崇拜熊图腾。见到熊，不能直呼其名，要称雄性熊为"雅亚" （即爷爷），或称"阿玛哈"（即伯父或舅舅）；称雌熊为"大帖"（即老 奶奶）。猎人不能随意杀害它，要加以保护。在很长一段历史时期内，鄂伦 春人不猎取熊，也不吃熊肉。由于外界的影响，社会上对熊胆、熊掌、熊皮 等的需求，鄂伦春人禁止猎熊的习俗日益松弛。
后来有人打死了熊，学着鄂温克人的方法吃熊肉，对熊的尸骨举行一整 套的风葬仪式，以期求得熊的神灵对他们的宽恕。他们在打死熊后，将肉煮 熟，全乌力楞的人们要围坐在一起吃熊肉，边吃边学着乌鸦叫声和姿势，表 示不是我们人在吃你的肉，而是乌鸦在啄食你的肉。吃剩的熊骨按原骨架摆 好，假哭送葬，将熊骨送到由四根树搭的架上进行风葬。民国年间，由于"安 达"对熊胆、熊掌和熊皮的收购，鄂伦春人才改变了禁猎熊的习惯。但妇女 不能吃熊的前半身上的肉，在月经期和产期也不能吃熊肉（包括熊头肉和心 脏），而且，这期间的妇女对其他动物的头肉、心脏也不能吃。
四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
鄂伦春族是一个热情好客的民族。不论是本民族还是外民族的人，只要 来到他们的乌力楞，都要把客人请到自己的仙人柱里落座。先向客人敬酒敬 烟，然后用酒和手把肉招待。主人敬酒，客人不能拒绝，否则就会被认为是 对主人的不尊重。客人喝醉了，他们认为是对主人的高度尊敬。饮酒时，主 客同用一个桦树皮碗或酒缸子。主人先请客人饮，客人回敬主人，然后再从 主人开始向右轮，依次饮酒。尊敬老人是鄂伦春人普遍的美德。不论谁家捕 得猎物都要将最好部位的兽肉送给亲友邻里或孤独的老人分享。猎人在行猎 中饥饿缺粮，到不相识的人家去索取食物，主人都应很好地招待。不相识的 猎人在猎场上相遇了，获得猎物的一方，不仅主动请空手的猎人饱餐一顿， 还要送给一份猎获物带走。
鄂伦春人走亲访友都要带些食品馈赠对方。一般是送 、狍、鹿的肉干。 有小孩的人家要送几只灰鼠子肉。也有送木耳、猴头、金针、白蘑、松子、 榛子、 柿、牙格达的。