自然化的人：“自然化的人”也即自然界万物的人格化、人性化。中国茶道吸收了道家的思想，把自然的万物都看成具有人的品格、人的情感，并能与人进行精神上的相互沟通的生命体，所以在中国茶人的眼里，大自然的一山、一水、一石、一沙、一草、一木都显得格外可爱，格外亲切。在中国茶道中，自然人化不仅表现在山水草木等品茗环境的人化，而且包含了茶以及茶具的人化。
对茶境的人化，平添了茶人品茶的情趣。如曹松品茶“靠月坐苍山”；郑板桥品茶邀请“一片青山入座”；陆龟蒙品茶“绮席风开照露晴”；李郢品茶“如云正护幽人堑”；齐己品茶“谷前初晴叫杜鹃”；曹雪芹品茶“金笼鹦鹉唤茶汤”；白居易品茶“野麝林鹤是交游”。
在茶人眼里，月有情、山有情、风有情、云有情，大自然的一切都是茶人的好朋友。诗圣杜甫的一首品茗诗写道：“落日平台上，春风啜茗时。石阑斜点笔，桐叶坐题诗。翡翠鸣衣桁，蜻蜓立钓丝。自逢今日兴,来往亦无期”。全诗人化自然和自然人化相结合，情景交融，动静结合,声色并茂,虚实相生。
苏东坡的一首把茶人化的诗曰：“仙山灵雨湿行云,洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知冰雪心肠好,不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人”。
正因为道家“天人合一”的哲学思想融入了茶道精神之中，在中国茶人心里充满着对大自然的无比热爱，中国茶人有着回归自然、亲近自然的强烈渴望，所以中国茶人最能领略到“情来爽朗满天地”的**，以及“更觉鹤心杳冥“那种与大自然达到“物我玄会”的绝妙感受。
（2）茶道与道家理念
尊人：中国茶道中，尊人的思想在表现形式上常见于对茶具的命名以及对茶的认识上。茶人们习惯于把有托盘的盖杯称为“三才古人把天、地、人谓之三才。杯。”杯托为“地”、杯盖为“天”，杯子为“人”。意思是天大、地大、人更大。如果连杯子、托盘、杯盖一同端起来品茗，这种拿杯手法称为“三才合一”。只有“三才合一”，天地相参，天道和人力结合在一起，才能事事如愿，才能获得美满结局。
贵生：贵生是道家为茶道注入的功利主义思想。在道家贵生、养生、乐生思想的影响下，中国茶道特别注重“茶之功”，即汪重茶的保健养生的功能，以及怡情养性的功能。道家品茶不讲究太多的规矩，而是从养生、贵生的目的出发，以茶来助长功行内力。如马钰的一首《长思仁·茶》中写道：“一枪茶，二枪茶，休献机心名利家，无眠未作差。无为茶，自然茶，天赐休心与道家，无眠功行加”。
可见，道家饮茶与世俗热心于名利的人品茶不同，贪图功利名禄的人饮茶会失眠，这表明他们的精神境界太差。而茶是天赐给道家的琼浆仙露，饮了茶更有精神，不嗜睡就更能体道悟道，增添功力和道行。
更多的道家高人都把茶当作忘却红尘烦恼，逍遥享乐精神的一大乐事。对此，道教南宗五祖之一的白玉蟾在《水调歌头·咏茶》一词中写得极妙：“二月一番雨，昨夜一声雷。枪旗争展，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。碾破春无限，飞起绿尘埃。汲新泉，烹活火，试将来，放下兔毫瓯子，滋味舌头回。唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱”。坐忘：何谓“坐忘”？《大宗师》曰：“堕肢体，黜聪明，离行去知，同于大道，此为坐忘”。“坐忘”是道家为了要在茶道达到“至虚极，守静笃”的境界而提出的致静法门。受老子思想的影响，中国茶道把“静”视为“四谛”之一。如何使自己在品茗时心境达到“一私不留”、一尘不染，一妄不存的空灵境界呢?道家也为茶道提供了入静的法门，称之为“坐忘”，即：忘掉自己的肉身，忘掉自己的聪明。提倡人与自然的相互沟通，融化物我之间的界限，以及“涤除玄鉴涤除玄鉴：涤，扫除、清除。玄，奥妙深邃。鉴，镜子。玄鉴即指人心灵深处明澈如镜、深邃灵妙。涤除玄鉴，即把内心打扫得干干净净，不受一点外来干扰，宛如一面清澈幽深的镜子，使复杂纷繁的万物及其循环往复的变化呈现在面前，体悟出变中的不变，即不可言说的“道”。老子“涤除玄鉴”的认识思想对后世稷下道家、荀况、韩非产生了很大影响，同时也成为后世道教理论和修炼方法的理论源泉。”“澄心味象澄心橡：所谓澄心即涤除胸中欲念，使人心虚静超脱的意思；所谓“味”，这里指审美主体对对象的体味、品味，即今天说的审美体验；所谓“象”，指体现“道”的艺术形象。”的审美观，均可通过“坐忘坐忘是指人有意识地忘记外界一切事物，甚至忘记自身形体的存在，达到与“大道”相合为一的得道境界，也指人在修炼中控制意志、排除杂念的内修方法。”来实现。
无己：《庄子·大宗师》认为，人要想得到自由，就应该摆脱肉体的束缚，应该“无己”。他因此说：“至人无己，神人无功，圣人无名”。道家不拘名教，纯任自然，旷达逍遥的处世态度也是中国茶道的处世之道。道家所说的“无己”就是茶道中追求的“无我”。无我，并非是从肉体上消灭自我，而是从精神上泯灭物我的对立，达到契合自然、心纳万物。
“无我”是中国茶道对心境的最高追求，近几年来台湾海峡两岸茶人频频联合举办国际“无我”茶会，日本、韩国茶人也积极参与，这正是对“无我”境界的一种有益尝试。
道法自然，返朴归真：中国茶道强调“道法自然”，包含了物质、行为、精神三个层次。
物质方面，中国茶道认为：“茶是南方之嘉木”，是大自然恩赐的“珍木灵芽”，在种茶、采茶、制茶时必须顺应大自然的规律才能产出好茶；行为方面，中国茶道讲究在茶事活动中，一切要以自然为美，以朴实为美，动则行云流水，静如山岳磐石，笑则如春花自开，言则如山泉吟诉，一举手，一投足，一颦一笑都应发乎自然，任由心性，好不造作；精神方面，道法自然，返朴归真，表现为自己的性心得到完全解放，使自己的心境得到清静、恬淡、寂寞、无为，使自己的心灵随茶香弥漫，仿佛自己与宇宙融合，升华到“无我”的境界。
总而言之，儒、佛、道三教对于茶文化的形成与发展，各自超过不同的作用，留下了各自不同的影响。对三教精神的吸取，极大地丰富了中国茶文化的内涵与意蕴，使中华茶文化显得多姿多彩，韵味无穷。在这里，茶满足了儒教对世事、对社会伦常的关注，是医世正心、礼乐教化的教科书，是明礼仪、正序伦的工具；对于佛教僧侣而言，茶蕴含着他们对来世净土的寄托，是他们参悟苦、集、灭、道四谛真如的伴侣和达到彼岸的渡船；茶同样满足了道家安享自然之乐，修身养性的需要，是他们达至“无为”之境
的桥梁。
正是茶的品格，使得三教得以在茶文化的范畴内达到了前所未有的调和与平衡。历史上许多著名的茶人，在茶道精神上也正是三教同修的，如陆羽、苏轼、朱权等等。
第二章茶之类别
第一节说茶
俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”在中国几乎人人都会喝茶，但要品饮到一杯香茶却非易事。明代茶人许次纾在《茶疏》中说：“茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须缺一而废。”也就是说要想喝到一杯好茶，不仅要有好茶、好水、好茶具、好的冲泡方法，还要讲究好的环境和氛围。这样看来饮茶还真是一门学问呢!
茶的品类
中国茶的种类繁多，命名更是五花八门。有的根据干茶色泽和茶汤颜色命名：如绿色的称绿茶，红色的称红茶，黄色的称黄茶，白毫多、显白色的称白茶，略显黑色的称黑茶。有的根据形似命名圆直如针的称针茶，如君山银针、安化松针等，形似瓜子片的称片杀，如六安瓜片等，形似麻雀舌头的称雀舌，似眉毛的称眉茶，卷曲像螺的产自于江苏洞庭的碧螺春，形似竹笋的浙江长兴的紫笋，像竹叶的四川峨眉的竹叶青等。有的根据茶叶产地的山川名胜命名：如产自于安徽省黄山一带的黄山毛峰，浙江杭州的西湖龙井，江西的庐山云雾，云南的苍山雪绿等。有的依据茶叶的香气、滋味特点命名：如具有兰花香的安徽舒城的兰花茶，滋味微苦的湖南江华苦茶等。有的根据采制季节命名：如清明节前采制的称明前茶，谷雨前采制的称雨前茶，4—5月份采制的称春茶，6—7月份采制的称夏茶，8—10月份采制的称秋茶，当年11月份到来年2月份采制的称冬茶。当年适时采制的称新茶，否则称其为陈茶。有的根据茶叶制作时的发酵程度区分：加工过程中没有经过发酵的称不发酵茶（绿茶），经过轻微发酵的称半发酵茶（乌龙茶）；发酵比较重的称全发酵茶（红茶）和重发酵茶（黑茶）。有的根据茶叶加工工艺命名：如用铁锅炒制成的称炒青，用烘干机具烘制成的称烘青，太阳晒干的称晒青，鲜叶用蒸气处理过的称蒸青，经过加工形成形状的称紧压茶，用香花窨制成的称花茶。根据茶叶包装命名的如袋泡茶、散装茶、七子饼茶等。还有以茶树品种命名的，如大红袍、肉桂、铁观音等，它既是茶叶的名字，又是茶树的名字。
由上可见，我国茶类的划分目前尚无统一的方法。但根据其典型的加工过程归纳起来，主要分为基本茶类和再加工茶类两大部分：基本茶类有绿茶、红茶、黄茶、白杀、黑茶和乌龙茶六大类。以六大类为原料，经过再加工制作成的产品统称再加工茶，主要包括窨花茶、紧压茶、保健茶、含茶饮料等。
第二节基本茶类
一、绿茶
绿茶是我国茶叶产量最多的一类，全国20个省、自治区都有出产，属不发酵茶，品质特征为“清汤绿叶”。绿茶的基本加工流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酶，保持茶叶的绿色，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型。揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状，并使茶叶细胞破裂，叶汁揉出附在叶表，冲泡时更便于茶汁能溶解于水。干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。杀青方式有锅炒杀青和蒸汽杀青两种。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”，以锅炒杀青的茶根据干燥方式的不同，又有炒干、烘干和晒干之别，分别称为炒青、烘青和晒青。
祖国医学认为，绿茶性味苦、甘，凉。具有生津止渴，潜热解毒，祛湿利尿，消食止泻，清心提神的功效。常可用于内热口渴、消化不良、小便不利、神疲乏力等症。
绿茶的花色品种数以百种，其中著名的炒青绿茶有浙江杭州的西湖龙井、江苏苏州的洞庭碧螺春、江苏南京的雨花茶、四川名山的蒙顶甘露、广西桂平的西山茶、江西的庐山云雾、安徽的六安瓜片、河南的信阳毛尖、贵州的都匀毛尖、安徽及浙江所产的老竹大方等；著名的烘青绿茶有安徽的黄山毛尖、太平猴魁、敬亭绿雪，浙江长兴的顾渚紫笋、开化龙顶，湖南长沙的高桥银峰、四川雅安的峨眉毛峰等；著名的蒸青绿茶为湖北的恩施玉露，它是我国目前保留下来的为数不多的蒸青绿茶。
1．烘青绿茶
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青绿茶。烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，常显锋苗，白毫显露，色泽多为绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青两类。
（1）普通烘青绿茶普通烘青绿茶主产于浙江、江苏、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、贵州、广西等地。主要品类有，福建的“闽烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽的“徽烘青”、江苏的“苏烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。这类烘青绿茶直接饮用者不多，通常用来作为熏制花茶的茶坯，成品为烘青花茶。花茶是我国内销量较大的茶叶品类。
（2）细嫩烘青绿茶采摘细嫩芽叶精工制作而成的烘青绿茶统称细嫩烘青。大多数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿，香高，味鲜醇，芽叶完整。不少制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。
下面向您介绍几种有代表性的名优烘青绿茶。
（1）太平猴魁：是烘青绿茶中尖茶类的极品名茶之一，产于安徽省黄山市黄山区（原为太平县）新明乡的猴坑、猴岗、颜村三村。猴坑一带所产尖茶，外形魁伟，品质最好，号称尖茶的魁首，故名魁尖。黄山区产茶历史可追溯到明朝以前。清朝末年，南京一些知名茶庄，纷纷在太平茶区设茶号收购加工尖茶，后来猴坑茶农王老二（王魁成）在太平境内最高峰凤凰尖茶园，选肥壮幼嫩的茶芽，精工细制成“王老二魁尖”（现称“魁尖”），由茶商高价运往南京销售，因风格独特，质量超群引起饮用者的极大兴趣。茶商争相定货，制法不断改进，品质日趋完美。
猴坑一带，天然林木苍郁，年平均气温14—15℃，年平均降水量1650—2000毫米，土层肥沃，通气透水性好，茶树生长良好，芽肥叶壮，持嫩性强。茶园多分布在坐南朝北的山上或夹谷里，阳光照射时间短，昼夜温差大，有利于有益物质的积累，并且采摘猴魁之时，正是兰花开花吐芳的季节，遍野的兰花对猴魁的品质产生了很大的影响。
太平猴魁采摘特别讲究，谷雨前后，当20％芽梢长到一芽三叶初展时即可采摘，并严格做到“四拣八不要”。拣山——拣高山、阴山茶园；拣棵——拣生长旺盛的茶树；拣枝——拣挺直茁壮的幼枝；拣尖——拣匀整一致的一芽二叶，“尖头”要求芽叶肥壮，老嫩适度，且芽尖和叶尖长度相齐。“拣尖”时，无芽不要、芽叶过大不要、过小不要、瘦弱不要、弯曲不要、色淡不要、紫芽不要、病虫危害不要。一般上午采，中午拣，当天制完。
太平猴魁的品质特点是：两叶抱一芽，芽藏而不露，有“两刀夹一枪”之称；成茶挺直，呈两头尖、不散不翘不弓弯的特点。
（2）黄山毛峰：黄山位于我国安徽省境内，黄山产茶历史悠久。明代许次纾《茶疏》中记载：“若吴之虎丘，钱塘之龙井，美味浓郁，并可与山介雁行，次浦极称黄山”。说明黄山茶在300年前就很有名了。据《黄山志》记载：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。这就是黄山毛峰的前称。
黄山境内海拔700—800米的桃花峰、云谷寺、吊桥庵、慈光阁一带为黄山毛峰的主产地。风景区以外的汤口村、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的主要产区。现在黄山毛峰的产区已经扩展到黄山市的徽州区、黄山区、歙县等地。这里山高谷深，溪涧遍布，植被繁茂，气候温和，雨量充沛，年平均气温15—16℃，年降水量1800—2000毫米，士壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性，适宜茶树生长。优越的生长环境，为黄山毛峰优良品质的形成创造了极其良好的条件。加之茶区遍生香花，采茶季节正是山花烂漫之时，由于花香熏染，使茶香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘甜。
黄山毛峰分一至三级，采制非常精细。在清明节前后采制特级茶，以一芽一叶初展为标准，茶农称为“麻雀嘴微开”，茶叶采回后还要精心拣剔，拣出不符和要求的叶、梗，剔除冻伤叶和病虫害叶，保持整齐、纯净。
黄山毛峰的品质特点是：外形细扁稍卷曲，形似雀舌有峰毫，奶叶（又称鱼叶）呈金黄色，色泽嫩绿油润，俗称“象牙色”。
黄山毛峰在建国初期，曾被列为全国十大名茶之一；1982年、1986年由商业部召开的全国名茶评比会上连续两届被评为全国名茶；1987年被商业部授予部级名茶称号。
（3）六安瓜片：产于安徽省六安、金寨和霍山三县之毗邻的山区和低山丘陵，因形如瓜子故得名“瓜片”。六安瓜片分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店，六安县的黄涧河、双峰、龙门冲、独山，霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。产量以六安为最多，品质以金寨为最优，又以金寨县齐云山蝙蝠洞一带的茶品为最好，故而又名“齐山名片”。
据史料记载；六安茶自唐朝以来，一直享有盛名。但六安瓜片的历史渊源，却尚无从考证。经茶学工作者多年考察认为：六安瓜片问世于1905年前后，由六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗朴，作为新产品投入市场获得成功。其后多家茶行受到启发，在采摘时，挑选细嫩的叶片，精心加工后，成茶似葵花子，遂称瓜子片，后称片茶。
六安瓜片产区年平均气温15℃，年平均降水量1200—1300毫米，土壤质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越。
六安瓜片的采制与其他茶叶不同，春茶要在谷雨后，新梢以形成“开面”，采摘标准以一芽二、三叶或二、三叶对开为准，采回后，将嫩叶、老叶分离制作。六安瓜片的采摘、扳片、炒制、烘焙功能皆有独到之处，品质也别具一格。
六安瓜片的滋味特点：外形似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、梗茎。
（4）顾渚紫笋：产于浙江省长兴县的顾渚山，又名湖州紫笋，是我国著名的上品贡茶。
顾渚贡茶院从唐代宗大历五年（公元770年）兴建至明朝洪武八年“罢贡”为止，前后历时600余年。可以说紫笋茶是我国名茶中产制历史最悠久的茶品之一。明末清初开始，紫笋茶逐渐消失。70年代末，为恢复紫笋名茶，浙江长兴县有关单位紧密合作，努力挖掘创新，获得可喜成果。自从顾渚贡茶园创建以来，紫笋茶已四易其品：唐朝时为蒸青碾压饼茶，宋朝时为蒸青、研膏、压模龙团茶，明时以炒青芽茶为贡品，本世纪70年代末的紫笋茶已改制为半烘炒的条形茶，现为浙江省的一类名茶。
顾渚紫笋要采摘一芽一叶初展，极为幼嫩的鲜叶。鲜叶采回后需经5—6小时摊放，待含水量降至72％左右发出清香时炒制。
顾渚紫笋的品质特点：外形卷叠，银毫显露，色泽翠绿；香气馥郁，汤色清澈，茶味鲜醇，汤色明亮。自1979年试制以来，历届都被评为部级或省级优质名茶。
（5）江山绿牡丹：江山绿牡丹又名仙霞化龙，产于浙江开化。因色泽翠绿，形似牡丹，产于仙霞岭而得名。早在宋代仙霞茶就有“奇茗极精”的美誉。明代正德皇帝路过仙霞岭时，品尝该茶后赞不绝口，命名为“绿茗”并定为御茶。清代以后绝迹，80年代经江山土特产公司组织当地工艺精湛的制茶师傅进行试制，终获成功。
绿牡丹产于仙霞岭北麓，浙江江山县保安乡尤溪两侧山地，以裴家地、龙井等村所产品质最佳。产地土壤肥沃，雨量充沛，山高雾浓，适宜茶树生长。
绿牡丹采制技术精湛。清明节前采摘，谷雨后结束，要求做到“四不采”：雨露叶不采，紫色叶不采，瘦小叶子不采，病虫叶不采。采摘标准为一芽一叶，或一芽二叶初展，芽长于叶。
绿牡丹自研制成功后，受到海内外宾客的欢迎，一直供不应求。
江山绿牡丹的品质特点：条直似花瓣，形态自然，犹如牡丹，白毫显露，色泽翠绿诱人，冲泡后，香气鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，叶底成朵。
（6）敬亭绿雪：产于安徽省宣城县的敬亭山，明代时期曾列为贡茶，是安徽最早的名茶之一。
敬亭绿雪曾闻名江南，但到近代采制工艺失传，在70年代中期重新恢复研制，获得成功，失传多年的历史名茶再度饮誉神州大地。
敬亭山属黄山余脉，原名昭亭山，山区峡谷幽深，山石重叠，竹木荫浓，云雾蒸腾，日照时间短，气候温和湿润，土壤肥沃疏松，茶树生长繁茂，芽叶肥壮鲜嫩。每年清明至谷雨间采摘，专采“一叶抱一心”的刚刚开展的细嫩芽叶。采摘时还要做到以下四点：一要做到对加叶、鱼叶、老叶、紫芽、病虫叶、焦边叶等六不采；二要做到轻采轻放，勤采勤放，防止鲜叶变质；三要做到及时摊放；四要做到当天鲜叶当天制完。
敬亭绿雪的品质特点：形似雀舌，挺直饱润，芽叶色绿；冲泡后香气清鲜持久，带有兰花香，滋味醇和鲜爽，汤色清澈碧绿，叶底嫩绿明亮，连续冲泡两三次滋味不减。
敬亭绿雪风格独特，自重新问世以来深受各界的欢迎。有赞美之词云：“酌向素瓷浑不辨，乍疑花气卜山泉，今罕见”。
（7）峨眉毛峰：产于四川省雅安县凤鸣乡，原名凤鸣毛峰。四川雅安地区茶叶栽培生产历史悠久，早在唐代陆羽《茶经》中就有记载，迄今已有1200多年的历史。1978年雅安地区茶叶公司与桂花村联合，在原基础上，选早春一芽一叶初展优质原料，采用炒、揉、烘交替进行的工艺，创制出特种绿茶名品峨眉毛峰。
雅安地处四川盆地西部边缘，与西藏高原东麓接壤，受西藏高原大地形和雅安所处四面环山地形的影响，雨量充沛，气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，群山青翠，烟雨蒙蒙，土壤肥沃，土层深厚，表土疏松，酸度适宜，茶树长势良好，持嫩性强，内含物质丰富，为名茶生产创造了良好的条件。
峨眉毛峰的品质特点：条索紧细匀卷，秀丽多毫，色泽嫩绿油润；冲泡后，香气高鲜愉悦，滋味醇甘鲜爽，汤色微黄而碧，叶底明绿匀整。
（8）天山绿茶：是福建省的历史名茶，为闽东烘青绿茶的极品。主要产于福建的宁德、古田、屏南三县的天山山脉，尤以里天山、中天山和外天山所产的茶品为最优。天山绿茶产制历史久远，生产工艺经历多次变革。宋代生产团茶和饼茶，到了元、明代生产“茶饼”供作礼品和祭祀品，1781年前后，天山所产的芽茶被列为贡品。明、清以后改制成炒青，到了1979年，又改制为烘青绿茶。历史上天山所产绿茶品种繁多，而今，除少数品种失传外，多数已经恢复，如天山雀舌、凤眉、明前、清明等，并创制了清水绿、天山毛峰、天山银毫、四季春毛尖等新的品种。
天山位于东海之滨，这里山峰险峻，海拔1300米左右，林木参天，云海翻滚，年均气温15℃左右，年降水量1800—1900毫米左右，土壤肥沃，结构疏松，茶树多长在岩间或山坡上，树壮芽肥，是制作天山绿茶的优质原料。
天山绿茶花色品种不同，所需原料也不同，如雀舌和凤眉等传统珍品，选用叶质肥厚，持嫩性强的天山菜茶品种为原料，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。制作清水绿等新创制的名茶，则选用大、中叶种的芽叶为原料，采摘标准以一芽二叶初展为主。
天山绿茶的品质特点：外形条索壮实、嫩匀、色泽翠绿、油润；冲泡后，香气芬芳带珠兰香，滋味鲜爽回甘耐泡，汤色清澈明亮，叶底鲜翠嫩匀。一般认为天山绿茶具有三绿的特色，即色泽翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿。冲泡三到四次，茶味犹存。饮后幽香四溢，齿颊留香，令人心旷神怡。
（9）平水珠茶：产于浙江省绍兴镇东南的平水茶区。因珠茶外形圆紧，呈颗粒状，重实如珍珠，故以“珠”命名。
平水产茶历史悠久，远在唐代平水就是茶叶的集散地。到了清代，浙东茶叶几乎都在平水加工转运出口，平水珠茶在国际茶叶市场上名声显著。
平水茶区包括浙江绍兴、嵊县、萧山、诸暨、上虞、余姚、天台、奉化、东阳等县市。整个产区峰峦起伏，云雾缭绕，溪流纵横，气候温和，非常适宜茶树生长。
珠茶是我国最早出口的商品之一，18世纪初，珠茶以“贡熙茶”为名，风靡世界茶坛。在伦敦茶叶市场上，除了我国武夷茶，就数珠茶的价格最高。茶价之高，不亚于珠宝，曾被誉为“绿色的珍珠”。1984年9月，天坛牌特级珠茶在西班牙马德里举行的第23届世界优质产品评选大会上，荣获金质奖。产品畅销西北非洲、欧洲、东南亚国家及美国。
（10）径山茶：径山茶又名径山香茗，因产于浙江省余杭县西北境内之天目山东北峰的径山而得名，为浙江省传统历史名茶之一。据《继余杭县志》记载：“开山祖钦师曾手植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳特异，今径山茶是也。”可见径山茶产茶始于唐朝开寺僧法钦，足见其历史悠久。
径山位于浙江省余杭、临安交界处，分东西两径，东径通余杭，西径连临安的天目山，故又有“两径”之称。这里属亚热带季风气候区。径山有凌霄、堆珠、鹏博、晏坐、御爱五大峰，茶树多分布在峰谷的山坡中。这里群山环抱，云遮雾罩，泉水潺潺，参天占古为茶树遮挡着阳光，日照短，昼夜温差大，常年日照1970小时左右，无霜期240天左右，年降水量1600—1800毫米，土壤肥沃，土层深厚，土质疏松，对茶树生长十分有利。
径山茶属烘青绿茶，于每年谷雨前采制的品质为佳。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，通常制作1公斤径山茶需采6．2万个左右的芽叶。
径山茶的品质特点：外形条索纤细苗秀，芽毫显露，色泽翠绿，香气清幽，滋味鲜醇，汤色嫩绿莹亮，叶底嫩匀明亮，经饮耐泡。
径山茶自1978年恢复生产以来，在省、市名茶评比中，连续三年蝉联冠军，荣获最佳名茶称号。1985年6月农牧渔业部在南京召开的全国名茶、优质茶评选会上被评为11种全国名茶之一，并获优质产品金杯奖。
2．炒青绿茶
绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终以炒干的干燥方式制成的绿茶称为“炒青绿茶”。炒青绿茶是我国绿6茶中的大宗产品，其中又有“长炒青”、“圆炒青”和“细嫩炒青”之别。
长炒青，又称“炒青”，为长条形的炒青绿茶，分为六级十二等。一级长炒青条索细紧显锋苗，色泽绿润，香气鲜嫩高爽，滋味鲜醇，汤色清绿明亮。“长炒青”主要出产于浙江、安徽、江西三省，其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。产于江西省婺源县的“婺绿炒青”，外形粗壮、色绿、香高、味醇，是长炒青中品质最好的，精制后的出口绿茶称“婺绿”，早在1915年，“婺绿”就曾荣获巴拿马万国博览会优等金牌奖。主要产于安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”，也是长炒青中品质较优秀者。此外，还有产于安徽舒城的“舒绿炒青”，浙江杭州地区的“杭绿炒青”、淳安的“遂绿炒青”、温州的“温绿炒青”，江西上饶一带的“饶绿炒青”，湖南的“湘绿炒青”，河南的“豫绿炒青”，贵州的“黔绿炒青”等。
圆炒青，又称“圆茶”。鲜叶经过杀青、揉捻、锅炒造型后，制成的圆形炒青绿茶。主要出产于浙江和安徽。主要品种有“珠茶”、“泉岗辉白”、“涌溪火青”等。其中珠茶产量最多。
细嫩炒青，是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶。为特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。
（1）眉茶眉茶是长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称，因外形长条略弯似眉而得名。主产于浙江、安徽、江西，其他产茶省（区）也有生产。眉茶分特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。其外形虽因花色而异，但内质均为清汤绿叶，常有熟栗香。
（2）珠茶最主要的圆炒青是珠茶。被誉为绿色珍珠的珠茶，外形紧结浑圆，香高味浓，耐冲泡，主销西非、北非，美国、法国等也有一定市场。珠茶是浙江省的特产，主产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、鄞县、奉化、东阳一带，历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地，因而常把珠茶称为“平水珠茶”、“平绿”，至今仍将珠茶归为“平绿炒青”。天坛牌特级珠茶曾于1984年9月在西班牙马德里第二十三届世界优质食品评选会上荣获金质奖。
（3）细嫩炒青绿茶凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶部属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。细嫩的特种炒青品类繁多，品质优异，均为各产茶地区颇有名气的茶叶，因此又统称为“炒青名茶”。炒青名茶外形千姿百态，有扁平、尖削，圆条、直针、卷曲、平片等多种，冲泡后，多数芽叶成朵，清汤绿叶，香郁鲜醇，浓而不苦，回味甘甜，是各地炒青绿茶中的佼佼者。炒青名茶分布密度较大的是安徽、浙江、江苏、江西四省。此外，湖南、广西、贵州、四川、福建、湖北、河南、陕西等省、自治区也有一定数量。细嫩炒青中产量较多的要数杭州的“西湖龙井”和苏州的“碧螺春”。常言道：上有天堂，下有苏杭，苏州和杭州不仅风景名胜称奇，而且所产佳茗亦令人叫绝。
细嫩炒青品类甚多，除西湖龙井和碧螺春以外，还有南京的“雨花茶”、安徽六安的“六安瓜片”、休宁的“松萝茶”、歙县的“老竹大方”，湖南安化的“安化松针”、古丈的“古丈毛尖”、江华的“江华毛尖”、河南信阳的“信阳毛尖”、陕西镇巴的“秦巴雾毫”、广西桂平的“西山茶”、凌云的“凌云白毫”、贵州都匀的“都匀毛尖”、福建南安的“南安石亭绿”、江西庐山的“庐山云雾茶”等。
下面向您详细介绍几种有代表性的名优炒青绿茶：
（1）西湖龙井：西湖龙井，简称龙井，生长在浙江省杭州市风景优美的西湖西南的龙井村四周的山区。
西湖产茶历史悠久，早在唐代陆羽的《茶经》中就记载杭州天竺、灵隐二寺产茶。到了宋代，上天竺香林洞产的宝云茶、香林茶和下天竺白云峰产的白云茶，被列为贡品。到了明代已把龙井茶列为上品。据说清朝乾隆皇帝下江南巡查杭州时，曾到狮峰山下胡公庙品饮龙井茶，赞不绝口，并将庙前十八棵茶树，封为御茶。
龙井茶产地分布在狮峰山、龙井村、梅家坞、云栖、五云山、虎跑、灵隐一带。以狮子峰所产最佳，称为狮峰龙井，其色泽嫩黄，高香持久；龙井村所产，以其芽叶肥嫩，芽锋显露，茶味较浓为特色；梅家坞所产龙井，做工精湛，色泽翠绿，形似碗钉，扁平光滑，汤色碧绿，味鲜爽口。这些地方多为海拔30米以上的坡地，西北有白云山和天竺山为屏障，阻挡冬季寒风的侵袭，东南有九曲十八涧河谷深广。产地林木繁茂，年平均气温16℃，年降水量1500毫米左右。尤其春茶吐芽时节，常常细雨蒙蒙，云雾缭绕，茶区土壤深厚，多为沙质酸性红土，通气透水性好，致使茶树根深叶茂。龙井茶区的茶树品种，柔嫩而细小，富含丰富的氨基酸、儿茶素、叶绿素和多种维生素。优越的自然条件和优良的茶树品种，为龙井茶优良品质的形成提供了良好的条件。
龙井茶的采制技术相当讲究，有三大特点：一要早，二要嫩，三要勤。清明前采头茶，称为“明前茶”，其嫩芽初绽，形似莲心，故称“莲心”，每制1公斤千茶需鲜叶7万个左右，极为珍贵。谷雨前采制的称“雨前茶”，采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”。立夏之季采摘的茶，因茶芽发育较大，附有两片叶子，形似雀舌，称“雀舌”。
西湖龙井茶的品质特点：西湖龙井茶具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特点。外形似碗钉，扁平挺秀，光滑齐匀，色泽翠绿。
（2）碧螺春：产于江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春，为绿茶中的珍品。洞庭产茶历史悠久。据《清嘉录》记载，碧螺春的由来有这样一个传说，洞庭东山有个碧螺峰，石壁上生出几株野茶，茶叶长得特别茂盛，大家看到后，不停地采摘，竹篓都装不下了，于是就将茶叶放在怀中，鲜叶受了热气，散发出一股奇特的香气，大家禁不住惊呼“吓煞人香”!从此以后，就把这种茶叶叫做“吓煞人香”（意思是真是太香了）。有一年清朝康熙皇帝巡视浙江回京，途经太湖，当地巡抚进献“吓煞人香”茶。康熙饮后赞不绝口，但觉名称不雅、于是赐名“碧螺春”。
碧螺春产于江苏省吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，东山为半岛连接陆地，西山则是屹立于太湖之中的岛屿。洞庭二山，气候温和，年平均气温15．5—16．5℃，年降水量1200—1500毫米，太湖上空水汽升腾，空气新鲜，云雾弥漫。土壤呈酸性或微酸性，土质疏松肥沃，自然环境可谓得天独厚。
春天登上洞庭山，山上的李、桃、杏、白果、石榴等各种鲜花竞相开放，碧螺春那一簇簇鲜嫩的茶蓬就生长在果树之间，果树犹如一把把巨伞为茶树挡风遮雪，掩映骄阳。茶树、果树根脉相连，茶吸果香，花窨茶味，——这也许就是碧螺春茶独有的天然花香果味的奥妙所在。
采制碧螺春茶需高超的技艺，每年春分前开采，谷雨前后结束，通常采一芽一叶初展，叶的背面密生绒毛，采回后，要马上去粗取精，剔除老叶、大叶及变色叶。制作一斤高级碧螺春大约需要六到七万朵细嫩的鲜叶。从采、拣到制作，三道工序都必须精细。稍有疏忽，制成的鲜叶质量差别很大。
碧螺春茶的品质特点：外形条索纤细，卷曲如螺，绒毫密披，嫩绿隐翠，冲泡后，清香幽雅，滋味甘醇鲜爽，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。
（2）南京雨花茶：南京雨花茶创制于1958年，原产于南京中山陵和雨花台园林风景区，雨花茶外形奇特秀丽，内质优良，闻名中外，是南京的一大特产。
雨花茶的采制十分讲究，要求嫩度均匀，长度一致，不采空心芽，病虫牙，紫芽。具体采摘标准是采摘半开展的一芽一叶为原料，当新梢萌发至一芽二、三叶时采下一芽一叶，芽叶长度2—3厘米。特级茶一芽一叶占总量的80％以上，通常炒制一公斤特级雨花茶，需采9—10万个芽叶。
雨花茶的品质特点：外形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿，香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。沸水冲泡，芽芽直立，上下沉浮，犹如翡翠，清香四溢。品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留香。
（4）信阳毛尖：信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳产茶历史悠久，唐代已被列为全国著名淮南茶区主要产茶县之一。清代信阳毛尖的独特风格即已定型。
信阳毛尖的茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等处海拔300-800米的山谷之间。这里年平均气温15℃，年降水量1200毫米左右。群峦叠翠，溪流纵横，土壤肥沃，缕缕云雾滋润了肥壮的茶芽，为制作独特风格的茶叶，提供了天然条件。
制作信阳毛尖，采摘是关键，一般在四月中下旬开采，以细嫩多毫的一芽一叶为标准。采后仔细挑选，精心制作。
信阳毛尖的品质特点：条形细紧壮实，色泽翠绿光润，白毫显露。
（5）蒙顶茶：“扬子江中水，蒙山顶上茶”。蒙顶茶是我国名茶中的极品。
蒙山产茶距今已有二千多年的历史。相传在西汉末年，有甘露普慧禅师，在蒙山上清峰栽了七棵茶树，直至清雍正年间尚在，产量不多，制成茶泡饮，能治百病。
蒙山茶远在东汉时代，就由当地茶农采制后，奉献给地方官。从唐朝开始作为贡茶，一直沿袭到清朝，1000多年间年年岁岁，皆为贡品，这在中国茶叶史上，实属罕有。
蒙顶茶产于四川邛涞山脉之中的蒙山。蒙山位于成都西部，地跨名山、雅安两县。山势巍峨，重云积雾；山上古木参天，林木苍翠，清泉遍渠。蒙山茶之所以成为我国名茶珍品，因素很多，优越的自然环境，是一个重要方面。蒙顶山地势北高南低，茶园土层深厚，疏松，这里气候温和，雨量充沛，最大的特点是三多：雨多、雾多、云多。每年降水天数达220多天，上面有云雾覆盖，下面有沃土滋养，正是茶树生长的好地方。
蒙顶茶的品质特点：蒙顶茶是蒙山所产各式名茶的总称，其中品质最佳的如“蒙顶甘露”、“蒙顶石花”、“蒙顶黄芽”。
蒙顶甘露：外形紧卷多毫，色泽嫩绿油润，叶嫩芽壮，汤色清明，香馨高爽，味醇甘鲜。
蒙顶石花：外形扁直整齐，汤色碧绿，香气纯正鲜爽，滋味持久。
蒙顶黄芽：外形扁直黄亮，芽呈金黄色，汤色清黄明亮，香气清爽纯正，滋味浓烈鲜美。
（6）婺源茗眉：婺源茗眉产于江西省婺源县，属绿茶类珍品之一，因条索纤细似古代仕女的秀眉而得名。婺源县早在唐代就已经栽培生产茶叶了，距今已有1200年的历史。婺源历来以产茶量多，品质优良而著称。茗眉茶更是采用上梅州茶树良种和本地大叶种的鲜叶为原料精细加工而成，该茶芽叶肥壮，满披白毫，萌芽早而匀齐，含有丰富的有效成份。
婺源县是江西省的主要绿茶产区之一，特别是婺源境内的鄣公山、溪头、江湾、沱川、古坦等地，地势高峻，峰峦起伏，气候温和，雨量充沛，土质腐殖层深厚，山谷间常被云雾笼罩，为茶树的生长创造了优越的自然条件。
婺源茗眉的采摘标准为一芽一叶初展，白毫浓密，芽叶肥壮，大小一致，嫩度一致，无病虫害，忌采紫色芽叶，要求在晴天雾散后采，采摘时不能用指甲掐采，以免造成红蒂。
婺源茗眉的品质特点：外形紧细纤秀，弯曲似眉，锋毫显露，色泽翠绿光润，香气清高持久，汤色黄绿清澈，滋味醇厚清爽，叶底柔嫩。
（7）庐山云雾：庐山云雾茶产于江西省庐山，据《庐山志》记载，庐山云雾始于东汉，由当时寺庙僧侣栽制。唐朝时，庐山茶已很著名了，到宋代已有洪州鹤岭茶、洪州双井茶、白露、鹰爪等名茶，但这时还没有云雾茶的名称。到了明代，庐山云雾茶已出现在《庐山志》中。由此可见庐山云雾茶命名已有300多年的历史。
庐山北临长江，东毗鄱阳湖，最高峰海拔1543米，山峰陡峭，峡谷幽深。长江中游，是我国夏季最热的地区之一，可登上庐山暑气顿消。似春的气候有利于茶树的生长和优质品质的形成。由于江湖水汽蒸腾，形成云雾，年雾日平均195天，春夏之交，更是云雾最多的季节，月雾日平均20多天。茶树的萌芽期一般在4月下旬至5月初，这时云雾弥漫，即使身在山中，也难见此山全貌。湿度大，云雾多，是茶树生长的理想条件，造就了云雾茶的独特品质。
采制庐山云雾茶一般在谷雨后至立夏前。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过5厘米，剔除紫叶、病虫害叶，经过精细加工后制成成品茶。
庐山云雾茶的品质特点：外形芽壮叶肥，条索秀丽光滑，白毫显露，色泽翠绿，香气芬芳，高长，汤色绿而透明，磁味鲜爽，浓醇味甘，经久耐泡。
（8）金奖惠明：又名云和惠明、景宁惠明，简称惠明茶，产于浙江省景宁县赤木山惠明寺周围。相传在唐朝大中年间，畲族老人雷太祖在惠明寺周围，辟土种茶，成为赤木山区发展茶叶生产的创始人。清咸丰年间（1851—1861年）始有名气，1915年在巴拿马举办的万国博览会上，中国选送的“惠明茶”被公认为茶中珍品，荣获一等证书和金质奖章，人们称其为“金奖惠明”，遂即成为闻名国内外的名茶。
惠明茶产区，自然条件十分优越，赤木山林木葱茏，云山雾海，气象变化万千，每当春秋季节，从山上远眺，但见山下茫茫烟霞，经月不散，这里土壤以酸性黄壤和香灰土为主，土壤肥厚而润泽。受气候和土壤的影响，长期以来，逐渐形成了茶树本地品种的特点。茶农把这里的茶树分为大叶茶、竹叶茶、多芽茶、白芽茶和白茶等品种，大叶茶因叶片宽大而出名，是制作惠明茶的优良品种。
惠明茶的鲜叶采摘标准为一芽二叶初展为主，采回后进行筛分，使芽叶大小一致。精细加工后制成成品茶。
惠明茶的品质特点：条形细紧壮实，色泽绿翠光润，白毫披布；冲泡后香气清高，带惠兰香；滋味鲜爽醇浓，耐冲泡；汤色翠绿、清澈，叶底细嫩、绿亮。
（9）休宁松萝：产于安徽休宁。松萝茶历史悠久，在明代已盛名远播。
关于松萝茶茶名的来历，传说颇多，据清代宋永岳《亦复如是》中记载：制艺名家讳焕龙慕名到松萝山，僧人将其带到后山，未见有茶，却见满山古松高五、六丈，僧人曰：“茶在松桠，系鸟衔茶子，堕松桠而生，如桑寄生然，名曰松萝，取茑与女萝施于松上意也”。复叩其摘采之法，僧以仗扣松根石罅而呼曰：“老友何在”，即有二、三巨猿跃至，饲以果，猿次第升木采撷下。此故事颇为传奇，不可信以为真。松萝茶因产于松萝山而得名。
据当地老年人回忆，1920年前后，松萝山上寺庙完好，僧人众多，举行佛事活动，栽培、采制松萝茶，每年清明谷雨季节，茶商、香客云集采购松萝茶，作药疗疾，其后因社会动**渐衰。
松萝山位于休宁县城约15公里，与琅源山、天宝山、金佛山相望，最高峰海拔882米，茶园多分布在海拔600—700米之间，山势险峻，悬崖峭壁，山上树木苍绿，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，土层深厚。生态环境适合茶树生长。
松萝茶的采摘要求严格，在谷雨前后开园，采一芽二、三叶，鲜叶采回后要经过验收，不能夹带鱼叶、老片、梗等，并做到现采现制。
休宁松萝的品质特点：外形条索紧结、卷曲，色泽银绿光润；冲泡后，香气高爽持久，滋味浓厚回甘，汤色绿翠，叶底绿亮。松萝茶区别于其它名茶的显著特点是“三重”：色重、香重、味重，即色绿、香高、味浓。
松萝茶有较高的药用价值，古医书中多有记载。近年来，一些高血压、肾炎等患者试服松萝茶治疗，症状有所减轻。
（10）都匀毛尖：产于贵州都匀地区，又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼勾茶”，是黔南三大名茶之一。都匀产茶历史悠久，相传，明代时，都匀毛尖已列为贡品。
都匀毛尖主产于都匀县的团山乡，以团山乡的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏，峡谷溪涧，林木苍郁，云雾笼罩，气候温利，平均气温15．5℃，冬无严寒，夏无酷暑，年降水量1404毫米左右，尤其春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。
毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2厘米。采回后的茶叶必须经过精心拣剔，剔除不符和要求的鱼叶、叶片及杂质等物，摊放1—2小时，表面水分蒸发干净即可炒制。通常炒制500克高级毛尖茶约需5．3—5．6万个芽头。
都匀毛尖的品质特点：外形条索纤细，披白毫，香清高，色黄绿；冲泡后，香气清鲜，滋味鲜浓，汤色清澈；叶底匀绿泛黄。“三绿透三黄”是都匀毛尖的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。
（11）覃塘毛尖：产于广西省贵港市覃塘的平天山上，这里海拔高达1 100米，山高林密，云雾缭绕，漫射光多，昼夜温差明显，溪渠纵横，空气湿润，紫叶岩风化土深厚、肥沃、疏松，适宜茶树生长。
覃塘毛尖创制于1970年，选取从福建引进的福鼎大白茶嫩梢，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，采回的鲜叶要精心挑选，选择长短、色泽均匀一致的芽叶，剔除紫芽叶、病虫叶等。
覃塘毛尖的品质特点：条索纤细圆直，色泽绿翠，锋毫显露；冲泡后，香气清鲜，滋味醇厚，汤色黄绿，叶底明绿。
（12）桂平西山茶：因产于广西桂平县的西山上而得名，又名棋盘石西山茶、棋盘仙茗，为广西名茶之最。西山产茶始于唐代，到了明代已享盛名。
桂平县的西山海拔700米左右，集名山、名寺、名泉、名茶于一地，山中古树参天，绿林浓荫，云雾弥漫，乳泉晶莹，冬不枯，夏不溢，气候温和，雨量充沛。山腰的奇峰怪石之间，是茶树生长的理想环境。
西山茶于每年的2月底或3月初开采，挑选一芽一叶或一芽二叶初展，长度不超过4厘米，要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致，保持芽叶完整新鲜。通常炒制一公斤西山茶需采8万个左右的芽叶，勤采嫩摘是西山茶的采摘特点。
西山茶的品质特点：外形条索紧结，纤细匀整，呈龙卷状，黛绿色带银尖，茸毫显露，幽香持久，滋味醇和，回甘鲜爽，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。
（13）涌溪火青：产于安徽省泾县涌溪的丰坑、盘坑、石井坑、湾头山一带，其中丰坑的团结岩、阴上岩、岩脚下，盘坑的鸡爪坞、兰花坑、饭井坑，石井坑的鹰窝岩等地的茶叶品质为佳，是我国极品绿茶之一。
涌溪火青茶，始于明代。有关它的来历，当地有这样一个传说：古时候涌溪有一名叫刘金的秀才，外号罗汉先生，一年春天在涌溪弯头山发现一株“金银茶”（半边黄叶半边白叶的茶树），便采回细嫩芽叶创制成“涌溪火青”，后进贡给皇帝，火青茶随之传名。
火青茶产区山高谷深，河溪密布，清泉长流，气候温和，雨量充沛，年平均温度15℃，年降水量1600毫米左右。茶园土壤为乌沙土，土层深厚，有机质含量丰富，为茶树生长创造了得天独厚的环境。
火青茶每年清明节后3~5天开采。采摘标准为一芽二叶，芽叶长度为3厘米左右，个头均匀，肥壮挺直。采回的鲜叶，要严格拣剔，做到“十二不要”：鱼叶、病虫叶、阔叶、芽叶不齐及节间长的叶、“半边翘”的叶、对夹叶、老叶、团叶、破碎叶、单片叶、受冻叶、芽头萎缩及超过长度的叶，一概不要。鲜叶要摊放6小时左右方可制作。
火青茶的品质特点：外形颗粒圆润，紧结重实，色泽墨绿油润，白毫隐伏，毫光显露，花香浓郁，鲜爽持久，滋味醇厚，爽口甘甜，汤色嫩绿微黄，鲜艳明亮，叶底嫩匀，杏黄有光泽。
（14）安化松针：产于湖南省安化县。安化县芙蓉山、云台山产茶历史悠久，早在宋代，茶树已经是“不种自生”。安化所产“芙蓉青茶”、“云台云雾”两茶，曾被列为贡品。但历史几经变革，采制方法失传。1951年，安化茶叶实验场派技术人员赴芙蓉山、云台山挖掘名茶遗产，并总结国内名茶采制特点，历经4年终于创制出绿茶珍品——安化松针。
安化松针的品质特点：外形细直秀丽，翠绿匀整，宛如松针，白毫显露；冲泡后，香气浓厚，滋味甜醇，茶汤清澈明亮；叶底嫩匀。
（15）峨眉竹叶青：产于四川省峨眉山。竹叶青的命名，尚有一番来历。1964年4月下旬的一天，国务院副总理陈毅一行途经四川，来到峨眉山，在万年寺休息。老和尚为陈毅泡了一杯绿茶，陈毅饮后顿觉心旷神怡，劳倦顿消，连连称赞，老和尚介绍说：“此茶产于峨眉山，用独特工艺制成，但没有名字，请首长给起个名字吧!”陈毅高兴地说：“我看这茶叶形似竹叶，清秀悦目，就叫竹叶青吧!”从此峨眉竹叶青就有了自己的名称。
峨眉山产茶历史悠久，始于唐代。竹叶青茶是总结峨眉山万年寺僧人长期栽培、制茶技术基础上发展而成的。从60年代开始批量生产。
在峨眉山海拔800—1200米山腰的万年寺、清音阁、白龙洞、黑水寺一带，是盛产竹叶青的好地方，这里群山环抱，终年云雾缭绕，翠竹茂密，为茶叶生长创造了良好的条件。
制造竹叶青茶，要求采摘早春一芽一叶或一芽二叶初展的细嫩匀整的鲜叶，大小一致。
竹叶青茶的品质特点：外形扁平挺直，两头尖细，形似竹叶。
（16）日铸雪芽：产于浙江省绍兴尝稽山日铸岭，简称日铸茶，又名“兰雪”，属炒青绿茶的古今名茶。绍兴日铸产茶历史悠久，茶圣陆羽曾将其评为珍贵香茗。南宋大诗人陆游是绍兴人，对家乡的名茶更是赞不绝口，其有诗云：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝。”宋代日铸茶名极盛，被列为贡品。到了清朝，康熙皇帝巡游江南时，品尝了醇香扑鼻的日铸茶，称赞不已，并在日铸设立“御茶园”，从此日铸茶岁岁朝贡。
日铸岭分为上祝和下祝两个自然村，下祝村御茶湾所产的日铸茶，味醇香异，为日铸茶的绝品。日铸岭上峰峦叠嶂，地势高峻，苍松翠竹，溪流潺潺，云雾缭绕，气候湿润，土质肥沃，年平均气温16．5℃，年平均降水量1418毫米，全年无霜期230天左右，是茶树生长的优良环境。
日铸茶，清明节开采，采摘标准为一芽一叶初展，采摘时要挑选细嫩肥壮的芽梢，采回的鲜叶要精心拣剔。
日铸茶的品质特点：外形条索浑圆，紧细略钩曲，形似鹰爪，银毫显露，色泽绿翠，茶香清鲜持久，滋味醇厚回甘，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀成朵。
（17）紫阳毛尖：产于陕西省紫阳县境内。紫阳县位于陕西南部，大巴山的北麓，汉水流域，是我国传统的名茶产地之一。紫阳茶品质优异，在历史上享有盛名，早在汉唐时期就曾作为贡茶晋献宫廷，随着丝绸之路销往西域和海外。在清代紫阳毛尖已被列入全国名茶。
紫阳县汉江两岸的近峡谷地区，层峦叠嶂，云雾缭绕，冬暖夏凉，茶园土壤多为花岗岩和薄层黄沙土，呈酸性和微酸性，矿物质丰富，有机质含量高，土质疏松，通透性良好，是茶树生长的适宜地区。另外紫阳县还是我国两个富硒区之一，因土壤中含硒量高，茶叶及其他植物中含硒量都十分丰富。硒是人体中不可缺少的元素，具有抗癌、抗辐射、抗衰老和提高人体免疫力的作用。经研究表明，有四十多种疾病的发生与缺硒有关，如心血管病、克山病等。
紫阳毛尖采用绿茶良种紫阳种和紫阳大叶泡，茶芽肥壮，茸毛特多。
紫阳毛尖的品质特点：外形条索圆直紧细、肥壮、匀整，色泽翠绿，白毫显露；内质香气持久，汤色嫩绿、清亮，滋味鲜爽回甘，叶底肥嫩完整，嫩绿明亮。
（18）古劳茶：产于广东省高鹤县古劳镇的丽水、茶山、麦水、下陆等地，是广东省的历史名茶，至今已有1600多年历史。
古劳镇所处海拔200—400米，这里气候温暖，年平均气温21．8℃，全年基本无霜，年降水量1700毫米左右，云雾笼罩，空气湿润。茶园绿树遮阴，碧草铺地，土层深厚，土地肥沃，有机质和矿物质含量丰富，非常适宜茶树生长。
古劳茶主要有古劳茶、古劳银针和古劳青茶三个品类。古劳银针为古劳茶的珍品，以丽水所产翠岩银针品质最佳。早在清初（公元1644~1735年）已负盛名，但到了光绪年间，古劳银针几乎失传。直到20世纪50年代后，这一古老的历史名茶才得以重生。
古劳茶树分青芽和红芽两种类型。前者称青蕊，后者称红蕊。红芽型鲜叶制成的古劳茶香气较低，青芽型鲜叶制成的古劳茶香气清高。高级古劳银针采用青芽型鲜叶加工而成，于春分前后采摘一芽一叶初展，芽叶长度1．5—2．0厘米，芽色黄绿，茸毛密披，称为“雪谷芽”；普通古劳银针清明前后开采，采摘标准为一芽二叶初展，色泽深绿，称为“黑蕊”；古劳青茶采摘标准为一芽二、三叶，称为“劈蕊”。
古劳银针的品质特点：条索紧结圆直如针，色泽银灰显毫，香气高醇持久，滋味醇和回甘，汤色绿而明亮，叶底细嫩匀整。
（19）无锡毫茶：产于江苏省太湖之滨的无锡市郊，是江苏名茶中的新秀，于1973年由无锡市茶叶研究所、无锡市大浮林果场、原无锡市农林水利局等单位的茶叶研究人员历经7年协作研究而成。1979年通过科技鉴定，相继获得省、市重大科技成果奖，优质名茶称号。
无锡毫茶的主产区分布在沿太湖丘陵地带的十多个茶林场，这里四季分明，气候温和，年平均气温15．5℃，年降水量1400毫米左右，年相对湿度80％以上。土壤肥沃，土壤多为微酸性黄棕壤，有机质含量丰富。优越的地理环境，适宜从福建引进的无性大毫良种的生长。该品种茶有吐芽早，萌发力强，芽头肥壮，茸毫特多，内含成份丰富的特点。在茶农的科学精心的管理下，茶树生长茂盛，产量成倍增加，年产量已由1980年的一吨增长到1992年的41吨。
无锡毫茶鲜叶原料标准分为四级，一级以一芽一叶初展为主；二级以一芽一叶半开展为主；三级以一芽一叶开展为主；四级以一芽二叶初展为主。夏、秋茶以一芽二叶开展为主。一、二级的芽长3—3．5厘米，加工一公斤一级毫茶需3—4万个芽叶。
无锡毫茶的品质特点：条索肥壮卷曲，色灰透翠，身披茸毫，香高持久，滋味鲜醇，汤色绿而明亮，叶底肥嫩。
（20）金坛雀舌：产于江苏省金坛县方麓茶场，是江苏省新创制的名茶之一。1982年由金坛县经营管理局和国营金坛县方麓茶场科技人员在总结传统茶叶和名茶采制经验的基础上研制而成。
金坛产茶历史悠久，据《金坛县志》记载：“金坛设县于隋，物产之特殊者有嵇稻、茶叶”。曹袭先于1750年在《句容县志（物产）》中记载：“乾茶，出乾元观”（乾元观列在金坛县境内）。1923年冯煦在《金坛县志》中记载：“茶叶出郁冈山者佳，出方山者尤佳”。如今，在罗村乡屯头村还保留着树龄约150余年的老茶树。
金坛雀舌茶区主要分布在金坛县西部方山、茅山东麓的丘陵山区，境内山峦起伏，苍松翠竹连绵，森林覆盖率达30．5%，水库塘坝密布，山青水秀，景色秀丽，茶园土层深厚，土质肥沃，富含有机质。生态环境良好，适宜茶树生长。
金坛雀舌于清明前后开采，采摘标准以芽苞和一芽一叶初展为主。特级茶以芽苞为主，要求芽长3厘米以下，细嫩匀整，色泽一致。一斤特级雀舌需4—4．5万个芽叶，采回的鲜叶进厂后要均匀地摊放在竹匾上，并要精细拣剔，剔除鱼叶、单片、紫芽等芽叶，并放在通风阴凉处摊薄3—4小时后，方可炒制。
金坛雀舌的品质特点：扁平挺直，条索匀整，状如雀舌，色泽绿润，香气清高，滋味鲜爽，汤色明亮，叶底嫩匀。内含成分丰富，水浸出物中茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量丰富。
（21）九华毛峰：产于安徽省九华山以及九华山区的柯村、杜村、庙前、朱备、陵阳、南阳一带。
九华山脉位于青阳县城南，北临长江，南连黄山，方圆约200华里，主峰十王峰海拔高度1342米。此外千米以上的高峰还有14座。山间多奇峰、怪石、山泉、瀑布，林木茂密，竹海连绵。九华山区和黄山山区为安徽省两个主要毛峰茶产区，九华毛峰品质仅次于黄山毛峰，为安徽省主要历史名杀。